第 4 周工作周报

2022 年 10 月 24 日-10 月 30 日一、本周工作数据概况

 坛宗、五条友项目定量搜集与定性分析：

 10.24 日/坛宗项目，共搜集 3 家店逐年数据。课题项目：大众点评-档次/高级、请客提及率。

 10.27 日/五条友项目，共搜集 2 个项目一二手信息数据。课题项目：木屋烧烤起家史、国内

外牛羊肉消费量。

 数据分析与归纳:  1.坛宗项目

时间地点 档次提及率 高级提及率 请客提及率 差评拆分

2021 年

大众点评

初筛数据 300 条

档次提及率 0.00 %

初筛数据 300 条

高级提及率 0.00 %

初筛数据 300 条

请客提及率 1 %

差评 35 条

(服务 31.42%、价格 14.28%、

产品 48.57%、环境 5.71%)

2022 年

大众点评

初筛数据 300 条

档次提及率 0.33 %

初筛数据 300 条

高级提及率 0.00 %

初筛数据 300 条

请客提及率 0.33 %

差评 17 条

(服务 29.41%、价格 29.41%、

产品 41.17%)

 总结：坛宗项目“档次/高级、请客”提及率极低，差评主要凸显在“服务和产品”两个方面。

 (1). 坛宗剁椒鱼头在大众点评顾客评论中, 有关“档次、高级”的提及率为 0%-0.33%之间, 提

及率极低, 说明绝大部分顾客不认为坛宗是一个高级或有档次的就餐之地, 也或许顾客只是选择到一家

有湖南特色的中餐品牌吃饭, 完全没有考虑到高级与不高级、有档次和没档次的想法;

 (2). 与档次和高级以外的“仪式感”, 在整体数据中提及率为 30%左右, 是排名最高的, 说明大

部分顾客被坛宗上鱼头仪式和点火仪式的附加表演所吸引了;

 (3). 有关“请客”的提及率为 0.33%-1%之间, 不过相关“外地朋友来湖南”等同行人相关的提

及率远高于请客的提及率, 约高出为 3 倍左右;

 (4). 有关“差评”的提及率拆分, 其中“服务和产品”两个方面占据了整体差评的 80%左右, 说

明坛宗目前的服务水平还不足, 以及产品质量和可复制化程度的细节上还存在优化空间。

 2.五条友项目

时间地点 木屋烧烤起家史 国内外牛肉消费量 国内外羊肉消费量 信息来源工具

10.27 日

一手信息

起家就是室内烧烤

(来源: 创始人隋政军创

业服务顾问的电话访谈)

无一取信息 无一手信息 电话访谈

李宏伟 咨询项目助理

10.27 日

二手信息

公开信息检索、红餐网

创始人视频、知乎

美国 1253 万吨排名第一,中国 948 万吨排名第二,国内西藏、青海和新疆为

主要牛肉消费量靠前城市

中国占全球 1/3 羊肉消费

量, 是第一大消费市场,国内新疆、内蒙和西藏为

主要羊肉消费量靠前城市

国家信息平台, 国际

信息平台, 数据机构,券商公司, 咨询公司,行研报告等

 总结：木屋烧烤起家就是室内烧烤; 中国牛肉消费量排全球第二, 羊肉消费量则排名全球第一。

 (1). 木屋烧烤创始人隋政军, 2003 年创业初期, 就把烧烤搬到了室内模式, 当时没人做, 隋政军

在当地是第一个干的! ——来自创始人隋政军的创业服务顾问(曾思)的一段电话访谈;

 (2). 国内外牛肉消费量: 1.美国牛肉消费量 1253 万吨排名全球第一, 占全球牛肉消费量 22.35%,人均牛肉消费量为 26kg; 中国牛肉消费量 948 万吨排名全球第二, 占全球牛肉消费量 16.92%, 人均牛肉

消费量为 6kg; 巴西牛肉消费量 760 万吨排名全球第三, 占全球牛肉消费量 13.57%; 欧盟地区国家占全球

牛肉消费量 11.94%, 排名全球第四; 其他国家则占全球牛肉消费量 35.22%。 2.根据数据, 2021 年我国

牛肉消费量达 930 万吨, 同比增长 5.2%; 国内地区西藏、青海、新疆、宁夏、上海、北京等城市是

我国牛肉消费量主要靠前城市;

 (3.) 国内外羊肉消费量: 1.中国是全球第一大羊肉消费市场, 占全球羊肉消费总量的三分之一,但人均羊肉消费量为 3.9kg, 与其他国家相比不高, 排在全球人均羊肉消费量的前二十; 蒙古国是全球人

均羊肉消费量最多的国家, 人均羊肉消费量 20+公斤, 土库曼斯坦和冰岛两国的人均羊肉消费量则排在

全球第二和第三。 2.根据数据, 2021 年我国羊肉人均消费量同比去年增长 5.08%, 近十年来均保持逐

年增长; 国内地区新疆、内蒙古、西藏、青海、宁夏、北京等城市是我国羊肉消费量主要靠前城市。二、本周完成的主要事件

 坛宗、五条友项目定量搜集与定性分析、PPT 部分制作呈现：

 完成了三天的线上 (坛宗项目) 档次/高级、提及率、差评的逐年数据搜集与拆分归纳工作，

共搜集大众点评三家坛宗店面数据, 共提炼 114 条有效样本数据。

 完成了四天的线上 (五条友项目) 木屋烧烤起家史调查、国内外牛羊肉消费量的一二手信

息搜集与分析工作, 共电话访谈一手数据 1 人、提炼整理公开二手数据 20+组有效样本数据。

 完成了搜集后对数据进行定量归纳与定性分析呈现, 并搭建呈现框架模型, PPT 制作进度

完成 60%。三、我的观察及分析

 项目搜集收获：

 信息搜集感悟：(1).我在看大众点评坛宗剁椒鱼头项目的评论时, 我发现有近一半的正向评论

中顾客都提到了仪式感, 我还特意看了每一条评论中的仪式感指向, 认真了解了用轿子上菜的风俗

文化, 以及深入研究了坛宗创始人戴宗 20 多年餐饮创业的经历; (2).我有一个感受, 坛宗项目是一

个非常有情怀的项目, 它掺杂着创始人戴宗和儿子戴勇攀对湘菜传承的情怀, 同时轿子在古时期是

代表权利和荣耀的标志, 而用轿子上鱼头更是说明坛宗团队希望让顾客感知到“剁椒鱼头”是一个

有重量级身份的代表, 就像古人的大户人家常常用八抬大轿抬着就是身份、地位的象征; (3).在看完

仪式感的评论后, 我在思考为什么大多数人会更容易记住抬大轿子? 而并没有过多评价产品本身;

四、下周主要工作计划

 线上项目数据搜集与分析：

 完成五条友项目, 第一部分 PPT 的全部制作, 并再次核对相关数据的正确性和来源, 以及优

化 PPT 制作的逻辑条理结构。

 完成五条友项目，第二部分大众点评各城市/各品牌相关“音乐、酒、氛围”等提及率方面

的定量数据搜集工作。

 完成五条友项目, 第二部分大众点评各城市/各品牌的人均消费、店量等数据统计的工作。

 需要部门或上级领导的支持：

 遇到的问题: 本周的工作在搜集信息与数据时, 消耗了较多的时间和精力, 大部分需要获取

的数据信息, 偏向细分数据信息, 在二手信息搜集和公开信息搜集的方法下, 没有快速找到可用的

对应数据和信息, 同时我去专门请教了做数据分析的朋友, 他给到的二手信息建议是可通过 python

爬虫工具或购买行业发展研究报告等方式获取信息, 其次是可以通过一手信息专家访谈和行业调研

的方式解决信息数据的需求, 不过在多方的帮助下, 最终还是通过各类渠道获得了所需的数据信息,在此消耗了大量的时间和精力;

 需要的支持: 在课题二手信息完全搜集不到的情况下, 可以通过何种方式或渠道来获取项目

数据; 不知道目前公司在获取信息数据的渠道上有没有好的方法, 以及行业资源数据库, 我想对应

现况后整理一套方法论和工具, 以免在下次做相关研究型课题时, 在前端信息数据搜集和整理上,避免消耗太多时间, 节省出来的时间放在数据分析和多维度的论证上。

我思考到, 现在产品过剩的时代, 顾客会更容易记住对于产品以外的附加值体验, 也就是说“卖什么

不是卖什么的”, 就比如坛宗剁椒鱼头, 鱼头好不好吃它是一个已然存在或可预期的结果, 而用八抬

大轿上鱼头对顾客是一个不可预期的意外惊喜, 所以顾客相对于产品以外的东西, 会更容易被记住

对产品以外的附加值体验; (4).再比如有一个烘焙品牌, 叫熊猫不走蛋糕, 它区别其他蛋糕品牌的是

有一个专门的熊猫人会在顾客生日当天, 穿着熊猫服装把蛋糕送到家, 而且还会附上一段有意思的

舞蹈表演和拍照祝福, 且在短时间内就冲到了行业头部品牌, 重要的是顾客并没有记住熊猫不走的

蛋糕好不好吃, 而是记住了熊猫不走蛋糕的仪式感; 因为在过剩的产品时代, 产品好不好吃顾客是

不容易被记住的, 而产品以外的附加值体验是能够容易瞬间被记忆的, 这对于企业来说就是避免了

在同品类等级中的差异场景化竞争, 这也是我通过看坛宗项目仪式感评论总结出来的一点点收获。

 发现问题思考：(1).在看完相关高级/档次的提及率后, 我产生了一个疑惑, 因为坛宗剁椒鱼头

产品本质是中餐, 也附有湘菜特色的加持, 我以顾客的纬度在思考, 如果我是一个顾客的话, 大部分

消费者去吃饭甚至是请客吃饭, 基本不会考虑高不高级, 有档次和没档次, 只会考虑它好不好吃, 以

及能不能满足当下舌头方面的需求; (2.)因为餐饮本身是不能用档次或高级去衡量的, 何况且中餐

市场在消费者的认知上也没有这个标准, 而可以用档次或高级去衡量的则是酒店或具有国际化代表

的米其林餐厅或日料, 但米其林餐厅和日料是经过多个世纪的发展已经不再是餐饮这么简单了, 它

是一种文化的代表; (3).所以我就在思考, 目前对规模还较小, 产品力还没有完全走出去的餐饮企业

来说, 现在去考虑高级或不高级, 有档次或没档次等方面的问题, 是不是有点自己给自己画了一个

圈, 陷入了自我误区的一种现象, 而忽视了要提高餐饮行业背后真正的数字化运营效率、产品可复制

化能力、单店坪效模型、企业组织管理和顾客持续创新体验等方面的问题; 以上是我的一点点思考,可能也不太正确或不太系统, 不过对这个事情还是挺好奇的。