ICS 03.080.10 体 T/YCX A12 标准 团 T/YCX 0102—2018 云南特色小吃 大酥牛肉米线 2018 - 11 - 01 发布 2018 - 12 - 20 实施 云南餐饮与美食行业协会 发布

T/YCX 0102—2018 目次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 特色 .............................................................................. 1 4 原料及要求 ........................................................................ 1 4.1 主料 .......................................................................... 1 4.2 辅料 .......................................................................... 2 4.3 调味品 ........................................................................ 2 5 配料制作 .......................................................................... 2 5.1 制汤 .......................................................................... 2 5.2 大酥牛肉 ...................................................................... 2 6 成品制作 .......................................................................... 3 6.1 汤 ............................................................................ 3 6.2 米线 .......................................................................... 3 6.3 出品 .......................................................................... 3 7 口味及形态 ........................................................................ 3 I

T/YCX 0102—2018 前言 本标准按照GB/T 1.1―2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》规则编写。 本标准由云南省餐饮与美食行业协会提出。 本标准由云南省餐饮与美食行业协会归口。 本标准起草单位：云南省餐饮与美食行业协会、云南厨彩餐饮有限公司。 本标准主要起草人：杨艾军、王建龙、石克燕、蒋彪、赵顺顶、徐佳。 II

T/YCX 0102—2018 云南特色小吃 大酥牛肉米线 1 范围 本标准对云南特色小吃大酥牛肉米线的特色、原料及要求、配料制作、成品制作和口味及形态作出 了规定。 本标准适用于云南特色小吃大酥牛肉米线的制作，也可作为大酥牛肉面条、卷粉制作的参考。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1536 菜籽油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717 食品安全国家标准 酱油酱油卫生标准 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 7652 八角 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30391 花椒 GB/T 35883 冰糖 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 DBS53/017 鲜米线 3 特色 云南特色传统回民小吃，深受大众喜爱。大酥是云南民间对烹饪方法的俗称，即用切好的黄牛肋条 或筋腱肉同香料及昭通酱等一同煸炒后，微火炖制，耙而不散，香糯可口，味醇鲜美。作为米线的帽子， 兼具牛肉、酱，以及各种香料的混合而成的特殊味道。大酥牛肉与红烧牛肉最大的区别是煸炒牛肉的过 程，以及昭通酱、甜酱油的应用。 4 原料及要求 4.1 主料 1

T/YCX 0102—2018 米线（酸浆米线、干浆米线、水米线），其质量应符合 DBS53/ 017的规定。 4.2 辅料 牛肉1000 g（克，下同），宜选择黄牛肋肉或筋腱肉，其质量应符合GB 2707的要求。 牛骨1000 g，脊骨、尾骨、筒子骨均可，其质量应符合GB 2707的要求。 4.3 调味品 均以牛肉用量1000 g 计，用量、性（形）状，及其应符合的质量要求见表2。 表1 调味品 辅料名称 用 量（g） 性（形）状 应符合的质量标准 八角 7 粒状 GB/T 7652 草果 9 粒状 GB/T 15691 陈皮 5 片状 桂皮 5 片状 国家药典 2010 版 花椒 4 粒状 GB/T 30381 GB/T 30391 干辣椒 10 分段、去仔 昭通酱 50 膏状 GB/T 30382 冰糖 30 块状 GB 2718 甜酱油 80 液状 GB/T 35883 咸酱油 50 液状 GB 2717 菜仔油 300 液状 GB 2717 食用盐 10 粉状 GB 1536 味精 13 GB 2721 黑胡椒 4 粉状或粒状 GB 2720 20 粉状 GB/T 7901 姜 40 NY/T 743 大葱 块状，拍松 NY/T 743 葱白，长约 5 cm（厘米，下同） 5 配料制作 5.1 制汤 将牛骨入锅后加入冷水（生活饮用水，符合 GB 5749 的要求，下同），大火烧开，撤去浮沫后，加 入姜、八角、花椒、草果用小火慢炖 4 h（小时，下同）。制成后骨汤比为 1：4 时浓度较为适宜。 5.2 大酥牛肉 5.2.1 预准备 将牛肋肉切成3 cm见方的块，用冷水漂洗干净，捞出控干水份，或用干净布或吸油纸包住，挤干水 份；加入3 g食用盐搅拌透彻，使其入味。 锅内加入冷水 l000 g 烧沸，下入牛肉块焯透，捞出沥干；汤去除浮沫，用纱布过滤后待用。 5.2.2 烧制 2

T/YCX 0102—2018 5.2.2.1 锅内加入冷水 l000 g 烧沸，下入牛肉块焯透，捞出沥干。 5.2.2.2 净锅，加入精炼油烧至六成热，放入草果、八角、昭通酱炒香，下入牛肉块、姜块、陈皮、 桂皮翻炒，再加入食用盐、咸酱油、甜酱油和冰糖，并不断翻炒，至水汽全部收干，肉呈紫红色时，将 过滤好的汤（见 5.2.1）加入锅中烧开（以汤汁刚好淹过肉块为宜），将葱白、花椒、干辣椒，放入锅 中，锅置于小火上，烧煮 7 h～8 h 至牛肉粑糯。 注1：滇菜中大酥还有两种方法，一种是现将牛肉挂糊后入油锅炸至金黄色捞出控干油份，再加汤料及调料炖熟透； 另一种是牛肉不挂糊直接入油锅炸至外表微黄，捞出后控干油份，再按照本条给出的方法加调料炒香，加汤 料炖至粑糯。 6 成品制作 6.1 汤 牛骨汤用味精7 g、胡椒粉8 g调味，制成后置于小火上保持温度。 6.2 米线 米线用冷水淘净表层粘液，控干米线水分后，按照大碗 350 g～400 g、小碗 250 g～280 g， 倒入对应的碗中。 6.3 出品 出品时按照下列顺序进行： a) 将预先放在碗中的米线（或预煮至九成熟的面条）倒入漏丝或漏勺，在 70℃水中烫 20 s（秒） 捞出，倒入碗中，加入牛骨汤盖过米线； b) 将炖好的大酥牛肉，按净料大碗 40 g、小碗 30 g 浇在米线上； c) 预先准备加工好的葱花、芫荽、薄荷、蒜粒、花椒粉、糊辣椒等，供顾客食用时自行选用。 7 口味及形态 7.1 口味咸鲜微辣，酱香、肉香、料香兼有，并互为助益，醇厚，油而不腻、耙而不烂； 7.2 米线偶有碎断，帽子红油明亮，葱、芫荽翠绿。 _________________________________ 3