SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 天水市文化旅游局

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 天水特色小吃汇总目录 一、传统菜肴 天水暖锅 07 猴带帽 08 天水酒碟 09 炮仗肉 10 酸辣里脊 11 清炖（牛、羊肉） 12 黄焖鸡 13 糟肉 14 虾酱肉 15 01SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 粉蒸肉 16 酿八宝 17 二、特色小吃、面点 呱呱 19 面皮 20 凉粉 21 猪油盒子 22 油炸盒子 23 天水黄馍 24 荏子馍 25 02SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 打卤面 26 浆水面 27 烩麻食 28 玉米面干炕 29 玉米面糁饭 30 搅团 31 锅鲰 32 鸡丝馄饨 33 清真雀舌 34 洋芋烩豆腐 35 03SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 琼馍 36 洋芋叉叉 37 米黄 38 韭饼 39 甜醅 40 卤肉夹馍 41 天水羊肉泡 42 清水扁食 43 甘谷酥圈圈 44 武山油圈圈 45 04SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 大地湾麻腐饼 46 张川锅盔 47 武山三粉 48 三、汤类 杂烩 50 酿白菜 51 龙眼发菜 52 浆水拌汤 53 秦安酸辣 54 肚丝汤 05SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 传统菜肴 06SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 唐朝时，火锅器 皿系用陶瓷烧成，又 名“暖锅”。唐代诗 人白居易有诗云：“ 绿蚁新醅酒，红泥小 火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”诗中的“红泥”，即指陶瓷。相传清朝康熙皇 帝到吉林一带微服私访，一农户请他吃饭，只放一个炭火盆，盆上放一个铜勺，勺 内有肉、蘑菇与白菜。康熙吃得很香，便问菜名，主人随口答道：“炭火锅”。 在 我国大江南北，很多地方的暖锅都是很有名的，� 天水暖锅用杂烩中的各种材料， 除皮皮肉之外(因皮皮肉太油腻，现已经过改良)，再加上一些家常菜，如白菜、粉 条、豆腐、豆芽、面筋等食材，经过切段、摆放，再加上各种佐料后开锅烹煮，即 成为天水天寒地冻时节，味蕾上绽放的爱--暖洋洋的天水暖锅。 营养价值 天水暖锅质地单纯，极易吸收各种食物的养分。尤其是暖锅中上层部分与下层 部分荤素的完美搭配，既有红烧肉、丸子、夹板肉、排骨这些肥而不腻的肉类，又有 白菜、粉条、豆腐、青菜当季的时令材料，它们相互烹煮，达成了美妙的味蕾平衡。 原料选择 1、肉类：排骨、丸子、夹板肉、红烧肉、五花肉等。 2、蔬菜类：豆芽、豆腐、蘑菇、萝卜、白菜、青菜等。 3、调料类：鸡汤、葱、姜、蒜、盐、花椒、鸡精、味素等。 注：暖锅中，原材料的选择十分重要，选用当季的蔬菜，新鲜、不久放。熬制的汤 料要用牛骨、羊骨、鸡等一些上好的材料。用铜锅装置，加上精心的摆放，在天水 更常见一些。在铜锅中摆放上丰富的食材，倒入提前配置好的汤料。铜锅的中间烟 囱里放入的炭火将暖锅中的美食烧至滚烫，掀开锅盖，香气四溢。无需高端的烹饪 制作流程 1、将所有肉类过油锅，提前弄熟。 2、摆放菜品装锅，先放蔬菜，再放肉类，最后倒入鸡汤。 3、开锅后即可食用。按个人口味，如果觉得清淡可再加入少许盐和鸡精、味素调味。 07SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 天水风味菜肴，用料以农历四、五月当地特产乌龙头、蒜苔为主料，烹制方法 独具特色。又名升官图。相传清代一官员在朝邑曾修丰图义仓赈济饥民。回乡探亲 时，地方官员以此菜为他送行，祝他官运亨通，升官进爵。 营养价值 特点：清香入味，半荤半素，鲜香菜嫩，下凉上热。 原料选择 主料：带皮猪肉300g、乌龙头150g。 辅料：响皮25g、粉条25g、蒜苔50g、黄瓜、豆角100g、鸡蛋3个、鸡汤250g、水 发木耳、黄花少许、精盐、酱油、芝麻酱、芥末、香油、味醋、水淀粉各适量。 制作流程 1、将带皮猪肉100g切成带皮肉片，200g没皮肉剁成肉馅。 2、取2个鸡蛋摊1张鸡蛋饼。 3、加入调料的肉馅，上笼蒸透后切成一指宽条。 4、取100g肉馅做成丸子炸熟。 5、响皮用凉水泡软切成一指条。 6、粉条用开水煮沸后用凉水浸泡再切成寸段。 7、乌龙头、豆角焯水，黄瓜拍碎，蒜苔切8分长。 8、将响皮肉片用旺火煸炒加调料放鸡汤250g、夹沙肉、丸子、蒜苔、响皮、木 耳 、黄花等，用水淀粉勾芡，为打卤浇头。 9、将乌龙头、豆角、黄瓜、粉条等放芝麻酱、芥末、香油、酱油、味醋、精盐搅拌 均匀，为凉菜。 08SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 相传庚子年光绪皇帝随慈禧西行避乱到了天水，心情郁闷、食欲不振，御厨情急 之下听从建议，献上天水酒碟。光绪帝观其色美，尝其味佳，用膳之后盛赞天水酒碟清 爽开胃，是不可多得的佳品。以天水地产蔬菜胡萝卜、菠菜、绿豆芽配合耳丝、口条、 肝片而成的天水酒碟色泽明快、微酸适口，是酒桌上不可或缺的东西。 营养价值 胡萝卜：养肝明目、健脾、化痰止咳。 粉丝：补血、富含碳水化合物、富含铁。 菠菜：平肝、止血、润燥。 原料选择 猪肝、猪耳、胡萝卜、菠菜、粉丝若干。 葱、姜适量。 盐、醋、水、热油适量。 制作流程 1、胡萝卜切丝。 2、菠菜洗干净。 3、菠菜水煮后捞入凉水。 4、猪肝切片猪耳切丝与胡萝卜，菠菜一起放入盆中。 5、加入煮好的粉丝、葱、姜。 6、加入盐、醋、水，用热油激。 7、搅拌后装入碟中。 09SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 老菜老做。此菜由来已久，早在清朝年间就已经存在，起初此菜是由猪网油包 裹肉馅，清末改为用鸡蛋皮包裹肉馅，但由于鸡蛋皮炸后的口感不如猪网油细腻， 所以徐师傅对此菜进行还原，恢复用猪网油包馅，配以酸辣可口的蘸酱调节口味。 此菜装盘进行了创新，外形酷似炮仗，使食客有机会在品尝到百年前美味的同时， 又能感受到浓浓的喜庆之意 营养价值 甘肃省天水市地处我国南北交汇地带，气候温和、物产丰富。自然环境的优越， 加之是古丝绸之路的必经之地，使天水的饮食具有鲜明的民俗文化特点。 原料选择 主料：瘦猪肉150克。 辅料：猪网油30g，鸡蛋1个，湿淀粉、干辣椒丝、葱、蒜末、木耳、玉兰片、青椒丁、 精盐、花椒粉、料酒、白糖、味醋、胡椒粉各适量，精炼油1000克（实耗50克）。 制作流程 1、将猪瘦肉剁细加精盐、花椒粉、料酒、鸡蛋、湿淀粉，拌匀成馅。 2、锅置火上烧开水，将网油焯水捞出，平铺菜墩上放肉馅卷成一指长的段，挂上水粉糊。 3、锅置火上放油热到五六成时，逐个放入爆竹肉，炸熟，待油温上升再复炸一次捞 出，摆放盘里。 4、锅里放少许油，蒜末炝锅，加味醋、白糖、精盐、鸡汤、水淀粉勾芡，盛在碗里， 成糖醋味，为一吃。锅里放油少许，干辣椒、蒜末、葱丁炝锅，放玉兰片、木耳、青 椒丁略炒，加味醋，精盐，胡椒粉，鸡汤 ，水淀粉勾芡。出锅盛在碗里，成酸辣味， 为二吃。按椒粉、精盐一比三的比例拌匀，成椒盐味，为三吃。 注：色泽金黄，酸甜苦辣，鲜香味浓，外酥里嫩。 10SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 周代“八珍”之一叫“捣珍”，《礼记注疏》曰：“取牛、羊、糜、鹿、 之 肉 ， 必 脄 。 每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其颤，柔其肉。”这 道珍品所用的主料“脄”，就是牛、羊、麋、鹿、的里脊肉，烹制时反复捶打，去 掉筋腱，然后下锅烧熟，取出去掉肉上的膜，把肉揉软。追本溯源，“酸辣里脊” 是由“捣珍”发展而来。至于此菜的酸辣汁，历史悠久。战国时，吴地已有酸辣羹， 而且远近闻名。 “酸辣里脊”以口味和原料合名，是大西北地方风味传统名菜。甘肃天水厨师 烹制的“酸辣里脊”，酥嫩味鲜，酸辣适口，滋汁入盘，响声大作，里脊爆张，使 人刮目相看，喷喷叫绝。 营养价值 猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有 机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效； 猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。淀 粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组 成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工 作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮 中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防 肠癌有一定的作用。 原料选择 主料：猪里脊肉250克。 辅料：熟猪油1000克、湿淀粉275克、醋25克、酱油10克、大蒜5克、干辣椒2个、玉 兰片(山药片、洋芋片均可）木耳、精盐、姜末葱段、花椒粉适量。 制作流程 1、里脊肉去除筋膜，两面改刀纹成蓑衣形，再改刀成1.5厘米的长方形条，加精盐、 花椒粉、料酒拌匀，与25克湿淀粉一起拌成硬糊状。 2、水淀粉25克、肉汤或清水100克与精盐、酱油一起调成汁，玉兰片、木耳、蒜 切片，葱白切段，辣椒泡软切丝。 3、炒勺上火舀入熟猪油1000克，待油温四成热时将里脊肉分散投入油锅收身成块，捞 11SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 出沥油，用手撕开。待油温八成热时再次将撕开的里脊投入锅中炸至金黄，捞出沥 油待用。 4、炒勺内留底油30克，放入辣椒丝、葱、蒜、玉兰片、木耳上火煸炒，再放入味醋、 精盐、酱油、味精，胡椒粉调味，清汤。水淀粉勾芡，加明油5克，将炸好的里脊倒入 勺内颠翻几下粘上芡汁即可。 特点：外脆里嫩，酸辣味香。 历史渊源 老三片，甘肃天水人的传统美食，也有人称老三篇。何为老三片？清炖、里脊、 杂烩者也。地道的天水人对这些菜再熟悉不过了，然而现在不知是原料的以次充好， 还是厨艺的传承出现了断档，这一切所造成的现象便是使那些能坚持老三片传统味道 的餐厅显得尤为难能可贵。 营养价值 羊肉 1、羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶， 保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用。 2、羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏 寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、 补虚温中等作用，男士适合经常。 白萝卜 1、增强机体免疫功能：萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功 能，提高抗病能力。 2、帮助消化：萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化。 3、帮助营养物质的吸收：萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的 吸收。 4、防癌抗癌：萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞。此外，萝卜所含 的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。 原料选择 主料：熟羊肉1000克。 辅料：冬笋、木耳、香菜、葱末、香油、食盐、味精、料酒、姜末、鸡汤各适量。 12SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 制作流程 1、将熟羊肉切成长条形，整齐地摆入碗内，放食盐、姜片、葱段，加鸡汤上笼蒸透。 2、将蒸好的羊肉扣在 大汤碗里，加鸡汤、食盐、味精、冬笋、木耳、淋香油、 撒香菜、葱末即成。 特点：汤鲜味浓，质地软烂。 历史渊源 黄焖鸡米饭又叫香鸡煲，浓汁鸡煲饭。起源于 济南名店“吉玲园”。是天水特色传统名菜之一。 黄焖鸡有三绝：一品汤，汤色红亮、口感滋糯、 老道醇厚、油而不腻.、回味无穷；二品肉，成品靓 丽、肉质滑嫩；三品米，香气浓郁、劲道有韧劲。 营养价值 蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低 脂肪的食品。 钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其 他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维 生素A的含量却高出许多。 鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。性 平、温、味甘，入脾、胃经；可温中益气，补精添髓；用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、 泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。 原料选择 主料：鸡腿400克（斩块），土豆200克（切块），蒜瓣10克，小葱10克（切段）。 辅料：纯净水300克，干辣椒5克，八角5克，色拉油20克，汤池老酱10克，盐适量， 色拉油800克（过油用）。 制作流程 1、将鸡块放入热油中炸至金黄色，沥干油备用。 2、锅中牛底油，放入八角、蒜瓣、干辣椒以及小葱段煸炒。 3、加入炸好的鸡块与汤池老酱，翻炒后，倒入纯净水。盖上盖以小火焖煮30分钟，调味 即可上盘。 13SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 据资料记载，扣菜大约产生于宋代，至今已有近千年历史。但天水扣菜的由来却 无定论，有人说起自于宋元，有人说形成于明清，也有人把它拉入伏羲菜系来品评。 虽然众说纷纭，但起码也有两三百年的历史。 天水扣菜的品种式样较多，大约要二 十种左右。有杂烩、八宝饭红烧肉、黄花 肉，有糟肉、粉蒸肉、虾酱肉、梅菜扣肉，有黄焖鸡、黄焖排骨、黄焖肘子，也有 红烧肉、红烧排骨、红烧带鱼等等。由此来看，天水扣菜食材丰富，用料讲究，荤 素搭配，辣甜适口，能够满足人们的不同需求，难怪天水人对其情有独钟。 营养价值 肥猪肉中脂肪含量高达90%，其中含有37%左右的饱和脂肪酸，46%左右的单不 饱和脂肪酸。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机 铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 原料选择 五花猪肉（带皮）1斤左右，鲜姜、 葱、料酒、大料、花椒、腐乳或者天水 豆腐乳一瓶。 制作流程 1、选取五花猪肉（带皮）1斤左右,分割成6厘米长的大块。 2、凉水把肉下锅紧一下 去除杂质。 3、锅中放入水，加肉，一勺料酒，一粒八角，几粒花椒，和一块桂皮，姜，葱， 煮30-40分钟。使肉中的油脂被煮出。 4、腐乳取出4－5块和少许酱豆腐汤放碗中，捣碎在一起。 5、将煮好的肉从锅中取出，肉皮朝下放入盘中，放凉备用。 6、将晾凉的肉切片（0.5厘米薄厚），准备葱丝和姜丝备用。 7、将肉片逐个粘酱豆腐，取饭碗一个，整齐码放好，倒入粘酱豆腐剩下的汤，再 加入一勺煮肉的汤，汤与肉持平，放入葱丝、姜丝、大料。将摆好肉的碗放入高压 锅蒸30分钟即可。 14SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 据资料记载，扣菜大约产生于宋代，至今已有近千年历史。但天水扣菜的由来 却无定论，有人说起自于宋元，有人说形成于明清，也有人把它拉入伏羲菜系来品 评。虽然众说纷纭，但起码也有两三百年的历史。 天水扣菜的品种式样较多，大约要二 十种左右。有杂烩、八宝饭红烧肉、黄 花肉，有糟肉、粉蒸肉、虾酱肉、梅菜扣肉，有黄焖鸡、黄焖排骨、黄焖肘子，也 有红烧肉、红烧排骨、红烧带鱼等等。由此来看，天水扣菜食材丰富，用料讲究， 荤素搭配，辣甜适口，能够满足人们的不同需求，难怪天水人对其情有独钟。 营养价值 虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒 、维生素A等营养元素，虾酱中还有一 项很重要的营养成分--虾青素，虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂，被称为 超级维生素e，虾酱越红说明虾青素越多。适量食用对身体颇为有益。 原料选择 主料：猪五花肉500克。 辅料：玉米面25克，上白粉25克，植物油500克，虾酱15克，蒜、姜末、蜂蜜、甜 面酱、酱油适量。 制作流程 1、锅中加清水，放入五花肉，上慢火煮 至六成熟捞出。趁热在肉皮上抹上蜂蜜。 2、锅置火上放油至七成热时放入肉块过 油上色。 3、将五花肉切成8厘米长的薄片，放入 盆中加蒜、姜末 虾酱、甜面酱、酱油搅 匀，再放入玉米面拌匀，肉皮贴碗一条一 条摆装碗内，然后把剩余的肉垫在碗中。 4、上白粉用温水和匀，擀成面饼，盖于 碗口，上笼蒸烂取出翻扣盘中即可。 特点：色泽红亮，虾酱味浓，肥而不腻。 15SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 据资料记载，扣菜大约产生 于宋代，至今已有近千年历史。 但天水扣菜的由来却无定论，有 人说起自于宋元，有人说形成于 明清，也有人把它拉入伏羲菜系 来品评。虽然众说纷纭，但起码 也有两三百年的历史。 天水扣菜的品种式样较多， 大约要二十种左右。有杂烩、八 宝饭红烧肉、黄花肉，有糟肉、粉蒸肉、虾酱肉、梅菜扣肉，有黄焖鸡、黄焖 排骨、黄焖肘子，也有红烧肉、红烧排骨、红烧带鱼等等。由此来看，天水扣 菜食材丰富，用料讲究，荤素搭配，辣甜适口，能够满足人们的不同需求，难 怪天水人对其情有独钟。 营养价值 肥猪肉中脂肪含量高达90%，其中含有37%左右的饱和脂肪酸，46%左右的 单不饱和脂肪酸。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素 （有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 原料选择 主料：猪肋条肉（五花肉）。 辅料：稻米、豆瓣、米粉、菜叶。 调料：酱油、米酒、黄酒、腐乳汁、花生油、姜末、花椒面、葱花。 制作流程 1、五花肉洗净切成片，加入料酒，放入腐乳抓匀。 2、用蒸肉米粉把肉拌均匀，腌制20分钟。 3、取一个碗，将肉码在碗中。 4、蒸锅中加入，等水开放入碗，中火蒸60分钟。 5、蒸好后取中倒扣在盘中，即可。 16SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 随着新春佳节脚步的临近，家家户户都开始忙乎起来~糯米八宝饭是年夜饭 上不可或缺的一道美食，食材丰富有红豆、莲子、红枣、蜜饯等，糯米香糯可 口，非常好吃，全家人一起吃着糯米八宝饭 ，一起图个好兆头。 营养价值 天水八宝饭是一道甘肃的 传统名点，将糯米在开水中煮 成半生熟后捞出，拌入白糖和 匀。在碗中精心布上一层葡萄 干、绿樱桃、红樱桃、绿红丝 子、大枣、莲子、花生仁、核 佻仁、桔子瓣等，再把和匀的 半生熟糯米装入碗中，上笼蒸 熟。下笼后把碗中的米饭倒扣 盘中，浇上糖汁，碗底的 樱 桃 、 大枣、莲子等露在表面，五颜六色，色泽鲜艳，绵软可口。 原料选择 糯米200克，糖50克（可以根据自己的口味调整用量），银杏果，山楂糕，葡萄干 和蜜枣适量，水淀粉。 制作流程 1、将糯米浸泡4小时以上，沥干水分。 2、蒸笼布浸湿挤去水，将糯米均匀铺在上面，隔水大火蒸20分钟左右。 3、取出蒸熟的糯米饭，加入白糖（这时加猪油会更好吃些，但为了健康，我没加） 拌匀。 4、取一大碗，排列好以上的果品。 5、再铺上糯米饭，再铺一层果品，把剩余的糯米饭铺满碗内，压平。 6、上蒸锅，大火蒸30分钟，取出饭碗，趁热倒扣在盘中。 7、四周摆上银杏果，炒锅放火上，勾水淀粉，根据自己的口味水淀粉里适量放糖， 淋到八宝饭上即可。 17SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 特色小吃、面点 18SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 西汉末年天水呱呱就已存在。隗嚣割据天水时，其母塑宁王太后三日 必有一食，遂为皇官御食。隗嚣兵败刘秀，投奔西蜀孙述，其御厨逃离皇 宫，隐居天水，在城中租一铺面经营呱呱，天水呱呱制作技艺就这样留传 下来了。元明清时期，天水呱呱制作技艺流传广泛。解放以后，天水呱呱 成为当地人民最受欢迎的一道小吃。 营养价值 据营养专家研究发现，天水呱呱的营养价值很高，低糖、低脂肪，常食 之还可预防高血压、糖尿病等病。含有丰富的蛋白质；B族维生素；芦丁类 强化血管物质；矿物营养素；丰富的植物纤维素等。荞麦含有营养价值高、 平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，不易导致肥 胖。荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好 的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。 原料选择 主料：荞麦1000克。 辅料：明矾、味醋、酱油、食盐、芥末、蒜泥、油拌芝麻酱、油泼辣椒(加驴油) 各适量。 制作流程 1、将荞麦在粉碎机上加工后除去荞 麦 皮 ，先用水浸泡，再用擀面杖或其它 工具加工成细泥状，加水过滤成荞麦汁。 2、锅置微火上，用植物油擦锅，倒入荞 麦汁，慢慢烧开凝固成糊状，锅离火晾一 会，降低温度，用铁铲铲成大块。 3、装碗时用手捏成糊状碎块，调味醋、 酱油、食盐、芥末、蒜泥、油拌芝麻酱、 油泼辣椒即成。 特点：具有柔筋而富有韧性，重油而浓香 不腻的特点。 19SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 面皮是从唐代冷淘面演变而来。现有汉中米皮、宝鸡擀面皮、天水面 皮、西安面皮等流派。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特 点，是西北较有民族风味的食品之一。其面皮选料精良，工艺严谨，调味 讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口。如今是中国著 名的小吃。 面皮是西北地区的一种特色小吃，其中天水面皮更是西北面皮中独一 无二的优质特色小吃。面皮又叫酿皮、凉皮、面皮子等，由于各个地方的 具体制作工艺不同，所以叫法也叫不一样了。 营养价值 面皮性凉、味甘，具有补中养胃、益精强志、聪耳明目、和五脏、通四脉、止烦 、止渴、止泻等作用。 1、养胃：暖胃，治疗胃寒症。 2、聪耳：补充血清钙，防止听力过早衰老，出现耳聋。 3、明目：提高眼睛的抗病能力和预防夜盲。 4、安神除烦：碳水化合物可以补充大脑消耗的葡萄糖，缓解脑部葡萄糖供养不 足而出现的疲惫、易怒、头晕、失眠、夜间出汗、注意力涣散、健忘、极度口渴 、沮丧、化紊乱，甚至出现幻觉。 5、生津止渴：润喉去燥，使人清爽舒适。适宜口干、眼干、思虑过度、睡眠不 足、讲话过多的人群。 6、止泻：适宜久泻不愈、面色萎黄、食欲减退、大便稀薄且有不消化食物等脾 虚型腹泻患者。 原料选择 主料：上白粉500克 辅料：植物油50克，碱、酱油、食盐、味醋、油泼辣椒(加驴油）芝麻酱、蒜泥、 芥末各适量。 制作流程 1.上白粉放盆中，加水400克，调成稠糊，再加水500克，调成稀糊，加碱， 搅匀，用擀面杖粘面糊能带起糊为宜。(如果做面筋，先加水25克和好，洗出 20SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 成筋，沉淀糊后，再将上面清水倒掉。) 2.锅置旺火上，加开水，在铁皮制成的面皮锣里擦植物油，倒入面糊抹匀， 放入笼屉，蒸熟，取出后翻扣在案板上晾凉，切成筷子宽条即成。 3.将切好的面皮放入碗内，调适量食盐、味醋、酱油、芝麻酱、芥末、蒜泥、 油泼辣椒即可食用。 特点：软韧筋柔，清凉可口，诱人食欲。 历史渊源 天水凉粉制作考究，佐料 独特。用荞麦制成的凉粉柔软 滑爽，用豌豆制作的凉粉晶莹 透亮，还有用扁豆、粉面等制 作的凉粉。其中用养麦制作的 凉粉工艺复杂，风味俱佳。荞麦凉粉是先把荞麦碾成荞珍子，去衣后，把 荞珍子用手工碾成粉末，放在清水中浸泡，然后用马尾编织的细罗过 滤，滤出的精华部分入锅用文火熬煮，熬成稀粥状后舀入盆中，冷却后逐 渐变得软硬适宜时，即可食用。食用时，可削成长条形薄片，也可用专用 的“捞捞”捞成长粉条状，盛入碗中，调入油泼辣子、芝麻酱、醋、酱油、 芥末、蒜泥、精盐、花椒面等佐料，吃起来咸、酸、香、辣、鲜诸味俱全。 特别在盛夏时节，一碗凉粉下肚，全身凉爽，暑气全消。在吃主食时，配以 凉粉，往往使人食欲大增，胃口大开。在天水市区，出售凉粉的小摊布满 街头。每个摊子前，或坐、或站，人人捧着一碗油亮、流红、溢香的凉粉 在大嚼。当地人喜欢以凉粉为早点，真是“不可一日无此君”。若初食者， 面对满碗油辣辣的凉粉，定会咋舌、冒汗。 营养价值 食用时，可削成长条形薄片，也可用专用的“捞捞”捞成长粉条状， 盛入碗中，调入油泼辣子、芝麻酱、醋、酱油、芥末、蒜泥、精盐、花椒 面等佐料，吃起来咸、酸、香、辣、鲜诸味俱全。特别在盛夏时节，一碗 凉粉下肚，全身凉爽，暑气全消。 原料选择 主料：荞麦1000克。 辅料：植物油、碱、酱油、醋、蒜泥、芝麻酱，食盐，油泼辣椒(加驴油)各适量。 21SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 制作流程 1,将荞麦在粉碎机上粉碎，除去荞麦皮，先用水浸泡，再用专用擀面杖或其 它工具加工成细泥状，加水过滤成荞麦汁。 2锅置微火上，用植物油擦锅，倒入荞麦汁，慢慢烧开，凝固成糊状，锅离火 晾一会，倒入盆里晾凉，即成。 3将凉粉从盆中倒出，用刀切成片状或条状，调入酱油、醋、蒜泥、芝麻酱、 食盐、油泼辣椒即成。 特点：红白油亮，诱人食欲，咸、酸、香、辣、鲜五味俱全。 历史渊源 猪油盒是甘肃天水的名小吃，它是在清代宫廷点心“猪油饽饽”的基 础上改制而成的。据说，随着清朝初期满族人移居甘肃天水，猪油盒慢慢 地在民间传开，在其后数百年的岁月里，与天水当地的生活习俗有机 融合，逐渐成为了人们餐桌上的一道美味。作为天水饮食文化中的一个 亮点，猪油盒多次被评为甘肃名小吃，和同样冒着热气的呱呱一起，让这 座城市的早晨温暖、闲适，充满了市井气息。 营养价值 天水猪油盒制作工艺复杂精细，用料讲究，经过烙、煎、烤综合加工， 所以具有酥脆松软、滋味浓香、色泽艳丽、油而不腻等特点。天水是一座古 城，古城的饮食自然也就有着它的细腻和精致。 原料选择 主料：上白粉1000g。 辅料：酵面200g，碱5g，大油、植物油、椒盐、小茴香粉各适量。 制作流程 1、把精面粉发酵待用；另取油、面以1:3的比例制酥。 2、再把大葱嫩蕊切成末；把发酵好的面团加碱柔制，直至揉到有较强韧性时，拉成 长条，抹上胡麻油，成一两重的面剂。 3、再把面剂按扁，包入生油酥卷拢，按扁，包进生猪板油、大葱末、精盐等，捏拢 22SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 收口即成圆形猪油饼生坯。 4、把鏊子置火上抹上少许胡麻油，烧热后，将饼坯放入鏊内稍熔一会，即在鏊内 倒处适量胡麻油，把生饼坯半煎半炸至金黄色时，从鏊内取出，下炉中烘烤至熟。 历史渊源 每年端午节的时令小吃。 营养价值 色泽黄亮，外形美观，油而不腻，外酥里甜。 原料选择 主料：精粉6500克。 辅料：花生仁、核桃仁、绿红丝、玫瑰、香精陈皮炼制好的猪油、白糖、冰糖、食 红、芝麻各适量。 制作流程 1、将花生仁、核桃仁、陈皮分别用凉水浸泡软，剥皮炒熟后，切末。陈皮用白酒点燃 略烧。芝麻洗净炒熟，取1500克面粉蒸熟。 2、将猪油、花生仁、核桃仁、绿红丝、玫瑰、香精、熟芝麻、陈皮、白糖、冰糖、熟 面粉放入盆中，搅拌均匀即为馅。 3、取精粉2500克放盆里，加猪油、水和成面团，为水油酥面,取精粉2500克加猪油和 成面团，为油酥面。两样面团每个揪成10克重的面剂。两者叠一起用手压扁，采用三 擀四折的方法擀好，包馅，收口，捏摺花边，逐个做成生坯。 4、锅置火上加猪油，烧三四成熟时，将生坯下入油锅炸5分钟左右，捞出。逐个点食 红色素即成。 23SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 天水人非常非常喜欢黄馍，早点摊随处可见。姜黄色的饼子裹着一层绵密 的油酥，细细咀嚼，都是面的香气。 营养价值 面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质， 有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 食用功效：养心，益肾，除热，止渴；主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、 痈肿、外伤出血及烫伤等。 法国一家面包厂的工人发现：无论他们年纪多大，手上的皮肤都既不 松弛，也没有老人斑，原因是他们每天都糅小麦粉。 原料选择 主料:上白粉1000克。 辅料:酵面200克，碱5克，温水500克，花生油、熟上白粉、姜黄、椒盐、小茴香、 大香、桂皮粉各适量。 制作流程 1、将酵面、碱用温水溶化后加上白粉和成面团，发酵30分钟。 2、用花生油、熟上白粉、姜黄、椒盐、小茴香、桂皮、大香粉拌成酥。 3、将面团分成15个面坯，用手逐个压成长条形，撒上酥，再卷成筒形压扁。 4、鳌置微火上，放入黄馍坯，用上、下火烙烤成熟即可。 特点：色泽金黄，外脆里软，香味醇厚。 24SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 西北贫瘠的黄土高坡上生长着一种植物，荏子，秋天丰收时老远就闻到了 香味，拣起老乡打落的荏子籽，好香啊，是西北地区的特色美食。 营养价值 荏，又叫白苏。一年生草本植物，茎方 形，叶子卵圆形，花小，白花。嫩叶可以吃 。种子通称苏子，可以榨油。名为荏子油。 荏子油作为油料作物，有着其它油料作 物无可比拟的天然特性。和其他油料作物相 比，它不含胆固醇，更为可贵的是其α-亚 麻酸含量极高。对于崇尚天然食材的韩式料 理，荏子油是受“爱戴”的。国内也有种植 生产并可以买到，只是价格小贵。 原料选择 主料：上白粉1000g。 辅料：荏子30g、酵面200g、碱5g、温水250g。 制作流程 1、将酵面、碱用温水溶化，加上白粉和成面团，发酵25分钟。 2、锅置微火上将荏芝焙干，再碾碎。 3、把发酵好的面擀成薄饼，撒上碾碎的荏芝，再做成24个小花卷，上笼蒸25分钟， 成熟即成。 特点：荏味浓香，家常风味。 25SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 天水打卤面是一道甘肃省的传统小吃，先用乌龙头、芹菜、木耳、黄花、豆 腐干、大肉、丸子、夹板肉切大块或大片，不带汤炒成臊子，浇上稠糊状芡汁。 再用麦粉扯面条，面宽两厘米以上，煮熟面条，捞入大碗中，浇上臊子，调入油 泼辣子、醋、盐等佐料即成荤大卤面。臊子中不放肉则为素大卤面。特点 是 面 宽 、 臊 子 大、碗大、臊子稠，与面条紧紧粘在一起，味美可口，充分体现了 西北人粗犷豪放的性格。其与炸酱面、鸡丝馄饨合称天水三台面。 营养价值 天水大卤面里有一个特殊的东西，就是用乌龙头作臊子头，突出了一个乌龙 头的苦香味。乌龙头学名叫椿木，是一种药，有清热、败毒、解毒、清火、消炎 的作用，那个香是很特殊的。 乌龙头是大卤面配料中苛刻、考究的典型，但却不是全部。在天水，有一道 地方名菜叫杂烩。这杂烩里几乎汇聚了人们日常生活里自认为最好吃的所有东西： 夹板肉、丸子、响皮、鸡蛋饼、豆腐干以及五花肉。大卤面的配料几乎就是将乌 龙头、蒜薹等时令菜蔬与天水杂烩归到了一处，然后用洋芋淀粉勾芡而成，再在 吃的时候调上醋、盐、辣椒以及芝麻酱、芥末汁等，于是，这原本普通平淡的生 活顿时有了不同寻常的滋味。 原料选择 主料：精粉1000g，温水300g，碱10g。 辅料：猪肉丸子250g，夹板肉250g，发好的响皮150g，大臊子250g，蒜苔150g，乌 龙头150g，芹菜50g，水发木耳50g，黄花50g，花生油100g，葱、姜、芝麻酱、芥 末、鸡汤、油泼辣椒、酱油、味精、味醋、食盐、花椒粉、大料各适量。 制作流程 1、将精粉放入盆内，加水、碱和成面团，揪成二十多个小面团，揉搓成条，抹上花 生油，用湿布盖好备用。 2、夹板肉、响皮、木耳切片，蒜苔、黄花切寸段，乌龙头焯水捞出，用湿布盖好备用。 3、锅里放花生油炒大臊子，放花椒粉、食盐、酱油，加鸡汤。放丸子、响皮、蒜苔、芹 菜、木耳、黄花，乌龙头，水淀粉勾芡成卤汁，撒葱、姜末即可。 4、锅里放开水，将面拉成拉面放入锅里，煮熟后捞入碗里。淋浇卤汁即可。 5、油泼辣椒、芝麻酱、食盐、味精、味醋等调味料自选。 特点：热凉均宜，荤素适口。 26SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 天水的“酸菜”历史久远，相传，是由三国时期名垂千古天水籍的蜀国大将姜维 在行军途中首先发现食用。姜维在带兵打仗的时候，为预防粮饷中断，常令将士身背 干菜，以备急用。士兵在行军途中，常常遭遇漂泊大雨，淋透了袋中的干菜，继而又 遭烈阳曝晒,使其在不经意中得到了自然发酵。其香入鼻,其味酸美.后姜维令士兵有意加 工制作，取其名曰“酸菜”，浸泡“酸菜”之“水”初叫“姜水”（意在纪念姜 维）。士兵在行军打仗过程中，饮用“姜 水”后疲乏顿消、伤口不易感染，容易愈 合，都称“神水”，现惯写为“浆水”。 如今“酸菜”的食用地非常广泛，主要遍 布在以天水为中心的西北及周边地地区，“酸 菜”的食用者随处可见。 营养价值 浆水面有清热解暑、治疗疾病之功效，可单独作饮料。在炎热的暑夏，喝上 一碗浆水，会使人感到清凉爽快，又能解除疲劳，恢复体力。常食用浆水面还能 治一些疾病，有高血压的病患者经常吃些芹菜浆水，能起到降低和稳定血压的作 用。对肠胃和泌尿系统的某些病症也有一定疗效。有的医院用浆水配合药物医治 烧伤，可大大减轻患者痛疼，取得显著疗效。 原料选择 主料：精粉500g。 辅料：玉米粉25g、浆水引子50g、植物油50g、苦苣菜（或芹菜、荠荠菜、苜蓿、白 菜等）500g、食盐、大蒜、油泼辣椒各适量。 制作流程 1、火上架锅，放清水1000克，烧开后放入洗涤干净的苦苣，煮熟，装进盛有引子的 缸中，再烧一锅开水，用少许小麦面粉或玉米面粉勾芡，煮熟后倒进浆水缸，加盖存 放二日(冬季需三日)后即成浆水。 2、精粉用温水合匀，擀成手擀面，切成细面条。 3、锅置火上，烧热倒植物油，放蒜片、葱花炒锅，加盐倒浆水同炒。 4、锅内倒开水下手擀面条，煮熟，捞碗里倒浆水，调盐、油泼辣椒即成。(可配炒青 辣椒、炒韭菜同食) 特点：色、香、味俱佳，红、绿、白相映，酸辣适口。 27SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 麻食这种面食的历史可以追溯到元代，元代饮膳太医忽思慧在他的成名作 《饮膳正要》一书中说：“秃秃麻食回回食面，系手撇面，白面6斤做秃秃麻 食，羊肉一脚子，炒焦肉乞马，用好肉汤下，炒葱调和匀，下蒜酪、香菜末。” 这里指另沏汤烩秃秃麻食。明代美食学家黄正一在《事物组珠》一书中也有 说明：“秃秃麻食是面作小卷饼，煮熟人炒肉汁食。”同代饮膳典籍《居家 必用事类全集》一书中更有详细的记述：“秃秃麻食入水沿面和圆小弹剂， 冷水浸，手掌按小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过什，煎炒酸肉，任意食之。” 史书将秃秃麻食的制法、煮法以及食用方法表述得颇为具体。据中国营养学 家和美食家考证，如今在杭州、北京、上海、西安等大中城市餐馆里的烩小 吃——“猫耳朵”，就是由古代食品“秃秃麻食”演变而来的。 营养价值 菜食合一，滑润劲道，鲜咸适口，配料丰富，色彩美观。 原料选择 主料：精粉500克。 辅料：猪肉、豆腐、蘑菇、土豆、水发木耳、菠菜、大葱、香菜、调味品各适量。 制作流程 1、将精粉放入盆里，加温水和成面团，揉匀，在案板上擀成1厘米厚的面饼，切成筷子 条，在一顶新编草帽上，将面条揪一小节，用大拇指使劲一搓，成带草编花纹的海螺状 小卷即为麻食。 2、猪肉、蘑菇、土豆、木耳、菠菜、大葱、香菜均切成小丁。锅置火上，先炒猪肉丁， 放食盐、味精、酱油、大料。再放入切好的蘑菇、土豆、木耳、菠菜，即成臊子汤。 3、将锅置火上加开水，下麻食煮熟，倒入炒好的臊子汤，搅匀,盛入碗即成。吃时调油 泼辣椒、味醋、食盐。 特点：入味醇香，滑韧可口。 28SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 玉米面干炕，俗称棒子面饼，是用玉米粉制作，花生油和发酵粉加以调料 的面饼，主产地为甘肃天水市。此饼松软香甜，脆而不硬。 营养价值 玉米面有粗细之别。玉米面含有丰富的营养素，按颜色区分有黄玉米面和 白玉米面。 玉米面食品很多，玉米中含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维 生素E、纤维素等，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美 容 养 颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿病人的适宜佳品。玉米面完全保留 了玉米的营养成份和调理功能，并改善了粗粮面食品口感不好和不易消化 的 缺 点 。 原料选择 主料：玉米面粉500g。 辅料：植物油、糖精各适量。 制作流程 1、将玉米面粉放入盆中，用沸水烫熟，稍凉。 2、在案板上揉匀，分成10个面坯，用小擀杖擀成厚饼或用手压成厚饼形状。 3、鏊置微火上，擦植物油，将面饼烙至两面金黄色，熟透即成。 特点：色泽金黄，酥脆微甜 29SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 在天水吃糁饭，讲究的配菜不少。必配的，首先当然是酸菜。一大盆墨绿 的酸菜，和着浆水端上桌。切成半厘米宽的丝，薄而均匀。浆水里漂着鲜红 的辣椒段，一看就食欲大开。我小时候的酸菜可没这么豪华。粘撮出锅，掀 开浆水缸，挑出一大团酸菜来。有时是白萝卜，青红辣子，葱，切丝，叫三 大王。而酸菜的原料来源庞杂，有苦苦菜、有灰灰菜、大多是白菜和蓬花白。 有的没切，有的切得很“豪放”。讲究点的，用葱花辣椒炝一下，但那时油 也珍贵，大多数时候，就放点盐--酸菜本来酸，醋也省了。 天水糁饭的另一标配，是土豆丝。细细的土豆丝和红红的辣椒丝炒在 一起，含羞带笑地端上桌来，和酸菜、浆水构成了民间美食的吉祥三宝。 营养价值 玉米属于粗粮淀粉含量达70%以上，膳 食纤维较为丰富，蛋白质含量7%~10%， 普通玉米脂肪3%~4%，不饱和脂肪酸达 85%，含有丰富的维生素E、维生素B1和 维生素B2，烟酸含量较高，矿物质含有磷 、钾、镁，其中钾含量高于大米白面，玉米 黄素，鲜玉米含有较多的维生素C。用玉米 面做的糁饭香而不腻，吃起来回味悠长，比 大米营养价值高而且令食欲大增。 原料选择 主料：玉米面500g。 辅料：浆水500g，黄瓜250g，萝卜250g，笋子250g，植物油、香油、辣椒油、食盐、 酱油、味精、味醋各适量。 制作流程 1、将黄瓜、萝卜、笋子洗净切丝，分别装入盘里，用植物油、香油、食盐、酱油、味精 、味醋分别搅拌均匀即成。锅置火上放植物油少许，炝入浆水，加食盐。 2、锅里放开水，将玉米面用手按顺时针方向边撒边搅，掌握好稀稠，熟透，盛入碗里。 同黄瓜、萝卜、笋子、浆水同时上桌即成，吃时调辣椒油，食盐。 30SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 传说中是诸葛亮当年在西祁屯兵的时候（西祁就是今陕西的岐山县），因为久攻 中原不下，又不想撤退；士兵清闲无事，就在那里大力发展农业，以供军粮充足。老 吃惯了地方的面食，军中都很厌倦了，也是为了调节军队士兵的想家情绪；于是诸葛 亮就发明了这道饭食。不过那时的名字不叫搅团，而是叫水围城。在天水有句话“搅 团若要好，三百六十搅、 油泼辣子油泼蒜，辣辣的吃上个搅团饭”。喜食之情溢于言表。 营养价值 用玉米等杂粮做成。先将水烧开，再把玉米或其它杂粮细细撤入开水中，边撤边 搅，用温火熬煮，待结成团状即成。吃时先在碗中盛入清汤臊子，调入油泼辣子、盐 等佐料，再把搅团放在碗中，用筷子把搅团夹成小块，在碗里清汤臊子中浸泡入味。 清汤腆子多种多样，常见的有浆水、素菜、荤菜三种，为天水城乡调剂饮食的家常便 饭，四季皆宜，夏季食之最佳。 原料选择 主料：玉米面500克。 辅料：白菜250克，胡萝卜、菠菜、大葱、植物油、食盐、味醋、味精、油泼辣椒 各适量。 制作流程 1、将白菜、胡萝卜、菠菜洗净均 切成丝。锅置火上放植物油少许烧 热，放大葱、白菜、胡萝卜煸炒， 加食盐、味精、开水，即成菜汤。 2、锅里放开水，用手均匀撒入玉米 面，边撒边搅，略稠，熟透盛入大 盘内。 3、碗里盛菜汤、味醋、食盐、油泼 辣椒，夹入面团，即成。 特点：色泽鲜艳，清爽适口，四季 皆宜。 31SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 对于天水人而言，千百年来，历史的渊源就如同流淌在我们身边的渭河水，时而 波澜壮阔，时而碧波微澜。而在这漫漫长河中，浓郁、厚重的天水地方佳肴就像一朵 此起彼伏的浪花，不断地充盈着人们的记忆，述说着它绵绵不绝、古道热肠的故事。 在中国八大菜系之外，偏居西北一隅的天水地方小吃在中国饮食文化中虽然略显寂 寞，但这种寂寞却又像一朵悄然绽放的山野小花，隐隐散发出一股特有的芬芳。如 果说天水人的冬天，从一碗热气腾腾的馓饭开始，那么天水人的夏天，就是从一碗 锅鲰开始的。 锅鲰又称“面鱼\"，是天水夏天常见的一种面食，后来也被叫做“漏鱼”，这些 名称的由来都是因为面鱼的形状酷似水中游动的小鱼儿。早年间，面鱼主要是用玉米 面粉制成，玉米面有白色和黄色两种，白玉米面做的锅鲰洁白似玉，晶莹透亮，黄玉 米面做的则金黄灿烂，温润诱人。现在锅鲰又被聪明的天水人用新的原料代替，主要 是使用玉米淀粉做成的，工艺相对玉米面鱼有很大改进，口感也提升许多。锅鲰可热 吃也可放凉吃，味道十分鲜美，酸辣爽口，是夏季提升食欲的佳品。 营养价值 浆水面鱼，就是用天水人自己制作的浆水经过炝炒后加入面鱼中，再炒些韭菜和 青辣椒，和拌在一起，那滋味真的是美极了。这种吃法还有清凉解暑的作用呢。 醋面鱼，就是用西红柿、胡萝卜和豆腐等菜蔬炒成臊子，和面鱼和拌在一起，吃 的时候再调上醋、辣椒等佐料，那滋味辣的大汗淋漓，咽肚子里滋滋美味！ 凉拌面鱼，就是直接在面鱼里加入油、盐、酱、醋等佐料食用，既方便又实惠， 也很爽口。 原料选择 主料：玉米粉1000克(白面、荞麦面、粮食淀粉均可)。 辅料：浆水500克，韭菜250克，豆腐250克，花生油、油泼辣椒、食盐、味醋各适量。 制作流程 1、锅里放开水，用手将玉米面撒入锅里顺一个方向搅匀，软硬适度，至成熟。 2、盆里放凉水，将专用面鱼漏勺浸入凉水里，把成熟后的玉米面糊盛入面鱼漏勺，使玉 米面糊漏入凉水盆里。再换两次凉水，即成为面鱼。 3、将韭菜切成寸段，豆腐切成筷子头大小丁。锅里放少许花生油，炒韭菜、豆腐，为炒 菜。锅里放少许花生油，炝浆水，放食盐。 4、用漏勺从凉水里捞出面鱼。盛入碗里淋浇浆水为浆水面鱼，淋浇韭菜豆腐为醋面鱼。 吃时浆水面鱼调油泼辣椒、食盐。醋面鱼调油泼辣椒、食盐、醋。 特点：鲜香浓郁，五味俱全，清凉爽口。 32SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 相传西汉时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑 氏和屯氏两个首领，十分凶残。百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取\" 浑\"与\"屯\"之音，呼作\"馄饨\"。恨以食之，并求平息战乱，能过上太平日子。因 最初制成馄饨是在冬至这一天，所以在冬至这天家家户户吃馄饨。 �天水人为人朴实，注重亲情。馄饨是中国北方一道很普通的饮食，但把馄 饨做成这样一道色、香、味、形俱佳的美食的只有天水人。天水的鸡丝馄饨堪称 “中国一绝”，走出天水很难品尝到。天水鸡丝馄饨的酸、辣、香、咸四味中， 少了一种苦味，充满了香味，返映出天水人对天水人生的思考与对幸福生活的追 求。天水更有煮混沌、炸馄饨、三鲜馄饨、虾肉混沌、鸡丝馄饨等。 营养价值 馄饨古传能镇压鬼邪，其实混沌皮与馅荤素搭配合理，有安神定惊的作用， 更营养均衡，老少皆宜。 馄饨能提供必需氨基酸与脂肪酸，能促进铁的吸收，对治疗却铁性贫血有良 好的功效。 原料选择 主料：精粉1000g、猪肉500g、生鸡1只（750g左右）。 辅料：鸡蛋500g（8个左右），虾皮100g，榨菜150g，水发海带丝150g，水发木 耳50g，干淀粉、水淀粉、葱、姜、香菜、花生油、香油、食盐、味精、胡椒粉、花 椒粉各适量。 制作流程 1、精粉放入盆里，加鸡蛋4个、适量水、碱面和成面团，揉匀，用湿布盖好。 2、将猪肉剁碎成米粒大小，放食盐、味精、胡椒粉、花椒粉、葱、姜末搅拌成馅。 3、锅里放凉水、生鸡，旺火烧开，再转用小火煮鸡焖炖清汤。待鸡煮熟后，捞出晾 凉，将鸡肉切成细丝，榨菜切成筷子头大小丁。 4、锅洗干净，加少许花生油，放微火上，将鸡蛋4个打入碗里加食盐、水淀粉搅 匀，分两次倒入锅里，烙成鸡蛋饼，再切细丝，水发海带切成丝，木耳切丝。 5、面团放案板上，擀成半透明薄皮，切成约8厘米见方块。一手托皮，一手抹馅， 对折两次，将两端的内层捏合在一起成为马蹄状馄饨。 6、锅里放开水，下入馄饨，煮熟。碗里放鸡汤、味精、胡椒粉、香油，捞馄饨撒鸡 肉丝、鸡蛋丝、海带丝、木耳丝、虾皮、榨菜、葱、香菜、姜末即可。 特点：汤清鲜香，皮薄馅嫩。 33SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 清真碎面的做法与其它面条的做法大致相同。不同处在于把面擀开后，不立 即切，要晾成柔干再切成菱形。面要擀得又薄又匀，切得又细又匀，切成的菱形 小片长约 1厘米左右，形如雀舌，码在盘中。也有人不称碎面，而形象地称为“ 雀(天水人读雀为qiao)舌头”。 清真碎面的臊子非常讲究，先把炒好的半生羊肉丁放进饭水中，用文火慢煮， 等煮出香味来，再配入切成丁、粒与细条形的海带、榨菜、鸡蛋饼和虾皮等，烩 煮成香味浓郁的臊子。食时，在煮好的碎面上浇淋上臊子，放上一撮香菜，调上 醋、盐、油泼辣子，味精等，香气透鼻，令人食欲大增。吃清真碎面时，因面切 得非常碎细小，配菜也随其形以细为佳，故多不用筷子，而用汤匙。 营养价值 羊肉性温热、补气滋阴、暖中补虚、开胃 健力，在《本草纲目》被称为补元阳益气血的 温热补品。不管春夏秋冬都可以食用，它含有 丰富的蛋白质和维生素，还比猪肉和牛肉的脂 肪、胆固醇的含量都少。 原料选择 主料：精粉500克，温水300克。 辅料：羊肉250克，白菜100克，胡萝卜100克，水发木耳50克，菠菜、葱、姜、油 泼辣椒、味精、酱油、食盐、味醋、花椒粉、鸡汤、蒜泥各适量。 制作流程 1、将精粉放入盆里，加温水和成面团，揉匀，在案板上擀成薄皮，切成很小的菱形片。 2、将羊肉切碎，白菜、胡萝卜、木耳、菠菜切小方丁，葱、姜切末。 3、锅里放少许植物油，烧热，放入葱末，羊肉，加花椒粉、味精、酱油、食盐、生姜、 少许鸡汤，煸炒后放白菜。 4、锅置火上加开水，下入菱形面片，煮熟，倒入臊子，搅匀即成。 特点：清香可口，家庭风味。 34SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 洋芋烩豆腐是一道简单的家常菜，制作原料主要有土豆、豆腐等，口味鲜美， 营养丰富。出锅装入汤碗内，撒上香菜段即成。 营养价值 土豆具有很高的营养价值和药用价值，其营养素丰富，含有蛋白质、矿物质 (磷、钙等)、维生素等多种成分，营养结构也较合理，有“地下苹果”之称。它 所含的蛋白质和维生素C、维生素B1、维生素B2比苹果高得多。 原料选择 主料：洋芋500克，豆腐200克。 辅料：植物油20克，酱油5克，精盐5克，味精2克，葱。姜、香菜末、菠菜叶、上白粉 各适量。 制作流程 1、将洋芋洗净削皮，切厚片，豆腐切薄片。 2、锅置火上，倒植物油煸炒洋芋，再放开水、豆腐，用小火炖至洋芋酥烂，加酱油、 精盐、味精。 3、将上白粉用凉水搅匀，倒入锅里勾芡，撒葱、姜、香菜末。菠菜叶即成。 特点：家常风味，清香适口。 35SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 上世纪五十年代末至六十年代初全中国范围内的大饥馑，给经历过那段刻骨铭 心岁月的国人留下了永远不能磨灭的印象。由于粮食极度紧缺，国家提出让老百姓 “瓜菜带”的临时政策。说白了，就是让老百姓尽最大可能的用其他能吃的东西替 代粮食度过饥荒。“琼馍”尽管比“瓜菜带”的其他食品档次高得多，但还是脱不 了“瓜菜带”的干系，她无疑是老百姓发明的节省粮食的一种果腹食品。 营养价值 槐花还具有解毒、医疮、止痛的功效。将洋槐花蜂蜜直接涂擦在皮肤或伤 口上，有消炎、止痛、止血、减轻水肿、促进伤口愈合的作用。食用可缓解食物 中毒，治疗胃肠溃疡和肚腹疼痛。如果喝酒过多，临睡前喝一汤匙蜜可解酒止 头痛。补中益气。用于体弱多病者(特别是脾胃虚弱者)的辅助治疗、恢复健康以及 老年人的保健。 原料选择 主料：玉米面粉500克。 辅料：洋芋500克。植物油、食盐、花椒粉各适量。 制作流程 1.将新鲜洋槐花泡洗干净，装盆备用。 2.将面粉均匀撒进洋槐花里，并用筷子搅拌均匀，根据自己的喜好添加面粉的薄厚。 3.将裹好面粉的洋槐花放入笼屉布上，均匀铺开。 4.盖好锅盖，蒸15—20分钟。 5.将蒸熟的洋槐花麦饭平铺在案板上，静晾5分钟。 6.根据自己口味，放入盐、调料、鸡精、酱油、醋、油泼辣子、葱花、蒜泥，也可以 炒一下。 特点：家乡风味，清淡鲜香。 36SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 洋芋叉叉，又名洋芋擦擦、洋芋丸子，是甘肃天水一带的地方特色小吃。 既可做主食，也可作菜佐餐，营养全面。先把土豆用插床子擦成粗丝，然后将 面粉均匀洒在上面（另外也可加入一些切段的豆角），反复揉搓，使面粉与土 豆条紧密结合，口感劲道，烧开水后，上锅蒸熟。 营养价值 和中养胃、健脾利湿：洋芋含有大量淀粉以及蛋白质、B族维生素、维生素 C等，能促进脾胃的消化功能。 宽肠通便：洋芋含有大量膳食纤维，能宽肠通便，帮助机体及时排泄代谢毒 素，防止便秘，预防肠道疾病的发生。 降糖降脂、美容养颜：洋芋能供给人体大量有特殊保护作用的黏液蛋白。能 促持消化道、呼吸道以及关节腔、浆膜腔的润滑，预防心血管和系统的脂肪沉 积，保持血管的弹性，有利于预防动脉粥样硬化的发生。洋芋同时又是一种碱 性蔬菜，有利于体内酸碱平衡，中和体内代谢后产生的酸性物质，从而有一定 的美容、抗衰老作用。 原料选择 主料：土豆500g、蒜苗80g。 辅料：油适量、盐适量、酱油适量、辣椒面适量、香菇适量、红萝卜适量、香菜适量、 花椒面适量、面粉适量。 制作流程 1、土豆去皮洗净，切丝不要太粗，拌 入面粉拌匀、每根土豆丝都要均匀沾满 面粉。 2、煮水，沸腾后放入沾满面粉的土豆 丝，大火蒸10分钟出锅。 3、蒸时准备好菜，蒜苗最重要。油热先 入蒜苗，再依次加入香菇、红萝卜丁，加 入叉叉，翻炒，并加入盐，花椒，干辣椒 面，以及酱油。 37SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 米黄又称甜馍。关于米黄的来历，有一段有趣的传说：据说有一天，一 位农家小媳妇在拌粉蒸糕时，不小心碰翻了搁在灶头上的一碗酒糟，眼看酒 糟流进米粉中，小媳妇急得直想哭，可是她不敢声张，怕遭到公婆的责骂， 只得把沾了酒糟的米粉依旧拌好放在蒸笼里蒸。谁知由于酒糟的发酵作用， 这一笼糕蒸得特别松软可口，还有一股微微的酒香。于是，大名鼎鼎的米黄 就流传开来，这也是一个美丽的错误吧。 营养价值 成品色泽洁白如玉、孔细似针、闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、糯而不 粘。其最大的特色是在制作过程中加入适量糯米酒发酵而成，营养丰富，尤 其适合老年人、儿童食用。 原料选择 主料：糜子面500g。 辅料：酵面250g，碱、糖精各适量。 制作流程 1、糜子面放盆里，将糖精、碱、酵面水解开，倒入盆中和成稀面团，发酵30分钟。 2、锅置火上，加开水，面团置笼中用旺火蒸30分钟，熟透即成。出笼后切成三角形。 特点：色如黄蜡，诱人口目，柔酥味甜，糯软可口。 38SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 韭饼又称韭菜盒子，是一种特色传统名小吃。 广泛分布于长江以北的广大地区。把将韭菜切段和 面粉，盐，鸡蛋加水调成厚点的面糊。锅内加少量 的油，将面糊倒入适量，摊平。 煎至面糊显透明状 时翻面，再煎一会直到两面金黄就好了。 家常韭饼是一道菜肴，制作主料有面粉和韭菜， 制作方法是韭菜和配料切好一起搅拌均匀，混合面粉 后擀成薄饼，然后放锅子煎熟即可。 营养价值 韭菜具有极高的营养价值，含有蛋白质、脂防、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、 胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等营养成分，并且有很好的消炎杀菌作用。韭 菜具有温中下气、补肾益阳等功效，被称为“起阳草”，传统中医学习惯于用韭菜来 治疗男性性功能低下症。现代研究还有新的说法，称韭菜有扩张血管，降低血脂的作 用。韭菜和白酒不能同食，是因为白酒性辛热，可促进血液循环，扩张血管，韭菜性 辛温，温补壮阳，两者同食，对于大病初愈的人要以说是火上浇油，所以不能同食。 原料选择 主料：精粉500克，韭菜500克。 辅料：植物油、食盐、花椒粉、味醋、味精、油泼辣椒各适量。 制作流程 1、将精粉放入盆里，用沸水烫熟和成面团，晾凉。 2、韭菜择洗干净，用刀切成1厘米左右寸段，放入盆中，加植物油、食盐、花椒粉， 味精搅拌成馅。 3、将面团分成大小相同10个面剂。在案板上擀成薄饼，放馅后上面覆盖一张薄饼， 将边缘压紧。 4、鏊(平底锅)置火上，抹上植物油烧热，放入面饼，微火烙至两面金黄色，成熟，切 成四片，放入盘中即可。小碗中调味醋、味精、食盐、油泼辣椒，用韭饼蘸食。 特点：韭味清香，酥软可口。 39SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 石佛甜醅的制作历史悠久。早在汉代就已形成。石佛甜醅可以说是原始意义上的 醪酒。古籍中说：“伏羲始作酒醪”。醪就是汁浑混在一起的酒，天水人说的 “醪糟”、“甜醅”应属此类。其吃甜醅的方式是沿袭了古代人们将甜醅酿出 后连汁带滓一起享用的习俗。 营养价值 青稞：据西藏自治区农牧科学院资料介绍，青稞是世界上麦类作物中β一葡 聚糖最高的作物，据检测青稞β-葡聚糖平均含量为6.57%，优良品种青稞25可 8.6%，是小麦平均含量的50倍。β－葡聚糖通过减少肠道粘膜与致癌物质的接 触和间接抑制致癌维生物作用来预防结肠癌；通过降血脂和降胆固醇的合成预防 心血管疾病：通过控制血糖防治糖尿病。具有提高机体防御能力、调节生理节律的 作用。另根据美国科学研究表明，青稞除β—葡聚糖外，青稞还含有一种专门的 胆固醇抑制因子，其含量约每公斤100—150毫克。 原料选择 主料：莜麦1000克（或小麦1000克）。 辅料：酒曲适量。 制作流程 1、将莜麦或小麦簸净，舂去麸 皮，淘净用开水煮熟。 2、将煮熟的莜麦或小麦在案板 上晾凉，撒上酒曲，搅拌均匀。 3、装入缸中加盖，置热处发酵， 一般36小时可成。发酵成功即可 食用。 特点：一碗入口，甘甜如饴，满 口生津，酒香醇厚。 40SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 肉夹馍，源出西北，早期以天水肉夹馍为佳，现在则是西安最为著名，做法是用白 面烙的称为“馍”的发面饼，用刀片成两片，但不完全断开，中间夹上剁得烂烂的浓汁 厚味的腊汁烧肉，肉糜中还可夹生尖椒和生菜。 秦州肉夹馍是用软馍夹软肉的一种快餐。软馍选择精制面粉，发酵成起面以独特的 手工蒸烤成，既软又柔。肉为大卤肉，以肋条肉为最佳。将肉切成片状夹入馍内，灌注 少许卤汤，柔软可口，肥而不腻，味美醇香，老少皆宜。肉夹馍的卤肉配料采用多种原 料，其中的汤则为陈年老汤，秘方从不外泄。 营养价值 肉夹馍中夹有猪肉、辣椒、香菜等食物。大家都知道猪肉为我们提供了优质蛋白质 和人体必需的脂肪酸。常吃猪肉可提供血红素和促进人体对铁吸收的半胱氨酸，能够有 效的改善缺铁性贫血。 原料选择 主料：猪肋条肉1000克。 辅料：精粉、酵面、碱、大香、草果、花椒、丁香、桂皮、食盐、老卤汤各适量。 制作流程 1、将精粉放入盆里，用温水将酵面水解开 。倒入盆中和成面团，静置发酵。 2、锅放微火上，放凉水，将猪肋条肉、大 香、草果、花椒、丁香、桂皮、食盐,老卤 汤放入锅中，慢慢烧开，卤2小时，肋条肉 煮成熟烂，捞出切片。 3、酵面发起后，加碱揉匀，切成大小均匀 小剂，擀成面饼。鳌置微火上，烧热，将 面饼放入，烙黄，再翻烙另一面成熟，出 鏊后切成四块，将切好的肉夹在大饼中,再 浇少许卤汤即成。 特点：柔软可口，味美醇香，肥而不腻， 老少皆宜。 41SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 唐太宗李世民的母亲窦太后是鲜卑人，其皇后长孙氏也是鲜卑人。各民族间互相通 婚，使饮食风俗也必然受到影响。关中地处中原腹地，与牧区比较接近，历史上是牛羊 交易的理想市场。天水市人慢慢演变成汤多肉嫩的羊肉泡馍。 营养价值 羊肉本属秋冬季节的温补食品，但精于烹制牛羊肉的天水厨师，为适应人们的夏令 需求，创制成羊肉泡，因多在农历六月上市供应，人们号称“六月鲜”给以赞誉。食用 羊肉时，最为地道的是配以特色干面烧饼，用来泡馍，佐以鲜大蒜或糖蒜，调味的油泼 辣子则需用羊油泼就才行，则肉烂汤清，肥而不腻，清醇可口，别具风味。 原料选择 主料：熟羊肉150克，鲜羊汤1000克。 辅料：干面饼子1个(100克)、水发粉条、菠菜、大葱、香菜、生姜、食盐、味精、 胡椒粉、香油各适量。 制作流程 1、羊肉用刀切成薄片，大葱、香菜、生姜切末。 2、锅里放鲜羊汤烧开，放入羊肉，加食盐、味精、胡椒粉。粉条，撒香菜、葱花、 姜末，淋香油即成。 特点：汤清味醇，羊肉软烂，馍筋光韧。 取上好的五花肉，起一厘米薄厚的长条，一刀一刀切成肉丁，配以盐、醋、酱油、料 酒等各种调料腌制片刻。用慢火炒制，火候要掌握得不大不小，大则糊，小则无色。 42SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 清水扁食是西北地区饮食文化中一个重要的品种，它的历史源远流长，来历丰 富多彩。史料记载和民间传统颇多。扁食源于古代的“角子”，据考证，它是由南 北朝时期的“偃月形馄饨”发展而来。清水县作为古丝绸必经之路，在唐代因多民 族的迁徙融合促进饮食文化的相互渗透。北方民族喜食裹蒸，水煮食品结合了西域 民族喜食肉食的胡食特色，从而产生了多种饮食品种。清水扁食的产生与这种文化 现象有着直接的历史成因。清水作为全国农作物的重要产地，蔬菜作物的大面积种 植，使扁食的品种更加繁多。随着时代的发展，当今清水扁食受西方饮食观念的影 响，趋向于快餐化、经济化，使许多传统的制作技艺濒临失传。 营养价值 开胃可口扁食营养丰富，香里有甜，风味独特，诱人食欲。皮与馅荤素搭配合 理，有安神定惊的作用，更营养均衡，老少皆宜。补血旺气馄饨能提供必需氨基酸 与脂肪酸，能促进铁的吸收，对治疗缺铁性贫血有良好的功效。 原料选择 主料：精面粉250g、五花大肉600g、白菜、葱、姜 配料：精盐、酱油、糖汁、手工醋和熬制肉臊所需的各种调料。 制作流程 精选五花大肉 肉臊子 炒臊子 秘方熬制臊子 包扁食 扁食出锅 扁食成型 浇肉臊子 汉族混扁食 回族素扁食 43SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 酥圈圈是甘肃甘谷县的一道传统小吃。以精细白面为主料，用上等胡麻油配 以各味香料，精工制作而成。其制作方法是将面粉发酵，添加碱水去酸，和以胡 麻油，配上鸡蛋，椒末，姜末，桂皮，精盐等佐料，经过精揉细搓后，掐成剂子， 并拉条，再揉成大小粗细均匀的环状，形如微缩的救生圈，故又名“曲连”。然 后将姜黄、麻油等配置好的糊状物抹在面圈上，置于上下都有炭火的鏊中双面烘 烤而成，具有耐存耐放之长处，即使在炎夏，存放月余也是光干不馊，常被人们 购捎给省内外的亲朋好友。酥圈圈烤成出锅时，香气扑鼻，诱人垂涎，往往不待 热气散尽，就被抢购一空。据传酥圈圈是满清时由甘谷城关蒋家独庄一姓李的厨 师创制成的。如今第五代传人正在继承先祖遗业，服务于民众。 如今在甘谷，制作酥圈圈的人家有很多，有家叫“王月亮”的酥油圈圈可谓 名声在外，他家的酥圈圈很是地道。王月亮，本名王明玖，在甘谷方言中外号月 亮代表谢顶的人。乃古伏羌县人，也就是今天的甘谷人氏，他是清朝末年甘谷知 名厨师，擅长南式点心酥圈圈的制作。其制作的点心酥圈圈做工精细，流程考究。 传说，一位道台大人听闻王明玖的名气之后，中秋节宴请了许多政界名人，并派 专人请王明玖在府上置席，大家品尝过其制作的酥油圈圈后一致叫好，非常高 兴，称赞王家的点心酥圈圈像中秋节的月亮，从此“王月亮”的美名便传遍整 个天水，自此也慢慢形成了字号。 营养价值 甘谷酥圈圈具有色泽金黄、香酥脆绵、油而不腻、耐存久放之长处。 原料选择 主料：上白粉1000克。 辅料：酵面250克，碱5克，温水200克。 植物油20克，精盐5克，花椒粉3克，香豆粉5克。 制作流程 1、将酵面、碱、植物油、精盐、花椒粉放入盆里用温水溶化，加上白粉和成硬面团稍 醒。 2、将面团分成12个面坯，再逐一做成圆圈。 3、鏊置微火上烧热，放入面坯，烤熟即成。 特点：外脆内软。 44SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 在武山县城、洛门等集市的小吃摊位和街道上，随处可见一种叫油圈圈的 烤饼，这可是武山独具特色的风味小吃。 油圈圈形似圆环，厚3厘米左右，外圈直径15厘米左右，内圈直径10厘米 左右，表面有棱纹，像汽车轮胎上的轮齿似的。油圈圈底色淡黄，表面花纹的 棱角呈橙红色，黄红交织，像盛开的花一样，断面为层层叠圈状。吃在嘴里， 香酥脆绵，不油腻，略带一些咸味和麻味。 营养价值 油圈圈麻香酥脆又略带绵性，色、香、味俱佳，是武山人最理想的早 餐食品，也是接待和走访亲朋好友时最实惠的食品。 原料选择 主料：小麦面粉、植物油。 辅料：酵子、花椒粉、苦豆粉、姜黄、食盐、碱面。 制作流程 1、先用优质酵子提前发面（也叫起面）， 而后用纯正胡麻油和制油面，并上锅熟一 碗清油备用。 2、制作时，先将发好的面放在案板上，揉 进干面粉和适量的碱面子。需要用力反复 揉压，使面柔软绵韧而不沾手，再揉入适 量清油、花椒粉、姜黄粉、优质食盐等， 以形成饼子的层次、颜色、味道等。 3、烤制的时候，取揉好的面分成等份足量的小团，然后分别做成壁玉形饼胚，再给 环面揉揉入一些油面，用花纹夹制作出简略的花型棱纹，用刷子蘸油刷匀称刷在上 面，就可放进土鏊里。 4、经过十几分钟就烤制熟了。烤时要掌握火候与时间，火力要适中，时间要适宜， 既要避免焦色，又要熟透，不焦不黏，以恰到好处为佳。 45SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 馅料用麻子磨制而成，以五香粉、食盐、葱花等佐料拌入并适当加入 猪油，用发酵好的面团擀成薄饼做包皮。成品馍洁白松软，香味独特。 营养价值 馅料用麻子磨制而成，以五香粉、食盐、葱花等佐料拌入并适当加入猪油， 用发酵好的面团擀成薄饼做包皮。成品馍洁白松软，香味独特。 原料选择 主料：精粉500克，新鲜麻子200克。 辅料：温水200克，酵面200克，碱适量。 制作流程 1、精粉放在盆中，温水将酵面水滐开，到入盆中和成面团，静置发酵。 2、将麻子炒熟，用铁制器具舂去皮，用箩过滤渣质，制成麻腐。 3、在案板上取酵面加碱揉匀至富有弹性，搓成条状，揪成8个面剂，每一剂用擀 杖擀成薄饼，包上麻腐，收口，用手按扁即为生坯。 4、鳌(平底锅)置微火上，烧热，逐个放入鳌中烙熟，即成。 特点：色泽金黄，麻腐味浓，风味独特。 46SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 张川锅盔又叫锅魁、锅盔馍、干馍，是陕西关中地区城乡居民喜食的传统 风味面食小吃。相传武周（唐武则天）时期，官兵为武则天修建乾陵时，因工 程巨大，大量民工需要忙碌工作，且工地无烹调用具，所以官兵以头盔为炊具 来烙制面饼，故取名锅盔。锅盔源于唐代，后发展成为风味方便食品。锅盔整 体呈圆形，直径尺许,厚1寸,重5斤。料取麦面精粉，压秆和面，浅锅慢火烘烤。 外表斑黄，切口砂白，酥活适口，能久放，便携带。有干面锅盔和鸡蛋锅盔两 种。干面锅盔用面粉直接做成;鸡蛋锅盔用鸡蛋和面粉拌和制成。 营养价值 为身体提高热量，均衡营养。 补充能量：含碳水化合物，糖类，能迅速为身体提供能量。 原料选择 主料：面粉5000g(用水2000g)、碱面30g。 辅料：酵面夏季350g，冬季750g，春秋季500g。 制作流程 1、按季节掌握水温，先和成死面块，放在案头上用木杠压，边折边压，压匀 盘到，然后切成两块，分别加入酵面和碱水再揉压，视面的软硬程度，如面软 可加些干面再压，直至面光色润，酵面均匀时，用温布盖严盘性。 2、把面块分成每块重约600g的面剂，推擀成直径约22cm，厚3cm的圆形饼， 上鏊勤翻转，俗称“三翻六转”，烙得火均匀，皮色微鼓时即熟，周围并有菊 花形的毛边。 47SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总 历史渊源 自古以来武山就有做粉条的悠久历史，武山粉条以其独特的口感、韧劲享 誉西北。二三十年来，虽然武山县传统的手工粉条制作工艺依然养活着一部分 当地居民，但他们却是以家庭作坊的方式存在，从生产制作到销售运输分散于 各个家庭，至今仍是自给自足的生产状态。 三粉即粉丝、粉皮、粉条。以洋芋、蚕豆为主要原料，产品色亮、味佳、 柔细、耐煮，特别是粉皮，具有柔、亮、薄等特点，味道鲜美，风格独特。县 内有“三粉”加工厂9家，专业户1500多户，生产规模较大。 营养价值 粉条，灰色、黄色、黑色，有宽有细，营养丰富，和红薯一样，是抗癌 食品。适于熬、炒和凉拌。马铃薯粉条，色白，条细，养分多。适于熬菜， 烹炒和凉拌菜用。 原料选择 主料：洋芋粉70g。 辅料：明矾12g、水适量。 制作流程 1、准备两个大点的凉水盆，70g粉面与50g凉水化开，然后浇上800g的开水搅匀。 2、加入1500g干土豆粉面，将面和成团，然后取出一块面揉成长条放进工具中。 3、将工具下部拧好，锅中放稍多点的水烧开将工具举在锅上面将粉条拧到锅里（锅 里水一直要开着）拧完小心翼翼将粉条用筷子打撒到锅里。 4、等面条完全漂浮上来后捞在第一个凉水盆里，然后从第一个盆里捞到第二个盆里 （让粉条充分凉了），即成。 48SPECIAL SNACKS 天水特色小吃汇总

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