Ⅲ

一片叶子的蜕变

与升华

茗

昔

茶韵禅风·茶禅一味

至若救渴，饮之以浆；蠲忧忿，饮之以酒；荡昏寐，饮之以茶。

清茶一口正香甜

轻旋薄冰盛绿云

汲来江水烹新茗

PU 'ER TEA

茶韵禅风·茶禅一味

轻旋薄冰盛绿云

清茶一口正香甜

汲来江水烹新茗

目 录

茶韵禅风·茶禅一味

煮水论茶 00

00

00

茶具类型与普洱

普洱茶的品茗

汲来江水烹新茗

昔 茗 Ⅲ 茶韵禅风·禅茶一味

汲来江水烹新茗

汲来江水烹新茗

001 昔 茗

Ⅲ 茶韵禅风·禅茶一味

茶味

普洱茶通常分甜、苦、涩、酸、水、无味等数

种味道，这些味道不仅单独存在于某一泡

普洱茶中，也可能多种味道并存。其中，甜

是普洱茶品茗者所梦寐以求的；苦和涩则

是茶叶本来就特有的味道，老茶客多半喜

欢有适当的苦涩味道；酸味和水味是大家

所不喜欢的，普洱茶应尽量避免有酸、水的

味道；至于无味，虽并不是味道，但是人们

习惯将淡而无味视为普洱茶的味道，这也

算是无味之味了！

002 汲来江水烹新茗

上好的普洱茶，冲泡次数越多，甜味越来越

浓 。在 普 洱 茶 中，“红 莲 圆 茶”和“铁 饼 圆

茶”都是以相同的茶菁为原料，但不同的制

造方法使这两种茶都带有蜂蜜的甜味，这

一点是其他普洱茶所不能及的。

无味之味有着十足的禅宗意境，此种无比

高尚的境界，在数百种茶中，恐怕是普洱茶

所独有的了！虽然普洱茶的茶道是儒家、道

家的真道，但同时也处处蕴含着禅机。参禅

者从无味的普洱茶品饮中，透过明心见性

而得到感悟。普洱茶真可谓善性之饮矣。

003 昔 茗

Ⅲ 茶韵禅风·禅茶一味

煮水论茶

水为茶之母，品茶离不开水，好水激发了茶

性，从而获得好的茶汤。明代许次纾在《茶

疏》一书中写道：“精茗蕴香，借水而发，无

水不可与论茶也。”张大复在《梅花草堂笔

谈》中写道：“茶性必发于水，八分之茶，遇

十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试茶十

分，茶只八分耳。”

老子说：“上善若水。水善利万物而不争。”

万物依水滋润而蓬勃生长，水是万物的本

源。

004 汲来江水烹新茗

005 昔 茗

Ⅲ 茶韵禅风·禅茶一味

陆羽在《茶经 ·五之煮》中阐述了泡茶时对

水的选择：“其水，用山水上，江水中，井水

下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上，其瀑

涌湍漱，勿食之，久食，令人有劲疾。又多

别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以

前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流

其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人

远者。井，取汲多者。

汲来江水烹新茗 006

”总结我国古人对于宜茶之水的选择，有以

下几条原则。

一是择水问源。唐代陆羽在《茶经》中明确

指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。”

明代陈继儒《试茶》诗曰：“泉从石出清更

洌，茶自峰生味更圆。”水的优劣和水所出

源头直接相关。

二是择水贵活。宋代唐庚在《斗茶记》中写

道：“谁不问江井，要之贵活。”南宋胡仔在

《苕溪渔隐丛话》中写道：“茶非活水，则不

能发其鲜馥。”可见活水的重要性。

三是择水需清。唐代陆羽在《茶经》中提到

专门用于滤水的器具要保水清净。宋代茶

人斗茶则更强调山泉水的清澈。唐代王维

的“明月松间照，清泉石上流”既是美景的

写照，也是对好泉水的认定。

昔 茗 Ⅲ 茶韵禅风·禅茶一味 007

汲来江水烹新茗 008

昔 茗 Ⅲ 茶韵禅风·禅茶一味 009

四是择水要甘。宋徽宗赵佶在《大观茶论》

说 ：“ 水 以 清 轻 甘 洁 为 美 ，轻 甘 乃 水 之 自

然，独为难得。”宋蔡襄在《茶录》中说：“水

泉不甘，能损茶味。”明代田艺衡在《煮泉

小品》中说：“味美者曰甘泉，气氛者曰香

泉。”所以宜茶之水的甘甜是激发茶性、调

出佳汤所不可或缺的因素。

五是择水应轻。古人凭经验认为好水为轻。

清朝乾隆皇帝以水的轻重作为辨别水质优

劣的重要标志。水助茶香，茶扬水名。

轻旋薄冰盛绿云

昔 茗 Ⅲ 茶韵禅风·禅茶一味

轻旋薄冰盛绿云

轻旋薄冰盛绿云 012

茶具

琴音瑟瑟，茶香袅袅，茶盘光滑的边缘泛着

岁月留下的光泽，晶莹剔透的瓷透着典雅

的光芒……这是人们对茶神圣的爱慕。茶

具，不是附庸风雅、矫揉造作的道具，也不

是高高在上的艺术品，它甚至布满茶垢，毫

不起眼，但它却融入了人们的生活，润物细

无声，真实地存在着。

云南的少数民族众多，喝普洱茶的民族也

不在少数。各个民族在饮茶、礼仪、宗教祭

祀方面都有着自己独特的风俗，所以相应

的茶具也多种多样。以下是对一些常用茶

具的介绍。

昔 茗 Ⅲ 茶韵禅风·禅茶一味 013

轻旋薄冰盛绿云 014

昔 茗 Ⅲ 茶韵禅风·禅茶一味 015

茶罐

有陶土、铜、铁等材质。哈尼族、彝族、布朗

族、佤族、拉祜族烤茶煮茶的用具体积小，

茶肚突起，罐体约八九厘米，收口，有单耳

护手用。

茶壶

有铜茶壶、铝茶壶、银茶壶、竹茶壶。这几

种材质的茶壶形状大同小异，均是形状扁

平壶肚大，壶顶口小，壶盖用细铜键系在提

梁上，提梁固定在壶的两肩，主要用于煨沏

茶用的泉水。哈尼族、彝族、拉祜族、傣族、

佤族、基诺族和布朗族喜用铜茶壶。其中，

傣族人中比较富裕的也喜欢用银茶壶盛茶

水；基诺族、布朗族和拉祜族还用竹茶壶盛

茶水，竟然能滴水不漏。

轻旋薄冰盛绿云 016

煮茶锅

一般是哈尼族煮土锅茶时用的陶制土锅。

佤族人也会用敞口平底、有把的茶锅煮茶。

茶漏篼

彝族人用来滤茶作漏篼的竹器，常为细竹

编成的喇叭形状，敞口，口径约８厘米，高

约１０厘米。

取茶罐钳

彝族人用来取茶罐的工具，比一般的铁质

火钳在顶端多一对弯曲的鹰嘴夹。使用时，

将钳深入火塘内，让鹰嘴夹卡住茶罐，便于

从火中取出。

搅茶棍

用一节竹棍制成的两端有节、中间相通的

煮茶搅棍。棍长约２０厘米，粗１厘米左右，

用于煮茶时搅动茶水，以便茶道通畅，彝族

煮茶时常用。

昔 茗 Ⅲ 茶韵禅风·禅茶一味 017

轻旋薄冰盛绿云 018

昔 茗 Ⅲ 茶韵禅风·禅茶一味 019

茶杯

有土陶杯、木茶杯、竹茶杯、铜茶杯、银茶

杯、金茶杯。哈尼族、基诺族、布朗族、拉祜

族、佤族也喜欢用银茶杯，但更多的是用土

陶杯、木茶杯、竹茶杯。

茶碗

有土陶碗、木制茶碗、银茶碗。傣族的有钱

人 用 银 茶 碗，其 他 的 大 多 用 土 陶 碗、木 茶

碗。木茶碗是用香刺桐木镂空精制而成。

茶盘

有木茶盘、银茶盘、瓷铁茶盘。木茶盘用香

刺桐木制成，圆形，盘上雕刻有象征吉祥等

特殊意义的花纹图案，通常可盛８到１０杯

茶。傣族富有者用银茶盘，其他民族多用木

茶盘、瓷铁茶盘。

020 轻旋薄冰盛绿云

冲茶筒

彝族做油茶时使用的工具。常用竹子、木头

和铜作为原材料，空心筒状，高约３５厘米，

内径约３厘米。筒底部是竹节的自然形状，

两端嵌围银或铜皮，筒中配有拉杆，长约５

０厘米。杆一端配一略小于茶筒内径的木

质圆盘，杆头与圆盘衔接，将茶水、酥油、

盐等配料倒入冲茶筒来回抽动拉杆，以冲

油茶用。

茶盒

有竹茶盒、木茶盒、银茶盒。彝族、布朗族、

哈尼族、拉祜族等民族多用竹质和木质的

茶盒，傣族也有人用银茶盒。竹编茶盒有方

形、长方形、圆形和椭圆形，盒盖和盒身可

分开来储放茶叶。木质茶盒用香刺桐木或

杜鹃木制成，盒身上大下小，口大肚圆，底

宽边圆，收盒口加盖，盒外身绘彩漆。用茶

盒来存放茶叶，可以防虫防霉。

煮茶三脚架

通常由铸铁而成，上面呈圆圈形或撑齿状，

下面有三个支撑脚。它用于放在火塘里，支

撑茶壶加水。

昔 茗 Ⅲ 茶韵禅风·禅茶一味

清茶一口正香甜

一抹普洱润平生

昔 茗 Ⅲ 茶韵禅风·禅茶一味

清茶一口正香甜

昔 茗

Ⅲ 茶韵禅风·禅茶一味 025

水的选择

泡好茶要有优质泡茶的水、有好的器皿和舒适的环境。硬件都有了，没有好的软件也是

枉然，这个软件就是泡茶的技巧。泡茶技巧分广东潮汕功夫茶与福建闽南一带为代表

的闽南功夫茶，闽南功夫茶因泡茶用具不同又分盖杯功夫茶、紫砂功夫茶。

茶人有句口头禅，叫做：“茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美。”古人对宜

茶水品的论述颇多，说法也不完全一样。综合起来，大致可以归纳为以下几种论点。

清茶一口正香甜 026

择水先择“源”

如唐代陆羽《茶经》中的“其水，用山水上，江水中，井水下”明代陈眉公《试茶》诗中的

“泉从石出情更洌，茶自峰生味更圆”，都认为，宜茶水品的优劣，与水源的关系甚为紧

切。

水品在“活”

如北宋苏东坡《汲江水煎茶》诗中的“活水还须活火烹，自临钓石汲深情。大瓢贮朋归

春瓮，小勺分江入夜铛”。宋代唐庚《斗茶记》中的“水不问江井，要之贵活”。等等这些，

都说明宜茶水品贵在“活”。

水味要“甘”

如宋代蔡襄《茶录》中认为：“水泉不甘，能损茶味。”明代罗廪《茶解》中的“梅雨如膏，

万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮”，说的是宜茶水品重在于“甘”。只有水“甘”，

才能出“味”。

强调水质需“清”

宋代大兴斗茶之风，强调茶汤以白为贵，这样对水质的要求，更以清净为重，择水重在

“山泉之清者”。明代熊明遇说：“养水须置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心亦不

在远。”这就是说：宜茶用水需以“清”为上。

昔 茗 Ⅲ 茶韵禅风·禅茶一味 027

清茶一口正香甜 028

昔 茗

Ⅲ 茶韵禅风·禅茶一味 029

器皿选择

俗话说：“水为茶之母，壶是茶之父”。要获取一杯上好的香茗，需要做到茶、水、火、器

四者相配，缺一不可。这是因为饮茶器具，不仅是饮茶时不可缺少的一种盛器，具有实

用性，而且饮茶器具还有助于提高茶叶的色、香、味，同时，一件高雅精美的茶具，本身

还具有欣赏价值，富含艺术性。

选配茶具除了看它的使用性能外，茶具的艺术性如何，成了人们选择时的另一个重要

标准。

选配茶具要因地制宜

我国地域辽阔，各地的饮茶习俗不同，故对茶具的要求也不一样。如福建及广东潮州、

汕头一带，习惯于用小杯啜乌龙茶，故选用“烹茶四宝”- -潮汕风炉、玉书碨、孟臣罐、若

琛瓯泡茶，以鉴赏茶的韵味。

选配茶具要因人制宜

在古代，不同的人用不同的茶具，这在很大程度上反映了人们的不同地位与身份。如历

代的文人墨客，都特别强调茶具的“雅”。宋代文豪苏东坡在江苏宜兴讲学时，自己设

计了一种提梁式的紫砂壶，“松风竹炉，提壶相呼”，独自烹茶品赏。

清茶一口正香甜 030

选配茶具要因茶制宜

自古以来，比较讲究品茶艺术的茶人，者注重品茶韵味，崇尚意境高雅，强调“壶添品

茗情趣，茶增壶艺价值”。认为好茶好壶，犹似红花绿叶，相映生辉。

一般说，饮用花茶，为有利于香气的保持，可用壶泡茶，然后斟入瓷杯饮用。饮用大宗

红茶和绿茶，注重茶的韵昧，可选用有盖的壶、杯或碗泡茶；饮用乌龙茶则重在“啜”，

宜用紫砂茶具泡茶；饮用红碎茶与工夫红茶，可用瓷壶或紫砂壶来泡茶，然后将茶汤倒

入白瓷杯中饮用。如是品饮西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰等细嫩名优绿

茶，除选用玻璃杯冲泡外，也可选用白色瓷杯冲泡饮用。

选配茶具要因具制宜

选用茶具，一般要考虑以下三个方面：一是要有实用性；二是要有欣赏价值；三是有利

于茶性的发挥。

昔 茗 Ⅲ 茶韵禅风·禅茶一味 031

清茶一口正香甜 030

舒适环境

力求茶的质地优良，水质纯净，冲泡得法，茶器精美，这是饮茶的基本要求。但要使饮

茶从物质享受上升到精神和艺术的享受，那么，品茶与周围环境间的关系就显得相当

重要了。清山秀水，小桥亭榭，琴棋书画，幽居雅室，当然是理想的品茗环境了。

昔 茗

Ⅲ 茶韵禅风·禅茶一味 031

品茶

品茗环境包括的方面很多，通常由园林、建筑物、摆设等几方面组成。凡层次较高的聚

会茶宴，不但要求室内摆设讲究，而且力求居室、建筑富有特色，如果周围自然景色美

观，当然是品茶的理想场所了。

清茶一口正香甜 030

品茶程序

品茶讲究审茶、观茶、品茶三道程序。

审茶是指泡茶前要先审看茶叶，内行人一眼就能分出绿茶、红茶、花茶、青茶（乌龙

茶）、黄茶、白茶、黑茶等不同的种类来。更讲究的还可以分出“明前”、“雨前”、“龙井”、

“雀舌”等。什么茶用多高温度的水，沏、冲、泡、煮方法各不相同。

观茶是看茶叶的形与色。茶叶一经冲泡后，形状就会发生很大的变化，几乎会恢复茶叶

原来的自然状态，特别是一些名茶，嫩度高，芽叶成朵，在茶水中亭亭玉立，婀娜多姿；

昔 茗 Ⅲ 茶韵禅风·禅茶一味 031

清茶一口正香甜 032

昔 茗

Ⅲ 茶韵禅风·禅茶一味 033

有的则是芽头肥壮，芽叶在茶水中上下沉浮，犹如旗枪林立。茶汤此时也会随着茶叶的

运动而徐徐展色，逐渐由浅入深，由于茶的种类不同而形成绿色、黄色、红色……此时

此刻观茶形赏茶色甚为赏心悦目。

品茶既要品汤味还要嗅茶香。嗅茶香先是干嗅，即嗅未经冲泡的干茶叶。茶香可分为甜

香、焦香、清香等，茶叶一经冲泡之后，其香味便会随之从水中散溢出来，此时便可以

闻香了。品茶的茶具包括茶壶、茶海、茶盘、茶托、茶荷、茶针、茶匙、茶拨、茶夹、茶漏、

过滤网、养壶笔、品茗杯、闻香杯等��余种，其中的闻香杯乃专供闻香用的。闻香之后，

用拇指和食指握住品茗杯的杯沿，中指托着杯底，分三次将茶水细细品啜，这便是“品

茗”了。

034 清茶一口正香甜

慢生活，慢艺术⸻茶与人生

岁月的车轮不紧不慢地向前行驶着，丝毫不理会生活的节奏是如何的飞速。就像是在

城墙下晒太阳、公园里遛弯的老爷子们，“快餐”二字与他们无关。他们不关注瞬息万

变的时尚潮流，不知道电脑现在已经更新到第几代，不关心一天一个价的房价涨到了

哪般的天文数字……他们活在放慢的世界里，慢火煨汤，细嚼慢咽。我曾在一个冬日的

午后，迎着被玻璃稀释过的阳光，捧着一杯陈年普洱在古城的一家茶馆里愣神。低头，

看汤色红浓明亮，于是感慨道，这样的明艳需要多少年的积淀？积重难返的时间，在一

杯茶里举重若轻，时间被时间扣留，时间被时间融化，时间被时间延长。林语堂曾在

《人生的盛宴》中写道：“能闲世人之所忙者，方能忙世人之所闲。人莫乐于闲，非无所

事事之谓也。闲则能读书，闲则能游名胜，闲则能交益友，闲则能饮酒，闲则能著书。天

下之乐，孰大于是？”当人们在时间、速度、效率的挤压下像陀螺一般迷失自己、迷失生

活时，请先停下来吧！坐着喝一杯陈年的普洱，松弛紧张的神经，感觉温润的气息在体

内徘徊，体会缓和的心绪一点一点地沉静下来，念起追求的生活其实应该是从容不迫、

优雅而宁静的。

普洱茶要慢慢地喝，日子要一天天地过。

昔 茗 Ⅲ 茶韵禅风·禅茶一味