節氣食 Solar term · Meal May 2018 Vol.1

節 氣 • 食 Contens May 2018 3 7 17 五色米饭 立夏养生食疗 Seanol fruit 13 21 小满 • 物候 15 漂浮着食物的香气 苦苦菜 23 24 芒种三候 饯送花神 31 入伏面 41 二十四节气物语 总第一期 节气导航 11 小满 29 夏至 编辑 唐榕 文 网络 1 立夏 图 网络 设计 唐榕 19 芒种

節氣•食 Contens May 2018 25 绩溪安苗节 35 悦舍食单

【万物并秀】 1

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五 《月令七十二候集解》：“立夏，四月节。立 色 字解见春。夏，假也。物至此时皆假大也。 ”在 米 天文学上，立夏表示即将告别春天，是夏天的开始。 饭 每逢立夏前一天，孩子们向邻家第户讨米一碗，称“兜 夏夏米”。挖上点笋 ,“偷”点蚕豆 , 用点蒜苗 . 立夏日 将兜得的米与食材在露天煮饭，饭上放青梅、樱桃等，分 送前日给米的人家，每家一小碗。民间认为儿童吃后，可 防中暑。 立夏饭里加有雷笋、豌豆、蚕豆、苋菜等佐料， 含有“五谷丰登”的意思，立夏吃五色饭，还有一 年到头身体健康的寓意。 3

用料 咸肉 100g 玉米粒 30g 春笋 100g 樱桃 适量 蚕豆 50g 大米 150g 豌豆 50g 长糯米 50g 胡萝卜 30g 食用油 少许 01 02 大米、长糯米洗净，浸泡 蚕豆去皮后，和豌豆一起 40-60 分钟。 洗净备用。 4

03 04 春笋整根焯水。 焯过水的春笋、胡萝卜、咸 肉切丁备用。 05 06 咸肉丁放入锅中小火煸炒 加 入 玉 米 粒、 春 笋 丁、 至表面金黄。加入蚕豆、 胡萝卜丁翻炒片刻。 豌豆翻炒至变色。 5

07 08 大 米、 长 糯 米 放 入 砂 锅 中， 转小火煮至表面无明显水分， 加 入 适 量 的 水、 食 用 油， 加 加入翻炒好的食材，继续小 盖大火煮开后继续煮 1 分钟。 火焖煮。 09 [ 小贴士 ] 米 饭 煮 好 后， 点 缀 上 一 些 1. 不习惯蚕豆味道的亲 樱 桃， 再 焖 上 片 刻 即 可 出 可以只用豌豆。 锅。 2. 咸 肉 一 般 味 道 都 很 重， 所 以 无 需 加 任 何 的 调味料。 6

疗食养生 立夏时节，时值乾卦，自然界的变化是阳气渐长、阴气渐弱， 相对于人体脏腑来说，是肝气渐弱，心气渐强，此时的饮食原则 是增酸减苦，补肾助肝，调养胃气。 此时饮食宜清淡，以低脂、易消化、富含纤维素为主，应多 吃蔬果、粗粮。平时可多吃鱼、鸡、瘦肉、豆类、芝麻、洋葱、 小米、玉米、山楂、枇杷、杨梅、香瓜、桃、木瓜、西红柿等； 少吃动物内脏、肥肉等，少吃过咸的食物，如咸鱼、咸菜等。平 时可饮用一些养生粥或其他养生药膳。 7

益气养心粥 功效 健脾益气、养阴清心 材料 太子参 30 克，山药 30 克， 莲子 30 克，粳米 200 克。 步骤 1. 将太子参、山药、莲子、 粳米洗净同放入锅内； 2. 加适量水同煮至米烂粥 成； 3. 温热服食。 黄鳝饭 功效 补益肝肾、调中健胃 材料 黄鳝 150 克，生姜汁 10 毫升， 粳米 500 克，精盐、花生油各 适量。 步骤 1. 去黄鳝内脏，去骨； 2. 洗 净 后 切 成 片， 放 碟 内， 以生姜汁、精盐、花生油拌匀。 3. 将 粳 米 放 入 沙 锅 中， 加 适 量水，先用大火煮沸，再用小 火煮； 4. 待 水 分 减 少 一 半 后， 放 黄 鳝于饭上，继续煮至饭熟即成。 8

生脉饮 功效 可益气养阴，是汗出较多的 夏季最佳饮品。老少皆宜。 另外，还可配合药膳进行调 养。 材料 太子参 15 克，麦冬 10 克， 五味子 5 克。 步骤 煎水当茶饮。 鸭肉冬瓜汤 功效 当菜佐餐，食肉饮汤。有滋 阴养肝、健脾利湿的功效。 材料 冬瓜 500 克，鸭肉 500 克， 猪瘦肉 100 克，芡实、薏苡 仁各 50 克，荷叶 1 片，陈 皮 5 克，精盐、味精各适量。 步骤 1. 鸭肉、猪瘦肉洗净切块，冬瓜连皮洗净切块，荷叶洗净剪成小块； 2. 将鸭肉、猪瘦肉、冬瓜、荷叶与芡实、薏苡仁、陈皮一起放入沙锅中，加适量清水； 3. 先用大火煮沸，再用小火煮至鸭肉熟烂，调入精盐、味精即成。 9

山楂麦芽饮 功效 代茶饮，随意饮用，有益气清心、 健脾消滞的功效。 材料 山楂 15 克，生麦芽 30 克，太 子参 15 克，竹叶 10 克。 步骤 1. 将山楂、麦芽、太子参、淡 竹叶用水煮沸； 2.浸泡 15 分钟即成。 山药枣豆糕 功效 健脾益气 材料 山药 50 克，扁豆 30 克，陈皮 丝 5 克，大枣肉 50 克，粘 粉 150 克，白糖适量。 步骤 1.山药、扁豆洗净放入锅内煮 熟，大枣肉切丝； 2.将粘粉加适量水和成浆，放入山药、扁豆、大枣肉拌匀，加 3.倒在盘中，放入锅内隔水蒸 熟即成。 入适量白糖； 10

小 —— 迎最 满 风爱 笑垄 11 落头 红麦 。， 宋 · 欧 阳 修

【 正 阳 时 节 】 12

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未果冬这小于 也 小 成，小是满此斗是 “ 满 熟籽麦说而少指夏 ” 节 ， 从 未 气 所 粒 等 小 全 得 甲 季 以 渐 夏 满 熟 盈 为 的 叫 见 收 开 ， 满 小 第 小 饱 作 始 故 ， 满 二 满 满 物 ， 名 麦 ， 个 。 ， 已 大 也 至 万 节 但 经 麦 。 此 物 气 尚结、 方长。 　小满过后，物候会发生明显的变化。 小满，太阳黄经为 60 度。它是一个表示物候变化的节气。所 谓物候是指自然界的花草树木、飞禽走兽，按一定的季节时令活动， 这种活动与气候变化息息相关。因此，他们的各种活动便成了季节 的标志，如植物的萌芽、发叶、开花、结果、叶黄、叶落、动物的 蛰眠、复苏、始鸣、繁育、迁徙等，都是受气候变化制约的，人们 把这些现象叫做物候。 14

益【 苦 心夏 和三 血月 苦 通宜 菜 气食 。苦 】， 食苦菜为小满到芒种之间最有代表性的饮食现象。 “久服安心益 春风吹，苦菜长，荒滩野地是粮仓。苦菜是中 气，聪察少卧， 国人最早食用的野菜之一。《周书》：小满之日苦菜秀。 轻身耐老”。 《诗经》：采苦采苦，首阳之下。据说当年王宝钏为 了活命曾在寒窑吃了 18 年苦苦菜。旧社会农民每年 春天青黄不接之时，要靠苦苦菜充饥。苦苦菜，带苦尝， 虽逆口，胜空肠。当年红军长征途中，曾以苦苦菜充 饥，渡过了一个个难关，江西苏区有歌谣唱：苦苦菜， 花儿黄，又当野菜又当粮，红军吃了上战场，英勇杀 敌打胜仗。苦苦菜被誉为“红军菜”、“长征菜”。 15

苦苦菜遍布全国，医学上叫它败酱草，宁夏 人叫它“苦苦菜”，陕西人叫它“苦麻菜”，李 时珍称它为“天香草”。中国著名美食家聂凤乔 先生 1958 年在宁夏发现了开黄花的苦苦菜，名曰 “甜苦菜”，其叶片大，茎秆脆，苦中带甜。与 常见的开蓝色花朵的苦苦菜相比，有很多优点。 苦苦菜，苦中带涩，涩中带甜，新鲜爽口， 清凉嫩香，营养丰富，含有人体所需要的多种维 生素、矿物质、胆碱、糖类、核黄素和甘露醇等， 具有清热、凉血和解毒的功能。《本草纲目》：( 苦 苦菜 ) 久服，安心益气，轻身、耐老。医学上多 用苦苦菜来治疗热症，古人还用它醒酒。宁夏人 喜欢把苦菜烫熟，冷淘凉拌，调以盐、醋、辣油 或蒜泥，清凉辣香，吃馒头、米饭，使人食欲大增。 也有用黄米汤将苦苦菜腌成黄色，吃起来酸中带 甜，脆嫩爽口。有的人还将苦苦菜用开水烫熟， 挤出苦汁，用以做汤、做馅、热炒、煮面，各具 风味。 苦 (1) 防治贫血，消暑保健 　　(2) 清热解毒，杀菌消炎 苦 　　苦菜中含有丰富的胡萝卜素、维生 　　苦菜中含有蒲公英甾醇、胆碱等成分，苦 菜 作 素 C 以及钾盐、钙盐等，对预防和治疗 菜具有清热解毒、凉血、止痢等功效，对黄疸 用 贫血病，维持人体正常的生理活动，促 性肝炎、咽喉炎、细菌性痢疾、感冒发热及慢 进生长发育和消暑保健有较好的作用。 性气管炎、扁桃体炎等均有一定的疗效。 　　 推荐吃法：开水烫后，凉拌、做汤、炒食 或者拌面蒸食均可，如凉拌苦菜、苦菜猪肝汤、 清炒苦菜、蒸苦菜等。 　　宜忌人群：一般人，肥胖、糖尿病、黄疸 性肝炎、流感、大便干结等症患者都可食用， 脾胃虚寒者禁食。 　　特别提醒：吃前一定要先用开水焯烫，这 样可以除去草酸，有利于钙的吸收。 16

Seasonal fruit 荔枝 “果中之王” 味甘酸、性温，主要盛产于南方，被誉为 白居易曾赞叹荔枝是嚼疑天上味，嗅异世间香 “。 功效：归脾、肝经、补脾养血、生津止渴、理 气止痛等。 宜：虚寒胃痛，腹痛、腹泻 ; 气滞胃痛、腹痛， 呃逆”。 忌：热证、阴虚火旺者食。 青梅 “初夏是青梅的世界 \" 杨梅 （偏温热的夏季时令水果） 功效：净血、整肠、降血脂、消除疲劳、 功效：可增加胃中酸度，消化食物，促进 美容、调节酸碱平衡，增强人体免疫力。 食欲。杨梅果肉含有非常丰富的纤维素， 青梅煮酒： 可刺激肠管蠕动，有利于体内的毒素排出， • 把青梅置于黄酒中加热，到青梅稍稍变 因此有排毒养颜的作用。 色，趁热饮一口，梅的酸甜借着酒香荡 注：1. 一些人杨梅吃多了会出现口腔溃疡； 漾开来，令人心旷神怡。 • 把青梅榨汁，直接混在酒中饮用。梅子 2. 杨梅含酸较多，胃酸过多的人吃了 酸，和酒一起，除了增加香味，还可以 容易损伤胃黏膜，出现反酸、嗳气，甚至 减缓喝醉。 还会灼伤食管； 17 3. 进食杨梅后漱漱口能保护牙齿。

枇杷 “小满枇杷半坡黄” “正当时”。时令性强，并且上市时间短， 因此想吃必须要抓住时间。 功效：润肺止咳、祛痰，治疗各种咳嗽。枇杷。 挑选：慎选太大或太小，太大的枇杷往往糖 度不够，而太小的会比较酸。果实外形要匀 称，表皮茸毛完整。如果茸毛脱落则说明枇 杷不够新鲜。另外，如果表面颜色深浅不一， 则枇杷很有可能已变质。 桑葚 高效抗氧化” 西瓜 ——“盛夏之王” 功效：常食桑葚，可营养肌肤、延缓衰老、 清 爽 解 渴， 味 道 甘 味 多 汁， 是 盛 明目、缓解眼睛疲劳干涩 ; 改善白内障 夏佳果，西瓜除不含脂肪和胆固醇外， 及糖尿病性失明者视觉功能 ; 可提高机 含有大量葡萄糖、苹果酸、果糖、蛋 体免疫力，保护心血管功能，预防动脉 白氨基酸、番茄素及丰富的维生素 C 硬化。 等物质，是一种富有很高的营养、纯净、 宜：适用于贫血、自汗盗汗、须发早白、 食用安全食品。 西瓜含水量在水果中 眼目昏花、遗精、神经衰弱、失眠健忘、 是首屈一指的，所以特别适合补充人 肺结核、阴虚潮热、干咳少痰及便秘者。 体水分的损失。此外，它还含有多种 忌：脾胃虚寒、大便溏泻者不宜食用， 具有皮肤生理活性的氨基酸，易被皮 而且少儿多吃会影响机体对铁、钙、锌 肤吸收，对面部皮肤的滋润、营养、 等矿物质的吸收。 防晒、增白效果较好。 18

, 河 阴 荠 麦 芒 愈 长 梅 子 黄 时 水 涨 江 。 【亦稼亦穑】 19

诗意芒种 江 西 闲有青黄宋约 敲约草梅·客 棋不池时赵 塘 节 师 子 来 家 秀 过 处 家 落 夜 处 雨 灯 半 蛙 ， 花 ， 。 。 20

▼ 芒种忙种 芒种忙种，夏季的第三个节 春争日，夏争时，芒种是农 气是一个农事繁忙的标记。在我 民分秒必争的农事时节。有谚语 们很少涉足的田间地头，满是热 描述芒种时节对于播种插秧的意 火朝天的场面，南方小麦等待收 义：“芒种插得是个宝，夏至插 获，而北方稻谷正是期待播种的 得是根草”，错过这个黄金时期 时候，从南到北都在农田里忙碌。 就难保收成了。 芒种 | 漂浮着食物的香气 ​- 风物君语 - 六月的雨 “ 时 雨 及 芒 种， 四 野 皆 插 花绿绿，蒸过之后膨胀成胖胖的 是绵绵密密的梅雨 六月的芒种 秧。家家麦饭美，处处菱歌长。” 样子，一出锅就清香扑鼻。 漂浮着食物的香气 这个名字带着作物特征的节气 从起起伏伏的劳动身影里，已经 华南的早玉米已经可以收 遇上六月 遇上高考 开始弥散餐桌上的香味，最惹人 获。趁时候刚收的嫩玉米，汁水 遇上梅雨季 是一年又一年初夏 欢喜。金黄的麦穗都躺进家里， 丰盈，简单地下锅一煮，就香甜 滴着雨水的回忆 新磨的小麦粉做一笼蒸糕，那种 软糯，恨不得吃个饱。精致起来 朴实而饱满的麦香味是童年里流 也可以和着虾仁、青椒微微小炒， 着口水回忆的味道。有时候妈妈 金黄的颜色一粒粒地散在碗里， 也把面捏成各式小动物，染得花 油烹也消不去它清甜的味道。 ​地里叶片翻白的茎秆上，蚕 尝到酱料浓郁的味道。 豆已经准备好要上桌。嘴馋的人 到了芒种，不仅地里满是收 免不了摘下来就送进嘴里，一种 获，荔枝和杨梅也压低了枝头。 厚实而收敛的豆香在舌尖上久久 一个由青转红，透着鲜艳欲滴的 徘徊。炒过之后青青绿绿，看起 红，一个红深及黑，看一眼就能 来就有食欲。更不用说巧手的妈 想象出它的美味。但芒种时候最 妈们用蚕豆做豆沙、做酱，光是 令人牵挂的还是梅子。 看着干干净净的豆子，就仿佛能 21

南方人对于芒种最深的印 头。”雨水不经意间就落了好久。 ▼ 象是梅雨，田野里金黄的穗子 蚯蚓挪过湿漉漉的地面，潮木 和挥洒的汗水，都不是真切的 渴望蘑菇的形状，从土地里翻 芒后入梅 样子。只有这场连绵不断的阴 起来的生命力即使在淫雨霏霏 雨，正在芒种前后悄悄占领了 的日子里也藏不住。树叶洗净 长江中下游的天空。 了经春所有的灰尘，城市慢慢 成了海，一切好看的鞋都要在 梅子成熟的季节，回忆起 这样的日子里给拖鞋让路。 来酸酸涩涩，连天气也不爽朗。 “雨打黄梅头，四十五日无日 雨 水 带 着 河 水， 像 关 了 许 线走了神。窗外淋淋漓漓的水滴 久的小狗满世界撒欢。水里的鱼 和眼前摇摇晃晃的霉点，是少年 儿却一口气把城池打到了马路 时的梅雨季节里一个抹不去的时 上， 放 学 时 候 跟 着 朋 友 们 提 着 刻。于是懂得了“霉雨”的名字， 桶到处追捕学校池塘里出走的小 “苦霪雨不止，百物霉腐”。 鱼，顾不上头顶滴滴落下的水， 一直是六月里最欢快的回忆。 但梅雨时总有些忧郁的美。 屋檐下滴成线的雨，让人盯着着 梅 雨 时 雨 水 久 浸， 洗 衣 服 结巴的水就能出神很久。泡雨的 成了一件难事。连日不露头的太 日子困人在家里，似乎无处可去。 阳和潮腻腻的空气联手，让所有 可是“终夜大雨，卧小楼上，如 人对着晾不干的衣服发愁。这是 在舟中。”仿佛在雨声里也摇摇 几百年来梅雨时候的固定节目。 荡荡划着船，在江河的柔波里夜 柳宗元说“素衣今尽化，非为帝 听雨打屋棚的声音。 京尘。”拍打不去的灰黄霉斑， 甚至让他思念其帝京的黄沙，至 即使在一个百无聊赖的闲 少不一个劲儿地往衣服上扎根。 散时刻，也从无夏日骄阳和高温 闷出来的焦躁情绪。日夜相继的 上 中 学 要 穿 校 服 的 时 候， 雨把人磨得没有脾气，“何必这 总记得前桌校服上的小霉点。每 样 的 奔 逃 呢， 前 路 也 是 在 下 着 到上课好像就那么不经意地在眼 雨。” 前招摇，让人一不小心就随着视 六月的芒种，就这么湿润地浸入了我们的日子。 地里一年又一年辛劳，少年一批又一批经历着高考， 毕业和离别之后的成年人转身走过碌碌的时光，一 切青涩的回忆都像梅子一样浸入一场雨，泡走酸涩 的味道，酿出一口甜甜的冷饮。 随着芒种远离，铺天盖地的雨水过去，一场潮 湿漫长的告别之后，就正式进入了炎热的盛夏季节。 22

芒 || 螳 种 | 螂 三 生 候 芒种节气中，螳螂在 候一 上一 年 深 秋 产的卵 因感受到阴气初生 螳鹏 而破壳生出小螳螂。 螂始 生 反 ； 鸣 舌 无 二候 声 鵙 喜阴的伯劳鸟开始 能够学习其它鸟叫的 始 在 枝 头 出 现，并且 反舌鸟，因感应到了 鸣 感阴而鸣。 阴气的出现而停止了 ； 鸣叫。 三 候 反 舌 无 声 。 23

话·芒种 花神饯行 作者 / 宋英杰 节选自《二十四节气志》 6 月 5 日或 6 日为芒种。 说到芒种，《红楼梦》中，黛玉葬花、宝钗扑蝶都发 生在芒种时节。第二十七回“滴翠亭杨妃戏彩蝶 埋香 冢飞燕泣残红”中写道： 至次日乃是四月二十六日，原来这日未时交芒种节。 尚古风俗：凡交芒种节的这日，都要设摆各色礼物， 祭饯花神，言芒种一过，便是夏日了，众花皆卸，花 神退位，须要饯行。 芒种节摆设礼物为花神饯行，众花皆谢，女孩子们美 美地把自己打扮得桃羞杏让、燕妒莺惭，延续着花季 之美。 黛 玉 第 一 次 葬 花， 是 在 阳 春 三 月， 风 吹 桃 花， 落 红 成 阵， 满 身、 满 书、 满 地 皆 是。 为 了 让 花 儿“ 质 本 洁 来 还 洁 去”， 黛 玉“ 肩 上 担 着 花 锄， 锄 上 挂 着 花 囊， 手 内 拿 着 花 帚”， 将 落 花 装 入绢带，埋入花冢。 芒 种 时 节，“ 许 多 凤 仙 石 榴 等 各 色 落 花，锦重重的落了一地”。春残花渐落， “花谢花飞花满天，红消香断有谁怜”， 勾起了黛玉顾影自怜的伤感。气候恶 劣，“风刀霜剑严相逼”；花期匆促， “明媚鲜妍能几时”。 与春作别之时，一半是怜春，一半是恼春：怜春忽至， 恼春忽去；无言地来，无声地去。 每次品味一个节气，便有一番别样的感慨，时光仿佛 如花飘过，似水流过。春天亦如美眷，真的是“如花 美眷，似水流年”。 24

绩溪 国绩邑以 历 “” “ ” 家溪小县新宣史 生为士名安徽文 态最多者之之化 县。，六属脊名 ；， 城 25

图种点芒 安 过田火种 苗 安种夜端 节 苗得种午 福苦田前 苗安心安天下安 火马舞 “安苗”为绩溪的农事习 之日内，不仅本村人可随意走 火狮舞 俗。相传“安苗”起源于唐末 家串户品尝安苗包、粿，外村 宋初，清道光年间（1852）逐 人也可进村入户同享口福。其 鱼舞 渐兴盛。安苗，顾名思义就是 乐融融，充满了节日气氛。 祈盼禾苗平安，五谷丰登，这 是一个祈求丰收的节日。 土生土长的农民穿着节日 的盛装，敲锣打鼓、燃放礼花 芒 种 前， 各 农 户 稻 秧 栽 爆竹、舞着火狮、划着旱船、 插完毕，五谷下种，农民以此 跑着火马、跳着古老的徽州民 而感欣慰，为表喜悦，各村族 间舞蹈、唱着古老的徽州民谣， 长召集德高望重的长辈选择吉 庆祝具有千年历史的古老节 日，家家做包、粿以示庆祝。 日 --“安苗节”。 于是，各村待最后一农户稻秧 栽插完后，便由族长出示“安 往事越千年，今朝更好看。 苗贴”昭示安苗日期，各村“安 如今的安苗节被列入省级非物 苗”不同日，由村主事视农事 质文化遗产，中国徽州文化生 进展而定。虽然各村做包、粿 态保护实验区保护与传承项目 不在同日，但在某村“安苗” 之一。 安苗祭祀 蚌壳花船 跳五猖 26

安苗包 祭祀用的各种食物，都是当地村民手工制作的各类面 点，其中以“安苗包”最具代表性。安苗包是安苗节前后 当地村民制作的一种类似水饺的面点的统称，按照馅料的 不同，具体的可以有肉包，水晶包，豆腐包，豆沙包等等。 此外还有一种类似汤圆的子孙馃，圆溜溜的一大一小，非 常讨喜。安苗包的褶子很有讲究，一般是 8 个或 12 个，据 当地村民说有不同的寓意：8 与发谐音，8 个褶子有祈祷发 财的意思；12 个褶子代表 12 个月，一般家里丈夫外出打工， 妻子在家包这种包子，祈祷丈夫在外平安，早日回来。不 过这“发”代表发财的意思，好像是近些年才有的事情， 所以这 8 个褶子是不是传统民俗，还有待考究。安苗包除 了作为祭祀的祭品之外，在安苗节这一天村里的邻居们还 会互相赠送，表达对来年丰收好运的祝福。 绩溪一品锅 绩溪多山，民风淳朴。有记载曰：本地山 路崎岖，鲜有宾客。如有远方来客，绩溪人莫 不欢欣鼓舞，招待有加，盖倾其所有上好野味 家珍，集成一锅，以酬嘉宾，宾客无不赞许， 从此铸就安徽一道名菜。宋代苏撤、清代乾隆 皇帝都有赞美之辞。及至民国胡适（绩溪上庄） 更将其发扬光大，在任驻美国大使期间，频以 此菜招待外宾，并亲自命名为绩溪一品锅，使 徽菜走向世界。所以后人也把此菜称之为胡适 一品锅，以此褒扬胡适对徽菜的贡献。实际上 绩溪一品锅与胡适一品锅是不同的，差别在于绩溪一品锅属于农家菜，而胡适一品锅属于官 府菜的概念，虽然做法大致相同，但食材会有所不同，侧重安徽的山珍野禽；器皿也不会相同， 在西方是分餐制，锅子会小一些，按每人一例上菜。这种提法在徽菜界已经有比较一致的认识。 胡适一品锅是绩溪一品锅的一种演绎版，从本质上说胡适一品锅仍然是在绩溪一品锅范畴内。 胡适在推介徽菜走向世界，以及促使绩溪一品锅成为一道名菜作出了重要贡献。 27

汪公看稻 安苗节最重要的仪式便是汪公看稻，这是安苗节传统 节俗的核心部分。汪公看稻的仪式从游行开始，气派 上与许多传统民俗游行类似，也有锣鼓大旗开路。之 后两名村里的长者持圣水和柳枝，沿途洒水表示汪公 滋养土地，祈祷雨水充沛。汪公的塑像坐在四人抬的 轿子里，后面有人捧着祭文香烛等物品。再之后就是 一同游行的村民。游行从汪氏宗祠触发，一路行往村 里的广场祭台。 汪公祭祀由于建国以来中断过一段时间，所以现在的仪程只能说大致按照古礼。鸣炮鸣金， 敬献三牲和安苗包，呈上秧苗，再由族长宣读祭文，然后再焚香奏乐。祭祀结束之后，就进入“看 稻”的环节了。看稻之前先要祭旗，传统的做法据说 是要杀活鸡的，现在不那么血腥，沾点鸡血在旗子上 画画就可以了。祭旗的时候也有一套文辞：“一类水稻， 长势良好；再接再厉，增产不少。二类水稻， 加强管 理，迎头追上，丰收在望。三类水稻……”这明显是 当代的新词。祭旗之后众人就抬着汪公的轿子沿着设 定好的路线开始看稻。过去的看稻除了祈求丰收之外， 还有着评比的意思在里面，所以有上面的一类、二类 之类的旗子也是这种意思的体现。 28

夏 至 景【 南来】风 圆绿 荷筠 始尚 散含 芳粉 。， 29

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入 伏 面 “吃过夏至面，一天短一线” 俗话说：“冬至饺子夏至面”。可以说，夏至吃面是种风俗， 流行于全国大部地区。正如清朝潘荣陛《帝京岁时纪胜》中记载：“是 日，家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也“。夏至吃面是有说法的， 夏至虽不是夏天最热的时候，但表示炎热的夏天即将到来。 人们从夏至开始调整饮食，以热量低、便于制作、清凉的食品 为主要饮食，面条通常为一般家庭的首选。所以，夏至面也叫做“入 伏面”。夏至这天北方各地普遍要吃面条，山东人吃面条要过凉水， 俗称过水面。夏至北方吃打卤面和炸酱面，南方吃的面条品种就比 较多了，如片儿川、阳春面、肉丝面、三鲜面、过桥面及麻油凉拌面等。 过 【用料】 水 鲜面条一斤（两个人吃）； 面 营口大酱一包；肉末一把；西 红柿两个；鸡蛋两个；黄瓜一 根；香菜两棵；火腿肠两根； 葱花少许。 【做法】 1. 做炸酱：营口大酱用水和开；点锅，多放点油，放肉末和葱花煸炒，炒到肉半成熟， 倒酱，炒上半分钟，加水，炒 3 分钟，出锅放凉。 2. 做卤：鸡蛋打匀备用，西红柿切片，下锅，炒 3 分钟，加水，再炒 2 分钟，关火， 把鸡蛋均匀的倒在锅里 , 出锅放凉。（其实就是西红柿鸡蛋汤，只是浓了一点） 3. 黄瓜切丝，香菜切末，火腿肠切丁备用。 4. 煮面条，面条煮熟后过三遍凉水，最后一遍过饮用水。 5. 接下来就是盛面条吃面条了！配料最佳的搭配方法是一勺酱，一勺卤，一小勺香菜， 一小捏黄瓜，一小勺火腿肠。开吃吧！ 【小贴士】 黄瓜香菜和火腿肠一样切一小碗就够了。 31

【用料】（5-6 人） 打卤面 五花肉一块 300g 左右 香菇 适量 木耳 适量 鸡蛋 2 个 黄花菜 适量 虾仁 适量 香葱，姜片 适量 玉米油，料酒，生抽 适量 老抽，盐，糖，高汤粉 适量 淀粉 2 勺 老北京三鲜打卤面 【做法】 1. 五花肉一大块洗净，冷水下锅，加入葱姜片 7. 锅内倒入煮五花肉的肉汤，再倒入一部分 和料酒煮开，撇去浮沫，中小火煮至肉块七八 澄清后的香菇水，汤要没过食材 2-3 厘米，（汤 分熟，筷子能从肉皮处直接扎透即可，关火自 汁太少后面勾芡时卤会太稠的） 然冷却 8. 用盐，高汤粉或鸡肉粉调味，小火煮 15 2. 干香菇十几朵稍冲洗后凉水泡发，加一小勺 分钟左右，盐要多放一些，卤咸一些待会儿 白糖能使香菇更松软；木耳，黄花菜凉水泡发 拌面才好吃 3。虾仁洗净控干水，用一点盐，料酒，白胡 9. 淀粉用清水调均匀，分次慢慢倒入锅内， 椒粉抓拌均匀待用 用炒勺搅拌均匀，自己掌握好卤的浓稠度， 4. 晾凉的五花肉切片，不要切太薄后面炒的时 别太稀了也不能过稠，然后碗里剩一点淀粉 候容易碎，煮肉汤留着待用 ( 喜欢吃肉的可以 水打入两个鸡蛋，搅打均匀，倒入卤里，这 多放，不喜欢可以少放 ) 样操作的蛋花漂亮不散碎 5. 泡发好的木耳黄花菜和香菇去根洗净，香菇 10. 煮面就不细说了，手擀面最佳，没有用 切片，黄花菜切段，木耳撕成小朵，虾仁用水 切面也不错的，可以锅挑，也可以捞出面条 冲洗一下，准备好葱花和姜片，泡香菇的水澄 稍微冲一下凉水（必须是纯净水或凉白开水） 清一下待用 浇上三鲜卤汁撒上香菜和青蒜碎 6. 起油锅爆香葱姜，下五花肉片翻炒片刻，再 【小贴士】 放入黄花木耳香菇虾仁一起翻炒；倒入料酒， 1. 打卤时加入一些泡香菇的水卤汁更鲜香 生抽和老抽调整色泽，加一点点白糖提鲜，翻 2. 讲究的老北京人会炸上一些焦香的花椒油 炒均匀后稍微煮两分钟以定色 来搭配打卤面 32

Noodle 片儿川是杭城最著名最家常的面 【 用 料】 肉 200 克； 葵 花 籽 油 适 量； 雪 菜 1 根； 食之一，相传清末由奎元馆为招揽乡 试的读书人而首创。杭州话喜欢“儿” 猪油适量；笋 2 根；淀粉适量；鸡蛋 2 个；白砂适量； 音，“片儿”就是指食材皆成片状， 面条适量；生抽少许；盐少许。 入水汆熟，因“氽”与“川”同音， 最后就叫成了“片儿川”。 片儿川的浇头会随着季节变化而 调整，冬天通常是雪菜、笋片、肉片， 而夏天，笋片则由茭白替代。Leo 的 这 碗 片 儿 川 较 之 传 统 做 法， 更 加 清 爽——先熬好高汤，再炒浇头，最后 成面，将汤料合二为一。 Step 杭 州 片 儿 川 —— 做 法 1. 首先将瘦肉切成片，并加 蛋清、白糖、盐和淀粉上浆， 放置待用； 2. 笋切片，雪菜洗干净后切 成碎末； 3. 接着把锅烧热，倒油，将瘦肉 片炒到八分熟，盛出； 4. 再把猪油化开，雪菜下锅，炒香， 再加入笋片，最后加肉片翻炒； 5. 然后加入熬好的高汤，放适量 的猪油、生抽调味，稍微翻炒后， 出锅盛好备用； 6. 水沸后下面条，面一断生立即 捞出； 7. 加入高汤，摆入浇头，片儿川 就好了； 33

阳春面 Noodle 【用料】 细挂面一小把；盐，魔厨高汤料适量； 青蒜或香葱 少许；猪油一小勺；白胡椒粉少许。 【做法】 1. 准备好食材，香雪的细滑挂面是我喜欢的 2. 面碗内放入盐，魔厨高汤料，白胡椒粉，青蒜碎或香葱 及一小勺猪油用滚水沏开，汤要宽一点，尝下味道，味淡可 以稍加一点盐 3. 锅内放水烧开，放入挂面 点两次凉水，第二次点水锅开后即关火捞面 4. 点两次凉水，第二次点水锅开后即关火捞面 5. 面条捞入汤碗中即可，不要煮太烂，面条中间有一点硬 芯时正合适 【用料】 麻辣凉拌面 主料：面条适量 34 辅料：黄瓜适量；鸡胸肉适量；葱花适量 配料：辣椒油适量；豆瓣酱适量；老抽适量；糖适量； 醋适量；胡椒粉适量；花椒粉适量；花椒油适量； 盐适量；鸡精适量；食用油适量。 【做法】 1 鸡胸肉蒸熟，冷却后顺着鸡肉的纹路撕成鸡丝。黄 瓜切丝。 2 烧开水，将面条煮熟。煮熟的面条用凉开水冲洗至 光滑爽劲，不粘手，再放入冷开水中浸泡备用。 3. 将面条捞出，放在碗里，将黄瓜丝、鸡丝和葱花 铺在面上。 4. 将辣酱油、豆瓣酱、老抽、糖、醋、胡椒粉、花 椒粉调和，将少许食用油烧热浇上，调味酱就做好了。 5. 将适量调味酱浇在面条上，再放少许花椒油、盐 和鸡精，拌匀即可。

悦舍食单 闲日半生浮得偷 遍走生人， • 鼓楼区汉口路 52-1 南京 35

不 < 曲径通幽处，禅房花木深 > 多 不 人生走遍，隐于山气日夕。 少 归耕，植林，共飞鸟。 浮 生 悦舍食单得名源自 人最无用却最奢侈的闲 正 《随园食单》，清代文人 情。 好 袁枚著有《随园食单》， 被后世誉为中华美食圣 四季更迭，坐落于陶 < 小轩窗，正梳妆 > 经。他们便对这位两百多 谷新村的这一方院落则用 年前生活在南京的文人美 一颗匠人之心，将转而易 食家产生了兴趣。 逝的岁月都熨贴于食材之 中。手工制作，需要的是 文人美食家，自古有 耐心的等待。洛下麦秋月， 之，食乃人之天性，而文 江南梅雨天。在雨后的天 人擅鉴美评艺，著书立说， 气，来到这里，三杯温酒， 便可流传甚广，美味隽永 两勺甜点，几首悠扬的歌， 几句温热的寒暄，静谧美 古有郊野私家园林， 好，仿佛可以听到时间嘀 随园；今有闹市私宅院子， 嘀嗒嗒流淌的声音。 取名「悦舍」，此为文人 式生活的载体，将上演今 36

Semi-house \& Semi-yard 半宅半院 悦舍食单位于南京市汉口路一栋住宅的首层，住宅与院子面积相等，谓之半宅半院。 一半人工，一半自然，互成才是全部。曾经是冷色调酒吧，现改造成为一家甜品店，试 图营造一种东方美味与美学的交融。 院子紧邻东高西低的缓坡道路，略下沉，低于 整 道路，院内西南角有一颗桂花树。原先院门位于中部， 屋 现改为西南角，经桂花树下入院。如此经营，保证了 营 Internal renovation for 院子空间的完整性，桂花树冠如盖，类似遮阴避雨的 院 external regeneration 雨棚。另外，行人由东窥院，下坡逐渐被院墙遮挡， 到西端入口豁然开朗，达成了视线与动线的结合。 宅与院▲ 由外观内▲ 由内观外▲ 37

Semi-house \& Semi-yard 一户普通住宅因为有个 院 子 而 不 同， 设 计 注 重 内 外 之 间 的 关 系， 增 加 内外观感的丰富性。 东院▲ 南院▲ 南院开敞，强调内外通透感，由内观外，下沉庭院 屏蔽了城市的嘈杂，由外观内，阴翳室内塑造了场所的 静谧。东院私密，强调内外趣味性，利用院墙和住宅夹角， 创造高低错落的空间层次。 室内▲ 陈设▲ 又 如 窗 户 的 设 计， 窗台延伸成为餐桌，让内 品味甜品店的东方韵味 外景观连续。窗户被分为 两种看的方式，一种是整 室内格局并未做大的调整， 面通透固定窗；另一种是 硬装的设计表现欲是克制的，重 小扇朦胧玻璃可开启窗， 点在于细节的悉心营造上。例如 专为坐视，让人有打开的 格栅吊顶的设计，格栅语汇既贯 冲动。 穿屋顶，又与墙、顶、灯产生三 种不同的变化。 漫射光▲ 38

食 - 夏季食单 - 简单 细致 匠心 用清新的食材打造独属夏日的味道 《随园食单》中最不起眼的点心单 与茶酒单恰是他们最感兴趣的部分，因茶 点是诗书酒茶、闲暇度日必不可少之物。 今之食单虽古意盎然，却新意层出，可谓 与古为新。 「叠翠」 「水墨」 豆腐青瓜菠菜 黑豆杏仁芝麻 白绿的配色在视觉上就呈现出淡雅。 黑豆浓厚，杏仁咸香，两者相遇，宛如 一勺下去，豆腐细腻而清淡，青瓜和菠菜味 东方的水墨画境。芝麻星星点点，点缀其中， 道清爽。简单的四层，却包含了 22 道工序。 颇有墨点之意味。 「童音」 「福袋」 山楂乌梅焦糖 芒果荸荠糯米 灵感源于幼时的冰糖葫芦。 明黄的芒果泥撑起透明的皮，粽叶扎 山楂和乌梅的酸刺激着味蕾，很有消暑的功效。 起的福袋剔透而可爱。咬下去，细碎的荸荠 大块的焦糖入口却不黏牙。 香脆清甜。 「青苔」 「瀛洲」 绿豆抹茶菠菜 茉莉花茶桃花酒 致敬阴翳美学，青苔足以以假乱真。 桃花酒浸泡的花茶冻，宛如凝脂。 口感保留了豆子独有的沙感，红豆底微甜。 茉莉的清香仿若从瀛洲仙境飘来。 39

食 - 基础款 - 有食，有饮，有诗。 「悦己」樱桃芒果草莓 「冷泡桑葚」 视觉美好的玫红色，和味 冷泡过的桑葚酸度降低许多。 觉满分的酸甜可口。 一罐，两杯，共饮，最佳。 像是夏日气泡水的心情。 「忘言」 「手打冰抹茶」 豆粉肉松海苔 抹茶味醇厚而浓郁。 底部的肉松蛋糕紧实，保留了粗犷的口感，海 手打的粉十分细腻，一杯见底都不见沉淀。 苔增香。 中层的豆乳细腻绵密。 「莫愁」 「乌龙冰淇淋」 米酒淡奶红豆 乌龙茶蜜渍橙丁 米酒和淡 乌龙清香而却不寡淡， 奶的结合着实 蜜渍橙丁丰富了口感。 经 验， 细 腻 绵 滑。 【 屋瓦，庭院，箪食。 絮 自然，诗意，美学。 红豆羹扎 语 如果恰逢一场雨， 实， 还 有 些 微 】 的红豆颗粒。 你可以选择到「悦舍食单」来看雨。 Ps： 夏季食单需提前一天和店主预定； 店主会贴心地告诉你品尝的顺序。 Tel:18118817609 40

节气物语四十二 41

立雨 春水 物语：立春绿，日光青。留一窝旧巢， 物语：雨水清。春生碧。天，用雨 等待燕子归来。 水拧出一地的喜悦。 物候代言：红藜 物候代言：草莓。 时品：柳橙汁。 时品：红酒泡洋葱。 惊春清 蛰分明 物语：惊蛰草，生命绿。雷一响， 物语：春分瓣，幸福粉。日与夜， 物语：清明飘，柳叶新青。天地 再想赖床，也要起身了。 一半一半；我也饭吃半饱，醉一 清明，鼠麴粿。跟老祖宗说说 物候代言：箭笋。 半醉。 悄悄话。 时品：焖桂竹。 物候代言：春茶。 物候代言：枇杷。 时品：春分（蒜）瓣。 时品：凤梨汁。 谷立小 雨夏满 物语：谷雨豆，爱笑墨绿。西 物语：立夏得穗，天空正蓝。客 物语：小得盈满，日黄熟。深入 瓜棉专搭虱目鱼成就南台湾 家山城的五月雪，是一场美丽 小山径，再深一些，熄火关灯， 味。 的误会。 满地的小星星。 物候代言：桑椹。 物候代言：桃。 物候代言：金针。 时品：冬瓜糕。 时品：桑果汁。 时品：樱桃蛋糕。 42

芒夏 小 种至 暑 物语：芒种端阳，快乐橘。采 物语：夏至荷，仙女红。板房翡 物语：小暑知了，童年绿。打开耳 收破布子，开药大刀阔斧，煮 翠树蛙、诸罗树蛙的原生地。 朵，授寻今年的第一声蝉音。 要文火慢炖。 物候代言：荔枝。 物候代言：丝瓜。 物候代言：茉莉。 时品：夏至面。 时品：蜜汁莲藕。 时品：芒果布丁。 大立 处 暑秋 暑 物语：大暑热，星光宝蓝。凤梨 物语：立秋乞巧，靦靦桃。食胜 物 语：处 暑虎，刀子 红。温 炖 的独家糖酸比，让热情成为台 于补，狗尾苔是童年好胃口，快 一盅梨，佐桂花行香，准备告 湾的伴手。 长大的证据。 别火气。 物候代言：红枣。 物候代言：龙眼。 物候代言：桂花。 时品：西瓜汁。 时品：糖渍莲子。 时品：葡萄果酱。 白秋 露分 物语：白露月，桂香黄。白露后 物语：秋分蟹，柿子红。重阳登 的柚子，是月亮而熟的果。 高。 物候代言：菱白笋。 物候代言：柿子。 时品：香草豆腐。 时品：拔丝香芋。 43

寒霜 立 露降 冬 物语：寒露凉，大地土黄。东台湾 物语：霜降微愁，芒白。九降风与 物语：立冬收，禾木深棕。羊肉 的土地上，这时遍洒着红宝石。 暖冬阳转化提升了柿子的风格。 炉，姜母鸭，烧酒鸡，是我们此 物候代言：洛神。 物候代言：杭菊。 时的话匣子。 时品：日晒蜜苹果。 时品：上汤芹菜。 物候代言：柑橘。 时品：糖渍金枣。 小大 冬 雪雪 至 物语：小雪感恩，微风紫。只有苗 物语：大雪飞，漫天灰。客家 物语：冬至节，团圆正红。该绑 栗铜锣，一个小村落覆满杭菊白 福菜正在大举晒太阳。 棕时绑棕，该搓汤圆就搓汤圆， 雪。 物候代言：花生。 有节有日。 物候代言：冬菇。 时品：芝麻。 物候代言：红豆。 时品：蜜汁麻糬。 时品：无米煮番薯纤饭。 小 大 寒 寒 物语：小寒腊八，杂灰杂紫。 物语：大寒冷，高粱辣金。一切 每年最讲究的一顿晚餐，谢天 收成的谷粮，聚一碗糜粥，饱 谢地，谢谢所有人。 足可以御寒。 物候代言：番茄。 物候代言：树豆。 时品：白玉葡萄。 时品：冬日亮彩（果汁）。 44