金华火腿

金华火腿，浙江省金华市特产，中国国家

地理标志产品。

金华火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸

带甜，肥肉香而不腻，美味可口；内含丰富

的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质。

2001 年，国家质监总局正式批准“金华火

腿”为原产地域保护产品（即地理标志保护产

品）。

金华火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；内含丰富的

蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；制作经冬历夏，经过发酵分解，营养成分更易被人体

所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。其外形皮薄爪细，皮

色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。

金华火腿在长达数个月的发酵过程，在酸、碱或酶的共同作用下，能分解出多达 18 种

氨基酸，其中 8 种是人体不能自行合成的必备氨基酸。

由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。如金华

火腿按腌制季节分，有重阳至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至

春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分，有猪后腿加工的“火腿”，有猪

前腿加工的“风腿”又称“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，有狗后

腿加工的“戌腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”。按加

工方法分，有加工工艺和方法独特的“蒋腿”，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐后甜酱腌

的“酱腿”，有先盐后糖腌的“糖腿”，有出盐水后风干而成的“风冻腿”。

历史渊源

说法一

金华火腿的来历与宋代抗金名将宗泽有关，当时宗泽抗金战胜而还，乡亲们争送猪腿让其带回开封慰

劳将士，因路途遥远，乡亲们撒盐腌制猪腿以便携带，腌制成的猪腿色红似火，便被称为火腿。后宗泽将“腌

腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，御名“火腿”，更为火腿锦上添花。又因南宋时期的

东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地均属金华府管辖，故这些地区生产的火腿统称为金华火腿。 [2]

说法二

火腿起源于温州地区，温州经常闹水灾，又因为沿海，发大水的时候海水倒灌，等到发大水过后，农

民又从避难的地方回来，有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来，经过海水里天然亚硝酸盐和氯化钠的处理，

就成为了自然的咸肉或者火腿。

据史料考证，金华火腿始于唐，唐代开元年间陈藏器编纂的《本草拾遗》中记载：“火腿，产金华者

佳”；两宋时期，金华火腿生产规模不断扩大，成为金华的知名特产；元朝时期，意大利马可波罗将火腿的

制作方法传至欧洲，成为欧洲火腿的起源；明朝时，金华火腿已成为金华乃至浙江著名的特产，并被列为

贡品；清代时，金华火腿已外销日本、东南亚和欧美各地。 [2]

根据《原产地域产品保护规定》，国家质量监督检验检疫总局通过了对金华火腿原产地域产品保护申

请的审查，批准自 2001 年 12 月 30 日起对金华火腿实施原产地域保护。 [1]

地域保护范围

金华市所辖的婺城区、金东区、兰溪市、永康市、义乌市、东阳市、武义县、浦江县、磐安县以及衢

州市所辖的柯城区、江山市、衢县、龙游县、常山县、开化县等 15 个县、市（区）行政区域。 [6]

质量技术要求

金华火腿

2003 年，由金华市质量技术监督局牵头制订的 GB19088-2003《原产地域产品 金华火腿》标准，经

国家标委会批准颁布实施。

2007 年，针对 2003 版标准中存在的不足，由浙江省金华市质量技术监督局牵头对 GB19088-2003

《原产地域产品 金华火腿》进行了修订。

与 2003 版标准相比，GB/T 19088—2008《地理标志产品 金华火腿》增加了金华火腿加工过程中禁

止使用有毒有害物质的规定；调整了金华火腿“水分”、“盐分”含量指标；增加了“过氧化值”指标检测的制样

方法；在标签中增加了“食用说明”的要求，并给出了“食用说明”等内容，使标准更加科学、完善。本标准规

定了金华火腿的术语和定义、地理标志保护范围、质量要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、

运输和贮存等进行了规定。适用于经批准受地理标志保护的金华火腿。特别是标准规定了金华火腿的原料，

采用了“控温控湿”的先进生产技术，并对标签内容增加了“食用说明”的规定。 [6]

专用标志使用

在德化白瓷原产地域范围内的生产者，如使用德化白瓷“原产地域产品专用标志”，须向当地质量技术

监督局设立的申报机构申请并经初审合格，由国家质检总局公告批准后，方可使用德化白瓷“原产地域产品

专用标志”。

2020 年 3 月 9 日，国家知识产权局核准金华市金玺火腿厂使用“金华火腿”地理标志产品专用标

志。 [7]