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山东电子音像出版社
甘智荣 主编
看视频
学做家常菜
会动的
美味
家常菜目录.indd 1 2022/11/17 星期四 20:42:33
CONTENTS 目 录
Part
1 细数家常菜烹饪常识
烹饪常用的原料............... 002
概说烹饪原料................................002
烹饪常用的原料分类.....................002
烹饪原料的营养价值.....................002
烹饪常用的调料............... 003
日常生活中常用的烹饪调料.......... 003
妙用家常调味料........................... 003
火候与美味佳肴............... 005
掌握好火候的作用........................ 005
火候与营养.................................. 005
火候与“色、香、味”................. 006
如何留住食材营养 ........... 007
蔬菜类......................................... 007
肉类............................................. 007
蛋类............................................. 009
厨房烹饪小妙招............... 010
美味小炒有妙招........................... 010
牛、羊、鱼肉去腥味妙招............. 010
调味料使用妙招........................... 011
家常菜烹饪禁忌............... 012
烧肉不宜过早放入盐.....................012
未煮透的黄豆不宜食用..................012
炖肉不宜中途加冷水.....................012
反复炸过的油不宜食用..................012
食用茄子不宜去皮.........................012
铝、铁炊具不宜混合使用..............012
油锅不宜烧得过旺.........................012
家常菜目录.indd 3 2022/11/17 星期四 20:42:40
Part
2 开胃凉菜，清新爽口
◎素凉菜
菠菜拌金针菇............................... 014
凉拌嫩芹菜.................................. 015
凉拌莴笋...................................... 015
辣拌卷心菜.................................. 016
紫甘蓝拌豆腐皮........................... 017
菠菜拌胡萝卜............................... 017
黄瓜拌玉米笋............................... 018
蜜汁苦瓜...................................... 019
木耳拌豆角.................................. 019
西瓜翠衣拌胡萝卜.........................020
凉拌黄花菜...................................021
醋拌莴笋萝卜丝............................021
白菜梗拌胡萝卜丝.........................022
老醋土豆丝...................................023
凉拌莲藕.......................................023
红油香菇...................................... 024
清拌金针菇...................................025
蒜泥黑木耳...................................025
口蘑拌蚕豆.................................. 026
冬笋拌豆芽...................................027
凉拌黄豆芽...................................027
小葱拌豆腐.................................. 028
芹菜拌豆腐干............................... 029
黄瓜拌豆皮.................................. 029
彩椒拌腐竹.................................. 030
炝拌手撕蒜薹............................... 031
橄榄油芹菜拌白萝卜.................... 031
甜椒紫甘蓝拌木耳.........................032
豆芽拌粉条...................................033
胡萝卜丝拌香菜............................033
◎荤凉菜
香辣五花肉.................................. 034
蒜泥白肉...................................... 035
黄瓜拌猪耳.................................. 035
“老干妈”拌猪肝........................ 036
香芹拌肚丝.................................. 037
香葱红油拌肚条........................... 037
醋香牛肉...................................... 038
米椒拌牛肚.................................. 039
凉拌牛肚...................................... 039
黄瓜拌虾肉.................................. 040
辣拌羊肉...................................... 041
家常菜目录.indd 4 2022/11/17 星期四 20:42:50
葱拌羊肚...................................... 041
棒棒鸡......................................... 042
苦瓜拌鸡片.................................. 043
西芹拌鸡胗.................................. 043
红油鸭块...................................... 044
香芹拌鸭肠.................................. 045
泡椒拌鸭胗.................................. 045
姜汁皮蛋...................................... 046
皮蛋拌魔芋.................................. 047
红油皮蛋拌豆腐........................... 047
扇贝拌菠菜.................................. 048
蒜薹拌鱿鱼.................................. 049
醋拌墨鱼卷.................................. 049
蒜香拌蛤蜊.................................. 050
Part
3 香浓热菜，下饭增香
◎蔬菜类
醋熘黄瓜.......................................052
黄瓜蒜片...................................... 053
鱼香土豆丝.................................. 053
炝炒生菜...................................... 054
香菇扒生菜.................................. 055
蒜蓉菠菜...................................... 055
酱焖茄子...................................... 056
蒜苗炒莴笋.................................. 057
土豆炖油豆角............................... 057
红烧白萝卜.................................. 058
莲子松仁玉米............................... 059
豌豆炒玉米.................................. 059
西红柿炒卷心菜........................... 060
芥蓝炒冬瓜.................................. 061
丝瓜炒山药.................................. 061
蒜泥蒸茄子.................................. 062
青椒炒茄子.................................. 063
蒜片苦瓜...................................... 063
西红柿炒洋葱............................... 064
糖醋菜花...................................... 065
西兰花炒什蔬............................... 065
榨菜炒白萝卜丝........................... 066
蒜香蒸南瓜.................................. 067
葱椒莴笋...................................... 067
酸辣藕丁...................................... 068
胡萝卜凉薯片............................... 069
彩椒炒丝瓜.................................. 069
糖醋藕片...................................... 070
家常菜目录.indd 5 2022/11/17 星期四 20:43:00
椒油笋丁...................................... 071
拔丝红薯莲子............................... 071
◎菌豆类
杏鲍菇扣西兰花............................072
草菇烩芦笋.................................. 073
豆腐干炒苦瓜............................... 073
胡萝卜炒香菇片........................... 074
豌豆炒口蘑.................................. 075
酱爆茶树菇.................................. 075
冬瓜烧香菇.................................. 076
胡萝卜炒木耳............................... 077
鱼香金针菇.................................. 077
丝瓜烧豆腐.................................. 078
扁豆丝炒豆腐干........................... 079
松子豌豆炒干丁........................... 079
香菇炒冬笋.................................. 080
香菇豌豆炒笋丁........................... 081
鸳鸯豆角...................................... 081
荷兰豆炒胡萝卜........................... 082
清炒青豆...................................... 083
蒜香荷兰豆.................................. 083
红烧紫菜豆腐............................... 084
奶香口蘑烧菜花........................... 085
西红柿炒扁豆............................... 085
草菇扒茼蒿.................................. 086
彩蔬烩草菇.................................. 087
黄瓜炒木耳.................................. 087
丝瓜焖黄豆.................................. 088
蚝油青豆杏鲍菇........................... 089
笋菇菜心...................................... 089
◎畜肉类
卷心菜炒肉丝............................... 090
糖醋里脊...................................... 091
青椒肉丝...................................... 091
蒜薹木耳炒肉丝........................... 092
胡萝卜片小炒肉........................... 093
白菜木耳炒肉丝........................... 093
椒香肉片...................................... 094
火腿菜花...................................... 095
香菜炒羊肉.................................. 095
糖醋排骨...................................... 096
干煸麻辣排骨............................... 097
蒜香椒盐排骨............................... 097
干煸肥肠...................................... 098
黄豆芽炒猪皮............................... 099
木耳炒腰花.................................. 099
香菇炖猪蹄.................................. 100
红烧猪蹄...................................... 101
腰果炒猪肚 ................................. 101
彩椒炒猪腰...................................102
酱爆猪肝...................................... 103
洋葱炒猪肝.................................. 103
酱烧牛肉...................................... 104
杭椒牛柳...................................... 105
家常菜目录.indd 6 2022/11/17 星期四 20:43:09
土豆炖牛腩.................................. 105
油菜炒牛肉.................................. 106
芥蓝金针菇蒸肥牛片.................... 107
红烧牛肚...................................... 107
◎禽蛋类
干煸麻辣鸡丝............................... 108
竹笋炒鸡丝.................................. 109
茶树菇腐竹炖鸡肉........................ 109
宫保鸡丁...................................... 110
三味南瓜鸡.................................. 111
辣子鸡......................................... 111
滑嫩蒸鸡翅...................................112
香辣鸡脆骨 ................................. 113
酱汁鸡翅...................................... 113
栗子枸杞炒鸡翼........................... 114
尖椒炒鸡心.................................. 115
小炒鸡爪...................................... 115
滑炒鸭丝...................................... 116
莴笋玉米鸭丁............................... 117
酸辣魔芋烧鸭............................... 117
泡椒炒鸭肉.................................. 118
胡萝卜豌豆炒鸭丁........................ 119
香芹炒腊鸭.................................. 119
彩椒炒鸭肠...................................120
辣炒鸭舌.......................................121
葱爆鸭心.......................................121
洋葱炒鸭胗...................................122
麻辣鸭血.......................................123
五彩鸽丝.......................................123
圆椒炒鸡蛋.................................. 124
西红柿炒蛋...................................125
萝卜干肉末炒鸡蛋.........................125
鸭蛋炒洋葱.................................. 126
鹌鹑蛋烧板栗................................127
韭菜炒鹌鹑蛋................................127
◎水产类
蒜烧黄鱼...................................... 128
糖醋黄鱼...................................... 129
紫苏烧鲤鱼.................................. 129
红烧草鱼段.................................. 130
酱烧鲳鱼...................................... 131
白萝卜烧鲳鱼............................... 131
红烧鲫鱼.......................................132
豉香乌头鱼...................................133
鲜笋炒生鱼片................................133
清蒸开屏鲈鱼............................... 134
豉油清蒸武昌鱼........................... 135
剁椒武昌鱼.................................. 135
干煸鱿鱼丝.................................. 136
糖醋鱿鱼...................................... 137
芝麻带鱼...................................... 137
姜丝炒墨鱼须............................... 138
爆炒鳝鱼...................................... 139
酱炖泥鳅鱼.................................. 139
家常菜目录.indd 7 2022/11/17 星期四 20:43:18
虾菇油菜心.................................. 140
鲜菇蒸虾盏.................................. 141
姜葱生蚝...................................... 141
西兰花腰果炒虾仁........................ 142
姜葱炒花蟹.................................. 143
美味酱爆蟹.................................. 143
豉椒墨鱼...................................... 144
葱爆海参...................................... 145
豉香花甲...................................... 145
鲜鱿鱼炒金针菇........................... 146
Part
4 美味汤煲，滋补养生
◎快汤
虾米白菜豆腐汤........................... 148
白菜冬瓜汤 ................................. 149
香菇白菜黄豆汤........................... 149
三丝紫菜汤.................................. 150
丝瓜蛋花汤.................................. 151
枸杞叶瘦肉汤............................... 151
西红柿紫菜蛋花汤.........................152
冬瓜火腿片汤............................... 153
丝瓜虾皮猪肝汤........................... 153
芸豆平菇牛肉汤........................... 154
丝瓜蛤蜊豆腐汤........................... 155
芹菜叶粉丝汤............................... 155
淡菜海带冬瓜汤........................... 156
金针菇蔬菜汤............................... 157
香菇腐竹豆腐汤........................... 157
裙带菜鸭血汤............................... 158
黄豆芽猪血汤............................... 159
双菇粉丝肉片汤........................... 159
萝卜鱼丸汤.................................. 160
双菇玉米菠菜汤........................... 161
白菜豆腐肉丸汤 .......................... 161
香菇丝瓜汤.................................. 162
香菇白萝卜汤............................... 163
玉米番茄杂蔬汤........................... 163
鲜味冬瓜花蟹汤........................... 164
银耳山药甜汤............................... 165
枇杷银耳汤.................................. 165
◎煲汤
红薯炖猪排.................................. 166
瓦罐莲藕汤.................................. 167
苦瓜黄豆排骨汤........................... 167
葛根猪骨汤.................................. 168
萝卜排骨汤.................................. 169
家常菜目录.indd 8 2022/11/17 星期四 20:43:27
莲藕花生鸡爪排骨汤.................... 169
党参猪肚汤.................................. 170
清炖猪腰汤.................................. 171
白术党参猪肘汤........................... 171
雪梨茅根煲猪肺............................172
猪肺冬瓜汤.................................. 173
莲藕红豆瘦肉汤........................... 173
清炖羊肉汤.................................. 174
山药羊肉汤.................................. 175
莲藕萝卜排骨汤 .......................... 175
胡萝卜红枣枸杞鸡汤.................... 176
黄豆荸荠鸭肉汤........................... 177
冬瓜薏米煲水鸭........................... 177
黄花菜炖乳鸽............................... 178
清炖牛肉汤.................................. 179
雪梨无花果鹧鸪汤........................ 179
海带黄豆猪蹄汤........................... 180
鲜奶猪蹄汤.................................. 181
山药红枣猪蹄汤........................... 181
香菇鸡腿汤.................................. 182
冬瓜鲜菇鸡汤............................... 183
银耳鸭汤...................................... 183
海带黄豆鱼头汤........................... 184
冬瓜陈皮海带汤 .......................... 185
鲜虾豆腐煲.................................. 185
灵芝淮山生鱼汤........................... 186
红参淮杞甲鱼汤........................... 187
萝卜丝煲鲫鱼汤........................... 187
淡菜萝卜豆腐汤 .......................... 188
Part
5 花样主食，软糯鲜香
◎米饭
山楂黄精糙米饭........................... 190
红薯糙米饭.................................. 191
大麦杂粮饭.................................. 191
红豆薏米饭.................................. 192
腊味蛋包饭.................................. 193
西兰花胡萝卜腊肉饭.................... 193
茼蒿饭......................................... 194
南瓜香香饭.................................. 195
麻婆茄子饭.................................. 195
香菇肉糜饭.................................. 196
排骨腊味煲仔饭........................... 197
砂锅饭......................................... 197
家常菜目录.indd 9 2022/11/17 星期四 20:43:36
什锦煨饭...................................... 198
海鲜炖饭...................................... 199
牛肉白菜汤饭............................... 199
培根炒软饭...................................200
腊肉炒秋葵饭................................201
泡菜拌饭.......................................201
五彩果醋蛋饭................................202
彩色饭团.......................................203
胡萝卜青菜饭卷............................203
◎粥
奶香燕麦粥.................................. 204
糯米红薯粥...................................205
玉米南瓜大麦粥............................205
鱼肉海苔粥.................................. 206
白果莲子乌鸡粥............................207
丝瓜排骨粥...................................207
香菇薏米粥.................................. 208
莲子薏米粥.................................. 209
豌豆绿豆粥.................................. 209
肉末豆角粥...................................210
芦笋虾仁粥...................................211
马齿苋瘦肉粥................................211
腰豆红豆枸杞粥............................212
双米银耳粥...................................213
红豆麦粥.......................................213
腊八粥......................................... 214
杂菇小米粥...................................215
小米黄豆粥...................................215
什锦菜粥...................................... 216
果蔬粥..........................................217
香蕉玉米豌豆粥............................217
◎面食
刺猬包......................................... 218
玉米洋葱煎包............................... 219
寿桃包......................................... 219
荞麦馒头.......................................220
南瓜馒头.......................................221
双色馒头.......................................221
腊肠卷..........................................222
双色卷..........................................223
葱花肉卷.......................................223
荞麦猫耳面...................................224
西红柿鸡蛋打卤面.........................225
黑蒜香菇肉丝面............................225
韭菜饺..........................................226
菠汁白菜肉饺子............................227
白菜香菇饺子................................227
紫菜馄饨...................................... 228
猪肉馄饨.......................................229
虾仁馄饨.......................................229
紫甘蓝萝卜丝饼............................230
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细数家常菜烹饪常识
俗话说“山珍海味千般好，不及家常日日鲜”，
“好菜来自民间，好吃不过家常”，可见家常菜的美
味很早就获得了人们的认可。每天我们回到家中，吃
着家人或自己做的寻常菜肴，品味着那一份醇美，那
一缕温暖，幸福是否在不知不觉中就萦绕心头呢？
然而，菜肴，越是家常，越难做出新滋味。要做
出多种多样的美味家常菜，就得下一番功夫，好好研
究一下家常菜里面的乾坤了。
Part 1
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002 看视频学做家常菜
烹饪常用的原料
正所谓“巧妇难为无米之炊”，中国美食闻名世界，也是因为中国地大物博，为人
们烹饪美食提供了丰富的原料物质。学做美食，得从烹饪原料开始了解。
概说烹饪原料
烹饪原料，指的是符合饮食要求、能够满足人体的营养需要，并可通过烹饪手段制
作成各种食品的可食性原材料。通俗点说，就是可以用来做菜、食用的材料。这些烹饪原
料，不仅是我们果腹的食物，还是我们享受的美味，更是维持我们身体运行的营养。
烹饪常用的原料分类
对于原料的分类，根据不同的标准和依据，有不同的分类方法。
按照性质分类，可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料。
按照烹饪加工程度分类，可分为鲜质原料、干货原料、复制品原料。
按照商品种类分类，可分为蔬菜、果品、肉类、肉制品、蛋奶、水产品、干货等。
按照烹饪运用分类，可分为主料、辅料、调料。
按照日常生活中的分类习惯，可将常见的烹饪原料
分为蔬菜类、菌菇类、畜肉类、禽蛋类、水产类等。
烹饪原料的营养价值
烹饪原料里有着各种营养素，下面就列举五种。
①碳水化合物：有葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗
糖、麦芽糖、乳糖、淀粉等，一般谷物、蔬菜、水果
内的含量较多。
②脂肪：脂肪分饱和与不饱和两种，动物脂肪以
含饱和脂肪酸为多，植物油则含不饱和脂肪酸较多，
脂肪能为人体提供热能、保护内脏、维持体温等。
③蛋白质：蛋白质由氨基酸组成，在细胞和生物
体的生命过程中起着十分重要的作用，以肉类原料、
蛋奶类原料、豆类原料含量较多，蔬菜类原料也含有植物蛋白，但品质不如动物蛋白。
④维生素：维生素是维持机体生长和正常代谢所不可缺少的营养素，分为脂溶性维
生素和水溶性维生素。蔬菜瓜果内多含有丰富的维生素。
⑤无机盐：人体所必需的无机盐约有铁、锌、铜等14种，广泛存在于动、植物性原
料中。动物性原料中主要有钙、磷、镁等，植物性原料中的无机盐种类较多而且齐全。
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Part 1 细数家常菜烹饪常识 003
日常生活中常用的烹饪调料
①食盐：起调味作用，是咸味的主载体。优质食盐色泽洁白、结晶小、疏松而不结
块，无苦涩味，有咸味调制、突出鲜味、解腻、杀菌防腐等作用。
②酱油：咸味为主，有红酱油、白酱油、生抽、老抽之分，可增味生鲜、添香润
色，以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁为佳。
③醋：由粮食发酵而成，有增酸、提鲜、解腻、去腥、除异味等作用，还可抑菌杀
菌，以醋味醇正、色泽鲜明、香味浓郁为佳。
④味精：主要是用于为味淡清寡的菜肴增鲜提味，以咸鲜味为主，但是用量要适
当，多了会掩盖菜肴原有的主味。
⑤食用油：也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，有花生油、橄榄油、
棕榈油、大豆油、芝麻油等多种，能改善菜肴风味，提高菜肴质量。
⑥糖：有白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖之分，可使菜肴更加鲜甜，使成品加热后呈
金黄色，表面光滑，也可用于甜味菜肴或甜汤，以色白、味甜、无杂质为佳。
除了以上几个常见调料外，较为常见的调料还有蜂蜜、番茄酱、鸡精、五香粉、花
椒粉、孜然粉、辣椒粉、黑胡椒粉、吉士粉、面粉、辣椒酱、沙拉酱、豆瓣酱、鲍汁、料
酒、白酒、葱油、辣椒油、蒜油等。
妙用家常调味料
做菜什么时候放调料好？放什么调料既能保持菜的色香味，又能保持菜中的营养素
烹饪常用的调料
一道美食，选择好的原料是关键，但调料也非常重要。原料与调料的完美配合，加上适
当的火候，才能烹饪出美味的食物。哪些原料应该搭配哪些调料，都是有讲究的，要熟悉调料
的味道、作用，才能搭配得好。下面带大家了解一下我们日常生活中烹饪常用的调料。
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004 看视频学做家常菜
最大限度地不被破坏？这的确是一门大学问，下面为你介绍许多炒菜的小窍门，不仅能更
好地保留菜的营养，而且对提高烹饪水平有很大的帮助。
如何正确用酱油：酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此，烧菜
应在即将出锅之前再放酱油。
特别提示：服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜过多食用
酱油。
如何正确用食用油：炒菜油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气
体。因此，炒菜用八成热的油较好。
特别提示：缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，若大量食用油脂食物，会降低药效。
如何正确用盐：用豆油、菜籽油炒菜时，应炒过菜后再放盐；用花生油炒菜时，应
先放盐；用荤油炒菜时，可先放一半盐，然后再加入另一半盐；做肉类菜肴时，在炒至八
成熟时放盐最好。
特别提示：每日每人盐摄入量少于5克为宜。
如何正确用酒：加酒的最佳时间，应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。炒肉丝
要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒。
特别提示：放酒烹制食物，应把握适量的原则。
如何正确用味精：当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜
味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。
特别提示：老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血
压、肾病患者要禁吃或少吃味精。
如何正确用糖：在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应
先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋
白质凝固而难于将糖味吃透，造成外甜里淡，影响
其味美。
特别提示：糖不宜与中药汤剂同时服用，否则易
使药效降低。
如何正确用醋：烧菜时，如果在蔬菜下锅后加一
点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、
铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸
收利用率。
特别提示：醋不宜与磺胺类药物同服，因为磺胺
类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏；服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时，醋会使
药效减弱。
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Part 1 细数家常菜烹饪常识 005
掌握好火候的作用
火候对菜肴的质量、营养都有很大的影响，因此，要烹饪一道高质量的菜肴必须把
握好火候。
①可避免夹生与过火：准确把握烹饪菜肴的火力大小与时间长短，使原料的成熟度
恰到好处。
②可减少其营养成分的丢失：一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分就会分解。
③有杀菌消毒的作用：火候不够，菜肴加热达不到需要的温度，就没法完全杀灭原
料中的细菌。
④提升菜品色、香、味、形之美：中国菜十分讲究色、香、味、形，准确掌握火
候，使调味品能渗入菜中，菜肴就会嫩滑鲜美，色泽、形状也能符合要求。
火候与营养
火力可分为大火、中火、小火、微火四种。各种烹饪方式需要的火力是不同的，一
般来说，炒适合用大火。但是根据食材的不同，在炒的时候也要掌握好不同的火候。
蔬菜中的许多维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显。蔬菜加热时间越
长，维生素损失愈多。据测定，新鲜蔬菜以旺火快炒，维生素C可保留60%～70%，维生
素B2和胡萝卜素可保留76%～94%；如果用温火、文火长时间慢炒，维生素的损失要高得
多。因此，炒蔬菜的时候掌握好火候可减少营养素的损失。所以，我们要尽量做到热锅、
滚油、急火、快炒。
当然，我们也可以先把蔬菜在水里焯一下快速捞起，炒的时候就可以缩短加热时
间，减少营养素的损耗。
肉类烹调时火候的把握也十分重要，火候把握不好，就会影响其营养，甚至还会产
生对身体有毒害的物质。
烹调火候对肉类中的维生素A、B族维生素有很大影响。长时间高温会使维生素A的损
失显著增加。维生素B1（硫胺素）和维生素B12（钴胺素）在高温条件下容易被破坏。因
此，猪肉若急火快炒，维生素B1就会损失较少，通常为13%左右。
为了减少营养的损失，炒猪肉、牛肉时，可以切成丝、片后，加料酒、酱油等调料
腌渍，再加淀粉挂糊。然后放入四五成热的油中滑一下油，随即捞出，这样，肉里的动物
火候与美味佳肴
我们称赞一个厨师厨艺高超，常会说他炒菜的手法、时间及火候都拿捏得非常精确。可
见，火候在炒菜中的重要性不容轻视。掌握好火候，才能烹调出色、香、味俱全的美食。
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006 看视频学做家常菜
性蛋白就不会被破坏。最后改用旺火、热油、快速炒熟后出锅。
肉类的蛋白质含量比较丰富。在高温的条件下，氨基酸上的氨基会氧化产生亚硝
酸、丙烯酰胺等致癌物，尤其是烧焦的部分，致癌物的含量更高。因此，炒菜时要把握好
火候，肉类食品不能炒煳，而且炒煳的部分绝对不能吃。
对于鱼类产品而言，烹饪方式多是煎或煮，用炒的方式比较少。如果需要炒的话也
是先把鱼煎或炸一下再炒。炒的时候更是要注意火候，要急火快炒，如果出锅迟了鱼肉就
老了，活肉变成了死肉，味道大打折扣了。
特别要提醒的一点是，在炒鳝鱼时，却不宜爆炒。爆炒烹调的鳝鱼，味道虽美，但
不健康。据检验，鳝鱼体内有一种叫口线虫的囊蚴寄生虫。鳝鱼片如果炒得半生不熟，这
种寄生虫未死，进入人体内后，会引起人体感染。患者会突然体温升高、厌食，同时在颈
部、腋下及腹部皮下会出现疙瘩，所以爆炒鳝鱼前应焯水或滑油，以杀灭寄生虫。
火候与“色、香、味”
色、香、味俱全是中国饮食文化的主要内涵，许多菜肴都十分讲究这一点。而火候
功力如何，对菜肴的色、香、味更是有直接的影响。
“色”的好坏，对人的心理与食欲，都能产生影响。美丽鲜艳的颜色，不仅令人赏
心悦目，更能刺激人的食欲。而特别要以自然色为美，绿色的新鲜菜肴要保持绿色，不能
过火，火力太猛或时间掌握不好，绿色变成褐色，就逊色了。有些蔬菜在被切开后，久置
于空气中，食材很快会被氧化变色。比如，特别常见的茄子，在洗净切开后就必须要进行
合理的处理。茄子中存在酚氧化酶，这种酚氧化酶遇到氧气之后，会促使茄子中丰富的酚
类物质和氧气发生反应，产生有色物质。在空气中反应的时间越长，其表面的颜色会越
深，口感也会越差。
“香”有清香、浓香、醇香等多种。只有火候适
宜的菜肴，才有纯正的香味。不论是大火快炒，还是
小火慢炒，首先需要掌握的就是火候的稳定，两种火
候最好不要在短时间内反复转换。其次，还要注意一
些小细节，比如烹饪前，一般是先热锅再倒油，待油
烧至合适温度时，再倒入菜进行翻炒。
“味”与火候关系甚大。不够火不出味，过火
则走味。此外，食物味道好不好也与调味料有莫大关
系，一定要注意调味料的比例，切不可盲目乱下调味
料。比如海鲜类、鸡蛋、新鲜菌菇等，无论用于哪种
烹饪，最好不要加入味精，否则会在很大程度上影响
它们的味道。
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Part 1 细数家常菜烹饪常识 007
蔬菜类
蔬菜讲究的就是新鲜之味，一般切好后应当立即下锅。因为蔬菜里所含的多种维生
素不大稳定，如果切碎的菜不及时下锅，蔬菜中的维生素便会被空气氧化而损失。炒蔬菜
的时间也不宜太长，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。绿色蔬菜中的维生素C怕高温，
烹调时温度过高或加热时间过长，会被大量破坏。旺火炒菜还可以保持蔬菜的鲜绿颜色，
并且吃着脆爽。但也有例外，夏季人们吃的扁豆、豆角中含有一种叫植物血球凝集素的物
质，对人体是有害的。因此，炒扁豆、豆角时要先用冷水泡一会儿或先用开水烫一下再
炒，并且要炒熟、炒透，才可以使毒素被彻底破坏。
最不好的烹调方法是先用开水把菜烫或煮后再炒。这样会使蔬菜中的维生素、矿物
质损失较多。
另外，一般人习惯于单一地炒一种蔬菜，其实，多种蔬菜合在一起炒会更营养。一
方面，虽然蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质和纤维素等，但不同的蔬菜所含的营养成分
是不同的。两种或几种蔬菜一起炒，能为人体提供多种所需的营养元素，因此，蔬菜合
炒，营养互补。另一方面，青菜炒肉有利于补钙。各种青菜都含丰富的钙，但是蔬菜中含
的钙，被人体吸收的却不多。如果蛋白质缺乏，钙的吸收就会受到影响。因为大多数肉类
均含有丰富的蛋白质及矿物质，因此，青菜炒肉有利于补充人体所需的多种氨基酸和钙质
等成分。
肉类
肉类不仅能提供人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等，还滋味鲜美，容
如何留住食材营养
食物在烹调过程中营养素的流失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜
肴中的营养更多地保存下来。
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008 看视频学做家常菜
易消化吸收，饱腹作用强，因此可被烹调成多种菜肴。在炒菜的时候，使用一些方法可以
使肉类中的营养更好地保存下来。
①上浆挂糊。将原料用淀粉和鸡蛋上浆挂糊后，营养素不至于大量溢出，可减少损
失，而且不会因为高温使蛋白变性、维生素被大量分解破坏。
②加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此可以在菜肴中尽可能放点醋。醋
也能使肉内的钙被溶解得多一些，从而增加人体对钙的吸收。
③慎用碱。碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。
④先焯水再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，而煸炒时不要放太多油，煸炒完
后，可以滗掉一些炒出的猪油，就能做到肥而不腻。
⑤切好后加油拌匀。油具有张性，在肉表面形成保护膜，使肉中的营养、水分不过
多流失。
⑥与蔬菜同炒。还原性谷胱甘肽有保护维生素C的作用，肉类中就含有还原性谷胱甘
肽。因此，将蔬菜和肉一起烹调，不仅味道鲜美，而且能避免维生素C的过多损失。
⑦刮下来的鱼鳞，可以做成鱼鳞冻。很多人把鱼鳞刮下扔掉，这实际上是把鱼身
上富有营养的部分舍弃了。鱼鳞含有较多的卵磷脂、多种不饱和脂肪酸以及多种矿物
质，尤以钙、磷含量最高，是特殊的保健品。鱼鳞有增强记忆力、延缓脑细胞衰老、促
进血液循环、预防高血压及心脏病的作用。把鱼鳞用清水漂洗干净后沥干，放进高压锅
内，加入适量的醋以去掉腥味；每250克鱼鳞加400克水，用大火煮10分钟，再改小火
煮20分钟，直到鱼鳞变白、卷曲，汤呈糊状后，将鳞片及杂质捞出，把余下的液体倒
入容器中冷凝即成冻状，放入冰箱储存后，口感更细腻。食用时再加入盐、酱油、醋、
香菜、葱花凉拌即可。
⑧烹调时间较长的菜，应盖上锅盖。溶解在水里的维生素易随着水汽挥发掉，因
此，需盖上锅盖，盖得愈严愈好，既可防止维生素损失，又能保持菜品新鲜。
⑨炒出来的肉丝（片）越嫩滑，其口感越佳，营养成分也保存得越充分。
很多人在炒肉时烹调会用淀粉和蛋清把肉丝（片）浆拌一下，但在实际操作中，常
会出现炒肉粘锅的现象，这就很容易破坏肉类的营养成分，还会导致致癌物质的产生，对
人体健康不利，很是让人烦恼。
炒肉粘锅的原因主要有两点，一是由于锅热油热时下料，油温过高使蛋白质、淀粉
汁骤然受热形成一层外衣，造成肉与肉之间互相粘连难以炒散而出现粘锅，二是由于锅冷
油凉使肉的蛋白质、淀粉不能凝固而沉于锅底，油温升高后即粘于锅底。
炒肉不粘锅的关键是“热锅凉油”：先将炒锅刷洗干净，再放旺火上烧热，然后倒
入凉油，迅速涮一下就倒出来，再重新倒入适量的凉油，再次把锅置旺火上，随即放入备
好的原料，快速拌炒。特别注意，放油前一定要把锅刷洗干净。
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Part 1 细数家常菜烹饪常识 009
蛋类
蛋是大自然赐予人类的礼物。它富含营养，是人类“理想的营养库”。它含有的蛋
白质、卵磷脂、维生素A、维生素B1、维生素B2、钙、铁、维生素D等，都是都市白领恢
复体力的必备元素。那么，怎么炒蛋才能让营养更多地保存下来呢?
先把锅烧热，温度以手放在上方感觉到热度为宜，这时再倒入油。一定要先热锅再
倒凉油，这样油入锅后可迅速变热，减少加热时间，减少有害物质的产生。
油烧至七成热时，倒入打好的蛋液。蛋液入锅炒制时，应该加一点温水搅几下，这
样即使火大、时间长些，也不至于炒老、炒干。放入的鸡蛋液会迅速膨胀，但是中心部位
还是液体，此时用锅铲将边缘划开一道缝，待蛋液流出后，迅速用铲子从中心向四周打
圈，待鸡蛋液全部变成固体后即可出锅装盘了。但是，鸡蛋一次不要炒得太多，而且炒时
油要多，动作要快，否则很容易炒老或炒煳。
需要注意的是，不是所有的菜都适宜放味精，比如炒蛋时就不宜放味精，因为放味
精不但不能增加鲜味，还会破坏蛋的营养成分。这是
因为鸡蛋含有大量谷氨酸及氯化钠，这两种成分加热
后会生成谷氨酸钠。这种物质有纯正的鲜味和很高的
营养价值。味精的主要成分也是谷氨酸钠，如果炒鸡
蛋时放入味精，不仅不会增加鲜味，还会破坏鸡蛋的
自然鲜味，同时也会影响鸡蛋本身的谷氨酸钠的合
成，因此炒蛋时无须再加入味精。
以上说的都是新鲜蛋的炒法，但是我们不要忽略
了还有咸蛋和皮蛋也可以入菜。与鲜蛋比较，咸蛋含
脂肪和钙量要多些。而在炒制中，咸蛋一般都是把蛋
黄捣成泥或切成丁和其他材料一起炒。因此炒的时候
一般用中火，或者在其他材料将要起锅时再下入咸蛋
泥，快速翻炒后盛起装盘。这样可以更好地保存咸蛋
的营养。
而皮蛋一般是切瓣或切丁后与其他材料一起炒。因为皮蛋可以生吃，所以炒的时候
也是最后入锅，快速翻炒一会儿后就起锅。另外，皮蛋中含有很多碱性物质，食用时最好
加点醋，中和皮蛋中的碱性物质，才能减少对肠胃的损害，更能减少皮蛋中的蛋白质和脂
肪等营养物质的流失。吃皮蛋时常有一种碱涩味，如果加上点姜汁，鲜姜汁中的姜辣素就
可以去掉这种碱涩味，食用时就更加可口。
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010 看视频学做家常菜
美味小炒有妙招
为了让你的小炒更可口，不妨试试以下几招：
①炒牛肉片时，先在切好的肉片中下好作料，再加适量花生油（或豆油、棉油等）
拌匀，腌渍半小时后下锅，这样炒出的肉片就会金黄玉润、肉质细嫩；或者用啤酒腌渍，
也会使肉片美味爽口。炒猪肉片时，先将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待
肉刚变色时就捞起，沥去水分后再下炒锅，只需再炒3～4分钟肉就能熟，并且鲜嫩可口。
②炒蔬菜要善于利用盐和水，这对保持蔬菜的清爽口感有很大的帮助。比如，在炒
黄瓜、莴笋等蔬菜时，洗净切好后，撒少许盐拌好，腌渍几分钟，沥干水分后再炒，就能
保持蔬菜的脆嫩清鲜。很多蔬菜在炒之前可以先焯一下水，然后入炒锅快速翻炒1～2分钟
就出锅，也可保持其爽脆口感。
再比如，有些蔬菜（如油菜）有苦涩味，下锅之前用开水焯一下，就可除去苦味；
竹笋有涩味，可以将其连皮放在淘米水中，加入一个去籽的红辣椒，然后用温火煮好后熄
火，让它自然冷却，再取出来用水冲洗，这样涩味就没了。
③炒菜的时候利用好其他调料，也可以增加味道。例如，炒土豆时加醋，可避免烧
焦，又可分解土豆中的毒素，使色、味相宜；切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后就会色泽金
黄、质地脆嫩、味美可口；炒黄豆芽时，锅中先放少量的料酒，然后再放盐，就可以除去
黄豆芽的腥味；炒白菜、芹菜时，先将几粒花椒投入油锅，炸至变黑时捞出，留油炒菜，
将会菜香扑鼻。
牛、羊、鱼肉去腥味妙招
有些食材如牛肉、羊肉、鱼肉等在烹饪中如果不把腥味去除，就很影响菜肴的美味
程度。这里介绍一些去除腥味的小招数。
①去除羊肉腥味：将羊肉切片、切块后，用冷却的红茶水浸泡1小时，可去腥味；或
将羊肉切片、切块后放入开水锅中，加适量米醋，煮沸后捞出，也可除腥；羊肉、绿豆按
10∶1的比例进行烧煮可除腥，又可使羊肉增色；油热后先用姜、蒜末炝锅，再倒入羊肉
煸炒至半熟，接着放入大葱、酱油、醋、料酒等煸炒几下，起锅时加入少许香油，这样炒
熟后的羊肉味道鲜香，膻味全无；将羊肉炒至半熟时加入米醋焙干，然后加葱、姜、酱
油、白糖、料酒等调料拌炒均匀，起锅时再加青蒜或蒜泥，便可除膻。
厨房烹饪小妙招
为什么肉片炒出来口感这么老？为什么做出来的鱼肉腥味这么大？在烹饪过程中，学习几
个小妙招，能有助于你更好地做出美味佳肴！
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Part 1 细数家常菜烹饪常识 011
②去除牛肉腥味：用凉水泡到牛肉血水出净，炒的时候再多加葱、姜、料酒，腥味
就会大减；或是放些孜然，孜然的香味对于去除牛羊肉的腥味很有效；胡萝卜也可去除羊
肉、牛肉中的腥味，因此炒羊肉和牛肉时可加些胡萝卜丝。
③鱼肉虽营养丰富，但是浓重的鱼腥味却让人不愿品尝，我们在炒菜中也有办法减
轻鱼腥味：给鱼肚子里外都抹一点盐，炒的时候放点料酒，或者往锅里放一汤匙牛奶，不
仅可除腥味，还会使鱼肉会变得酥软白嫩，味道格外鲜美；加些生姜、蒜、干红辣椒中的
一样或者几样，把这些作料先放到锅里用油炒出香味再放鱼，也可减淡鱼腥味；当锅内温
度达到最高时加入料酒，酒蒸发时可去除食物中的腥味。
调味料使用妙招
炒菜的时候如果能合理利用调味料，不仅可以提高菜肴的质量，还可以为我们做的
糟糕的菜肴给予补救。
为了增加食用油的香味，可把油倒入锅里加热，并加入花椒、茴香等，用微火炸一
炸。这时注意，不能把花椒等完全炸煳。待油冷却后，把油装入清洁的容器中备用。用这
种油炒菜味道会特别香。
炒糖醋鱼、糖醋菜等，应先放糖、后放盐，否则食盐的脱水作用会使菜肴中的蛋白
质凝固而吸收不了糖分，造成外甜里淡。而不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的
比例调配，便可做到甜酸适度。
凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋在菜上香味更加醇厚浓
郁。而酱油最好在菜出锅前放，这样既能调味又能保持酱油的营养成分。
香菜是我们炒菜时常用的一种调料。香菜是伞形花科类植物，富含香精油，香气浓
郁。但香精油极易挥发，因此，香菜最好在菜起锅时
或食用前加入。
番茄酱色泽淡红、味酸甜，是烹调中常用的调
色增味作料之一。使用番茄酱前先用油炒一下更好，
因为番茄酱较浓稠，带有生果汁味，并略带一点酸涩
味，一经油炒后，即可去除这种生果汁味。
调味料也可以补救我们炒菜中的失误：如果炒菜
放酱油时倒错了食醋，可放少许小苏打，醋味即可消
除。如果做菜时不小心醋放得多了，可往菜中再加点
料酒（几滴，可根据醋放入量多少来加），可使原有
醋的酸味减轻。调味酱汁放多了，加少许牛奶，就能
调和菜的味道。
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012 看视频学做家常菜
家常菜烹饪禁忌
炒菜时油温应控制在多少？是不是真的“油多不坏菜”？“烟熏火燎”到底对人有
什么影响？看似简单的家常厨房问题，其实却关乎家人的饮食安全、健康和营养。下面介
绍几个大家不可不知的家常菜烹饪禁忌。
烧肉不宜过早放入盐
有些人烧肉的时候，为了使肉更加入味，会很早地将盐放入，但其实烧肉不要太早
将盐放入，否则会使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。
未煮透的黄豆不宜食用
未煮透的黄豆对肠胃有刺激作用，人们吃了未煮透的黄豆，不但对黄豆蛋白质难以
消化和吸收，甚至会发生腹泻。所以，不要吃未煮透的黄豆，生黄豆就更不要吃。
炖肉不宜中途加冷水
炖肉的时候，中途加冷水会严重影响肉的口感和鲜味。因为炖肉时加冷水使汤汁温
度骤然下降，肉中所含的蛋白质与脂肪即会迅速凝固，使肉不容易烂、口感差，而且肉本
身的鲜味也会受到影响。
反复炸过的油不宜食用
反复炸过的油其原本所含营养早已被破坏殆尽，且油中所含的不饱和脂肪酸在经过
反复高温加热后，产生各种有害的聚合物，对身体有害，严重的甚至可致癌。所以，切忌
食用反复炸过的油。
食用茄子不宜去皮
茄子体内含有丰富的维生素P，几乎是我国常见蔬菜中维生素P含量最高的。而茄子
中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处。因此，食用茄子应连皮吃，不宜
去皮。
铝、铁炊具不宜混合使用
铝制炊具和铁制炊具最好不要混合起来使用。铝制炊具一般比铁制炊具要软，两者
混合使用的话，容易使铝制炊具磨损，从而随着菜肴进入人体内，对人体健康不利。
油锅不宜烧得过旺
经常食用烧得过旺的油炸菜，对人体健康很不利，容易导致低酸胃或胃溃疡，如不
及时治疗还会产生癌变。
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开胃凉菜，清新爽口
低油少烟、清凉爽口的凉拌菜，绝对是消暑开胃的
最佳选项。摆脱了混浊热气的轻盈凉菜，不论荤素，一
概少了厚重滞腻，就像细眉顺眼的小家碧玉，还食者以
清凉心。
凉菜不单有多姿多彩的调味，还有各种非常特殊
的制作方法。凉爽的口感、精细的刀功、费尽心思的调
味，一切细腻的讲究，只为了驱赶身心的倦乏，令胃口
好一些。本章为读者朋友们精心体贴地收集了满钵的清
爽开胃凉菜，只需用平日里随手可取的食材，稍稍花费
一点心思就可以做出适合家人口味的爽口开胃凉菜。让
您每天都有好胃口，快来看看吧！
Part 2
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014 看视频学做家常菜
素凉菜
Su liang cai
切菠菜时最好去掉带有虫眼的菜叶，以免食用后引起身体
不适；将菠菜焯水，可以使菠菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩。
TIPS
菠菜拌金针菇
原料 菠菜200克，金针菇180克，彩椒50克，蒜末少许
调料 盐3克，鸡粉、陈醋、芝麻油、食用油各适量
做法
1.将洗净的金针菇切去根部；洗好的菠菜切成段；洗净
的彩椒切成粗丝。2.锅中注水烧开，加入食用油、盐，
倒入菠菜，煮熟软后捞出。3.再倒入金针菇、彩椒丝，
煮至熟软后捞出。4.取一个干净的碗，倒入菠菜、金针
菇和彩椒丝，放入蒜末、盐、鸡粉。5.淋入陈醋，滴上
芝麻油，拌匀，盛入干净的盘中，摆好盘即可。
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难易度：★☆☆ 4分钟 2人份
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Part 2 开胃凉菜，清新爽口 015
原料 芹菜80克，胡萝卜30克，蒜
末、葱花各少许
调料 盐3克，鸡粉少许，芝麻油5毫
升，食用油适量
做法
1.把洗好的芹菜切成小段；去皮洗净的
胡萝卜切细丝。2.锅中注水烧开，放入食
用油、盐、胡萝卜片、芹菜段，煮熟后捞
出。3.将焯好的食材放入碗中，加入盐、
鸡粉、蒜末、葱花、芝麻油，拌匀入味。
4.将拌好的食材装在碗中即可。
难易度：★☆☆ 3分钟 1人份
胡萝卜肉质较硬，可以先煮一会
儿胡萝卜，再下入芹菜，这样可使食
材的口感一致。
TIPS
原料 莴笋100克，胡萝卜90克，黄豆芽90
克，蒜末少许
调料 盐3克，鸡粉少许，白糖2克，生抽4毫
升，陈醋7毫升，芝麻油、食用油各适量
做法
1.洗净去皮的胡萝卜、莴笋均切丝。2.锅注水烧
开，加入盐、食用油、胡萝卜丝、莴笋丝，煮约1分
钟，放入洗净的黄豆芽，煮熟后捞出。3.将焯煮好
的食材装入碗中，放入蒜末、盐、鸡粉、白糖。4.调
入生抽、陈醋、芝麻油，拌入味，盛入盘中即可。
凉拌莴笋
难易度：★☆☆ 3分钟 2人份
凉拌嫩芹菜
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016 看视频学做家常菜
卷心菜富含维生素C，炒
卷心菜的时间不宜过长，否则
营养会流失。
用手掂量一下，比较扎实
和厚重的卷心菜较新鲜好吃；如
果掂起来轻飘飘的没什么重量
的卷心菜，一般都不会太好吃。
TIPS
辣拌卷心菜
原料 卷心菜500克，红椒15克，蒜末少许
调料 盐5克，鸡粉2克，生抽、陈醋、辣椒油、食
用油各适量
做法
1.红椒洗净切丝；卷心菜洗净对半切开，去除菜心，
再将菜叶切细丝。2.锅中注水烧开，加入盐、食用油。
3.再放入卷心菜、红椒，拌煮约1分钟至食材熟透，捞
出，沥水待用。4.焯好的食材装碗，放入蒜末，淋入生
抽、陈醋，加入盐、鸡粉，淋上辣椒油。5.拌约1分钟
至食材入味。6.将拌好的食材盛出，装好盘即可。
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难易度：★☆☆ 4分钟 3人份
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Part 2 开胃凉菜，清新爽口 017
原料 胡萝卜85克，菠菜200克，蒜
末、葱花各少许
调料 盐3克，鸡粉2克，生抽6毫升，
芝麻油2毫升，食用油少许
做法
1.洗净去皮的胡萝卜切丝；洗净的菠菜切
成段。2.锅中注水烧开，加食用油、盐、
胡萝卜丝，煮约1分钟，再倒入菠菜，煮
熟软后捞出。3.将胡萝卜丝和菠菜装入碗
中，放入蒜末、葱花、盐、鸡粉、生抽、
芝麻油，拌匀。4.盛入干净的盘子中，摆
好即成。
菠菜拌胡萝卜
原料 紫甘蓝200克，豆腐皮180克，蒜
末、葱花各少许
调料 盐3克，鸡粉3克，生抽4毫升，
陈醋3毫升，芝麻油2毫升
做法
1.洗好的豆腐皮、紫甘蓝均切成丝。2.锅
中注水烧开，加入盐、紫甘蓝，煮半分
钟，放入豆腐皮，再煮半分钟，捞出紫甘
蓝和豆腐皮，放入碗中。3.放入蒜末、葱
花、盐、鸡粉、生抽、陈醋、芝麻油，拌
匀。4.盛出拌好的食材，装入盘中即可。
难易度：★☆☆ 2分钟 2人份
难易度：★☆☆ 3分钟 2人份
紫甘蓝拌豆腐皮
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018 看视频学做家常菜
黄瓜不宜直接用清水清
洗，因为在黄瓜的表皮可能有
农药残留，正确的方法是用食
盐水或者果蔬清洗剂清洗。
黄瓜尾部含有较多的苦味
素，苦味素有抗癌的作用，所
以不要把黄瓜尾部全部丢掉。
TIPS
黄瓜拌玉米笋
原料 玉米笋200克，黄瓜150克，蒜末、葱花各少许
调料 盐3克，鸡粉2克，生抽4毫升，辣椒油6毫
升，陈醋8毫升，芝麻油、食用油各适量
做法
1.玉米笋洗净切段；黄瓜洗净对半切开，拍散，再切
小块。2.锅中注水烧开，放入玉米笋，加入少许盐、鸡
粉，倒入适量食用油拌匀。3.焯煮约1分钟捞出。4.将
玉米笋倒入碗中，放入黄瓜块，撒上蒜末、葱花。5.加
入辣椒油、盐、鸡粉、陈醋、生抽，拌匀，淋入芝麻
油，拌至入味。6.取一个盘子，盛入拌好的食材即成。
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Part 2 开胃凉菜，清新爽口 019
原料 水发木耳40克，豆角100克，蒜
末、葱花各少许
调料 盐3克，鸡粉2克，生抽4毫升，
陈醋6毫升，芝麻油、食用油各适量
做法
1.洗净的豆角切段；洗好的木耳切块。
2.锅注水烧开，加入盐、鸡粉、豆角、食
用油，煮约半分钟，放入木耳，煮至食材
断生后捞出。3.装入碗中，放入蒜末、葱
花、盐、鸡粉、生抽、陈醋、芝麻油，拌
匀。4.取一个干净的盘子，盛入拌好的食
材即成。
木耳拌豆角
原料 苦瓜130克，蜂蜜40毫升
调料 凉拌醋适量
做法
1.将洗净的苦瓜去除瓜瓤，切片。2.锅中
注水烧开，倒入苦瓜，煮熟后捞出。3.将
苦瓜装入碗中，倒入备好的蜂蜜，再淋入
凉拌醋，搅拌一会儿，至食材入味。4.取
一个干净的盘子，盛出拌好的苦瓜即成。
难易度：★☆☆ 3分钟 1人份
难易度：★☆☆ 3分钟 1人份
蜜汁苦瓜
焯煮苦瓜时加入少许小苏打，能
缩短焯煮的时间。
TIPS
part2-p013-050.indd 19 2022/11/17 星期四 20:33:03
020 看视频学做家常菜
西瓜皮切之前修饰整齐，这样成品才好看；烹饪胡萝卜时
不宜加醋太多，以免胡萝卜素损失。
TIPS
西瓜翠衣拌胡萝卜
原料 西瓜皮200克，胡萝卜200克，熟白芝麻、蒜
末各少许
调料 盐2克，白糖4克，陈醋8毫升，食用油适量
做法
1.洗净去皮的胡萝卜、西瓜皮均切丝。2.锅中注水烧
开，放入食用油、胡萝卜，搅散，略煮片刻。3.加入西
瓜皮，煮至断生，捞出胡萝卜和西瓜皮。4.将胡萝卜和
西瓜皮放入碗中，加入蒜末、盐、白糖、陈醋，拌匀。
5.将拌好的食材盛出，撒上熟白芝麻，装入盘中即可。
1
2
33
4
5
难易度：★☆☆ 2分钟 2人份
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Part 2 开胃凉菜，清新爽口 021
原料 水发黄花菜100克，红椒20克，大蒜适量
调料 盐2克，捞拌汁、鸡粉、辣椒油各适量
做法
1 .将洗好的红椒去籽，切细丝；大蒜切碎。
2.锅中注水烧开，加入盐、黄花菜，焯熟后捞
出，沥干装盘。3.加入盐、鸡粉、红椒丝、蒜
末、辣椒油和捞拌汁，拌匀。4.将拌好的黄花
菜装入另一个盘中，即可食用。
凉拌黄花菜
原料 莴笋140克，白萝卜200克，蒜
末、葱花各少许
调料 盐3克，鸡粉2克，陈醋5毫升，
食用油适量
做法
1.洗净去皮的白萝卜、莴笋均切成细丝。
2.锅中注水烧开，放入盐、食用油、白萝
卜丝、莴笋丝，煮至食材熟软后捞出，沥
干水分。3.将焯煮好的食材放在碗中，放
入蒜末、葱花、盐、鸡粉、陈醋，拌匀。
4.将拌好的食材放入盘中，摆好即成。
醋拌莴笋萝卜丝
难易度：★☆☆ 4分钟 1人份
难易度：★☆☆ 3分钟 2人份
part2-p013-050.indd 21 2022/11/17 星期四 20:33:10
022 看视频学做家常菜
焯煮食材时，可以放入少
许食用油，能使拌好的食材更
爽口。
胡萝卜忌生食，因为其中
的类萝卜素没有脂肪很难被吸
收，从而造成浪费。
切大白菜时，宜顺丝切，
这样大白菜易熟。
TIPS
白菜梗拌胡萝卜丝
原料 白菜梗120克，胡萝卜200克，青椒35克，蒜
末、葱花各少许
调料 盐3克，鸡粉2克，生抽、陈醋、芝麻油各适量
做法
1.将洗净的白菜梗切成丝；洗好去皮的胡萝卜切细丝；洗
净的青椒去籽后切丝。2.把切好的食材装在盘中，待用。
3.锅中注水烧开，放入盐、胡萝卜丝，煮约1分钟。4.放
入白菜梗、青椒，再煮至全部食材断生后捞出。5.把焯
煮好的食材装入碗中，加入盐、鸡粉、生抽、陈醋、芝麻
油。6.撒上蒜末、葱花，拌匀，装入盘中即可。
1
2
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5
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难易度：★☆☆ 3分钟 2人份
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Part 2 开胃凉菜，清新爽口 023
原料 莲藕250克，红椒15克，葱花少许
调料 盐3克，鸡粉、白醋、辣椒油、芝
麻油各适量
做法
1.把去皮洗净的莲藕切成片，装入盘中
备用；洗净的红椒对半切开，去籽，切成
丝，再切成粒，装入盘中。2.锅中注水烧
开，倒入白醋、莲藕，煮熟后捞出藕片，
放入盘中。3.取一个大碗，倒入藕片、
红椒粒、盐、鸡粉、辣椒油、芝麻油，拌
匀。4.把拌好的藕片装入盘中，撒上葱花
即可。
凉拌莲藕
原料 土豆200克，水发木耳40克，彩
椒50克，蒜末、葱花各少许
调料 盐2克，鸡粉2克，白糖4克，陈
醋7毫升，芝麻油2毫升
做法
1.土豆洗净去皮，切丝；彩椒洗净切开，
去籽切丝；木耳洗净切丝。2.锅中注水
烧开，放入木耳丝，煮至沸，倒入彩椒、
土豆，煮熟后捞出。3.装碗，放入盐、鸡
粉、白糖、蒜末、葱花、陈醋、芝麻油，
拌匀。4.盛出拌好的食材即可。
难易度：★☆☆ 2分钟 2人份
难易度：★☆☆ 4分钟 2人份
老醋土豆丝
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024 看视频学做家常菜
如果香菇比较干净，只要
用清水冲净即可，这样可以保
存香菇的鲜味。
香菇一般以体圆齐整，杂
质含量少，菌伞肥厚，盖面平
滑为好；鲜香菇若闻着有酸味
则可能变质，不宜食用。
TIPS
红油香菇
原料 鲜香菇150克，红椒15克，蒜末、葱花各少许
调料 盐5克，鸡粉、生抽、辣椒油、食用油各适量
做法
1.洗净的香菇切成小块；洗净的红椒切成圈。2.锅
中注水，大火烧开，加入少许盐、食用油。3.放入香
菇，煮约1分钟30秒至其熟，捞出。4.将香菇倒入碗
中，加入红椒、葱花、蒜末。5.加入适量盐、鸡粉、
生抽，淋入辣椒油，用勺子拌匀至入味。6.将拌好的
香菇装盘即成。
1
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5
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难易度：★☆☆ 3分钟 1人份
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Part 2 开胃凉菜，清新爽口 025
原料 水发黑木耳60克，胡萝卜80克，
蒜泥、葱花各少许
调料 盐3克，鸡粉3克，白糖3克，陈
醋4毫升，芝麻油2毫升，食用油适量
做法
1.胡萝卜洗净去皮，切片；黑木耳洗净切
小块。2.锅中注水烧开，放入盐、鸡粉、
食用油、黑木耳，煮沸，加入胡萝卜片，
煮熟捞出。3.将黑木耳和胡萝卜装入碗
中，放入盐、鸡粉、白糖、蒜泥、葱花、
陈醋、芝麻油，拌匀。4.将拌好的食材装
入盘中即可。
蒜泥黑木耳
原料 金针菇300克，朝天椒15克，葱
花少许
调料 盐2克，鸡粉2克，蒸鱼豉油30毫
升，白糖2克，橄榄油适量
做法
1.将洗净的金针菇切去根部；朝天椒切
圈。2.锅中注水烧开，放入盐、橄榄油、
金针菇，煮熟后捞出，装入盘中。3.朝天
椒装入碗中，加蒸鱼豉油、鸡粉、白糖，
拌匀成味汁。4.将味汁浇在金针菇上，再
撒上葱花。5.锅中注入橄榄油，烧热，浇
在金针菇上即可。
难易度：★☆☆ 4分钟 2人份
难易度：★☆☆ 3分钟 1人份
清拌金针菇
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026 看视频学做家常菜
烹饪口蘑时，鸡粉的用量不宜加过多，否则会掩盖住口蘑
的鲜味。
TIPS
口蘑拌蚕豆
原料 口蘑50克，蚕豆100克，红椒15克，蒜末少许
调料 盐2克，辣椒油5毫升，生抽3毫升，鸡粉、白
糖各少许
做法
1.洗净的口蘑切块；洗好的红椒切圈。2.锅中注水烧开，
倒入蚕豆煮至断生，捞出。3.把口蘑倒入沸水锅中，加盐
煮熟，加入红椒再煮片刻，捞出。4.将蚕豆的外壳剥掉，
取出蚕豆仁，倒入碗中，加入口蘑、红椒。5.倒入蒜末，调
入辣椒油、生抽、盐、鸡粉、白糖拌匀，装入盘中即可。
1
2
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4
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难易度：★☆☆ 7分钟 2人份
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Part 2 开胃凉菜，清新爽口 027
原料 黄豆芽100克，芹菜80克，胡萝
卜90克，白芝麻、蒜末各少许
调料 盐4克，鸡粉2克，白糖4克，芝
麻油2毫升，陈醋、食用油各适量
做法
1.洗净去皮的胡萝卜切丝；芹菜洗净切
段；金针菇洗净去蒂。2.锅中注水烧开，
放入3克盐、食用油、胡萝卜，煮半分
钟，放入黄豆芽、芹菜段，煮熟后捞出所
有食材。3.将食材装碗，加入盐、鸡粉、
蒜末、白糖、陈醋、芝麻油，拌匀。4.装
入盘中，撒上白芝麻即可。
凉拌黄豆芽
原料 冬笋100克，黄豆芽100克，红椒
20克，蒜末、葱花各少许
调料 盐3克，鸡粉2克，芝麻油2毫
升，辣椒油2毫升，食用油3毫升
做法
1.洗净的冬笋切丝；洗好的红椒切开，去
籽，切成丝。2.锅中注水烧开，加入食用
油、盐、冬笋，煮1分钟，倒入黄豆芽、
红椒，煮熟后捞出全部食材，装入碗中。
3.加入盐、鸡粉、蒜末、葱花、芝麻油、
辣椒油，拌匀。4.将拌好的材料盛出，装
盘即可。
难易度：★☆☆ 4分钟 2人份
难易度：★☆☆ 2分钟 2人份
冬笋拌豆芽
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028 看视频学做家常菜
将豆腐切好后，可以放入
沸水锅中焯煮一会儿，再加入
少许盐，这样做不但可以去除
豆腐所含的酸味以及豆腥味，
让豆腐的味道变得更香，同时，
还能够增加豆腐的滑嫩口感。
TIPS
小葱拌豆腐
原料 豆腐300克，蒜末、葱花各少许
调料 盐3克，生抽7毫升，鸡粉、辣椒油、芝麻油
各适量
做法
1.将洗净的豆腐切成方块，装入盘中。2.取一个干
净的碗，放入鸡粉，加入生抽、盐、开水，拌匀成味
汁。3.将调好的味汁淋在豆腐块上。4.将豆腐块放入
蒸锅，加盖，大火蒸8分钟。5.揭盖，将蒸好的豆腐块
取出，撒入葱花和蒜末。6.淋入少许辣椒油，再淋入
少许芝麻油即可。
1
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5
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难易度：★☆☆ 10分钟 2人份
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Part 2 开胃凉菜，清新爽口 029
原料 黄瓜120克，豆皮150克，红椒
25克，蒜末、葱花各少许
调料 盐3克，鸡粉2克，生抽4毫升，
陈醋6毫升，芝麻油、食用油各适量
做法
1.洗净的黄瓜、红椒、豆皮均切丝。2.锅
中注水烧开，放入食用油、盐、豆皮，煮
约1分钟，放入红椒丝，煮熟后捞出全部
食材，沥干水分。3.将焯好的食材放在
碗中，放入黄瓜丝、蒜末、葱花、盐、生
抽、鸡粉、陈醋、芝麻油，拌匀。4.盛入
盘中，摆好即可。
黄瓜拌豆皮
原料 芹菜85克，豆腐干100克，彩椒
80克，蒜末少许
调料 盐3克，鸡粉2克，生抽4毫升，
芝麻油2毫升，陈醋5毫升，食用油适量
做法
1.洗好的豆腐干、彩椒均切条；洗净的芹
菜切段。2.锅中注水烧开，放入盐、食用
油、豆腐干，煮至沸，放入芹菜、彩椒，
煮熟后捞出全部食材，沥干水分，装入碗
中。3.放入蒜末、鸡粉、盐、生抽、芝麻
油、陈醋，拌匀。4.将拌好的食材装入盘
中即可。
难易度：★☆☆ 3分钟 2人份
难易度：★☆☆ 4分钟 2人份
芹菜拌豆腐干
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030 看视频学做家常菜
腐竹宜事先用温水泡发，
不能用热水，否则腐竹会碎
掉，影响成品外观。
彩椒中的维生素C不耐
热，易被破坏，在铜器中更是
如此，所以应避免使用铜质餐
具烹饪彩椒或盛装彩椒。
TIPS
彩椒拌腐竹
原料 水发腐竹200克，彩椒70克，蒜末、葱花各
少许
调料 盐3克，生抽2毫升，鸡粉2克，芝麻油2毫
升，辣椒油3毫升，食用油适量
做法
1.洗净的彩椒切成丝。2.锅中注水烧开，加入食用油、
盐、洗好的腐竹，煮至沸。3.放入彩椒搅匀，煮至食材熟
透，捞出腐竹和彩椒，放入碗中。4.放入备好的蒜末、葱
花。5.加入适量盐、生抽、鸡粉、芝麻油，用筷子搅拌匀。
6.淋入辣椒油，拌匀，盛出拌好的食材，装入盘中即可。
1
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难易度：★☆☆ 3分钟 2人份
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Part 2 开胃凉菜，清新爽口 031
原料 芹菜80克，白萝卜300克，红椒
35克
调料 盐2克，白糖2克，鸡粉2克，辣
椒油4毫升，橄榄油适量
做法
1.洗净的芹菜切段；洗净的白萝卜切丝；
洗净的红椒去籽，切丝。2.锅中注水烧
开，放盐、橄榄油、白萝卜，煮沸。3.加
入芹菜、红椒，煮至断生，捞出全部食
材，沥干水分。4.把食材装入碗中，加
盐、白糖、鸡粉、辣椒油、橄榄油，拌
匀，装入盘中即可。
橄榄油芹菜拌白萝卜
原料 蒜薹300克，蒜末少许
调料 “老干妈”辣椒酱50克，陈醋5
毫升，芝麻油5毫升，食用油适量
做法
1.锅中注水烧开，倒入蒜薹，焯熟后捞
出，沥干水分待用。2.取一个碗，用手
将蒜薹撕成细丝。3.倒入“老干妈”辣椒
酱、蒜末，搅拌片刻。4.淋入少许食用
油、陈醋、芝麻油，搅拌片刻。5.取一个
盘子，将拌好的蒜薹倒入即可。
难易度：★☆☆ 2分钟 2人份
难易度：★☆☆ 1分钟 2人份
炝拌手撕蒜薹
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032 看视频学做家常菜
食材焯煮好后用凉开水过
凉，会使拌好的食材更爽口。
紫甘蓝不宜直接用清水清洗，
因为菜叶上可能会有很多的化
肥农药残留，正确的方法是用
淡盐水或者果蔬清洗剂先浸泡
之后再清洗。
TIPS
甜椒紫甘蓝拌木耳
原料 紫甘蓝120克，彩椒90克，水发木耳40克，
蒜末少许
调料 盐3克，鸡粉2克，白糖3克，陈醋10毫升，
芝麻油、食用油各适量
做法
1.将洗净的彩椒、紫甘蓝均切成丝。2.锅中注水烧开，加
入盐、食用油，略煮一会儿。3.倒入洗净的木耳、彩椒丝、
紫甘蓝，煮至食材熟软后捞出。4.将焯煮好的食材装入碗
中，撒上蒜末，淋入陈醋。5.再加入盐、鸡粉、白糖、芝麻
油，拌匀。6.取一个盘子，盛入拌好的菜肴，摆好盘即成。
1
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难易度：★☆☆ 3分钟 2人份
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Part 2 开胃凉菜，清新爽口 033
原料 胡萝卜200克，香菜85克，彩椒
10克
调料 盐、鸡粉、白糖各2克，陈醋6毫
升，芝麻油7毫升
做法
1.洗净的香菜切长段；洗好的彩椒切细
丝；洗好去皮的胡萝卜切细丝。2.取一个
碗，放入胡萝卜、彩椒、香菜梗，拌匀。
3.加入盐、鸡粉、白糖、陈醋、芝麻油，
拌匀，腌渍约10分钟。4.加入香菜叶，拌
匀，盛入盘中即可。
胡萝卜丝拌香菜
原料 水发红薯宽粉280克，黄豆芽100
克，朝天椒20克，蒜末少许
调料 盐2克，鸡粉2克，生抽3毫升，
陈醋3毫升，辣椒油2毫升，亚麻籽油适量
做法
1.洗净的黄豆芽切去根部；洗好的粉条
切段；洗净的朝天椒切圈。2.锅中注水烧
开，加入盐、亚麻籽油、黄豆芽、粉条，
煮约1分钟，捞出黄豆芽和粉条，沥干水
分。3.把黄豆芽和粉条装入碗中，加入朝
天椒、蒜末、盐、鸡粉、生抽、陈醋、亚
麻籽油、辣椒油，拌匀。4.将菜肴盛出装
盘即可。
难易度：★☆☆ 3分钟 2人份
难易度：★☆☆ 12分钟 2人份
豆芽拌粉条
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034 看视频学做家常菜
荤凉菜
Hun liang cai
将五花肉加盐、味精和香料一起煮熟，味道会更好。
TIPS
香辣五花肉
原料 熟五花肉500克，红椒15克，花生米30克，
干净的白芝麻、西兰花各少许
调料 白醋、盐、味精、辣椒油、食用油各适量
做法
1.熟五花肉切薄片；洗净的红椒切丝。2.锅注油烧三成
热，倒入花生米，炸熟捞出。3.将肉片卷起，搭在焯熟
的、摆在盘中的西兰花上，放上花生米、焯过水的红椒
丝。4.取碗，倒入辣椒油、白芝麻、白醋、盐、味精拌匀
成味汁。5.将味汁浇在肉卷上，撒上余下的白芝麻即可。
1
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4
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难易度：★★☆ 5分钟 3人份
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Part 2 开胃凉菜，清新爽口 035
原料 净五花肉300克，蒜泥30克，葱
条、姜片、葱花各适量
调料 盐3克，料酒、味精、辣椒油、
酱油、芝麻油、花椒油各少许
做法
1.锅中注入适量清水烧热，放入五花肉、
葱条、姜片，淋上少许料酒提鲜，盖上
盖，用大火煮20分钟至材料熟透，关
火，在原汁中浸泡20分钟。2.把蒜泥放
入碗中，再倒入盐、味精、辣椒油、酱
油、芝麻油、花椒油，拌匀成味汁。3.取
出煮好的五花肉，切成厚度均等的薄片。
4.再摆入盘中码好，浇入味汁，撒上葱花
即可。
难易度：★★☆ 42分钟 2人份
原料 猪耳1只，黄瓜60克，姜片、葱条各少
许，蒜末10克，朝天椒末8克
调料 盐3克，白糖2克，味精2克，辣椒油、
花椒油各5毫升，卤水1000毫升，老抽适量
做法
1.洗净的黄瓜切片。2.锅中注水，放入洗净的猪
耳，汆去血水，捞出。3.卤水倒入净锅中，放入姜
片、葱条，煮沸后放入猪耳、老抽、盐拌匀，卤熟捞
出。4.猪耳切片，放入碗中，加蒜末、朝天椒末、黄
瓜、盐、白糖、味精、辣椒油、花椒油，拌匀即可。
黄瓜拌猪耳
难易度：★★☆ 30分钟 2人份
蒜泥白肉
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036 看视频学做家常菜
猪肝的烹调时间不能太短，
至少应该在急火中炒5分钟以
上，使肝完全变成灰褐色才好。
猪肝常有一种特殊的异
味，烹制前，先要用水将肝血
洗净，然后剥去薄皮，放适量
牛奶浸泡，几分钟后猪肝异味
即可清除。
TIPS
“老干妈”拌猪肝
原料 卤猪肝100克，“老干妈”辣椒酱10克，红
椒10克，葱花少许
调料 盐3克，味精2克，生抽、辣椒油各适量
做法
1.将卤猪肝切薄片，装入碗中。2.洗净的红椒切开，
去籽，切成丝。3.在装有猪肝的碗中加入红椒丝。
4.倒入“老干妈”辣椒酱，撒上葱花，加入盐、味
精、生抽，拌匀。 5.淋入少许辣椒油，用筷子充分拌
匀。6.将拌好的猪肝装入盘中即成。
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难易度：★☆☆ 2分钟 2人份
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Part 2 开胃凉菜，清新爽口 037
原料 葱段30克，熟猪肚300克
调料 盐、白糖各2克，鸡粉3克，生
抽、芝麻油、辣椒油各5毫升
做法
1.熟猪肚切成粗条，放入碗中，加入切好
的葱段。2.加入盐、鸡粉、生抽、白糖，
再淋入芝麻油、辣椒油。3.用筷子充分搅
拌均匀，使其入味。4.将拌好的猪肚条装
入盘中即可。
香葱红油拌肚条
可以根据自己的喜好，加入其他
调料。
TIPS
原料 芹菜200克，熟猪肚180克，红椒
10克，姜片10克，蒜末少许
调料 盐3克，味精2克，白糖2克，生
抽、辣椒油、芝麻油、食用油各适量
做法
1.芹菜洗净切段；熟猪肚、红椒均切丝。
2.锅中注水烧开，放入食用油、芹菜段，
焯熟后捞出。3.把猪肚丝倒入锅中，煮约
1分钟，捞出。4.将芹菜段、猪肚丝装入
碗中，放入红椒丝、蒜末、姜片、盐、味
精、白糖、生抽、辣椒油、芝麻油，拌匀
后装入盘中即可。
难易度：★☆☆ 5分钟 2人份
难易度：★☆☆ 2分钟 2人份
香芹拌肚丝
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038 看视频学做家常菜
炸制花生米时，要控制好
时间和火候，以免炸焦，影响
其外观和口感。牛肉的纤维组
织较粗，结缔组织又较多，应
横着切，将长纤维切断，不能
顺着纤维组织切，否则食用时
不容易嚼烂。
TIPS
醋香牛肉
原料 卤牛肉150克，花生米100克，红椒30克，青
椒20克，白芝麻、蒜末、葱花各少许
调料 盐3克，鸡粉2克，陈醋10毫升，生抽8毫
升，芝麻油、食用油各适量
做法
1.洗净的红椒、青椒均切圈；卤牛肉切块。2.锅中注水烧
开，放入食用油、青椒和红椒，焯熟后捞出。3.炒锅注油
烧热，倒入花生米炸熟，捞出。4.取一个大碗，倒入牛肉、
青椒、红椒、花生米、蒜末和葱花。5.放入鸡粉、陈醋、生
抽、盐拌匀。6.再淋入芝麻油拌匀，撒上白芝麻即可。
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难易度：★★☆ 5分钟 2人份
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Part 2 开胃凉菜，清新爽口 039
原料 卤牛肚300克，蒜末、姜末各10
克，熟芝麻、葱花各少许
调料 花椒油、辣椒油、浙醋、盐、味
精、白糖、芝麻油各适量
做法
1.卤牛肚切成薄片，放入盘中，码放整
齐，摆出造型。2.取小碗，放入蒜末、姜
末，倒入适量花椒油、辣椒油、浙醋，加
入少许盐、味精、白糖，淋入芝麻油，搅
拌均匀，制成凉拌汁。3.将凉拌汁浇在牛
肚上，铺匀凉拌汁。4.放上熟芝麻，撒上
葱花即成。
凉拌牛肚
原料 牛肚200克，泡小米椒45克，蒜
末、葱花各少许
调料 盐4克，鸡粉4克，辣椒油4毫
升，料酒10毫升，生抽8毫升，芝麻油2毫
升，花椒油2毫升
做法
1.锅中注水烧开，倒入切好的牛肚。2.放
入料酒、生抽、盐、鸡粉拌匀，小火煮1
小时，至牛肚熟透，捞出。3.将牛肚装入
碗中，加入泡小米椒、蒜末、葱花、盐、
鸡粉、辣椒油、芝麻油、花椒油，拌匀，
装盘即可。
难易度：★☆☆ 62分钟 2人份
难易度：★☆☆ 2分钟 2人份
米椒拌牛肚
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040 看视频学做家常菜
黄瓜拌虾肉
原料 黄瓜350克，虾仁50克，红椒15克，蒜末、
葱花各少许
调料 盐4克，鸡粉3克，陈醋、生抽、辣椒油各3毫
升，芝麻油2毫升，生粉、食用油各适量
做法
1.黄瓜切块；红椒切块；虾仁去掉虾线。2.虾仁放入
碗中，加盐、鸡粉、生粉，拌匀，腌渍10分钟。3.锅
中注水烧开，加食用油、盐、黄瓜和红椒，煮1分钟后
捞出黄瓜和红椒；倒入虾仁煮约20秒，捞出，晾凉。
4.把黄瓜和红椒倒入碗中，加入虾仁、蒜末、葱花、
盐、鸡粉、陈醋、生抽。5.再加入芝麻油、辣椒油，
拌匀，盛出装盘即可。
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难易度：★☆☆ 4分钟 2人份
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Part 2 开胃凉菜，清新爽口 041
原料 卤羊肉200克，红椒15克，蒜末、葱花
各少许
调料 盐2克，鸡粉、生抽、陈醋、芝麻油、
辣椒油各适量
做法
1 .洗净的红椒去籽，切丁；卤羊肉切薄片。
2.取一干净的小碗，放入红椒、蒜末、葱花、
辣椒油、芝麻油、盐、鸡粉、生抽、陈醋，拌
匀成味汁。3.切好的羊肉片盛放在盘中，摆整
齐。4.再浇上味汁，摆好盘，食用即可。
辣拌羊肉
原料 熟羊肚200克，葱、红椒各10
克，蒜末少许
调料 盐、鸡粉、辣椒油、花椒油、芝
麻油各适量
做法
1.择洗干净的葱切葱花；洗净的红椒切
丝；熟羊肚切丝。2.把羊肚放入碗中，放
入蒜末，再倒入葱花、红椒丝，加入盐、
鸡粉， 倒入辣椒油、花椒油。3.淋入芝
麻油，搅拌约1分钟至食材入味。4.将拌
好的羊肚盛入盘中，摆好盘即成。
葱拌羊肚
难易度：★☆☆ 2分钟 2人份
难易度：★☆☆ 2分钟 2人份
若选用卤熟的羊肚，最好先蒸一
下再制作，可以使肉质的口感更佳。
TIPS
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