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效率为王，改造餐桌

——餐饮供应链创造美好生活系列（预制菜篇）

日期：2022年4月18日

于佳琦

yujiaqi@

cmschina.com.cn

S1090518090005

证券研究报告 | 行业深度报告

日用消费 | 食品饮料

田地

tiandi@

cmschina.com.cn

研究助理

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行业的生意本质？

——食品工业化提升效率，消费升级范畴

 预制菜行业生意本质是食品工业化提升效率，改造餐桌，提供便捷性，

属于消费升级的范畴。

 行业驱动力：B端通过预制来大幅节约时间，加快出餐速度，提供更强的

标准化，C端满足的是劳动力的解放，可以说，预制菜属于社会进步的产

物，在城镇化、社会发展提速、女性劳动就业率提升的背景下，发展速

度更快。（当前中国的一线二线城市，接近日本的90年代前后）

 基于此，品类多大程度上带来社会效率的进步，也就多大程度上决定它

的价值和供给模型，分为两个方向：

 技术进步推动：比如To B的成品预制菜，通过技术推动帮助产品实现

较高的还原程度，通过工业化生产提供标准且稳定的产品品质、快速

的服务体验。

 垂直一体推动：比如上游原料切入生产加工，或者食品加工合并调味

环节，本质上是上下游合并延伸，垂直一体化缩短产业链，提高附加

值。

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行业的发展终局？

——中期多寡头或分散格局，长期龙头整合或交叉竞争

 我们通过海外借鉴，思考产业终局：

 美国：标准化程度高、渠道议价力强，以食品综合企业（如雀巢）

为主。

 日本：注重口味配方，企业通过上下游一体化扩张，以渠道型/资源

型企业为主（如日冷、味之素）。

 从海外经验来看，产业链协同（如渠道协同或者配方协同）带来的

效率和规模效应，能够支撑更大市值的企业。

 中国的差异——“漫长的时滞”：

 中国口味多元，需求分散，可能很长一段时间内，未必能有绝对的

龙头出现，或者有很强整合能力的公司出现。这与中国的人口基数

大、市场容量偏大有关。内需市场对单品的支撑比较大，企业不必

过早地参与产业整合，即可获得不错的规模效应。

 我们认为，虽然预制菜品多元，单品规模远低于基础食品，但是中

国市场广阔足以支撑单品类公司的成长，可预见很长一段时间内，

大部分公司会聚焦在自身品类内发展，行业内形成以品类为聚集单

位的多寡头格局或者分散竞争格局。发展足够长的时间之后，由于

大部分品类的进入壁垒不高，依然会有整合以及交叉竞争出现。

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当前处于什么阶段？

——B端基本渗透完成，C端刚起步，企业原始积累阶段

 当前阶段：

 To B端渗透基本完成，有工业化和产品升级的空间。

 To C端刚刚起步，增速很快，但是消费者认知尚不充分。

 竞争处于第一阶段（单品竞争），当前格局高度分散，各自在相关领域

发展。未来不排除有竞争对手、甚至跨界竞争对手出现，格局不确定性

较强。

 稳态格局尚未形成：对于当前企业来说，最重要的工作是完成原始积累。

因为行业分散，行业形态和稳态竞争的格局尚未形成，企业专注完成在

本赛道的积累，进而在未来有更多资本切入其他领域竞争。

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如何在原始积累时期选择赛道？

——盈利与规模，微笑曲线两端

 原始积累的速度要足够快，对细分赛道的选择很关键。

 我们在报告中有品类王者一章，从ROE拆解的角度，建议企业把握盈利、

规模的微笑曲线的两端。

主线一：盈利能力

—产品定价权（差异化），如原料壁垒、工艺、口味还原；

—观念溢价，消费观念高定价+实际低成本。

主线二：单品规模

—标准化程度，如西餐标准化程度高于中餐；

—应用场景丰富度（渠道适用性&预制程度）。

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企业如何布局产业链？

—B端渠道偏强，规模为先，C端仍需教育，品牌&渠道获利

 对于食品加工企业而言，

 To B类目前发展渗透率较高，更容易上量，但是To B类面临着较为挑剔

的“消费者”，因此产业最终稳态净利率并不会太高。

 To C或者小B来看，目前渗透率不高，尤其是在下沉市场，消费者还需

要更长的时间来做教育，但是从长期来看，如果能形成品牌（品牌溢

价）或者渠道优势(市占率领先），也可以获得更好的盈利能力。

 建议现阶段以规模为重：由于当前企业还在发展前期，应当以规模为第一

发展重点，重视放量更快的B端渠道。从长期来讲，抓住B端机会，再进一

步构想向 C 端渗透的可能。

 现阶段渠道突破非常重要：因为B端下游较为分散，在当前发展阶段，

渠道议价权是较高的。同时，部分B端具有一定的特殊性，比如团餐等

渠道，目前有专门的渠道商切入，这类渠道商掌握下游资源后，也拥有

更强的议价权。

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如何形成预制菜的研究框架？

——食品基础框架，必选聚焦渠道，可选侧重营销

 预制菜其实是大食品类的消费升级，作为多品类的集合，预制菜涉及的

子品类非常多，并不属于任何一个品类，因此大食品整体的研究框架对

预制菜行业也同样适用。

 回顾20年来大食品类发展规律，我们对其总结提炼，如资源优势（乳业、

榨菜等）、渠道覆盖（肉制品）、口味粘性（调味品）等，各个细分板

块的成功关键要素，这对预制菜行业同样适用。

 产品定价权：部分预制菜通过掌握原料、差异化产品获取附加值，具备

定价权。

 对于大部分没有产品定价权的预制菜，分为可选与必选：

• 基础品类（看渠道）：比如生腌制品，类似基础调味品，由于产品本

身具有消费刚性和天然的复购，消费者教育工作并不繁重。这一品类

更看重企业的发展速度和渠道扩张能力，通过快速占领渠道实现全国

化，强化规模优势，也重视管理层系统管理能力。

• 可选品类（看营销）：比如爆款类熟制品、休闲面点、烘焙，类似偏

休闲属性的饮料、卤味，属于供给决定需求的产品。这一品类更看重

企业长期营销和洞察消费者心智的能力，考验企业打造爆款的能力，

如何迅速使单品进入C端、B端，形成大单品。

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如何看待预制菜领域的投资机会？

——现阶段关注企业成长速度与ROE

 当前阶段关注点:

 应当聚焦在收入端的成长速度+ROE两点，关注企业原始积累额速度。

 动态视角:由于行业格局的不确定，我们不能用静态的观念看待板块，

只能在关注企业发展的同时，保持对竞争格局变化的更高敏感性。

 在同等品类中，选择收入成长较快和ROE较高的企业进行投资，并在有

强势竞争对手进入后保持谨慎甚至卖出。

 我们看好，当下有更快发展机会(渠道型)的企业，或者获得更多渠道加持

的产品加工型企业，以及具备产业定价权（资源型）企业。

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1. 生意本质：食品加工的再进化，附加值在于口味还原

2. 行业特征：效率追求驱动行业，行业规模约4200亿

3. 品类王者：盈利和规模，微笑曲线两端

4. 渠道特征：议价偏强，分层定位

5. 海外经验：美国渠道相对强势，日本注重口感配方

6. 投资建议

目录

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速冻调理

食品

狭义预制菜：

速冻菜肴 常

温

预

制

菜

概念厘清：广义预制菜包括速冻调理食品、冷藏&常温预制菜

 预制菜可视作多个品类的集合，是食品加工、餐饮业工业化进步的产物，预制包括食品加工

半成品与成品。

 广义预制菜，我们从温度带考虑分为冷冻、冷藏、常温类。从品类形态考虑，包括速冻菜肴、

烘焙半成品、中式面米、速冻肉制品等调理食品与净菜、常温料理包、自热食品。

 狭义预制菜是速冻菜肴食品。

 消费升级：预制本质不是新业态，而是原有业态的效率提升，本质是消费升级投资范畴。

广义预制菜

预制菜，作为多品类集合，快速发展为一个巨大食品加工产业

食品加工业进化 餐饮业对供应链提出更高要求

冷冻 非调理

食品

水产速冻食品 冷冻虾、冷冻鱼等

农产速冻食品 冷冻青豆、冷冻芦笋、冷冻甜椒等

畜产速冻食品 冷冻猪肉、冷冻鸡肉等

广义

预制

菜

冷冻 调理

食品

中式点心类 汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭等

西式点心类 蛋挞、披萨、各式冷冻蛋糕等

鱼糜肉糜类 鱼饺、鱼丸、贡丸、肉饼等

裹面油炸类 鸡块、可乐饼、鱿鱼排等

速冻菜肴类 黑椒牛肉等，生制、熟制菜肴产品

冷藏 净菜 蔬菜（切片、切丝）

冷鲜肉（切块、切丝）

常温 料理包 常温料理包，比如土豆鸡肉；自热食品

狭义预制菜

资料来源：招商证券，预制菜范围未计入常温即食的方便类食品，以食材和菜肴类为主。

净

菜

图：广义预制菜定义 表：广义预制菜分类

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米面 蔬菜 鸡肉/鸭肉 水产(鱼) 水产(虾) 猪肉 牛肉

洗净切块 粮油米面 切丝切片菜 生鲜鸡块 鱼柳、鱼片 白虾 猪排、冷鲜里脊 原切牛排

（代表企业） （益海嘉里） （蜀海） (泰森、圣农） （国联水产、恒兴）（恒兴、国联）

（龙大美食、

爱森） （大希地）

调味/腌制 挞皮、甜甜圈 腌制鸡排、鸡丁 鱼丸、免浆鱼片 虾丸、虾滑 孜然猪柳、肉饼 调理牛排

（代表企业）

（立高、千味

央厨） (圣农、味知香） （安井、恒兴） （安井、鲜美来）

（龙大美食、

荷美尔）

（味知香、大希

地）

部分熟制

油条、预烤可

颂 鸡柳、鸡米花 鱼排、天妇罗鱼 天妇罗/蝴蝶虾 酥肉、糖醋里脊

（代表企业）

（千味央厨、

立高） （泰森、圣农）（亚洲渔港、安井）

（亚洲渔港、安

井）

(龙大美食、

盘点美味）

完全熟制

冷冻蛋糕、

曲奇

外婆菜、裙带

菜、藻类 咖喱鸡、脆皮鸭 麻辣烤鱼、酸菜鱼 麻辣龙虾

梅菜扣肉、排骨

蒸肉 牛杂、滋水牛腩

（代表企业）

（立高、千味

央厨）

（彭记坊、盖

世食品）

（彭记坊、蒸烩

煮、盘点美味）

（国联水产、正源

创辉）

（国联水产、信

良记）

（聪厨、许大师、

盘点美味）

（彭记坊、盘点

美味、西贝）

特征：边界模糊，品类丰富，细分差异大

 预制程度、原料可获得度、工艺复杂度

 原料可获得度：上游供给稳定性、原料价格稳定性影响原料管理难度

 工艺复杂度：不同品类预制菜工业化水平存在差异

初

加

工

深

加

工

预制程度加深

原材料供应稳定 原材料管理难度大

图：广义预制菜品类丰富

资料来源：招商证券

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行业驱动：提升效率，符合餐饮工业化趋势

图：预制 VS 正常做菜流程

图：餐饮供应链复合化趋势

预制菜：初步处理好的食材→加热/炒制→出餐 ≈5-10分钟

普通做菜：买菜→洗菜→切菜→(腌制) →熟制→出餐 ≈30+分钟

餐饮产业链复合化趋势

资料来源：招商证券

初级农副产品

蔬菜

肉类

半成品菜 成品菜

3）净菜

(蔬菜、肉)

初加工

洗、切

深加工

腌制调味

预制菜

（狭义）

速冻

低附加值 高附加值

复合调味品

水产

粗加工 净菜+复调

速冻调理生制品

熟制、速冻

料理包/

速冻调理熟制品 出

餐

炒制

加热

炒制

 预制菜提升烹饪效率，改造餐桌，符合餐饮工业化趋势。

 预制菜相比于正常做菜流程，大幅节约了洗切腌制等加工时间，加快出餐速度。

 狭义预制菜（速冻菜肴），可以看做是“速冻食品+复合调味料”的结合。

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生意本质：底层是食品工业化，附加值在于口味还原

 底层逻辑是食品工业化，预制菜行业没有很强的进入壁垒，与食品工业一样，部分类目存在

一定的原料资源属性。其附加值在于口味还原（加工工艺和口味配方）。

 需求端看，大部分预制菜生意可分为可选与必选，对企业的要求不同。

 必选（高频）：比如生腌制品，属于偏高频的生意，使用者比较精明（厨师和中老年群体），

复购较多，类似基础调味品，消费频次偏高频，购买者有一定的使用习惯。但缺点是发展速

度不会太快。这类生意看重渠道可获得性、产品稳定性、口味通用性。

 可选（低频）：比如爆款类熟制品、休闲面点和烘焙，以营销或是客情关系驱动，类似偏休

闲属性的饮料、卤味，需要一定的营销成本去获客。这类生意看重企业长期营销和洞察消费

者心智的能力，考验企业打造爆款的能力，迅速使单品进入C端、B端，形成大单品。

刚需高频 休闲低频

使用者精明

(厨师、家庭长辈) 使用者 非专业下厨

（年轻人）

频次高、有使用习惯 购买频次 频次相对低

靠持续复购 侧重点 营销驱动，打造爆款

以家庭为单位 采购单元 1-2人为主/外卖店

基础调味品 类似赛道 火锅底料、休闲面点

渠道可获得性、产品稳定

性、口味通用性 对企业要求 长期营销和洞察需求

图：高频与低频对比

资料来源：招商证券

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产业链：自有品牌商与渠道型企业相对占优

上游 中游 下游

调味品

(海天)

果蔬

产品加工型

（自有品牌）

安井、三全、

味知香、绿进

千味央厨、立高

代工厂

渠道型企业

(乐禾、望家欢、千喜鹤）

（叮咚、盒马、美团买菜)

B端

酒店

连锁餐饮

乡厨

团餐

小B

C端

电商

加盟店

商超

水产

国联水产、亚洲渔港

畜牧

新希望、龙大美食、

圣农

传统经销商

加盟店

供应链企业

(蜀海、找食材)

10%-15%

20-40%

10%-15%

30%

5%-10%

10%-15%

资料来源：净菜加工毛利率在5%左右，图中数值为各环节毛利率，招商证券

上游资源型

新希望、龙大

20-40%

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1. 生意本质：食品加工的再进化，附加值在于口味还原

2. 行业特征：效率追求驱动行业，行业规模约4200亿

3. 品类王者：盈利和规模，微笑曲线两端

4. 渠道特征：议价偏强，分层定位

5. 海外经验：美国渠道更加强势，日本注重口感配方

6. 投资建议

目录

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行业规模：广义规模约4220亿

 中国2020年广义预制菜规模4220亿左右（出厂口径），

其中，狭义预制菜1070亿、速冻调理肉制品1200亿、速

冻米面750亿、净菜900亿、自热食品130亿。

 B端:C端接近8:2,对比日本，2020年冷冻调理制品B/C端比

例接近1:1，我国C端预制菜尚有较大成长空间。

 远期空间：预计未来中国预制菜市场保持15%左右增速，

其中速冻菜肴保持20%增速高速增长，预计2025年，预

制菜市场规模或达8000亿元。

来源：公开资料，招商证券，其中规模测算参见附录，熟制品包括裹面制品，料理包的规模包括常温料理包。

常见预制品

肉禽

牛肉 香煎牛肋骨、黑椒牛柳

羊肉 羊蝎子、手抓羊排

猪肉 糖醋小排、扇子骨、小酥肉

水产 鱼 松鼠鱖鱼、墨鱼三鲜

虾 水晶虾仁、蒜蓉扇贝

面米制品 五谷丰登、蒸糕、蛋挞

酒店菜370亿 黑椒牛柳、扇子骨、水晶虾仁

速冻米面770亿

料理包600亿

速冻调理肉制品(水产农

产畜产)1150亿

狭义预制菜

B端+C端规模1070亿

中式面点670亿（油条、卡通包）

西式烘焙100亿（蛋挞、甜甜圈）

速冻丸子、鸡肉鸡块、牛羊肉串

土豆牛肉、宫保鸡丁

速

冻

菜

肴

广义预

制菜：

4220亿

常温类：常温料理包（规模计入料理包中）、自热食品（130亿）。

冷藏类：洗切蔬菜（440亿）、洗切肉类（660亿),净菜合计约1100亿

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发展复盘：行业发展早期，分工专业，效率驱动

发展历史

• 上世纪90年代麦当劳、肯德基、必胜客等快餐店出现，国内出现净菜配送、冷冻蛋糕。

• 2000年后，深加工的半成品出现，冷链等硬件条件不成熟，行业整体发展较为缓慢；

• 2014年，预制菜行业在B端步入放量期；

• 2016年后冷冻烘焙在B端逐步兴起放量；

• 2020年，疫情影响下，C端迎来消费加速期。

驱动归因：分工专业，提升效率，节约成本减少损耗

• 2010-2014年 上菜要求速度加快，下游需求驱动上游变革

• 2014-2020年 餐企人工租金成本上行，驱动上游加速发展

• 2021-未来 食品工业化、产品升级（工艺、冷冻技术、上游供应稳定性）

20世纪90s 2000年 2014年 2020年

麦当劳、必胜客等

快餐店在国内出现，

国内出现净菜配送

加工厂、冷冻蛋糕。

深加工半成品出

现，冷链等硬件

条件不成熟，行

业发展较为缓慢

连锁化提升，预制菜行业在B端步入放量期

疫情影响下C端迎来消费加速

2000年之前 2001-2014年 2014-2020年 2020年-2025E

B端 阶段 萌芽期 中式快餐连锁催生预制菜

餐企人工租金成本上行，驱动

上游加速发展 稳步发展

CAGR / 20% 30% 15-20%

C端 阶段 萌芽期 少量玩家进入 多玩家参与，加盟专卖店建立 疫情影响，爆发前夜

CAGR / 8-10% 15-20% 20+%

图：中国预制菜近20年发展历程

2015年后冷

冻烘焙兴起

来源：招商证券

1995年新保

康蔬菜实业成

立，主营净菜

业务

2001年

安井成立

2008年

味之香

成立

2013年

美团外

卖成立

1990s前后三全发明

国内首个速冻汤圆

和速冻饺子类制品。

2016年信良记成立

2016年我国连锁餐饮中央

厨房昔及率达到70%。

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B端：满足核心需求——加快出餐速度、标准化

预制菜满足餐饮供应链改造需求，满足菜品标准化，加快出餐速度，节约备餐时间。

 B端驱动：出餐速度、菜品标准化、人工成本。餐企面临成本、竞争等约束，倒推供应链发展。

 餐厅自建的中央厨房多数无法满足工业化生产预制菜的需求（口味品质、投入产出比不足）

 头部连锁餐饮企业中预制菜渗透较高。真功夫、吉野家等连锁餐企预制菜占比在80%以上。

 中餐标准化改造路径：先是食材标准化，再是烹饪环节标准化，目前阶段是前者，后者更难。

0

2

4

6

8

10

2008-06

2009-04

2010-02

2010-12

2011-10

2012-08

2013-06

2014-04

2015-02

2015-12

2016-10

2017-08

2018-06

2019-04

2020-02

2020-12

2021-10

平均租金:商铺:上海

60%

62%

64%

66%

68%

70%

72%

74%

76%

0

2

4

6

8

10

12 人口数:15-64岁 比重:15-64岁

图：国内一线城市租金成本不断上升 图：中国劳动人口比例近10年来不断下降

元/㎡/日

调研反馈：新开的某连锁品牌餐厅，物流配送频次由三天一次提升到一天一次，后厨不再有库房。一道鱼头，配

送到店是标准克数的鱼头、对应克数的味汁（提前称重装袋冷藏），除了烧制时的火候差异变化，其它环节基本

标准化。

来源：WIND，招商证券

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B端：渗透基本完成，工业化仍有空间

对于B端渗透率有不同理解，预制菜有多种类型（菜品全预制、部分食材预制、餐厅中使用某一预制

菜）。

 至少有使用预制菜（90%+）：酒店、连锁餐饮、团餐渗透基本完成，有使用预制菜，未来更多

是工艺改进、产品升级带来的空间。

 部分工业化改造（40-50%）：一道菜品中预制食材（50%）+辅料（蔬菜类50%），调研反馈如

猪肚等处理环节复杂、耗时、耗人工的食材，餐厅大部分采用预制，食材占比在40-50%。

 完全工业化改造（<5%）：整道菜品预制化，这类预制菜在B端渗透存在反对阻力（厨师更倾向

于部分使用预制菜，并加以自己的改良，创造出烹饪和摆盘环节的差异化），渗透率低于5%。

图：B端预制菜渗透率的不同理解

完全工业化改造：如整道菜品的预制化，颠覆厨师类菜品的渗透率仍低于5%，

目前受制于工艺限制，仍有不少环节（炒、煎、炸）需依赖大厨。

部分工业化改造：一道菜品如青椒猪肚，50%食材猪肚采用预制菜，青椒由

大厨烹饪时加入，猪肚预制菜基本渗透完全，按照食材比例约40-50%为预制。

净菜渗透完成：目前连锁餐厅（10家以上的）及中小餐厅的采购基本

为净肉。

<5%

40-50%

90%以上

来源：招商证券

-20-

B端空间：狭义预制菜中性假设下可达1525亿

B端：2020年中国B端狭义预制菜（速冻菜肴）规模约827亿，B端占比78%。

 餐饮行业在疫情之后步入常态化低增长（7%）。以2021年4.7万亿餐饮收入计算，2025年我国

餐饮收入预计在6.2万亿。

 假设未来预制菜占餐饮食材成本支出比例提升至20%，B端广义预制菜规模预计在5083亿，狭

义预制菜（速冻菜肴）1525亿，增速CAGR为17%。

 底层逻辑：餐饮连锁化率、房租和人工成本持续上升， B 端预制菜需求提升；供给端工艺技

术改进。

餐

厅

数

量

B端

规

模

餐厅预制

菜采购额

图：B端规模增长来自预制食材比例上升

餐厅采购成本

预制食材比例

（of 采购额）

使用预制

菜餐厅比

例

连锁化率提升

人工租金成本提升

工艺技术进步

来源：招商证券

规模（亿） 渗透率（预制食材比例）

10.0% 15.0% 20.0% 25.0% 30.0%

速冻菜肴of

预制食材

15.0% 381 572 763 953 1144

20.0% 508 763 1017 1271 1525

25.0% 636 953 1271 1589 1907

30.0% 763 1144 1525 1907 2288

35.0% 890 1335 1779 2224 2669

40.0% 1017 1525 2034 2542 3050

图：中国狭义预制菜规模敏感性测算（2025E，亿元）

-21-

图：半成品菜C端消费群体特征

C端:疫情加速了高线城市消费者教育

图：餐企、预制菜企业纷纷推出年夜饭礼盒

 C端预制菜尚在培育期，行业在疫情后得到高关注，一线城市等生活节奏快的区域率先放量。

 预制菜的风靡是否意味着C端已经爆发？

• 个别品类爆发，如年夜饭半成品菜，消费者认知度已经很高，全品类爆发还需要时间。

• 与生活节奏有很大关系，一线城市率先放量，三四线城市依然处于消费者培育阶段。

 一二线城市用户居多：45.7%的用户分布于一线城市，

19.8%的用户在二线城市，16.4%的用户在三线城市。

 华东区城客户量较大：31.7%的用户处于华东区域，

其次是华南、华中区域用户量占比达10%以上。

 中青年为主：22-40岁用户占比达81.3%，其中31-40

岁用户占比46.4%。

 女性用户居多：女性用户占比达58.4%，男性用户占

比为41.6%。

 一线城市等生活节奏快的区域率先放量。

 三四线城市预制菜还在培育期，未进入高速的成长期。

三四线人们闲暇时间更充足，预制菜需求低于一二线城市

年轻人更偏好可直接加热的快手菜

来源：艾媒数据中心，招商证券

城市 20+岁年轻人 40+中老年群体

一线 不做饭，外卖/即热快

手菜，线上购买,高频

做饭，预制菜(生腌类），

高频，线下购买

三四线 不做饭，外卖/即热快

手菜，线上购买, 低频

做饭，预制菜(生腌类），

低频，线下购买

表：C端消费群体分层（频次、购买渠道）

-22-

C端：成长空间至少3-4倍

 C端:预计2030年C端狭义预制菜规模达到842亿,未来至少有3-4倍空间。

 2020年中国狭义预制菜规模1060亿，其中C端233亿，占比22%。

 中国人均狭义预制菜消费量0.83kg，日本人均消费量5.8kg。保守估计，2030年国内的C端人均

消费量有3-4x空间（参考2030年人均可支配收入预计与日本90年代接近，预计2030年国内人均

消费量达到3kg）。

-20%

-15%

-10%

-5%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

0

50

100

150

200

250

300

350

400

B端 C端 B端yoy C端yoy

图：日本冷冻调理制品规模（十亿日元）

（红色：C端规模逐年提升）

C端人均消费量（狭义预制菜）

年份 日本 中国

2019 5.2 0.79

2020 5.8 0.83

来源：日本冷冻食品协会，招商证券，不包括水产禽类

等速冻肉制品，人均消费量按照C端速冻调理食品行业

规模/人口计算

来源：日本冷冻食品协会，招商证券

52

44

29

25

22 22 21

19

14

33

14 14 12

8 7

0

10

20

30

40

50

60

图：1991年各国速冻食品人均消费量（kg/人）

-23-

1. 生意本质：食品加工的再进化，附加值在于口味还原

2. 行业特征：效率追求驱动行业，行业规模约4200亿

3. 品类王者：盈利和规模，微笑曲线两端

4. 渠道特征：议价偏强，分层定位

5. 海外经验：美国渠道相对强势，日本注重口感配方

6. 投资建议

目录

-24-

品类王者:盈利能力强、单品规模大

 盈利能力强、做大单品，选潜在专业化细分龙头

 主线一：盈利能力强，定价制胜

——产品定价权，产品差异化，例如上游原料壁垒、制成工艺壁垒；

——观念溢价，消费者观念上对价格接受度高，比如佛跳墙属于典型的消费观念高定价+实际低成

本。

 主线二：单品规模大，效率制胜

——标准化程度。西餐>中餐；面点>菜肴

——应用场景丰富度。

• 一是适合渠道多样性，产品需求差异度小，渠道覆盖空间大，B端和C端渠道可以同时覆盖。

• 二是预制程度，加工深度决定菜品的应用场景。

 优选赛道：规模、附加值

盈利能力

原料壁垒、制成工艺壁垒

单品规模

观念高定价+实际低成本 高附加值

大单品

标准化程度

应用场景丰富度

来源：招商证券

-25-

优选赛道：盈利与规模，“微笑曲线”两端

 赛道对比：两个维度，优选单品规模大，盈利能力的子品类

来源：招商证券单品规模

盈利能力

小酥肉

(美好、龙大美食）

油条煎饺等面米

（千味央厨）

生腌牛肉

（味知香）

效率比拼、跑出规模 寻找差异化、追求附加值

香芋

（彭记坊）

西式烘焙

（立高）

裙带菜

(盖世食品）

图：“微笑曲线”两端，单品规模与盈利能力

-26-

主线一：盈利能力——产品定价权

 产品定价权：来自原料管控、工艺复杂度。

 上游原料壁垒：特定产区原料、供应规模有限、生长周期漫长等

 制成工艺壁垒：熟制 > 生腌 > 分切，熟制环节涉及多种调味料使用 产品定价权

原料管控、制成工艺壁垒

 彭记坊：特色原料、制成工艺带来产品定价权，产品型企业。

 荣膺湖南省著名商标”“坛子菜第一品牌”。彭记坊由坛子菜起家，早在清代乾隆年间就远近驰名。

 原料优势：香芋取自广西荔浦，系国内23种香芋中最为优良品种。每年锁定特定产区的香芋、辣椒

等原料规模采购。

 二次生物发酵技术”和“清卤工艺”系公司产品技术核心：2011年彭记坊与湖南农大李宗军教授的

科研团队共同研发出“汉逊德巴利酵母菌及其发酵液、混合发酵液和在二次发酵蔬菜中的应用技

术”，实现亚销酸盐含量几乎为零。

图：彭记坊二次生物发酵技术和“清卤工艺”

来源：公司官网，招商证券

荤

菜

采用几十种植物草本原料，参考中医药学原理，融合

川、湘卤制技艺精华，保留了传统的卤制风味。经自

然浸泡卤制后，将滋味渗透到产品的每缕质感纤维中，

极致幽香，适用于各大菜系、各种烹制方法。

二次生物发酵技

术

清卤工艺

素

菜

汉逊德巴利酵母菌及其发酵液、混合发酵液和在二次

发酵蔬菜中的应用技术”专利技术成功解决了两个关

键问题，一是成功解决了传统坛子菜发酵工艺所产生

的对身体有害的亚硝酸盐，二是坛香味道、酸爽更浓。

百年老坛系列

百草清卤系列

百味佳肴系列

百味珍品系列

主要产品系列

-27-

案例彭记坊：特色原料、工艺带来产品定价权

 彭记坊：特色原料、制成工艺带来产品定价权，扎根B端、深耕B端。

 深耕B端，客群定位中高端餐饮。下游渠道主要是中高端连锁餐饮、酒店渠道，客单价60+元，

按湖南当地平均40元客单价，目标客群餐厅占比约30%。

 重视校企合作研发，生物发酵技术领先：彭记坊与湖南农大、长沙理工大学等长期合作研发，

联合突破生物发酵、冷冻技术等应用技术课题。

 厨务顾问辅助经销商开拓客户、推介新品：厨务顾问帮助经销商客户做B端客户拓展，强化

服务（向经销商下游的餐厅厨师长展示新品、菜品使用示范、了解厨师需求，将市场前端信

息反馈给公司，进而升级产品/研发新品）

 彭记坊定位高品质，客户主要是客单价60+湘菜餐厅（行业平均客单价在45-50），客户群体核心看重的

是产品力。

 产品差异化源于湘菜原材料品质好坏容易感知，选用最优质原料品种。

 选品考虑：原料必须要可控制可管理，规模优势带来成本摊薄，原料价格比行业平均低10-20%。

图：彭记坊特色单品(原味牛杂、青椒猪肚、糯米香芋、脆皮鸭、酱腌菜（外婆菜系列）

来源：草根调研，招商证券

-28-

产品定价权：原料的资源属性

中式/西式面米 蔬菜 鸡鸭 鱼 虾 猪肉 牛肉

生长周期 - - 3个月 3-6个月 3个月 18个月 3-4年

国内供需 小麦自给

自足

大豆和油菜

籽、棕榈油

净进口

- 完全自给自足 - - 进口占10% 进口占25%

初加工企

业 益海嘉里 益海嘉里 泰森、圣农、凤

翔

安井、国联

水产、恒兴

国联水产、

恒兴

新希望、龙

大美食

大希地、福

成股份

深加工企

业

千味央厨 立高、千味

央厨

彭记坊、

盖世

味知香、彭记坊、

蒸烩煮

安井、国联

水产、恒兴

安井、国

联水产、

信良记

美好、盘点

美味、味知

香

味知香、大

希地、盘点

美味

从左往右，原料管理难度在变大

 原料资源属性：上游供给稳定性（量）、原料价格稳定性（价）、原料品质（稀缺性）

 肉制品中，鸡、鸭的供应稳定性>猪肉、牛肉，价格波动、生产周期（鸡3个月>猪18个月>牛

3-4年）、进口依赖度不同，相对而言，以牛肉、猪肉为生产原料对企业原料综合管理能力

要求更高

 稀缺性原料：能够获取稀缺类原料、保障稳定供应规模，构成原料管理优势。如香芋（广西

荔浦香芋）

来源：公开资料，招商证券，鱼虾进口比例与品类有关，

表：不同原料资源对比

-29-

盈利能力——观念溢价

 观念高定价+实际低成本

 食材难得、平时消费频次低的产品。

• 比如佛跳墙，属于典型的消费者观念高定价+实际低成本。

• 佛跳墙毛利率：以一份60元的佛跳墙为例，其中最昂贵食材鲍鱼、鱼翅，成本在10-15元，

加上其他辅料、调料成本合计25元，通常餐厅佛跳墙单份毛利在50%以上。

 牛肉：牛在中国是生产工具，中国传统饮食中猪肉占比高，牛肉在菜系中国占比非常少。在消

费者认知中牛肉类菜肴价格普遍偏高。

 宴席菜肴：实际成本不高，摆盘、菜肴名称高级，宴席菜品价格高（半成品年夜饭售价高也是）

观念上价格接受度高 观念高定价+实际低成本

佛跳墙

原料 鲍鱼、海参、杏鲍菇、蹄筋、花菇、瑶柱、鹌鹑蛋

原料成本 20-25元

预制菜售价 39-49元

毛利率 ≈50%

酒楼售价 98/盅

毛利率 74%

外卖售价 50元

毛利率 50%

图：佛跳墙属于典型的消费者观念高定价

来源：公开资料，招商证券

-30-

盈利能力：西式 > 中式

 西式>中式，西式烘焙附加值高于中式面米制品

• 在观念上大部分人认为烘焙属于舶来品，产品附加值更高，属于观念高定价+实际低成本

• 冷冻烘焙Vs中式面点，冷冻烘焙产品盈利能力更强。

• 面包和包子单位成本接近，单位售价差异明显

成本 出厂价 毛利率 渠道-一批 毛利率 渠道-二批 毛利率 终端售价 毛利率

甜甜圈 0.64元 1.06元 40% 1.25元 15% 1.4元 10-15% 5元 70%以上

油条 0.48元 0.65元 26% 0.72元 10% 0.8元 10-15% 2元 60%

西式烘焙vs中式面点：终端利润率烘焙类更高

2017 2018 2019 2020

面包-价格（元/50g） 0.88 0.88 0.87 0.88

平均成本（元/50g） 0.54 0.53 0.52 0.48

原材料成本 0.38 0.38 0.37 0.34

毛利率 39% 40% 40% 30%

2017 2018 2019 2020

包子-价格（元/200g) 0.66 0.7 0.73

包子-成本（元/200g) 0.54 0.57 0.57

原材料成本 0.33 0.35 0.35

包子毛利率 18.74% 18.41% 21.85%

单位成本接近、单位售价差异明显

来源：公开资料，招商证券

表：中式与西式面点对比

-31-

单品规模

 盈利能力强、做大单品，选潜在细分龙头

 主线一：盈利能力强

—产品定价权，产品差异化，例如上游原料壁垒、制成工艺壁垒；

—观念优势，消费者观念上对价格接受度高，比如佛跳墙属于典型的消费观念高定价+

实际低成本。

 主线二：单品规模大

——标准化程度。西餐>中餐；面点>菜肴

——应用场景丰富度。

• 一是适合渠道适用性，如中式面点可以同时覆盖B端、C端渠道。

• 二是预制程度，加工深度决定菜品的应用场景。

图：单品规模的决定因素

标准化程度

应用场景丰富度 适用渠道多样性 单品规模

预制程度

来源：招商证券

-32-

可标准化程度：西餐 >中餐；面点>菜肴

 标准化程度：西餐 >中餐；面点>菜肴

 西餐易标准化：标准化菜品+标准化厨具+标准化烹饪方式。

• 西餐中的快餐，如肯德基、麦当劳，选品都是易流程化标准化生产的菜品（三明治、汉堡），

门店订制厨具数字化加工，标准化程度比较高。西餐厅（牛排、意面）也能做到菜品标准化，

加上有温度恒定的煎锅，简单操作就能煎出上好的牛排。

 中餐烹饪技法太丰富，煎炒烹炸里面最难标准化的是“炒”。油温、食材、调味，稍有变化出

品就会不同。即使是食材一致，不同厨师烧纸的菜品依然有差异。

 中餐在个别品类上也有标准化相当高的产品，如面点类，庆丰包子、巴比馒头。

• 包子生产基地完全实现馅料和多种菜品标准化配方、标准化生产，外加冷链运输，包子上的

褶子都完全标准化。

图：标准化程度（西餐 >中餐，小吃>菜肴）

西式快餐 中式正餐 中式小吃

来源：招商证券

-33-

单品规模：应用场景丰富度

 应用场景丰富度：

 渠道适用性：B+C、B（大B、小B、不同菜系）、C

• B+C （全渠道覆盖）：如中式面米、西餐(牛排)、西式烘焙半成品

• B（大B）：宴席菜肴，如扇子骨、蒜蓉开背虾、开屏鱼；规格上，大包装适用酒店团膳

• B（某一菜系）：比如鲁菜中的德州扒鸡

• C和小B：家常菜，回锅肉、宫保鸡丁；规格上，小包装适用C端。

 预制程度

• 加工深度决定菜品的应用场景，比如熟制烤鸭，应用场景小于初加工鸭肉

渠道适用性

预制程度

应用场景

多样性

图：应用场景多样性

预

制

程

度

单一渠道 B+C 渠道多样性

横截面代表

应用场景

(市场规模）

深加工

来源：招商证券

-34-

渠道适用性：中式米面>西式烘焙

分类 举例 适用渠道 规模预计

中式米面 属于全渠道通用型，适用大B小B、团餐乡厨，C端家庭

油条 70-80亿

西式烘焙 适用大B（烘焙连锁）、小B（烘焙小店）、C端较少

甜甜圈 20亿

预制菜肴 适用大B（酒店、连锁餐厅）、小B、乡厨、C端家庭

生腌牛肉 注：分菜系，有些品类适用的B端规模不大 70-100亿

梅菜扣肉 10+亿

糖醋里脊 几亿规模

速冻水产（鱼） 适用大B（酒店、连锁餐厅）、小B、团餐、C端家庭

黑鱼片 50-70亿

速冻鱼糜 适用大B、小B（麻辣烫火锅）、团餐、C端家庭

鱼丸 百亿规模

速冻猪肉 全渠道通用型，适用大B、小B、团餐、乡厨、C端家庭

小酥肉 几十亿

 渠道适用性：不同品类，渠道适用的边界不同

• B+C （全渠道覆盖）：如中式面米、西餐(牛排)、西式烘焙半成品；

• B（大B）：宴席菜肴，如扇子骨、蒜蓉开背虾、孔雀开屏鱼；规格上，大包装适用酒店团膳；

• B（适用某一菜系）：比如鲁菜中的德州扒鸡，常见于某类菜系中；

• C和小B：家常菜，回锅肉、宫保鸡丁；规格上，小包装适用C端。

中式面点>西式烘焙

速冻米面 > 速冻菜肴

来源：招商证券，草根调研

表：预制菜细分品类适用渠道举例

-35-

 中餐菜系丰富，有地域限制，单一品牌难以全口味囊括

 口味轻重&成瘾性：口味重&成瘾的菜系更易全国化，菜

系口味重的易传播（川菜、湘菜），麻辣小龙虾、酸菜

鱼更容易成为大单品。

 炖品和蒸品耗时久，更容易保留风味、品质感强，如佛

跳墙、梅菜扣肉。

 菜品适用性、延展性：粤菜讲究新鲜，湘菜适用度高，

融合当地菜系口味，灵活搭配、延展性强，湘菜中肉类、

腌制菜多（有腌制、熏制环节，工序复杂预制需求大）。

来源：网聚资本,招商证券

渠道适用性：速冻米面>速冻菜肴

图：中式餐饮菜系丰富

14%

12%

8%

6%

3% 5% 3% 5%

3% 3%

3%

6%

30%

火锅

四川菜

广东菜

江浙菜

西北菜

湖南菜

北京菜

安徽菜

东北菜

云贵菜

新疆菜

其他中式正餐

快餐及其他

湘菜以肉类和腌制菜多,菜品对腌制、熏制有要求，工序复杂衍生出预制需求。

 湘莱制作特点，需要很多脆、卤、熏等相对耗时且繁复的工序

 湘菜在全国范围内连锁化流行，进一步催生各地餐厅酒楼对湘莱预制菜的需求

 湘菜具备比较强的适用性、延展性，湘菜预制莱能够与粤菜、川菜、鲁菜、西北菜等比较好的融合

图：湘菜代表菜品（如小炒黄牛肉、曝辣椒、外婆菜、湘菜版梅菜扣肉）

-36-

案例盘点美味：预制熟制品领先品牌

 盘点食品：小南国核心供应商，多家餐饮企业长期供应商，菜品以即热、即烹成品菜为主，消

费者仅需简单加热、炒制。

 口味以江浙菜为主，主要有百叶包、糖醋里脊等半成品，2021年营收规模过亿。

 疫情后线上渠道预制菜成为风口，盘点美味在盒马和叮咚两大线上渠道订单飞涨。

• 2021年盘点食品对盒马、叮咚买菜供应规模持续扩大，覆盖城市数上升，供应SKU数也在

持续扩大，盘点美味整体在线上渠道的销售规模持续扩张。

 中期目标：B端做强，C端做大。加大线下布局，两条腿走路。B端服务于厨师，了解厨师需求，

C端重视渠道扩张，盘点拥有更多产品控制权，开展线下专卖店，目标为3年内新增3000家门店。

图：盘点美味核心菜品 表：盘点美味与海底捞、味知香购买者画像不同

核心用户：20-40岁年龄，生活节奏快，时间成本概念强，不会做饭或不想做饭的年轻群体。

公司 产品品类 后续操作 客户需求 客户画像 频率

盘点美味 即食、即热、即烹型成

品菜, 以熟制品为主 简单还原

日常餐食,快

速、 方便、

简单

B端连锁餐饮、C端年轻人

20-40岁为主，生活节奏快,

时间概念强,不会或不想做

菜

相对

低频

味知香 即烹和即配型半成品菜,

以 生制品为主 直接烹饪 免洗、免切 有烹饪时间或爱好,年龄偏

大,50岁至退休年龄人群 高频

-37-

• 以鸡肉为例

1. （切块分割）鸡块、鸡丁

2. （腌制后）奥尔良鸡块、鸡丁

3. （半熟制）鸡米花、裹面制品

4. （熟制）宫保鸡丁

从上到下 产品预制程度加深 应用场景

越细分，规模缩小（通常附加值上升）。

越是初加工，对工艺要求更低，竞争对手

会更多。

应用场景多样性：预制程度

 预制程度：加工程度影响应用场景和生产工艺复杂度

 产品预制程度加深 应用场景越细分，规模会缩小（通常附加值上升）

 应用广度，比如：生腌制品>熟制品

初

加

工

深

加

工

预制程度

即切

即配

即热

即烹

图：预制程度与应用场景丰富度

应用丰富度

来源：招商证券

-38-

1. 生意本质：食品加工的再进化，附加值在于口味还原

2. 行业特征：效率追求驱动行业，行业规模约4200亿

3. 品类王者：盈利和规模，微笑曲线两端

4. 渠道特征：议价偏强，分层定位

5. 海外经验：美国渠道相对强势，日本注重口感配方

6. 投资建议

目录

-39-

B端：渠道议价力偏强

 产业链：上下游极度分散，渠道价差大，渠道商议价力较强

 B端下游客户分散，需求分化。餐饮行业集中度低（20年中餐连锁化仅10%），单店或

1-5家连锁经营的中小餐饮商户主导市场；

上游预制菜厂家体量较小，体量普遍在2亿元以下；

基于以上两点，目前渠道商在产业链中议价力较强。

连锁正餐

高端酒店

乡宴团餐

小型餐厅

小吃快餐

下游需求分散 上游 中游

厂家 渠道商（经销商）

表：某预制菜企业渠道结构与下游合作模式

图：上下游产业链中渠道商议价力较强

渠道 占比 对接客户 合作管理模式

经销商渠道 70% 速冻食品批发商 1)签订销售合同,根据销售业绩完成量给予1.5-2.5%返点;

2)收取市场保证金防止窜货,例如500万的销售合同收取3-5万保证金;

3)防 止窜货,设置溯源码。

餐饮渠道 10-15% 餐饮连锁企业

团餐渠道 5% 企事业单位食堂

线上渠道 10% 天猫京东旗舰店、社区团购 公司自营,内部管理

来源：招商证券

-40-

需求分层：连锁/酒店看产品力，乡厨看性价比+客情，

团餐看重食品安全与供应稳定性

▪ B端：不同业态需求分层，连锁餐饮/酒店看产品力，乡厨看性价比和客情，团餐重视食品安全

与供应稳定性。

 高端酒店/宴席：看重食品安全、SKU、口味，不轻易更换供应商，对服务要求高

 乡厨：看重口味、性价比，粘性稍差

 团膳：看重食品安全，不轻易更换供应商

 连锁快餐：采购量大，喜欢打包式采购，配送频次高，去厨师化要求更高

 外卖店: 看重性价比，追求高毛利，品质低于堂食餐饮，通常采购料理包形式。

客户类型 渠道要求 关键要素 渠道粘性

B端

高端酒店 要求SKU丰富、有定制化需求 产品力、服务能力、客情维、 粘性最强

连锁餐饮 对品质有一定要求 产品力、研发能力、服务能力 粘性较强

乡厨 性价比、品质稳定 客情维护、抓住当地乡厨KOL 粘性一般

团餐 食品安全、品质稳定、供应商资质 管理规范、产品安全 粘性较强

小B 性价比，借助经销商杠杆 成本优势 粘性一般

外卖 性价比 (料理包为主) 成本优势 弱

表：B端不同渠道竞争关键要素对比

资料来源：招商证券

-41-

 预制菜对后厨改造：连锁餐饮（正餐）>酒店宴席>团餐。

 预制菜渗透上限与厨师有关，连锁餐饮本身对去厨师化要求最高，预制菜占比提升空间大；

而厨师与工业化改造之间的博弈，会阻碍一些渠道里面，预制菜的渗透，比如高端酒店。

 预制熟制品（对专业厨师依赖度低，只需要简单加热的食品）：在后厨使用更多是被合理利

用，厨师加以改良，相对而言在B端推广的程度更受限。

乡

宴

连锁餐

饮

高端餐

饮(酒店)

小吃

快餐

预制菜渗透

上限度高

预制工业化

改造空间小

渗透空间：厨师与后厨工业化之间的博弈

餐饮

小B

来源：招商证券

团餐

图：B端不同业态渗透率上限

-42-

渠道平台蜀海、望家欢、乐禾，整合产业链资源

 B端需求分散，单一品类规模有限，相比品牌商，渠道商最有可能成为有规模的企业。

 To B类渠道平台属于加工企业下游，作为完备的食材供应链一体化平台，不断地通过数字化科技

提升行业效率，加速资源互通联合。渠道平台通过配送、净菜加工、系统优化服务等一系列解决

方案创造附加值。

 定位不同：望家欢和乐禾更专注企事业客户，蜀海更专注中型餐饮客户（50家门店+），都处于

快速成长、做大规模阶段。

蜀海 望家欢 乐禾

业务板块 整体食材供应链承包服务，

包括食材采购，运输，菜品

研发等

农产品种植，冷链配送，净菜加

工，以供应链起家，向食堂承包

延伸

B2B食材供应，餐饮管理，

净菜加工等

客户构成 社会餐饮为主，少量团餐渠

道；以中型客户为主

20000家大型客户,以大中型企事

业客户为主

大中企事业单位为主；

核心竞争力 以海底捞为基础的优秀服务、

管理经验；定制研发、信息

赋能、金融保障

一条龙式服务，全产业链覆盖，

“物流双中心”

“信息化赋能”

严格的食品安全保障；信

息化数字化系统运营能力；

对客户服务响应能力

组织裂变 直营 合伙人制：共同招投标模式、共

享供应链模式

合伙人制

收入体量 近100亿 100-150亿 几十亿

需求特征 社会餐饮追求成本，需要供

应链有稳定的供应能力

对食品安全、服务要求非常高 对食品安全、时效性要求

高；价格敏感度相对低

客户粘性 弱 较强 较强

表：蜀海、望家欢、乐禾业务对比

来源：公司官网，招商证券

-43-

渠道 产品形态 渠道特点 关键要素 渠道粘性 特点

农贸/菜市场 生腌制品为主 靠高频复购，建设品牌 品牌建设、

消费者培育 粘性较强 40+中老年，高频

购买

电商 即烹即热产品为

主； 直播带货，获客成本高 盈利能力弱、

爆品思维 粘性低 高频购买，年轻人

为主

新零售平台 成品与半成品 平台掌握流量，向上游反向定

制产品

洞藏需求，优

选供应商 粘性较强 盒马叮咚，购买者

以20-40岁为主

C端：线上关键是触达用户，线下核心是创造复购

 C端：线上低频产品，看如何触达用户、认知度，线下渠道核心是实现高频复购

 用户画像上明显分层，农贸渠道在于产品持续复购，电商渠道关键在于消费者触达（营销）。

 线上而言，20—35岁是核心年龄层，收入高，有品质需求，客单价偏高，关键是如何使消费

者认识产品、产生购买冲动。

 线下农贸渠道多为40+岁中年人，家庭有做饭需求，客单价30+，相互比价选购，对品质口感

和性价比要求高。

来源：招商证券

表：C端不同渠道竞争要素

-44-

C端玩家：全国品牌待突围，渠道抢夺是关键

图：工厂型 VS 餐饮型 VS 零售型 VS 供应链型

工厂型 餐饮型 新零售型 供应链型

特点 专门做预制菜 有餐饮业务 电商平台 有上游供应链

代表企业 味知香、彭记坊、珍味小梅

园 新雅、西贝 盒马、美团 圣农、凤祥

销售模式 加盟专卖、经销 门店、经销 平台售卖 经销

优势 成本管控 餐饮品牌辐射 拥有平台流量 上游供应链优势

劣势 品牌认知度低 区域局限性 品牌认知度低 渠道需要自己建立

综合竞争力 ★★★ ★★ ★★ ★★★

来源：招商证券

区域小品牌众多，全国品牌待突围

 C端预制菜市场主要集中于华东地区，异地扩张速度不快，头部企业50-80%的销售仍然集中在

华东区域。

 专业加工型：味知香、好得睐、彭记坊、盘点美味；

 餐饮品牌：海底捞、盒马鲜生、西贝、肯德基等；

 新零售平台：叮咚、美团、盒马等；

 上游延伸型：龙大美食、圣农、新希望。

 竞争优势在于渠道、供应链比拼（原料采购、成本管控）。

-45-

 互联网平台入局：2020年疫情爆发，叮咚盒马纷纷布局快手菜，以最快的速度在后端寻找供应

链企业，在平台上线快手菜，21年双十一期间两大平台预制菜销量增速在50+%。

 线上渠道很大概率，胜出的就是互联网平台，比如叮咚、盒马，掌握了未来十年核心的客群流

量，z世代在消费者中比重不断增长，z世代的消费习惯更偏向电子化、线上化。

对预制菜厂商而言，线下渠道优于线上，但不排除自建线上渠道（小程序等）获客。

 线上渠道可以品牌宣传，叮咚 、抖音等线上平台有一定推力，但要靠线下形成自然流量

 线上胜出的应该是叮咚、盒马类平台商，依赖平台流量，长期看线上渠道获客成本在变高。

线上获客成本变高，渠道平台比品牌商占优

29.1% 31.5% 34.2% 37.2% 39.6%

70.9% 68.5% 65.8% 62.8% 60.4%

0.0%

20.0%

40.0%

60.0%

80.0%

100.0%

2016 2017 2018 2019 2020

Z世代 非Z世代

图：中国餐饮市场中Z世代占比不断提升

83%

57% 57%

45%

40%

35%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

大数据 人工智能 物联网 云计算 区块链 移动化

图：餐饮企业对数字化转型技术认可度

来源：2021年中国连锁餐饮行业报告，招商证券

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渠道平台：叮咚盒马通过反向定制，在C端更有可能胜出

资料来源：公司官网、招商证券

图：盒马全温层半成品解决方案 图：盒马采购模式

物流

仓储

包装

中心

销售

+

餐饮

采购端（供应链） DC（加工检测中心） 店仓=FDC+门店 消费者

海外直采

国内直采

本地直采

（肉/菜）

原生地直采

（水产）

消

费

者

配

送

员

温

控

式

加

工

质

检

中

心

前

店

后

仓

店仓

质

检

、

包

装

养

殖 卡车运输

托盘装卸

本地企业合作，早晨采摘，中午送达至门店

取货

自提

线上下单

备货

信息流

物流

整批运输

半成品

净菜

调味肉

加工肉

半成品

预制菜

蔬果加工中心

肉制品加工中心

猪肉、禽肉、鱼制品厂

猪肉、禽肉、鱼制品厂

洗、切、腌、调、烹 品牌餐饮、代工厂

洗、切、腌、调

洗、切、腌、焯

洗、切、腌

洗、切

用户需求 解决方案

 线上平台如美团买菜、叮咚买菜和盒马在疫情后都迅速布局预制菜板块，扩大原有SKU，通过与

供应商ODM模式合作销售预制菜。

 渠道平台优势是洞察需求、自有流量，通过向供应链反向定制满足需求，不再是传统产业链条

中，以B2C模式进行售卖。

 盒马：基于鲜品半成品的全品类全场景平台

 预制品:盒马更多围绕“三餐品类”的完整性开发半成品、预制菜。“盒马会做齐消费者所需要

的所有品类，盒马的研发团队会亲自参与和介入所有半成品品类的研发工作。”

 半成品：第一、自有品牌3R业务线，ODM模式；第二、其他品牌。不断升级的品控体系，提高供

应商准入标准，定制差异化商品

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王家渡：BC端同时发力，餐饮与零售完美结合

图：王家渡预制菜品（即食低温肉） 图：王家渡合作的渠道零售商

资料来源：公司官网、招商证券

 眉州东坡旗下供应链品牌，餐饮品牌强大背书。

 大单品模式：明星爆款王家渡低温午餐肉肠年销量1亿以上。此外“王家渡低温午餐肉肠”、

“王家渡川味香肠”、“王家渡东坡扣肉”、“王家渡麻辣香锅料”等产品广受消费者好评。

 B、C两端发力：

 B端借助眉州东坡的物流配送中心、中央厨房及供应链，进行配送。2021年，王家渡全面布局

全国4大战区，目前与巴奴毛肚火锅、乐凯撒、真功夫、和府捞面等知名餐饮企业达成合作。

 C端与叮咚买菜、每日优鲜、美团优选等深度合作，也覆盖伊藤洋华堂、物美、家乐福、永辉、

沃尔玛、大润发、全家等零售商超、便利店。

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1. 生意本质：食品加工的再进化，附加值在于口味还原

2. 行业特征：效率追求驱动行业，行业规模约4200亿

3. 品类王者：盈利和规模，微笑曲线两端

4. 渠道特征：议价偏强，分层定位

5. 海外经验：美国渠道相对强势，日本注重口感配方

6. 投资建议

目录

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海外对比

 美国：标准化程度高、渠道议价力强，专业型玩家最终被综合集团收购

 阶段：中国目前所处阶段类似美国1960-1970年，高集中度。

 品类：美国冷冻调理食品主要是主菜（26%）、炸鸡块（15%）、披萨（9%）等面米主食小吃。

 企业模式：零售型企业为主、综合型大食品巨头。

 高集中度，美国CR5约48%，CR10为55%。

 日本：注重口感配方，专业玩家在行业成熟期依然存在，垂直上下游一体化扩张

 阶段：中国目前所处阶段类似日本1980-90年，2020年日本预制菜规模为424亿元人民币（出厂

口径），其中冷冻调理食品规模359亿元人民币；冷冻蔬菜规模65亿元。

 先B后C端，C端>B端，2020年C端冷冻调理食品规模204亿人民币，占比57%。

 品类：日本冷冻食品中，面米主食和炸物占比超过87%。

 企业模式：产品/资源型企业为主，集中度低，CR5约12%。

 中国:口味多元，更加分散，专业玩家一类追求产品溢价，一类追求规模效率

 阶段：行业成长初期，企业快速发展规模的阶段，加快原始积累

 格局分散：中国市场具有特殊性，口味多元，需求长期分散，格局会更加分散

 中国目前有一定的半成品形态，如生腌制品，也有较强的标准化

 企业模式：追求口味（配方）；追求规模效率

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阶段：中国类似美国1950-1970年代

 规模：1991年美国预制食品占速冻食品产量24%，（剔除水果制品后）预制食品占速冻比例为27%。

 历史：1950年起冷冻调理制品步入成长期，CAGR高达20+%，1970年后逐步进入成熟期，大型集团开启收购兼并。

 1992年美国人均速冻食品产量在52kg，人均调理制品产量11.8kg，中国人均调理制品产量不足5kg，中国目前所

处阶段类似美国1960-1970年，保守估计国内预制菜未来增速预计可达到20+%。

1942 1949 1957 1967 1977 1987 1990 1991

产值（亿美元） 1.62 3.75 23.62 64.49 188.24 440.57 519.62 502.81

速冻食品产量（万吨） 28.32 68.54 254.29 604.58 916.05 1175.20 1293.54 1310.10

预制食品产量（万吨） 0.23 1.59 22.73 123.90 237.23 278.90 312.69 313.20

速冻食品产量CAGR（%）） 13.5% 17.8% 9.0% 4.2% 2.5% 3.2% 1.3%

预制食品产量CAGR（%） 31.8% 39.4% 18.5% 6.7% 1.6% 3.9% 0.2%

预制of速冻（%） 0.8% 2.3% 8.9% 20.5% 25.9% 23.7% 24.2% 23.9%

发展初期 成长期 成熟期

资料来源：《食品与机械》1995年第3期、招商证券

28 69 254

605

916

1175

1294 1310

0.00

31.8%

39.4%

18.5%

6.7%

1.6%

3.9%

0.2%

24.2% 23.9%

0%

5%

10%

15%

20%

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35%

40%

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1942 1949 1957 1967 1977 1987 1990 1991

速冻食品（万吨） 预制食品（万吨） 预制食品CAGR 预制of速冻（%）

发展初期 成长期（1950-1980） 成熟期（1980-）

量价齐升（40-60s） 产品升级阶段（60-80s） 低速增长阶段（80-90s）