一 员工层面  员工基本能力 顾客沟通能力 商品加工、订 商品知识能力 食品安全知识 陈列能力 货能力 能力 •服务态度、 •日常台面维 销售方法、能 •火腿、奶酪、 •火腿基础知 •产品的正确 护 力、技巧 肉肠、萨拉米 识 保存 •基本陈列原 •基本的英文 分切方法，加 则 沟通 工步骤 •肉肠基础知 •加工区卫生 •关联陈列、 识 标准维护 节日陈列、创 •对应奶酪供 新陈列 应商订货时间、 •奶酪基础知 •保质期检查 发货方式 识 •入库标签 •其他食品安 •（奶酪火腿 •西式酱、腌 全知识 组合装盘） 渍、前菜基础 知识 营业员、促销员 初、中、高西式美食人员 1. 顾客沟通能力 A. 服务态度：主动向客人问好，面带笑容接待顾客热情 B. 销售方法、能力、技巧：根据不同人群（婴幼儿、孕妇、老人、初试奶酪者等）推 销不同产品 C. 给顾客试吃：建议不要超过 5 种，口味从清淡到浓郁慢慢扩大尝试 D. 西式美食基本用词：Fresh Cheese 新鲜奶酪； Cream Cheese 奶油奶酪；Butter 黄 油；White Mould Cheese 白霉奶酪 Brie Cheese 布里奶酪；Blue Cheese 蓝纹奶酪； Washed-rind Cheese 洗浸奶酪；Goat Cheese 羊奶奶酪；Semi-hard Cheese 半硬质奶 酪；Cheddar Cheese 车打奶酪；Gouda Cheese 高达奶酪；Hard Cheese 硬质奶酪； Parmesan Cheese 帕玛森奶酪 Manchego Cheese 曼彻格奶酪；Caviar 鱼子酱；truffle 松露；Goose liver paste 鹅肝酱；Spanish Ham/Jamon 西班牙火腿；Salama 萨拉米； Sausage 香肠； E. 日常沟通短语: Which kind of cheese do you like ? 2. 商品加工、订货能力 火腿、肉肠、萨拉米加工： a) 切片大小均匀（火腿片注意要细薄透明，肉肠萨拉米是圆呈均匀圆片状，火腿 肉肠等太厚吃起来会比较咸） 火腿类： 开包——去皮 6g（肥肉、猪皮）肥肉均匀去掉一部分——切片机（手动） 1.0 左右厚度——抽真空包好（根据实际）

香肠： 开包——切片机（2.5）进行切片——每包 4-6 根——抽真空包装 萨拉米： 开包——去皮——切时按照纹路——切片机 1.0 厚度——抽真空包装 b) 商品装袋摆放标准 A. 奶酪分切标准： a) 按照不同奶酪形状进行标准分切，便于奶酪陈列展示与顾客购买加工食用 ▼圆盘型奶酪一般切为小扇形小件 ▼方、条形奶酪：一般切片，也可切粒 ▼球形奶酪：切成月牙型 ★每一份切割的奶酪尽量都要中心部分和边缘部分；外层有蜡质或者灰的奶酪，在使用前 必须切除外壳不可食用部分

奶酪分切工具 带孔专用奶酪刀 单手奶酪刀 软质 弓形切刀 奶酪切割丝 双手奶酪刀 奶酪铲 大车轮状奶酪分切样例（示范\&工具）

小车轮状、球形和环形奶酪 长条面包形奶酪

圆柱形蓝纹奶酪 圆盘状软质奶酪 小圆盘形软质奶酪

加工流程图： B. 对应奶酪供应商订货时间、发货方式 • 货源稳定\&供应商且各区域有业务负责 (直通) ——门店自行下单（百瑞、意华、葡悦） • 货源不稳定\&供应商无区域负责人\&直送供应商——采购统单（伊梭、易博斯特、 易觉、康智、高夫、西诺迪斯）

验收标准： • 火腿直送的扣重 3%（最多扣重 3%） • 奶酪按照标签净重收 • 肉肠类按称重收 • 预包装类产品按照实际数量收 C. 奶酪火腿组合装盘 在正统的法式或者意大利餐厅中，一般奶酪上桌时间在主材和甜点之间。 如果家庭作为佐餐奶酪，可以按照人数，大约每人 100g，加上咸饼干、面包、水果 等，制成奶酪拼盘。 3. 商品知识 A. 火腿基础知识 a) 伊比利亚黑毛猪火腿的等级 以品种和饲养区分 Bellota – 100%伊比利亚黑毛猪种，在生态草原（Dehesa）牧养，屠宰前纯 以橡果为食 Cebo de Campo – 伊比利亚黑毛猪种，在生态草原（Dehesa），配以谷物放 养 Cebo - 伊比利亚黑毛猪种，以 100%谷物栏养 以标签颜色区分 ：黑标、红标、绿标、白标 黑色： 100%伊比利亚黑毛猪种，在生态草原（Dehesa）牧养，屠宰前以橡 果为主食。 红色：伊比利亚黑毛猪种，在生态草原（Dehesa）牧养，屠宰前以橡果为主 食。 绿色：伊比利亚黑毛猪种，生态草原（Dehesa）牧养，配以谷物。 白色：伊比利亚黑毛猪种，配以谷物栏养。

b) 火腿存放条件 • 存放于阴凉干爽处，温度约摄氏 10-15 度，湿度 65-70%。带骨火腿一般挂在 天花处 • 带骨火腿表面如有些许发霉是正常现象，可用橄榄油抺走 • 如不能一次过享用一整只带火腿，把余下的腿用脂肪盖住，再盖上一块干布； 如在一天之内享用，也务必以干布盖上以保存火腿的最佳香味 • 如隔了一段时间没有享用火腿，最好把表面第一层火腿弃掉 • 营养价值 • 高级单一不饱和脂肪和油脂肪酦， • 丰富的蛋白质 • 每 100 克伊比利亚火腿含有 2.3 毫克锌 • 维生素 B1、B6、B12，对人体神经系统和大脑有益的的叶酸以及对骨骼有益的 铜、铁和磷等矿物质和铁 • 可防治动脉硬化：因可减少坏胆固醇，所以对防治动脉硬化有帮助，而火腿中 的抗氧化物可改善身体机能；其中的单一不饱和脂肪对心血管疾病亦有帮助；而优 质火腿中的白点称为酪氨酸，是氨基酸的前体，制造蛋白质的元素之一。 食用方法： • 直接进食，建议食用时把火腿盛放在微温的碟子 （因为火腿的香气会随着温 热的碟子散发出来）就这一块面包，一杯合适的红酒。或者搭配沙拉、奶酪食用。 B. 肉肠的基础知识 制作：由丰富的香料和肉（传统意式萨拉米用纯肉，其他地区则用猪肉和其他肉类 混合制作）制成，为南欧人民所喜爱。萨拉米风干肠所使用的肉类，一般不予烹熟。 但是，这些肉严格意义上并不是“生肉”，肉腌制后，要经过烟熏制，烟熏给肉带 来独特的味道。 口感：味道咸，多用于制作披萨或者搭配面包食用。 C. 奶酪基础知识 奶酪种类：7 种，根据发酵时间以及乳种 1. 硬质奶酪 Hard Cheese（含水量最低，大约 30～40%，咸度较高。熟成期 较长，至少需要半年以上、最长达两年，可以长久保存） 中国常见种类： Cheddar、Parmesan、Parmigiano Cheese。挑选技巧： 切口颜色均匀、透亮清晰的比较好。 速配料理：因为咸度高、口感厚实，一般常刨成粉状，加在沙拉、义大 利面上面，添加食物的风味，有时也会拿来做起士火锅。 2. 半硬质奶酪 Semi-Hard Cheese 最常见、接受度也最高的 Cheese 种类，味道温和没有刺激感，是入门者 的最佳选择。 中国常见种类： Vincent、Gouda、Edam Cheese。 挑选技巧：切口颜色均匀、透亮清晰的比较好。 速配料理：切片后可直接搭配酒类、茶类品尝，容易入口，或是刨片、 切丁入菜都很合适，用途极广。 3. 羊奶奶酪 Chever Cheese 羊奶制成，可说是历史最古老的起士，干燥熟成的制法让质地较硬，体 积也都不会太大。

中国常见种类： Chevrette Cheese。 挑选技巧：虽然属于较半硬质的起士，但挑选时还是避免过硬的，以质地比较 湿润的比较好。 速配料理：因为细分种类还是有很多种，所以用途极广，最常见的是加在沙拉 里吃。 4.水洗式奶酪 Washed Rind Cheese 熟成过程中必须用盐水不停地洗表皮，过程中表皮的菌体会发酵，最后产生一 股略显刺鼻的味道，味道十分浓厚。 中国常见种类： Taleggio Cheese。 挑选技巧：确定柔软度是一大要点，如果边边已经开始变硬，表示开始干燥了， 品质就没有那么好。 速配料理：外国人的吃法通常会直接配酒，以品尝它的独特气味，中国人较难 适应此味道，所以会用在加热料理上，降低气味的冲击。 5.白霉奶酪 White Mould Cheese 制作过程中将新鲜奶酪一直翻转、去除水分，等到变成较硬的豆腐状，再把白 霉加在表面，能够让口感吃起来变得柔滑、内部呈现膏状，而且奶味比较重。 中国常见种类： Camembert、Brie Cheese。 挑选技巧：包装紧密、白霉分布均匀品质比较好，用手轻按略显弹性表是熟程 度够。 速配料理：因为口感较柔顺，可以直接搭配水果、红酒、咖啡一起吃。 6.蓝霉奶酪 Blue Cheese 跟白霉奶酪最大的差别是从内部开始熟成，所以切开时可看到青蓝色的霉菌不 满 Cheese 内部，咸味重、气味刺激。 中国常见种类： Gorgonzola Cheese。 挑选技巧：切开之后青蓝色的霉菌分布均匀，和白色部分对比越强的表示熟成 程度越好。 速配料理：常会加在义大利面酱、沙拉酱料中使用，或是添加在新鲜的沙拉里， 直接配茶也是一种吃法。 7.新鲜软质起士 Fresh Cheese 没有经过熟成的过程，牛奶凝结之后去掉水分，还有奶香味的 Cheese，质地其 实很像优格，建议在第一时间就吃完。 中国常见种类： Mozzarella、Mascorpone、Cream Cheese。 挑选技巧：颜色呈现白色的表示新鲜度佳，呈现黄色的就不要购买。 速配料理：新鲜软度佳、没有咸度，通常可以直接入菜拌沙拉吃，切片或是切 丁都很合适，如优格的吃法拌入新鲜水果、果酱，甜食吃法也不错。Cream Cheese 则常加在焗烤料理中。 PLUS 加工类芝士（再制奶酪） 因中国的气候并不适合生产起士，所以传统起士多是以进口为主，超市里的加 工式起士片通常都会添加其他添加物，纯度上比较不佳。 世界三大奶酪：法国洛克福奶酪（经过 6·9 个月成熟制作），英国的斯提尔 顿奶酪和意大利的古冈佐拉奶酪。 各国代表性奶酪： 1.英国： 切达奶酪\&斯蒂尔顿奶酪（Stilton） 2. 荷兰：红波奶酪\&黄波（高达）奶酪（接近荷兰奶酪产量 60%）

3.瑞士：埃曼塔尔奶酪（大孔奶酪） 4.意大利马苏里拉芝士、帕玛森奶酪（Parmesan） 5.法国卡蒙贝尔奶酪（Camembert AOC）、蓝纹洛克福奶酪 D. 精美食品 1. 鱼子酱（Caviar），又称鱼籽酱，在波斯语中意为鱼卵，流通食品形式为鲟鳇鱼卵、 鲑鱼卵等的腌制品。 鱼子酱分为：鲟鱼子酱与鲟鱼子酱代用品，分别对应于鲟鱼以及其它非鲟鱼的鱼子 酱。严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱。鱼子酱与鹅肝酱、松露名列世上三大 最贵的食品。 2. 昂贵的原因：以最佳的白鲟 Beluga 为例，全球一年产量不到一百尾，而且要超过六 十岁的 Beluga 才可制作鱼子酱。 3. 等级分类 • 产地 最佳产地里海、黑海、法国纪龙德河，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质量最 顶级 由于野生捕获量少，通过人工养殖方式，提升产量，降低成本： 俄 罗斯东部、欧洲北部、美国西北部、加拿大西南部为主要人工养殖产地，主要采用工厂化养 殖模式（产量大，可控；但商品健康性和质量相对较差） 北 欧、俄罗斯西部、中国西南部主要采用网箱养殖和陆地流水养殖的模式（产量不可控，天然 水体要求高，健康性和品质相对高） • 鱼种 （1）野生鲟鳇鱼籽酱（黑鱼籽）Wild Sturgeon-CAVIAR 白 鲟 Beluga：是最稀有、最大、最昂贵的一种，20 岁左右可以取卵，鱼卵可以占体重的 20% 以上。 奥斯特拉鲟 Osetra：是最常见的野生鱼子酱，主要来自黑海，带褐色调，具有牡蛎般的风味， 12 岁左右便可取卵制成。 闪光鲟 Sevruga：鱼子酱颜色较深，味道较单纯，7 岁便可取卵，产的卵是最小的一种。 （2）其他可食用的鱼子：俄国人在 1830 年首开先河，发明了鲑鱼鱼子酱，这种卵粒硕大、 带着鲜粉红色则的半透明鱼子酱，是另一种美味但价格相对低廉的替代品。

三文鱼籽（红鱼籽）SALMON-ROE 乌苏里白鱼籽（白鱼籽）White-Roe 德国鱼籽 DEUTSCHER-CAVIAR 鲱鱼、鳕鱼，甚至龙虾的鱼子都被用来制造鱼子酱 3、外观 越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽 3. 食用方法： 鹅肝酱知识 经典吃法：是从冷藏环境下去除厚直接食用，建议切成 1cm 厚片状，配以烤至焦黄的原味 面包片，或搭配淡味苏打饼干，也可以放置 22-25℃的常温状态，氧化的过程赋予它金似蟹 黄的香味。 配酒：鹅肝酱经典搭配是贵腐酒，著名产区有法国苏岱、匈牙利托卡伊、德国莱茵高，其甜 厚的底香能够使鹅肝酱的香气进行城北的提升和回味。亦或搭配香槟或半干的白葡萄酒，但 是不建议选择过于浓郁货储存时间过长的白葡萄酒。 松露酱

食品安全知识 陈列能力 1. 日常台面维护 丰满、有层次、一物一签、pop、食谱、信息卡、关联陈列

奶酪陈列图 火腿肉肠陈列图 精美食品陈列图

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