包子 馒头

安安合食 创始人

刘成章 博士

2023/8/30

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小麦颗粒生产工艺流程

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小麦的结构

认识小麦结构将有助于了解面粉的特性，除此之外，我们还能同步了解这些组成部

分对面粉的意义，并且让大家将来在制作不同产品时，能挑选到适合的面粉。

小麦粗略看有三层：麸皮、胚芽、胚乳

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麸皮

麸皮大约占整颗麦粒12.5-14%

⚫ 又分为外皮和糊粉层

⚫ 主要成分为纤维素、糊粉层、矿物

质和维生素

⚫ 糊粉层还能加工进行多层次开发

⚫ 不同的层次味道和营养成分都不尽

相同

⚫ 这也是面粉加工的秘辛所在之一

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胚乳

胚乳大约占整颗麦粒80-85%

⚫ 含有丰富的优质蛋白质

⚫ 是我们做面粉最重要部分

⚫ 主要成分有淀粉和蛋白质

⚫ 淀粉含量约70-72%、蛋白质含量

高达13%

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胚芽

胚芽大约占整个麦粒的 2-3%

⚫ 含丰富的有益脂肪、蛋白质、氨基酸

及

⚫ 维他命E、B1等营养成分

⚫ 胚芽是小麦生命的根源

⚫ 是小麦中营养价值最高的部分

⚫ 正是因为胚芽中丰富的脂质，容易使

面粉变质

⚫ 过去一直被当作麸皮一起处理

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取材越靠麸皮外层的面粉

⚫ 不溶性多糖、维生素、矿物质含量

越多

⚫ 麦香味也就越丰富，颜色越深

⚫ 做出来的面粉，灰分含量更高

⚫ 蛋白质含量虽然多但筋性较差

（含有麸皮的面粉）

取材越靠胚乳内芯的面粉

⚫ 蛋白质质量越优质，且颜色较亮白

⚫ 做出来的面粉灰分含量低，

⚫ 蛋白质质量佳（筋性较高）

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选取适当的面粉

不是蛋白质含量越高越好，

也不是面粉越精致产品越好吃。

取决于:

麦子的产地、麦子的品种，

麦香和蛋白质含量之间的平衡，

以及不同加工工艺的精细程度。

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桂冠

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桂冠馒头

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桂冠奶黄包

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酱烧小肉包

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肉包

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笋香包

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业务用

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30g小包子

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金丝卷馒头

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双色馒头

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银丝卷

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红薯夹心小馒头

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宝宝奶黄包

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葱油花卷

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奶香小馒头

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奶香蛋黄馒头

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红枣核桃馒头

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蒸包机 + 微波包子 双销售模式

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互联网技术，食以安为先

安以质为本，质以诚为根