商丘市第一回民小学学生营养工作措施

学校必须把保护学生的生命和促进学生健康放在工作的首

位”，因此抓学生营养工作是一项非常重要的工作。为此，我们

实施了营养科学管理办法，以确保学生的营养均衡、促进学生的

身体健康。

一、制定科学、合理、平衡的膳食计划，科学制定带量食谱

合理营养是创设健康膳食环境的主要目标，是促进学生生长

发育和物质能量代谢的必要条件。合理营养体现在膳食上就称为

平衡膳食。任何一种食物都不可能包含所有的营养素，任何一种

营养素也不可能具备全部营养功能。所以，我们把各种食物合理

调配，使具有不同营养特点的食物在膳食中占有适当比例，从而

保证学生的营养需要和膳食供给平衡、各种营养素和热量平衡、

各种氨基酸平衡和各类食品平衡。

科学合理制定学生食谱，是保证学生健康成长的关键。根据

需要，我们成立了有家长参与的食谱制定小组，参与学生食谱的

制定。也成立了营养管理小组，每月开一次会，听取各方意见，

及时改进，不断提高膳食质量。另外，保健老师定期计算每日膳

食中各种营养素的供给量，制定食谱。

二、科学烹调是保证膳食质量和保存食物营养成分的重要环

节

科学烹调对食物的消化、吸收、利用和提高其营养价值均有

重要作用。我们做好食堂人员的培训，具体做法如下：

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1、洗。仔细冲洗，去除寄生虫卵和残留农药，尽量不在切

后洗，更不在水中浸泡，以减少水溶性营养素的流失。

2、切。根据学生消化机能尚未发育健全的特点，菜肴制作

时原料要切得细、碎，尽量做到现切现烹，以减少营养素的流失。

3、配。既配质量，配色、香、味、形，更注重配营养，荤

素搭配，粗细搭配。

4、烫。根据菜肴属性，有些原料需要水烫处理。蔬菜在沸

水中翻个身就捞起，保持鲜艳的色泽，口感的脆嫩。比如菠菜有

人主张不宜作水烫处理，殊不知菠菜在沸水烫后，虽然损失了部

分维生素，但也能除去较多的草酸，有利于体内钙的吸收。

5、烹。减少营养素流失的烹调原则是旺火急炒。使用旺火

急炒，叶菜类的维生素 C 平均保存率为 60~70%，而胡萝卜素的

保存度则可达到 76~96%。急炒时加热时间不宜过长，以免水溶

性蛋白质的流失，如蛋、鸡、鸭、猪血中，均含有丰富的水溶性

蛋白质，在加热过程中，这些水溶性蛋白质会逐渐凝固，加热时

间愈长，凝固得越硬，会影响口感及营养素的利用。

6、调。烹调时不宜过早加盐，煮豆、烧肉时加盐太早，会

使原料中的蛋白质凝结过早，不易吸水膨胀而碎烂；烧汤时加盐

过早，会导致蛋白质过早凝结而影响汤汁的浓度。味精的调味也

很讲究，一般在菜肴将起锅时放入最好。

可见，学生营养是否充分，不仅与膳食结构、原材料质量有

关，而且与烹调过程及技巧有关。不科学的烹调技术和方法会导

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致营养物质流失或破坏，降低了营养价值。

三、根据学生的膳食心理特点来搞好食物调配与烹饪

6~13 岁的学生喜爱花样面点与各种配菜，喜爱色香味形均

佳的饭菜，爱吃带馅的食品，他们不爱吃太长的菜叶、滑溜溜的

紫菜、酱色太深的汤。所以，我们可将孩子平时不爱吃，但营养

丰富的牛肉、胡萝卜制成馅，做成包子，将不爱吃的豆制品卤成

五香和海鲜酱豆腐干当点心吃，使他们乐于接受，增进营养素的

摄入。根据孩子的需要，我们的食谱常换花样，主食种类也非常

多样，如营养饭、花卷、包子、面条、面包等。增加了各种粥、

粗粮，并在传统的煲汤中加入了各种时令蔬菜，受到孩子们的欢

迎。

四、创设合理的饮食环境，培养良好的饮食习惯

优雅的环境可以使孩子心情愉快，增强肠胃的蠕动及消化液

的分泌，增进食欲，促进消化。注意营造和谐的进餐气氛，不强

迫学生进食。在进餐过程中，师生、生生之间有交流，融知识教

育、情感交流、行为与习惯的训练为一体。良好的饮食习惯有助

于学生的膳食平衡，有利于学生消化器官活动和疾病预防，也有

利于学生良好道德品质与文明行为的形成。要求孩子定时定量、

定地点进餐，细嚼慢咽；要不偏食、不挑食、不剩饭撒饭，饭前

作好准备；要创设良好的相互模仿与学习的环境，让他们在进餐

过程中养成正确的饮食习惯，促进身心健康。

五、加强食堂人员工作质量考核

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在食堂人员中开展公平竞争考核活动，是解决学生膳食营养

要求与食堂工作质量矛盾的关键，也是实施学生膳食科学管理的

关键。我们的具体做法是：成立考核小组，提出考核方案，考核

方案里的考核指标，以表格形式表示。表格尽可能体现全面性、

公平性、数据性。表格具体由每班工作人员如实填写上交。考核

按表格要求，根据当天当餐的食物，从色、香、味、形、量等方

面进行综合评分。这种公平、公开、竞争、量化的考核方式解决

了前面提出的矛盾。实施膳食科学管理的结果是：学生欢心、家

长放心、工作人员开心、食堂人员舒心、领导宽心。

六、运用营养计算软件科学分析餐前评估

随着生活水平的提高，运用科学合理的营养计算方法来做餐

前营养的评估。因手工计算的繁琐耗时，越来越多的学校更多的

能接受运用营养计算软件来营养分析。只要输入人数和食谱，自

动分析获得符合国家标准的分析报表台账。

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第一回民小学改善计划工作会议记录

会议名称 营养改善工作 主持人 周勇

会议时间 2021．3.10 会议地点 办公室

参会人员：朱珂 周勇 徐娟 薛永峰 张芳草 乔磊 马本柱 孙

磊 张芳草

会 议 内 容

规范食堂管理，确保学生营养膳食健康，搭配合理，保证伙

食质量

1、注重六大搭配：米面搭配、荤素搭配、深浅色蔬菜搭配、

动物蛋白质和植物蛋白质搭配、干湿搭配、甜咸搭配。

2、严格执行卫生法，厨房用具如刀、案板、盆、筐、抹布要

生熟分开，洗刷干净，食具一餐一消毒。科学烹调，尽可能地保

存食物中营养素，防止维生素损失，先洗后切，现炒现吃。

3、加强工作人员的管理。食堂从业人员持有健康证、上岗证。

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第一回民小学改善计划工作会议记录

会议名称 营养改善工作 主持人 李玉娟

会议时间 2021.5.14 会议地点 办公室

参会人员：朱珂 周勇 徐娟 薛永峰 张芳草 乔磊 马本柱 孙

磊 张芳草

会 议 内 容

营养师总结学生的饮食情况。

总结学生膳食的烹饪与搭配的情况

对伙食情况进行了小结。饭菜在咸甜、粗细、干稀、米面等

方面搭配合理，营养丰富，健康科学。同时也对菜肴提出了更高

的要求 。听取一线老师、学生家长的伙食反馈信息，为切实提高

幼儿伙食质量提供了重要依据。 “没有最好，只有更好”，这

是全校营养膳食工作的目标和追求。相信通过这次会议，全校的

伙食质量、服务质量会锦上添花，更上一层楼。

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第一回民小学改善计划工作会议记录

会议名称 营养改善工作 主持人 李玉娟

会议时间 2021.9.16 会议地点 办公室

参会人员：朱珂 周勇 徐娟 薛永峰 张芳草 乔磊 马本柱 孙

磊 张芳草

会 议 内 容

一、由营养师介绍了学生每天带量食谱的配置情况、学生的

膳食管理情况、营养分析情况等。

1.制定花样食谱。根据市场供应情况，食谱每两周调换 1 次，

适当调整花样。对食谱要求：

(1)根据市场供应情况制定食谱。注意蛋白质的互补作用，充

分利用豆制品。

(2)注意干稀搭配、荤素搭配、粗细粮搭配，少吃甜食和油炸

食物，食盐要加以控制;

(3)午餐要注意荤素搭配，肉类一般每个孩子在 170---190

克左右，蔬菜 在 170---190 克左右，多选用各种季节性蔬菜。保

证有一 量的绿、橙色蔬菜;

(4)制定带量食谱是在花样食谱的基础上，把膳食计划中各类

食物的每周用量全部反映在食谱中，定出每餐或每日每人的各种

食物原料的用量。

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第一回民小学改善计划工作会议记录

会议名称 营养改善工作 主持人 李玉娟

会议时间 2021.11.19 会议地点 办公室

参会人员：朱珂 周勇 徐娟 薛永峰 张芳草 乔磊 马本柱 孙

磊 张芳草

会 议 内 容

规范食堂管理，确保学生营养膳食健康，搭配合理，保证伙

食质量

李玉娟副书记主持会议并传达了上级领导关于进一步做好中

学生食堂工作的通知，并介绍了当前物价涨幅情况以及由此给食

堂经营带来的压力。但他表示，尽管物价不断上涨造成饭堂经营

成本不断加大，学生菜价并没有因此而全线上涨，学校仍然保证

达到上级提出的“保证饭菜质量不降低、份量不减少、品种不断

创新、更好为师生服务”的要求，他希望能与同学们多方面沟通，

加深理解，共同合作，搞好食堂。

合理均衡的膳食是幼儿健康成长的重要前提，注重幼儿膳食

的科学性、合理性与安全性。为了更好的促进学生的生长发育，

不断提高学生膳食质量。

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商丘市梁园区第一回民小学

学生营养工作计划

学生营养工作在学校管理事务中不可忽视，因为膳食营养做

不好孩子就不能获得足够的营养，健康发展。学校膳食营养要有

计划地进行，并对膳食营养进行一定的工作评价。当今，随着人

民生活水平普遍提高，对饮食的要求越来越重视越来越讲科学，

尤其对正在成长的孩子。因此，做好学校的膳食营养是学校工作

的重要内容之一。

一、本学期根据《学校工作计划》和《卫生保健工作计划》，

制订了科学合理的学生营养工作计划。

成立学生营养小组，成立了由校长、副校长、营养师、食堂

管理人员、厨师长及家长组成的学生营养小组，并且严格每周膳

食营养会议制度，我们虚心请教，认真学习科学的配菜方法，进

行数据分析，我们遵循编制平衡食谱的科学性、合理性、季节性、

弱性等原则。

二、科学安排膳食，保证营养平衡。

要保证学生健康成长，合理的营养是重要的条件，每天从膳

食中供给学生必须的营养物质，才能满足学生的生长发育。我校

食堂管理员在安排食谱的时候根据儿童消化能力差、吸收能力强、

对营养要求高的特点，力求营养搭配合理均衡、品种多样化。每

周的食谱由营养师和食堂工作人员共同参与制定，保证食谱便于

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操作，易于烹制。

1、讲究科学合理。主副食相互搭配、荤素之间科学组合，

甜咸、干稀、粗细有机结合，每周大米、面食交叉互补、花色多

样，如鸡蛋炒饭、面条、米线、营养粥等，孩子们非常喜欢。

2、讲究营养平衡。合理的营养是保证孩子健康最根本的物

质基础，6~12 岁孩子摄入的营养除了必须供给维持孩子一天的

活动所需的营养外，还得满足其生长发育的需要，合理的膳食是

由粮食、蔬菜和水果、荤菜与豆制品、油与糖四大类食物组成供

给人体所需的各种营养素，它是一个整体，缺一不可。所以科学、

合理、平衡的营养对儿童成长来说是至关重要的。

3、按季节制定食谱。一年四季蔬菜上市不同，气候变化和

儿童生长发育、活动量的情况有别，因此四季食谱也应不同。

三、注重调查了解，优化食物结构。

营养工作人员和食堂工作人员除了按照食谱精心制作儿童

膳食外，还经常深入班级，实地观察学生的进餐情况，直接感受

学生是否喜欢吃自己制作的食物。尤其是食堂工作人员每天在午

餐时间进班观察学生的进食情况，观察饭菜的数量是否恰当、质

量是否保证、学生是否喜欢。以及检查学生的生活常规和饮食情

况，老师也经常教育学生要有良好的用餐习惯，能做到进食量与

供给量基本上持平、不存在浪费食物的现象。平时每周发放“伙

食记录表”向老师们征求伙食意见，如发现问题及时调整与改

进。

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四、重视科学烹调重视科学烹调重视科学烹调重视科学烹调，

防止营养流失，增进幼儿食欲。

烹调可以使食物发生一系列变化，提高食物的本质，增强食

欲，是促进营养的消化和吸收，但是如果烹调不科学，也会使营

养遭到破坏和流失，减少和丧失食物的使用价值，通过科学的烹

调方法做成的饭菜，既色、香、味、形兼备，又合乎卫生的要求。

科学烹调六要求：

1、洗：菜肴整颗洗涤，选去黄叶、烂叶，在分辨洗涤，然

后用清水冲洗，这样能减少表面微物，除去寄生虫卵残留农药。

2、切：根据小儿消化机能，尚未发育健全的特点，制作菜

肴时原料要切得细、碎，但是有易造成原料的营养与空气的接触

机会和接触面增多，导致营养素的氧化，损失增加，所以具体操

作时应尽量做到现切现烹，以减少营养素的损失。

3、配：既要讲究配色、香、味、形，也要注意营养，注重

荤素搭配，粗细搭配（如炒肉加土豆、胡萝卜、豆腐、蔬菜、青

菜心等），这样可利用蛋白质的互补作用，提高其生物价值。

4、烫：根据菜肴的属性，有些原料常需要水烫处理，蔬菜

在沸水中翻个身就捞起，既能保持鲜艳的色泽，又不影响口味。

5、烹：减少营养素流失的烹调，原则是旺火急烧，即常说

火大油旺急炒时，加热时间不宜过长，以免水溶性蛋白质流失，

如蛋、鸡、鸭、猪血中均含丰富的水溶性蛋白质，在加热过程中

这些水溶性蛋白质会逐渐凝固，加热时间越长，凝固的越硬，会

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影响口感及营养的利用。

6、调：烹调适应注意加盐不宜过早，过早会渗透压加大，

使水溶性营养素物质氧化或流失，而煮豆、炒肉时加盐太早，会

使原料中的蛋白质凝固过早，不能溶于汤中，影响汤汁的浓度，

味精则在菜肴起锅时放入最好。

五、学生的食品卫生与选配学生的食品卫生

1、做好卫生宣传工作，定期对保教人员培训和考核，定期

为幼儿上卫生教育活动，利用“家长会”、小学生园地、宣传栏

等形式向家长宣传食品卫生知识，取得学生家长对卫生保健工作

的支持与配合。

2、预防为主，常规消毒。每日学生做到饭前便后洗手（肥

皂、流水），餐具每餐消毒，专人专用，厕所、盥洗室每日冲洗、

消毒，环境每日小扫，每周大扫，定期评比，奖罚兑现，使学生

有个良好的生活卫生环境。

3、学生的食品可分为六大类，粮谷类、动物食品类、豆类

及其制品、蔬菜和水果类、烹调油类和调味品类，各类食物均符

合一定的卫生要求，才能满足学生的健康需要。

六、展示菜谱、家校相互沟通。

我们将每周的食谱公布在学校外的食谱栏上，让家长清楚孩

子在园的膳食结构。并通过“家长会”这座学校与家长沟通互动

的桥梁，努力作好学校的学生营养工作。通过家园的有效沟通，

更好的提升学生的膳食质量，使学生健康成长。学生正处于身体、

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大脑的发育期，所以，充足、合理的营养对她们显得尤为重要。

孩子有一个健康的体魄，是每一位家长的心愿，每一位家长都希

望孩子能健康、茁壮地成长。

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每周带量食谱公示

每周带量食谱公示

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第一回民小学进行学校食品安全与营养健康

知识培训

为深入贯彻落实国家市场监管总局发布的《餐饮服务食品安

全操作规范》及教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康

委员会三部门颁布的《学校食品安全与营养健康管理规定》，进

一步提升我校食堂从业人员的法律水平和责任意识，切实保障全

校师生用餐安全，2021 年 6 月 10 日下午，商丘市梁园区第一回

民小学在学校育贤楼四楼演播厅组织召开了学校食品安全与营

养健康知识培训会。学校负责食堂工作的李玉娟副书记、食堂工

作负责人徐娟、食堂食品安全师薛永峰及食堂全体从业人员参加

了此次培训。

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徐娟老师首先为大家剖析了《学校食品安全与营养健康管理

规定》的出台背景，接着从“管理体制”、“学校职责”、“食堂管

理”、“外购食品管理”、“食品安全事故调查与应急处置”、“责任

追究”等六个方面对《学校食品安全与营养健康管理规定》进行

了解读，既给学校所有食堂从业人员普及了学校食品安全管理的

要求，也给大家敲响了警钟。

食品安全师薛永峰为大家宣读了国家市场监管总局发布的

《餐饮服务食品安全操作规范》具体内容，重点对设施设备、原

料管理、加工制作、清洗消毒、食品安全管理等环节进行了解读。

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李玉娟副书记要求食堂全体工作人员以此次培训为契机，高

度重视校园食品安全工作，切实做好《餐饮服务食品安全操作规

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范》及《学校食品安全与营养健康管理规定》的学习工作，并且

强调这些规定里面的内容是我们食堂日常工作的根本，必须严格

遵照执行。

培训结束后，为检验培训效果，对所有食堂从业人员现场进

行了食品安全与营养健康知识测试。

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通过此次培训，增强了学校全体食堂工作人员的食品安全意

识及服务意识。今后，第一回民小学将不断加强食堂食品安全管

理水平，杜绝食品安全隐患，注重学生营养健康，打造让家长满

意，让学生吃得放心吃得舒心的现代化一流食堂。

商丘市梁园区第一回民小学

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食堂从业人员培训记录

培训主题

食堂从业人员

食品安全与营养健康知识培训 培训地点 育贤楼四楼演播厅

培训时间 2021.5.20 下午 2：00-6：00 主持人 李玉娟

培训对象 食堂全部从业人员 记录人 徐娟

培

训

记

录

徐娟老师首先为大家剖析了《学校食品安全与营养健康管理规定》的

出台背景，接着从“管理体制”、“学校职责”、“食堂管理”、“外购食品管

理”、“食品安全事故调查与应急处置”、“责任追究”等六个方面对《学校

食品安全与营养健康管理规定》进行了解读，既给学校所有食堂从业人员

普及了学校食品安全管理的要求，也给大家敲响了警钟。

食品安全师薛永峰为大家宣读了国家市场监管总局发布的《餐饮服务

食品安全操作规范》具体内容，重点对设施设备、原料管理、加工制作、

清洗消毒、食品安全管理等环节进行了解读。

李玉娟副书记要求食堂全体工作人员以此次培训为契机，高度重视校

园食品安全工作，切实做好《餐饮服务食品安全操作规范》及《学校食品

安全与营养健康管理规定》的学习工作，并且强调这些规定里面的内容是

我们食堂日常工作的根本，必须严格遵照执行。

培训结束后，为检验培训效果，对所有食堂从业人员现场进行了食品

安全与营养健康知识测试。

通过此次培训，增强了学校全体食堂工作人员的食品安全意识及服务

意识。今后，第一回民小学将不断加强食堂食品安全管理水平，杜绝食品

安全隐患，注重学生营养健康，打造让家长满意，让学生吃得放心吃得舒

心的现代化一流食堂。

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食堂从业人员安全培训记录

培训主题

开学前培训

食堂卫生管理.岗位职责 培训地点 学校育贤楼二楼小会议室

培训时间 2021.10.14 上午 8：00-12：00 主讲人 李玉娟

培训对象 食堂从业人员 记录人 徐娟

培

训

记

录

一、从业人员卫生要求

1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品

时手部应消毒。

3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；

处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；

咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发

口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。

4. 个人卫生“四勤”、“四不”分别是 勤洗手剪指甲、 勤洗澡理

发、 勤洗衣服被褥、 勤换工作服； 不留长指甲、 不涂指甲油、 不戴

戒指、 不吸烟 。

二、环境卫生要求

1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做

到专人打扫。

2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、

屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。

3、垃圾处理

4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存

放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。

5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。

6、防蝇防鼠

（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要

注意打扫卫生死角。

（2）防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。

（3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放

入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。

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膳食营养知识培训内容

人体所需要的营养素：

蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤

维

合理膳食，均衡营养

中国居民膳食指南

——平衡膳食、合理营养、促进健康

食物多样、谷类为主

多吃蔬菜、水果和薯类

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常吃奶类、豆类或其制品

经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

食量与体力活动相平衡，保持适宜体重

吃清淡少盐的膳食

饮酒应限量

吃清洁卫生、不变质的食物

特定人群膳食指南

在《中国居民膳食指南》的 8 条原则基础上, 中国营养学会

又同时制定了《特定人群膳食指南》；

内容包括老年人、孕妇、乳母、婴儿、幼儿与学龄前儿童、学龄

儿童、青少年

幼儿与学龄前儿童

每日饮奶；养成不挑食、不偏食的良好习惯

学龄儿童保证吃好早餐；少吃零食、饮用清淡饮料、控制食

糖摄入；重视户外活动。青少年多吃谷类，供给充足的能量；保

证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲

目节食。

一、大米存储加工与营养价值保存环境保持干燥，避免高温

洗米用水温度越高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养价值的损失

就大。

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二、蔬菜存储加工与营养价值先洗后切

三、肉类存储加工与营养价值

四、油脂类、调味品

膳食营养知识、态度、行为调查膳食营养知识普遍缺乏：

知晓高钙食物：男 89.6%，女 88.4%；

知晓富含蛋白质食物：男 93.2%，94.5%；

知晓富含碳水化合物食物：男 55.5%，女 60.3%；

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知晓不合理烹调可导致 B 族维生素的损失：男 37.2%，女

25.8%；知晓富含维生素 A 的食物：男 70.7%，女 55.5 %；知晓

富含维生素 C 的食物：男 94.4%，女 96.8%；知晓含铁丰富且容

易吸收的食物：男 56.1%，女 54.2%；膳食营养态度能够正确认

识节食与减肥的关系：男 67.9%，女 69.7%；

认为一日三餐（早、中、晚）进食量的合理分配比例为 30%、40%、

30%的比例：男 67.6%，女 82.2% ； 认为目前应该提倡多吃一些

薯类 ：男 77.7%，女 83.2%；认识偏食挑食对健康的危害 ：男

89.6%，女 95.3%

膳食营养行为

每天吃早餐：男 78.0%，女 82.4%；

不参加体育运动：男 8.7%，女 10.5%；

每天平均运动 30~60 分钟：男 34.4%，女 14.7% ；

每天饮奶：男 31.5%，女 39.7%；

每周吃鱼 2~3 次：男 40.8%，女 48.7%；

口渴时以白开水解渴：男 62.3%，女 79.5%。

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合理膳食培训

合理膳食培训

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合理膳食培训

合理膳食培训

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