好生态·好工艺·好味道 ！

密记之（中国·鲊海椒）

中国·老四川，川菜是八大菜系之首，追寻历史的原汁原味。川

渝人将麻辣鲜香演绎得淋漓尽致，当然最主要的还是辣椒。

不论是在天气寒冷的冬季，还是火热三伏的夏天，不少人喜欢吃

辣椒以抗寒排毒。辣椒被川渝人称为海椒，说明它是从海外传进来的。

海椒的吃法多种多样，据说具有减肥和美容的功效，辣妹子就是这样

子吃出来的。

海椒生产的季节是 6-9 月份，过去没有冰箱、保鲜剂、防腐剂

等食品添加剂的，一季大量下来的海椒不好贮存，人们便发明了鲊海

椒，有的地方称渣海椒、鲊辣椒、渣辣椒、榨广椒等。

-1-

好生态·好工艺·好味道 ！

鲊是一种腌鱼的方法,所以在古时,腌鱼都叫\"鲊\"，鲊出来的东西

比鱼还鲜。不过,鲊字的范围现在已经发生了变化——成了人们对土

法腌制的代词。比如鲊海椒,那其实就是农家腌制的一种海椒,但是,

它又并非普通的腌海椒。要想追溯鲊海椒的历史,如果你去图书馆将

是徒劳的,而当你去问身边的老人时,他们也只能告诉你自己小时候就

听老人讲该怎么去做鲊海椒。很多人后来都误作了渣海椒，因为“鲊”

字不好写，不常用，鲊海椒做出来也有渣的样。但这就有了很大的区

别，鲊是制作方法，渣只是形象而已。

在每年海椒收获的季节，把收回来的新鲜海椒洗净了晾干水分，

剁碎后再放人盆里，与石磨推（磨）出来的苞谷（玉米）面拌匀(海

椒与苞谷面的比例一般为 2:1，也可以根据自己的喜好调配)，加盐，

然后装人陶坛（倒匍坛）内，并用稻草把坛口塞紧，倒置于一个盛有

清水的盆子当中，让其密封发酵（匍）30 天左右。开坛取出时，鲜

香扑鼻就算做好了。保持倒匍坛盆中的水，这样可保存几年不变味。

-2-

好生态·好工艺·好味道 ！

中文名

密记·鲊海椒

英文名

MiJi · zhǎ haijiao

淬取千年核心工艺，融入（中国·武隆）好生态、好气候、好水质、

好原料四要素，用匠心做好每一份食材，确保天然、地道、够味。

主要原料

辣椒，玉米，稻米，食盐

生产工艺

用匠心绝技展示天然味道，承诺生产过程中不添加任何食品添加剂

（包括但不限于：我国食品添加剂的 23 个类别，2000 多个品种，包

括色素、香精、防腐剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、

漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、

防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等）。

食材外观

色泽微红，辣椒片明显

整体风味

略酸、微辣、陈香

口感分类

香酥，软香，糯香

-3-

好生态·好工艺·好味道 ！

鲊海椒既可以单独炒来吃，也可以炒肉，现在更拿来炒回锅，实

在别具风味。早些年米都是稀缺的粮食，所以人们大多用的是苞谷面。

现在大多用米粉替代了苞谷面，所以配以鲊海椒的鲊肉也以米粉肉

（粉蒸肉）代替了。

鲊海椒不像泡菜那样开坛取出就可以食用，它还是生的，需要蒸

或者小炒。鲊海椒是装制扣肉必不可少的原料，平时也可加油炒熟吃，

亦可炒回锅肉，或加豆豉、葱、芹菜等，风味独具。鲊海椒既可以单

独成菜，也可以与肉、鱼烩菜，如鲊海椒回锅肉，鲊海椒炒鱼，酸鲊

鱼汤等等，同时它又是各味鲊菜的“加工厂”，可以加工出许多美味

可口的鲊菜来。

鲊海椒配上其它的原材料又生出许多的菜品出来。

01 鲊肉：将新鲜的猪肉洗净切片，用盐渍一下，滤干水气，先

用米粉拌和（如拌粉蒸肉一样），再埋进鲊海椒坛子（俗称鲊坛子）

中去，约 10 天左右就变成了风味鲊肉。吃时，将鲊肉放进锅中用少

-4-

好生态·好工艺·好味道 ！

许水慢慢蒸熟，现煎出油来，佐以姜、蒜、花椒，起锅时撒上一撮香

葱装盘，口感香辣微酸，格外开胃口。

02 鲊鱼：将鱼（最好是肉质紧的黑鱼和大鲤鱼）切成豆腐干大

小的块子，用盐渍一下，滤干水气，再与米粉拌合（如拌蒸鱼一样）

埋进鲊菜坛子中去，约 7 天左右就是变成了风味鲊鱼。烹饪方法有

两种：一是油煎，如煎鲊肉一样；另一种是炖汤，称为酸鲊鱼汤，口

感鲊香鲜辣且无鱼腥味。

03 鲊虾：将新鲜的虾子洗净，用盐渍一下，滤干水气拌上米粉，

埋进鲊菜坛子中去，7 天左右就变成了风味鲊虾，油煎而食，口感奇

美。

-5-

好生态·好工艺·好味道 ！

04 鲊肥肠：将猪大肠洗净，投进放有适量食盐的水中煮熟，滤

干水气，切成小段。先用米粉拌合，再埋进鲊菜坛子中去，10 天左

右就可品尝到风味独特的鲊肥肠了。吃时，将鲊肥肠入锅煎至油亮金

黄即成。也可做酸鲊肥肠，过去生活苦，连猪小肠也鲊得吃了。

05 鲊藕鲊洋芋（土豆）：将藕或洋芋去皮、洗净，切成丁块，

用盐渍一下，再下米粉拌全，埋进鲊菜坛子中去，10 天即成。

06 鲊南瓜、鲊冬瓜：将老南瓜、老冬瓜削皮，切成圈、晾怏，

再切成块，用盐渍一下，再与米粉拌合，埋进菜坛子中去，10 天即

成，吃时用油煎熟，口感如肉。

07 鲊扁豆、鲊茄子、鲊青椒：将扁豆、茄子、青椒洗净、焯水、

用盐渍、晾干与米粉拌合进鲊菜坛中，10 天即成，吃时以干炒为宜。

-6-

好生态·好工艺·好味道 ！

密记鲊海椒产品体系

产品名称 主要成分 生产工艺

散装香酥 玉米、辣椒、食盐 三级工艺

散装软香 玉米、辣椒、食盐 三级工艺

散装糯香 玉米、辣椒、稻米、食盐 三级工艺

仁字号【软香】 普选：玉米、辣椒、食盐 二级工艺

仁字号【糯香】 普选：玉米、辣椒、稻米、食盐 二级工艺

德字号【软香】 精选：玉米、辣椒、食盐 一级工艺

德字号【糯香】 精选：玉米、辣椒、稻米、食盐 一级工艺

天字号【软香】 特选：玉米、辣椒、食盐 一级工艺

天字号【糯香】 特选：玉米、辣椒、稻米、食盐 一级工艺

和字 X 号 专属定制 专属定制

密记品牌合作联系电话：15330531011，联系人：陈先生。

17830685561，联系人：郑先生。

客户所在区域经销商可以通过电话、微信了解；

期待与专注于生态食品的顾客、客户、合作者实现共赢。

-7-