锻造硬核竞争力 成就行业新标杆

案例精选

SELECTED BENCHMARKING

CASES OF MEMBER STUDENTS

品类领袖落地标杆

落地企业 LANDING

ENTERPRISES

◎ 以上为部分企业·排名不分先后

年整合全球领先餐饮经营方法论

大天团导师智囊支持

位专家顾问

位增长顾问深入企业

聚焦 大核心增长板块

帮助 家企业实现增长

15

14

20

50

6

1000 推动永续经营

企业文化蓝图工作坊

感动服务

门店辅导项目

打造服务竞争力

入企服务 ENTERPRISE ENTRY

SERVICE

全 面 增 长

全 面 增 长

新店规划设计

辅导项目

高效建店

一本万利菜单

战略咨询

餐饮品牌战略

咨询全案

打造盈利菜单 打造头部品牌

门店环境管理

系统辅导项目

创造空间价值

目录

Chapter� 品牌战略咨询全案&战略护航

济南豆花姐 | 改个好名字，锁定品类，亦可传承百年！

四平牧鼎牛 | “生鲜零售+餐饮”双模式，让品牌在四线城市闯出新天地！

Chapter� 一本万利菜单战略咨询

江西炉忆家宴 | 如何通过菜单提升产品价值，看看这个品牌是怎么做的！

延吉罗宫羊肉串 | 在东北烧烤市场闯出一片天，这个烧烤品牌究竟有何“魔力”？

江西阿姆源 | 菜品满意度超90%！回归顾客价值的菜单如何打造？

青岛老船夫 | 一本菜单，让老字号品牌焕发新生！

东莞仟福粥点 | 小小一碗粥，竟能这样轻松涨利润！

Chapter� 门店环境管理系统辅导项目

福建回魏 | 源全再出发，环境5S系统让“回魏”更无穷！

重庆珮姐老火锅 | 极力打造标杆示范店，店均一年“多赚”120万！

成都七十二行 | 科学探索门店“开源节流”，助力品牌破浪乘风！

青岛吕氏疙瘩汤 | 年销量100万份的中国第一家，环境增值成就最旺人气王

上海阿明小菜 | 环境增值看得见，疫情之下实现逆势增长

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CONTENTS

Chapter� 感动服务门店辅导项目

天津阿依来 | 大众点评超4.9分的新疆菜餐厅，喊你回“家”吃饭！

北京丰茂烤串 | 从“心”出发、用爱服务，丰收触手可及！

深圳2046湘味厨房 | 香味飘满”奇迹之城“，喜欢与爱永不”打烊“！

广东仟语餐饮 | 把微笑刻在脸上，把顾客装在心里！

武汉茶港 | 2022年度”活力之王”！立足武汉精进服务，挑战全国第一！

Chapter� 企业文化蓝图工作坊

广西绿岛阳光 | 好山、好水里“滋养”出的人间幸福味道！

哈尔滨偏脸子 | 地道东北好味道，成就伙伴初梦想！

徐州吃噻 | “关爱无处不在”，用爱、用心奏出吃噻人的幸福力协奏曲

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Chapter�

真正懂餐饮 战略能落地

餐饮品牌战略咨询全案

01

02

济南豆花姐

改个好名字，锁定品类，亦可传承百年！

四平牧鼎牛

“生鲜零售+餐饮”双模式，让品牌在四线城市闯出新天地！

餐饮品牌战略咨询全案

女大十八变，越变越好看！

2022年8月21日，“豆花姐品牌战略升级发布会”在泉城济南盛大举办。作为山东本土火锅的代表品

牌，“彦盛彦·烂豆花火锅”正式更名为“豆花姐·烂豆花火锅”，书写新篇章，再启新征程！

2021年5月，豆花姐牵手汉源餐饮战略咨询，开启了品牌战略升级之旅。400多天的时间，双方团队

全情以赴，合力共创，经过此次品牌战略全案项目的深度探索和扎实落地，终于见证豆花姐破茧成

蝶、华丽蜕变，跨入灿烂而美好的新阶段！

济南豆花姐

改个好名字，锁定品类，亦可传承百年！

图片 | 摘自“豆花姐”公众号

BRAND STRATEGY IMPLEMENTATION

品类领袖落地标杆案例精选 | 004

自1996年创业至今，豆花姐·烂豆花火锅已走过26

个春秋。

26年来，品牌一直秉持以顾客为本、经济实惠的

理念，为保好品质，只做直营店，目前门店数量在

全山东达到72家，遍及济南、泰安、德州、淄

博、济宁、菏泽、聊城、滨州、潍坊、枣庄在内的

十大城市，一年服务超400万人次，古法豆花一年

免费送出100万份！

72家直营门店在山东火锅市场已是数一数二的体

量，而山东有着超过1亿的人口，也是中国餐饮大

省，对豆花姐这样拥有良好口碑又稳扎稳打的品牌

来说，还存在非常大的发展空间。加之此次品牌升

级过后，团队对实现“2030年200家门店”这一目标

更是信心倍增。

70家门店，仅1个月，

改名字，换门头！

�

CHAPTER 1

豆花姐创始人董彦丽（右）、马继盛（左）

汉源餐饮战略咨询总经理 宿孝為

作为助力豆花姐完成此次升级的品牌战略咨询方，

汉源餐饮战略咨询团队受邀参与此次发布会，汉源

餐饮战略咨询总经理宿孝為老师为豆花姐团队送上

了祝福，并进行了整个项目的回顾：

“2022年4-5月期间，山东部分地区出现新发疫

情，济南暂停堂食，在整个餐饮市场都受到影响的

情况下，豆花姐用了一个月左右的时间，让近70家

门店改名字、换门头、换服装、换餐具，这是一个

非常大的动作，企业在找到自己之后，信心十足！

豆花姐选择在困难的大环境中积极寻找新的变量，

也给整个餐饮行业带来了新的活力与启发。”

在品牌实现焕然一新、逆势增长的同时，过去的彦

盛彦已经成长为一个乘风破浪、雷厉风行、又极具

战略定力的豆花姐。

餐饮品牌战略咨询全案

BRAND STRATEGY IMPLEMENTATION

2、改名字

一个好名字能够锁定品类，亦可传承百年。

多年的经营并未让“彦盛彦”成为一个真正意义上的

“品牌”，过去的“彦盛彦”只有品类认知，品牌认知

很小，品类认知大于品牌认知。而一个完整的品牌

名称应该包含品牌名和品类名，能让顾客根据你的

品牌名，第一时间判断出你是卖什么的。“豆花姐”

这个称呼已经被许多老顾客叫了很多年，这是巨大

的品牌资产，可以非常安全地转移到顾客认知里。

这个称呼也让人感觉特别亲切，契合暖心、实在的

品牌形象，符合品牌以社区店家庭用餐场景为主的

品牌调性。

回顾整个品牌战略升级的过程，汉源餐饮战略咨询

团队携手豆花姐团队，一起完成了项目的三大战略

版块和五大配称动作。

三大战略版块：

◎品牌战略版块：明确豆花姐的发展战略与品牌文

化战略，通过更名撬动整个品牌进行战略升级；

◎形象战略版块：从视觉传达到品牌对外的文化输

出，让品牌形象更加匹配豆花姐的规模和行业地

位；

◎产品战略版块：对产品结构进行了战略调整，打

造更符合山东人饮食习惯的点菜模型，在提升顾客

用餐体验的同时，让营业额也得到显著提高。

五大配称动作：

1、定战略

品牌战略制定要敬畏企业基因对齐企业经营战略。

创始人的基因就是企业的基因，通过与创始人和团

队的深度沟通，项目双方也明确了豆花姐现阶段将

聚焦山东区域经营，2030年实现200家直营门店的

战略目标，合力将豆花姐打造成一个更适合山东人

口味、且极具品质性价比、广受山东百姓欢迎的火

锅品牌。

三大版块，五大动作，

共赴品牌升级之旅！

�

CHAPTER 1

品类领袖落地标杆案例精选 | 006

3、换形象

品牌人格化，是品牌立体表达的底层逻辑。

为了更好的匹配“豆花姐”这个品牌名称，我们从视

觉传达的角度又对品牌形象进行了战略升级，用更

匹配“姐”的人物形象进行了标识的设计与更新。从

性格上，“好客、实在、豪爽、老师儿（山东方

言）”，是项目组总结出来的关于品牌人格化描述

的四点，也是豆花姐骨子里的东西。

◎从人物形象上:

1、豆腐最早是西汉淮南王发明的，所以要链接豆

腐的源头，回归豆花姐的文化基因，也是因为这

点，让豆花姐“穿上了”汉服。

2、山东大姐姐给人的印象就是一个麻花辫，这是

勤劳、能干典型的象征，它已经成为一个可传承百

年的文化符号了。

◎从色彩上:

保留了品牌原本的红色，增加了雅致的青绿色，用

以区别开大街上千篇一律的门头颜色，也能更加引

起年轻人的关注。同时，豆花姐作为山东的火锅品

牌代表，需要去传递山东文化，在形象升级的过程

中，项目组将大量经典的山东元素融入到门店的各

个维度里，深度链接了儒家传统文化。

最终，双方团队完成了在空间、餐具、出品、人物

IP、服装、广告等方面的形象落地，让崭新的豆花

姐惊艳亮相。

4、亮口号

将“豆花姐”这个新名字放进口号里，才能让其口口

相传；而“豆花桌桌送”也是品牌非常重要的背书，

直接将顾客利益升维成企业的经营哲学，让顾客看

到了豆花姐作为山东品牌的实诚和豪爽。

餐饮品牌战略咨询全案

BRAND STRATEGY IMPLEMENTATION

“吃火锅就找豆花姐，古法豆花桌桌送”，是最终双

方团队打磨出来的口号。口号的作用不仅是传播品

牌创意，更是要去赢得竞争的战略武器。我们的目

标是让山东地区的顾客在想到吃火锅这个场景的时

候能第一时间想到“豆花姐”。

5、定产品

以产品战略打通未来承载品牌战略的产品，只有这

样品牌战略才能落地，产品战略构建的就是餐厅运

营效率的关键抓手。

产品有结构问题，有效率问题，把该疏通的内容疏

通，为未来承载战略奠定基础，这也是汉源餐饮战

略咨询项目服务里非常不同的地方。

针对豆花姐的项目，团队双方一起探讨研发了更适

合山东人口味的、具有山东特色的产品，根据品牌

形象更换了餐具、锅具的造型，增加了美观度和体

验感，菜品的分量也显得更多了。

（“汉源餐饮战略咨询”公众号后期将推送豆花姐项目深

度拆解文章，请持续关注！）

400天的时间，是双方团队的努力、共创与相互之

间的信任，助力品牌完成了产品、服务、环境等全

方位的迭代升级，让如今的豆花姐·烂豆花火锅得

以呈现！

“豆花姐品牌战略升级发布会”已圆满落下帷幕，而

属于豆花姐新的未来才刚刚开始。期待着品牌能够

发扬山东文化，持续焕发活力，不断创造新的成

绩，最终沸腾齐鲁大地，引领山东火锅行业的升级

发展！

未来，汉源餐饮战略咨询愿陪伴更多餐饮企业一路

同行，全力以赴打造区域品类第一品牌，助推中国

餐饮，提升行业幸福！

CHAPTER 1

品类领袖落地标杆案例精选 | 008

好的品牌战略需要好的执行团队，把“豆花姐”的战略定位梳理清晰后，就进入战略拓展期。我们

要聚焦在山东发展，做好豆花火锅品类，目标有了但是到底在山东该怎么做？在目前的人均消费

区间，“豆花姐”的团队已经从内部运营上做的非常好了。产品的质价比也做到极致，豆花一定要

免费送，门店环境要升级，装修要能满足山东人吃饭请客的面子需求。这个时候我们的外部战略

顾问就发挥了作用。需要为企业打开更大的视野和空间。在2021年合作刚启动的时候，我们发

现“豆花姐”的战略发展阶段已经走到一个新的高度，在烂豆花火锅这个品类做到山东乃至全国最

大之后，就要想办法把“第一”这个认知给做实做强。

做好山东，就是最好地走向全国。打造好这个根据地，未来会有更多机会和资源可以去争取。而

根据地的作用和价值是：积蓄资源、培养人才、品牌升级、完善模式、研发创新、蓄高势能。最

核心的关键点是在山东顾客的心智中占据“吃火锅就找豆花姐”的这个认知。“豆花姐”在山东火锅

市场仍然存在巨大的战略空窗期，市场发展空间的潜力将非常巨大。作为服务山东26年，山东

省火锅直营锁体量第一的品牌，“豆花姐”有责任和义务扛起山东火锅领导品牌的大旗，形成具有

山东本地文化特色的品牌，在做大做强的同时，引领山东火锅行业升级发展。

顾问手札

PCONSULTANT'S NOTES

项目信息

PROJECT INFORMATION

◎品牌战略核心专家

陈新時 宿孝為 董宇 李俊 汪静 张博

◎品牌战略总监 ◎菜单战略·顾问中心 ◎幸福组织·顾问中心

张韵如 李雷 孙碧遥

马兰 宋雅璐 王妍 陈遥村

◎客户服务中心 ◎文案支持 ◎品牌视觉系统设计师

盛开未来

◎增长中心顾问

田伟沅 赵利娟 扫码了解更多详情

餐饮品牌战略咨询全案

BRAND STRATEGY IMPLEMENTATION

2018年，牧鼎牛在四平市场首创了“鲜牛肉零售+餐饮”经营模式，成长势头迅猛，很快成为当地餐饮

业中具有一定品牌影响力的佼佼者，无论品牌经营状况，还是企业理念、经营者格局都超过当地大部

分同行。跟很多新锐餐饮品牌一样，尽管生意高速增长，但面临的不确定难题也越来越多，比如，对

于自己到底是谁、有何核心价值、消费者对品牌概念认知不清等，都没有清晰的答案。

当然，创始人并没有被眼前的“生意火爆”冲昏头脑，而是不断正视问题。就在牧鼎牛一筹莫展之时，

“汉源餐饮战略咨询”宿孝為老师及其团队与其不期而遇。遇到能解决问题的人，牵手便自然而然。

2021年4月，“牧鼎牛”与“汉源餐饮战略咨询”正式开启战略合作。

四平牧鼎牛

“生鲜零售+餐饮”双模式，让品牌在四线城市闯出新天地！

图片 | 摘自“牧鼎牛”项目资料与公众号

CHAPTER 1

开创一个好的模式，就相当于搭上时代发展的一个

快车道。但好模式要发挥好的效果，助力品牌持续

健康成长，需要有好的品牌战略支持和护航，这正

是汉源餐饮战略咨询的核心优势所在。

面对企业家的重托和期许，“汉源餐饮战略咨询”团

队基于多年的行业实战经验，通过对企业内外环境

的系统梳理发现，深陷品牌发展迷雾的“牧鼎牛”，

遇到多数餐饮企业的通病：

“当局者迷，旁观者清”，其实拨开迷雾，品牌清晰

的战略路径就在前方。拥有多年餐饮战略咨询实战

经验的“汉源餐饮战略咨询”，给到“牧鼎牛”的系统

解决方案是：

◎用科学系统的方法，分析市场趋势，明确

“鲜牛肉零售+餐饮”模式的发展空间；

◎从顾客心智出发，通过顾客调研，明确品牌

核心卖点与顾客利益点；

◎明确品牌定位，打造独特的“鲜牛肉零售+餐

饮”双模式，并清晰定义品类名称；

◎基于企业基因，梳理“零售”与“餐饮”间的侧

重关系，建立顾客体验与双模式的良好融合；

◎结合品牌定位，推进5P落地策略并优化顾客

体验，形成系统化、标准化的顾客体验标准；

◎以顾客点餐习惯为导向，优化产品结构，升

级产品形象，支撑品牌定位独特性。透过核心

菜品的结构重塑，拉升产品毛利率，并提高营

业额。

� “牧鼎牛”的品牌破局之道

2021年4月，“牧鼎牛”与“汉源餐饮战略咨询”开启战略合作

品类领袖落地标杆案例精选 | 010

汉源

◎经营中不知道哪里做对和做错，品牌发展动

力不足；

◎品类界定模糊，无法精准捕捉消费者需求；

◎不懂如何把好模式变成核心竞争优势，实现

可持续发展；

◎核心卖点提炼不清晰，与竞争对手差异化不

明显；

◎现有品牌视觉体系无法更好传递品牌价值，

影响了消费者对品牌认知度；

◎自有运营团队基础薄弱、效率低，用餐高峰

期经常出现零售和堂食点餐动线冲突；

◎“零售”与“堂食”的侧重关系不清，导致团队

内部分歧较大；

◎品牌发展战略不清晰，尝试走出四平开店失

败，不知如何拓展市场。

餐饮品牌战略咨询全案

BRAND STRATEGY IMPLEMENTATION

和所有服务过的餐饮项目一样，“汉源餐饮战略咨

询”团队从接手“牧鼎牛”项目始，就秉承“授人以

渔，迭代共创”的原则，既给到企业解决方案，又

教会企业团队掌握解决问题的方法。同时，双方团

队共同严格遵照“汉源餐饮战略咨询”科学系统的方

法，让品牌战略从制定到执行全程都实现高度同

频，从而让战略落地生根，产生可持续效果。

立足四平，养精蓄锐再出发

合作之前，“牧鼎牛”一直犹豫是否要走出四平，尤

其在长春开店表现不佳后，内部更是出现了“走出

去”VS“暂时不走出去“的两种声音。

因此，项目组首要工作就是帮助企业理清“牧鼎牛”

现阶段的发展方向，并让企业内部实现高度统一。

� 项目亮点集萃

“牧鼎牛”与“汉源餐饮战略咨询”团队合影

我们认为，一个品牌走出去的前提条件是先夯实根

基，否则就像是无根之木，很容易被吹折。近两

年，“牧鼎牛”虽在四平发展较快，但根基尚浅，只

有先把拳头收回来再打出去才更有力量。

最终，在我们的建议下，“牧鼎牛”关掉了长春店，

全力聚焦做强四平市场。同时，企业上下一致认同

先在四平市场积蓄资源、培养人才、完善模式、探

测创新、蓄高势能后，再向外拓展。

“生鲜零售店+餐厅”，可烤可涮的鲜牛肉店

如何找到品牌的关键发力点？即明确“牧鼎牛”对于

顾客的核心价值。

“牧鼎牛”拥有本地最好的牛肉供应链，每天都有高

品质的新鲜肉供应，更还有丰富的烤涮食材及调料

可供搭配选择。同时，提供肉切配服务，像青菜等

配菜都洗好，既能买回家自己做，也可以选择堂

食，店里用餐肉价与零售价一致，吃多少称多少，

实惠不浪费。此外，“牧鼎牛”的门店多，位置方便

容易找。

通过系统挖掘企业内在基因优势，结合顾客的认知

与需求，我们提炼出“牧鼎牛”核心品牌价值：以高

品质鲜牛肉为特色的“生鲜零售店+餐厅”成为四平

百姓身边轻松便捷、高质实惠的鲜食生活好伙伴。

同时，基于品牌价值规范对外与顾客沟通的品类

名：可烤可涮的鲜牛肉店。

CHAPTER 1

品牌升级前 品牌升级后

品类领袖落地标杆案例精选 | 012

在家用餐：可按需切配好肉，提供配菜洗净服务，

还有多种烤涮食材与调料可供者选择；

选择堂食：丰富、新鲜的食材随心选配，可涮可

烤，肉吃多少称多好，实惠不浪费。

“零售”与“餐饮”孰轻孰重？

明确了品牌核心价值后，下一步就要围绕这个价值

一脉相承，做实、做高品牌的价值体验。但因“牧

鼎牛”核心价值中有“零售”和“堂食”两个场景，所

以，需要先梳理出两者之间的主次关系，以便更好

地指导后续形象、产品以及推广等配称动作，提升

战略落地效率。

首先，基于市场发展趋势，中国餐饮已“由家到店”

（堂食）开始迈入“由店到家”（零售）；其次，从

品牌基因出发，两代人深耕四平鲜牛肉零售市场30

年，但企业多数高层缺乏专业的经验累积。此外，

通过持续做强“零售”，能较好地抵御疫情对堂食的

冲击，保证门店营业额的稳定。

最终，我们将现阶段“牧鼎牛”双模式的重点放在

“零售”场景上，而“堂食”场景以补齐短边，积累团

队餐饮专业水平为主。

欢聚时刻，必有真爱

牧鼎牛陪你一起，好肉论斤吃到嗨！

天冷了，一起吃火锅吧

牧鼎牛陪你一起，好肉论斤吃到嗨！

打造品牌超级符号，让顾客一看就忘不了

围绕牧鼎牛品牌核心价值，打造独特的“鲜牛肉零

售+餐饮”双模式，侧重到家场景（即，零售）的品

牌视觉形象呈现：

1、将品牌缘起及品类属性归于一个图形

为牧鼎牛选一个更“好吃”、更易刺激购买的颜色

餐饮品牌战略咨询全案

BRAND STRATEGY IMPLEMENTATION

结合品牌缘起地——四平市的地标性建筑

结合“牧鼎牛”零售的属性

结合“牧鼎牛”可烤可涮（烧烤+火锅）的餐饮属性

重点落在“牛”上，无论是“牧鼎牛”品牌名，还是品

牌的核心业务“鲜牛肉零售”，核心字眼都是“牛”。

最后，找到适合“牧鼎牛”的字体。最终，形成“牧

鼎牛”的超级符号。

CHAPTER 1

店面升级前 店面升级后

品类领袖落地标杆案例精选 | 014

2、品牌全维度平面新视觉呈现 3、兼顾美学与运营效率的空间体验

基于“牧鼎牛”品类属性，空间上一脉相承其独特形

象，并充分兼顾日常经营需求。场景上重点突出

“零售”，补强“餐饮（堂食）”，同时，合理区隔

“零售动线”与“餐饮动线”。

餐饮品牌战略咨询全案

BRAND STRATEGY IMPLEMENTATION

品牌认知同频

多角度考察门店

实地探店（内部陈设）

4、产品呈现再升维

以做实品牌核心价值为目的，顾客深度调研后的产

品需求为导向，重点强化产品价值塑造，升级产品

形象。

当日鲜供

从基地到餐桌

当日冷链直供

排酸更鲜

低温排酸

味道更鲜

专属牧场

呼伦贝尔自然牧场

优选育种

天然谷饲

四平黄金玉米带

天然谷物饲养

5、专属营销活动，扩大品牌势能

提升消费者对“牧鼎牛”的价值认知，增强品牌影

响力，“零售”为主，“堂食”为辅。

我们为此策划多个品牌专属营销活动，如“鲜牛

节”、“火锅季”、“烧烤季”。

6、项目过程剪影

CHAPTER 1

四平—东北的一个四线小城，经济水平与沿海城市天差地别。但却孕育出一家引领“鲜

牛肉零售+餐饮”双模式发展方向的品牌。“牧鼎牛“凭借双模式让品牌得以高速成长，

更有效地抵御了疫情带来的不利影响。想对三、四线城市的餐饮人说，只要做好模式

创新、清晰战略方向，也能闯出品牌新天地。

顾问手札

PCONSULTANT'S NOTES

项目信息

PROJECT INFORMATION

◎菜单战略·顾问中心

姜晓玲

扫码了解更多详情

品类领袖落地标杆案例精选 | 016

李俊 董宇

◎品牌战略核心专家 ◎品牌战略总监

宿孝為

马兰 宋雅璐 王妍 陈遥村

◎客户服务中心 ◎文案支持 ◎品牌视觉系统设计师

盛开未来

◎增长中心顾问

周慧 郝慧斓

Chapter�

菜单承载战略 产品成就品牌

一本万利菜单战略咨询

01

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04

05

江西炉忆家宴

如何通过菜单提升产品价值，看看这个品牌是怎么做的！

延吉罗宫羊肉串

在东北烧烤市场闯出一片天，这个烧烤品牌究竟有何“魔力”？

江西阿姆源

菜品满意度超90%！回归顾客价值的菜单如何打造？

青岛老船夫

一本菜单，让老字号品牌焕发新生！

东莞仟福粥城

小小一碗粥，竟能这样轻松涨利润！

一本万利菜单战略咨询

MENU STRATEGY CONSULTING PROJECT

江西炉忆家宴，以弘扬赣菜品牌和赣菜文化而推出的特色餐饮品牌，把本土赣文化与美食融为一体，

是南昌当地消费者心目中宴请的首选。创始人李建群先生是中国烹饪大师，30年来，一直专注于做好

江西菜，希望能够把江西味觉文化推上一个新高度。

江西炉忆家宴做的是地道江西菜，江西菜历史悠久，但在大众消费者的认知中，存在感并不如其他菜

系那么强。这也成为困扰炉忆团队很久的问题：

顾客来炉忆，到底吃什么？

江西炉忆家宴

如何通过菜单提升产品价值，看看这个品牌是怎么做的！

图片 | 摘自“炉忆家宴”公众号

CHAPTER 2

为了彻底解决产品定位方面的问题，炉忆团队牵手

汉源一本万利菜单战略咨询项目组，立下了产品升

级的目标。

经过门店用餐体验、市场竞对走访及企业内部深度

沟通与探讨，项目组总结出了当前炉忆在菜单上的

几大痛点：

1、招牌菜与定位不符

当招牌与定位不符，就无法护航品牌长期发展。

烤鸭和白鱼是炉忆家宴卖得最好的产品，鸭符合宴

请的场景，但代表不了江西菜；白鱼市场同质化严

重，供应链不稳定，作为招牌产品如果经常出现变

动，就很难形成顾客对于炉忆菜品的强认知。

2、菜品数量多，产品结构逻辑不清晰

炉忆家宴的门店都是1000平多以上，采取的是明

档点菜的方式，菜品超过了160道，且受到海鲜和

时令菜品价格波动的影响，菜品随机性比较大，导

致后厨的库存和损耗大。

� 相信专业，立下升级目标

品类之下是品牌，品牌之下是产品。根据炉忆家宴

“代表江西，宴请世界”的品牌定位，一本万利菜单

战略咨询项目组在经过了品类研究、品牌分析、消

费者调研（南昌市场）和竞对走访发现：

消费者对于炉忆的菜品味道最为满意，对于炉忆的

菜品新鲜度感受最直观、最深刻，复购率高达

69%；相比市场上的竞对品牌，炉忆在产品力上有

着绝对的优势和实力。

� 明确优势，找对发力方向

而对前厅来说，推荐菜品也成为了一大挑战。有

时，厨师基于食材来决定产品，前厅无法第一时间

获知消息，导致临时上的新品很难卖出去。

3、档口产能和营业额不匹配，出品速度慢

产品结构不清晰，顾客点菜的随机性也很大，导致

部分菜品集中在一个档口，出品速度跟不上。

品类领袖落地标杆案例精选 | 020

一本万利菜单战略咨询

MENU STRATEGY CONSULTING PROJECT

1、升级产品价值，明确招牌产品

于是，项目组提出了 “真食材、江西味”的产品方

向，深度挖掘和呈现江西的好食材，打造地道的江

西菜，如西海大鱼头、庐陵鼎罐饭、瑞金牛肉汤、

宁都三杯鸡等。

通过菜品九大基因检测，最终提炼出了能够代表炉

忆家宴的招牌产品一一炉忆清蒸大白鱼。赣江的白

鱼，肉质白而细嫩，味美而不腥，一贯被视为上等

佳肴，也符合炉忆的品牌定位。

2、梳理产品结构，提升产品集中度

通过分析炉忆菜品的战斗力及板块结构发现：明档

菜品的毛利率偏低，凉菜道数可适当减少；河海鲜

板块需要明确日超销售的和可变动的产品结构，来

应对海鲜的价格波动；通过分析点菜模型和价格带

发现：缺少价格在60-90元之间的菜品，需要定向

去做研发。

找到了要解决的产品问题后，项目组提出了以下3

个层面的升级方向：

◎价值重塑，让顾客更好地感知到产品价值；

◎成本重构，让毛利低的产品适当进行成本的优化

和调整；

◎增加营销推广，让销售量高的产品卖得更好。

3、提升内部沟通效率，提升出品速度

通过营运目标分解，进行每日数据检测，让前厅后

厨的目标达成一致，提高了内部沟通效率；同时后

厨的伙伴也能清晰每天应该备多少货，出多少菜，

提高了出品速度，减少了损耗。

明确了招牌产品后，炉忆团队也下定决心去解决供

应链不稳定的问题，定期举办“白鱼节”来全力打造

核心招牌产品。

同时，基于对品牌体验层面的思考，将原来的品牌

slogan“代表江西，宴请世界”升级成“代表江西，

款待世界”，拓宽了品牌的延展性。

CHAPTER 2

经过此次合作，团队也交出一份令人满意的答卷：

◎人均消费：提升5元

◎营业额：保持每月平均5%的良性增长

◎综合毛利率：提升2%

◎上菜效率提升：

1）内部档口效率平衡；

2）营运目标分解，清晰每天的目标，便于后厨备货；

3）前厅后厨的沟通效率提升。

◎顾客满意度提升：

通过“逢三必点”的宣传，提高了产品价值感，顾客满意

度大大提升。

更重要的是，经过此次项目的通力合作，更激发了

团队强烈的使命感，去深挖江西深厚的饮食文化，

给顾客带来更好的文化体验，让来炉忆的顾客能真

正体验到：

吃得到的江西一一做好江西菜，挖掘江西好的食

材，打造江西的名菜；

看得到的江西一一用江西一座城来展现民俗文化；

听得到的江西一一以红歌助兴，打造浓浓氛围感；

带得走的江西一一开发炉忆手工月饼（2020年销

售3.5万盒）、冻米塘（经典伴手礼）等。

� 不断突破，实现品牌升级

◎菜单战略·顾问中心

汪静 姜晓玲 王志仿

◎增长中心顾问

吴贻浪

◎学习发展顾问

菜单是一个一把手工程，绝不仅仅是一个人

的事情，而是公司战略核心的一部分，需要

团队所有伙伴形成认知同频、协同努力。炉

忆的核心高管团队，每天都在紧盯产品的每

一个细节，寻遍江西各地的好食材，钻研好

的技术来呈现美味，才得以让每一家餐厅，

都能为顾客创造美好体验。一个好品牌，幸

福一座城。一个真正有未来的品牌，是有文

化和有灵魂的品牌，是一种生活方式的引

领，期待炉忆更加绽放！(编辑：汪静)

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王营营 扫码了解更多详情

品类领袖落地标杆案例精选 | 022

一本万利菜单战略咨询

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近几年，烧烤品类发展势头强劲，已经成为仅次于火锅的第二大品类。而随着市场的不断扩张，烧烤

也从上半场环境、口味、生产标准化的角逐，进入到下半场资本、品牌、营销、服务上的比拼。

在遍地都是烧烤的东北，烧烤品类的竞争更是异常激烈，延吉本土烧烤品牌——罗宫羊肉串是如何脱

颖而出，在这其中闯出一片天的？

延吉罗宫羊肉串

在东北烧烤市场闯出一片天，这个烧烤品牌究竟有何“魔力”？

图片 | 摘自“罗宫羊肉串”公众号

CHAPTER 2

“东北烧烤很有名，而延吉的烧烤在东北很有名。”

小城延吉，汇聚四方美食，烧烤更是一绝。到了晚

上，钻进人声鼎沸的啤酒屋里，撸一串肥嫩流油的

东北烤串，痛饮一口自家发酵的甜米酒，看拌酱包

裹米粒，泡菜汤红油闪烁一一延吉的底色，永远是

热烈的红。延吉本土品牌罗宫羊肉串，以独特的朝

鲜族风味，踏实经营和真诚待客的优点，在当地开

店11年，排队11年。然而，延吉烧烤市场竞争过

于激烈，品牌唯有不断进行自我革新，才能保持不

落后。

为此，罗宫团队找到了汉源一本万利菜单战略咨询

项目组，进行产品的全面升级，经过门店用餐体

验、市场竞对走访及企业内部深度沟通与探讨，共

同梳理出了罗宫目前在菜单上的几大明显痛点：

1、区域市场竞争激烈，核心产品无优势

罗宫在延吉本地顾客的心目中，以“服务好、赠送

多”著称，但产品本身没有很强的记忆点，且当地

烧烤品牌如林，产品同质化严重、差异性不明显。

如何在延吉烧烤白热化的竞争中突出重围，成为罗

宫长远发展的一大制肘。

2、顾客群年龄偏大，缺少年轻顾客市场

罗宫的消费群体相对年龄偏大，50-60岁的人群占

比高达40%，缺少年轻消费者市场，品牌后续发展

受到挑战。

1、提炼产品价值差异化方向

一本万利菜单战略咨询项目组通过研究延吉的地理

气候、风土人情、饮食文化，并走访延吉的各大市

场，发现延吉当地人的饮食习惯有以下几大特点：

◎摄取富有高热量的动物脂肪，以御寒冬；

◎常吃发酵类食物帮助消化，延吉冬季缺少新鲜蔬

菜，腌菜和泡菜占了很大比重，几乎每家都有大大

小小的酱缸；

区域烧烤品牌如林，差异化价

值如何塑造

�

强化产品特色，量身打造赢利

菜单

�

3、后厨上菜速度慢

罗宫团队内部进行了十大招牌的梳理，但特点不

明显，菜品也比较分散，加上赠送的菜品占用了

档口太多的时间，厨房速度跟不上，顾客等久了

会出现退菜的情况。

品类领袖落地标杆案例精选 | 024

一本万利菜单战略咨询

MENU STRATEGY CONSULTING PROJECT

◎当地人都有吃生肉、葱蒜、冻食和腌菜的习惯。

通过数据分析和“菜品九大基因”的检测，结合罗宫

羊肉串在产品上的特色及顾客对品牌的认知，最终

提出了能代表品牌的招牌产品方案：以“罗宫酵素

羊肉串”作为主打产品，区别于延吉餐饮市场以“场

景”和“食材”为卖点的同类品牌。

2、利用“健康”生活理念，吸引年轻顾客

加大线上营销推广：以“青梅酵素三年以上”、“青

梅酒”、“青梅嗨棒”等关键营销字眼植入年轻人心

智，突岀罗宫不仅有好吃的产品，还有好玩又健康

的生活方式。

3、提高产品集中度及出品效率

通过数据分析、点菜模型的设计以及从口味、食

材、档口烹饪方式等8大平衡的检测，梳理出更适

合罗宫的产品结构：

◎取消低毛利的“特色类”产品，划入其他板块；

◎增加“下酒菜”和“蔬菜类”产品，促使顾客能高效

点单；

◎减少蘸酱菜的份量，更换呈现方式，降低单价；

◎更改羊肉汤例份，降低单价；

◎未来产品的升级与研发，根据定价策略和毛利目

标进行。

在项目组和罗宫团队共同的努力之下，最后的数据

成果也十分亮眼：

◎综合毛利提升3%；

◎顾客的点菜效率提高；

◎增加了系列的饮品，大大增强了年轻客群的互动

性和满意度。

项目结束后，罗宫创始人崔总感慨地说到：“这本

菜单正是为了延吉这个市场、为了罗宫量身打造

的，果然专业的事还是要交给专业的人来做。\"

CHAPTER 2

差异化竞争是每个品牌都要去探索与明确的，在和罗宫一起深入探寻的时候，让我深

有触动的是：他们很扎实的回归到了餐饮的本质上，十几年如一日让顾客吃到好吃的

产品，是它最重要的核心差异化。有了牢固的产品基础，在做菜单规划的时候，才有

足够的底气去把价值传递给更多客人。（编辑：汪静）

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◎菜单战略·顾问中心

汪静

◎增长中心顾问

周慧

◎学习发展顾问

姜晓玲 苏晓微 扫码了解更多详情

品类领袖落地标杆案例精选 | 026

一本万利菜单战略咨询

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搜索“辣椒炒肉”，一张“经典湘菜”的美食名片立刻跳在你的眼前。但很少有人知道，辣椒炒肉不是湖

南的专属。据史料记载，原产于墨西哥的辣椒是明代传入中国的，明《草花谱》记载了“番椒”，最初

吃辣椒的中国人都聚集在长江下游（江浙）以及两广，但没有在那些地方被充分利用，反而在湖南、

湖北等地火了起来。到了清代嘉庆年间后，黔、湘、川、鄂、赣几省已经“种以为蔬”，食辣成性，无

辣不欢。

江西阿姆源

“赣式”辣椒炒肉的破局之道：如何立足本土，打造产品差异化？

图片 | 摘自“阿姆源”公众号

图片 | 摘自“阿姆源”大众点评 图片 | 摘自“阿姆源”大众点评

一直被外界标榜为湘菜的辣椒炒肉，“只见湘而不闻楚赣”。一个以辣椒炒肉为主打的江西品牌，又该

如何立足本土特色，打造出差异化？关于这一点，江西餐饮连锁品牌阿姆源给出了很好的示范。

CHAPTER 2

江西阿姆源辣椒炒肉，2007年成立至今，按照“扎

根赣南，布局江西”战略，深耕江西市场，现有门

店45家。经营者林总从事餐饮15年来，非常坚定

地专注在这一条路上，以“让更多的人吃好一碗饭”

的使命来驱动品牌不断夯实内功。

作为品牌的招牌菜品，如何把辣椒炒肉做出属于江

西本土的差异化，从而支持品牌未来可以走遍江西

的战略，是这次汉源一本万利菜单项目组为阿姆源

进行产品升级的明确目标。

目标一：呈现江西特色，凸显核心优势

◎辣椒炒肉在江西人的日常饮食习惯里有多重要？

◎江西的辣椒炒肉和湖南、湖北的辣椒炒肉应该如

何区别？

◎如果希望达到立足江西的目标，现有菜单是否体

现了赣菜的特性？

搞清楚了以上几个关键问题，实现核心产品的差异

化就是顺理成章的事了。

1、深挖食材，明确差异化

江西少有隆重的大菜，也缺乏精致的小炒。朴实、

家常，就是江西菜最大的特色。但想把江西人朴实

的家常味做到令人惊艳的程度，却要有真实力。

� 项目背景

� 核心目标与策略

品牌目标：

5年内走遍江西省，成为江西正餐连锁代表

品牌。

内部核心竞争力：

顾客体验好，内部经营的盈利状况良好，系

统的承载力强，效率高（一家门店翻台15

轮），广受市场和顾客的好评。

传递给顾客的品牌体验：

干净— 能够植入到顾客体验；

快捷— 20分钟出完菜，40分钟消费完；

温暖— 环境 ，舒适，有品质，有安全感；

热情— 融入所有的服务接待体系。

其次，当前的产品结构、人均消费、出餐效能效率

等都需要进行升级与优化，这些方面也是阻碍品牌

发展的几个关键。

图片 | 摘自“阿姆源”大众点评

品类领袖落地标杆案例精选 | 028

一本万利菜单战略咨询

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辣椒炒肉是江西人最经典的妈妈菜，在这道菜里，

辣椒无疑是主角。

在江西，最具代表的辣椒就是江西省上饶市余干县

出产的余干辣椒，味香、辛辣，吃后略带甜味，

“辣嘴不辣心，皮薄肉厚”，赞的就是余干的枫树辣

椒。所以，要找到阿姆源辣椒炒肉的差异化，就要

从高认知的食材——余干辣椒上着手。

2、深入调研，走访市场

通过顾客定量调研和市场走访，发现赣州市场有以

下几个特点：

图片 | 摘自“阿姆源”大众点评

图片 | 摘自“阿姆源”大众点评

4、科学的数据分析做支撑

通过ABC战力检测和盈利策略分析，对阿姆源品牌

整本菜单的战斗力以及产品的盈利策略进行分析，

结合市场调研以及当地消费习惯选出有“将类潜质”

的菜品。

阿姆源的帅类产品比较强势且战力很强，但是将类

产品却没有沉淀，将类产品必须要能够承接品牌调

性即赣菜的基因。

◎品牌连锁化程度：餐饮连锁化程度不高；

◎品类：以土菜、小炒为代表的家常菜，是日常

高频饮食习惯；

◎味型：色重油浓，口感肥厚，喜好辣椒-酒椒，

酸辣味型；

◎汤品：每一家的汤都不错，顾客的点击率也非

常高；

◎空间氛围：装修风格相似度高，沉浸式的用餐

氛围。

3、结合市场定位，分析竞争差异化

在产品结构上，以辣椒炒肉+经典江西菜来承载品

牌战略。

CHAPTER 2

目标二：精准筛选产品，有效提升人均

基于人均消费提升5-8元的诉求，综合考虑到当地

的饮食习惯以及产品文化，结合品牌“3人以上点餐

困难”的痛点，筛选出了符合当地饮食习惯与消费者

高性价比认知的一款产品——瓦罐汤。

通过设计9.9元的价格，实现该道菜品的高频点击，

在不挑战消费者核心利益的同时，最大化提升了消

费体验和单价属性。

目标三：科学排兵布阵，优化出餐效率

通过对菜单每道菜品的排兵布阵，检测每一道菜品

的出餐档口以及出餐时间，有针对性地对菜品进行

调整优化，对于档口压力过大的菜品进行精简以及

出产流程的优化，对出餐档口相对不够饱和的档口

进行菜品的增加和调整，从而优化出餐效率。

图片 | 摘自“阿姆源”大众点评

因此通过对赣州以及客家菜的挖掘，筛选出包括三

杯鸡在内的多道江西本土菜品，且符合当地消费习

惯和认知的产品（肉饼汤，三杯鸡，辣椒炒肉），

同时依据和而不同的底层逻辑对三杯鸡等产品进行

口味的优化升级，创造差异化，提高将类产品的战

斗力。

在走访市场的时候，项目组发现当地消费者在日常

的饮食习惯中，有喝汤的习惯。而阿姆源现有在卖

的是符合3-4人的大份汤，2人点就喝不完了，打

包的情况居多。经过点菜模型的梳理，最终确认阿

姆源的产品结构：辣椒炒肉+例汤+三杯鸡。

品类领袖落地标杆案例精选 | 030

一本万利菜单战略咨询

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升级后阿姆源的菜单 阿姆源&汉源一本万利菜单战略规划

内部沟通效率提升：部门之间能够进行合理的分工，对于产品的研发、推广都有了更深入的探寻，团

队也掌握了设计一本菜单的逻辑与方法，沟通效率得到极大的提高。

综合毛利率提升：毛利率的管理意识加强了，研发对毛利率结果负责，采购也是及时关注，调整高价

原料，综合毛利率提升3%。

人均目标的调整：团队掌握了调整人均的方法，但是内部商量后，暂时不把人均作为核心考核的目

标，而是以产品研发、毛利率目标作为核心的目标去完成。

� 项目成果

CHAPTER 2

在此次项目中，我们将辣椒炒肉这道菜成功打造成了具有江西地域属性的招牌美食。

阿姆源作为江西的家常菜头部品牌，目前的菜单结构相对已经非常精简，如何结合当

地差异化的饮食特色，在未来保持品牌势能，则是团队今后的主要目标。明确品牌方

向，找到突破口，就能力出一孔，支持品牌长远发展。（编辑：汪静）

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◎菜单战略·顾问中心

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李文华

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张艳 扫码了解更多详情

品类领袖落地标杆案例精选 | 032

一本万利菜单战略咨询

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在沧桑氤氲中坚守、挺立的青岛餐饮品牌老船夫，见证了一座城市的变迁。作为青岛的美食名片，老

船夫早年以一道“凉拌海螺”收获顾客的青睐，经营多年来，始终坚持为食客奉上本地滋味，始终秉承

创新的经营理念，不断精益求精。那一道道家喻户晓的金牌菜，不仅叫响了老船夫的金字招牌，也成

了人们无法割舍的青岛味道。

近年来，本土小海鲜市场的崛起，加之高端餐饮品牌不断冒出，品牌老化的问题在老船夫的身上日益

显现。2020年，老船夫迎来了经营与运营的重大调整——从海鲜酒楼的经营模式，升级为海鲜酒楼、

铁板烧、火锅、广式点心等多个品牌、多个品类为一体的餐饮综合体。

菜单往往承载着企业的战略，围绕品牌的这一战略性变革，老船夫的产品升级也迫在眉睫。

青岛老船夫

一本菜单，让老字号品牌焕发新生！

图片 | 摘自“老船夫”公众号

CHAPTER 2

品类领袖落地标杆案例精选 | 034

经过对老船夫全面的数据分析和企业深度访谈，一

本万利顾问团队与企业一起，厘清了此次项目的几

大核心诉求：

1、在营业面积缩小的前提下，保障营业额

品牌业态升级之后，门店的营业面积缩小，如何通

过调整菜单结构，完成人均消费的提升，从而保障

营业额的部分，是本次项目的一大关键。

2、提升海鲜的销售占比，以提升品牌势能与顾客

价值性价比

老船夫在青岛当地拥有很好的供应优势，但海鲜的

营收占比却明显落后于同类型餐厅，仅占营业额的

30%-40%。在这次菜单结构重新梳理的过程中，

希望能提升海鲜的销售占比。

3、提升排菜效率和质量，以提升顾客满意度

品牌升级后，超过半数的客人通过提前预约排菜进

行下单，而上菜慢、产品更新慢成为了顾客满意度

最低的地方。销售模式的变化，也意味着对内部服

务人员的业务能力要求更高。如何培养伙伴的能

力，也成为此次项目落地的重点。

� 界定问题，厘清诉求

经过前期的梳理，项目组与企业团队达成了目标的

一致，自此，也制定出了适用于老船夫产品升级的

方案。

1、分析市场，合理定价，分阶段实现目标

以分阶段提升客单的方式进行调整，一方面调整产

品，一方面提升服务，在升级的同时，让顾客体感

更舒适。

� 制定方案，稳步推进

2、差异化的点菜模式，配以更有效的落地方法，

匹配相应产品模型

青岛老船夫有别于传统明档点餐的海鲜酒楼，品牌

升级和环境改造后，顾客在用餐的动线中，无法看

见海鲜池（以服务人员进行配菜为主要消费形式）。

所以在搭配产品模型之前的重点，是让服务人员厘

清顾客的点菜逻辑和模型，用一套科学有效的工

具，实现“菜的分配”和“钱的分配”，不管何种消费

场景，都能按照客单，合理有效地搭配菜品。通过

合理的模型，确保客单和海鲜销售占比这两个目标

同时实现。

与“老船夫”进行战略规划研讨

一本万利菜单战略咨询

MENU STRATEGY CONSULTING PROJECT

1、研发、升级菜品，确定帅将产品，进行内外销

售推广

在现场方案提报后，出品部的大厨们紧锣密鼓进行

研发和升级，最终确认了内部菜单的“帅将”产品，

同时也明确了对外向顾客展示的核心菜品。

� 高效执行，达成目标

3、增加海鲜菜品，以提升海鲜的销售占比

有量才有质，想提升海鲜的销售占比，最直接有效

的方式就是增加海鲜类菜品，不管是海鲜池中海鲜

本身的比例，还是菜单中按份销售的海鲜菜，产品

的数量和不同价格矩阵的产品都需要增加，确保客

服人员在进行配菜的时候，都有菜可选。

例如通过增加“波龙”这类高品质的菜品，以满足商

务宴请场景下顾客对于菜品的需求。

对内进行产品、营销话术，以及上菜流程与话术的

培训，对外进行灯箱等展示内容的规划。

2、制作简约版电子菜单，提升顾客体验

为了提升顾客的体验感，门店制作了一份电子菜

单，派发给每一位客服人员，确保产品可以准确地

传达给顾客。

3、海鲜产品研发是奠定海鲜销售占比提升的基石

达成提升海鲜占比的共识后，出品部基于顾客反馈

的诉求，积极研发新品。尤其在开海季之后，海鲜

产品的种类和数量都有所增加。

4、稳步运营，逐渐达成目标

老船夫于2021年9月开始落地应用新菜单，经过门

店的积极配合，在几次反馈中得到的反馈数据，均

为良性增长。

CHAPTER 2

品类领袖落地标杆案例精选 | 036

经营者对于企业的发展都有自己相应的目标和规划，执行团队需要拆解目标的可落地

性，以帮助伙伴建立信心，最终实现共同目标。与此同时，方式方法也很重要，根据

品牌在每个阶段的战略部署，制定出每个阶段的产品策略。（编辑：姜晓玲）

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◎菜单战略·顾问中心

姜晓玲 扫码了解更多详情

“汉源餐饮战略咨询”团队与“老船夫”战略合作合影

◎增长中心顾问

赵思思

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万亿小吃快餐赛道里，粥点品类因为成本相对低，极易标准化，成为了近年来创业者们的首选。

但大部分餐饮经营者“躬身入局”之后，才发现粥点生意并不好做，开店成本不高，但也难获得很高的

利润。疫情之后，举步维艰的更是不在少数。

被行业誉为“东莞粥王”的餐饮品牌一一仟福粥点，亦受到了这场疫情带来的影响。但很快，便扭转乾

坤，逆风翻盘，实现了利润的整体提升，各门店综合毛利平均提升2%-3%。究竟是如何做到的呢？

东莞仟福粥点

小小一碗粥，竟能这样轻松涨利润！

图片 | 摘自“仟福粥点”公众号

CHAPTER 2

品类领袖落地标杆案例精选 | 038

源自珠三角，以深厚的文化积淀作为根基，十几年

来，仟福粥点秉承匠人精神，在浮躁的时代中固执

地运用传统古方，经营传统东莞粥，严选优质材料

用心熬制每一碗粥、制作每份点心。

2019年底，新冠疫情爆发，饶是仟福粥点这样的

全国连锁品牌，也受到了不小的影响：2020年全

年客流量下降，粥点模式的营收难以支撑企业运

营。面对这样的情况，仟福粥点团队内部进行了问

题总结：

1、顾客点单效率不高

菜品多达100多道，顾客依然陷入“选择困难症”，

效率提不上来，用餐满意度也有所影响。

2、产品诱客力不强

仟福粥点的产品和同类竞品无太大区别，产品缺乏

特色。

3、整体客单价不高

粥点品类单价、客单价往往都不高，需要通过调整

产品，提升来客数与客单价。

疫情之下，“痛点”全面暴露

图片 | 摘自“仟福粥点”公众号

�

带着诸多难以解决的问题，仟福粥点找到了汉源一

本万利菜单战略咨询项目组，一场火力全开的菜单

革命自此拉开帷幕。

通过对仟福粥点全面的调研和访谈，一本万利菜单

战略咨询项目组基于“以应景价值为起点”的核心方

法论，按照不同时段统计产品数据及顾客的点单规

律，对仟福粥点当前存在的问题做了全面的分析：

1、客群多样化、场景多元化，多场景下点单模型

不清晰

仟福粥点是“粥+点”的模式，用餐时段贯穿全天，

在早餐、午餐、晚餐的营收及客单价从未单独统计

过，这就导致了对早、中、晚分别的客单价及点单

情况无从知晓。

2、高销量产品的毛利不高，影响利润

利用“ABC战力检测法”，发现目前AA产品（营业额

和毛利额占总营业额和总毛利额5%以上的产品）

存在部分产品毛利率极低的情况，大大影响了门店

的营收和利润。

� 科学分析，找出问题症结

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图片 | 摘自“仟福粥点”公众号 图片 | 摘自“仟福粥点”公众号

厘清问题之后，项目组为仟福粥点制定出了一套完

整的产品升级方案。

1、 发现数据问题，提升菜品利润

通过ABC菜品数据分析，精简部分CC类产品（营

业额和毛利低额于总营业额、总毛利额平均值的产

品），提升内部的效率。

仟福粥点有6道AA类产品，根据门店多个用餐场景

对于产品的需求，结合顾客的点菜逻辑和数据分析

结果，将必点菜增加至13道，以三款粥为“帅”，配

以受众广、习惯深的的广式点心，午餐时段的快

餐，以及晚餐时段的中式菜品，组成了整张菜单的

招牌必点。

� 方法论赋能，制定产品升级方案

3、缺少适合晚餐时段的菜品

通过产品价格带分析，发现晚餐时段的客单高于

早餐和午餐，当前的产品结构里缺乏适合晚餐客

单的产品，这样将导致一个问题：晚餐没什么菜

点，客单也无法提升。

2、 分场景确认点菜模型，按模型引导顾客点单

社区型餐饮，需全时段满足顾客的用餐需求，出现

顾客不知如何点单、员工不清楚如何引导顾客点菜

的情况，其根源是点菜模型不清晰。

通过研究各个时段的顾客场景画像，明确了各个餐

段的点菜模型，及明确各餐段该如何引导顾客点

菜，让菜单逻辑变得更清晰。

3、根据价格区间设计产品，尝试提升客单价的可

能性

通过“价格带分析”发现，如需要提升客单价，则应

增加30-40元价格区间的、适合正餐时段的菜品，

针对此部分需求，进行定向研发。

4、提升产品集中度

利用单页菜单展示的视觉吸引力法则，将菜单界面

进行调整，同时为了提升产品的集中度，以及使整

个页面更有主次感，在视觉呈现上，着重突出重点

产品。

CHAPTER 2

品类领袖落地标杆案例精选 | 040

在项目组和企业团队共同努力之下，最终也让项目

收获了理想的效果。

1、各门店产品集中度提升

新菜品在仟福粥点各门店推出之后，根据三家落地

示范店提供的数据（2021年1-3月）显示：门店

“帅将”产品集中度有所提升，营收占比均能达到

45%。

2、各门店综合毛利提升2-3%

\"帅将”产品毛利结构调整之后，成为了门店毛利额

贡献的\"主力军”。以仟福粥点西平店为例，对比一

本万利菜单战略咨询项目落地前门店所提供的数据

发现，2021年1-3月，西平店综合毛利提升

2%-3%！

� 数据说话，轻松提升利润

◎菜单战略·顾问中心

姜晓玲

疫情之后，全时段的社区餐饮已成为开店新

趋势，企业如何以更好的产品满足当前消费

者的需求，这里给到餐饮人们两个建议：

◎基于不同时段顾客场景画像，设计合理的

点菜模型并将此模型进行合理的落地转化。

◎梳理好门店的点菜模型，研究顾客的点菜

规律，从而设计出“投其所好”的产品。

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许晓悦

Chapter�

让每一寸空间创造价值

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（由源全5s系统落地项目升级）

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