关

关于

咖啡

风味：水果；花香为主

口感：酸度明亮活泼，醇厚

度略单薄，甜味不突出

处理：多采用日晒法

非洲非洲

哥伦比亚

巴西

厄瓜多尔

墨西哥

巴拿马

牙买加古巴

美洲美洲

埃塞俄比亚

肯尼亚

坦桑尼亚

卢旺达

乌干达

刚果

风味：坚果、花香、水

果，形态均衡

口感：酸味适中，平衡感

好

处理：普遍使用水洗，豆

型相较于非洲咖啡豆，大

而更加均匀，瑕疵率也更

低

亚洲亚洲

中国

印尼

印度

菲律宾

也门

风味：以香料、草本植物为

主

口感：酸味较低，香气于明

亮度略显平淡，醇厚度好

处理：一般采用湿法或半湿

法，列如水系、湿刨

You need to know about coffee

关于咖啡你需要知道的几件事

place of production

产地

4-3 第一章 亚洲

6-5 第二章 美洲

8-7 第三章 非洲

10 -9 第一章 手冲咖啡

12 - 11 第二章 摩卡壶

13 第三章 冰滴咖啡

14 第四章 意式机

咖啡工具

Coffee Tools

The Origin of Coffee

咖啡的起源与文化

1 第一章 浅谈咖啡文化

2 第二章 喝咖啡的姿势？

About coffee

The Origin of Coffee 咖啡的起源与文化

“ 咖啡 ”一词源自希腊语“ Kaweh ”

意思是“ 力量与热情 ”

咖啡早在阿拉伯人时代就被

赋予了神奇的功能借助咖啡，人们思

考问题、梦想世界，是思想家和国际

象棋大师的精神粮食。

咖啡的起源与文化

欧洲人也同样是热爱思辩的民族

，咖啡在他们手上变成了一种极致的文

化。凡是酗酒、赌博的，通通不允许进

入咖啡馆，因为人们来咖啡馆是为了促

进智慧上的成长。

到1730年仅在未来民主革命旋风中

心的巴黎一地，就有大小咖啡馆近4000

家，放眼别的地方，人们已经来不及建

造新的咖啡馆而是把闹市区的饭厅、酒

馆甚至高级旅店直接改造成高大的巴洛

克风格的咖啡馆。

The Ori

Coffee Home

浅谈咖啡文化

化

咖啡树原产于非洲埃塞俄比

亚西南部的高原地区。据说一千多

年以前一位牧羊人发现羊吃了一种

植物后，变得非常兴奋活泼，进而

发现了咖啡。还有说法称是因野火

偶然烧毁了一片咖啡林，烧烤咖啡

的香味引起周围居民注意。

igin of

e

Coffee Culture

1

Coffee

喝咖啡的姿势

Coffee drinking pos

MIKE

阿拉伯国家的人们喜欢品饮小杯

法国人喜欢用碗喝咖啡并用菊

与意大利人相比，法国人总

俄罗斯是饮茶的

选择黑咖啡加糖

南印度的人们

喝这样的咖啡

sture

甜咖啡

菊苣根调配出香味来。

的来说更喜欢淡一些的咖啡。

的国度。但当他们饮咖啡时，则会

糖并加一小片柠檬，这种咖啡味道浓厚而沉稳

们热衷于配有大量牛奶和砂糖的咖啡，因为

啡有助于缓解吃过辛辣食物后的味觉刺激

2

亚洲

As

“ 亚洲咖啡豆风味是以其醇

洲篇

sia~

醇厚的草本香料风味而闻名 ”

铁皮卡咖啡品种~

云南从一开始就开始种植优良的

品种。

波旁咖啡品种~

波旁与铁皮卡一样也是古老的优良咖啡

品种。目前云南的波旁种咖啡产量比铁皮卡还少。

云南小粒咖啡~

产区：中国云南保山

海拔：1200米

品种：卡蒂姆

处理方式：水洗处理

风味：瓜果香、甜瓜、红糖、李子酸、红茶感

云南·前街2013~

产区：中国云南临沧

海拔：1300米

品种：铁皮卡

处理方式：日晒处理

风味：杏桃干、李子、黄糖、巧克力

中国

在地大物博的中国咖啡

产地主要集中在云南，海南两

个地方。其中云南的环境不论

是土壤还是气候都是得天独厚

，特有的高原红土土质肥沃疏

松，气候温和，对于小粒种的

阿拉比卡咖啡豆提供了优质的

温床。

云南咖啡大规模种植是在五十年代中期，一度

种植规模达4000公顷。至1997年末，全省咖啡

种植面积已达7800公顷。全省种植面积占全国

面积的70%，产量占全国的83%，无论是从种植

面积和咖啡豆产量来看，云南咖啡已确立了中

国国内的主导地位。

86%

卡蒂姆咖啡品种~

云南的卡蒂姆主要分为CIFC7963，P系

列，T5175、T8667，这些都是卡蒂姆的品系。

云南

云南日晒卡蒂姆~

产区：中国云南保山

海拔：1450-1550米

品种：卡蒂姆

处理方式：日晒处理

风味：坚果、巧克力、香料、焦糖、红色浆果

3

泰国

泰国咖啡的主要特点酸度较

低，味道浓郁，经偏深烘焙后会

呈现甜美的果香和独一无二的熏

香花香，具有丰富的浓醇度和些

微酸味，以及令人回味的香气和

甘甜。

泰国咖啡分为种植在南部的罗布斯塔咖啡，以及种植在北

区的阿拉比卡咖啡，就是在清迈，清莱等所谓泰北山区。

Arabica咖啡以皇家的Doi Dung咖啡最出名。

象屎咖啡是一种

象屎咖啡的生产

出来的。

象

Do

在泰国北部的清

咖啡产地。尤其

脉的Doi Tung山

响了名头。

清迈

象屎咖啡

风味：消化过程中分解了咖啡的

蛋白质，因而这种咖啡喝起来不但不苦，反倒有一种坚

海拔：1500米

品种：阿拉比卡

产区：泰国

处理方式:动物肠胃发酵

北部山

。泰北

种被称为“黑色象牙”的咖啡豆

产主要是经亚洲象“自然提炼”

象屎咖啡

oi Chaang~

清迈府和清莱府是东南亚有名的

其是在清莱的Mae Fah Luang 山

山，当地的咖啡已经在海内外打

坚果、巧克力和香料的味道。

4

Ame

“ 美洲咖啡的整体风味以平衡而著称，咖啡

美洲

erica~

啡中所有的风味都可以在拉丁美洲咖啡中找到 ”

洲篇~

古巴

古巴最好的咖啡是

图基诺或特级图基诺。图

基诺是一个咖啡级别而不

是一个地名，正如蓝山咖

啡一样。这种咖啡风味纯

正，颗粒适中，因为种植

在海拔较低的地方，所以

其酸度低于种植在中美洲

的许多咖啡。

图

大

古巴花果山

产区：古巴

海拔：1200米

品种：铁皮卡

处理方式：水洗处理

风味：李子、红糖、甜瓜

哥伦咖啡的保健医疗功能。强筋

骨、开胃促食、消脂消积、利腰

膝、活血化瘀、息风止痉、利窍

除湿、抗氧化及护心功能等。

特殊功效

图基诺 图基诺是一种咖啡级别而不是一个

地名，正如蓝山咖啡一样。这种咖

啡风味纯正、颗粒适中，因为种植

在海拔较低的地方，所以其酸度低

於种植在中美洲的许多咖啡。

大象豆~普遍种植於中南美洲，因豆型硕大

故被冠上”大象豆”之绰号。

哥伦比亚

哥伦比亚是最着名的咖啡

生产国，其独特之处在于其异常崎

岖的地形。然而这使得小型家庭农

场可以生产咖啡，因此，它的排名

一直很好。哥伦比亚最高法院是最

高级别。

5

哥伦比亚咖啡做法~

把咖啡豆放入磨豆机中~

倒入92度的热水冲煮

一

JUAN-VALDEZ~

产区：哥伦比亚

海拔：1400-1500米

品种：铁皮

处理方式：水洗

风味：坚果、黑巧克力、柠檬

准备一包咖啡豆~

然后盖上盖子，研磨2分钟~

杯完美的哥伦比亚式咖啡完成

6

非洲

Afr

“ 非洲咖啡的普遍特点是浓郁的香气以

洲篇

ica~

以及迷人的果酸,其酸味亮度活泼令人振奋 ”

埃塞俄比亚

埃塞俄比亚许多咖啡树现在仍

是野生植物，这种咖啡树上生长的咖啡

颗粒饱满，略带酒香。如今，埃塞俄比

亚是重要的咖啡生产国，是非洲主要的

阿拉伯咖啡豆出口国。这里的优质咖啡

品质卓绝。

在埃塞俄比亚可找到各种咖啡栽培

从成片的野生咖啡树林

和半开发土地，到传统

经营的小块土地，直至

现代种植园，应有尽有。大约50%的咖啡

哈拉~

咖啡是埃塞俄比亚所有咖啡中生长地域海

哈拉咖啡可分为长咖啡豆和短咖啡豆两种

季马~

咖啡野生在海拔1200多米的地方，以利马

Yirgacheffe

产区：埃塞俄比亚东部地区

海拔：1500 - 2200米

品种：阿拉比卡

处理方式：干燥加工

风味：果味或酒味、复杂的蓝莓味、明亮

的酸度以及中度的酒体

亚

方式：

种植在海拔1500多米的地方。

海拔1500多米

咖啡种植区域

50%

海拔最高的一种。

种，其中，长咖啡豆最受欢迎。

马咖啡和巴贝卡咖啡两个品牌出售。

Sidamo

产区：埃塞俄比亚南部Gedeo

海拔：1500 - 2200米

品种：阿拉比卡

处理方式：湿式加工

风味：辛辣、芳香、精致的口感、甜味和花香

淡淡的柑橘

7

尼耶利~

位于肯尼亚中部的尼耶利是死火山肯尼亚山的所

在地。此区的红土孕育出肯尼亚最佳的咖啡。农

业在此极端重要;咖啡则是其中最主要的农作物。

由小农户组成的共同合作社比大型庄园普遍。此

区有两次收成，但来自产季的咖啡通常质量较高。

产区：肯尼亚

海拔：1400-1500米

品种：K7T

处理方式：水洗

风味：芳香、浓郁、带有水果风味，口感丰富完美

AA精品豆

肯尼亚

肯尼亚咖啡大多生长在海拔1500--2100米的

地方，一年中收获两次。为确保只有成熟的浆果被

采摘，人们必须在林间巡回检查，来回大约7次。

肯尼亚咖啡由小耕农种植，他们收获咖啡后，先把

鲜咖啡豆送到合作清洗站，由清洗站将洗过晒干的

咖啡以“羊皮纸咖啡豆”的状态送到合作社。

海拔：1200～2300米

采收期：10月～12月、6月～8月

品种：SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian

AA Plus~

产区：肯尼亚

海拔：1500-1900米

品种：蓝山

处理方式：水洗

风味：浓郁的乌梅香味，酸性不高，口感浓厚

8

Coffee Tools

咖啡工具

手冲

Hand brewe

咖啡

ed coffee

“ 手冲咖啡是对生活的考验 ”

手冲咖啡是什么?

制作一

虑纸

用于过虑咖啡残渣

咖

过虑杯

用于卡住虑纸

手摇咖啡机

一般为可调节咖啡粉粗细的磨豆机

00:0

电子

用于称豆子

手冲咖啡，是指手工研磨冲泡出来的

咖啡，区别于工业化制作的咖啡。

做一杯咖啡就是用水将研磨后的咖啡

豆中的风味物质萃取出来的过程。有两种方法

一种是浸泡还有一种就是过滤。

任何咖啡豆，都可以采用手冲的方法来制作。而有

更适合手冲来表现。通常大家更喜欢使用单一产区的浅烘焙

做手冲咖啡，因为这样的咖啡更容易表现出咖啡本身的优秀

不少人也会喜欢中度到深度烘焙的咖啡，或拼配咖啡。只要

的，不妨放弃成见多尝试。

一杯普通的手冲咖啡需要准备

咖啡分享壶

用于存放咖啡液

上有刻度便于分享

细口壶烧水

专门对咖啡进行冲煮的细口烧水壶

咖啡豆

必不可少的咖啡豆

00 00

子称

子和水粉比

手冲咖啡很简单，容易到甚至只要有

一只袜子，都可以做杯咖啡出来。当然，为了

做好一杯手冲咖啡，我们有很多器具可以选择。

有一些咖啡

焙咖啡豆来

秀风味。但

要是你喜欢

9

制作手冲咖啡的步骤

首先我们需要用电子称称出15克的豆因为咖啡的水粉比是1

放粉之前先要将虑纸打湿

去除纸浆味

30秒过后再次注入

195克热水共225克

咖啡液

再

这

：15

将豆子研磨成盐粒粗细

湿

将粉倒入虑纸铺平注入

30克90度左右的热水焖

蒸30秒

摇晃分享壶使其咖啡液过萃充分融合

再倒入准备好的杯子

这样一杯普通的手冲咖啡就完成了

10

Coffee Tools

咖啡工具

摩卡

Mok

具

卡壶

“ 意大利咖啡的革新 ”

ka pot

摩卡壶

摩卡壶分为上中下结构，下座是盛水的水槽，中间的

咖啡粉，上座盛放萃取后的咖啡液。它的原理是通过加热下

变成蒸气，利用蒸气的压力将水推升至导管进入粉槽而萃取

再继续通过导管推升到上壶聚合流出。摩卡壶做出的咖啡是

式的萃取，还原了原始意大利咖啡Espresso的浓度和风味。

水

蒸汽

虑纸

咖啡液

摩卡壶的

为水蒸气，利用

面盛放研磨咖啡

侧面切图

的粉槽盛放

下壶中的水

取咖啡液，

是一种浓缩

咖啡粉

压强

摩卡壶工作原理

的工作原理是将壶放在炉灶上加热，壶底中的水沸腾后转化

用水沸腾时挥发蒸汽产生的压力，推动热水从导管进入到上

啡的粉 槽，经过滤网过滤后流进上壶。

11

摩卡壶使用步骤

在粉槽中加入咖啡粉

最好采用中细粒度的咖啡粉

将摩卡壶放置在热源上加热

一般需加热5分钟左右

保养事项~

1、养壶预备：新购的摩卡壶在首次

使用前，至少先试煮

过二次。

2、清洗知识：不使用肥皂或其他洗

涤剂，不使用洗碗机

用温水手洗即可。

3、零件更新：定期检查漏斗，滤板和垫圈是否磨损。

4、复色须知：时间长了以后，不可避免地底部会变色，用

5、使用须知：切勿在没有装水的情况下使用摩卡壶。

拧开壶身，在壶底中加入适量水

水位控制在安全阀下0.5厘米位置

将摩卡壶上下两部分拧紧在一起

防止水蒸气泄露，下壶保持直立

以免水过早的吧咖啡浸湿影响口感

享用完咖啡后记得及时清洗

避免咖啡残留在壶中导致摩卡壶的加速老化

用水掺醋可以去之。

12

冰滴

Coffee Tools

咖啡工具

Iced

滴咖啡

d coffee

“ 咖啡喝冰 爱你走心 ”

冰滴咖啡

冰滴咖啡，也称水滴咖啡，是制作咖啡饮

品的一种方式。冰滴式咖啡使用冰水、冷水或冰

块萃取咖啡，这个萃取过程十分缓慢，往往要进

行数小时之久，因此冰滴式咖啡的价格较为昂贵。

原理~

冰酿咖啡的原理是藉由咖啡本身与水相容

的特性，利用冰块溶化一点一滴萃取而成。萃取

出的咖啡，依咖啡烘焙程度、水量水温、水滴速

度、咖啡研磨粗细等因素呈现不同的风味。

特色~

咖啡粉百分之百低温浸透湿润，萃取出的咖

啡口感香浓、滑顺、浑厚，令人赞赏；所呈现的

风味更是出类拔萃。调节水滴速度，使用冷水慢

慢滴漏而成，以摄氏5度低温，长时间滴漏，让咖

啡原味自然重现。

盛水器

水滴调整阀

过虑杯和虑纸

咖啡液容器

咖啡壶~

它发明于荷兰，又称荷兰式冰咖啡滴滤器

3-4层的玻璃容器架在木座上，摆在门口的玻璃

橱窗里，壮观中还带点神秘的色彩。

荷兰式冰咖啡滴滤器的上层是装水的容

器依容量有500cc到3000cc等型式。

13

Italian coff

Coffee Tools

咖啡工具

意式咖

ee machine

“ 意式机 浓缩中的战斗机 ”

咖啡机~

~

意式咖啡机~

半自动咖啡机

意式咖啡机，咖啡机的一种。其原理是采用

物快速穿过咖啡层，瞬间萃取出咖啡。这样出来的咖啡

等杂质的含量很低，并且口感浓郁。

工作原理~

通常具备锅炉产生热水，将热水加压到约9个大

器内的粉状咖啡豆而冲煮出咖啡。此种受压热水冲煮出

厚，且会有乳化的油脂，通常称为意式咖啡或浓缩咖啡

多种，一般商业用的来说，最普通的就是单锅炉，再来

多锅炉，当然价格也跟著变贵，除了一般的电子控制开

意式咖啡机，种类各有千秋。

产品特点~

优点

按照严谨的工作方法，能制作出口感浓

郁的高品质意大利咖啡；功能全面，可以做很多花式咖

缺点

价格昂贵，商用的意式咖啡机价格甚至

会高达十万以上，家用的意式全自动咖啡机价格也普遍

较高，万元左右。

高压蒸汽和水的混合

啡温度很高，咖啡因

大气压后流经金属滤

出的咖啡较一般的浓

啡。意式咖啡机分很

来还有双锅炉，还有

开关，还有拉拔式的

咖啡。

遍比

14