目录

CONTENT

01 麻辣烫的起源 02 麻辣烫的制作工艺

The origin of hot and spicy Production process of hot and spicy

03 麻辣烫的口味种类 04 麻辣烫的制作方法

Types of hot and spicy Method for making hot and spicy

麻辣烫的起源

THE ORIGIN OF HOT AND SPICY

麻辣烫起源于长江之滨。最初是船工和纤夫

创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。

从宜宾到三峡的川江流域，由于水流湍急，

纤夫成了必不可少的风景，他们在拉纤之余，

在江边垒起石块，支起瓦罐，捡拾一些树枝

作干柴生火，舀几瓢江水，一切都就地取材，

有菜放菜，没菜就拔些野菜充数，再放入海

椒、花椒等调料，涮而食之，既可果腹，又

可驱寒、袪湿。

起源

发展

麻辣烫可谓是麻辣火锅的前身，也可说

是火锅的简化版。不同的是，把肉和菜

都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹

签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正

宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一

抓一大把，用筷子一捋，菜就纷纷掉落

香油碟中，然后大快朵颐！除此之外，

麻辣烫与火锅所使用的食材在一般无二，

麻辣烫与火锅最大的不同就是简便快捷。

随着时代和市场的发展麻辣烫也改变了

一串串的吃法，泰兴麻辣烫率先实行了

论斤的吃法。

麻辣烫的制作工艺

PRODUCTION PROCESS OF HOT AND SPICY

制作工艺

麻辣烫的精髓在于煮，而在于汤料。它是用七日以上之陈汤，当日先做调料，用

1 布襄包裹，浸入其间，致之于釜，待沸腾，依蛋、丸及各种食材下锅烫熟之快慢，

依次放入，作七八成熟即捞起，再取调羹将蒜泥姜末佐之，在上面撒少许熟芝麻，

一碗色香味俱佳的上等美味就做成了。

2 在气候阴湿多雾的巴蜀地区，长年劳作的船工和纤夫，垒成灶台，支起瓦罐，就

地取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等调料，涮烫食之。既可果腹，又可驱寒、

祛湿。

麻辣烫与世界

制作麻辣烫，其实也简单，青菜鱼 40%

肉，不论荤素，不论是不是相干，

它都被穿在细细的签子上，一股脑 就如这个世界，美的、丑的、胖的、

儿地推进高温里，真正是赴汤蹈火。 瘦的、高的、矮的、好的、坏的；

没有什么讲究的烹调过程，它们就 帝王将相、贩夫走卒，五花八门地

这样粗糙地被搅和在一起，沾染了 凑在了一块儿，慢慢融合，相互渗

彼此的味道，再也不能分开。 透，不分彼此，你中有我，我中有

你，最后都变成又麻、又辣、又鲜、

30% 又爽的美味，这些不相干的食材，

却构成一个和谐的整体，涌进饕客

们的胃里、心里、记忆里。

麻辣烫的口味种类

TYPES OF HOT AND SPICY

麻辣烫虽发源于四川，主要包括重庆麻辣烫和成都麻辣烫两大麻辣烫口味，就像一个省两个地区

的口音不同，两个口味也各有千秋。

口味 种类 东北

大众 东北口味可以说除了麻辣外已经完

全不是麻辣烫，因为它无需炒料，

南方人口味相对较淡，北方人口味偏重，如何 有两种做法，分别是以杨国福为代

能适合不同顾客的口味需求，一直是麻辣烫全 表的骨汤类，特点是有肉味还不油

国流行的一大核心问题。功夫麻辣烫简单的解

决了可以按顾客口味调制的麻辣烫，一锅汤里 成都 腻，口感顺滑。

解决，操作更方便，味道更佳。 成都口味的特点是麻辣烫配方口感偏淡、底

料口感偏淡、炒料中的味道主要溶于油中，

重庆 油大，汤中味道不是很香，但是，放入火锅

中味道越煮越重，配合味碟更加厚味。

口味以重庆梁平麻辣烫的做法为代表，

重庆口味主要特点是麻辣烫配方口感

偏重、味道主要溶于汤中，油味很大，

汤中味道很香，浓郁，由于主要在城

市中作为快餐小吃，麻辣烫配方的口

味接近于普通大众。

麻辣烫的制作方法

METHOD FOR MAKING HOT AND SPICY

配料

1 甘菘 甘菘 丁香 八角

一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，叫

甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，

近似强烈的松节油气味，具有理气止

痛、开郁醒脾的作用.

2 丁香

又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，

烹调中常用的是干品，香味浓，尝之

有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖

胃、止嗝逆的作用。

3 八角

又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。

其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有

特异芳香气，常作为香料使用。

制作步骤

制卤水 1 4 蘸食

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟 烫制成熟的菜肴放在装有辣椒

后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥， 面和炒盐的盘内，根据自己的

口味需要蘸辣椒和盐后食用。

速放入姜米、花椒炒香后立即下

鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细 F 或蘸或不蘸，或多或少由自己

决定。

F S T的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒等

3 烫制

佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

卤水锅置旺火上，使之保持小沸，

制主料 2 将各类菜用串好的竹签烫制，根据

不同菜肴的火候烫制成熟。

将荤菜洗净，用洗净的竹签，

将肴穿成约三四十克一串。

家常版 02 04

01 将去皮后切丁的番茄慢慢炒 然后放粉丝、泡好的土豆片、

出红酱汁，放入高汤一碗， 生菜、油麦菜、香菜、小青菜

小火煮开。 等，煮熟后关火，加蒜汁、调

好的芝麻酱。

03

锅内放油，小火炒香花椒和 放鱼丸、肉丸、脆肠、蟹棒、

一个小辣椒后捞出丢弃。 海带慢慢煮，煮出香味。

小贴士

麻辣烫的制作其实并不复杂，最重要的就是一个步骤炒

料，料炒好了锅底才能更香，成色更好，再配以上好的

药材提香，能达到事半功倍的成效，红红的汤料让人看

到后口水欲滴，勾发强烈的食欲！而真正提升口味的关

键点则在油碟的配制上，麻辣烫的特色就在于此，光是

油碟就要十多种材料调配，口感以咸香为主。

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制作：张雪言

讲解：李玮婷

图片来源：佘官鸿