肉类经济中国版 03 2017

香料

粉末和香料有优势 也有劣 势

粉末技术 肉类加工

抗结块和防尘 兔肉是营养价值较高的肉类

主题

2017年CHINA FOODTECH

中国食品包装展

14-16.11.2017 透明的

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2 Fleischwirtschaft International China 2\/ 2011

China 3 \/ 2017 3

编者按 \/ Editorial

信息是成功的秘诀

Information is the winning recipe

部分活动将在年末举行，值得一去

Some events are taking place late in the year and are worth a visit

稍 稍 浏览一下今 秋 的贸易展 销 会、会 品加工和包装机械制造公司以及台湾食品 月20日和21日在德国法兰克福举行的德

议和展览活动，就能发现每一位潜在采购 及制药机械制造商协会的支持。在过去的 国肉类大会将是一个不错的选择。

商都会有所收获。国内外公司提供的各种 22年中，China FoodTech汇聚了来自46个

产品涵盖了肉类加工业的众多领域及议题。 国家和地区的超过17万专业采购商。巨大 竭诚建议每位负责人都花时间参加

今年秋天，在中国还有另外一个重大活动。 的 潜力市 场 也 吸引了全 世界 的关 注 。展 览 会 议，同 时 也让员工参 与展 览 会 和大 会，

会 预 期 将占 地 2万 2千平方米，并吸引世界 从而 获 得 最 佳 资 讯，为 做出明 智的商业

中国国 际 食品加 工 和 包 装 机 械 展览 各地6百多家参展商以及3万名访客。这是 决策 做 好准备。这 是提 供 行业概 貌并为

会(China FoodTech)将于11月1日至3日在 一个与来自世界各地的专家见面并交流的 公司注 入 未 来活力的唯一 途 径。获 得比

北京举 行。该展览会每两年（奇数年）举 绝佳机会。 竞 争对手更多 甚至 质 量更 高的 信息，是 成

办一次，19 8 9 年首次举 行以 来，一直都 是 功的秘诀。

亚洲食品加 工 和 包 装 机 械 展览会首选。展 除了与同事、客户及服务商会面之

览会 得 到了A S S O F OODT E C 、U C I M A 、 外，科学和技术方面也同样重要。对于希 Kathrin Grünewald,

K P M A 、P P M A 、P M M I、J F M A 、荷兰食 望向国外发展并获得远景信息的商家，11 FLEISCHWIRTSCHAFT China（肉类经济）

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4 China 3 \/ 2017

目录 \/ Contents

11 16

肉类经济中国版 03 2017 列 肉类加工

3 编者按\/Editorial 16 熟化\/Ripening

信息是成功的秘诀 兔肉是营养价值较高的肉类

Information is the winning recipe Save fermentation of a speciality

香料 6 新 闻\/News 21 保质期延长\/Shelf-life

Extension

粉末和香料有优势 也有劣 势 墨西哥寻求扩大对华出口

粉末技术 肉类加工 Mexico seeks to expand exports 从防腐到口感

抗结块和防尘 兔肉是营养价值较高的肉类

主题 to China From preservation to palate

2017年CHINA FOODTECH

中国食品包装展

香料 7 商业新闻\/Business News 26 抗生素残留\/Antibiotics

Residue

纤维可以增加粉末混 比尔盖茨看中的人造肉创企Mem-

合物及香料的稳定性 phis Meats获1700万美元A轮融资 有效控制和清晰标记

及可使用性。 11 US startup has raised 17 million Effective control

USD from high profile investors and clear marking

照片：Fotolia_photocrew

主题 研发

8 2017 CHINA FOOD- 29 研发\/Research

TECH年中国食品包装展 & Development

China Foodtech 2017 Food Pro- 食物中动物物种区分方法——

cessing and Packaging Machi- 现状描述

nery Exhibition Methods of differentiating

animal species in foods -

10 全球食品供应商云集上海 Status quo

Global food suppliers gathered

in Shanghai

11 粉末技术\/Powder Technology

抗结块和防尘

Anti-caking and anti-dusting

China 3 \/ 2017 5

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6 China 3 \/ 2017

新 闻 \/ News

Mexico 墨西哥 Germany 德国

墨西哥寻求扩大对华出口 德国猪肉零售价的提高

Mexico seeks to expand exports to China Pork price boost in Germany

德 拉韦加 在 更 新 北美自贸 协定 第二 轮 谈判 期 间 表 示，墨西 哥主 中国 进口提 升 德 国 猪肉 价格，让 猪农们 喜出望 外。猪农出售

张贸易多元化，中国在其中的角色十分重要。墨方希望通过农业贸易 的普 通猪肉每 公斤 价格已 超 过1.7 欧元，相较 于 去年1. 6 欧元有明

多元化，将市 场 扩大 至 北美自贸区以 外的国 家 和 地 区 。目前，中国 是 显增 加 。而 在 2 014 年 和 2 015 年，每 公斤 猪肉的 价格 仅 为1. 3 8 欧

墨西 哥第二大 贸易 伙伴、重要 进口来 源国 和出口目的国；墨西 哥 是中 元 。今年上半 年中，德国猪肉的出口量 增 长明显，尤其是 销往中国

国在拉美地区的重要贸易伙伴，也是中国游客赴拉美旅游的主要目的 的猪肉产品数 量 维 持 在高位 。据波 恩农 业市场 信息机构公布最 新

地 。墨西 哥农 业委员会 主 席 博 斯 科·德 拉韦加 3日示，在 北美自贸 协 报 告，相较 于 去年同期，2 017年 8月德国的猪肉价格上涨了7%，

定 重谈的同时，墨西 哥 希望 扩大农 产品进 入中国 市 场，寻求农 业贸易 原因 是中国 进口德 国 猪肉数 量巨 大 。德 国已 成 为 继 美 国 之 后，中

多元化。墨西哥农业部当天也发布公告说，墨西哥看重中国的市场潜 国 第 二 大 猪 肉 及 副 产 品 进口 来 源 国 。猪 肉 一直 都 是 德 国 居 民 消

力和 经 济增 长实 力，计 划 扩大农牧 产品进 入中国 市 场。墨西 哥 政 府 2 耗 最 大 的肉类 品 种。目前，德 国 居民 消 耗 的肉 产品中，6 0 %是 猪

日发布的年度工作报告说，墨中贸易投资往来日益频繁，墨西哥对华 肉，超 过 鸡肉和牛肉的总销量。8月份，猪大 排每 公斤平均 售价为

啤酒、龙舌兰酒、猪肉、牛肉、牛油果等农副产品出口取得实质增长。 5.5 8 欧元(1欧元约合7.78元 人民币 )，每 公斤 猪里脊的平均价格为

据驻墨西哥经商参处公布的消息，2016年墨西哥食品、农产品出口总 10. 2 8 欧元。德国运往中国的猪肉产品必须在 德国饲 养、宰杀、分

额 2 9 0 亿元，其中对美国出口210 . 4亿美 元，比重 7 2. 4%；对日本出口 解 和加工。业内人士估 算，与欧 盟销售市场相比，出口中国每 头猪

6.8亿美元，比2.3%；对加拿大出口5.4亿美元，比重1.9%；对危地马 可增加12欧元 至15欧元的额外收 入，推动越 来 越多的猪肉企业希

拉出口3.3亿美元，对委内瑞拉出口3亿美元。 望把 猪肉出口到中国。德国向中国出口的猪肉产品除了猪肉外，还

包括 猪耳朵、猪蹄、猪头肉、猪尾巴等 德国人不 吃的猪肉部分。像

USA 美国 1公斤 猪 蹄在 德国 只能卖 0 .12 欧 元 到 0 .15 欧 元，卖 给中国可以 达

到0.5欧元到0.6欧元。

美国农业部拟议将允许中国可以出口禽肉

今年上半 年，德国 猪肉产 量 为2 8 6 万吨 。德国农 业网称，欧 盟委

USDA propose to allow export of poultry meat 员会的初步数据显示，1到6月，欧盟各国向中国出口68.46万吨猪肉产

品，同比下降31.1%，德国下降约6%。

美 国 食品安 全 检 验 局 ( F S I S )发 布了中国家 禽 检 验 监 管 体系的 最

终审 核 报 告。报 告 介 绍经 过 对政 府监管能 力，食品安 全立 法、产品 标 Food Safety 食品安全

准、产品标示、动物福利(HumanHandling)，卫生体系，危害分析及

关 键 控制点( H A C C P ) 体系，化 学 投 入 品 残留检 测，微 生物 检 测 6方面 肉类的与癌症的关系问题

等 效 指 标 的实 施 情 况 进 行 评 价，没有发 现中国生 产产品 对 健 康有 直

接威胁，中国的家禽检验监管体系继续与美国相关体系保持等效性。 New report challenges health effects

美 国 农 业部 拟议将允许 中国 可以出口禽肉制品的 范 围 扩大 到 加 工 过

的鸡、鸭和火鸡。目前中国仅能向美国出口在中国加工和包装的熟制 鉴 于国 际癌 症 研 究机构 去年十月的报 告 确 定了肉类 消费 量 和 癌

鸡肉产品，且 原料 需 来自美 国、加拿 大 或 智 利。美 国农 业部食品安 全 症 之 间 的 相 性，一 个 新 的 报 告对肉类 中的 环 境 污染 物 对 健 康的 影 响

检验局(FSIS)对中国的禽肉生产和监管体系进行了现场审查，检查了 提出质疑。论文《消费红肉和加工肉类的致 癌性：环境污染物的作

山东和安徽的4家中国禽肉生产企业，其中3家生产鸡肉产品，1家生 用是什么》的共同作者来自西班牙塔拉戈纳维尔吉利大学的José L

产鸭肉产品。同时，对山东和安徽的2个官方实验室也进行了检查。此 Domingo和Martí Nadal强调，国际癌症研究机构的文件没有涉及已

外，F S I S 还计 划 对 中国肉类 和 家 禽产品的 食品安 全 监 管 体系进 行年 经存在于生的或未经加工的肉类中的致癌环境污染物的潜在威胁。

度等同审查。禽肉出口意义不仅仅是创汇，从行业角度看，是提高产

业发展水平的重要途径，通过与国际接轨使产业达到国际先进水平。 N -亚 硝 基 化 合 物 ( N O C s ) 、多 环 芳 香 烃 ( P A H s ) 和 杂 环 胺

同时，出口企 业的内销 产品生 产水平也会有所提高，往 往 质 量 水平 要 (H A A s) 被确认为存 在于肉类加工

高于只做内销企业的加工水平，从而带动国内消费水平的提高。

（如 腌 制 和 烟 熏）中 的 众 所 周 知 的 致 癌 化 学 物 质 。论 文 声

称，加 工 和烹饪肉类可能 会产生 这 些已知 或可疑 的 致 癌物 质。其

他可能 成 为肉类 及肉制品中的 致 癌物 质的是 众 所周知的 环 境 污

染 物，这 些 污 染 物 包 含 一 些 重 金 属 、多氯 代 二 苯 并 和 二 苯 呋 喃

( P C D D \/ F s)。维 尔吉 利大学的论文认识 到，肉制品中的 健 康风 险

主 要 与 微 污染 物 和 \/ 或 加 工 造 成 的 有 毒 物 质 有 关 。论文 强 调，许

多这 些 潜 在的有毒 物质 是 脂 溶性 的。结果，任 何 高脂 食物 往 往比

植物 性物质 含有 更高水平的 微 污染 物。为了探 讨烹饪技术 对于污

染 物能 够 做出何 种改 变，科 学家们以不同的方 式烹饪不同的肉块

和 各 种肉类 。该 研 究的 结 论 是，尽管 烹饪 过 程可以 改 变食品中化

学 污 染 物 的 含 量，烹 调 对 于 污 染 物 浓 度 的 影 响 不 仅 取 决 于 特 定

的烹调 过 程，更 取 决 于它们 在每 一 个具体的 食品 项目中的 原始 含

量。虽 然烹调 过 程 只 是稍 微 影 响了食品中有毒 金 属的 含 量，环 境

污染 物的浓 度不仅 取 决 于 特定的烹调方法，更 取 决 于 特定食品烹

调 之前 的 污染 物 含 量 。因为大 多数环 境 污染 物 是 有 机 的，有人指

出，从肉中释放 或除 去脂 肪 的烹调 过 程 倾向于减 少肉中这 些 污染

物的总浓度。

China 3 \/ 2017 7

商业新闻 \/ Business News

健康时尚，方便快捷，推出市场后，广受年轻消费者青睐，引领了肉类

消费新潮流。多年来，双汇凭借强大的产品研发力和强势的渠道推送

力，在中国肉类行业竞争中始终处于绝对领先地位。为持续扩大网络

优势、渠道优势，在本届展会上，双汇针对休闲、餐饮和电商渠道进行

招商，旨在通过专业渠道、专业队伍、专销产品，推动产品结构调整，网

络结构调整，进一步放大双汇在行业内的产品优势和渠道优势，实现

企业持续上规模。据了解，未来，双汇将充分发挥跨国企业优势，在全

球范围内整合资源，通过中国双汇、美国Smithfield双品牌运作，加速

推进中式产品工业化，促进中西方饮食文化融合，为全球消费者提供

更多美食享受，为世界肉类行业发展贡献更多中国智慧和方案。

Clean Meat 人造肉 Danish Crown 商丹麦皇冠公司

比 尔 盖 茨 看中的人 造肉 创 企 Mem phis 丹麦皇冠集团与阿里巴巴集团旗下天猫签

Meats获1700万美元A轮融资 署合作备忘录

US startup has raised 17 million USD from high profile Danish Crown sign deal with Alibaba group

investors

世界最大的猪肉出口商丹麦皇冠公司(DanishCrown)与天猫公司

比尔·盖茨、英国维珍集团董事长Richard Branson、Twitch (Tmall)在哥本哈根的仪式上，签署了一份谅解备忘录，天猫是阿里巴巴

联合 创始人Kyle Vogt 就是怀揣这样想法的一群富豪。日前，这几 旗下的一家企业对消费者的电子交易市场平台。丹麦环境与食品部长埃

个人都参与了旧金山食品创企Memphis Meats的170 0万美元 A轮 斯本·鲁德·拉尔森(EsbenLundeLarsen)见证了协议的签署，该协议将

融 资，领 投 方 为 德 丰 杰 ( D FJ ) 。四大 粮 商之一 的 嘉 吉公 司、风 投 公 司 保证丹麦皇冠公司每年向阿里巴巴电子交易平台的4.66亿活跃消费者

Atomico、NewCorpCapital、SOSV、FiftyYears、KBW Ventures、 提供优质食品。今年五月，嘉兴平湖经济技术开发区与丹麦皇冠集团签

InevitableVentures以 及Suz y Welsh均参与了投资。截 至目前， 署投资协议，标志着丹麦皇冠肉制品项目正式落户平湖。丹麦皇冠集团

MemphisMeats的融资总额达2200万美元。MemphisMeats是一家发 是欧洲最大的猪肉生产商，也是全球最大的猪肉出口商，年生猪屠宰量

展人造肉的企业，成立于2015年，其创始人为心脏病学家UmaValeti， 约1600万头。此次签约的丹麦皇冠肉制品项目，是丹麦皇冠集团在中国

干细胞研究员NicholasGenovese，以及组织工程师 WillClem。和近 大陆建立的第一个生产基地，总投资4亿元，注册资金1.34亿元，主要生

三年兴起的其他在实验室“种肉”的创企一样，MemphisMeats旨在 产熏肉、鲜肉分包等肉制品，预计投产后年产值将达3-5亿元。

以人造肉技术迎合市场大量的肉类消费需求，尝试减少全世界对肉类

的依赖，并实现对环境的保护。MemphisMeat的人造肉是通过提取 CP Food 正大集团

动物细胞后，利用生物反应器（类似啤酒的发酵罐）独立培养得到。

在培养过程中可以避免家禽饲养过程中大量的废气排放，需要的营养 正大在中国投资

物 质也 只相当于 传 统肉类 生 产的一小部分。更重要的是，人 造肉可以

避 开相 对“不健 康”的 成分，例如 减 少 饱 和脂 肪 酸的 含 量 。英国 维 珍 New investment in China

集团董事长RichardBranson则对媒体称，30年后，我们将不再需要宰

杀家禽，“所有的肉类都是‘清洁’、或是基于植物蛋白的。”今年3月， 泰国正大集团(CharoenPokphand,CP)在中国的业务投资金额为

MemphisMeat研制出了人工鸡肉和鸭肉，成本降低到了每磅不到9000 5.31亿美元。投资地点是中国人口相对少的地区的一个工厂，每年约加工

美元（每千克20000美元），但相比自然肉类的价格依旧无比高昂。 一百万头生猪。动物采购自内蒙古的六个猪养殖基地。愈发严格的环境

执法使猪养殖场更难找到。和林格尔县地方政府和内蒙古正源牲畜有

Meat Expo 国际肉博 限公司(MongoliaZhengYuanLivestockCo.)所主持的正式启动仪式，

标志着生产十五万头猪的项目一期的开始。CP高管与当地官员一起参加

双汇转型升级产品亮相 了仪式。地方官员们希望从项目中获得税收和就业的意外收益。和林格

尔县县长李耀庭 (音译)承诺该项目将在当地创造三千个就业机会，最终

New products at 2017 Meat Expo 每年为政府财政带来2950万美元的税收。和林格尔县政府的一项声明

也指出，CP为收购当地农民的土地还要支付370万美元的土地转让费。

Smithfield美式培根在2017中国国际肉业博览会在长沙国际会展 C P 在 项目上与当地 政 府密 切 合 作。重要的是，它将成为一 个肉“示范

中心举行会被评为本届展会消费者最喜欢的产品，再次证明了双汇在 区”，展示规范化养猪运营和粪尿处理设施。中国利用 “示范区”——

消费者心中的 地 位，从 风 靡 全国的 双 汇 王中王、玉 米 热 狗 肠、大肉块 表面上是为了更好地推广标准——被美国贸易官员批评说是以政府支

香肠、台湾风味烤香肠，再到如今的Smithfield美式产品、双汇猪排、 持的形式给中国生产商不公平的优势。其他对中国的猪肉需求下了赌

腐皮渔卷，双汇始终以品质真诚陪伴消费者。以Smithfield美式培根、 注的公司包括浙江华统肉制品股份有限公司，CP中国公司拥有其中5％

火腿和香肠为主原料做成的美式香煎培根、法式火腿吐司等菜品，实 的股份。它投资6千4百万美元给一个年屠宰能力五十万头猪的屠宰厂。

现了视觉和味觉、营养和健康的多重结合，不但使广大客商、消费者尽 该公司的招牌品牌是金华火腿，在中国超市里很常见。CP以(在中国以

享舌尖上的双汇美味，更使其了解到了美式产品新潮、时尚、健康的多 正大的名义经营)与中国官方的强大联系而闻名，它明显加强了中国北方

样吃法。双汇大骨肠、香甜糯米肠、鸡蛋夹心肠等火腿肠类产品，肉粮 的活动，有几个家禽项目正在那里进行。正大是20世纪70年代末中国开

结合，肉蛋结合，在传承经典的同时，完美诠释了双汇近年来推广的大 放以来最早的投资者之一。由于正大集团 (CharoenPokphandGroup)

健康理念。火山时尚烤肉肠、腐皮渔卷等高档特色产品，双汇萌宝、 董事长兼首席执行官、长期担任公司老板的泰国华裔亿万富翁谢国民

甭逗香肠、川透力、怡口肠、寻海记等休闲产品，创意独特，美味营养， (Dhanin Chearavanont) 的关系，公司在中国已经发展壮大。

8 China 3 \/ 2017

2017 CHINA FOODTECH

2017 CHINA 械协会、德国食品加工和包装机械协会、美国

FOODTECH年中 包装机械制造商协会、韩国包装机械协会、日

国食品包装展 本食品机械工业会、荷兰食品加工与包装机械

制造商协会都将组团参展。他们在把本国企

China Foodtech 2017 Food Processing 业引入中国市场的同时也密切关注着中国同

and Packaging Machinery Exhibition 行的发展动态，随着中国加入世界贸易组织，

国 际 间 的交 流 将变 得愈 加 频 繁 和 重要，年中

第十五届中国国际食品加工和包装机械展被誉为包 国 食品包 装 展 展 就 是 一 个方便、有 效 的交 流

装行业的晴雨表，是北方地区规模大最大，专业观 平台，供业内人士同台献技。“十二五”期间，

众最多，最具影响力的专业展。 是我 国 全面 建 设小康 社 会 的 发 展 时 期，也是

我国食品和包装机械产业提升的重要战略机

15th International Food Processing and Packaging Machinery 遇期。在这个期间，食品和包装机械肩负着推

Exhibition is going to start on November 1st at China International 进农产品增值、农民增收、适应食品工业发展

Exhibition Center in Beijing. 和 推 进食品安 全 的重要 使 命。我 们 应该 抓住

难得的历史机遇，运筹帷幄，从战略高度策划

年中国 食品包 装 展 展 逢 单 年 在 北 京召 年 的两 万余平米，是 同 行业中中外厂 商的 首 我国食品和包装机械行业的发展 。

开，首次举 办于19 8 9 年，经 历二十 余 个 春 选 参展 展会。

秋的发 展，已成功举办十四届，目前已成为 凭借其 在 业内的良 好 信 誉，已 跃 升为国

为中国 市 场 服 务 的 重要专业 展，是 国内 展 出 年中国食品包 装 展 展 每 届都有来自十多 内展出规模最大、专业观众最多、国际参与度

规 模 最 大，专业 观 众 最 多，最 具 影 响 力的 展 个国家和地区的近百家外商参展，也一直都得 最高的展会，展出面积达到三万余平方米，会

会，多次得到党和国家领导人的亲临参观指 到各国同行业协会的关注和支持，本届展会中 聚了众多国外精英企业，成为同行业内中外厂

导，展出面 积由 8 9 年的五千平米扩展 到 今 意 大 利自动 包 装 机 械 制 造 厂协 会、意 大 利 通 商的首选参展展会。本着专业性强，产品齐，

用机 械 工 业 协 会联 合 会、英国 加 工与包 装 机 水 准 高，规 模 大 等 特点，积 攒了深 厚 的 展 商

及观众基础。2017年北京展将迎来30周年庆

典，诚挚期待您的莅临!

年 中国 食品包 装 展 在 北 京 2 0 17 年11月

1-3日中国国际展览中心。

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FHC中国 \/ FHC China

全球食品供应商 近 年来，随 着人们 生 活 水平的不 断 提

云集上海 高，国民 对 进口美食 的需 求也 呈增 长 之 势。

据中华人民共和国国家质量监督检验检疫

Global food suppliers gathered in Shanghai 总局发布 称，2010至 2014 年期间，国内进

口食品以17. 4%的 年 增 长率 向 上攀 升。进口

FHCChina第二十一届上海国际食品饮料及餐饮设备 范围涵盖 213个国家和地区，其中排名前十

展览会将于2017年11月14至16日隆重登陆上海新国 的出口国家分 别是：东 南亚、欧 盟、美国、

际博览中心。 新西兰、巴西、加拿大、俄罗斯、澳大利亚、

阿根廷和韩国，占贸易总额的8 4.3%。去年

The 21st edition of FHC China in Shanghai will take place from 展会共迎来了来自6 6个国家的2,350家参

November 14-16 2017 at the Shanghai New International Expo Centre. 展 企 业与 72, 24 6 位专业买家汇聚 一堂，其

中包含了4 0 个国家 和 地 区 展 团。今年 展 会

尽管 2 0 15 年国内肉类 产 量 预 测 下降 吨，这 将为 传 统 和 新 兴市 场 供 应 商提 供 千 将继续划分不同的通用食品特色专区和国

10 %，消 费 者 需 求 却呈日益 增 长 态 势，预 计 载 难逢之盛大商机。作为FHC China 展会 家 展团，范围涵括：茶与咖啡 专区、肉类专

国 内肉类 进口量将 激 增 5 0 %，高 达12 0 万 拳头专区Meat China, 每年都会带来很多 区、啤酒专区、巧 克力专区、果 蔬专区和乳

吨 。此 外，随 着 国内中产 阶 级 数 量 的 增 加， 惊 喜 。随 着 中国 对 进口肉制品的 需 求 越 来 越 制品专区以 及葡 萄酒 和 烈 酒专区。F H C 对

对优质肉类和肉类替代品的需求急剧增加。 多，政 府对进口肉类的政策也有松动，我们 所有特色产品专区的划分和ProWine 盛会

目前 羊肉 和 牛肉 进口发 展 最 为 迅 速，预 计 愿 意 提 供 更多的 平台 让肉类 进口商、经 销 为专业 买家在 八 大 展 馆 快 速有 效 地 寻 找 到

到2018年仅牛肉进口将成倍增长达5 0 余万 商、贸易 零 售 商 进 行更 多的 交 流 见面。 目标 供 应 商 提 供了完美 平台，使 得 买家 拥 有

更 充 裕 的 时 间 和 来自世界 各地 的 供 应 商 研

究 新产品 并建 立 业务联系。

本届展会一如既往获得了国家官方展团

的 大 力支 持，分 别 是：奥

地利、澳大利亚、比利时、

巴西、加拿大、塞浦路斯、

捷克、丹麦、法国、德国、

印 度、意 大 利 、日本 、韩

国、马来西亚、墨西哥、新

西兰、波兰、葡萄牙、俄罗

斯、新 加 坡、南 非 、西 班

牙、台湾、泰 国、土 耳 其 、

英 国、和美 国 。所 有参展

企业将展示高品质的进口

产品，包括：零食、坚果、

调料、罐头、果蔬、咖啡豆

和咖啡机、乳制品、饮料、

糖果、果酱、意式面点、肉

类和海鲜、冷冻食品、巧克

力以及更多。FHC China

盛会无疑为全球食品制造

商、进口商和 经销 商在为

期 仅 三 天的 展 期 内 提 供了

一 个 绝佳的交流平台。贸

易买家和行业买手汇聚一

堂，共同赏味高品质美食，

并与食品专家会晤交流。

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China 3 \/ 2017 11

粉末技术 \/ Powder Technology

抗结块和防尘 增强饱 腹 感、刺 激 肠 道 蠕 动并 增 进内脏 健

康。当膳 食 纤 维 含 量 达 到 9 7%时，纤 维 产品

Anti-caking and anti-dusting 将被视作拥有各种健康益处的浓缩纤维。根

据 欧 洲立 法，建 议在 产品包 装上 声明 该 产品

纤维可以增加粉末混合物及香料的稳定性和可操作性 富含纤维（每100克食品含3克膳食纤维），或

者 该 产品含高含 量 纤 维（每10 0克食品含 6 克

Fibers can improve the stability and workability of powder mixes 膳食纤维）。除了其营养价值外，纤维还具有

and spices 功能性。除了高度的水和油结合能力，其功能

性还能够实现更加积极的技术效果。

食品行业的所有分支或多或少都会在生产中用到粉末食材。粉末有很多好 纤维作为抗结块剂

处，比如延长保质期以及减少运输重量等等。同时，粉末和香辛料也会造成许

多困难，比如在储存和处理过程中的困难。 S a n a n c e l 纤 维 在全 世界 各 行各业

中都 得到了应用。这些 功能性 膳 食 纤 维

More or less all branches in the food industry are using powdered food 的一个重大的创新应用领域为干粉混合

components in their production. Powders have a lot of advantages, like increased 物，比如：

shelf live and reduced transportation weight. At the same time, powders and ■\t 香料和复合香辛料

spices can cause some difficulties e.g. during storage and handling. ■\t 蔬菜或水果粉

■\t 烘焙和肉类加工业的预混合料

作者 Tamina Geiger ■\t 用于汤和饮料等即食产品的混合物。

位于德国Gehren的CFF GmbH & Co. 项研究。采用2.5%剂量的Sanacel oat 90或 粉末混合物的稳定性主要和一些

KG公司是一家食用天然和功能性膳食纤维生 Sanacel oat 30G可以显著减少结块。新产品 物理性质有关，如粒度和微粒分布、

产商。除了用作营养配料外，这些纤维还可在 Sanacel bamboo 90HOC可以将粉末的粉尘 吸湿性以及微粒间的相互作用等。在

粉末混合物以及香辛料中用于提高其稳定性 度减少50%以上。 干粉中添加纤维可以影响其物理性

和 可 操 作 性 。最 近，该 公司针 对 纤 维 作 为 抗 质，具体取决于所用纤维的类型。再

结块剂的作用以及新的Sanacel HOC产品系 该公司的纤维品种中包含天然可再生、 加上和水结合的高亲和力，纤维可用

列（高含油量）对减少粉尘的作用，进行了多 不 溶及 部分可 溶 的 膳 食 纤 维 浓 缩 物，可 以带 于提高粉末及粉末混合物的稳定性。

来各 种 健 康 益 处 。众 所周知，膳 食 纤 维 能 够

该公司能够为以下用途提供各种纤

维解决方案：

使用某些配料会造成困难

12 China 3 \/ 2017

粉末技术 \/ Powder Technology

表征洋葱粉

不同的包

资料来源：Geiger FleischWirtschaft China 3\/2017 资料来源：Geiger FleischWirtschaft China 3\/2017

图1：单分散和多分散性混合物的微粒包装 图2：测试中洋葱粉的微粒尺寸分布

■\t 抗结块剂 底 层粉末的 压 强会 增 加 。包 装 袋 上的 易结 块 。纤 维 能 够 降 低 结 块和成团的

■\t 自由流动剂

■\t 膨胀剂 压强以 及卡车的 振动 都会影响结 块的 亲和力，因为它们能够影响多种微粒性

■\t 调料载体

■\t 颜色和调料的稳定剂。 严重 程 度以 及 强 度。 质，并减 少 粉末 和 粉末混 合 物的 水分可

结块是粉末及粉末混合物在不适 影响结块 趋势的其他因素 包括 粉 用性。

合 的 储 存 条 件下出现 的 一种反 应 。结

块出现的强度主要取决于储存过程中 末 及粉末混 合 物的 尺寸 和尺寸分布。在

的 温 度、湿 度 和 压 力。高 温 且多变 的

运输 和 储存温 度会加速 结 块的出现 。 结 块 方 面，只单一 种尺寸 的 粉 末会不 那 温度骤变测试

关 键因 素 是 运 输，因为即 使 不 调 节温

度，仓库的温 度或多或 少 都比 较稳 定 。 么敏 感 。粗、细 微 粒 都 有 的 粉 末 具 有 更 在公司的技术实验室中进行了温 度

粉末 和干 粉 混 合 物的 运 输 卡车通常是

没有 温 度 调 节的，卡车内的 温 度 会 很 高的 结 块 趋 势，原因 在于 微 粒 间 的 接 骤变测试，以证实纤维降低粉末混合物

快 随 着户外温 度的改 变 而 变 化 。例 如

在 温带 气候 环 境 中，夏 天 卡车内 温 度 触 点。在微粒 尺寸单一的混合物中，接 中结块和成团趋势的可能性。在此采用

可 以 达 到 4 0 ℃ ，而 在 晚 上 则 会 降 到

5 ℃。在 最 糟 糕的情况下，可能 会出现 触点较少。在多分散性混合物中会出现 洋葱粉，因为它是一种具高吸水性的产

3 5℃及 更高的温 度。这意 味 着粉末会

经历温度骤变。 多个接 触 点。每 个接 触 点都 可导 致 结 品。所以这种产品也显示出了结块和成

粉末和粉末混合物通常被装在防 块（图1）。这意味着粉末尺寸分布不均 团的高度亲和力。

潮 的 包 装内，以 防止粉 末因 外 来 湿 度

而受 潮 。大部分 粉 末仍 含有一 些 残留 匀，可导 致 更 高的

水分，而 这也 是粉 末 结 块 的 一大 诱因 。

在 高 温 条 件下，粉 末 中的 残 留 水分 会 结块趋势。

由于 分 压梯 度 而 在 空 气中的 微 粒 间 蒸

发 。当温 度 下 降 时，空 气 持 水 能 力下 结块的原因 温度扫描试验

降，水 在包 装 壁 上 凝 结 。这 种冷凝 水 之一是 微 粒 之间

会 部 分 润 湿 粉 末，从 而 造 成 结 块 。如

果装有粉末的包装袋互相堆叠储存， 的相互作用。由于

残留的水分或碎

片，微粒之间会搭

成 桥 ，从 而 导 致

结 块 的 形 成 。除

了微 粒 的 物 理 性

质之 外，化 学性 质

也会影响结块趋

势 。其 中 一 个 决

定性因素是产品

的 吸 湿 性 。高 吸 资料来源：Geiger FleischWirtschaft China 3\/2017

湿性意味着高亲

和 吸 水 性 。因 此 图3：洋葱粉混合物的温度处理

吸湿性粉末更容

China 3 \/ 2017 13

粉末技术 \/ Powder Technology

图4：温度骤变测试结果：左侧为含Sanacel oat 30G的洋葱粉；右侧为含Sanacel oat 90的洋葱粉

在 开始 阶 段，对 洋葱 粉 进 行了物 理 成 分 呈 颗 粒 状，并且 显 示出了出色的 流 可 以 观 察 到，随 着 纤 维 含 量 的 增

研 究 。通 过 筛分 分析 确 定了粒 度分布。

结果见图2。 动 性 质。因此 这 种类 型的 纤 维 尤其能 加，结 块有所减 少。在纤 维 剂量为5%

很 明 显，这 种 粉 末 的 粒 度 并 不 均 够增加粉末和粉末混合 物的流 动性 。 或更高时，处理组中未出现结块。除此

一，而是呈一种分布模式。平均粒 度约

为230µm。根据DIN EN20638标准确 Sanaceloat 90是一种纤维产品，但也 之外，随着混合物中纤维的增加，结块

定了洋葱 粉 的湿 度 。用于测 试的 洋葱 粉

残留水分为7.3%。测试过程中不存在上 很容易混合。它也显示出了改善洋葱粉 的 坚 硬 度也有所 下降 。在 纤 维 剂 量 为

方压力且无振动。

流 动 性 的 作用，不 过不像 颗 粒 型 纤 维 2.5%时，结块非常容易弄碎，而纯洋葱

洋葱粉和不同浓度的Sanaceloat30G

或Sanaceloat90混合。采用了以下浓度： 那样明显。 粉中的结块很稳定。比较含不同纤维类

0% - 1% - 2.5% - 5% - 10 %。

这两种纤维的成分都不会改变洋葱 型的混合物后发现，和颗粒产品相比，

对这些混合物进行了40℃至0℃之间

的温度骤变处理，如图3所示。 粉的外观。这些纤维粒度数量级约为50 纤维产品中结块的尺寸和数量略低。

其目的是模拟德国夏天卡车运输过 至 8 5µm（表1），比 洋 葱 粉 的 微 粒 要 小

程中最 糟 糕的条 件。在五个温 度幅 度之

后，分析了样本结块和成团外观状态。 得多，因此作为添加材料是不可见的。 结论：抗结块

试验评估：抗结块 在低剂 量 时，这 些 纤 维 不 会 对 洋葱 此项测试是作为最糟糕的假定情

样 本 制备 表明，这 些 纤 维 可以轻易

与洋葱粉混合。 粉的颜色产生影响。在高剂量时，由于 况进行的。通常运输时间要更短些，温

Sanaceloat30G是一种特殊的纤

维 类 型 。和 长 纤 维 微 粒不同，这 种 纤 维 纤维的白色，可以

观察到产品稍微

变 亮 。在 本 项 研 测试1：洋葱粉

究中，只有 加 入了

10%纤维的样本 表1：洋葱粉测试中粉末的纤维特征

显 示 出了比 纯 洋 Sanacel oat 90 Sanacel oat 30G 洋葱粉

葱粉略亮的颜色。 纤维长度 粒度 粒度

图4显示 经 温 度处 85 µm 50 µm 直径230 µm

理后的洋葱粉和 数据来源：Geiger FleischWirtschaft China 3\/2017

纤维混合物。

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14 China 3 \/ 2017

粉末技术 \/ Powder Technology

建设

表征肉桂粉

资料来源：Geiger FleischWirtschaft China 3\/2017 资料来源：Geiger FleischWirtschaft China 3\/2017

图5：测试中肉桂粉的微粒尺寸分布 图6：自动测定粉尘

度变 化也 没有这么 大 。根 据 测 试 结果 出于多种原因，粉尘形成一直都是 肉桂粉就是食品行业中一种极度多

可知，两 种 纤 维 的 成分 都适 合用 作 抗 食品行业中令人困扰的一个常见问题。 尘的香辛料例子。由于肉桂粉粒度非常

结 块 剂。作 为粉末中抗 结 块 剂的 推 荐 粉尘不仅是健康和劳动安全性的一个高 细 小，香 辛 料 生 产商们 正面临 着大 量 诸

剂 量 为 2 . 5%至5%之间，具体 取 决 于 风险因素，同时还限制了利润增长，带 如 此类 的问 题 。在 装 填 过 程中，很 难 避

产品的 结 块 亲 和力。如 需 同 时改 善流 来大量的清洁生产设施的工作。同时还 免产品扩散到生产车间的每个角落。接

动性，则更 应 选择 特 殊类 型的 a n a c el 有环保问题，包括防尘面罩、衣物及其 着就是原材料的高度损失、工人的高负

oat 3 0 G。对于这两种产品，CFF公司 他安全装备废弃物。最后，这也是一个 担、以 及粉 尘 爆 炸 的高风 险 和加 工 后大

都 可 提 供 源自竹 子、小麦 和 不 同 粉 末 成本密集性问题。 量的清洁设施工作。

状纤维素类型等其他原材料的纤维作

为替代品。 Sanacel HOC纤维是专门为用作防 降低肉桂粉的粉尘

尘剂而开发的。它们结合了各种性 质， 为了证实 H O C 型 产品能 够 降 低

纤维作为防尘剂 例如： 某 种产品的 粉 尘 度，将肉 桂 粉 和 不 同

纤 维 被 用 于 众 多不 同 应 用中。大 ■\t 改善粉末处理 剂量的Sanacel bamboo 90HOC或

部分用作配料，有时也作为高级技术辅 ■\t 减少粉尘 Sanacel bamboo 40HOC混合，然后

料。由于高度竞争压力和不断提高的标 ■\t 混合物稳定性 测定粉尘度。

准，快 速 增 长中的 食品 行业市 场 正在 寻 ■\t 将利润最大化 首先采用筛分分析对肉桂粉的粒度

找尽可能具有多种优点的新型高功能 ■\t 更健康和更安全的工作条件 分布进行表征。结果见图5。图中显示

性 配 料。进 一 步的 开发以 及伴 随 新产品 ■\t 标签明晰。 了不存在特殊尺寸的微粒，而是呈某种

的新技术技巧预示着新的挑战。 分布形式。平均粒度约为32µm。

这些纤维将防尘剂的技术支持与膳 Sanacel bamboo 90HOC膳食纤

食纤维功能性的所有优势结合在一起。 维源自富含植物油的竹子植物中纤维丰

富 的 部 分。最 终 产品 为白色 粉 末，没有

测试2：肉桂粉 味道和气味。Sanacel bamboo 40HOC

的差异 在于纤 维 较 短。两 种纤 维 成分 都

表2：肉桂粉测试中粉末的纤维特征 通常被 用于香辛料或食品粉末中。表2

显示了纤维及肉桂粉的平均粒度对比。

Sanacel bamboo 90 HOC Sanacel bamboo 40 HOC 肉桂 两种HOC纤维的成分都是纤维微

粒，这意味 着它们都很薄、不是可消化

纤维长度 纤维长度 粒度 的 碳 水化合 物 链、具 有 特 定 的 长 度 。将

直径80 µm 直径50 µm 直径32 µm

数据来源：Geiger FleischWirtschaft China 3\/2017

China 3 \/ 2017 15

粉末技术 \/ Powder Technology

比较STZ 大值 。另一 个 则 是 微 粒 沉 降更快 。究 其

原因是 被 结 合的 微 粒 更重。较 短 纤 维

的表面积更大，则强化了这种作用。

资料来源：Geiger FleischWirtschaft China 3\/2017 结论：粉尘减少

图7：所分析样本的粉尘数量

CFF公司以其Sanacel HOC系列

产品，为强粉 尘 性 和 难 对付 或 难 用的 食

品配 料 粉 末 开发 出了一 种 解 决 方 案 。粉

末中纤 维 成分 的主要益 处自然 是 减 少

粉尘形成。这种作用有利于改善加工条

件，提 高 质 量，而 且省 钱 并 将 利 润 最 大

化 。该 公司 成 立于19 7 7年，总部设在 德

国 G e h r e n，从 那里向 全 世界7 0 多个 国

家发售膳食纤维。作为一家可靠的食品

配料 生 产商，该 公司提 供 优 质的 技 术支

持、按 客户要求 定 制 纤 维 解 决 方 案，以

及不 断 增 加 的 创 新产品 组 合。公司的 专

家们能够为每一种特定应用提供合适的

建议，并且欢迎随时洽询。

其 与肉 桂 粉 混 合后，便 看不 到 纤 维 。为 在比 较 含有 相同纤 维 含 量 的 样 本 时，含 作者地址

了进 行 分析，将肉 桂 粉 和 不同浓 度的 纤 Sanacel bamboo 40HOC的样本比含 Tamina Geiger (tamina.geiger@cff.

维混合。标 准样本为10 0%肉桂粉，并 Sanacel bamboo 90HOC的样本粉尘 de), Food Technologist – Product mana-

且 和10 0 % 粉 尘 形成 相关 。其他 样 本含 数 量 低 。随 着肉桂 粉中纤 维 含 量的 增 ger food international, CFF GmbH & Co.

有两种纤维 成分，含量为1.5%、3.5% 加，粉尘度下降。 KG, Arnstädter Straße 2, 98708 Gehren,

和5%。 Germany（德国）

试验评估：粉尘减少

采用DustViewII自动测定仪对样本 肉桂粉粉尘的形成是由于比水泥或 作者：

进行三次测定（图6）。 小麦粉微 粒 更细小的极 度细小的微 粒 Tamina Geiger 自2014年

造 成的。添加了纤维 后，食品生产商可 在慕尼黑技术大学完成

测 定时，自动 取每 种产品 3 0克 加 入 大幅减少粉尘的形成。 了食品技术硕士学位学习

到样本漏斗中。阀门打开后立即开始测 粉尘数量的减少取决于纤维的浓 后，就 一直在 C F F 工作 。

定 。样 本 加 入 漏 斗后，开始 测 定 激 光 束 度。如果 纤 维浓 度增至5%，则可以将 她担任食品业务部门的国

的 衰 减（消 光 度 测 量）。测 定 过 程中可 粉尘数 量 减 少 5 0%以 上。油包覆纤 维 际产品经理，负责新产品

以 观 察 到 这 种 衰 减，衰 减 被 划 分为 0 到 可以与细 小 微 粒 物 理 性 结 合，并从而 阻 和应用开发。

10 0之间的一个粉尘 值。数值0 代表不 止动荡。这 种 结 合具有一 些 显 著 作用。

存在由于粉尘形成导致的激光束衰减， 其中之一是降 低 和粉尘形成相关的最

即在储存容器内仅存在微量的粉尘成

分。数值10 0表示激光束由于粉尘形成

而完全衰减。

粉尘值会随着时间推移而变化，并

表示和0 值相关的激光束衰减情况。在

每 次 测 定 之前，会 在 无 尘 条 件下自动 确

定0值（校准）。

粉尘数量的测定是粉尘行为的一个

参考值，按根据以下公式估算：

粉尘数量 (STZ) = 最大值 +30s值

在 图 7中显 示了所 有 粉 尘数 量 和 样

本的总结。

纯 肉 桂 粉 的 粉 尘 数 量 最 高，而 含

两种竹纤维产品的样本数量均较低。

16 China 3 \/ 2017

熟化 \/ Ripening

兔肉是营养价值较 加工组为158.37ug\/ kg、4.92ug\/ kg、

高的肉类 52.15ug \/ kg和42.12ug \/ kg。微生物检

测 结果，总菌量 的 差异 主要 是 微 球 菌

Save fermentation of a speciality 和乳 酸菌，试 验 组 为6 . 3 3×10 6C fu \/g

和 8 . 2 5×1 0 6 C f u \/ g ，远 高 于 对 照 组

微生物发酵剂对缠丝兔产品特性的影响研究 1.37×105Cfu\/g和4.25×105Cfu\/g，而微

球菌和乳酸菌对改善发酵进程并促进

Starter cultures allow the opimization of a traditional Chinese 风味形成具有重要影响。氨基酸和风味

cured rabbit-meat product 物 质 检 测 结果，实 验 组 总 游 离氨 基 酸

为16 0 3 . 5 9 g \/ 10 0 g，显 著高于对照组的

中国的肉兔养殖和兔肉加工具有传统历史，各类兔肉制品，例如腌腊兔 1357.22g\/100g，呈味氨基酸、必需氨基

（缠丝兔、板兔、风干兔）、酱卤兔、兔肉松等一直是市场热销产品。其中缠丝 酸量和风味化合物种类也比对照组分别高

兔是川西平原一带特有的名产，原料经腌制后干燥脱水即成，不仅在企业加 出18 .13%，2 2. 8 9%和16 . 0 5%，其中烃

工，普通家庭也广为制作，是四川省生产和消费量较大的传统肉制品之一。 类物质与酸类物质呈现的差异特别显著。

A study from China showed that computer-controlled air drying and fermentation 本试 验 结果，通 过 添 加 微 生物发 酵

with addition of microbial starter culture can reduce the contents of nitrite and 剂自控风干发酵，可在一定程度上降低亚

nitrosamine to a certain extent, promote the development of flavor amino acid 硝酸盐、亚硝胺等的含量，促进呈味氨基

and volatile components enhancing flavor, and improve the product quality and 酸和改进风味的挥发性成分的形成，在一

safety of Chansi-rabbit to a certain extent. 定程度上提升产品品质和安全性。

作者 王卫, 张佳敏, Jürgen Schwing, 吉莉莉, 白婷 关键词：缠丝兔，工艺，发酵剂，产品

特性，安全性

与传统自然风干加工的产品对比，研 最终pH值在可接受范围。与传统工艺比

究了添加微生物发酵剂对缠丝兔产品特 较，实验组产品亚硝酸盐、N-二甲基亚硝 兔肉是营 养 价 值 较 高的肉类，富含

性的影响。理化指标检测结果显示，添加 胺、N-二乙基亚硝胺和组胺含量显著降 蛋白质、必需氨基酸、卵磷脂和多元不饱

微生物发酵剂对水分和水活度(aw)无显著 低，分 别为110 .7 5 u g \/ kg、2 . 2 3 u g \/ kg、 和脂肪酸，具有低胆固醇、低脂、低热量

性影响，但可加快产品pH值下降，而产品 21. 5 0 u g \/ kg 和 2 6 . 2 5 u g \/ kg，而传统 和 高消 化 率 等 特点，被 誉 为生物 效价高

的肉品。中国的肉兔养殖和兔肉加工具

图1：中国的肉兔养殖和兔肉加工具有传统历史 有传统历史，各类兔肉制品，例如腌腊兔

（缠丝兔、板兔、风干兔）、酱卤兔、兔肉

松 等 一直 是市 场 热 销 产品 。其中缠 丝 兔

是 川西平原一 带 特 有的 名产，原 料 经 腌

制后干燥脱水即成，不仅在企业加工，普

通家庭内也广为制作，是四川省生产和

消费量较大的传统肉制品之一。其悠久

的历史，美观的造型、独特的风味，深受

消费者喜爱。

研 究 表明，传 统 缠 丝 兔 属于典 型的

半干水分 腌 腊 制品，具有良 好 的 微 生物

稳定性和可贮性。传统上这类产品一般

在 温 度 较 低的季节 加 工，传 统自然 风干

进程 伴 随的 微 生物发酵、脂 肪 氧化 和 蛋

白质降解对产品特有风味的形成具有重

要 影 响，这也 是自然 风干产品 与 烘 烤 快

速干燥的产品相比更受消费者喜爱的原

因。但传统风干工艺不仅受到季节限制，

原始的制 作方 法 也存 在一定的安 全 隐

患，例如有害微生物的繁殖、硝胺和生物

胺 等的产生，以 及 酸 价 超标 和过 度的脂

肪 氧化 酸 败 等 等，限制了该 产品 销 售 面

和 销 售 群 体 的 扩展 。近 年 来，应 用现 代

China 3 \/ 2017 17

熟化 \/ Ripening

水分、aw, pH 1. 材料与方法 1.4 产品加工

表1：水分、aw和pH值检测结果 1.1 实验材料 1.4.1 产品配方

白条兔：四川哈 食盐30g\/kg，葡萄糖5g\/kg，异维生

指标 D组 S组 哥兔业食品有限公 素 C 钠 2g \/ kg，亚硝 酸 钠 0 .10 g \/ kg，白酒

47.1±0.49 司提供；调味品及香 10 g \/ kg，S M -19 4复合发酵 菌0 . 2 0 g \/ kg

水分 45.85±0.92 0.87±0.002 料等：成都市食品调 （S组），混合香料（豆豉、豆瓣、酱油、白

5.77±0.34 料及添加剂市场购 砂糖等）60g\/kg。

aw 0.86±0.004 买；微生物发酵剂：

pH 5.91±0.20 1.4.2 加工工艺

（1）工艺流程

数据来源：Wei 和 FleischWirtschaft China 3\/2017 本课题前期研究筛 肉兔屠宰→冷却冷藏→整形→涂抹

辅 料（实 验 组 添 加 发 酵 剂）→ 腌 制 → 整

选的FM-194复合发 形 并用麻 绳 缠 绕 捆 绑 → 挂 晾 风干（自控

模拟自然风干法）→修整→检验→成品

酵菌 (Pediococcus （2）关键技术

采用自控设备模拟自然风干加工方

加工和安全控制等技术提升传统产品品 p e n t o s a c e u s 、S t a p h y l o c o c c u s 法，第一阶段 3天，温 度14 ~16 ℃ ，相对

湿 度 7 0 ~7 5%，风 速 0 . 5 ~ 0 . 8 m \/ s；第二

质，特别是应用生物发酵技术改善产品风 xylosus、Staphylococcus carnosus、 阶段 6 ~7天，温 度10 ~12℃，相对湿 度

75~80%，风速0.1~0.2m\/s。修整后真空

味，抑制有害物产生，延长保质期，受到广 L actobacillus sakei ) 包装，室内放置2～3天，即为成品。

泛关注，对缠丝兔等兔肉产品的安全性保 1.2 主要试剂 1.5 指标测定

障和质量提升进行了相关的研究。 亚硝酸钠标准品、磷酸组胺标准 1.5.1 常规理化指标

（1）水分：参照GB\/ T50 0 9.3-2010

本文在缠丝兔加工的前期研究中， 品、N-亚硝基二甲胺标准品、N-亚硝 的方 法 测 定，采用该 标 准中的直 接 干 燥

法测定。

采用自控 设备 替 代 传 统 的自然 风干工 基二乙胺标准品，出自中国药品生物制品 （2）水活度aw：将样品在室温条件

下切碎，铺满样品盒的底部，使用水活度

艺，模拟加工季节温 度、湿度和风速等 鉴定所。MRS培养基、普通营养琼脂培 仪测定。

（3）pH值：参照中华人民共和国国

参数，以实现传统产品常年化和标准化 养基、甘露醇培养基、结晶紫中性红胆 家标准GB\/T 9695.5-2008，肉与肉制品

pH值测定。

加工。并进行了应用微生物发酵技术改 盐琼脂等选择性培养基，出自杭州微生 （4）亚 硝 酸 盐：参照中华人民 共和

国国家标准GB\/T 5009.33-2010食品中

进产品质量、提升安全性的探讨，筛选 物试剂有限公司；氨基酸标准品来自中 亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法中的分光

光度法。

实验确定出Staphylococcus carnosus、 国药品生物制品鉴定所；各种有机、无机 （5）N-亚硝胺：参照中华人民共和

国国家标准GB\/T 5009.26-2003食品中

Pediococcus pentosaceus为主的FM- 试剂，购自成都市科龙化工试剂厂。 气相色谱-质谱仪法对N-亚硝基二甲胺

和N-亚硝基二乙胺测定。

194复合发酵菌，配套以自控风干工艺， 1.3 设备仪器 （6）组胺：参照中华人民共和国国家

标准GB\/T 5009.45-2003水产品卫生标

加 工的产品 较 为 符 合 中式 消费习惯 。以 人工气候箱 (MGC-350HP) 由上海 准的分析方法中组胺的测定方法。

此为基础，本文进一步与传统产品比较， 一恒科学仪器有限公司出品；HD-3A型 1.5.2 微生物学指标

研 究了添加发酵剂对 缠丝 兔 产品的 理 智能水分活度测量仪出自无锡华科机械 1.5.2.1 微生物计数

用无菌剪刀分别取S组与D组样品

化 、微 生物学 性 质 及 风味 特 性 等的影 设备有限公司；TGL-20M高速台式冷冻 25g，剪碎后加入225ml无菌蒸馏水，在拍

打式均质仪中均质5min，再10倍稀释至

响，探讨应用现代工艺和微生物发酵技 离心机，出自湖南湘仪科学仪器设备有限 合适的浓度。用移液枪在每个平板中接入

1ml菌悬液，再分别倒入不同微生物的选

术改 进 传 统 腌 腊 制品 加 工、提 升产品 公司；生化培养箱 (LRH-250)，由上海一

品质和安全性的可能。 恒科学仪器有限公司出品；插入式pH计

出自德国Tesro205；

气相色谱-质谱

仪 (7890B-5977A)

由美国安捷伦公司

出 品；分 光 光 度 计

(UV1801)，出自北京

瑞利分析仪器公司；

A 3 0 0 型全自动氨 基

酸分析 仪出自德国

曼 默 博 尔公 司 ；凯

氏定氮仪 (KDN-

102C)，由上海纤检

仪器有限公司出品；

ZFD-A5140鼓风干

燥箱出自上海 智城

图2：现代工艺技术改造传统加工 分析仪器制造有限

公司。

18 China 3 \/ 2017

熟化 \/ Ripening

图3：缠丝兔肉是营养价值较高的肉类 1.5.3 游离氨基酸含量 440nm检测外，其它氨基酸均在570nm

（1）预处理 波长下检测。

择性培养基，混匀。凝固后于生化培养箱 参照Silvian等的方法，略作改进。准

中37℃培养48h，进行计数。 确称取样品6.00g，加入60ml，0.2mol\/L 1.5.4 风味物含量

磷 酸 盐 缓 冲 液 ( p H 6 . 5 ) ，机 械 匀 浆

1.5.2.2 致病菌检测 ( 6 0 0 0 r m p，3 m i n)，10 0 0 0 g，4℃， （1）预处理

（1）大 肠 杆 菌 检 验：参 照中华人民 20min离心，取上清液0.5ml，用3%的水 采用固相微萃取法 (SPME) 进行兔

共和国国家标准GB 4789.38-2012食品 杨酸溶液调节pH值至2.0，加入0.25ml 肉风味成分的提取。称取10g搅碎样品，

安全国家标准食品微生物学检验大肠埃 双蒸水，离心 (15000g，4℃，20min)， 用Carbon\/pbms，75µm萃取头，平衡温

希氏菌计数。 取 上 清 液 0 . 5 m l，用氨 基 酸自动分 析 仪 度90℃，平衡时间45min.

（2）沙门氏菌检验：参照中华人民 检测。 （2）气谱条件

共和国国家标准GB 4789.4-2010食品 （2）测定条件 柱子：HP- IN N OWA X 3 0 mm×

安全国家标准食品微生物学检验沙门氏 洗脱液为柠檬酸缓冲液 (pH3.3- 0 . 25 mm×0 . 25µm，气化温 度 25 0℃，

菌检验。 4 . 9 )，显色 液为茚 三 酮：乙 二 醇 甲醚：乙 程 序 升 温 条 件：5 0 ℃ 在 5 ℃ \/ m i n 升 温 至

（3）金黄色葡萄球菌检验：参照中 酸钠缓冲液 = 2:75:25，除羟脯氨酸在 150℃，再经过10℃\/min升温至250℃，

华人民共和国国家标 准GB 478 9.10 - 保持10min，离子源温度250℃，不分流，

2010食品安全国家标准食品微生物学检 FleischWirtschaft China 3\/2017 四极杆温度150℃。

验金黄色葡萄球菌检验。

1.6 数据分析

aw

试验所得数据在SPSS中进行分析。

作者：Wei 和

图4：加工进程中aw变化图 2. 结果及分析

2.1 加工进程产品水分、aw和pH值变化

对传统方法制作的缠丝兔（D组）与自

控工艺和添加微生物发酵组（S组）产品水

分、aw和pH值测定结果见表1，加工进程

水分、aw和pH值变化见图1、图2和图3。

分析表1结果，D组与S组水分和aw值

基本无差异，加工进程变化也基本一致。

而pH值尽管差异不是特别显著，但S组更

低，显然是发酵剂中添加的乳酸菌参与发

酵进程而产生酸所致。而且在发酵干燥4

天后pH值呈现较显著的下降，10天后下

降趋缓慢，12天后回升，可能是取决于工

艺和微生物的共同作用。

对 于 快 速 发 酵 干 燥 的肉制 品，乳

酸菌 通 过 快 速 降 低 p H 值 对产品特 有感

官特性和风味形成分为主要贡献。而发

酵 期 越长 的 产品，微 球 菌的 作用越 发明

显，通 过 分 解蛋白 质 和 脂 肪 等 改 善风味

发挥越来越重要的作用。缠丝兔加工进

程酸 价上升一直是影响传统 缠丝兔产

品 质 量 稳 定的问 题 之一，但 只要 控制 得

当，便 不 会 对产品 总体 质 量 产 生 大 的 影

响。表1检测结果显示，D组与S组水分、

aw和pH值均在腌 腊制品特 性范围，属

于典型的aw 0.90～0.60的半干水分食品

(IMF:Intermediate Moisture Foods)。在

该特性范围的产品具良好的微生物学稳定

性和非致冷可贮性，尽管S组pH值稍低，

但仍在适应中式消费习惯的低酸度食品范

围。王卫等的研究认为，aw在0.8左右，而

pH值应在5.8～6.0的肉制品较为符合中式

China 3 \/ 2017 19

熟化 \/ Ripening

亚硝酸盐, 亚硝胺, 组胺 微生物学

表2：亚硝酸盐、亚硝胺和组胺含量检测结果 表3：微生物计数结果 单位：（CFU\/g）

指标 D组 S组 微生物种类 D组 S组

亚硝酸盐 158.37±1.08a 110.75±1.47 总菌 1.41±0.03×106 1.38±0.02×107

微球菌 4.25±0.04×105 8.25±0.06×106 a

N-二甲基亚硝胺 4.92±0.64a 2.23±0.26 乳酸菌 1.37±0.03×105 6.33±0.05×106 a

N-二乙基亚硝胺 52.15±0.68a 21.50±0.37 大肠杆菌 - -

沙门氏菌 - -

组胺 42.12±0.65a 26.25±0.73 金黄色葡萄球菌 - -

注：a表示p<0.05，差异显著；样品均为真空包装后成品。 注：a表示p<0.05，差异显著。-为未检出；样品均为真空包装后成品。

数据来源：Wei 和 FleischWirtschaft China 3\/2017 数据来源：Wei 和 FleischWirtschaft China 3\/2017

消费习惯，添加乳酸菌为主导的快速发酵 亚硝胺类物质的含量中，S组为N- 组胺为生物胺的主要检查对象，结果显示

加工酸味较浓的Salami等发酵产品，在 二甲基亚硝胺2.23µg\/kg，N-二乙基亚硝 D组为42.12mg\/kg，S组显著低于D组，为

中国的 市 场 接受 度 很低 。因此 选 择用于 胺高达21.50µg\/kg。而D组N-二甲基亚 2 6 . 25 m g \/ kg，尽管均在安 全范围，但 通

中式腊肠的微生物菌种，应是以缓慢发 硝胺4.92µg\/kg，N-二乙基亚硝胺高达 过改进工艺和应用微生物发酵剂显然可

酵、主要促进风味形成的以肉色葡萄球 52.15µg\/kg。S组极显著低于D组，且D组 使其残留更低。

菌、木 糖葡萄球菌为主的复合菌群，而 亚硝胺N-二甲基亚硝胺已接近于N-二甲

不是快速产酸发酵型。这样是本实验选 基亚硝胺国家食品安全标准低于5µg\/kg 2.3 微生物学指标检测结果及分析

择 S M -19 4作为微 生物发酵剂的原因， 的临界值。亚硝胺类物质一般由亚硝酸盐

该发酵剂为Staphylococcus carnosus、 和硝酸盐通过化学途径转化而来，S组中 对产品加工进程和包装后成品中的主

Staphylococcus xylosus、Lactobacillus 的亚硝酸盐被微生物降解后，含量降低， 要微生物进行了检测，结果见图4和表3，

sakei 和Debaromyces hansenii的混合 从而使亚硝胺类物质的含量也随之下降。 总菌量分别为1.4×106和1.38×107，均未

菌种，制作的产品pH值下降和缓产品更 这与禹利君等的研究结果一致，添加发酵 检出致病菌，印证了作为半干水分腌腊制

易于被中国消费者接受。 剂的肉制品中因微生物作用亚硝酸盐的含 品良好的微生物学安全性。产品微生物

量降低。但也有的研究结果表明，亚硝酸 的差异主要是微球菌和乳酸菌。在S组的

2.2 产品硝盐、亚硝胺、组胺残留分析 盐残留高的产品中亚硝胺不一定也高，取 微生物生长曲线中可发现，在0~7天中，

决于产品类型及相应的加工贮藏工艺。 菌落数增加的速度均较快，随着样品水

D 组 和 S 组 产品 亚 硝 酸 盐、N -二甲 分、水活度和pH值的降低生长曲线变得

基亚硝胺、N -二乙 基亚硝胺和组 胺指 以往的 研 究 显示，腌 腊 制品中组 胺 较缓，菌落增殖速度减缓，在包装后15天

标 检 测 结果 见 表 2 。实 验 组 和 对照 组 亚 是生物胺残留的主要成分之一，是游离氨 基本保持稳定状态。

硝酸盐含量均未超过国家食品安全标 基酸在氨基酸脱羧酶的作用下产生的毒

准 3 0 m g \/ kg的限 定值，自控 工艺 和 添 性最强的一 有关腌腊制品微生物特性的研究

加 发 酵 剂的 S 组含 量 为110 .7 5μg \/ kg， 种生物胺， 显示，对于自然风干产品，在较长的风干

显 著 低 于 D 组 的15 8 . 3 7μg \/ kg，很可能 我国规定鱼

与发酵剂中所 含有的 微 生物 作用有关 。 类食品中组

本 研 究中所 使 用的 复合发 酵 菌戊 糖片 胺的含量应

球菌、木 糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清 ≤10 0 0mg\/

酒 乳杆 菌等，均 具有 降 解亚 硝 酸 盐 的能 k g ，腌 腊 制

力。在亚硝酸 盐的诱导下，葡萄球菌、 品上没有规

植物乳杆 菌能 产生 亚 硝 酸 盐 还 原 酶，对 定 ，但 认 为

发 酵 制品 成 熟 过 程中降 低 亚 硝 酸 盐 含 健 康 人食用

量起到重要作用。张庆芳等的研究中发 组胺含量超

现了乳 酸菌 在 环 境 p H > 4 . 5 时 对亚 硝 酸 过100mg\/kg

盐降解以酶降解为主。缠丝兔风干发酵 就可产生轻

时，在 特 定 p H 值等 条 件下，发 酵 微 生物 微 中 毒 。因

中所产生的亚 硝 酸 盐 还 原 酶 也可能 起 此本实验以

到了降解亚硝酸盐的作用。

20 China 3 \/ 2017

熟化 \/ Ripening

pH

水分

作者：Wei 和 FleischWirtschaft China 3\/2017 作者：Wei 和 FleischWirtschaft China 3\/2017

图5：加工进程中水分变化图 图6：加工进程中pH值的变化图

进 程中也伴 随了一定 的 微 生物 发 酵，尽 根据氨基酸呈味不同的分析见图5。呈鲜 类 进行归类，结果 见 表7。分析 表明，

管其作用于西式发酵肉制品比较对产品 味的氨基酸有Asp和Glu，S组样品总量 在D组与S组样品中总共 检 测到4 8 种

pH值等的影响不是特别大，但对产品特 比 D 组样 品大，分 别为3 6 0 . 0 3 m g \/ 10 0 g 化 合 物 ，其 中 包 括 4 种 烃 类 ，8 种 酮

有风味的形成极为重要，特别是其中的 和303.94mg\/100g，差异显著；呈甜味的 类，8 种醇 类，12种醛类，12种酸 类，

微 球 菌等 微 生物 菌 群，在 产品 风干发 酵 氨 基酸有 T hr、S er、G l y，D 组的总量与S 1种呋喃类，1种 含硫化合 物，1种吡 嗪

进程中，促进蛋白质和脂肪分解，可有利 组差异不大，分别为201.54 mg\/100g 和 类 。S 组 所 含 挥 发 性 化合 物 的 总 量 为

于呈味氨基酸和风味物的分解形成。王 197.27mg\/100g；呈苦味的氨基酸His、 94.45%，高于D组的总含量81.87%。D

卫等（2 0 0 4）的 微 生物菌 种 筛 选试 验 结 Ile、Val、Leu、Tyr、Arg、Met、Phe，S组 组所含挥发性化合物种类为35种，其中

果，在 发 酵肉制品常用的商业化 微 生物 与D组的含量分别为548.20 mg\/100g和 出现了含硫物质二氧化硫，S组为32种。

发 酵 菌 种中，较 为 适 合 中国 消费习 惯 的 430.78mg\/100g，差异显著。对必需氨基 S 组中，含 量 最高的 醛 类 为 3 8 .7 6 %；酸

是肉色葡萄球菌、戊糖片球菌、木 糖葡 酸和非必需氨基酸分析结果如图6所示。 类含量为31.65%，显著高于D组的酸类

萄球菌等复合菌种。特别是使其中的肉 S组的必需氨基酸量为596.70mg\/100g， 物质含量；烃类含量显著高于D组样品；

色葡 萄 球 菌 和 木 糖 葡 萄 球 菌，对尽可能 D组为4 85.38 mg\/10 0g；非必需氨基 酮类、醇类、醛类、呋喃类、吡嗪类物质

不使pH值大幅度下降情况下，促进产品 酸 S组 为10 0 6 . 8 9 m g \/ 10 0 g，D 组 为 含量差异不显著。

特有风味形成极为重要。因此实验选择 871.84mg\/100g，均呈显著差异。

SM-194 (Staphylococcus carnosus、 风 味 物 检 测 结 果，与 传 统 工艺 比

Staphylococcus xylosus、Lactobacillus 游 离氨 基 酸 是 蛋白 质 水 解后的产 较，实验组风味化合物种类提高16%以

sakei和Debaromyces hansenii混合菌 物，是风味物质形成的重要来源。由本实 上，其中烃类物质与酸类物质明显更高，

种），对其在典型的腌腊制品缠丝兔产品 验 结果可见，S 组 呈 鲜 味 的 氨 基 酸 含 量 这表明发酵剂的添加对改善缠丝兔风味

特性的影响进行研究，结果显示该菌种 显著高于D组，表明添加发酵剂对产品风 品质有利。显然与以往研究结果一致，

成为了产品中的优势菌群。 味，特别是鲜味上的改善作用。对发酵肉 在 发 酵肉制品中，微 生物产 生丰富的 蛋

制品的 研 究 发 现，亚 硝 酸 盐与游 离氨 基 白酶 和脂 肪 酶，将大分 子 蛋白质 和脂 肪

2.4 游离氨基酸检测结果及分析 酸的动态含量变化呈相反的变化趋势， 分解为易于被人体消化吸收的小分子氨

这与亚硝酸盐对于还原菌具有较强的抑 基酸，同时形成醛、酮等呈味物质，从而

添加发酵剂的实验组（S组）加工与 制作用相关。由此推断，添加的微生物发 有 利于 改善产品 风味 。中式 腌 腊 制品的

传统自然风干（D组）的产品进行的总蛋 酵剂，在降低亚硝酸盐量的同时，使内环 微 生物 特 性 研 究 表明，自然 风干发 酵 的

白游离氨基酸、总氨基酸及蛋白质含量 境 微 生物 生长 和 代 谢 活 力增 强，从而产 产品，乳 酸 菌 较 少，主要 是 奈 瑟氏 球 菌

检测结果见表4。结果表明两组总蛋白量 生了更为丰富的游离氨基酸，特别是呈味 属 (Neisseria)、微球菌属(Micrococcus)

差异不显著，但S组总氨基酸和游离氨基 氨基酸，赋予了产品更鲜美的口感。 和葡萄球菌属 (Staphylococcus )等，

酸显著高于D组，其中谷氨酸、缬氨酸、 特 别 是 微 球 菌 属 ，对 腌 腊 制 品 特 有

蛋氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、精 2.5 挥发性风味物检测结果及分析 风味 的 形 成 具 有 重要 作用。本实 验 中

氨酸、脯氨酸的含量均显著升高。 添加的Staphylococcus carnosus 、

产品中挥发性 风味 成分离子流 Staphylococcus xylosus、Lactobacillus

游离氨基酸与多种风味受体作用， 图 如 图 7 所 示 。挥 发 性 风 味 物 质 分 析

产生特定的风味，如鲜味、甜味、苦味。 表 见 表 6 。在 表 6 中 按 照 风 味 物 质 种

China 3 \/ 2017 21

熟化 \/ Ripening

sakei 和Debaromyces hansenii复合发 产品微生物学分析均未检出致病菌 现代工艺技术改造传统加工，是提

酵菌，前两种菌群很可能对缠丝兔的挥 的 存 在，表明 均 具有 安 全 性 。总菌量 的 升传统肉制品品质和保障安全性的必然

发性风味形成产生的影响较大。 差异 主要 是 微 球 菌 和 乳 酸菌，新工艺组 发展方向。本研究进一步证实了微生物发

为6.33×106CFU\/g和8.25×106CFU\/g， 酵技术能降低传统肉制品可能存在的有

3. 结语 远 高于对照 组 的1. 3 7×10 5C F U \/ g 和 害物残留，以及促进呈味氨基酸的和挥发

4.25×105CFU\/g，发酵及促进风味形成的 性风味成分的形成以提升风味，在此领域

通过生物发酵剂的应用以及自控模 微球菌和乳酸菌则明显更高，而该两类微 有必要进行进一步深入的探讨。

拟自然风干发酵加工缠丝兔，与传统加工 生物，特别是微球菌的增加，对产品特有

产品进行了特性指标比较。理化分析结 风味的形成很可能具有重要作用。对呈味 作者简介

果表明，水分和aw值基本无差异，添加发 氨基酸和挥发性风味成分的测定比较， 王卫，成都大学教授，肉类加工四川

酵菌的实验组pH值稍低，但产品最终pH 结果 显 示总蛋白 质 含 量 无显 著 差异，而 省重点实验室主任；张佳敏，成都大学讲

值在 腌 腊 制品可 接受 范 围。亚 硝 酸 盐、 实验组总氨基酸为1603.59mg\/100g，显 师，肉类加工四川省重点实验室研究员。

N -二甲基亚 硝 胺、N -二乙 基亚 硝 胺 和 著高于对照组的1357.22mg\/100g。实验

组胺含量，实验组分别为110.75ug\/kg、 组 呈味氨 基 酸、必需 氨 基 酸 量 和风味 化 邮箱

2.23ug\/kg、21.50ug\/kg和2 6.25ug\/kg， 合物种类也比对照组分别高出18.13%、 w a n g w e i 8 619 @16 3 . co m，J ü r g e n

传统加工组为158.37ug\/kg、4.92 ug\/kg、 22.89%和16.05%，其中烃类物质与酸 Schwing，Chr.Hansen GmbH, Giessener

52.15ug\/kg和42.12ug\/kg，表明添加发酵 类物质呈现的差异特别显著。 Strasse 94，35415 Pohlheim，Germany

菌可降低亚硝酸盐、亚硝胺类物质及组

胺的含量，对提升产品的安全性有利。

从防腐到口感 ■\t 中等水分：这些食品中的水分约为15-

50%，并且水活性在0.6至0.85范围内。

From preservation to palate ■\t 高水分：这些食品水分很高，并且水

活性超过0.9。通常所有新鲜食品的水分

中等水分肉制品即使在环境温度下也易于储存 都很高。

Intermediate moisture meat products are easy to store even 食品中的水分以水活性表示。水活性

at ambient temperatures 被定义为“溶剂的蒸气压(P)和水的蒸气压

(Po)之比，即P\/Po”。水活性的概念由Scott

中等水分肉类 (IMM) 的水活性被降低，从而在环境温度下其保质期延 于1952年首先提出，他同时指出，通过降

长。IMM的水活性及其控制水活性的湿润剂，是影响IMM的主要因素之一。 低水活性而非水分含量来控制食品腐败。

IMM的储存和微生物稳定性可以延长其保质期。已经讨论过优良IMM的目 肉和肉制品是高水分的复杂系统，而且，

前日常加工技术和传统制作方法。本文概括了IMM制备的基本要素，并突出 可以通过控制水分使这些复杂基质稳定，

强调了这种食品能够让当代人和子孙后代都接受的本质特征。 易于保存。水或水分在肉制品加工中起关

键作用，因为它可以作为连续相溶剂、反

Intermediate moisture meats (IMM) are meat products with reduced water activity 应物以及在肉糊或肉糜中作为增稠剂。

imparting them extended shelf life at ambient temperature. Water activity is one

of the key players of IMM along with humectants that control it. The storage and 在 过去没有 冷 藏 或包 装的 时代，通

microbial stability of IMM extends its shelf-life. The present day processing techniques 过加热（烹饪）或风干来储存肉，而这两

and traditional methods of eminent IMM have been discussed. The present text 种方 法 都会 令肉中的 水分 降 低 。尽管 我

outlines the essentials of IMM preparation and glorifies the intrinsic characteristics of 们 的 祖 先不 知 道 其中的 原 理，但 他 们 知

them which makes them compatible as food for present and future generations. 道 减 少水分能 够增 加肉的保 质 期 。后来

盐和蜂蜜被 用于 保 存 食品；这两者 也是

作者 Pramila Umaraw和Akhilesh K. Verma 用于 降 低肉中的 水活 性 。所 有这 些 阶

段 都促 进了全 球各地不 同中等水分 肉

水分是影响食品系统稳定的最重要的 高低，肉制品（甚至其他食品）被分为三类： 类 ( I M M ) 的 各 种 制 备 技 术的 发 展，比 如

成分、组分或因素之一。可以说水就是生命。 ■\t 低水分：这些食品中的水分低于25% Pastirma \/Basturma（东地中海地区）、

水对于植物和动物种群的延续非常重要。同 并且水活性在0.00至0.60范围内。这些食 Tasajo（古巴）、Jerky（美国）、Tsire或

样，水分在食品中也起关键性作用。根据水分 品为传统干货或冷冻干货。 suya、Biltong、Kilishi（非洲）、Dendeng

（印度 尼西 亚）、腊 肠（中国）、C e c i n a

（墨西哥）、Charqui（巴西）和Salpicao

22 China 3 \/ 2017

保质期延长 \/ Shelf-life Extension

处理IMM FleischWirtschaft China 3\/2017 ■\t 不应 该 对产品的 感官属性 有 不良

\t 影响。

资料来源：Umaraw和Verma 不过润湿剂分子的扩散速率通常比溶剂 ■\t 卡路里值应可忽略不计。

图1：IMM的加工可分为四种不同技术。 （水）慢。通过浸泡到糖、甘油或其他湿 ■\t 应该无毒。

润剂中制作一些肉类和蔬菜的IMM食品 ■\t 应该不易发生反应，即化学上应为

（葡萄牙）。法国国家食品和营养研究协 (Rastogi等，2002)。 \t 惰性。

调中心中等水分食品委员会将中等水分食 ■\t 干浸\/吸收：肉块脱水是第一步，随 ■\t 还可以提高食品的食用特性。

品定义为“柔软质构、经一种或多种技术 后将肉块浸泡到所需水活性水和润湿剂 ■\t 价格应该低廉。

处理、无需进一步烹饪加工就可食用、并 溶液中。这种技术需要更多的能源，不过 ■\t 理想的润湿剂应该与其他润湿剂产

且在没有热灭菌、冷冻或冷藏情况下通过 产品的 质 量 更 好。这 种 技 术被 广泛 用于 \t 生协同效应。

充分调整其配方、组成、pH值、添加剂、 给国家航空航天局 (NASA) 和武装部队 常用润湿剂可归类如下：

且水活性必须在0.6至0.84之间（25℃下 的制备IMM。 ■\t 糖

测得），就可保存数月的食品”。 ■\t 直接配制：这一过程涉及到在提取或 ■\t 低分子量多元醇

烹饪后根据配方称出所需重量的成分，然 ■\t 蛋白衍生物

非冷藏情况下能长期保存是IMM的 后直接混合。所得终产品拥有所需的水活 ■\t 矿物质和有机盐。

特长，但是特殊风味和质构的形成，则是 性水平。这种方法的好处是足够灵活，能更

让各种食品专家对IMM产生兴趣的原因。 改配方，快速而且节省能源。这种方法被宠 尽管单独使用润湿剂能够将水活性

物食品行业广泛用于制作干燥宠物食品。 降低到所需水平，但是过度使用润湿剂也

IMM产品的生产方法 会对食品特性产生不良影响。因此，更应

研究人员已经采用过多种技术来制 IMM生产中的基础成分是润湿剂。 该对各种润湿剂进行组合。当今采用的是

作IMM产品，可分类如下（图1）： 润湿剂是能够降低水活性、增稠并促进食 高分 子的多元 醇 和 水溶性 树 胶。这些 润

■\t 部分干燥技术：天然富含湿润剂的 品再水合的物质。因此在IMM生产中使用 湿剂的主要缺点是它们赋予食品高粘度。

食品可以 通 过部分 干 燥 技 术 生 产。部分 润湿剂，是一个基础的特色步骤。在食品 为弥补润湿剂的不足，采用表面活性剂和

干 燥 技 术主要 被 用于枣、苹果 等 干果的 行业已有大量的吸湿性化合物被用作润 增稠剂来改变食品质构。FDA已经就润

生 产。最 终水分 和 水活 性 分 别 在 2 0至 湿剂。盐和糖是最古老、使用最广泛的润 湿剂用于控制水活性和微生物繁殖制定

50%和0.6至0.85范围内。 湿剂。如今，甘油、山梨醇和丙二醇是常用 了法律。开发IMM的有效措施为：

■\t 浸泡去湿\/解吸\/渗透脱水：浸泡去湿 的润湿剂。理想的润湿剂应有以下属性： ■\t 控制水活性

技术是将肉块浸泡在水湿润剂混合液中 ■\t 应该有良好的水溶性。 ■\t 防止水分吸收

从而将水活性降低至所需水平的技术。 ■\t 分子量应该低，从而降低水的摩尔 ■\t 终产品中水和可溶固体的比例。

此过 程也可 被 定 义为脱 水浸渍 浸泡 。渗 \t 分数。

透 压的 差异 让 水分 子从食品 基 质 扩 散 防腐储存

到 溶 液中，同 时 湿 润 剂 从食品 外 部（较 大部分 动 物 源 食品 都 会因 化 学 、物

高浓度）扩散到食品内部（较低浓度）， 理和\/或微生物学降解而变质。食品防腐

储 存 的 一 个重要方 面是，对 食品系 统中

用水活性 (aw) 来表示水分的控制程度。

所有微生物都需要不同的水分 (aw) 来

实 现 最 佳 生长 。因 此，控 制肉 和肉制品

水活 性 能 够 防止微 生物 生长 并 延 长肉

及肉制品的 储 存 保 质 期 。中等水分 食品

在 室 温下无需冷 藏、冷冻 或 加 热 处 理 就

拥有自身稳定性，水分为20%至50%，

水活性值在0.60至0.85范围内 (Gould,

1996)。中等水分食品更适合制冷、冷藏

和冷冻设施有限的国家。

微生物稳定性

IMM的抗菌作用主要是由于水分

的降低令微生物缺少可持续生长所需的

水。此外诸如pH值、防腐剂和加工条件

等其他内在和外在因素赋予了抵御微生

China 3 \/ 2017 23

保质期延长 \/ Shelf-life Extension

产品分配 传 统 的肉制品（图 2）。这 些 通常 都 是 经

长 时 间 盐 渍、晒干或 发 酵后产生 某些能

够防止肉类腐败的理化及结构变化的

肉制品。主要变 化是水活 性 降 低、p H 值

变为酸 性或 碱性 并且 生 成了生物活 性

组分。IMM的典型香气、独特的风味和

高营养 价 值使美食家和 研 究 人员都十

分感兴趣。

土耳其著名的美食之一pastirma（图

3）的特征性风味具有非常独特的香味并

且营养丰富。这是一种包裹在料泥中的

干 腌 肉，在 熟 化 过 程中经 相 互作用而 产

生变化，从而形成其典型的味道和风味，

令pastirma的消费大大增加 (Tekinsen和

Dogruer, 2000)。在熟化和干燥过程中，

脂肪酸构成和蛋白质的变化是最显著的

变化 (Kaban, 2009)。Cecina de Leo是

资料来源：Umaraw和Verma FleischWirtschaft China 3\/2017 一 种口感 上 乘的西 班 牙美食，在全 世界

都有为其着迷的消费者。它被赋予了PGI

图2：IMM是只需简单储存设备的最传统的产品。 （受 保 护的地 理 标 志）的特 征 质 构 和风

味。在加工过程中，蛋白水解、脂肪分解

和 氧化带来了这些能 够改善 感官性 质的

物的保护作用。IMM的稳定性是所有这 非酶性褐变以及脂质过氧化的几率会大 变化 (García等, 1997)。

些通过栅栏技术原理防腐的因素结合在 幅度增加。其中水起重要作用，因为水对 总 之，在 整 个 干腌 的 过 程中水活 性

一起产生的作用。如果这种保护屏障被 脂质氧化可有双重效应；它能够延缓或者 降低，且水分有变化。这些变化会根据干

浸出，那么即使水活性范围仍保持在限 促进脂质氧化。水可以通过水合或沉淀 燥条件的变化而波动，并且反过来会对影

定值内，也会让腐败微生物有机可乘。 重金属催化剂、通过形成氢键抑制过氧 响酶活性的水活性产生影响，从而影响

肉和肉制品中常见的腐败和致病细 化物分解，并可通过促进自由基重组来终 终产品的感官特性 (Molinaro, 2008)。

菌为梭菌、沙门氏菌、李斯特氏菌、假单 止链式反应，从而延迟氧化。另一方面，

胞菌、葡萄球菌、埃希氏菌、环丝菌等。 水也可以降低粘度、增强反应物流动性并 传统产品

相关 的 霉 菌为曲霉 菌、散 囊 菌 和 青 霉 引起基质溶胀，从而导致反应表面积变大 Pastirma (Basturma): Pastirma 作

菌。通过将水活性降低至有效范围内可 (Labuza, 1975)。在IMM中，其氧化促进作 为土耳其的一种受保护的地理标志，是

以抑制其中大部分微生物。无需改变pH 用主导着脂质氧化和水活性之间的直接关 一种干腌的IMM牛肉制品。在pastirma

值或温度、而只是降低水活性就可防止 系。脂质氧化导致的酸败

梭菌生长 (Roberts和Smart, 1976)。金 是一个主要问题。将产品

黄色葡萄球菌可以在0.85或0.86的水活 进行不透氧包装或真空

性下生长，因此这种细菌和青霉菌和曲霉 包装，有助于防止氧化。

菌等霉菌一同是IMM的主要问题。组合 同样，抗氧化剂或含氧清

使用润湿剂和抑真菌剂可以防止这些微 除剂的活性包装也是有

生物的生长。降低pH值可以进一步扩大 益的。在合适湿度条件下

环境条件的作用，从而防止葡萄球菌和霉 IMM储存，是防止霉变和

菌的生长。加工前对所有成分进行巴氏消 保证整个保质期稳定性

毒，有助于降低风险。其他重要的一方面 的必要条件。

就是整个肉类系统中防腐剂的正确分布。

口感

储存稳定性 中等水分肉类是由

IMM的主要化学变化是水活性和水 于 缺乏诸如冷藏柜、冷

分合适条件下的脂质氧化以及美拉德褐 冻柜或预先包装等适当 图3：Pastirma是最著名的土耳其美食之一。

变。通常预加热处理可以使酶失活，因此 储存设备而开发出的最

24 China 3 \/ 2017

保质期延长 \/ Shelf-life Extension

应用 化。完成干燥后，终产品含有约 45%的水

分、15%的盐分以及约0.70至0.75的水活

资料来源：Umaraw和Verma FleischWirtschaft China 3\/2017 性，无需冷藏就可以保存很长的时间。

图4：因延长了室温下的保质期，而且分量减轻，IMM可广泛适于众多应用。 Kilishi：这是一种著名的尼日利亚

I M M 。首选 后臀 牛肉制 作，不 过也可 采

制作中，采用的是整块牛肉或水牛肉（首 食。这是一种拥有巨大经济意义的盐渍 用山羊或羔羊肉。基本上是采用花生饼

选 里脊）；根 据肉类 型的不同，通常一 烟 熏干牛肉制品 。它 拥 有 特 征 性 的 红色 粉 糊 制 作。将削去 多余脂 肪 和 结 缔 组

头 牛可以制 作 约16 到 2 0 种 不 同类 型 的 以 及独特的烟 熏风味，再加上略 微 的咸 织的肉薄片 切 成 约14 0 厘 米 长 。随 后将

pastrima (Aksu等, 2005)。采用传统方 味，让其获得了受保护的地理标志 (PGI) 这 些肉片日晒 风干，晒干 时 间 取 决 于 天

法，需要一个月才能制成pastirma，之后 的 标签。其制 作 和干腌 火 腿相 似 。这 种 气条件，在热带条件下通常需要一到两

无需烹饪，可直接生吃。长时间的干腌和 食品营 养 丰富 并且有 很 高 的 生物 学 价 天 。随 后将适 当干 燥 的肉片 浸 入 到主

料泥的利用能够使肉免受微生物腐败的 值 。其中含有 5 2 . 4%至5 7%的 水分，6 0 要以花生饼粉、香辛料和胡椒制成的面

影响，同时还能防止发生过多的化学变 至 7 5 .1%的 蛋白 质（重 量比），9 . 9 %至 糊中，持 续 约 一 到 两个小 时。将 充 分 吸

化。通常用盐和亚硝酸盐的腌制混合物 2 8 . 9 %的脂 肪以 及 8 . 6 %至13 . 0 %的 盐 收佐料的肉片小心地 转 移到干 燥处并

干腌 不含脂 肪 和 结 缔 组 织的肉条。这 些 (Molinero等, 2004)。 再次日晒 风干 5 到 6 小 时。将 终产品 在

肉条随后堆积至1米高；在两天时间内， 火 上 烘 烤 3至5分 钟，以便能 够 拥有足

这些肉条被重复翻动堆叠和再堆叠。随 Charqui：Charqui是一种传统的巴 够 强 度的 覆 盖 层，最 终水分 约为12%至

后冲洗肉条以去 除 多余 的 粘 附 盐，之 后 西盐渍、日晒风干牛肉制品。根 据巴西 15%(Ongunsola和Omojola, 2008)。

风干。在自然条件下干 燥；空气温 度和 立法，charqui肉应为含有最高40至50%

相对湿度只取决于天气。随后这些肉条 水分以及10至20%盐分的牛肉制品。这 Biltong：这是一种传统的南非盐渍

被再次堆叠并以重物按压来挤出多余盐 种产品的最终水活性在0.70至0.75之间 干肉制品 (Attwell, 2003)。这种生肉制

分，然后再次风干。之后再重复此过程。 (Shimokomaki等, 1994)。其加工过程包 品在食用前无需烹饪。其加工条件和其

至此，肉条外面覆盖了一层3至5毫米厚、 括 干 燥 和 湿 盐 腌 制以 及 最 后的日晒干 他盐渍干肉制品十分相似。将去除脂肪

被称为“cemen”（料泥）的独特 传 统 浆 燥 。不含脂 肪 和 结 缔 组 织的 胴 体 或肉块 和 结 缔 组 织的 新 鲜牛肉切 成1至 2 厘 米

糊。料泥可以让pastirma拥有特征性的 被注射25°（波美度）生理盐水（即25% 厚的肉块，然后用盐搓揉并放置过夜。

风味 。这 种 料泥由葫 芦巴面 粉、新 鲜 捣 氯化钠，200ppm的亚硝酸钠），随后在 完 全 盐 渍 后 将肉条日晒 风干。产品的 水

碎的大 蒜、红辣 椒 加 水混 成 均匀的 糊 状 地 板 上干 盐 腌 制。之 后将肉块 堆 叠 在一 活性低，在0.65至0.85范围内，其pH值

物而制成。肉条随后再次被风干 (Kaban, 起，肉 块 之间 隔 着 一层（1毫 米 厚的）粗 (5.5) 也较低，因此无需冷藏就很容易保

2009)，在完全干燥后即可食用。这样制 盐。一到两天后，这些肉块被重新翻动并 存 (Rao, 1997)。

成的pastirma在不冷藏情况下拥有长达 堆叠，这时最 上方的一层肉块 被 放 到 底

九个月的稳定保质期。 部，反之亦然。每24小时重复一次这个过 D e n d e n g：D e n d e n g 作 为一种 很

程，共进行五到六次。随后将多余的盐冲 受欢 迎 的 I M M产品，是 源自爪哇和巴

Cecina de León：这是一种源自（西 洗掉并在日光下将肉块晒干。根据天气和 厘岛的 传 统印度 尼西 亚 菜肴的组 成部

班牙西北部）莱昂地区的传统西班牙美 气候 的不 同，日晒的 时 间 和 条 件 会 有 变 分。这 种 食品 基 本 上都含有 椰 子 和 糖，

赋予其有别于其他同类产品的特征性

风味 。D endeng可以有各种形式 和不

同配方成分。以肉末制作的dendeng被

称为dendeng giling，而用肉片制成的

dendeng则以dendeng sayat著称。干制

dendeng也叫做dendeng sapi。以前用牛

肉来制作肉干，不过现在也可以用鸡肉、

猪肉甚至鱼类制作。干牛肉 (dendeng

sapi) 是市场上的主要产品。糖的特殊甜

味和强烈的辛辣味道使这些产品在全世

界非常受欢迎。所用的主要香料是香菜、

罗望子、大蒜以及大高良姜的根，不过现

在各种改良配方中也会使用洋葱、胡椒和

其他香料 (Suryati等, 2014)。制作过程包

括将肉片（2毫米厚）在棕榈糖、盐和香

料溶液中浸泡约6小时或以上。然后将这

些肉片放在阳光下晒干，以降低水分。

China 3 \/ 2017 25

保质期延长 \/ Shelf-life Extension

包装 性化学变化。M A P的另一个重要 特 征 ■\t 它们的质构已被改变。

是能够保持产品结构，这是干制IMM产 ■\t 有时候会由于美拉德反应而导致颜

尽管IMM源于缺乏现代化包装和保 品的基础。M A P的使用甚至可以降 低 \t 色变化，从而不再那么宜人。

存 设 施 的 时 期，但仍 然 成 为了世界 各地 IMM 防腐所需的添加剂浓度。 ■\t 霉菌生长是一个大问题。

传 统 菜 肴的重要 组 成部分。它们 独 特的 ■\t 脂质氧化可导致酸败。

风味、特征性的味道以及特有的纹理让 辐射也是一种延长中等水分食品 ■\t 防腐剂的高含量有待讨论。

它们 在 温带发 达 国家中深 受欢 迎 。无需 保 质 期的有 效手段 。水活 性 降 低 后可

冷藏的长时间保质期让它们在热带和其 以通过0至1 kGy的伽马辐射延长食品 IMM前景展望

他发展中国家得以立足。传统味道和风 的 保 质 期 。真空 包 装、保 质 期 稳 定的中 IMM已经从为贫困时期生产的食品

味目前可以通过现代化工具和技术得到 等水分 (IM) 卤羊肉和卤鸡制品经过0至 演变 成 现代 美食。其 独特而具有 特 征 性

改良并制作出优质的产品。IMM的质量 10 kGy伽马射线的辐射处 理。10 kGy 的味道和风味令其钟爱者陶醉。在室温

和稳定性可以通过注入改良环境包装、 的 辐 射 剂 量 抑 制了微 生物 生长，并 将产 下独特的长时间保质期以及因水分降低

真空 包 装、可食 性 包 装 等包 装 技 术 来 进 品室 温下感官 可 接 受 性 最 长 保 持 9 个月 而分量减轻的特征，让IMM变得更加理

一步改善。现代包装工具已被证明能够 (Kanatt等, 2002)。 想，并适合军事远征、灾难时期的援救以

延伸IMM的保存稳定性。 及宇航员在空间飞行期间食用等（图4）。

优点 IMM还作为即食、方便、保质期稳定的食

Cecina de León的微生物稳定性已 中等水分的肉和肉制品具有以下优点： 品进入了零售市场（图5）。IMM的主要

被含 20%\/ 8 0%比例的二氧化碳 \/ 氮气的 ■\t 它们是室温下具有自身稳定性的产品。 缺点是添加剂含量高，对于这一点，将从

MAP 延长。真空包装可以使产品预期 ■\t 它们能够降低产品成本，因为无需 科学层面竭力找出减少添加剂的方法。

颜色保持更长时间，这是一个额外优点 \t 冷藏。 随着食品领域各种生物防腐剂的出现及

(Rubio等, 2006)。Gok等人 (2008) 报告 ■\t 它们 是非常适 合 作 为飞行 器驾 驶 其 各 种应 用形式，保 证 其 将 来 也会用于

了储存在 MAP 包装中的pastirma比储 \t 员、军队或洪灾情况下的食品。 IMM。常用于肉及肉制品中的辐射、纳米

存在厌氧包装或真空包装中的pastirma ■\t 由于水分低，它们能够减少结块并 技术、可食性膜、生物防腐剂等各种防腐

具有更好的微生物和化学感官属性 \t 且易于运输，储藏所需空间较少。 技术 (Umaraw和Verma, 2015)，也可以

(Gok等, 2008)。MAP是IMM的首选包 ■\t 它们属于快餐方便食品。 被延伸用于提高IMM的保质期和品质。

装，因为它能 防止微 生物 腐败 。M A P 中 ■\t 它们是具有稳定保质期的即食食品。

所用的二 氧化 碳，能 够 抑 制各 种革 兰氏 结论

阴性 菌以 及 众 多霉 菌的生长 。再加 上低 缺点 中等水分肉类是很久以前开发出来

温，两 者 结 合 能 够 延 长 滞后 阶 段 。气 体 另一方面，此类产品的有些方面也不 的传统产品，但在当今世界仍保留着同样

混 合 物以 及低 温 还能 防止诸如 酸 败、蛋 是那么乐观： 重要的地位。这些产品与现代技术相结

白质 氧化 、变 味、失鲜 和 \/ 或变色等降解 合，产生的远不止“稀缺食品或贫困时期

的食品”。鉴于IMM已经为宠物食品行业

带来了革命性的变化，它们在人类食品行

业掀起变革风暴的时刻也不远了。他们特

征性的低 水活 性 和 独 特 的 感官 特 征、再

加 上 室 温下的 储 存 稳 定性，使 之变 成了

当代人和子孙后代都能接受的食品。

作者地址

Pramila Umaraw, 549 W2 Damo-

dar nagar, Kanpur, Uttar Pradesh,

India-208027 and Akhilesh K. Verma,

Vil. Rukunpur-Kasimpur, Tehsil jalalpur,

District Ambedkar Nagar, Uttar Pradesh,

India-224149（印度）

图5：许多保质期稳定的食品都已经进入了零售市场，因为它们是即食食品，很方便食用。 参考文献

可分 别 联 系 通 讯作 者或 本刊 编 辑

部，索取参考文献。

26 China 3 \/ 2017

抗生素残留 \/ Antibiotics Residue

有效控制和清晰标记 通常情况下，对源于抗生素的残留

的监管通过官方计划实施，并辅之以屠

Effective control and clear marking 宰场的自检。欧盟 (EU) 在欧盟96\/23指

令（Anon., 1996年）中规定了官方计划

用于肉类中抗生素残留预防和监测的供应链概述 的 采 样强 度 。为了证明 抗 生 素 残留的 低

出现率，丹麦肉类屠宰场的自检计划中涉

Supply chain view to prevention and surveillance of residues 及的样本远比官方计划中的样本数量多

of antimicrobials in meat （Alban等，2014年）。

关于肉中残留物的欧盟指令有待复议——我们需要讨论如何制定成本效 在丹麦，监管\/自检中发现有残留后，

益好的供应链方案。消费者不希望肉中有残留物。防止源于抗生素的残留的行 需要在一周内对畜群进行跟进随访以确

动涉及慎重详细注册登记以及标明经治疗的牲畜，并明确沟通关于被治疗牲畜 定起因。如无随访，该生产商不得将猪送

方面的信息。此外，监管也是一种确认系统是否就位的途径。本文对被治疗牲 往屠宰场。随访时，通常没有关于发现了

畜的明确标识以及成本效益好的监管方面，介绍一些最新成果。 哪 种 抗 生素的 信息可用。这会导 致 无法

澄清问题所在。

The EU Directive about residues in meat is up for renegotiation – we need to discuss

how to have a cost-effective supply chain program in place. Residues in meat are 市场上已有一种检测残留的全新多

unwanted by the consumers. Actions to prevent presence of residues of antimicrobial 化学品诊断法——高效液相色谱-二级质

origin involve careful registration and marking of treated animals including clear 谱联用分析法 (HPLC LC-MS\/MS)。这种

communication about which animals are treated. Moreover, surveillance acts as a 实验室检测法具有以下优点：灵敏度高、

way of verifying the system in place. This article presents the newest achievements 使 用速 度快，并且能 够同时 提 供 多种 抗

regarding clear marking of treated animals and cost-effective surveillance. 生素的检测结果。不过，相较于在丹麦用

于抗生素来源残留监管的传统生物学方

作者 Lis Alban 法——被称为四板法（NMKL121, 2004

年），这种新方法显然更贵。自2013年起，

消费者及交易市场看重无抗生素残 及 遵守 休药 期 进 行 预 防。此 外，还 需 要 丹麦各官方机构开始采用多化学品方法用

留的肉类。这需要农场主通过详细登记 进 行监管来确 保 和 鼓 励 预 防，监管的另 于样本分析，作为官方监管的组成部分。

所用抗生素、对治疗的牲畜进行标识、以 一目的是验证系统是否就位。

本文探讨了如何进一步改善猪肉中

抗生素残留的预防和监管。这不仅对于丹

麦有益，而且对所有欧洲国家都有益，因

为将复议欧盟96\/23指令。

材料和方法

研究1：第一项研究主要由一项试验

组成，旨在评估标记治疗母猪所用不同工

具的有用性。试验中收集了十家丹麦生猪

养殖户的经验。测试了三种围绕母猪不同

角度的工具：两种柔软的一次性条带，以

及一种由硬塑料制成的可重复使用的条

带。后者的价格为每根条带1.60欧元。

肾脏被用于检测抗生素残留是否存在——在丹麦监管中肾脏如今已被肉替代 研究2：第二项 研 究为风险因子研

究，其中包含在2.5年官方检测期间发现

的猪肉中残留案例的相关信息，以及屠宰

场自检中发现的残留案例的信息，而残留

水平高低不限。这里不仅包括官方监管和

自检发现的残留案例，还包括生猪养殖户

曾呼吁禁止过早屠杀动物的案例。在所

有案例中，发现\/怀疑有残留的药物类型、

存在原因、以及来自肉检的信息——用于

识别高风险育肥猪群的指示因子。无残

China 3 \/ 2017 27

抗生素残留 \/ Antibiotics Residue

留案例的畜群被作为对照组。以下病变 0-2个。和育肥猪相比母猪中的出现率略 图片：E.O.Nielsen

被包含在本项分析中：慢性胸膜炎、尾巴 高。这和先前Baptista等(2012)的经验一

咬伤、慢性心包炎、慢性肺炎、慢性腹膜 致，他们发现：和母猪相比，育肥猪中残 红色腿部条带表示母猪已经过治疗；每个条

炎、骨 髓 炎、以 及侧前 部、后部、腿 部或 留概率低12至26倍。这可能是因为母猪 带价格为1.60欧元。

脚爪脓肿。 的宰杀日期并非总是预先确定。这说明特

别需要对经治疗母猪进行标记。此试验 常低于3%），且案例组和对照畜群之间未

研究3：第三项研究为一个情景树模 （研究1）显示了新型便宜工具的有用性。 发现显著差异 (Alban等，2014)。

拟，目的是评估未来监管机会和结果，届 在SEGES——丹麦猪研究中心(SEGES,

时考虑到： 2016a)的网站上，向生猪养殖户提供了关 研究3中模拟的结果表明，和当前监

■\t 以多化学品法替代现行的生物检测， 于如何避免运送经治疗牲畜的信息。 测计划相比，采用新型多化学品法HPLC

■\t 以肌肉代替肾脏作为样本基质，以及 LC-MS\/MS执行基于风险的监测计划，

■\t 采用指示因子来识别高风险畜群并 研 究 2 展 示了共 计 九个 案 例（在 2 . 5 能够用相同费用获得相同数量的阳性样

增加这些畜群中的采样强度，减少低风 年期间），其中饲养户呼吁防止误送的动 本，并且得出结果更快。在这些情景下，

险畜 群 的 采 样强 度，同 时以 尽可能 低 的 物被宰杀，因为可能存在抗生素残留。此 假设样本数量可以减半——且在慢性胸

费用继续检测和当前监管计划相比数量 外，在监管和自检中发现了八个案例。十七 膜炎发病率高于40%的畜群中采样将更

相近的测试阳性结果。 个案例中，其中数个是由于经治疗牲畜标 密集 (Alban等，2016)。纳入低风险畜群

示不充分再加上不良沟通导致的。慢性胸 的样本被认为同样有必要，因为：

结果及讨论 膜炎被视作高风险育肥猪群的指示因子； ■\t 残留的存在有多种原因，而根据研

通常丹麦育肥猪中发现残留的可能 畜群内慢性胸膜炎发病率高于40%的畜 究2 (Alban等，2014) 所述，畜群内慢性

性非常低；在 涉及 总数 近 2万个样 本（见 群，和慢性 胸膜 炎发 病率 较 低的畜 群 相 胸膜炎高发病率只是其中一个原因，而且

表 格）的 监 管\/ 自检 中，检 出阳 性 样 本 为 比，发现残留的可能性高出两到三倍。其 ■\t 很重要的一点是，家畜饲养者应意

他选定的肉检病变出现不频繁（发病率通 识到，所有屠宰动物都有可能被采样并

进行抗生素残留检测。

抗生素残留

在使用生物学方法的初始条件下，肾

监测结果——表格：分别为2005年至2013年丹麦育肥猪的官方监管计划和自检 脏被用作样本基质，因为残留物的量（如

计划的监测结果，包含丹麦两个最大的屠宰公司，占每年育肥猪生产的约88%。 存 在）在肾脏器官中比在肉中更高。不

过，大部分消费者食用的是肉而非肾脏，

监测种类\/年度 样本总数 确认的>MRLa的样本数量 检出物 因此应该在可能情况下将肉作为样本基

质。多化学品法允许以肉作为样本基质，

官方计划 灵敏度很高。此外，在整个胴体都被扣留

直到有测试结果的情况下，如果需要重

2005年 1,002 0 n.r. 测，就很容易采得新样本。

n.r.

2006年 1,009 0 n.r. 如 上 所 述，对残留检 测 计 划要求进

n.r. 行 说 明的 欧 盟 指 令将 接受复议 。其目的

2007年 804 0 n.r. 应该是主要通过采用一种涉及整个供应

n.r. 链 和 基 于风 险 的 原则的 途 径，更大 程 度

2008年 809 0 n.r. 地将监测计划的成本效益作为重点来更

n.r.

2009年 812 0 n.r.

2010年 1,414 0 n.r.

苄青霉素

2011年 1,427 0 苄青霉素

多西环素和苄青霉素

2012年 1,426 0 多西环素

苄青霉素(2)

2013年 1,628 0

n.r.

自检计划 泰拉霉素

2005年 18,910 0 n.r.

2006年 17,956 1

2007年 17,612 1

2008年 22,806 2

2009年 21,686 1

2010年 16,191 2

2011年 19,361 0

2012年 14,240 1

2013年 14,262 0

N.r. = 不相关；a = MRL = 法律允许的最大残留水平。

数据来源：Alban FleischWirtschaft China 3\/2017

28 China 3 \/ 2017

抗生素残留 \/ Antibiotics Residue

新 该 指 令。这能 够让 人更 好地 理 解应在 与生物学测试相比，使用多化学品 – 3. Alban, L., Rugbjerg, H., Petersen, J.V.

哪 些 环 节 防止肉中有 残留；这不 是 在 监 检 测 的 成 本 相 对 较 高，为了弥 补 这一不 and Nielsen, L.R. (2016): Stochastic scenario

管过程中而是在农场中应该采取的至关 足，可以基于风险进行采样，从而使所需 tree modelling of cost-effectiveness of risk-

重要 的 行 动 。在 这 种 情 况下，已 经 在 整 样 本总数 量 变 少，并 能 指出 确 认 屠 宰场 based antimicrobial residue monitoring in

个欧洲落实的丹麦产品标准及类似标准 动物特定群体中残留抗生素的风险因子 Danish pork. Prev Vet Med. 128, 87–94. – 4.

等 私 企 标 准 便 是非常有用的工具。这 些 或指示因子的需求。 Baptista, F.M., Alban, L., Olsen, A.M., Petersen,

标准对送至屠宰场的生猪必须满足的特 J.V. and Toft, N. (2012): Evaluation of the

定 要求 进 行了说 明 。在 丹 麦，这 表 明四 后记 antibacterial residue surveillance program

环素的 休药 期为 3 0 天，且饲 养 者 和 工作 至2016年1月为止，丹麦猪屠宰公司 in Danish pigs using Bayesian methods.

人员必须接受关于注射技术的正式指导 使用多化学品法和基于风险的采样方式 Prev Vet Med. 106, 308–314. – 5. NMKL 121

(SEGES, 2016b)。 对源于抗生素的残留实施基于风险的监 (2004): Antibacterial substances. Microbio-

管，其中慢性腹膜炎发病率高 (＞40%) logical examination of residues of antibiot-

现行欧盟指令指出应以残留采样为 的畜群中采样密度较高，而且由于样本 ics and chemotherapeutics in kidney and

目标。关于非法药物和环境污染物，该指 总数的减少，预计将令这种方法的费用 muscle from carcasses (4 plate method).

令规定：当以监管为目的时，物种、年龄、 和先前监管计划中所述方法所需的费用 2nd edition. http:\/\/www.nmkl.org\/ index.

生产系统以及包括先前药物滥用在内的 相当。样本基质为肉而非肾脏。抗生素残 php?option=com_zoo&task=item&item_

所有其他相关背景信息都可用作指示因 留国际参考实验室以及丹麦官方监测实 d= 296& Itemid= 319&lang=en – 6. SEGES

子 (Anon., 1996)。不过，对于猪肉出口 验室也采用多化学品方法并采用肉作为 (2016a): Antimicrobials and delivery to

商来说，如果出口猪肉来自育肥猪，那么 样本基质。因此，通过以肉作基质的多化 slaughter (in Danish). http:\/\/vsp.lf.dk\/~\/

出示母猪抗生素残留数据就无关紧要。 学品方法来代替采用肾脏作为基质的生 media\/Files\/PDF%20-%20Viden\/PDF%20

因此 列出的 指 示因子 也 就 没有 帮助。所 物学方法，如今屠宰场的自检在诊断方法 -%20Til%20staldgangen%20-%20God%20

以，为了确保欧洲猪行业未来的竞争力、 和基质方面已经和官方监管相当。 antibiotika%20-%20DK-UK-RUS\/Feb-

同时 为消费 者 提 供 优 质的肉，需 要以证 ruar%202013%20-%20DK\/Antibiotika_og_

据为基础的努力，以实现一种可行的、成 致谢 levering_til_slagteri.pdf – 7. SEGES (2016b):

本效益好的监管。 本 项工作是S A N T ER O的 ER A 网络 Danish Product Standard January 2016.

计 划的一 部分，该计 划的关 注 点在于如 SEGES Pig Research Centre, 16. http:\/\/vsp.

这不仅 对 抗 生素残留的 监管至 关 何改善动物卫生领域内的监管。在此感 lf.dk\/~\/media\/Files\/DANISH\/DANISH%20

重要，同时也关系到禁用物质及环境污 谢Danish Crown Abattoir Company的 produktstandard\/Produkt_Standard_

染物的监管——这两者同样受到欧盟 Kirsten Kirkeby、Jens Andersen和Sanne UK.pdf – 8. van Maarschalkerweerd, M.,

96\/23指令的约束 (Anon.，1996)。复议 Weinreich Christensen对手稿的意见。 Olsen, A.-M., Dresling, A. and Alban, L.

过 程中需 要讨 论的一 个重要议 题 是，将 (2016): Residues of hormones, prohibited

检测动物数量要求（目前要求）变为进行 作者地址 substances and environmental contami-

分析 检 测 的次 数 要求，因为如 今采用的 Lis Alban (lia@lf.dk), Danish Agricul- nants in meat and slaughter animals under

多化学品检测能够同时提供对多种物质 ture & Food Council, Axelborg, Axeltorv 3, EU Directive 96\/23 – A description of the

的检 测结果 — —如 M aa r s c h a l k er w eer d 1609 Copenhagen V, Denmark（丹麦） surveillance and technical possibilities for

等人的一项新报告中所述 (2016)。 rationalization (in Danish). Internal Report.

参考文献 Danish Agriculture & Food Council, 29.

结论 1. Anonymous (1996): Council Di-

正 确 登 记 、明 确 标 识 经 治 疗以 及 rective 96\/23\/EC of 29April 1996 on 作者：

恰当沟通和交流，这是防止猪群治疗后 measures to monitor certain substances

牲畜被过早宰杀的日常措施中的必要元 and residues thereof in live animals and Lis Alban (DVM，Ph.D.，

素。应该特别强调对母猪的相关措施，因 animal products. The EU Commission, DipECVPH，DipECPHM)

为发现，母猪在休药期结束前被误送到 是丹麦农业和食品理事

屠宰场的风险更高。 ht t p:\/\/eu r- le x .eu rop a .eu\/le gal - co ntent \/ 会 (Danish Agriculture &

基于风险的监管和自检用于确认官 EN\/TXT\/PDF\/?uri=CELEX:01996 L00232 Food Council) 的首席科学

方规定休药期的合规性。建议采用新的 0130701&qid=1471506496382 &from=EN 家兼哥本哈根大学 (Uni-

多 化 学 品 法 进 行监 管 和 屠 宰场自检，因 – 2. Alban, L., Pacheco, G. and Petersen, J.V. versity of Copenhagen)

为通过该方法，能够对动物胴体中抗生 (2014): Risk-based surveillance of antimicro- 的副教授。

素残留现象进行有效跟进随访。此外，一 bial residues – Identification of potential

个样本在一次检测过程中可能提供多种 risk indicators. Prev Vet Med. 114, 88–95.

抗生素存在的结果。

China 3 \/ 2017 29

研发 \/ Research & Development

食品中区分动物 关键词\/Keywords

物种的方法——

现状 >>\t区分动物\t Animal species

\t 物种 differentiation

Methods of differentiating animal >>\t鱼类 Fish species

species in foods – Status quo >>\tPCR PCR

>>\t标准化 Standardisation

近几年，动物物种区分领域的标准化方法研究工作有愈演愈烈的趋势，尤其是在2013年的马肉丑闻之后。尽管

如今在诸如意式宽面等食物中马肉掺假检测中，几乎不再出现任何阳性检查结果，但在食物掺假检测方面动物物种

区分排名很高。因此本文总结了在德国以德国水平的标准化使用的分析技术的现状。由Lebensmittelchemische

Gesellschaft（德国化学协会的食品化学协会）的“生物化学和分子生物学分析”工作小组，在“植物和动物物种区分

用分子生物技术”（德国食物和饲料法典——LFGB第64章）工作小组以及食品卫生和动物源食品工作小组（ALTS）的

“免疫学及分子生物学”特别小组（皆来自德国）的专家支持下制定。

Work on standardising methods in the field of animal species differentiation has been intensified in Germany in recent years,

not least due to the horsemeat scandal in 2013. Even though there are now hardly ever any positive findings any more in

examinations to detect horse adulterations in foods such as lasagne, animal species differentiation altogether ranks high in

detecting adulteration of foods. This article therefore summarises the current status of analytical techniques used in Germany

with standardisation at German level. It has been established by the working group “Biochemical and Molecular Biological

Analytics” of the Lebensmittelchemische Gesellschaft (Food Chemistry Society within the German Chemical Society) with

support of experts in the working group “Molecular biology techniques for differentiating plant and animal species” (§64 of

the German Food and Feed Code – LFGB) and the “Immunology and molecular biology” task force of the food hygiene and

food of animal origin working group (ALTS), both from Germany.

作者 H.U.Waiblinger，D. Bartsch，J. Brockmeyer，C. Bruenen-Nieweler，U.

Busch，I. Haase，A. Hahn，M. Haarmann，W. Hauser，I. Huber，K.D.Jany，

N. Kirmse，S. Lindeke，K. Neumann，H. Naumann，A. Paschke，K. Pietsch，B.

Pöpping，R. Reiting，U. Schroeder，F. Schwägele，M.G.Weller和J. Zagon

检测动物物种的分析方法 生食（PA G E）和 热 加 工（PA G I F）产品 （Druml，2015a und b；Rojas，2011；

中。在大部分情况下检出限值约为5%， M e r z，2 016）。不 过 通常来自线 粒 体

目前主要是基于实时聚合酶链式反 这也是这些方法适用于识别高于此浓度 （mt）基因组的保守序列区段作为靶序

应（P C R）和 D N A 芯片的分 子 生物学 技 的未标出混合物的原因。 列，尤其是细胞色素c氧化酶亚基I（COI

术、以及免疫学方法（如ELISA）。此外， 或cox1）（Hebert，2003）和细胞色素b基

也已发表了质谱分析法（LC-MS）技术 基于PCR的方法以及其他分子生物学 因（Meyer，1995b；Matsunaga，1999）

的应用（von Bargen，2013年和2014年； 检测方法 的基因区 段 。不 过 染 色体 编 码区 段 也

Watson，2015年；Ohana，2016年）。 适 用于此目的，比 如 哺 乳 动 物 和 家 禽 中

聚合酶链式反应（PCR）是一种DNA 出现的肌肉生长抑制素基因（L aube，

官方分析技术集锦中有业已存 在 扩增技术，代表了用于食品中检测动物物 2 0 07）。采用和此类 连 到保 守序 列的

20多年的以电泳和等电聚焦为基础的蛋 种的一种灵敏技术。 “通 用引物 ”，可 以 通 过 跨 物 种的方 式

白分析方法（ASU L 06.00-19，1990， 扩 增 D N A 序 列。然 后 通 过 测 序、特 异 性

ASU L 01.00-39，1995）。如今这些方 细胞核中比如生长激素基因（Meyer 探针结合实时PCR、融点分析或限制性

法 仅 应 用于 独 立 案 例中，当前 却 代 表了 19 9 5 a）和 磷 酸二酯 酶 基因（L au b e， 酶切片段分析来鉴别动物物种。

牛奶和乳业中动物物种区分法的唯一官 20 07）等物种特定编 码基因可用于检

方方法。肉和肉制品的相应技术可用于 测，并且 近 年 来 也 被 应 用 于其 他目的

30 China 31 \/ 2017

研发 \/ Research & Development

采用DNA芯片区分动物物种 灵敏度 用肉组分的性 质（肌肉或内部器官）以

也可以 采用以 D N A 芯片为基 础的 在复合 食品中用于检 测动物物种 及待 检 食品的加工程 度。如 果 是高度 加

商品 化 方 法 来筛 查 动物 物 种，例如 成分 的 P C R方 法 通常可以 达 到 0 .1%范 围内 热的食品，检出限值会由于靶蛋白变性 \/

不 详 的 产品（I w o bi，2 0 11）。除了主 要 的 检出限值（L au b e，2 0 07；Köp p el， 损毁而急剧升高，因此无法排除高度处

的哺 乳 动物 \/ 家 畜物 种 外，狩 猎 动物（例 2 0 12）。尤 其 是当采 用通 用引物系 统 理（例如罐装食品）样本中假阴性结果。

如狍、马鹿、袋鼠）以及禽类物种（例如 时，不 同 动 物 或 鱼类 混 合 物 中靶 片段 在干燥的烫熟煮香肠中，1%的肉类成分

鹅、野鸡、鸵鸟、鸭）也包含在内。区分 扩 增 效 率 程 度 可能不同，取 决 于具体 一般都能可靠地鉴别出来。

的依据是动物物种的mt 16S rRNA基 物 种 。在 某 些 情 况下，这 种 现 象 会 对

因 序 列中种间 特 异 性 差异 。在 P C R中用 检 测灵敏 度 产生负面影响（P i e t s c h 和 此 外，还 有一 些 不仅能 够 检 测 一种

到生物 素化 的引物。在 随 后的杂交 反 应 Waiblinger，2010）。 或多种物种、同时还可以检测禽类或反

中，相应的生物素化扩增物与固定在芯 刍动物等相对较大的系统发育相近的群

片上的物种特异性寡核苷酸探针结合。 定量 体 。在 后 一 种 情 况下，可 买 到 基 于 抗 体

通过一种酶底物级联反应进行检测，利 在 上 述 条 件下，借 助多重 实 时 P C R 的 试 剂 盒 。据 报 道，这 些 试 剂 盒 适 用于

用的是与链霉抗生物素蛋白耦合的碱 技 术可以实 现物 种 特 定 D N A 序 列的定 已被加热到极高温度（最高达150℃）并

性磷酸酶以及后续的显色反应。采用芯 量，并测定这些DNA序列相互之间的比 经 高 压 处 理 的 产品，例 如 肉骨 餐 等。由

片扫描仪和相关软件进行评估。 例（Iwobi等，2016）。 试剂盒制造商（例如Transia或Neogen）

此方 法 是 纯 定 性 法，适 用 于 混 合 当考虑到混合样本中DNA比例和 命名或在文献中被引用的热稳定性靶蛋

物。检出限值在0.1%至1%之间，取决于 动物体重比之间是否存在相关性的问 白包括肌钙蛋白I（Chen，2002）或h-钙

具体情况。 题 时，首先 必 须 考 虑 到 以下方 面：和 肉 调蛋白（Kim，2004）等。

（肌 肉 组 织）相比，脂 肪 组 织中 D N A

多重方法 含 量 通常 较 低（约 3 0 %）。诸 如 肝 脏 已 经 用上 述 所 有 试 剂 盒 进 行了环

在2008年和2011年，Köppel等展示 和心 脏 等内脏 含有的 D N A（源自线 粒 形比 对 试 验，以检 测 高 度 加 工的肉骨 餐

了两种用于四种不同动物物种的物种特 体 和细胞 核）是肌肉中的10 倍至 25 倍 中反刍动物成分（Fumière，20 0 9；van

异 性 同步 测 定的实 时 P C R方 法，每 种方 （S ch wägele，20 0 3）。当采用基于来 R a a m s d o n k，2 012）。到目前为止，采用

法 中 动 物 物 种 分 别 为：牛、猪、火 鸡 和 自mt D N A 的靶 序 列的P C R系 统时， 市售试剂盒尚未达到复合饲料中加热至

母鸡（“All Meat”）（Köppel，2008）， 必须考虑到动物细胞中线粒体的数量 133℃\/20分钟\/3巴的反刍动物配料的预

然后是牛、猪、马科动物和绵羊（“A ll 会 大 幅 度 波动，例 如 因不 同 动 物 物 种 期检出限值：0.1%（重量比）。

Horse”）（Köppel，2011）。通过采用校 和组 织引起（S c h wäg el e，2 0 0 3）。在

准品或用从成分已知的材料中提取DNA 鱼卵中，m t D N A 是 普 遍 的 D N A 形 式 因此，在区分食品成分和不同生产

来校准，这些基于DNA的方法被用于定 （R eh b ei n，2 0 0 3）。 方 法方面，采用 E L I S A 的 动 物 物 种 检 测

量 测 定 相 应动 物 物 种的 数 量（K ö p p e l， 方法被归类为纯定性方法。

2012年）。此外，还在（加工的）肉制品上 ELISA法

对这些方法进行了检验。用这些方法确 诸如 夹心 E L I S A（酶 联 免疫 吸 附 检 采用LS-MS-MS来区分动物物种

定百分比的条件，是除了相应的四种动物 测法）或LFD（横向流动装置；浸量尺） 为区分 动 物 物 种而开发 的 质 谱 分

之外，不存在其他动物物种。 等免疫化学方法也经常用于常规检测。 析 法 仍 是 一种 相 对 较 新 的 技 术，研 究

Iwobi等曾报道，以一种不受基质影 通常情况下采用供应商提供的市售试 领域 对这方面的兴 趣 正在不 断 增 加，在

响的方法来同时检测不同的动物物种： 剂 盒 。例 如，检 测 生食 或 热 加 工 产品中 独 立 案 例中也已 经 被 用作 常规 分析。

例如牛、猪、马和绵羊（2015和2017）。 猪\/野猪、牛\/ 欧洲野牛、绵羊\/山羊或马 特 别 是 靶 向 蛋白 质 组 学，或 者 称

在 这 些 多重 实 时 P C R方 法中，肌 肉生长 科（马、骡、驴 等）等主要家 畜 物 种以 及 之为酶促生成的特征多肽靶向质谱

抑制素基因作为参考基因，和动物物种 作 为狩 猎 动物的鹿等 物 种。测 试 试剂 分析 检 测，已 经 被 作 为物 种 识 别的一

特定标准品系列一同用于相应动物物种 盒可以检测未加热和已加热肉制品中 种 替 代 方 法 。在 这 种 方 法 中，首先 需

的DNA比例定量。这种方法已经在肉制 的物种特异蛋白。 要识 别 待 鉴 定物 种 特 有的 蛋白 质 组 的

品、奶制品和饲料中得到成功验证。 其中一个优点是，和PCR方法相比， 多态性（插入、删除、氨 基 酸 交 换）。

在一些实验方案中可以提供的样本重量较 这 些 肽的识 别可 通 过 数 据 库进 行。不

数码PCR 大（通常为25克），因为这就可以使更有代 过 这 些 数 据 库 通常 都 是不 完 整的，因

已 经 发 表了“ 数 码 P C R ”的 初 次 应 表性地采样时采集的样本重量较大。 此就必须通过高分辨率质谱分析鉴

用，从而可实现在DNA水平上不依赖标准 生产商声明、或文献中引用的检出 别 这 些 多态性 。含有 相 应 序 列多态性

品的定量（Floren，2015；Cai，2014）。 限值为0.05至5%。不过，可实现的灵敏 的特 征多肽 随 后可 通 过 质谱 分析法

进一步开发和可行性测试正在进行中。 度水平极大程度上取决于动物物种、所 检 出，这 种 检 测 灵 敏 而 准 确，即 便 在

常规 设备上亦 可 实 现 。目前 在 检 测 牛

肉中的马肉或猪肉可达到约 0.1%的

检 出限 值，甚 至 在 加 工食品中亦 如 此

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研发 \/ Research & Development

（vo n Ba r g e n，2 013，vo n Ba r g e n， 生物 标 记物的 鉴 别，不 过 对于 未 知 样 体标志物细胞色素b（cy tb）和细胞色

2 0 1 4）。来 自 待 检 测 物 种 的 同 源 蛋 本 的 每 次 测 定，必 须 生 成 至 少 2 0 0 0 素c氧化酶亚基I（cox1）。根 据文献报

白的 相 应 特 征 多肽 的 信 号 条 件可用 个MS \/ MS光谱，并和光谱库进行对比 道，直到20 07年cy tb 都是区分鱼类物

于不同物种混合物的相对定量检测 来实现鉴定。 种的首选方法（Teletchea，20 0 9），并

（Wat s o n，2 015）。区分 动物物 种的 且可以看到cox1方向的增长趋势。这尤

替代方法采用了大量MS \/ MS光谱（光 区分鱼类物种的分子生物学方法 其 应 归 功 于“国 际 生命 编 码（i B O L）”

谱 匹 配）的 直 接 比 较，以 便 无 需 预 先 如 今，以 通 用引物 进 行 P C R 测 序 倡议（Hebert等，20 0 3）。线粒体基因

识 别 特 征 多肽 就可识 别 物 种（O h a n a， 已 经 成为了区分鱼类 物种的首选方 法 标志物满足了可靠鉴 别高水平种间 和

2 016）。这 就 无需 进行 部分昂贵 特 定 （G r iffi t h等，2 014）。主要 利用线粒 低 水平种内变异性的条件（Wa rd等，

区分动物物种的德国标准方法

表格：区分动物的分析方法标准化现状概览（等电聚焦除外）

命名 方法 基质 动物物种 备注\/特征\/结果

§35 L 06.00-47 ELISA 热加工肉制品 牛 检出限值 = 2%；无定量数据

§64 L 08.00-61 香肠制品 牛

多重 定性至半定量技术：

实时PCR 2.3 wt%时，> 1%（DNA%），可靠超过；

12.2 wt%时，> 5%（DNA%）

猪

定性至半定量技术：

数据来源：Verma和 FleischWirtschaft China 2\/2017 鸡 0.2 wt%时，> 1%（DNA%），可靠超过；

1 wt%时，> 5%（DNA%）

火鸡

定性至半定量技术：

§64 L 08.00-62 多重 香肠制品 牛 1.5 wt%时，> 1%（DNA%），可靠超过；

实时PCR 7.8 wt%时，> 5%（DNA%）

猪

绵羊 定性至半定量技术：

1.9 wt%时，> 1%（DNA%），可靠超过；

马科 7.8 wt%时，> 5%（DNA%）

§35 L 06.00-47 ELISA 热加工肉制品 猪 定性至半定量技术：

§35 L 06.00-47 ELISA 热加工肉制品 家禽 3.2 wt%时，> 1%（DNA%），可靠超过；

§64 L 06.26\/27-2 PCR-RFLP 完全保存的肉 鱼 6.8 wt%时，> 5%（DNA%）

鱼

§35 L 11.00-7 PCR (cytb)- 鱼 定性至半定量技术：

§64 L 10.00-12 RFLP （生\/热加工） 鱼 0.9 wt%时，> 1%（DNA%），可靠超过；

PCR (cytb)- 鱼 甲壳类动 定性至半定量技术：

测序 （生\/热加工） 物 1.1 wt%时，> 1%（DNA%），可靠超过；

5.3 wt%时，> 5%（DNA%）

§64 L 12.01-3 PCR (16S rRNA) - 甲壳类产品

测序 定性至半定量技术：

4.6 wt%时，> 1%（DNA%），可靠超过；

图例：64 \/ §35 = 《官方分析技术集锦》中的方法 8.5 wt%时，> 5%（DNA%）

数据来源：Waiblinger等 （动物物种：马）

检出限值 = 0.2至0.5 %；无定量数据

检出限值 = 0.2至0.5 %；无定量数据

定量技术，特别用于动物物种马；

检出限值为1 wt%

测试了来自鳕鱼、鳗鱼、沙丁鱼、鲑 鱼 \/ 鳟鱼 和比

目鱼家族的36种鱼类

and flatfish families tested

测试了6个比目鱼、鳎、女巫比目鱼、大比目鱼、

欧洲黄盖鲽

以及太平洋黄盖鲽的编码样本

测 试了6 个黑虎 虾、挪 威 海 螯 虾 \/ 挪 威 龙 虾、黄

道 蟹、罗氏 沼 虾、北部深 水 虾以 及白虎 虾的编

码样本

FleischWirtschaft China 3\/2017

32 China 3 \/ 2017

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2 0 0 5）。对于 约 3 3 0 0 0 种不同的鱼类 植物 物 种的区分。还 有一 些 通 过 经 典 campechanus）的 L A M P（环介导 等

（鱼类数据库），物种 鉴 别是 一 个重大 编码序列区域以及非靶向技术进行分 温扩增）快速测试盒TwistFlow© Red

挑 战 。I va n ova等人的工作 组首先提出 析的NGS方法（Sta ats等，2016；Ripp S n a p p e r 值 得 一 提 。在 恒 温下应 用等温

了采用各种通用M13 标记cox1引物混 等，2014）。 D N A 扩 增方 法，并且 最 近被 认 为可用

合 物用 于鱼类 编 码（2 0 0 7）。在 此 项 于检测大西洋鳕鱼（Gadus morhua）

研 究中，cox1混合 物COI- 3 在P CR和 快速方法 （S a u ll等，2 0 15），是 替 代 P C R 的一种

测序方面的成功是令人信服的，因此在 为实 现 高 样 品量 快 速 区分鱼类 产 引人注目的方法。

欧 盟“ L a b e l f i s h ”项目背 景下，制 定了 品 物 种的目的，除了传 统 P C R 测 序方 法

一个采用这种混合物的标准操作规程 外，越 来 越多的 快 速方 法或 筛 查 应 用 ELISA

（S O P），并 通 过一 项 国 际 环 形比 对 试 正在得到开发。 在 独 立 案 例 中，市 场 上有 E L I S A

验 进 行了验 证（待发表）。 测 试 方 法 和 制 剂，可用 于 鉴 别 鱼类 物

实时PCR 种，如 在 生 鲶 鱼 或 熟 鲶 鱼中。不 过，

此 外还 采 用了其他 线 粒 体 标 除了鳗 鱼（S á n c h e z 等，2 0 1 4） E L I S A 使 用手 册 中 注 明，应 尽可能 用

记 物 ，比 如 应 被 划 分 为 保 守 基 因 的 和 头 足 类 动 物（H e r r e r o 等，2 0 12； 新 鲜 的 鱼 片。

16 S r R N A 基因用于确 认 某个未 知鱼 E s p i Ñ e i r a 和 Vi e i t e s，2 012）的实 时 P C R

类 样本（Rehbein和Oliveir a，2012）， 技 术 的 开发 到目前 为止已 经 有 了明 确 区分奶制品中的动物物种

或者可变控制区基因用于明确区分 的 规 划 之 外（迄今 尚无 针 对甲壳 类 动 基于等电聚焦的相对较老的蛋白

金枪鱼（T hunnus spp.）等亲 缘关系 物 的 相 关 技 术），近 年 来 也 发 表了针 对 质 分 析 技 术（A S U，19 9 5）可用 于监

相 近 的 鱼类 物 种（V i Ñ a s 和 Tu d e l a ， 重要 鱼类 物 种的 大 量不 同 单重、双 重 测 绵 羊 和 山羊 奶 酪 中的牛成 分。每 个

2 0 0 9）。和 上 述金 枪鱼物 种 情况一样， 和多重 定性 应用。例如，在这方面，我 案 例中凝 胶 特 异 性 检 测 和 测 定限 值在

尤 其 是因 杂 交、基因 渗 透 和 S N P（单 核 们 可以 历 数 异 鳞 蛇 鲭（L e p i d o c y b i u m 1至 3%的范围内。此方 法不适 用于 含

苷 酸 多 态 性）而 差 异 较 少，鱼类 物 种 flavobrunneum）和棘 鳞蛇 鲭（Giusti 有 乳 清 奶 酪 的混 合 物，因为酪 蛋白带

的分 配 变 得更 加 困 难 时，建 议 采 用各 等 ，2 0 1 6 ) 、欧 洲 鳗 鱼（欧 洲 鳗 鲡 ， 被用于定量。

种线粒体和细胞核标记物进行FINS A n g u i l l a a n g u i l l a）（E s p i Ñ e i r a 和 与 其 同 时 ，用 于 奶 和 奶 制 品

（取证 信息化 核 苷 酸 测 序）（Vi Ñ a s 和 Vieites，2016）、以及鳎目鱼（欧洲鳎， 检 测 的多重 实 时 P C R方 法已 经 发

Tu d e l a，2 0 0 9）。诸 如 单 独 采用无内 Solea solea）（Herrero等，2014）和 表 ，并 在 环 形 比 对 试 验 中 进 行 测 试

含 子 的 视 紫 红 质 基 因 1（R H 1）等 细 金 枪鱼（C h u a n g 等，2 0 12）的实 时 P C R （R e n t s c h ，2 0 1 3）。这 包 括 一 种 被

胞 核 标 记物，在区分 同 属 不 同物 种 时 检 测 技 术 等。目前 市 场 上已有用于各 种 称为“AllCheese”的三重P CR方法，

表 现 出 局 限 性：例 如 鳗 鱼（A n g u i l l a 大马哈鱼 和 鳕 科鱼种以 及 用于 欧 洲无 这 种 方 法 可 对 牛 、绵 羊 和 山 羊 的 染

s p p .）或 鲟 鱼（A c i p e n s e r s p p .） 须鳕（Merluccius merluccius）、以 色 体 编 码 、扩 增 其 物 种 特 定 序 列；还

（R e h b e i n，2 0 13）。 及 用 于 区 分白色 和 黑色 大 比目鱼 的 商 有 一 种 被 称 为“A l l M i l k ”的 的 四 重

品化实时PCR试剂盒。 P C R ，这 将 牛、绵 羊 、山 羊 和 水牛 的

传统 上通常会对来自16 SrRN A mt细胞色素b基因序列作为PCR的

的某个扩增 子 进行 R F L P、S S C P 或 测 微阵列和LAMP 靶 序 列 。“A l l M i l k ”方 法 表 现 出绵 羊

序 来检 测 贻贝和甲壳 类 动物（M a rí n 还 有 在 欧 盟 项目“鱼类 和 芯片” 和 山羊之 间 强 烈 的 交 叉 反 应，不 过 和

等，2013；Schiefenhövel 和Rehbein， （2 0 0 4 -2 0 0 7）背景下开发的 微 阵列， “A ll C he ese”方 法相比，更灵敏，测

2 0 10）。不 过，由 于 提 供了适 用的引物 在寡 核 苷 酸 探 针 的 辅 助下可 根 据 mt 基 量不 确定性也 较低。“A ll Cheese”则

系 统，c ox1用于贻贝和甲壳 类 动物的 因cy tb、cox1和16 S -rR N A 区分鱼类 表 现 出更 好 的 特 异 性，尤 其 是 在山羊

区 分，也 正 变 得 越 来 越普 遍（L o b o 等， 物种（Kochzius等，2010）。这 里重点 和绵羊之间。

2 0 13；G e ll e r 等，2 0 13）。 在于为监控生物多样性而进行的鱼类 在 环 形 比 对 试 验 的 框 架 下，采 用

物 种 选 择 。在各 种方 案 验 证 研 究中，展 D N A 混 合 物 以 及 基 质 校 准 品（用 所

直到最近，二代测序（N GS）技术 示了其他用于鉴别诸如大马哈鱼、朝鲜 述 动 物 物 种已知 成 分 的 奶 制 成 的 奶

在 生物 多样 性 研 究中 仅 限 于鱼类 、软 鳐鱼、鳗鱼和鲶鱼等不同鱼类物种的其 酪）。在环形比对试验的定量 评估中，

体 动物 和甲壳 类 动 物 领 域 。为了基 于 他 D N A 芯片。鉴于在开发时荧 光检 测 本 文作 者 们 得 出了以下结 论：两 种 方

焦 磷 酸 测 序 来鉴 别物 种，D e B at t i s t i 系 统的仪器设备要求仍 然 相对 较 高、 法都适用于区分不可避免的痕量成

等 的 研 究 小组（2 0 13）开发了用 于 区 且相关费用普遍较高，用于鱼类物种的 分（< 1 w t %）和 外加 混 合 物（> 5

分鱼类 物 种的 技 术，同 时A bb a di 等 的 D N A 芯片尚未确 定 。 w t%）。尤其是对于熟化的奶酪，可以

研 究 小组（2 0 16）开发了用 于各 种贻 对 于 现 场 检 查 ，英 国 T w i s t D x 预 计，由于 D N A 降解而使灵敏 度降 低

贝 的 技 术 。不 过，这 些 技 术 只 考 虑了个 公 司 用 于 检 测 红 鲷 鱼（L u t j a n u s （Ren tsch，2013）。

体 物 种 而 非 混 合 物 种 。同 时，也 已 经

有一 些 描 述 N G S方 法的 论文出版，主

要是关于未知混合样本中动物物种和

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研发 \/ Research & Development

实验室间的研究 也在瑞士的一项环形比对试验中得到 些技 术主要 有 定性 的 特 征 。在混 合 物中

与此 同 时，在 动 物 物 种 区 分 领 域 测 试（Eu g s t e r 等，2 0 0 9）。对于“A l l 的检出限值约为0.1%至1%。

（包括鱼类物种）正在进行常规的实验 H o r s e”方 法，应当注 意 的 是 此 项 检 测

室间 检 查（LV U，FA PA S）。迄今为止 不仅 涵 盖了马，还包 括了诸 如 驴 或 斑马 这些方法使广泛的物种可以得到

的 评估 都 是 纯 定性 的。目前 的 经 验 表 等马科动物。不过，根 据“All Meat” 区分，包 括以传 统 序 列 分 析 手段在内 。

明，P C R 和 E L I S A 技术 基 本 上 适 用于 系 统（A S U L 0 8 . 0 0 - 61，2 016）和 不 过，它们 并 不太 适 用于混 合 物中的物

定性区分。不过，当食物被 加热至高温 “A ll H orse”系统（A SU L 0 8 .0 0 - 种区分。近 年来在 N G S 领 域中已 经有

时，E L I S A 测 试 系 统 的 检出限 值会 急 6 2 ，2 0 1 6）的 定 量 环 形 比 对 试 验 评 了一 些 进 展，因 而 在 常规 检 测 工作 中以

剧 升高，因 此 无 法 排 除 假 阴性 结果 。因 估 结 果 ，每 种 情 况 变 异 性 都 是 相 对 及在 未 来，可 将 N G S方 法 用于 分析混

此 对于高温 加 热 的 食品，应 首选 基 于 较 高 的 。例 如，当 D N A 占 5 0 %时，变 合 样 本 。因 此，一 些 服 务 性 实 验 室也已

PCR的方法。 异性 为31. 8%至6 8 . 2%（A ll M eat） 经开始采用这种分析方法。

或 3 2 . 9 % 至 6 7.1%（A l l H o r s e）。

参比材料 如 果 D N A 数 量 被 定 为 1 0 % ，测 量不 对于更 广 范 围 的 动 物 物 种 筛 查，

英国LGC 公司向市场提供用于火 确定性 则为结果的4.3%至19.7% 一种以 D N A 芯片为基 础 的商业化 系 统

鸡、鸡、绵 羊、马、牛和 猪的 参比 材 料 （A l l M e a t）或 4 . 8 %至18 .7 %（A l l 也适用。

和 羊肉中5% 和1%牛、火 鸡或 鸡肉的 Horse）。这意味 着这些方法主要用于

参比混合 物。此外，也有来自实验室间 定 量 检 测 。在 存 在限制 性 的 情 况下， 以 LC - M S \/ M S 法区分 动物 物 种，

研究和环形比对试验的组分确定的材 根 据 这 些方 法 的 验 证 报 告，它 们 还可 尚未 用于 常规 分 析 中，但 这 些方 法 在 这

料供一些实验室（例如 瑞士ER FA（工 被用作半定量筛查技术。 方面 确实有 潜力。这一 领域仍 待 进 一 步

作 组、LV U 和 FA PA S）使 用。 开发，数码PCR（ddPCR）亦是如此。

鱼类\/甲壳类

方法标准化，现状分析 这份《官方 集 锦》中已于 2 0 0 2 年 可 以 采 用目前已 录 入《官方 集 锦》

表中列出了在 按L F GB（德国食品 收 录了一 种用 于 区 分鱼类 物 种的 P C R - 中的 通 过 多重 实 时 P C R 来 区 分 动 物 物

和 饲 料法 典）第 6 4 章 收 集的《官方分析 R FL P 技术。对 细胞色素b 基因的一 个 种的技术，尤其 是 借 助 合 适 的 基 质 校

技术集锦》范围内，迄今公 开发表的用 序 列 区 进 行扩 增，并 通 过 限制 性 分 析 准 品，还 可 以 进 行 半 定 量 分 析，因 此

分 子 生物学方 法或 E L I S A 区分 动物 物 的方 法 进 行了区 分。由 于 待 分 析 鱼类 可用于 分离不 可 避 免的痕量 污染（<<

种的标准方法。 物 种的 逐 渐呈 现 多样 性，同 时 也 因 凝 1% wt%）以及大量外加混合物（如高

胶限制性分析的区分可能性也有限， 于5 w t%）。不过，遇到诸如内脏或高

哺乳动物\/家畜 因此一种通过测序分析来区分细胞 脂 肪 含 量 成 分 等 特 定基 质 时，要十分

在 该《官 方 集 锦》中 描 述了 采 用 色 素 b 扩 增 物 、并 通 过 数 据 库比 较 来 谨 慎 。因 此在 检 控 范 围内，制 剂 的实 验

EL I S A 的动物物 种 鉴 定方 法（A S U L 鉴 别 动 物 物 种的改良 技 术面世 。这使 室 检 查 和 现 场 检 查 应同 时 进行。

0 6 .0 0 - 47，20 0 2），该方法可追溯至 大 量 鱼类 物 种可 以得 到 区 分。最 近在

2 0 0 2 年 。对用于 检 测 猪、牛、绵 羊 和 L abelfish项目（欧 盟的IN T ERREG大 对于上 述 用于混 合 物 或 加 工肉制

家 禽 的 E L I S A 系 统 进 行了测 试 。此方 西洋地区计划项目2011-1\/16 3）框 架 品中动 物 物 种定 量 检 测 技 术，目前 极

法 被 描 述 为一 种定 性 技 术，无可用的 内，在一项 国 际 环 形比 对 试 验 中尝 试 少或 没有适 用性 能 力测 试的 经 验 。因

定 量 评估 方 法。根 据 具体 动物 物 种 和 了一种类 似 的方 法，即扩 增 mt 细 胞色 此 最 好 是 有 对 相 应（半）定 量 评 估 的

加 工程 度，检 测限 值在 0 . 2% 和 2%以 素 c 氧化 酶 基 因 序 列 插 入 片段 ，并 通 分析活动。

上 之 间 。自此 以 后，对 区 分 动 物 物 种的 过 序 列分 析方 法 进 行 区分（先前未 公

ELISA方法未进行进一步标准化。 布 的 结 果）。 作者地址

在 该《官 方 集 锦》中 发 表 了一 种 自2012年以来，基于16S rRNA基 H.U.Waiblinger（通讯作 者：hans-

以定性PCR为基础并带后续限制性 因区段扩增和序列分析的一种PCR\/测 u l r i c h .w a i b l i n g e r @ c v u a f r. b w l .

消 化 处 理（凝 胶 检 测）的 马 检 测 方 序技术也已经可用于区分甲壳类动物。 de），D. Bartsch，J. Brockmeyer，

法，该 方 法可追 溯 至 2 0 0 7年。这 种方 每 种 技 术 都 有 定 性 特 征，并且可 C. Bruenen-Nieweler，U. Busch，

法 专门用 于 检 测 马这个 物 种，检 出限 用于由一种鱼类或一种甲壳类动物组 I. Haase，A. Hahn，M. Haarmann，

值 为 0 .1% 。 成的材料。 W. Hauser，I . Huber，K .D. Jany，

最 近在《官 方 集 锦》中发 布了确 定 N . K i r m s e，S . L i n d e k e，K . N e u -

动 物 物 种的两 种多重 实 时 P C R方 法，该 展望 mann，H. Naumann，A. Paschke，

方法以Köp p el等 在 2 0 0 8 年 和 2 011年 已有各 种 标 准 化 技 术可用于 区分 K . P i e t s c h，B . Pö p p i n g，R . R e i t -

发表的方 法为基础 。“A l l m e at”方 法 哺 乳 动 物、鱼类 和甲壳 类 动 物 物 种。这 ing，U. Schroeder，F. Schwägele，

M.G.Weller和J. Zagon，Chemisches

und Veterinäruntersuchungsamt

F r e i b u r g ，B i s s i e r s t r . 5 ，7 9114

Freiburg，Germany（德国）

34 China 3 \/ 2017

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36 China 3 \/ 2017

liefert nur bedingt verlässliche Er- 肉类经济中国版

gebnisse zur Bestimmung verwen-

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