目录
CONTENTS
绪论——滋补汤里的养生密码
002 药食同源是一家
004 药膳——寓医于食好处多
006 药膳食疗的基本原则
008 滋补汤——广受欢迎的家庭药膳
010 制作滋补汤的主要器具
013 制作滋补汤的常用技法
014 制作滋补汤的若干要领
016 汤水养人，正确喝汤有学问
018 不同体质，喝汤进补有讲究
PART
1
春生篇——升补为主，养肝护阳
024 春季的气候特点及进补原则
025 春季进补宜吃的食材与药材
028 春季滋补汤食谱推荐
028 苹果红枣陈皮瘦肉汤
029 红枣山药排骨汤
031 枸杞杜仲排骨汤
032 五指毛桃栗子排骨汤
033 健脾排骨山药汤
PART
2
001
目录
CONTENTS
034 莴笋筒骨汤
035 当归红枣猪蹄汤
036 猪蹄灵芝汤
038 沙参猪肚汤
039 枸杞猪肝汤
040 枸杞猪心汤
041 猪血韭菜豆腐汤
043 天麻炖猪脑汤
044 养肝健脾神仙汤
045 黑木耳山药煲鸡
046 灵芝茶树菇木耳煲鸡
047 红枣枸杞滋补鸡汤
048 无花果茶树菇鸭汤
049 天麻乳鸽汤
050 枸杞子炖乳鸽
052 山药枸杞兔骨汤
053 川芎白芷鱼头汤
055 淮山鳝鱼汤
056 红枣鳝鱼汤
057 响螺片猴头菇健脾汤
058 响螺淮山枸杞汤
059 燕窝莲子羹
002
夏长篇——清补为主，养心解暑
PART
3
062 夏季的气候特点及进补原则
063 夏季进补宜吃的食材与药材
066 夏季滋补汤食谱推荐
066 薏米炖冬瓜
068 干贝佛手花果汤
069 双苓毛桃蜜枣汤
071 西红柿洋芹汤
073 莲子芡实瘦肉汤
075 鱼腥草冬瓜瘦肉汤
077 干贝冬瓜芡实汤
078 干贝冬瓜扁豆汤
079 瓜仁薏米眉豆汤
080 冬瓜荷叶双红汤
081 核桃花生双豆汤
082 赤小豆葛根老黄瓜汤
084 瓜果银耳芡实汤
085 老黄瓜薏米绿豆汤
086 白芷薏米冬瓜汤
087 三瓜窈窕汤
088 苦瓜赤豆栗子汤
003
目录
CONTENTS
089 苦瓜黄豆淮山冬菇煲排骨
090 芡实莲子煲猪心
091 石斛银耳大枣煲猪肝
092 竹荪莲子青木瓜煲鸡
093 冬菇玉米须鸡肉汤
094 茯苓笋干老鸭汤
096 茶树菇莲子炖乳鸽
098 天麻川芎白芷炖鱼头
099 豆蔻砂仁厚朴淮山陈皮煲鲫鱼
100 红豆鲤鱼汤
101 灵芝木棉花茯苓淮山炖甲鱼
秋收篇——平补为主，养肺润燥
PART
4
104 秋季的气候特点及进补原则
105 秋季进补宜吃的食材与药材
108 秋季滋补汤食谱推荐
108 白果腐竹汤
109 川贝枇杷汤
110 沙参玉竹雪梨银耳汤
112 杏仁银耳润肺汤
113 莲藕红豆汤
004
115 北沙参清热润肺汤
116 西洋参沙参黄芪汤
117 沙参苹果雪梨花果汤
119 淮山百合排骨汤
120 玉竹排骨汤
121 霸王花枇杷叶猪肚汤
122 沙参猪肚汤
124 霸王花罗汉果煲猪肺
125 白果炖鸡
126 麦冬黑枣土鸡汤
127 玫瑰红莲银耳鸡肉汤
128 青花果银耳汤
129 太子参淮杏莲子汤
130 药膳乌鸡汤
131 西洋参姬松茸乌鸡汤
133 玉米煲老鸭
135 西洋参海底椰响螺汤
137 太子参淮山药鱼汤
139 百合红枣乌龟汤
140 雪蛤银耳枸杞冰糖炖木瓜
141 木瓜雪蛤汤
005
目录
CONTENTS
冬藏篇——温补为主，养肾祛寒
PART
5
144 冬季的气候特点及进补原则
145 冬季进补宜吃的食材与药材
148 冬季滋补汤食谱推荐
148 阿胶淮杞炖甲鱼
149 党参核桃大枣汤
150 何首乌丹参桂圆汤
151 花胶党参莲子瘦肉汤
152 虫草香菇排骨汤
153 核桃南枣冬菇汤
154 板栗桂圆炖猪蹄
155 清炖猪腰汤
156 芥菜胡椒猪肚汤
157 补气黄芪牛肉汤
159 奶香牛骨汤
160 桑葚牛骨汤
161 当归北芪枸杞桂枣萝卜煲羊肉
163 当归生姜羊肉
164 家常羊腰汤
165 莲藕核桃栗子汤
006
166 田七黄芪煲鸡
167 首乌黑豆大枣鸡汤
168 牛膝杜仲煲乌鸡
169 核桃栗子冬菇汤
170 干贝冬菇淮杞红枣花果煲鸡
171 西洋参黄芪养生汤
173 海参瑶柱虫草煲鸡
174 首乌党参红枣乌鸡汤
175 首乌黑豆五指毛桃煲鸡
176 黑豆核桃乌鸡汤
178 花胶瑶柱冬菇鸡汤
179 杜仲益肾汤
180 桂圆枸杞鸽肉汤
181 核桃花生桂枣煲鱼头
182 虫草红枣炖甲鱼
007
所谓“无汤不上席，无汤不成宴”，汤不但是餐桌上的一道菜，
更是百姓保健进补的良方。我国自古以来就有“药食同源”的理论，
药膳因其寓医于食、既养生又美味而备受人们青睐。滋补汤作为广受
欢迎的家庭药膳，到底在制作和饮用上有哪些学问，翻开本书，马上
为您解读滋补汤里的养生密码。
绪论——滋补汤里的养生密码
PART
1
是一家
药食同源
002
中医学自古以来就有“药食同
源”（又称为“医食同源”）的理
论。这一理论认为：许多食物既是食
物也是药物，同样能够防治疾病，食
物与药物之间并无绝对的分界线。在
原始社会里，人们在寻找食物的过程
中发现了各种食物和药物的性味与功
效，认识到许多食物可以药用，许多
药物也可以食用，两者之间很难严格
区分。这就是“药食同源”理论的基
础，也是食物疗法的基础。
随着社会的发展和经验的积累，
药食开始分化。在使用火后，人们
开始食熟食，烹调加工技术逐渐发
展起来。在食与药分化的同时，食疗
与药疗也渐渐区分。《黄帝内经》对
食疗提出了非常卓越的理论，如“大
毒治病，十去其六；常毒治病，十去
其七；小毒治病，十去其八；无毒治
病，十去其九；谷肉果菜，食养尽
之，无使过之，伤其正也”，这可谓
最早的食疗原则。
由此可见，在中医学理论中，药
与食的关系是既有同处，亦有异处。
远古时代药食是同源的，经过几千年
的发展，药食分化，若从今后的发展
趋势来看，也可能返璞归真，以食为
药，以食代药。
003
——寓医于食好处多
药膳 药膳是中国传统医学与烹调经验相结合的产
物。它寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋
以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相
得益彰，不但具有较高的营养价值，而且可以防病
治病、保健强身、延年益寿。
药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，
是在中医学、烹饪学和营养学理论的指导下，将药
材与某些具有药用价值的食材巧妙搭配所制作而成
的美食，兼具药品与食品的功用。
药膳在药物和食物的配伍、烹饪等方面，均以
中医药学和烹饪学的基本理论为指导，重视性味与
五脏之间的关系。不同的药膳，具有寒、热、温、
凉四种不同的性质，如得了热病的人应食用寒性药
膳，得了寒病的人应食用热性药膳。同时，药膳也
具有五味的特点，即辛、甘、酸、苦、咸五种不同
的味道，且辛入肺、甘入脾、酸入肝、苦入心、咸
入肾。食用药膳与服药治病不同，对于无病之人，
根据自身的体质合理选择药膳进食，可达到保健强
身的目的；对于患病之人，可针对疾病的特点适当
进食药膳，调养身体，增强体质，辅助药物发挥其
药效，从而改善不良症状，加快康复。
什么是药膳
004
药膳之所以备受人们推崇，成为居家养生的不二之选，是因为其具有以下
优点：
第一，安全性高。在食用药膳时，要先根据所处的地理环境、季节时令，
以及使用者的体质状况来判断其基本证型，然后确定相应的食疗原则，再进
行适当的药膳调理或滋补。此外，将药材与食材进行合理配伍后，经过烹饪
加工，成品不但营养丰富，而且药性平和，不良反应少，因而安全性高。
第二，疗效显著。药膳方主要来源于历代中医、中药文献，经过千锤百
炼，在治病方面具有显著的疗效。药膳调理讲究慢调，不像西药那样起效迅
速，因此药膳尤其适合慢性病患者食用。由于药膳是从根本上针对疾病，所
以其防病强身、延年益寿的功效也是最持久的。
第三，方便易做。药膳材料大多数来自人们生活中常见的主、副食品，以
及一些常用的中草药，很容易就能买得到。除了个别材料需要根据病情进行
特殊烹制外，大部分药膳都采用日常菜肴的烹饪方法，易学易做。
第四，美味可口。药膳以食物为主，即使加入了部分药材，但由于注重药
物性味的选择和烹制的方法，成品仍然保留着食物的色、香、味特性，口感
非常不错，病人容易接受。
药膳有哪些优点
005
的基本原则
药膳食疗 药物是祛病救疾的，见效快，重在治病；
药膳多用于养身防病，见效慢，重在养与防。
药膳在保健、养生、康复中有着很重要的作
用，但药膳不能代替药物。二者各有所长，又
各有不足，应视具体的人与病情选定合适之
法，不可滥用。此外，在使用药膳食疗时还应
遵循一定的原则。
中医认为，人与日月相应，人的脏腑气
血的运行和自然界的气候变化密切相关。“用
寒远寒，用热远热”，意思是说采用性寒的药
物时，应避开寒冷的冬天，而采用性热的药物
时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于
药膳。
因时而异
不同的地区，其气候条件与人们的生活习
惯都有一定的差异，人体的生理活动和病理变
化也会有所不同。地处潮湿者，饮食多温燥辛
辣；地处寒冷者，饮食多热而滋腻；地处南方
的广东，饮食多清凉甘淡。这些原则在药膳选
料时同样适用。
因地而异
006
人的年龄、体质不同，用药
膳时也会有所差异。比如：小儿
体质娇弱，药膳选料不宜大寒大
热；老人多肝肾不足，用药不宜
温燥；孕妇恐动胎气，不宜用活
血化瘀之品等等。这些都是在使
用药膳时应当注意的问题。
因人用膳
中医讲究辨证施治，药膳的
使用也应在辨证的基础上选料配
伍，如血虚的病人多选用大枣、
花生等补血食物，阴虚的病人多
选用枸杞、百合、麦冬等滋阴之
品。只有因证用料，才能发挥药
膳的保健作用。
因证用膳
007
——广受欢迎的家庭药膳
滋补汤 药膳按照形态分类，可分为流体类（包括汁
类、饮类、酒类、汤类、羹类）、半流体类（包
括膏类、粥类、糊类）和固体类（包括饭食类、
糖果类、粉散类）。其中最受欢迎的当属汤类，
滋补汤因其药食两用，既养生又美味，成为大众
接受程度最高的家庭药膳。
滋补汤的营养价值很高，因为汤料的营养成
分会在熬制的过程中充分渗出，有70%以上的
营养物质溶于汤中，其中包括蛋白质、维生素、
钙、铁、磷、锌、氨基酸等人体必需的营养成
分。从某种程度上讲，喝汤比吃菜更重要、更有
益。例如，同样是鸡，煲鸡汤能使鸡肉中更多的
营养成分渗出，而煎炒的鸡肉则容易丢失营养。
为什么选择滋补汤
滋补汤有哪些优点
蔬菜方面，无论是叶菜类、根茎类、瓜
果类还是各种菌菇，都可以炖食；畜肉类主
要有猪肉、牛肉、羊肉等，炖出来的汤都非
常鲜美；禽蛋类主要有鸡肉、鸭肉、鹅肉、
鹌鹑、鸽子、鸡蛋等食材；水产类包括各种
淡水鱼、海水鱼、虾、蟹、贝类等。此外，
五谷杂粮类也可以炖食，如各种豆类及豆制
品、玉米、薏米等。
食材搭配灵活
008
滋补汤在烹饪过程中，主要以水作为加
热介质，温度一般不会超过100℃，这样就能
有效避免加热过度而产生的有害物质，让人
吃得更安全、更健康。
烹饪方法安全
滋补汤在烹饪时需要加盖，与空气隔
绝，从而最大限度地保存了食材的营养物
质。经过长时间的小火慢炖后，食材也更容
易被消化吸收，有益于肠胃健康。
保存较多营养
009
制作滋补汤的主要
器具一下常用来制作滋补汤的各式器具。 度也是考量的关键。下面就给大家介绍 择上必须谨慎。选择一口好锅，其耐用 与入口食物紧密相关的锅具，在材质选
陶锅能让食材在烹煮过程中受热均匀，
释放出有益于健康的远红外线能量，还能激
发食材内部的水分子共振加热，保留食材
的原味和完整营养，不但使食物鲜美，而且
兼具养生功效。优质的陶锅耐高温，并且膨
胀系数极低，不会出现使用几次就裂开的情
况，在急剧的冷热温差变化下，也不会因热
胀冷缩而骤裂，使用寿命更长久。
砂锅是一种以砂质陶土为材料的锅具，
没有上釉的称为瓦锅，一般市面上售卖的多
为上釉砂锅。砂锅透气性佳，保温效果好，
煮出来的汤也浓郁。但砂锅的缺点是容易裂
开，使用寿命比较短，因此要常养锅、忌大
火，才能延长使用寿命。
陶锅
砂锅
地道的老火汤在煲制时多选用质地细腻的
瓦锅，其保温性能强，主要用于小火慢熬。一般
来说，新买回来的瓦锅第一次应先用来煮粥，或
在锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水，经过这
道开锅工序，瓦锅的使用寿命会更长。
瓦锅
010
不锈钢锅是家庭烹饪的好器具，价格亲
民，易清洗好保养，用于煲汤效果尚可，在没有
陶锅、砂锅的情况下，也是不错的选择。不锈钢
锅之所以不如陶锅，主要在于不锈钢的温度主要
靠火力维持，受热快散热也快，蓄热效果差，煤
气的使用量也相对较多。用不锈钢锅煮汤，要注
意控制火候，以免汤水挥发较快，容易烧干。
焖烧锅的优点是节省能源和
时间。不过要选择保温效果好的焖
烧锅，才能做出好汤。焖烧出来的
汤，食疗效果不亚于煲出来的汤，但
味道偏清淡一些。因为焖烧效果再
好，也不可能达到火的温度，若想口
感更好，可以在喝汤之前，上炉烧
20～30分钟，再加些许盐调味。
炖盅的材质多为陶、瓷、紫
砂，体积不会太大，而外面需要
大一点的水锅。只要选好炖盅的
材质，外面水锅的形式不拘。目
前市售的电子炖锅安全性很高，
是炖汤的理想选择。
不锈钢锅
焖烧锅
炖盅
011
大多数人以为，滋补汤都是火候足、时间长的老火汤，其实不然。除
了慢火熬煮，滋补汤也有耗时短、上桌快的速成做法，味道同样甘甜鲜美，
与老火汤相比毫不逊色。现在就简要地介绍几种制作滋补汤的常用技法，
供大家按需使用。
012
滚汤多用于春夏季开胃汤品。其做法是将材料经刀工处理成较细的形状
后，放入沸水中加热至熟，调味即成。
口感特点：汤清味鲜，肉菜滑嫩。
烩汤多用于春夏季开胃汤品。其做法是将材料经刀工处理成较细的形状
后，放入水中加热至微沸，淋入芡汁（太白粉、地瓜粉、马蹄粉与水调
和），调味即成。
口感特点：浓稠香滑。
炖汤多用于秋冬季诸如人参之类会挥发药性的材料炖补。其做法是将处理
好的食材置于炖盅内，加入适量开水，加盖（要密闭性佳，如无盖可用炖
盅密封纸）。把炖盅置于水锅内，加适量水隔水炖制，大火烧沸后，用小
火煲至少3小时，要喝的时候再调味。
口感特点：原汁原味，清爽鲜美。
煲汤四季皆可用。其做法是把处理好的食材，放进盛有材料约3～4倍水量
的锅中，大火烧沸后，改小火加热约3～4小时至汤浓料绵，最后适当调味
即成。
口感特点：鲜甜浓郁、可口鲜美。
滚
烩
炖
煲
制作滋补汤的常用
技法
013
制作滋补汤的若干
要领
想要做出人人爱喝的滋补汤，技巧是必不可少的。下面总结
了一些实用的制作要领，可以为美味加分。
汤料分量的拿捏，以每个人所需分量乘以食用总人数为理想
的计算方式。其中，肉类、海鲜平均每人约150克，蔬菜平均每人
约200克，五谷杂粮平均每人约100克。
汤料分量要计算
煮汤的基本水量，可根据喝汤的人数乘以每人喝的碗数来计
算。例如：家中共4人，每人想喝2碗汤（每碗约200毫升），所
需水量即为1600毫升。依照预定的熬煮时间，每小时再增加10%
的水量（把熬煮过程中会蒸发的水量算入），如此即可计算出所
需的总水量。例如：煮1小时的水量是1600毫升×1.1，煮2小时
的水量是1600毫升×1.2，以此类推。如果是快速滚汤或羹汤，
煮的时间较短，水不会很快蒸发，只需以喝汤人数的总水量乘以
1.08计算即可。另外，不宜在中途加水，以免破坏汤料的鲜美。
水量添加要合理
014
研究显示，煮汤时间适度加长有
助于营养物质的释放和吸收，但时间过
长则会对营养成分造成一定的破坏。一
般来说，汤料以含蛋白质较高的食材为
主时，加热时间不宜过长，否则容易破
坏氨基酸，营养价值反而降低。另外，
倘若加热时间过长，会使食物中的维生
素有不同程度的损失。如果汤里要放蔬
菜，必须等汤煮好后随放随吃，以减
少维生素的损失。畜肉汤煮1～1.5小
时即可。鱼肉较细嫩，煮至汤色发白即
可。滋补药材煮得过久营养会分解而失
去补益作用，应控制在40分钟左右。
熬煮时间要适度 小火煮透。武火是以汤中央“起菊心”
（像一朵盛开的菊花）为度，每小时消
耗的水量约为20%；小火是以汤中央
呈“菊花心”（像一朵半开的菊花）为
度，每小时消耗的水量约为10%。如
此煮制，便不容易出错。
炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜
用冷水。肉味鲜美是因为肉中富含谷氨
酸、肌苷等“增鲜物质”，用热水炖
肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，
这样肉内的“增鲜物质”就不易渗入汤
中，炖好的肉会特别鲜美。而熬骨头汤
是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延
长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的“增
鲜物质”充分渗入汤中，这样汤才鲜。
冷水热水要区分
煮汤的诀窍在于——武火煮开，
火候大小要恰当
015
汤水养人，正确喝汤有学问
喝汤是人们滋补调养的好方法。有些人随着自己的性子喝汤，想怎么喝
就怎么喝，殊不知，要想喝出营养、喝出健中大有学问。
宜在饭前喝汤
正确的喝汤方法是饭前先喝几口
汤，将口腔、食道先润滑一下，以减
少干硬食物对消化道黏膜的不良刺
激，并促进消化腺分泌，起到开胃的
作用。然而，饭前喝汤不宜太多，否
则会把胃撑得鼓鼓的，吃饭就没有食
欲了。此外，大量的汤水会把胃液稀
释，影响正常消化。
汤要慢慢喝
慢速喝汤会给食物的消化吸收
留出充足的时间，感觉到吃饱了的时
候，就是吃得恰到好处了；而快速喝
汤，等你意识到吃饱了，可能摄入的
食物已经超过所需要的量。
太烫的汤不能喝
喝太烫的汤百害而无一利。人
的口腔、食道、胃黏膜最高只能忍受
60℃的温度，超过此温度则会造成黏
膜烫伤。虽然烫伤后人体有自行修复功
能，但反复损伤又反复修复极易导致上
消化道黏膜恶变。有调查结果显示，喜
食烫食者食道癌的发病率较高。汤水最
佳的饮用温度是50℃以下。
喝汤也要吃汤渣
有人认为，用各种主辅原料煮
的汤，尤其是长时间熬煮的汤，汤很
浓、味很鲜，汤渣却嚼之乏味，人们
以为营养成分都到汤里去了，往往只
喝汤而不吃汤渣。事实是用鱼、鸡、
牛肉等高蛋白食材煮6小时后，看上
去汤已经发白，并且很浓，但蛋白质
的溶出率却只有6%～15%，即还有
85%以上的蛋白质仍留在汤渣中。显
然，只喝汤是极大的浪费，久而久之
还会导致营养不良。因此，喝汤时应
该把汤渣一起吃下去。
016
017
中医认为，健康是一种平衡，当这种平衡被打破，人就会生病。人的体质
分为九种，除了平和体质以外，其他八种体质或多或少都存在着健康问题。只
有把失衡的健康调节到平衡状态，根据体质选择合适的滋补汤，这样才是因证
用膳。
不同体质，喝汤进补有讲究
平和体质是稳定、健康的体质，
是以体形匀称健壮、肤色润泽、精力
充沛、食欲良好、大小便正常为主要
特征的一种养生状态。一般产生的
原因是先天禀赋良好，后天调养得
当。平和体质所占的人群比例约为
32.75%，即1/3左右。平和体质的人
以一般食物入汤食用均可，但不宜过
多食用油腻、过甜的汤品。
平和体质
气虚体质的人，脏腑功能失调，
气的化生不足，表现为舌淡红，舌边
有齿痕，苔白，脉虚弱，面色苍白，
形体消瘦或偏胖，语声低微，气短懒
言，精神不振，体倦乏力，常自汗
出，动则尤甚。其发病倾向为：易患
感冒，内脏下垂，平素抵抗力弱，
病后康复缓慢。调养时应以补气养气
为原则，宜吃猪肉、鸡肉、大枣、人
参、黄芪等食物。
气虚体质
018
阴虚体质的人，脏腑功能失调
时易出现体内阴液不足、阴虚生内
热的情况，常表现为舌干红，少苔
甚至光滑无苔，形体消瘦，两颧潮
红，手足心热，潮热盗汗，心烦易
怒，口干，头发、皮肤干枯，多因
燥热之邪外侵、过食温燥之品、忧
思过度、房事不节、久病所致。调
养时重在滋补阴液、配以清热，
宜多吃具有滋补功效的食物，如山
药、木耳、豆腐、乳制品、核桃、
芝麻、枸杞、鱼、牡蛎等。
阴虚体质
阳虚体质的人，因脏腑功能失
调而出现体内阳气不足、阳虚生里寒
的症状。具体表现为舌淡胖，舌边有
齿痕，苔淡白，脉沉微无力，面色苍
白，气息微弱，体倦嗜卧，畏寒肢
冷，全身无力或肢体浮肿。阳虚者多
因先天禀赋不足、寒邪外侵或过食寒
凉之品、忧思过极、房事不节、久病
所致。调养时应以益气、温阳、散寒
为原则，还应针对脏腑辩证，分别温
补心、脾、肾之阳气，宜多吃一些具
有温阳功效的食物，如山药、牛肉、
羊肉、核桃、芡实、黄芪、灵芝等。
阳虚体质
019
所谓湿，即通常所说的水湿。脾
有“运化水湿”的功能，若体虚消化
不良或暴饮暴食，脾就不能正常运化
而使“水湿内停”；且脾虚的人易招
外湿入侵，外湿也常困阻脾胃使湿从
内生。
所谓热，则是一种热象。而湿
热中的热是与湿同时存在的，或因夏
秋季节天热湿重，湿与热合并入侵人
体；或因湿久留不除而化热。
湿热体质的人在调理时，可选
择黄豆芽、绿豆芽、山药、冬瓜、木
瓜、赤小豆、排骨等食材煲汤，清热
利湿。
湿热体质
痰湿体质的人，因脏腑功能失调
引起气血津液运化失调，从而导致水
湿停聚，聚湿。常表现为舌体胖大，
舌苔白腻，体形肥胖，腹部肥满，胸
闷，痰多，容易困倦，身重不爽，喜
食肥甘醇酒。
痰湿体质的人宜养成良好的饮食
习惯：忌食肥甘厚味生冷之物；戒烟
酒；平时可多吃点生姜，多进蔬菜、
水果等富含维生素的食物。避免涉水
淋雨；久居湿地者，应注意保暖，防
止外感寒湿之邪伤脾困脾，尤其是在
梅雨季节要注意防潮湿。宜吃食物
有山药、白扁豆、赤小豆、薏米、鲫
鱼、生姜等。
痰湿体质
020
一般来说，气郁和人本身的性格有关，有的人平素性情急躁易怒，易激
动，有的人经常郁郁寡欢，疑神疑鬼。中医认为，人体“气”的运行主要靠
肝的调节，气郁主要表现在肝经所经过的部位气机不畅，所以又称作“肝气
郁结”。
总体而言，气郁是气不能畅快运行所致，大多表现为胸闷气短、热气结
滞，应多吃具有顺气功效的食物，如芹菜、小白菜、黄花菜、莴苣、金橘、开
心果、黑豆、黑芝麻、小麦、高粱、驴肉、乌鸡、牡蛎、海参等。
气郁体质
血瘀体质是指当人体脏腑功能失调时，易出现体内血液运行不畅或内出血
不能消散而成瘀血内阻的体质，常表现为面色晦暗，皮肤粗糙呈褐色，色素沉
着，或有紫斑，口唇黯淡，舌质青紫或有瘀点，脉细涩。
血瘀体质的人宜选用有行气活血功效的食材，如韭菜、洋葱、白萝卜、柠
檬、柚子、柑橘、山楂、银杏、桃仁、生姜、大蒜、茴香、桂皮、丁香等。
血瘀体质
特禀体质又称特禀型生理缺陷、过敏，是指由于遗传因素和先天因素所造
成的特殊体质。特禀体质有多种表现，比如有的人即使不感冒也经常鼻塞、打
喷嚏、流鼻涕，容易患哮喘，容易对药物、食物、气味、花粉、季节过敏；有
的人皮肤容易起荨麻疹，皮肤常因过敏出现紫红色瘀点、瘀斑，皮肤常一抓就
红。特禀体质的人饮食宜清淡、均衡，粗细搭配适当，荤素搭配合理。
特禀体质
021
春回大地，阳气生发，万物始生。春天在五行中属木，而人体的
五脏之中肝也属木性，因而春气通肝。中医认为，春季肝气最旺，而
肝气旺又会影响脾，容易出现脾胃虚弱的症状。春日养生以肝为先，
饮食应保持清淡可口，宜选择辛、甘、温之品，忌酸涩食品，少吃油
腻、生冷及刺激性食物。
春生篇——升补为主，养肝护阳
PART
2
春季的气候特点及
进补原则
立春后，即正式进入春季，气候向暖，阳气升发，气
温渐渐上升，万物开始蓬勃生长。此时必须注意天气变化，
以防气候突变引起外感风寒。从立春之日起，人体阳气开
始升发，肝阳、肝火、肝风也随春季阳气的升发而上升。
因此，立春后应注意疏泄肝气，保持情绪稳定，使肝气顺
畅而不影响其他脏腑。
春天进补，重在养肝。喝汤宜选用较清淡、温和、扶
助正气、补益元气的食物，还应根据不同的体质来调养。立春 春分 雨水惊蛰 清明 谷雨
024
韭菜
灵芝
西红柿
进补宜吃的食材与药材
春季
建议食用量：每次约 100 克
韭菜性温、味辛，有补肾温阳、益肝健胃的作用。春季食用有助于
人体表面皮毛汗孔地张开，进而起到发散体内郁热的作用，亦可补
阳养肝。
忌 消化不良、肠胃功能较弱者，眼疾、胃病者均不宜食用。
韭菜
建议食用量：每次约 300 克
西红柿的维生素C和烟酸含量较高，有生津止渴、健胃消食、清热解
毒、凉血平肝等作用。春季多风干燥，宜多吃些西红柿。
忌 急性肠炎、菌痢者及溃疡活动期病人均不宜食用。
西红柿
建议食用量：每次约 5 克
春季重在养阳，温性食物可补阳。灵芝性平，不寒不热，是春季补
阳的最佳选择，还能改善肝火旺盛导致的睡眠质量差。
忌 孕妇、婴幼儿、儿童及手术前后一周内的病人均不宜食用。
灵芝
025
山药
竹笋
猪肝
建议食用量：每次约 300 克
山药性平、味甘，入肺、脾、肾经。含有淀粉酶、多酚氧化酶等物
质，有利于脾胃的消化与吸收，是一味适合春季调养脾胃、药食两
用之品。
忌 糖尿病患者、便秘者不宜食用。
山药
建议食用量：每次约 200 克
竹笋属于天然低脂、低热食品，是肥胖者减肥的佳品。春季气候干
燥，容易引起痰多咳嗽的症状，宜多食用竹笋，可清热化痰。
忌 慢性肾炎、泌尿系结石、尿路结石、寒性疾病患者均不宜食用。
竹笋
建议食用量：每次约 200 克
猪肝味甘、性温，有补血健脾、养肝明目的功效。春季正值养肝之
时，可以多食用些猪肝，不仅能促进阳气生发，还能养肝补血。
忌 高血压、高血脂、肥胖症及冠心病患者均不宜食用。
猪肝
026
菊花
枸杞
大枣
建议食用量：每次约 10 克
春季风大、湿气重，又值肝阳上升，易有春燥、血压升高等不适
感。菊花味甘，有平肝明目、解热提神的功效。煲汤时放些菊花可
散热养肝。
忌 菊花性偏寒，风寒感冒、脾胃虚寒、食少泄泻者均不宜食用。
菊花
建议食用量：每次约 10 克
时值春季，五脏中的肝活动较为旺盛。枸杞性平、味甘，入肝、肾
经。春季食用枸杞不但可以养阴补血、滋补肝肾，还有明目的作用。
忌 高血压患者及感冒发热、身体有炎症、腹泻等患者均不宜食用。
枸杞
建议食用量：每次约 15 克
春季人体内的阳气开始向外生发，此时多食用甘味食物，可补阳、滋补
脾胃。大枣可谓甘味食物中的佼佼者，能补中益气、健脾、养血安神。
忌 糖尿病患者、腹胀者、痰多者和湿气较重的人均不宜食用。
大枣
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苹果红枣陈皮瘦肉汤
制作时间：190分钟 份量：2人份
养肝健脾
材料 苹果块200克，瘦肉120克，水发木耳100克，红枣15克，陈皮5克，
高汤适量
调料 盐2克
做法 1 锅中注水烧开，倒入洗净切好的瘦肉，搅拌均匀，煮约2分钟，
汆去血水。
2 关火后捞出汆煮好的瘦肉。
3 将瘦肉过一下冷水，装盘备用。
4 砂锅中注入适量高汤烧开，倒入汆过水的瘦肉。
5 放入备好的红枣、陈皮，加入洗净的木耳，倒入苹果块，搅拌均匀。
6 盖上盖，用大火烧开后转小火炖3小时至食材熟透。
7 揭开盖，加入盐，拌匀调味即可。
养生小课堂
春天肝气旺盛，相对影响脾胃的消化吸收功能。此汤中苹果不凉不
热，具有生津、润肺、护肝、开胃、止泻、通便之功效。
食谱推荐
春季
滋补汤
028
开胃消食
红枣山药排骨汤 制作时间：90分钟 份量：3人份
材料 山药185克，排骨200克，红枣35克，蒜头30克，水发枸杞15克，姜
片、葱花各少许
调料 盐2克，鸡粉2克，料酒6毫升，食用油适量
做法 1 山药去皮洗净，切滚刀块。
2 锅中注水大火烧开，倒入洗净的排骨，汆去血水捞出。
3 用油起锅，爆香姜片、蒜头，倒入排骨，翻炒匀，淋上料酒，注入
清水至没过食材拌匀。
4 倒入山药块、红枣拌匀，盖上盖，大火煮开后转小火炖1个小时。
5 掀开锅盖，倒入泡发好的枸杞拌匀，盖上盖，用大火再炖10分钟。
6 掀开锅盖，调入盐、鸡粉，将汤盛出装入碗中，撒上葱花即可。
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春季与五脏中的肝脏相对应，很容易肝气过旺，对脾胃产生不良影响，
妨碍食物正常消化吸收。甘味食物能补益脾胃，因此要多食山药。
029
养生小课堂
这是一款补益肝肾、强筋健骨的美味汤。此汤适合任何体质的人，尤其适合老年人
以及有腰腿疼痛、面色发黄、没有光泽等症状的阳虚体质者。
补益肝肾
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枸杞杜仲排骨汤
制作时间：160分钟 份量：3人份
材料 杜仲、黄芪各20克，红枣10克，枸杞、党参各15克，木耳8克，冬瓜
块100克，排骨块200克
调料 盐2克
做法 1 将杜仲、黄芪装隔渣袋里，装入碗中，放红枣、党参，倒清水泡10
分钟，捞出洗净待用。
2 将枸杞倒入清水中泡发10分钟，捞出洗净待用。
3 将木耳倒入清水中泡发30分钟，捞出洗净待用。
4 锅中注入清水烧开，放入排骨块。
5 汆煮片刻，捞出沥干水分，装入盘中待用。
6 砂锅中注入适量清水，倒入排骨块、杜仲、黄芪、红枣、党参、木
耳，拌匀。
7 加盖，大火煮开转小火煮100分钟至有效成分析出，揭盖，放入枸
杞，拌匀。
8 加盖，续煮20分钟至枸杞熟，揭盖，加入盐，稍稍搅拌至入味即可。
排骨汆水时，一定要用勺子将浮
沫撇去，煲出的汤水更美味。
大厨
献招
031
五指毛桃栗子排骨汤
制作时间：130分钟 份量：4人份
健脾平肝
材料 板栗肉200克，五指毛桃35克，排骨块350克，去心莲子100克，桂
圆肉50克，陈皮1片，姜片少许
调料 盐2克
做法 1 锅中注入适量清水烧开，倒入排骨块，汆煮片刻。
2 关火后捞出汆煮好的排骨块，沥干水分，装盘备用。
3 砂锅中注入适量清水，倒入排骨块、五指毛桃、板栗肉、莲子、桂
圆肉、陈皮、姜片，拌匀。
4 加盖，大火煮开转小火煮2小时至食材熟透。
5 揭盖，加入盐，稍稍搅拌至入味即可。
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春季饮食宜“减酸增甘”。五指毛桃味甘，性平，清肝火、除湿、
健脾肺。搭配桂圆非常适合在南方湿热的气候里食用。
032
健脾排骨山药汤
制作时间：80分钟 份量：3人份
补脾健胃
材料 排骨250克，山药200克，姜片10克
调料 盐3克，料酒5毫升
做法 1 锅中注水烧开，放入切好洗净的排骨。
2 加入2毫升料酒拌匀。
3 排骨焯去血水，捞出。
4 砂锅中注水烧开，放入姜片、排骨。
5 淋入3毫升料酒拌匀，加盖，用小火煮30分钟至排骨八九成熟。揭
盖，放入洗净切好的山药，拌匀。
6 盖上盖，用大火煮开后转小火续煮30分钟至食材入味。
7 揭盖，加入盐，拌匀，关火后盛出煮好的汤，装碗即可。
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春季宜食甜味，山药味甘，补脾健胃，非常适合春季食用。此外，
山药有降血糖的作用，对糖尿病有一定的疗效。
033
补脾养胃
莴笋筒骨汤 制作时间：150分钟 份量：5～6人份
材料 去皮莴笋200克，筒骨500克，黄芪、枸杞、麦冬各30克，姜片少许
调料 盐、鸡粉各1克
做法 1 莴笋切滚刀块。
2 沸水锅中放入洗净的筒骨，汆去腥味和脏污，捞出。
3 砂锅中注水烧热，放入筒骨、麦冬、黄芪、姜片，搅匀。
4 加盖，用大火煮开后转小火续煮2小时后，倒入切好的莴笋，搅匀。
5 加盖，续煮20分钟至莴笋熟软，揭盖放入洗净的枸杞，搅匀，稍
煮片刻。
6 调入盐、鸡粉，煮至枸杞味道析出后盛出即可。
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猪骨性温，味甘，有生津补脾、润肠胃的功效。春季食用不但可以
缓解春季的干燥不适，还有助于补中益气。
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当归红枣猪蹄汤
制作时间：130分钟 份量：3～4人份
补血养肝
材料 当归10克，黄芪15克，党参、红枣各20克，白扁豆25克，黄豆40
克，猪蹄200克，姜片少许，料酒5毫升
调料 盐2克，料酒适量
做法 1 将当归、黄芪装进隔渣袋里，放入清水碗中。
2 加入党参、红枣，搅拌均匀，一同泡发10分钟。
3 黄豆、白扁豆放入清水碗中，泡发2小时。
4 捞出泡好的食材，沥干水分，装盘待用。
5 沸水锅中倒入猪蹄，加入料酒，汆煮至去除血水，捞出待用。
6 砂锅注水，放入猪蹄、泡好的食材、姜片，搅拌均匀。
7 加盖，用大火煮开后转小火续煮120分钟。
8 揭盖，加入盐搅匀调味即可。
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红枣性温，味甘，能补中益气、健脾益胃、养血安神；当归补血养
肝，能令肝血足而风定，心血足而火熄。此汤重在补血养肝、宁心
安神，适宜血虚心悸、失眠多梦、身体羸瘦者用之以调养身心。
035
猪蹄灵芝汤 制作时间：200分钟 份量：4～5人份
健脾养肝
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猪蹄富含胶原蛋白，有很好的养颜功效，还有丰富的钙，对骨骼发
育有促进作用；灵芝具有补气安神、养肝健脾的功效。二者合为汤
健脾安神、益肾养肝。
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黄瓜不要煮太久，以
免破坏其营养，而且
也会影响其口感。
大厨
献招
材料 猪蹄块250克，黄瓜块150克，灵芝10克，高汤适量
调料 盐2克
做法 1 锅中注入适量清水烧开，放入剁好的猪蹄，汆去血水，捞出，过一
次凉水，备用。
2 砂锅中倒入适量高汤，大火烧开。
3 放入猪蹄、灵芝，拌匀，盖上锅盖，烧开后煮15分钟再转中火煮
1～3个小时。
4 倒入切好的黄瓜块，搅拌片刻。
5 盖上盖子，续煮至黄瓜熟软。
6 调入盐，拌至食材入味即可。
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健脾开胃
沙参猪肚汤 制作时间：70分钟 份量：3人份
材料 沙参15克，水发莲子75克，水发薏米65克，芡实45克，茯苓10 克，
猪肚350克，姜片20克
调料 盐2克，鸡粉2克，料酒20毫升
做法 1 洗净的猪肚切成条，备用。
2 锅中注水烧开，倒入猪肚、料酒，汆变色后捞出沥干。
3 砂锅注水烧开，放入姜片、备好的药材、汆过水的猪肚和料酒。
4 烧开后转小火炖1小时，至食材熟透，放入少许盐和鸡粉调味即
可。
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猪肚鲜美柔韧，有补虚损、健脾胃功效。将猪肚和祛热清肺的沙参
一起炖食，可适当地改善体质，对食欲不振也有疗效。
038
枸杞猪肝汤
制作时间：30分钟 份量：3人份
养肝明目
材料 石斛20克，菊花10克，枸杞10克，猪肝200克，姜片少许
调料 盐2克，鸡粉2克
做法 1 猪肝切成片；石斛、菊花装入隔渣袋中，收紧袋口。
2 锅中注水烧开，倒入猪肝，汆去血水，捞出，待用。
3 砂锅中注水烧开，放入装有药材的隔渣袋。
4 倒入猪肝，放入姜片、枸杞，拌匀。
5 盖上盖，烧开后用小火煮20分钟，至食材熟透。
6 揭开盖子，放入盐、鸡粉，拌匀调味，取出隔渣袋即可。
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枸杞有滋肝补肾的功效，对肝肾阴虚引起的眼睛精气不足、视力模
糊、眼花等症有一定的食疗作用。
039
枸杞猪心汤
制作时间：130分钟 份量：1～2人份
养肝明目
材料 猪心150克，枸杞10克，姜片少许，高汤适量
调料 盐2克
做法 1 锅中注水烧开，放入洗净切好的猪心，汆去血水，捞出，过冷水。
2 砂锅中注入高汤烧开，加盐。
3 放入姜片、猪心拌匀。
4 盖上盖，用大火煮滚。
5 放入洗好的枸杞搅匀，加盖，用小火煮约2小时。
6 打开锅盖，用勺搅拌片刻。
7 盛出即可。
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以猪心为主料，补心安神，辅以枸杞清热补虚、养肝明目，这道汤适宜春季补肝、
安神食用。
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猪血韭菜豆腐汤 制作时间：15分钟 份量：3～4人份
养阳护肝
材料 韭菜85克，豆腐140克，黄豆芽70克，高汤300毫升，猪血150克
调料 盐2克，鸡粉2克，白胡椒粉2克，芝麻油5毫升
做法 1 洗净的豆腐切块；处理好的猪血切块。
2 洗好的韭菜、黄豆芽均切段。
3 汤锅置于火上，倒入高汤，大火烧开。
4 倒入豆腐块、猪血块，拌匀。
5 加盖，大火再次煮沸，放入黄豆芽段、韭菜段，煮约5分钟至熟。
6 加入盐、鸡粉、白胡椒粉、芝麻油，稍稍搅拌至入味即可。
养生小课堂
韭菜性温、味辛，有补肾温阳、益肝健胃等功效，春季食用祛阴散寒，对养阳护肝
本身有很大的帮助。
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