走

进

腊

味

的

世

界

走进腊味的世界

在宜昌，几乎家家户户都有过年吃腊肉的习惯，腊蹄子、腊香

肠、腊后座，每一种腊货一上饭桌都是一道绝美佳肴。风味腊

肉是湖北宜昌的特色风味。腊肉是精选新鲜猪肉为原料，采用

传统配方和现代科学配方相结合，继承土家古老工艺，选用松

柏树枝、刨花及木炭烤制而成，具有色鲜纯正、香味独特的土

家风味。

腊肉的营养价值也很高腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有

脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素；腊肉是选用新鲜的带皮五

花肉，分割成块，用盐、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌

渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒消食等功效。

腊肉制作的目的是为了长久保存肉制品，因为在过去农村不是

天天杀猪，再加之没有农贸市场，而在腊月杀猪后，需在一年

内保持家中有肉，而传承下来的一种农家传统，历年腊月杀猪。

鲜肉切分后腌制10日左右起卤，继而凉晒半月，再吊在厨房内

受灶烟熏陶，月余后即成“烟熏腊肉”。味美色足，鲜香可口。

腊肉腌制的过程会添加食盐，烹饪的时候可先用水浸泡或者煮

熟，无需再加盐。

腊肉的简介

腊猪蹄

用正宗农家非饲料养殖猪肉为原料，传统古法熏制，色泽红亮，咸鲜适度。可以

选择原味或者家常味，原味比较清淡，家常味则适合口味较重的人食用。制作方

法1撒盐：用尖刀将猪脚划开，然后用食盐均匀涂抹在划开的地方，外面也要涂抹，

让整只猪脚都均匀的被盐覆盖，主要是防止脱水不彻底发生腐臭再一个是防止盐

不均匀导致味道不佳。2静置：将撒盐后的猪脚放在一个大盆里，让其自然脱水

一部分，同时盐分充分穿透覆盖肉层，这里一般放置2 -3天左右。3、加香：在静

置后的猪脚陌上一些香料如花椒，胡椒等。4、开晾。烟熏一般采用比较能发出

香味木材或燃料，如柏树、柚子皮、橘皮等，这样腌制出来的肉味道具有独特香

味，非常不错。5、收成：腌制的时间可长可短，烟熏一般45天左右出味道，观

察标准为：肉皮呈现焦黄色，肥肉呈现透明状即表示可以使用，也可放时间长些。

1，腊猪脚一个，用砍刀砍成大小块一块一块小心洗

净（因为腊猪脚经过长时间风干，有很多灰尘所以

一定要小心洗干净）；

2，生姜切片，干辣椒少许洗净备用；

3，洗净的腊猪脚放入紫砂锅内加入一锅的清水还有

干辣椒跟姜片开大火煮两个小时；

4，莲藕洗净，滚刀切成块备用；

5，两个小时候后把煮好的猪脚捞到碗里备用；

6，在煮猪脚的汤里放入切好的莲藕放入紫砂锅内煮

30分钟；

7，最后把捞起的猪脚一起放入莲藕里煨30分钟盛

出即可。

因为腊猪脚在熏干的过程中已经加入了所有的调料，

所以煮莲藕跟猪脚的时候什么调料都不需要再放了，

这样更是原汁原味。。

腊蹄炖藕

莲藕炖腊猪蹄中的腊猪蹄富含胶原蛋白，可增加皮肤弹性；

而莲藕含大量碳水化合物和丰富营养，能祛寒退热，补脾

益血。 干而不柴，香而不腻

1

、

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猪

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清

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干

净

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，

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2

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3

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，

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2

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、

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、

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小

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煸

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，

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、

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、

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3

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入

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，

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钟

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上

胡

椒

粉

、

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花

、

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红

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，

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上

酒

精

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即

可

。

干

锅

腊

蹄

腊排骨

腊猪排骨这种食物中含有大量的胶原蛋白，能有效的美白皮肤，促进皮肤的弹性。而且经过煎煮后

腊猪排骨中的胶原蛋白会更加有利于人体吸收。而且腊猪排骨属于一种酸性食品，可以有效的促进

肠道内消化液的分泌，能增进食欲，还能起到预防感冒等功效。

我们制作腊排骨都是选用上好的排骨，加上适量的盐腌制24小时

然后取出挂在阴凉透风的地方晾10天左右，忌太阳曝晒，忌虫蝇

熏。用柴火慢慢熏制，直到颜色焦黄，肉质紧实就可以食用

将腊排骨用砍骨头剁成块。用温水清洗两遍，入电

压力锅中，倒入跟排骨齐平的水，煮约12分钟，捞

起来待用。准备各式配料:洋葱，青椒，小米椒，大

蒜，香葱，全部切成末。

炒锅中倒食用油，下煮熟的排骨，中小火慢慢煎，

煎的时候，勤翻翻面，尽可能让每一面都煎透。煎5

分钟左右，把排骨推一边，中间油中倒入大蒜，小

米椒，炸出香味。翻炒后淋入豉墨选裕油。

根据排骨的咸味，再加入一点精盐和白糖。

炒匀后下青椒，洋葱粒。翻炒约1分钟，洋葱断生出

香味后关火，美味即成。

香辣腊排骨

将腊排骨在清水中泡5个小时以上，再清洗干净备用。

这个步骤一定不能省略，否则炖出的排骨会非常咸;

干豌豆泡3个小时以上。将排骨放在沸水中，加入料

酒，煮开后捞出。在炖锅中加入三分之二的水，因

为豌豆和粉条吸水，所以水要一次加足。放入番茄、

干豌豆、排骨、姜、干花椒，并用大火煮开。在肉

八分熟的时候放进儿菜、粉条继续炖10分钟。放盐、

鸡精、胡椒粉、葱调味即可。

腊排骨煲

腊肠

腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中

国特色肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。具有开胃助食、提供能量、补充营养等

功效。

首先我们手工切好土猪肉

用食用植物、香树皮、花果等佐料腌制混合使劲的拌均匀

用天然粉肠衣进行灌肠，生晒、自然风干能保持弹性

随后用柴火慢慢熏制，直到香肠颜色焦黄，肉质紧实就可以食用

蒸

锅

里

注

入

凉

水

，

香

肠

上

锅

蒸

2

0

分

钟

；

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肠

，

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后

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成

小

薄

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；

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好

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香

肠

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盘

即

可

。

蒸

腊

肠

山药切成小条放冷水里浸泡，腊肠也切成相仿的小

条，千张切成段，宽度略小于山药和腊肠

拿两根山药条和两根腊肠条组成一组，用千张皮包

卷起来摆放在盘中，放上葱段，淋上一点料酒，中

大火蒸8分钟左右，锅里放一点生抽、鸡精加水淀粉

勾成芡，淋在蒸好的腊肠山药卷上，撒香菜末即可。

腊肠山药卷

腊肉

健脾开胃:腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌

渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。改善贫血:腊肉含的半胱氨酸和血红素能促

进人体吸收铁元素，有补血、改善气色的的功效；还含有丰富的铁，铁元素不仅是合成血红蛋白所

不可缺少的，而且还是维持人体正常生命活动最重要的十几种酶（如细胞色素C、细胞色素氧化酶

等等）的组成要素。保护视力:腊肉中还含有维生素A，维生素A是构成视觉细胞中感受弱光的视紫

红质的组成成分，能保护视力，保持皮肤、骨骼、牙齿和毛发健康生长。促进发育:腊肉中的蛋白质

含人体所必需的八种氨基酸，即色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸

和缬氨酸，而且比值很接近人体所需的比值，可以为生长发育提供足够的营养。强壮骨骼:腊肉含有

较多的钙、镁、磷、钠、钾、氯等必需的微量元素，其中钙、磷是生长骨骼的营养要素，能够强壮

骨骼、预防佝偻病。

先将花椒、八角香、山胡椒等佐料合盐炒香磨研成粉，待猪修净破腹后即砍下头、腿、前胛，腌好

入缸，所余按五、六斤一块砍成条形，逐块腌好，依层而放每层再撒上盐和佐料，如此腌制十日左

右即取出上炕，用柴火慢慢熏制，直到颜色焦黄，肉质紧实就可以食用

蒜切末；葱切圈；芋头去皮洗净切成厚度均匀的大

块备用，将腊肉煮熟切片，将腊肉整齐地嵌入芋头

中间，码好后冷水上锅蒸15-20分钟。趁着蒸腊肉的

间隙，来调个料汁：将生抽、蚝油、淀粉和水倒入

碗中，搅拌均匀。锅中放油，将蒜末和辣椒酱倒入，

炒出香味后，放入上一步调好的料汁和小葱，搅拌

均匀，最后将煮好的料汁淋在蒸好的芋头腊肉上，

噔噔！独具风味的芋头蒸腊肉就做好啦~

芋头蒸腊肉

将腊肉洗净，蒸熟后晾凉，切片；干辣椒去籽，剪

段。锅置旺火上，放入植物油，放入滚刀切后的笋

．扁干后放入少许蒜薹．起锅

锅内热油,放入葱花,姜蒜末,加入腊肉煸至出油,再加

入2与干辣椒一起扁炒，加入盐,味精,蚝油,鲜汤略焖,

撒胡椒粉，淋上红油.即可。腊肉咸香，肥而不腻

干锅腊肉