云南美食

FOOD FOTOGRAPHY

THE PROJECT

2020/2022

FOOD IS A GIFT AND

A WONDERFUL ART

BY JONATHAN SNOW

昆明文理学院出版社

5月刊

历史悠久的汽锅鸡

做菜工具介绍

汽锅鸡食材选择

汽锅鸡的各种口味

制作方法

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提起我们云南的美食，那是多不

胜数了，我们多民族地区特有的多种

口味美食各有各的特色，知名度最高

的过桥米线、什么傣味手抓饭、石屏

豆腐、大理生皮…不过说到老少咸宜

营养滋补还是要数汽锅鸡 。

它运用蒸汽蒸馏的原理，在保有食

材不走味营养不丧失的前题下，油而不

腻肉质软糯不松散，还可随喜好和需要

搭配各种药材形成不同营养功效的各种

口味，美食的同时调理养身，而且制作

也不复杂，只要拥有一口汽锅普通家庭

也可制作。

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汽锅鸡这道菜外表

朴实墩厚，貌不惊人，

但它肚里却是暗藏锦绣，

曾有幸被周恩来总理用

来招待外宾受到欢迎，

也曾被作家兼美食家的

汪曾祺先生品尝，称它

是“最存鸡之本味也”

的一道美食。

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DETAILS

云南美食 - PAGE / 4

先说说锅，锅的优劣很关键了。传说汽锅鸡最

早流行于滇南一带叫杨林鸡，而且就先出现在我校

所在的杨林呢，因使用建水烧制的陶器烹制，这道

菜又被习惯称作汽锅鸡，对建水的陶艺大家都应不

陌生，那是“体如铁石，音如韾鸣，光洁如镜，永

不退色”！建水陶汽锅配本土鸡可谓相得益彰，都

分不清菜是因鸡得名还是因锅得名了。

汽锅有怎样的标准呢？要胎沙细腻，外形扁圆，

肚大口小，气管比例适中，盖子密闭吻合性好，以

保证蒸汽不漏，拥有一定内压，汽锅大小不必超过

26cm，以能顿半只鸡为最佳。新买的汽锅不能立即

使用，要先用豆腐和甘蔗渣煮泡一小时，去除矿物

质异味，再用鸡油两勺煮两小时，使它坚固耐温不

宜裂口，做出食物味道也更纯正。

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DETAILS

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主角鸡登场了！怎么选

择鸡呢？一定是乌鸡首选，

乌鸡又分白毛乌鸡和黑毛乌

鸡，二者间以白毛乌鸡为佳，

它肉质细嫩，油脂少无腥味，

健脾养血营养丰富最适合清

炖类的汽锅来烹制。

二选是土鸡，当然是指

真正散养的土鸡，武定产的

比较好，定富含氨基酸与脂

肪，口感有嚼劲，色泽金黄

鲜明，上桌观感比较好。

乌鸡

乌鸡是补虚劳、养身体的

上好佳品。食用乌鸡可以

滋阴补肾、延缓衰老、对

妇女缺铁性贫血症等有明

显功效。

土鸡

原生态环境放养、食五谷

脂肪少，味道鲜美。

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汽锅鸡制作

方法

说制作不复杂，那怎样制作呢？

一，准备好膛炉蒸锅，汽锅与蒸锅之间的缝要

用白纱布绕上保证封闭，特别提醒蒸锅里的水必须

山泉水或纯净水，水量要充足，水质好才能保证汽

锅的蒸馏出的汤汁保真，这个很关键。

二，处理好的鸡块冷水入锅，水开后涝出控去

水份拌宜量盐备用。

三，将备好的药材，姜片，草果码入锅底，鸡

块码在上面盖上盖。

四，蒸锅烧开后放上汽锅，检查顶盖和两锅之

间，保证密封性用中火蒸

2小时，其间不要打开查看。

两小时后，一锅滚荡的香气四溢的汽锅鸡就完

成了。

到我们彩云之乡一定要去品一品这道美食，你

才不虚此行。

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中医上有“春夏养阳，

秋冬养阴”的医理，运

用汽锅鸡的易搭配和蒸

炖功能，更易析出药材

药效，跟据不同季节和

体质来选择不同药材搭

配，即品了美食又调养

了身体。

利用内管将蒸汽高达

250 度的恒温输送食材

上，蒸汽水溜自然形成

汤汁，使食材受热均匀，

汤浓味真。

汽锅鸡物理原理

汽锅鸡的

各种口味

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RY -

N E E D

FEE

Obor sam, optatiist, voloriam facepro riorehendero

tem. Nem ate cus ant latur,

soluptatur, ommossin rempore nos assus sit fugitas

eum aut aut eum et qui.

汽锅鸡以温和滋补为主要特点，

传统上配伍名贵的中药材。鸡与不同

的中药材配伍又会因为不同的搭配产

生不一样的口味和滋补效果。

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总之，只要是医

理上可搭配的自己喜

爱添加什么添加什么

喽，当然也可以纯淬

的单独炖鸡，汽锅鸡

真的是上得厅堂也走

得进寻常百姓家。

云南石斛锅

益胃生津，滋阴清燥。

昭通天麻锅

祛风湿，止头痛，降

压明目。

文山白果锅

敛肺平喘，滋阴养颜。

冬虫夏草锅

调节免疫系统，益肺

补肾。

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Spelistia sequiantur acia nis im quae ex et

volendit minctur? quiatemqui ut perovidus

dentium ut lab ipsantotaest acitae et optibus

digenih ilignimi, ullatecae del ius. Si nobist

moluta sum veligent eos entem nimus. Magnimintust maxim qui ut et eic te officta volo

consequam quosto ipsumquunt.

CAMERA Canon EOS 70D

LOCATION New Jersey

CATEGORY Vegetables

CREATED May 20, 2015

Intro

ducing

鲜花饼是一款以云南特有的食用

玫瑰花入料的酥饼，是具有云南特色

的云南经典点心代表。鲜花饼在云南

当地烘焙品牌均有销售。每年 4 月，

鲜花饼的上市早已成为当地人民的共

同期待，排着长队等待购买新鲜上市

的鲜花饼在当地早已司空见惯。

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据史料记载，鲜花饼早在 300 多年的清代由一位

制饼师傅创造，由于鲜花饼具有花香沁心、甜而

不腻、养颜美容的特点，而广为流传，从西南的

昆明到北方的天津均有所见。

晚清时的《燕京岁时录》记载：“ 四月以玫瑰花为

之者，谓之玫瑰饼。以藤萝花为之者，谓之藤萝饼。

皆应时之食物也。”

食用玫瑰花的花期有限，而这种饼只用食用玫瑰

花的花瓣，这也是鲜花饼颇显珍贵的一个原因。

随着鲜花饼名声的日益升华，经朝内官员的进贡，

使之一跃成为宫廷御点，并深得乾隆皇帝的喜爱，

并获得其钦点：“ 以后祭神点心用玫瑰花饼不必再

奏请即可。”

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Us

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云南人鲜花不只用来观

赏，还可以入食入药，

将玫瑰花用来做茶饮酒

饮、入菜、做糕点，不

仅营养丰富，还平添一

份浪漫色彩。

云南是著名的植物王国

更是鲜花王国，云南十

八怪之一怪就是鲜花四

季开不败！

DETAILS

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UNIQUE

玫瑰花馅可使用新鲜花瓣，也可用成

品玫瑰花酱

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蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温

时会产生结晶，会生成结晶的

是葡萄糖，不产生结晶的部分

主要是果糖。蜂蜜又称为“甘

蜜”。

蜂蜜

材料准备

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奶油——奶油更健康

云南优质高原小麦——生长在高原山地梯田，

牛耕人种，高山流水灌溉，施用农家肥

高原野生蜂蜜——蜂箱置于山林、悬崖、湖畔，

采山花酿制而成

高原蔗糖——生长在高原河谷，牛耕人种、河

水灌溉、施用农家肥

农家鸡蛋——直接从农家收购，跳过喂食饲料、激

素的养殖场.

高原玫瑰“大甜瓣”

——云南特有的纯净高

原玫瑰，品质全球顶尖

DETAILS

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鲜花饼早在清代就作为宫廷糕点，甚至用于祭神。鲜花饼外

观小巧，皮酥馅鲜，花香四溢，百年传承渐渐成为居家常食

外出旅游和礼尚往来的必备伴手礼！

DETAILS

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饼中所用主料玫瑰花选用食用型

玫瑰，玫瑰花品种多达上万个，但是

可以食用的只有极少几种，云南习惯

用本地所产的老品种四季玫瑰和近年

改良出的新品种滇红 1 号。

色泽桃红，花瓣多，开

花茂密，香味浓郁，产

量高。

色深呈玫红色，花心大，花瓣厚

实，有浓郁的甜香味，产量少。

滇红一号

四季玫瑰

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Food

Art

步骤如下

1、先将三种面粉低温炒香炒微黄备用。

2、制作玫瑰花馅：洗净控干水份的新鲜花瓣 300 克与 100 克细砂糖和少许蜂蜜混合

揉搓均匀，再加入少许面粉和米粉玉米油搅拌均匀。加入这些配料花馅才会松软又

保持鲜艳不变色。

3、将 360 克面粉与猪油 80 克与水混合做成面团，平均分为 20 份，包入馅料（记住

必须七分馅三分皮这样才美味），包好做成圆饼状，压上花印，静置 15 分钟给它醒

一下面。

4、烤箱调温为 165 度，将面饼放入烤 15 分钟，转调温成 150 度再烤 10 分种。

就这样黄酥酥，香喷喷的鲜花饼就出炉了，咬一口松软香甜，花香满口。

说一说鲜花饼怎样

制作。以制作 12 个鲜

花饼为例来准备材料：

新鲜花瓣 300 克，中筋

面粉，低筋面粉，粘米

粉，玉米油，猪油，细

砂糖 100 克，蜂蜜，清

水

DETAILS

鲜花饼制作过程

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每个饼皮用面与玫瑰馅

要按比例大小均匀，厚

薄一致，馅料居中。

和面时面中需加入猪

油，层层叠压，饼皮才

会形成千层酥状态。每

个饼皮用面与玫瑰馅要

按比例大小均匀，厚薄

一致，馅料居中。

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掰开饼的瞬间，花香扑鼻，沁人心脾，

仿佛看见春天。皮酥，壳脆，馅松软

为上品。

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DETAILS

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FRUITS

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CAKE

玫瑰花酱制作时加入玉

米油，可保持它的色彩

鲜艳，不发乌。

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DETAILS

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优质的面粉，新鲜的花

瓣，认真的制作，使鲜

花饼色、香、味俱全。.

鲜花饼巧妙的保住了玫

瑰香，即美味又浪漫。

DETAILS

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来到美丽春城一定要将春带走，那就

带上一盒春的使者一一鲜花饼！.

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DETAILS

云南昆明文理学院出版

（昆明杨林教职园区）

邮政编码：650000

昆明文理学院红叶印刷厂印刷

ISBN7-80515-915-1/TS

编写：徐晶

制图：徐晶

云南第一锅 -- 汽锅鸡

食时物者为俊杰！