传承技艺内容及级别

六必居酱菜制作技艺

国家级非物质文化遗产

非遗传承人健在
杨银喜始于明正

统元年 1436年 西城

中轴线上空间位置及升级改造设想

前⻔粮⻝店3号

六必居前⻔⽼店及六必居博物馆

始于明正统元年 1436年 西城

征集方向

1.品牌主视觉概念海报设计

2.品牌历史⽂化故事⽂学创作

3.品牌/产品创意短视频/微电影/剧本创作

4.前⻔⻔店空间场景设计

5.展陈DP创意设计

6.博物馆动漫、连环画故事设计

7.产品包装（⽂创周边）设计

8.伴⼿礼（中轴线旅游）设计（产品：六必居⾮遗滚坛糖蒜）

9.品牌营销传播⽅案

10.六必居元素的
NFT
设计

11.六必居品牌
IP
形象设计

12.六必居酱菜创新吃法

13.六必居表情包设计

14.我与六必居的故事征集

设计要求

作品形式适合新媒体传播。

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产品营销渠道

六必居产品全渠道经销：商超、电商、批发、餐饮、加⼯、专卖店

北京

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创新案例

案例⼀：⼯艺创新。六必居酱菜产品，在保留传统⼯艺和⻛味传承的基础上，应和

消费者⾼品质健康化消费需求，实现⼯艺创新。新⼯艺传承⾮遗技艺精髓及六百年⼯匠

精神，恪守“秫稻必⻬、陶瓷必良、曲蘖必时、湛炽必洁、⽔泉必⾹、⽕⻬必得”的“六必”

精神，创新研发的美味、健康、便携、轻⻝的酱菜系列产品。主要包括：

1）采⽤六必居独有甜⾯酱发酵⼯艺，提取具有浓郁酱⾹的酱汁，滋味更加丰富有

层次

2）优化酱菜⽣产⼯艺，引进⾃动化⽣产线，产品品质全⾯升级；

3）
产品盐含量降低25%，滋味更加丰富，产品更加健康；

4）巴⽒灭菌与⾹⾟料等复合保鲜防腐技术，保证产品的健康和安全；

5）全新的甜⾯酱汁腌制⼯艺和⾼效的后熟技术，全⾯提升酱菜⻛味和⼝感。

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创新案例

案例⼆：跨界创新。六必居坚持守正创新，借助产品和研发优势，⼤胆创新，以六必

居⿊芝⿇和⿊蒜为原料成功研发出⿊蒜冰淇淋和⿊芝⿇冰淇淋，赋予产品新的使⽤场

景，同时获得更多年轻⼈对六必居品牌的关注，让年轻⼈有机会⾛进六必居、了解六必

居近600年的历史⽂化和品牌故事，进⽽喜欢六必居，也是⽼字号适应时代发展的传承

⽅式。

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六必居非遗滚坛糖蒜介绍

产品名称

保 质 期

六必居滚坛糖蒜

700g/罐

12个⽉

产品规格

产品特点

六必居滚坛糖蒜是六必居⾃明代建店以来传承⾄今的12种传统⼿⼯酱菜

产品中独具特⾊的精品，承载着六必居底蕴深厚的品牌⽂化，其选料精良、精⼯

细作，体现了国家级⾮物质⽂化遗产“六必居酱菜制作技艺”精湛的⼯艺⽔平。

原料选⾃“国家质检总局地理标志产品”保护品种，素有“天下第⼀蒜”之称

的⼭东苍⼭⼤蒜。苍⼭地区⼟壤氮磷钾含量⾼，是弱碱性的砂姜⿊⼟，灌溉⽤⽔

也是富养弱碱性地下⽔，不⽤施肥就⾃带“天然肥料”。秋天播种、夏初成熟的晚

熟品种，只有在秋天播种，赶在⽴冬前出芽，经历过冬⽇严寒的幼苗才能达到

240天的超⻓⽣⻓周期。每头蒜只有4-6个瓣，⽪⽩瓣⼤、规整近圆、⽪薄如纸、耐

寒抗病、爽脆清⾹，是最佳的糖蒜腌制原料。

六必居“⾮遗”滚坛糖蒜，要经历⼋道传统纯⼿⼯⼯序，历经百余天才能制

作完成，农历中秋⽅可上市。

经过六必居⾮遗滚坛⼯艺制作的糖蒜，晶莹透亮、清⽩似⽟、⼊⼝爽脆、甜

⽽不腻、不辣不⾟、⽼少皆宜。从药⻝的⻆度，⼤蒜的⾟热之性得到缓解，阴虚⽕

旺之⼈也有机会⼀饱⼝福。

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冷知识

越冬蒜：每年10⽉播种种⼦，幼苗扛过寒冬，变得更强壮，来年5⽉⼩满起

蒜，历经⼀百余天的⾮遗⼯艺纯⼿⼯制作，10⽉初糖蒜成熟，上市。早年间，是每

年夏⾄起蒜，后因农作物种植变迁，现在是⼩满起蒜。

滚坛：⾮遗⼯艺，选择陶制坛，更透⽓，6⽉初新蒜封坛后，每⽇需进⾏两次

⼿⼯滚坛操作，需要纯熟的⼿法，将坛底的⼤蒜和坛⼝的⼤蒜完全置换，⽬的是

为了让⼤蒜发酵更为充分均匀，⾄10⽉初糖蒜成熟，历史百余天，是真正匠⼈匠

⼼的体现。

不加⽔：六必居⾮遗滚坛糖蒜的原料只有优质⼤蒜和绵⽩糖，并不加⼊⽔，

在百余天的加⼯制作过程中，通过滚坛⼯艺，⼤蒜中的⽔分因为绵⽩糖的作⽤，

逐渐释出，在陶器中参与发酵，待发酵到⼀定程度，⼤蒜再将汤汁复吸会蒜瓣之

中，经过六必居⾮遗滚坛⼯艺制作的糖蒜，晶莹透亮、清⽩似⽟、⼊⼝爽脆、甜⽽

不腻、不辣不⾟，整个制作过程更像是⼈与⾃然、时间的⼀次⼼灵对话之旅。

延展

六必居⾮遗滚坛糖蒜每年只⽣产⼀季，纯⼿⼯，限量款，今年吃不上就要等

明年，真是⼿慢⽆的精品。

世界上只有两种糖蒜，⼀种是六必居⾮遗滚坛糖蒜，⼀种是其他糖蒜。

为什么要吃⽕锅，不就为了那⼀⼝糖蒜吗？

六必居⾮遗滚坛糖蒜，能吃出⾼级感，你品，你细品。

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六必居非遗滚坛糖蒜（宣传文案）

限定、限时、限量，它难得。

鲜味、甜味、好味，它懂得。

偏爱、宠爱、独爱，它值得。

只在此时，它是⽼北京餐桌的冬季限定。

只为此刻，⼀⼝博得满堂彩。百年深藏功与名。

它是六必居⾮遗滚坛糖蒜。

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六百年传承


千百味的独⼀味

⾼⼭流⽔，阳光⾬露，中国拥有世界上最壮美的⾃然景观。对于上天的恩赐，

我们可以做的，便是在与时间的交⼿中，酿造出属于国⼈⾃⼰的独特⻛味。

⾛过漫⻓时间，感受⼴袤⼭川，在⾃然的馈赠中，⼀批批⾮遗技艺传承⼈涌

现出来。匠⼈⽼百姓须臾不离的职业。中华⺠族上下五千年，是他们⽤精湛技

艺为⽣活增⾊。

始于明朝的⼿⼯作坊，六必居传承585年，仍有12种传统经典⼿⼯酱菜传承

⾄今，是⽼饕们的⼼头好。⽽在千百味中，六必居⾮遗滚坛糖蒜更是那⽆数⼈⼼

中的独⼀份。

吃六必居⾮遗滚坛糖蒜，⼀是品味⾆尖好味，⼆是感受历史⻛味。六百年间

匠⼈初⼼未改，才让这曼妙滋味与时间洪流两全，让⼀代⼜⼀代的⻝客得享。正

因如此，六必居⾮遗滚坛糖蒜被列⼊国家级⾮物质⽂化遗产保护名录。

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世界上只有两种糖蒜

他们说，世界上只有两种糖蒜，六必居⾮遗滚坛

糖蒜和其他。

为什么？

吃掉⼀颗糖蒜看似只需要两分钟，但背后有很深

的⻔道。

来⾃⼭东苍⼭的薄⽪⼤蒜，每头蒜四六瓣，头圆、

瓣⽩、⽪薄、爽脆，⽆愧“天下第⼀蒜”的美誉。

播种到成熟，240天⽣⻓，看尽夏花冬雪。

起蒜后，⼀坛⼩⼩的糖蒜要经历⼋道⼯序

“剥蒜”、“腌蒜”、“泡蒜”、“控蒜”、“甩蒜”、“滚坛”、

“放⽓”，环环相扣。

其中最讲究的就是“滚坛⼯艺”。滚少了辣⽓散不

出去，滚多了⽪⼉破瓣⼉散失了卖相。

纯靠⼈⼒每天前⼏圈，后⼏圈，都有讲究。历经百

余天，味道始成。

⼗⽉播种，来年⼩满起蒜，陶制装坛，遍遍滚坛，

⽅不负这经年的等待。

⽩糖腌渍后的⾹甜，在掩盖⾟辣的基础上，最⼤

限度地还原了⼤蒜本⾝的⾹味

要⽤什么词语来形容它的形？晶莹透亮、清⽩似

⽟、⼀⽚冰⼼。

要⽤什么词语来盛赞它的味？⼊⼝爽脆、甜⽽不

腻、不辣不⾟。

不似⻝品制作，倒像⼈与万物⾃然的⼀次同⾏。

鲜味与美味之间，六必居⾮遗滚坛糖蒜是第三种

绝味。“甜”既在“五味”之内，⼜超越了“五味”，成为

中国饮⻝最平常但⼜最⽞妙的⼀种境界。

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⼀⼝岁末寒冬的限定浪漫

现在，六必居⾮遗滚坛糖蒜已上市，到第⼀缕春⻛吹起休市，每年限定⼀季。

说它地道，去⽼北京涮⾁的馆⼦，没它，难提正宗。

⻛起，雪漫，铜锅热，⽽这⼀⼝，⼿慢⽆！

如今，⼏乎所有的传统⼿⼯⻝品都⾛进了流⽔线。⽽六必居，这个重视传承

的中华⽼字号，依然在⼀年⼜⼀年地重复着同样的故事。

在每年的岁末，中国⼈⼼⾥，没有什么⽐⼀顿热乎饭更重要的事情。从秋⻛

起到瑞雪深，⽼北京铜锅涮⾁勾起了味蕾最深处的记忆，⽽六必居⾮遗滚坛糖

蒜，⼜准时出现在餐桌旁，完成这四季的轮转，光阴的巡回。

这⼀⼝，等了你六百年。

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六必居博物馆文物介绍

这幅照⽚是⺠国⼆⼗五年（1936年）九⽉⼆⼗五⽇，为庆贺六必居酱园创⽴

500年，请⼤北⽇夜照相馆拍摄的。根据拍摄⽇期也可准确的推断出六必居酱园

创⽴于明正统元年（1436年，距今已有近582年的历史了。照⽚中的铺⾯为砖⽊结

构正开七间，正⻔外三级台阶，右边迎⻔粉墙上写有“六必居酱园”五个⼤字，整

个建筑宽敞明亮，典雅⼤⽓，是典型的清代市⾯店铺建筑式样。居中天窗镶嵌“六

必居”三个⼤字，《燕京杂技》记载：“六必居”三字相传为严嵩所书，其字‘端正秀

劲，不类其⼈’。严嵩的“榜书”作品中，“六必居”最具代表性，这块匾的书体，⽅严

浑阔，笔⼒雄奇博⼤；字体丰伟⽽不板滞，笔势强健⽽不笨拙，其历史和书法艺术

价值极⾼，是榜书作品中不可多得的珍品。我们来看第⼆级台阶的左边第⼆⼈：

他叫张希悦，字楚燕，临汾尧都区南席村⼈，⽣于1905年（光绪31年），于1943年

（⺠国32年）病故。这张照⽚就是他的⼉⼦，张德华⽼先⽣提供的，原件依然保留

在⽼⼈家中。

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图为光绪⼗九年（1893）六⽉，由钦差⼯部尚书属理京师巡抚、执管提督理政

务节制、北京城守尉郑，发给六必居铺主赵锦的功牌，原因是六必居捐输有公。捐

官制度在中国⾃秦就有了，在清朝康熙年间，为平战乱筹军饷，开始⿎励商贾捐

官，但控制范围较⼩。后在清晚期，鸦⽚战争之后，国库空虚，捐官是⼀项重要的

国库来源。⼀般最⾼能捐到五品，外官可捐4品。不过所捐官职皆为虚职，并⽆实

缺。但是商贾们也都是愿意顶着这么⼀个空衔，以此来炫耀⾝份。

捐官三条限制：第⼀条不得在吏部、礼部任职，也就是说，花钱买官者，不能

再获得可以卖官的权⼒，也不能在关系国家礼仪的清流衙⻔中任职；第⼆条只准

授予⼯作压⼒较轻的简缺⽽不得选责任重⼤的繁缺；第三条不准担任教职，这是

为了维护知识的尊严与师⽣之分，不能让这些⽂理不通的⼟财主来教那些有真才

实学的⼠⼦。

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⺠国⼆⼗六年（1937年）四⽉⼆⼗六⽇，北平市财政局局⻓周履安发给六必

居他项权利⼈赵致中的证明书。⼟地所有⼈：赵致明。

这⼀年发⽣了历史重⼤事件~~~七.七卢沟桥事变。北平(今北京)卢沟桥附近

的⽇本驻军蓄意在中国驻军营地附近举⾏所谓军事演习,并诡称有⼀名⽇军⼠兵

失踪，要求进⼊中国军队驻防的卢沟桥进⾏搜查,被中国驻军严词拒绝,随即⽇军

向中国军队发动进攻.⽇本在七.七卢沟桥事变后发动了全⾯侵华战争。

始于明正统元年 1436年 西城

这封信函为六必居伙计王凌云写给叔叔婶婶的⼀封家书，从信中可以看到，

在社会动荡的岁⽉⾥，各⾏各业的商⼾都经营不善。书中提及个商铺，⼗家有⼋

家关⻔。整个北平⽣意萧条。

家书内容：叔婶⼆位⼤⼈，尊前福安，（敬禀书），⾃家别以来不觉数⽉，早该

去信候安，因.......关停，故未邮寄。今收到⼤⼈⼀信，问情，皆知有善庆弟现找⼀

⼩事暂为糊⼝，有他棉鞋可交下庄村李宗唐先⽣带来。⽬下京市⽣意萧条，⼗家

就有⼋家关⻔。真令⼈畏法。侄及弟在外租，安请⼤⼈务必挂念，别⾔再陈，专此

达知，敬请福安。

并祝阖家⼤⼩⼈等，均吉安善。

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清，同治元年（1862）间账册。1861—1875
在位13年。

古时记账多以苏州码记录。苏州码⼦，也叫草码，花码、番仔码、商码。是中国

早期⺠间的“商业数字”。它脱胎於中国⽂化历史上的算筹，也是唯⼀还在被使⽤

的算筹系统，产⽣于中国的苏州。现在在港澳地区的街市、旧式茶餐厅及中药房

偶⽽仍然可⻅。

六必居零散单据

始于明正统元年 1436年 西城

清
光绪贰拾年（1894），1875--1908在位34年，享年37岁。六必居修房使费总帐。

清道光⼆年（1822）（1820—1850，在位30年，享年69岁），六必居卖房契，内

容如下：⽴切实卖，房契⼈：原柕、郭桂芳、赵璧原系三家⾃置⽡房⼀所，坐落前⻔

外⼤栅栏⼝内南边路西中城中西⼆铺地⽅，开设六必居⽣意，⻔⾯顶排六间半，

xx六间半，接檐六间半，接檐六间半，院内罩灰棚六间，北厢房三间，出廊南厢房

三间，北平灰台五间，南底⽡房五间，西⼤厅五间，北边夹道⼀条，⼜临街铺⾯外

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北边灰房⼀间。共计连排五⼗四间，院内井⼀元，上下⽊⼟⽯树相连。今因郭、原

两家⽆⼒做此⽣理，今郭桂芳、原柕两家因乏⽤，情愿将此房字号家具⽣意铺底

各等项情，⼀概均彻底澄清，归并卖與赵名下永远为业。嗣后决不与郭原两姓相

⼲。三⾯⾔定时值卖房价，市平纹银肆千两整，其银当⽇交⾜并⽆⽋少。⾃卖房之

后，如有亲族⻓幼⼈等争競及指房借贷满汉官项私债各等情，⾃有卖主同中保

⼈，⼀⾯承官，恐⼝⽆凭。⽴卖契永远存照。外有三姓，⺠红契⼀套，上⾸累落红契

四套，回赎批倒典契⼀套，共计六套买主收存。道光⼆年闰三⽉⼗五⽇⽴，房契⼈

郭桂芳、原柕。

知情根底保⼈：王次躬、汪⼦藩

⺠国元年，1912年

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《礼记·⽉令仲冬》:

秫稻必⻬、曲蘖必时、湛炽必

洁、⽔泉必⾹

陶器必良、⽕⻬必得、兼⽤六

物、⽆有差忒

始于明正统元年 1436年 西城

秫稻必⻬,就是⽣产所⽤的⿉稻必须颗粒整

⻬,脐⼤⾊深,颜⾊均匀,质地⽆杂质；以当年为好。

曲蘖必时,就是每年中伏时节在清洁、通⻛、透

光的室内踏曲,以保证
多种霉菌在适宜的条件下,⽣

产丰富的酶系；

⽔泉必⾹,就是采⽤⽔质最佳、⽔性成分达到

理想指标的⻨饭⽯矿
泉⽔系；

陶器必良,就是酿造所需的多种容器必须是质

地优良、⽆渗漏的陶器；

湛炽必洁,就是使⽤的⼯具和容器必须加热烫

洗,严格消毒,以达到预防杂菌感染、清洁卫⽣的⽬

的；

⽕⻬必得,就是讲究糗糜的⽕候, 要控制温度

恰到好处,焦⽽不糊,红棕发亮,以达到酒体成分协

调、酒体丰满之⽬的。

始于明正统元年 1436年 西城

⽔牌上所记载的是12种传统产品，也被誉为是六必居的12⾦钗：甜酱包⽠、

甜酱⻩⽠、甜酱⽠、甜酱什⾹菜、甜酱⼋宝菜、甜酱⿊菜、甜酱姜芽、甜酱⽢露、甜

酱⼩萝⼘、铺淋酱油、稀⻩酱、甜⽩蒜。

六必居酱菜之所以流传⼏百年⽽经久不衰，原因是六必居⼀直采⽤天然晒

酱为原料做酱菜。⽤作酱菜的酱叫做“天然晒酱，⼀年只⽣产⼀季，利⽤陶瓷⼤缸

来制作，酱料经过⽇晒夜露发酵⽽成，酱品酱⾹、酯⾹醇厚悠⻓，所以酱菜才能保

持⻛味独特。

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⼀、中华⺠国⼗⼀年（1922）七⽉
補契

京师油酒醋酱⾏商会为发给補契事
据会员六必居号赵致中声称
在右外⼀区

粮⻝店街地⽅⻔牌弍号开设六必居油盐粮店营业
本号铺底係於前明时代嘉靖九

年8⽉⽤價银三千两整倒得前⼿字号六必居郭姓粮店
倒得后改開今業
此项契约

因庚⼦年间兵燓被毁遗失
现值呈騐铺底届期
相应取具铺保三家聲请發予補契
以

凴投騐
如有虚伪情事
有铺保负责
等情前来
经本會调查所具铺保尚属确實除函

呈左右翼税务公署铺底税处准予業外为此发给補契以资存證。

铺保三⼈为：

京都同德堂
铺⻓⽯寳⾂
住址兴隆街
43号

锦什芳街
西⿍和号
铺⻓刘耀宗
住址锦什芳街⻔牌105号

⿍茂和记
铺⻓王盛卿
住址朝阳⻔外（⼤街路北）⻔牌号

铺号
六必居
铺东
赵致中
住址
粮⻝店2号

始于明正统元年 1436年 西城

⼆、具呈六必居號铺东赵致中呈，为铺底字据被焚毁恳请给照准予取保補税

以维营业事竊
商号
原扵前明嘉靖九年倒得前⻔外粮⻝店街路西六必居郭姓营业

壹座⾄今营业年久，内计铺⾯房溝連搭叁层共九间半，院房屋贰拾捌间。所有铺

底當初⽤过倒價银叁千两整倒得，开设六必居油盐粮店营业，其房现属东城⼸弦

胡同徐宅，房东每⽉凭摺收取房租银，合钱贰佰贰拾千⽂。向無拖⽋房租亦無纠

葛情事，惟因庚⼦兵燹铺號被焚無存，随将铺底字据⾃居⼀同烧毁。兹经公案备

考尚有虚伪不实情事，所具保證应完全负责。谨将铺底字据被焚情由陈明理合

呈，经本⾏商会钤盖图章证明，以资验照报税为此呈请监督京师左右翼公署铺底

税处鉴核准予補税验照实为公便谨呈。

铺保：

京都同德堂
铺⻓⽯寳⾂
住址兴隆街
43号

锦什芳街
西⿍和号
铺⻓刘耀宗
住址锦什芳街⻔牌105号

⿍茂和记
铺⻓王盛卿
住址朝阳⻔外（⼤街路北）⻔牌号

本铺
六必居
铺东
赵致中
⼭西临汾⼈
住址
粮⻝店2号

证明第壹佰肆拾捌號

中华⺠国⼗⼀年柒⽉

铺底验照，⺠国⼗⼀年（1922）

监督京师税务左右翼公署铺底转

移税处为发给验照事，据商⼈赵致中

呈报曾经设⽴
六必居
商号坐落在外右

⼀区/郊，粮⻝店街/胡同，⻔牌⼆号铺

底原倒價银，叁千俩，应纳验费银
伍元

现已如数收讫。合⾏发给验照为凭。中

华⺠国⼗⼀年⼋⽉。

始于明正统元年 1436年 西城

始于明正统元年 1436年 西城

布褡裢，曾是搭在古城晋商肩上⼀座沉甸甸的“⾏⾛的财务室”，⼀切商务往

来尽在其中，清晰明了。

布褡裢的款式也是多样，⻓短不⼀，有的还可别在腰带上。若不远⾏，所需

的布褡裢则⼩巧简便，每到⼀处洽谈⽣意、结算货款或清偿债务，从肩上取下来

往桌上⼀摊即可现场办公。⼀切商务往来的信息，尽在这间“⾏⾛的财务室”⾥清

晰明了。

晋商⽤布褡裢起家创办的钱庄、票号及当铺等⼀直延续于⺠国末年。解放

后，仅太原还有四家私⼈钱庄继续营业，⾄1952年末全部停业。此后，商贩肩上的

布褡裢也就退出了⼈们的视线，成了晋商史上的记忆符号。不过，布褡裢还是与

经济⺠⽣息息相关，搭在乡村邮递员及送奶⼯⾃⾏⻋⼤架上的货袋仍是布褡裢。

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⺠间确实供奉着⼀位天地

爷，但它没有专⻔的庙祠，只在

过年时，从市⾯上买⼀张⽊板

天地神画，上有天公地⺟和⼀

班⼈⻢，中间有⼀个牌位，写着

“天地三界⼗⽅万灵真宰”。⼈

们把它贴在屋檐下，有时只有

⻩表纸写⼀个天地神们，以⽰

尽⼼。再在两边贴上对联：“天

⾼悬⽇⽉，地厚载⼭河”，横批

是天地神位。下边置供桌、放⾹

⽃、摆供品，焚⾹点烛⽽祀。在

男⼥婚礼时，新郎新娘要⼤礼

祭拜，俗称拜天地。

明代以来，⺠间宗教咸以

⽆⽣⽼⺟为最⾼崇拜，教⻔创⽴后，⼀般⼜逐渐有祖师崇拜，此外并⽆其他崇

拜。⼤约在清代中叶，在遭受多次严厉地镇压后，产⽣于明代中叶的⺠间宗教的

最⾼崇拜⽆⽣⽼⺟被迫改为“天地三界⼗⽅万灵真宰”。在⼀炷⾹教⽀派天地⻔

教的经卷中，原来也只是⼀句普通的经⽂。现存资料证明，在天地⻔教于同治⼆

年重新制作的吊挂上，“天地三界⼗⽅万灵真宰”是该教的最⾼崇拜。吊挂作为

教内圣物，绝不会轻易受损，因此此前的吊挂⾄少也应该有50—100年的历史

吧。从⽆⽣⽼⺟到“天地三界⼗⽅万灵真宰”这⼀变化掩盖了⺠间宗教对于⽆⽣

⽼⺟的信仰，看上去似乎这是⼀种泛神（多神）崇拜，因⽽具有更加⼴泛的包容

性。也许正是由于这种信仰上的⺠俗化，使这⼀崇拜也更利于各⽅⾯接受，因此

“天地三界⼗⽅万灵真宰”信仰在华北⺠间普遍流⾏开来，⼏乎成为各家各⼾都

供奉的牌位，如阳原县“各家皆供‘天地三界⼗⽅万灵真宰’之位”。然⽽，不知道

为什么，这⽅⾯的经卷现在能够⻅到的却很少，李世瑜先⽣收藏的清抄本《天地

⼗⽅万灵真宰拔济众魂苦难赦孤施⻝科仪》是⽬前能够⻅到的唯⼀的直接宣传

“天地三界⼗⽅万灵真宰”信仰的宝卷，可能和这⼀信仰产⽣较晚有关。尽管如

此，⽆⽣⽼⺟信仰并未消失，在清政府的严厉镇压下，从前的宝卷被收缴，传统

始于明正统元年 1436年 西城

的宝卷形式已经不能适应新形势下的需要，各个教⻔不得不变换⽅式进⾏宣

传，这样⼤量⼩型宣卷、善书应运⽽出，⽐如《⽼⺟家书》、《⽼⺟救劫新谕》⼀类

宣卷善书，就是宣传⽆⽣⽼⺟信仰的。前些年乡间有的地⽅还有什么“⼀封信”、

“⼀封家书”之类的到处流传，实际上就是《⽼⺟家书》之类宣卷善书的翻版或者

简化版本。

天地⼗⽅万灵真宰，也有说是⽟皇⼤帝地。按照道教的说法，⽟皇⼤帝是天

地的管理者，但不是天地的最⾼存在。按照佛教的说法，⽟皇⼤帝就是三⼗三天

的天主释提桓因帝释天（梵⽂：Śakro
devānām
indrah），全名为释提桓因陀罗，简称因陀

罗，意译为能天帝。本为印度教神明，司职雷电与战⽃，后被佛教吸收为护法神。

在梵⽂中，释迦（Śakra）意为”能够、有能⼒”；提婆（deva）意为“天⼈，神明”；因陀罗（Indra）意为

“王者、征服者、最胜者”。其全名释提桓因陀罗（Śakro
devānām
indrah）合意即为“能够为天界诸神的主

宰者“，即“能天帝”或“释天帝”，亦称因陀罗、憍⼫迦、娑婆婆、千眼等。梵⽂汉译时为了符合汉语语序就将

原语序反转，译作“帝释天”。

据诸经论所载，帝释天原为摩伽陀国之婆罗⻔，由于修布施等福德，遂⽣忉利天
[1]

。此类记载系印

度⾃吠陀以来，⾄佛教时代，将其因陀罗之神格具象化⽽成者。

佛经上说，释尊下⽣时，他化现七宝⾦阶，让释尊从忉利天⼀级⼀级地下来。下来时，帝释天在释尊

的左前⽅，⼿执宝盖，和右前⽅的⼤梵天，⼀起侍候着释尊，为释尊引路。释尊成道后佛教产⽣，因陀罗成为

释尊之守护神，称为帝释天。佛陀升于忉利天为⺟说法时，帝释天⼿持宝盖，任佛陀之侍从。

始于明正统元年 1436年 西城

⽴投税建筑契⼈修德/⾝堂赵原有⾃置铺房⼀所，坐落在外三区前⻔外粮⻝

店街⻔牌⼆号，计灰⽡房共拾玖间半原置價银叁佰两业经税契验照在案，今添

盖西平灰房三间半南平灰房三间南灰敞篷四间共拾间半，实⽤⼯料洋伍佰伍拾

玖元整，兹遵章投税领契以憑管业。

清，咸丰三年（1852），咸丰帝1850—1861，在为11年，享年31岁。

清，同治元年（1862），同治，1861.11---1875.1,

在位13年。

始于明正统元年 1436年 西城

永裕泰楊掌柜台鉴，

三⽉⼗⼋⽇⼩⼥歸奉迓（从归，妇⼈谓嫁归，本意⼥⼦出嫁；奉迓：敬语：迎

接）。

⽂轩祇聆（在廊中倾听亦可解释为廊中拜听，⽩话就是欢迎您来参加：⽂

轩：出⾃《墨⼦·公输》：“今有⼈於此，舍其⽂轩，邻有敝轝，⽽欲窃之”。豪华⻢

始于明正统元年 1436年 西城

⻋，或指有彩画装饰的带有栏杆和⻔窗的⾛廊；祇：从⽰，指神灵。也是“只”的繁

体；聆：听，倾听，拜听等。）

⾦誨于忻（⾦：⾼贵，财富，五⾏属⾦位于西⽅；誨：教导孩⼦）

惠顾不胜忻慰，请。六必居，赵祥⽣，鞠躬。

六必居
赵祥⽣
鞠躬

和合⼆仙：

和合⼆仙是中国传统典型的象征形象，⽽且百年来作为家庭和合，婚姻

美满的象征意义早已深⼊⼈⼼，虽然和合⼆仙并不像其他象征图案如⻥纹，

⻰凤纹那样起源很早，却流传很⼴，且和合⼆仙有着与时俱进的⽣命⼒，随着

历史的变迁，时代⼜赋予和合⼆仙新的象征意义，它是和合⽂化的象征，也

是和谐社会的象征。这是其他象征图形所不具备的特征。

讲解⽤故事：相传寒⼭，拾得两⼈亲如兄弟，共爱⼀⼥。临婚寒⼭得悉，即离

家为僧，拾得亦舍⼥去寻觅寒⼭，相会后，两⼈俱为僧，⽴庙“寒⼭寺”。⾃是，世

传之和合神像亦⼀化为⼆，然⽽僧状，犹为蓬头之笑⾯神，⼀持荷花，⼀捧圆盒，

意为“和（荷）谐合（盒）好”。婚礼之⽇必挂悬于花烛洞房之中，或常挂于厅堂，以

图吉利。在我国传统的婚礼喜庆仪式上，常常挂有和合⼆仙的画轴。但⻅⾯轴之

上两位活泼可爱，⻓发披肩的孩童，⼀位⼿持荷花，另⼀位⼿捧圆盒，盒中⻜出

五只蝙蝠，他们相亲相爱，笑容满⾯，⼗分惹⼈喜爱，⼈们借此来祝贺新婚夫妇

⽩头偕⽼，永结同⼼。亦称“和合⼆圣”。

传说：很久很久以前，华⼭的云台峰上，住着--位修道者，他带领两个徒弟专

⼼致志地修道炼丹。为了找回药材，⽼师⽗每天⼀早，就背上背筐，荷着药锄，⾛

出庙⻔，步遍、峰、岭、沟、坡，寻找药材，直到⽇落西⼭时才回来。⼀天，他正在⼭

间挖药，忽然来了两个头结发髻，⾝穿红⾊肚兜的胖娃娃。这两个天真活泼、跳

跳蹦蹦的娃娃⼀来，就帮着他寻找药苗。太阳西下，他要回家了，两个可爱的娃

娃也就⼀跳⼀蹦地消失在密林⾥。⼀天，两天，三天，这两个娃娃天天都是他来

则来，他回则回。⽇⼦⻓了，他不由得疑惑起来，到底是谁家这⼀对既懂事，⼜勤

快的娃娃?⼀定得弄个清楚才是。有⼀天，两个娃娃⼜来帮他挖药，他就说道:
你

们是谁家的娃娃?家住哪⾥? 我们是⼭⾥的娃娃，就住在这个⼭⾥。两个娃娃

说罢，⼜跑来跑去，寻找药苗。就在这个⼭⾥?他不由得纳闷起来……⽇落暮

临的时候，当他刚背起装满药草的背筐时，两今娃娃把⼿⼀扬，说: 来⽇再

⻅!说毕，边跳边笑地跑下⼭去。这时，他紧跟了⼏步，躲在⼀块⼤⽯后⾯，双⽬

始于明正统元年 1436年 西城

⼀直盯着。但是，两个娃娃⼀眨眼就消失在霭霭的烟雾之中了，还是没有看

清楚。回到庙⾥，⽼道⼠坐在油灯下，和两个徒弟⼀边择拣采来的药材，⼀边思

索着……说他俩是妖物，从没⻅过有害⼈之意;说他俩是神仙，可也没⻅过有神

奇的表现。哪究竟是什么?总得设法知道个究竟。于是，他想啊，想啊，终于想出

了⼀个好法⼦。他不由得脱⼝⽽出地说: 就这样办!就这样办!两个徒弟⼀听，

笑着问道:师⽗，就咋样办?听徒弟⼀问，他才醒悟过来，忙掩饰地说:没什么，

没什么。夜半时分，⽼道⼠悄悄取出针线包，从中抽⼀根⽩线，⽤针穿好。天刚

⼀亮，他就背上背筐，⾛出⻔去，⼀如既往，两个娃娃还是⾼⾼兴兴地帮他寻找

药苗。但他却两眼紧紧地盯着娃娃，想寻找⼀个适当的机会，把备好的针线别在

他俩任何⼀个⼈的⾝上。当两个娃娃抱着⼀⼤堆草药，弯腰装筐的时候，他迅速

⽽轻巧地把早已捏在⼿中的针线，别在了⼀个娃娃的背上，随即和娃娃分⼿，⾛

回家去。第⼆天早晨，⽼道⼠仍然背上背筐，荷着药锄出了⻔。但他没有去挖药，

却朝着平时两个娃娃的去向，⼀路⾛来，慢步蹀躞的寻觅着精⼼做的记号，他找

啊，找啊，在深沟⾥⼀块⼩茅坪上，隐隐看⻅浓绿的草丛中，⼀条⽩线在⻛中微

微飘动。他兴匆匆地向前⾛了⼏步，低头⼀看，果然是⾃⼰。的针线附在⼀个⼩

⽽茁壮的草叶上。可是细⼀看，⼼⾥凉了半戴，除了⼏根异样的草苗，任何东西

都没有。他想，反正记号在这⾥，就要弄个究竟。于是，他就操起药锄，围着⼩苗

四周挖起来。果然，在很深的⼟层中，挖出⼀根很粗的根茎。他顺⼿⼀拔，原来是

⼀根⽩光细嫩的⼤⻩芩!他喜滋滋地刚要把⻩芩放进筐内，忽然⻩芩指着旁边另

⼀根⼩草说:不光是我，还有它呢!他⼀听，⼜在那根⼩草周围挖起来，挖出⼀

看，喝!竟是⼀根四肢⻬全的⼤⼈参。他把⼈参和⻩芩放在筐⾥，就往回⾛。路上，

他⾛着想着，⼈参、⻩芩都是名药，真是天赐之物，我何不精⼼炮制，救济世⼈

呢。回到庙⾥，他⽴即另⾏安置了锅灶，洗刷了所有器⽫，添上特意从⽟井 (在

现在的镇岳宫内)中取来的圣洁的⽟液，然后把洗净的⼈参放在锅⾥煮起来。第

⼆天，他⼜要出去挖药，就⽤⽯块把锅盖⼀压，对两个徒弟说:这药要烧七天七

夜，才能揭锅盖。我⾛后，只⽤⽂⽕烧炖就⾏。两个徒弟按照师⽗的嘱咐⽤⽂⽕

烧炖起来。炖到第五天，两⼈边炖边议论着，师⽗平⽇制药，总是边做边教，惟

恐咱俩记不牢，可这次偏不叫揭锅。这样⼀谈，都觉得有点蹊跷，越谈越怀疑，

越想揭开锅看看，于是，两⼈揭开锅盖，不看则已，⼀看是⼜惊⼜喜，炖了⼏天的

⼈参，显得格外⽩胖，浮游在锅⾥，肥嫩细腻，浓⾹扑⿐，两⼈不由得捏了⼀块，

始于明正统元年 1436年 西城

尝了⼀尝，叫道:
世上竟有这样好吃的东西，怪不得师⽗千叮万嘱地不让动。就

这样，他们吃着炖着，把⼈参竟吃得光光净净。但他俩还是烧着空锅。第七⽇那

天，⽼道⼠只挖半天药，就匆匆回来了。他⼀进庙⻔，就对两个徒弟说: 药炖好

了，这下就能炮制出⼀⼤堆健⼼益神、延年益寿的好药来。说着搬掉⽯头，揭开

锅盖，⼀看，⼈参⼀点也没有了，只剩下点汤汤。⽼道⼟感到奇怪，抬头看两个徒

弟，两⼈垂下头⼀声不响。⽼道⼠明⽩了，厉声说: 啊，原来你们两个孽障把它

吃了!说着，就拾起捅⽕棍，劈头打来。两个徒弟⼀⻅⽼师⽗真的动了⽓，撒腿就

往庙⻔外跑。⽼道⼠⻅徒弟跑了，⼼想，⾃⼰何必动⽕，药没了上⼭去再慢慢找

寻，徒弟跑了，可到哪⾥去找?想到这⼉，连忙跑出庙⻔，⼤声喊;你俩给我回

来!边喊边撵。两个徒弟⼀看，师⽗⼿⾥提着捅⽕棍撵来，越跑越快。⽼道⼠⼀看

徒弟不停脚，越急声越⼤:
你俩给我回来，你俩给我回来!前⾯跑，后⾯撵，向南

跑着，喊着，忽然⼀声巨响，眼看两个徒弟的⾝⼦，贴上了西峰北⾯的⼤⽯壁上。

⽼道⼠啊呀⼀声，腿⼀软，坐在了地上。从那时起，华⼭⽔帘洞旁的⼭⽯上，

有了两个携⼿⽽站的⼈影，后⼈把它叫和合⼆仙。你若游到华⼭，站到聚仙台

上，往南⼀望，
和合⼆仙。

原形：和合⼆仙是寒⼭拾得⼆位⾼僧的菩萨化⾝，⼜是⽆锡⺠间吉祥⼤阿

福的映射，传说他们的宝盒之中装满了⾦银财宝，和⽓⽣财，为千百年来的⾄理

名⾔，⼜因为⼆⼈形影不离和睦美满如意，⼈们结婚和每年的正⽉初五迎财神

时每每会挂上他俩的画像，以期夫妻恩爱和睦，来年招财进宝⽇进⽃⾦。所以他

们⼿捧宝盒既是招财的象征⼜是中国的丘⽐特。经典描述为状如贫⼦，形貌枯

悴及寒⼭展卷、拾得持帚的形态。中国寒⼭题材的形象最早可追溯到唐末五

代，从现有资料来看，在寒⼭传说开始流传的唐代就已经有了寒⼭的画像了，当

时的形象为吕丘胤《寒⼭⼦诗集序》中描绘的状如贫⼦，形貌枯悴……桦⽪为

冠，布裘破弊，⽊屐履地等等，流露出⼀种狂放不羁的⽓质。流传⾄今最早的寒

拾像是晚唐著名诗僧贯休所作，虽其还有待考证，但从画⾯来看，⼆⼈均蓬发⻓

袍，⾯⽬古怪，坐于松下，⼀⼈持卷朗读，⼀⼈⾝边置⼀扫帚，为寒⼭展卷、拾得

持帚的经典形象。唐末的寒⼭禅意诗僧形象基本奠定了宋元甚⾄明代的寒⼭绘

画的基本雏形，也为今后的象征形象和合⼆仙奠定了基础。虽然早期的寒⼭绘

画中的诗僧形象和禅意绘画中的意境描绘和明清时期的和合⼆仙形象相差甚

远，但其形象的⼴泛传播却对后来和合⼆仙作为象征形象的认知度带来了⾮

常良好的铺垫。这是其作为形象传播的基础。

始于明正统元年 1436年 西城

刻有：陆必居
雷记
嘉庆五年（1800）字样。嘉庆，1796-1820，在位25年，享

年61岁（1760、11----1820、9）

始于明正统元年 1436年 西城

天源酱园天源酱园是百年⽼字号，创办于清代同治⼋年，距今已有140多年

的经营历史。天源酱菜的做⼯精细，⽤料考究，很受京城百姓的喜爱。关于天源酱

菜，有⼀个故事：据说有⼀次慈禧太后在⽤膳时，吃到“天源”的桂花糖熟芥时⼤

加赞赏。这⼀消息很快传到酱园店⽼板那⼉，他⽴即吩咐⼈把堂内盛放糖熟芥的

瓷坛，以红漆⽊架装饰，并标明“上⽤糖熟芥”字样。⼀时间，天源酱园在京城名声

⼤振，不少豪⻔官员和富绅慕名⽽来，成为座上宾。精明的⽼板⼜借机求当朝翰

林题写了“天源号京酱园”⾦字牌匾。经历百年沧桑的天源，从⼀个⼩作坊，成为

⼀个在全国颇有影响的“中华⽼字号”企业，酱菜还源源不断地销往⽇本、泰国、

加拿⼤、澳⼤利亚等国家。

⽼佛爷喜欢
翰林题⾦匾天源酱园

始于明正统元年 1436年 西城

六必居⽼酱园坐落在前⻔粮⻝店街三

号，店堂内悬挂的“六必居”⾦字⼤匾，据传

出⾃明朝严嵩之⼿，⼏经战乱，保留⾄今，

现已成为稀世珍品。在六必居创建与发展

的过程中，留下了许多带有神秘⾊彩的传

奇故事，六必居院内的⽼井就是其中的⼀

个。

宋家基⽼先⽣今年75岁，因为⽗亲及舅

舅都在六必居⼯作过，他⼩时候也经常到六必居去玩，并曾听⼤⼈们讲了很多

六必居的故事，从⽽对六必居有很多的回忆。⽼⼈家介绍，前⼏年他回临汾挖掘

六必居的历史时，在尧庙附近向⼀位路⼈打听事⼉时，意外地听到⼀位⽼者的

询问：“六必居的那⼝⽼井还在吗？”，两⼈随之聊了很多六必居往事。⽼者说

道：：“六必居的井和尧庙的尧王井在地下是相通的，我们那时候都这么说。”乍

⼀听，这句话听上去不可思议。六必居明代时⽤⽔是去鲜⻥⼝井⼉胡同挑⽔，历

史传说鲜⻥⼝早年是条河，是贩⻥的市场，井⼉胡同就在便宜坊旁边。他本⼈也

确实听⼤⼈们说过六必居院⾥有⼀⼝⼤井，供店内员⼯⽣活及加⼯酱菜。抗⽇

战争爆发后，这⼝井突然不出⽔了，⼤家都传说这⼝井是“爱国井”，不愿意让⽇

本⻤⼦喝我们的⽔。

传说归传说，⽣活要继续，⽣意要维持，掌柜的就请⼈将这⼝井重新淘过后，

改造成了⼿压机井，在井的正中央安装了⼀根⽔管及抽压装置，在当时来说，算

是很时尚很先进的设备了。这样，这⼝井⼜继续发挥了作⽤。不过，并没有⽤了

多⻓时间，这⼝井⼜不出⽔了，六必居不得不另想办法取⽔，并将这⼝井了封起

来，在上⾯盖了房⼦。

从六必居神秘老井被发现说起

始于明正统元年 1436年 西城

⼏⼗年过去了，这⼝神秘的⽼井也逐渐消失在⼈们的视线中。

上个世纪90年代，六必居⻔脸、后院⻋间进⾏改造 ，没有发现⽼井的遗址；

2006年六必居“⾮遗”⼯作开始启动，在整理和收集的各种六必居原使⽤物件和

照⽚中也没有获得任何⽼井信息。2014年12⽉25⽇“六必居博物馆”破⼟动⼯，

这是⼀个寻找多年失踪⽼井的极好契机，遗憾的是基础开挖⾄地下三⽶时仍然

没有发现院内⽼井的迹象。正当⼈们百般失望时，施⼯现场传来喜讯，为了安装

滚动扶梯，在⼯地现场西北⻆⽅向加深挖掘时，埋藏多年的六必居⽼井终于撕

开⾯纱，露出本来⾯⽬。

该⽼井⼝径1.5⽶，典型的⼭西双辘轳井结构，⽤每块8公⽄重的⻘砖垒砌，

壮观极致。它的发现考证了⽼井存在的事实，为六必居挖掘⽂化和考究历史年

代提供了可靠的依据。⽬前，六必居对⽼井进⾏了妥善保护，并请⽂物专家对其

作了进⼀步的分析研究，并将在博物馆建成后对外进⾏展⽰，供游⼈观光。

值得思考的是，北京前⻔⼤街与临汾尧庙之间隔着千⼭万⽔，两⼝井的⽔

怎么会⼀脉相通呢？很快，有⼈为这个传说找到了科学依据：著名科学家李四光

在⼀本论地震的书中提到，北京和⼭西临汾在同⼀地震带上，古代和近代都证

明，两⽅中任何⼀⽅发⽣地震时，地下井⽔和地质构造都同时发⽣化学反应并

有⽓泡出现，以此可以证明六必居的井和尧庙的井地脉相通这个美丽的传

说也可以理解为临汾商⼈多年在京谋⽣，由于⼭⾼路远，他们遥望家乡，眷念亲

⼈，幻想⾃⼰喝到的是家乡井⽔，籍此寄托思乡之情。

驰名中外的中华⽼字号六必居的发展历史，从根本上来说是明清直⾄

现在我国社会及商业发展的⼀个历史缩影和写照，它所体现出来的不同历史时

期的商业观念、经营理念和⼈们的饮⻝习俗，对于研究我国的商业⽂化、饮⻝⽂

化，特别是历史悠久的酱腌菜⽂化，具有⼗分重要的历史意义。

始于明正统元年 1436年 西城

2016年3⽉5⽇，国务院总理李克强在政府⼯

作报告中提到，要“⿎励企业开展个性化定制、柔

性化⽣产，培育精益求精的⼯匠精神，增品种、提

品质、创品牌”。“⼯匠精神”被写⼊政府⼯作报

告，⼀时间引发社会热议。

“⼯匠精神”是⼀种坚韧不拔、⼀丝不苟、精益

求精、追求卓越的精神。如今，中国的发展已开始

转型升级，从“中国制造”升⾄“中国创造”，因此

我们的时代需要“⼯匠精神”。为此，千⻰⽹从

2016年4⽉发起寻找“⼤国⼯匠”，推出⾸都各⾏

各业⾏业精英的系列报道。他们⽂化不同，年龄有

别，但都拥有⼀个共同的闪光点热爱本职、敬

业奉献。他们之所以能够匠⼼筑梦，凭的是传承和

钻研，靠的
是专注与磨砺。

导读：六必居酱菜，这⼀百姓餐桌必备的开胃

⼩菜，以其加⼯技艺精湛、⼝感酱⾹浓郁，⾃清代

被选作宫廷御品，如今仍是国宴的“不可或缺”。新

时期以来，六必居酱菜的⾮遗传承⼈杨银喜放弃

机器化，坚持纯⼿⼯，他如机器般打耙、切丝、测盐

度的绝活令⼈拍案叫绝。他秉承传统与创新，不断

突破瓶颈，历经⽆数次试验开发出⼝味不变，但却

低盐低糖的健康新菜品。

六必居非遗传承人：杨银喜

始于明正统元年 1436年 西城

始于明正统元年 1436年 西城

酱⾹馥郁，洋洋六必。在北京的前⻔⼤街上，⾄今仍保留着售卖散装酱菜的

六必居百年⽼店，浓浓的酱⾹保留下⽆数⽼北京⼈的回忆。这个久负盛名的中

华⽼字号，被六必居酱菜⼿艺⼈⼀代代传承，成为国家级⾮物质⽂化遗产，如

今，六必居⾮遗传承⼈杨银喜，在⽤⼼⾎完成新时期的传承。

六必居酱菜经久不衰，与每⼀代传承⼈有着密不可分的关系。“每天打耙近

万次”、“⽇切菜50公⽄每根薄厚2毫⽶”、“像仪器⼀样精准识别含盐度”，这是杨

银喜近四⼗年的经历，也是他独⼀⽆⼆的绝活。他是如何做到的？在机器化盛⾏

的时代，为何六必居依然保留着传统的纯⼿⼯酱菜店？六必居这个百年⽼字号

今后将如何在传承中出新？记者在杨银喜的⾝上找到了答案。

“三项绝活”保留传统酱菜纯⼿⼯制作。

5⽉的晌午，炙热的太阳烤着⼤地。在北京城南的⼀处院⼦⾥，⼏百⼝⼤缸

整⻬的排列着。⼀位⽪肤黝⿊的中年⼈站在缸边沿打耙，⼀上⼀下间，缸中的酱

菜翻了个底朝天，娴熟的技艺让观摩的年轻⼈不住地称赞。这位打耙⼈，就是杨

银喜。

今年已经63岁的杨银喜是六必居传统酱菜⻋间主任，这个⻋间⾄今保留着

纯⼿⼯制酱菜⼯艺。制作酱菜，第⼀步就是先把新鲜蔬菜⽤盐腌渍便于保存，然

后将咸菜进⾏脱盐减少盐分，避免在后续酱制的过程中重复吸盐。脱盐后的咸

菜需要根据需要切丝、切块、切条，⽽后装进20厘⽶⻓的⼩布袋之中，最后，将这

些布袋⼦放⼊六必居特制的甜⾯酱或者⻩⾖酱中浸泡。

尽管六必居酱菜早已实现了现代化机器加⼯⽣产，在怀柔也有现代化的⽣

产⻋间，但杨银喜依然选择留在六必居唯⼀的纯⼿⼯制造⻋间继续⼯作，和七

⼋个徒弟⼀起保留着六必居原汁原味的记忆。

“与现代⼯艺制作的酱菜相⽐，传统酱菜所⽤的甜⾯酱、⻩⾖酱保证了传统

酱菜的醇厚酱⾹，这是现代⼯艺⽆法超越的。”谈及为何保留这个传统⼯艺⻋

间，杨银喜解释道。

打耙，是杨银喜和他的徒弟们每天必做的⼯作，将⼀个钉耙的物件杵到缸

底，⽤⼒⼀提，耙⼦把下边的酱菜带到了缸上边，完成了上下的置换，让酱菜腌

制的更均匀。“由于这缸酱菜装的太满，我们怎么翻都不动，只好求助师傅。”⼀

位年轻⼈告诉记者，打耙看似是个体⼒活，实则也是技术活。纯⼿⼯制作酱菜，

始于明正统元年 1436年 西城

唯有杨银喜的技术最精湛。

打耙只是杨银喜的⼀项绝活，在他⾝上，还有两个绝活让所有⼈称赞不已。

⼀个是切菜，据他的徒弟介绍，像苤蓝丝，⼀天他就能切丝50⽄，⽽且薄厚均匀，

每根都符合宽度不超过2毫⽶的规定。此外，他还有⼀个关键的绝活，就是通过

“⼀看、⼆闻、三尝”，就能预判产品是否合格，盐度、糖度、酸度是否超标。

杨银喜的三项绝活在六必居名不虚传，不过，练就这三项绝活，可不是⼀朝

⼀⼣，这得从39年前说起。

每天“打耙”过万次
换来师傅的秘⽅

1980年，24岁的杨银喜从⼭西农村⽼家来到北京投奔⽗亲，“我⽼⽗亲原来

在六必居⼯作，到了退休年龄，就让我来接班，我才有机会到这⾥上班。”原以为

⽗亲能给他传授经验，但是不到⼀星期，⽗亲就匆匆地办完⼿续回⽼家了，留下

他⼀个⼈在这个陌⽣的城市。

“刚来北京，我就对这个城市充满了敬畏，来京之前我⼀直务农，⽂化程度

也不⾼，能在⼤城市站住脚我觉得得努⼒。”正是因为这份敬畏，杨银喜对于⼯

作⼀丝不苟，从上班的第⼀天起就开始⽤⽇记的形式记录每天的⼯作。

打耙、倒缸是腌菜的重要步骤，为了让⼀缸酱菜充分吸收酱汁，且不会腐烂

发酸，需要不停地⽤耙⼦上下倒换，此外，腌制好的酱菜还需要从缸⾥倒出来装

坛、装袋，这就是杨银喜初进六必居要做的⼯作，这个⼯作是⼀项很重的体⼒

活。

“那个时候⼤概有200⼝酱缸，每⼝酱缸⼀次打耙30下，⼀天2、3次，就这样

下来，⼀天仅打耙我就得做近万次。”⼲农活出⾝的杨银喜没有对这个⼯作有任

何抱怨，学得快、做的也快。

别看这个是体⼒活，但需要找技巧。第⼀次拿起耙的时候，杨银喜有些不知

道怎么下⼿，看着缸⾥装的⼀袋袋菜条，从哪⾥下耙？这可愁坏了他。

“六必居的酱菜都是⽤甜⾯酱等酱制，浓稠的酱汁让耙⼏乎没有缝隙插进

去，⼲了半天也没有成果。”不过，师傅董志武的⼀句“溜着缸边下耙”提醒了他，

这也成为杨银喜掌握的第⼀⻔诀窍。

此后的五年当中，⽆论冬夏，杨银喜从不偷懒，“该打多少耙就打多少，少打

了酱菜的⾊泽、味道都会受影响，尤其是夏天，耙数不够酱菜容易发酸。”打耙是

始于明正统元年 1436年 西城

个⾟苦活，⼀⽶75的⼤个⼉，虽然体重只有120⽄，但是⼲起活来杨银喜可不服

输。尤其是酷暑天，炙热的太阳烤着他的后背，晒得他有点发晕，但他从不糊弄

⼯作，他知道，越是这种天⽓他越要增加打耙的次数，决不能退缩。

因为当时条件艰苦，⼯作劳动强度⼤，很多年轻⼈都吃不了苦，⼲了⼏个⽉

就另谋⽣计了，看着⾝边许多同事相继离去，杨银喜却丝毫没有动摇，“我不愿

意⾛，从到⼚的第⼀天起就是打算扎根的。”

在杨银喜的爱⼈眼⾥，他把⼚⼦当成了家，恨不得天天住那⾥。“别⼈⼀下

⾬就是往家⾥跑，他⼀听⻅雷声撂下筷⼦就往单位奔。”他满脑⼦惦记的都是像

宝⻉⼀样的酱菜缸，⽣怕⾬⽔打湿了酱菜。

1986年，杨银喜的忠厚踏实、勤勉敬业终于得到了师傅董志武的认可，成为

师傅培养的对象，得到了取料、配菜的机会。

制作⼀千⽄⼋宝酱菜，⻩⽠多少⽄、花⽣多少⽄、盐多少⽄、糖多少⽄……，

杨银喜⽤⼼记住每⼀种酱菜的配料表，到了晚上回到宿舍，他还要在⽇记本上

将 配料表记清楚，避免忘记。当时，同事⽼张还有些不理解，不知道这个⼩伙⼦

哪来的⼲劲对⼯作这么认真执着，但杨银喜知道，他想把这摊⼉⼲好，把做酱菜

这个活⼉传承下去，每⼀项⼯作都不能应付了事。

“往往腌制⼀缸酱菜⾄少需要⼩半年时间，要想学会⼀整套流程，每⼀项⼯

作都要学会。”杨银喜就是这么要求⾃⼰的，每天除了⼲好取料、配菜的⼯作，⼀

有时间他就去跟切菜的⼤姐们学习切菜。“切得好，酱菜外观才美”，有着不服输

劲头的他经常下了班也不⾛，仍在练习切菜。⼏年时间，杨银喜的⼑⼯⻅⻓，切

丝、戳花全不在话下，“那时候⼚⾥经常有⼑⼯⽐赛，每次我都能拿着名次。”

练就⼀⼿好⼑⼯的杨银喜清楚，料配准、菜切的好，也只是成功了⼀⼩步，

学习好腌制酱菜才是最关键的。虽然在打耙的时候，杨银喜也会时常留⼼学习

师傅们腌制酱菜的⽅法，但直到⾃⼰上⼿腌制，他才知道这个⼯作不简单。

“就拿苤蓝丝来说，1000⽄的原料应该出900⽄的酱菜，才能保证酱菜品质，

做到咸淡合宜，⾊泽饱满。”杨银喜说，掌握出菜量，只有⾃⼰摸索，没有“教科

书”。然⽽，就在他第⼀次制作苤蓝丝的时候，就出现了问题，1000⽄的原料只出

了800⽄的酱菜，味咸、菜⼲，只能倒掉，杨银喜开始琢磨到底问题出在了哪⾥。

原来，制作酱菜的每⼀步都需要严格的精准度，如给盐腌制保存的苤蓝进

始于明正统元年 1436年 西城

⾏脱盐，需要浸⽔3-4次，次数多了、少了都不⾏，“次数少了，盐度⾼，次数多了，

盐度不够就难以保鲜，容易发酸变质。”杨银喜告诉记者，脱盐后，还需要⽤压榨

机将菜中的⽔分挤掉⼀部分，从⽽达到再次脱盐，这个过程也⾮常重要。

“压榨机向下压制的过程很慢，⼀个⼩时压榨机顶多下去10厘⽶，⼚⾥⼈不

多，不能⼀直看着压榨机，还得去打耙、倒缸，第⼀次失误就是时间没有把握准

确，在压榨的过程中，出⽔过多。”杨银喜总结了经验，在此后每⼀次压榨的时

候，杨银喜都会每隔⼗分钟跑到压榨机那⼉看看进程，并取样品尝，总结出合适

的压榨时间。“压榨的时候⼀点都不能偷懒⼉，这是个功夫活⼉，没有点责任⼼，

咸菜⾥的⽔分就会被过量压出。”

功夫不负有⼼⼈，在杨银喜对⾃⼰的严格要求下，他很快就掌握了六必居

酱菜的制作⽅法，并练就了“⼀看、⼆闻、三尝”的绝活。看⾊泽、闻⽓味⼉（有没

有腐烂发酸）、尝甜咸，虽然产品有着严格的检化验程序，但他仍坚持，他⽤这个

⽅法为每⼀缸酱菜把关，他能准确的通过品尝说出酱菜的盐度，精准的如检测

盐度
的仪器。⽽每天从他⼿⾥酱制的菜不仅优质，⽽且每缸菜的⾊泽、味道⼏乎

没有差异。

要问掌握这些技巧的秘诀是什么？杨银喜告诉记者，没有技巧，唯有“勤跑

腿、多⽤⼼”。

随着⼈们⽣活⽔平的提⾼，酱菜不再是缺吃少穿那个年代的必需品，⽽是

成为⼈们⽣活中的⼀道调味菜。少盐低糖的健康饮⻝习惯也倒逼酱菜⾏业推陈

出新，满⾜新时代的⽣活⽅式。

在六必居公司的号召下，杨银喜和他的同事们也开始了探索创新的道路。

凭借着积累的经验和⾃⼰的潜⼼探索，他尝试着对产品进⾏⼯艺改进，努

⼒将酱腌菜从以前的⾊⿊、盐度⾼向⾊浅、低盐的⽅向发展，累计开发了⿇仁⾦

丝、⾹辣⻩⽠、甜酱⻓丝菜、宫廷⻩⽠等多个新产品。

记者在城南六必居的酱菜⼚看到，⼀缸缸颜⾊⾦⻩透亮的⿇仁⾦丝已经酱

制完成，这道菜的前⾝什⾹菜就没有这么诱⼈，“什⾹菜是六必居的畅销酱菜，

为了让它满⾜现代年轻⼈的⼝味，我在腌制的过程中降低了盐度，增加了芝⿇、

⾹油等，改良后的⿇仁⾦丝更受消费者欢迎”。

杨银喜说，不仅是⿇仁⾦丝，30多种酱菜⼤都进⾏了降盐的改良。但是如何

始于明正统元年 1436年 西城

降盐，可不是想象那么简单。

“所有的配料都是按照⽼祖宗留下的规律配置，更改了⼀项，整个流程就得

相应发⽣变化。”杨银喜说，降低盐度的做法主要是在脱盐的时候增加咸菜浸泡

的次数和时间，但是到了夏天，咸菜中盐含量过低就会出现变酸，影响味道。怎

么解决这⼀问题？夜不能寐的杨银喜不停地琢磨，思来想去，只有增加打耙次

数，防⽌变酸。

说⼲就⼲，杨银喜带着徒弟们⼀起研发低盐酱菜，每⼀个步骤，每时每刻他

都亲⾃盯着，看颜⾊、闻味道、尝咸度，他周⽽复始、不厌其烦的重复这⼀⼯作，

时刻关注酱菜的变化。让他欣慰的是，⼏个⽉以后，⼀缸缸低盐的酱菜研发成

功，⼝味没有明显变化，但是盐度经检验由原来的10度降到了8度，这是酱菜⾏

业内
的⼀⼤突破。

此外，在节约⽣产、减少浪费上，杨银喜也在不断突破。原来，⽣产甜酱⼋宝

菜需要每百⽄原料⽤甜⾯酱100⽄，经他建议，甜酱⼋宝菜的配⽅改⽤甜⾯酱

80⽄，酱汁50⽄，这样⼀来，产品的⼝味、颜⾊没有任何变化，同时，还缩短了⽣

产周期。

如今每天都有⼤约2000公⽄的酱菜从北京南城打包运送到前⻔⽼店，满⾜

源源不断的百姓需求。

虽然⼯艺随需求不断改进，但杨银喜对选料的严苛度绝不会降低。“其实，

六必居选⽤蔬菜时很讲究，如⽢露在北京的周边都有售卖，但六必居会舍近求

远，每年秋天都要到内蒙古萨拉⻬去采购，因为那⾥的⽢露形状短粗饱满，沟槽

较少，是做酱菜的最好材料。除了⽢露，六必居对其它原料的选择也很有讲究，

如⻩⽠只⽤四六条（⼀⽄有四到六根）”杨银喜告诉记者，原料选的好，酱菜才质

优，作为酱菜的最后⼀道把关⼈，他对酱菜原料的质量⾮常上⼼，只要发现原料

质量不合
规，他就会坚持让退货。

杨银喜的坚持与执着，传承着六必居“⽤料必须上等，下料必须如实，制作

过程必须清洁，⽕候必须掌握适当，设备必须优良，泉⽔必须纯⾹”的准则。

2009年，杨银喜被认定为六必居酱菜制作技艺的国家级传承⼈。为了让六必居

的酱菜技艺不失传，原本8年前就可以选择退休的他依然在⽣产⻋间⼿把⼿的

教授徒弟们加⼯技艺…… 

老佛爷御膳点银条

传说慈禧落难逃往西安时，途径⼭西

境内。有⼀次御膳房的厨⼦沿途采购时进

⼊⼀个农家⼩院，看⻅⺟⼦俩在吃饭，他们

⼀⼿拿着窝头，⼀⼿拿着⽩花花像草根似

的菜，吃的正⾹。御厨好奇的问：“你们吃的

这是什么菜？”孩⼦说：“咸菜。”御厨顺⼝尝

了⼀根，还真好吃，问农妇“还有没有？”农妇

指着房檐下的坛⼦说：“还有半坛。”御厨给

了农妇⼀些碎银⼦连同坛⼦买回去。

慈禧避难回京后，有⼀天⽤膳时⻅到六必居的⼩酱菜，忽然想起途径⼭西时

吃的那种咸菜，对御厨说：“在⼭西时你让我吃的⽩花花的像银条⼀样的咸菜怎

么没有？”总管赶紧派⼈到六必居去取，御厨到六必居后说：“⽼佛爷特别想吃你

们六必居的‘银条’咸菜。”⼀句话把掌柜的说了个仗⼆和尚摸不着头，怎么银条还

能做咸菜？御厨就把途径⼭西在农妇家买咸菜的经过细说了⼀遍，旁边的伙计⽴

刻明⽩了说：“您说的是‘银苗’吧？我们六必居没有这道菜。” 御厨⽣⽓的抬⼿就打

了伙计⼀个嘴巴：“你不想要脑袋了，⽼佛爷的⾦⼝御⾔怎么能随便篡改，记住只

能叫银条。”从此六必居每年都酱些“银苗”叫成“银条”给宫⾥送去。今⽇的六必居

在名⽬繁多的酱菜中仍然保留有传承的⽼品种酱银苗，但是知道它当初开发研

制的历史传说趣闻的⼈却很少，现在⼈⺠的物质⽣活⽔平普遍提⾼，对餐饮⽂化

档次和品牌⽂化的认可都有完美的追求，银苗产量低，价格贵，不能满⾜⼴⼤消

费者的需求，很少有⼈知道六必居酱银苗好吃,吃过酱银苗的⼈⼠都会对它的⼝

感赞不绝⼝。

始于明正统元年 1436年 西城

原六必居夹道

六必居⽩糖蒜的原料选⾃⻓⾟店李村李恩家或赵⾟店范祥家种的“⽩⽪六

瓣”，它们每头重⼀两⼆三，七⼋头为⼀⽄。在夏⾄的前三天从地⾥起出来，不然

就会⽼。买的时候要带泥，以保持新鲜。

甜酱萝⼘的原料选⾃⼴安⻔外⼀⼾王姓种的萝⼘。这种萝⼘个⼉不⼤，⻓

得像蒜头，做出的酱菜⼜脆⼜嫩，别有⻛味。可惜这种萝⼘后来再也没有⻅到。

甜酱包⽠的原料选⾃永定⻔外⼩红⻔牌坊村王光益家种的“⼋道⿊”⾹⽠。

制作甜酱⽠的⽩⽠，选⾃⼩红⻔⼀带的⽼洋⽠。它们都是六七成熟时就摘

下，这时⽠⼦还不太显。不然,
摘早了⾁薄，摘晚了⽪厚，腌制出来都不好吃。

此外，南郊海慧寺的五⼨⽩根⼩萝⼘、通县的宽叶⽼⾲菜、⼴安⻔外⼤、⼩

井村的⽢露、丰台的⻘扁⾖等等，都各具特⾊。

到了收获季节，这些⽼客⼾赶着⼤⻋送货上⻔。六必居在收购原料时，按质

论价，优质⾼价。

六必居的产品制作基本上都有⼀套⾮常繁琐的⼯艺。例如，甜酱⽠的制作：

⽼洋⽠要清晨摘下，必须赶在中午以前送到。货到后⽴即组织全体⼈员⽤清⽔

洗净，按⼀⽄⽠⼀⽄盐的⽐例放⼊盐⽔中，浸泡36⼩时后投⼊酱料。经两天两夜

再将⽠捞出，放在太阳底下晾⼀两天，中间翻⼀次（放⽓）。然后再⼊甜⾯酱缸，

以后每天打耙七⼋次，每次打⼗耙。打耙的时间有具体规定，最早的⼀次是清晨

5点半，最晚的⼀次是晚上9点半。如果天⽓特别热，还要多打⼀两次耙。

糖蒜的制作：要在夏⾄前三天将⽩⽪六瓣蒜采收进⼚，经过剥、泡、晒、熬

汤、装坛等多道⼯序。制出的⽩糖蒜光泽脆嫩，味甜⽽稍具蒜的辣味，因兼有桂

花⾹味，⼜称“桂花糖蒜”。

路权⻛波

1929年，六必居的业务进⼊了最为发达的时期，为了⽅便顾客，在很久以

始于明正统元年 1436年 西城