DESSERT

COLLECTION 甜品

宝典

前言

FOREWORD

前言前言

FOREWORD

本册特色

★甜品店大火产品

一看就懂的配方X精确的材料说明X详尽的步骤图解

甜品店老板追着要的配方！

满足顾客多变、挑剔的味蕾！

★��款独特配方

甜品店断货王汇总成册，

没有夸张繁杂的炫技，

将精心简化的甜品技巧全部分享。

不卖弄，不炫技，零失败。

★专业的研发团队

安得利烘焙研发团队精心制作，

从业数十年的饼房师傅毫无保留的分享。

从奶油蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、到蛋白玛琳，

从蛋糕盒子、蛋糕杯、双色蛋糕卷、

巧克力冰熔岩到造型可爱的慕斯布朗熊，

芒果、柠檬、蓝莓、红浆果、栗子、酒酿、

哈密瓜、甜橙、芋泥、阿华田...口味众多，应有尽有。

步骤明确，配料清晰，轻松学习，简单上手。 前言本册特色

★甜品店大火产品

一看就懂的配方X精确的材料说明X详尽的步骤图解

甜品店老板追着要的配方！

满足顾客多变、挑剔的味蕾！

★��款独特配方

甜品店断货王汇总成册，

没有夸张繁杂的炫技，

将精心简化的甜品技巧全部分享。

不卖弄，不炫技，零失败。

★专业的研发团队

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从业数十年的饼房师傅毫无保留的分享。

从奶油蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、到蛋白玛琳，

从蛋糕盒子、蛋糕杯、双色蛋糕卷、

巧克力冰熔岩到造型可爱的慕斯布朗熊，

芒果、柠檬、蓝莓、红浆果、栗子、酒酿、

哈密瓜、甜橙、芋泥、阿华田...口味众多，应有尽有。

步骤明确，配料清晰，轻松学习，简单上手。

cont

奶油蛋糕系列

酒酿桂花蛋糕

草莓樱花蛋糕卷

甜橙芒果蛋糕

脆皮法棍

老奶油蛋糕

栗子奶油卷

清补凉

茉莉哈密瓜盒子

5

6

7

8

9

10

11

12

14

15

16

芝士蛋糕系列

柠檬芝士

清新蓝莓

红浆果酸奶蛋糕

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

29

慕斯蛋糕系列

芋泥双色卷

冰山熔岩巧克力

阿华田卡布奇诺

布朗熊

芒果杯

举个栗子

香草栗子青苹果

草莓提拉米苏

芒果提拉米苏

提拉米苏

其他甜品系列

水果味蛋白玛琳

ents

01 奶油蛋糕系列

CREAM CAKE SERIES

Section

蛋白

幼砂糖

焙乐道塔塔粉

佳得选牛奶

糖桂花

玉米油

日清紫罗兰低筋面粉

家乐鹰粟粉

蛋

鸡蛋

220g

100g

4g

125g

10g

90g

100g

20g

150g

90g

45g

12g

50g

50g

100g

250g

20g

60g

18g

20g

15g

178g

配方

蛋黄

家乐鹰粟粉

佳得选牛奶

总统乳酸黄油 82%乳脂

酒酿/醪糟

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

糖桂花

纯净水

吉利丁冻（1:6）

A 桂花蛋糕

B 酒酿卡仕达

C 桂花果冻

格巴尼马斯卡彭

糖桂花

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

D 桂花香缇奶油

先将水和糖桂花一起煮开

上一部混合物温度降至50-60℃时加入吉利丁冻，再倒入模具中

做法

先将牛奶、鹰粟粉和蛋黄搅拌均匀，中火熬煮浓稠

上一部混合物温度降至45℃时，加入黄油拌匀，贴面冷藏至完全冷却

加入酒酿和打发后的淡奶油拌匀

A

B

C

D 将所有原料混合，然后打发

牛奶和玉米油煮至75℃,烫入粉类中

上一部混合物温度降至45℃时，分次加入蛋液拌匀

将蛋白、白砂糖和塔塔粉，打发至7-8成,与蛋黄糊部分拌匀

1.

2.

3.

1.

2.

1.

2.

酒 酿

桂 花

蛋 糕

�前言

蛋黄

缇树蜂蜜

樱花浓缩液

蛋白

糖

塔塔粉

佳得选牛奶

总统乳酸黄油 82%乳脂

日清紫罗兰低筋面粉

粉红色素

270g

15g

9g

374.5g

185g

4g

70g

59.5g

157.5g

1.05g

100g

50g

75g

60g

5g

12g

8g

180g

600g

配方

宝茸草莓果泥

宝茸树莓果泥

新鲜草莓

幼砂糖

玉米淀粉

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

幼砂糖

盐渍樱花

草莓酱

A 蛋糕面糊

B 草莓酱

C 夹心奶油 将盐渍樱花用净水泡开清洗、在切碎

将奶油、幼砂糖一起打倒9成发加入草莓酱和切碎的樱花拌匀即可

做法

将所有原料均质小火烧开至浓稠即可、待凉备用

蛋糕胚一盘分3块，没块蛋糕胚抹奶油160克，切1cm一个

加工

A

B

C

蛋黄、蜂蜜用手持搅拌到微发、加入樱花浓缩液拌匀

将佳的选牛奶和总统黄油隔水化开温度控制在36度备用

将蛋白、幼砂糖、塔塔粉中高速打发、打发比重0.24中间加入粉红色素

取一半打发的蛋白和蛋黄部分用长柄刮板拌匀、加入过筛好的低筋粉

用蛋抽用刮拌的方式轻轻拌匀、再加入剩余蛋白部分拌匀、取部分拌好

的面糊与黄油部分拌匀、在加入面糊部分拌匀即可

倒入烤盘刮平轻轻震一下

平炉上火185下火155度，垫一个烤盘烘烤16到18分钟

1.

2.

3.

4.

5.

6.

草 莓

樱 花

蛋糕卷

�前言

蛋黄

幼砂糖

缇树蜂蜜

蛋白

幼砂糖

蛋白粉

日清紫罗兰低筋面粉

佳得选牛奶

总统乳酸黄油 82%乳脂

297g

15g

13g

388g

192g

8g

171g

90g

36g

80g

9g

11g

14g

105g

1g

100g

7g

13g

21g

75g

4g（最后放）

304g

24g

24g

23g

2g

配方

宝茸芒果果泥

宝茸柑橘果泥

韩国幼砂糖

吉利丁团

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

君度力娇酒

宝茸芒果果泥

玉米淀粉

幼砂糖

吉利丁团

新鲜甜橙肉

新鲜橙皮少许

A 蛋糕胚

B 芒果慕斯奶油

C 芒果橙子夹心

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

格巴尼马斯卡彭

Kiri奶油芝士

幼砂糖

君度力娇酒

D 芝士香缇奶油

将芒果果泥、玉米淀粉、幼砂糖、新鲜甜橙肉一起小火烧开1分钟待温

度到80度左右加入吉利丁团拌匀放凉加入新鲜橙皮拌匀即可每层挤

两个圆圈一层100克左右

做法

将芒果果泥、柑橘果泥、幼砂糖隔水加热到40度加入吉利丁团拌匀，

使吉利丁团化开，温度控制在26度，分次加入打倒7成发的总统淡奶

油拌匀、加入君度酒拌匀、

将所有原材料拌匀一起烧开即可，倒入模具、厚度控制在0.5cm、待凉

切成正方形小丁加少许镜面果胶拌匀；蛋糕胚刻7寸，厚度控制1.1cm

一层胚体一层芒果慕斯奶油和芒果夹心；再放一层胚体一层芝士香缇

奶油和芒果夹心；芝士奶油抹面冷冻切10块

装饰部分

A

B

C

D 将所有原材料一起打发即可

将1蛋黄、蜂蜜、幼砂糖用手持搅拌器搅到微发

将佳的选牛奶和总统黄油隔水化开温度控制在36度备用

将蛋白、幼砂糖、蛋白粉中高速打发、打发比重0.24

取一半打发的蛋白和蛋黄部分用长柄刮板拌匀、加入过筛好的低筋

粉用蛋抽用刮拌的方式轻轻拌匀、再加入剩余蛋白部分拌匀、取部分

拌好的面糊与黄油部分拌匀、在加入面糊部分拌匀即可。倒入烤盘

40*60刮平轻轻震一下。平炉上火185下火155度，垫一个烤盘烘烤16

到18分钟

1

2

3

4

宝茸芒果果泥 50g 幼砂糖 12g

净水100g 琼脂粉 3.2g

甜 橙

芒 果

蛋 糕

�

水

佳得选牛奶

总统乳酸黄油 82%乳脂

盐

日清紫罗兰低筋面粉

鸡蛋

100g

100g

100g

3g

140g

200g

90g

100g

90g

20g

2g

20g

450g

120g

60g

40g

20g

150g

800g

配方

总统乳酸黄油 82%乳脂

太古蔗香金砂糖

日清紫罗兰低筋面粉

可可百利深咖可可粉

盐

莓菲尔杏仁碎

佳得选牛奶

幼砂糖

蛋黄

家乐鹰粟粉

可可百利深咖可可粉

佳得选牛奶

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

A 泡芙面糊

B 可可泡芙皮

C 夹心奶油 蛋黄、砂糖搅拌均匀；

牛奶煮开，冲入上部分混合均匀，然后加入混合好的牛奶、粟粉、可可

粉，中火煮浓稠，贴面冷藏降温

冷却的卡仕达酱，搅拌至顺滑，拌入打发奶油

做法

将所有食材使用食品粉碎机搅拌均匀，加入杏仁碎拌匀，擀至2.5mm

A

B

C

水、牛奶、黄油和盐一起中火煮开

倒入面粉搅拌均匀，继续小火加热至完全熟化

使用奶油机K桨搅拌，降至60℃分次加入蛋液，至完全均匀

1.

2.

3.

1.

2.

3.

脆 皮

法 棍

��

总统乳酸黄油 82%乳脂

糖

水

蛋白

糖

宝茸柠檬果茸

350g

85g

50g

180g

40g

10g

100g

50g

20g

74g

74g

100g

186g

55g

250g

500g

200g

10g

3g

配方

水

佳得选牛奶

玉米油

日清紫罗兰低筋面粉

玉米粉

蛋黄

蛋白

糖

塔塔粉

盐

奶粉

莓菲尔椰蓉

防潮糖粉

A 老奶油黄油霜

B 蛋糕胚

C 表面 将奶粉、椰蓉和防潮糖粉匀

（备注：上火210下火150 8到10分钟 / 出炉震盘倒扣）

2片蛋糕胚中间夹黄油霜，表面也涂上黄油霜，再裹粉即可

做法

组装

水，牛奶，油加热至45度

依次加入低粉，玉米粉搅匀，加入蛋黄搅匀要保温

蛋白提前入缸去速冻缸壁边上起冰渣

先把蛋白打起来，再加入糖盐塔塔粉，高速打发至小弯钩再低速消泡

面糊与蛋白部分混和均匀

用裱花袋装中号圆花嘴挤成手指饼干样，烤盘不用垫纸

A

B

C

黄油软化用机器打顺华

糖水烧到118度

蛋白，糖，柠檬果茸一起打发至8成

再慢慢加入糖水，高速打发

边打边降温至28度，加入黄油继续打发

中间出现分离状态用热吹风机或者火枪加热

打至完全混和均匀

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

1.

2.

3.

4.

5.

老奶油

蛋 糕

��

蛋黄

糖

蛋白

糖

玉米粉

日清紫罗兰低筋面粉

色拉油

可可百利深咖可可粉

佳得选牛奶

250g

80g

387g

125g

50g

120g

145g

5g

195g

300g

150g

75g

50g

25g

750g

70g

60g

60g

0.5g

200g

200g

5g

10g

10g

10g

48g

80g

900g

190g

90g

55ml

90g

配方

英雄栗子泥

宝茸栗子香草果泥

格巴尼马斯卡彭

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

总统乳酸黄油 82%乳脂

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

糖

Kiri奶油芝士

格巴尼马斯卡彭

香草条

A 面糊

B 马斯卡栗子奶油

C 芝士奶油

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

佳得选牛奶

香草夹酱

细砂糖

玉米粉

日清紫罗兰低筋面粉

蛋黄

总统乳酸黄油 82%乳脂

D 香草卡士达酱

英雄栗子泥

香草卡士达酱

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

黑朗姆酒

总统乳酸黄油 82%乳脂

E 栗子酱

所有材料一起均质备用

所有材料一起均质备用

做法

A

B

C

糖、粉类和蛋黄搅匀。淡奶油、牛奶和香草夹煮温冲入粉类混合物煮稠

加入黄油

D

E 所有材料一起均质冷藏备用

蛋黄和糖打发。蛋白和糖打发至9成，加入打发的蛋黄

粉类过筛，加入打发的蛋黄和蛋白混合物中

最后加入色拉油、可可粉和牛奶搅匀，准备烘烤

1.

2.

3.

栗子奶油卷

��

蛋黄

细砂糖

缇树蜂蜜

蛋白

细砂糖

蛋白粉

日清紫罗兰低筋面粉

佳得选牛奶

总统乳酸黄油 82%乳脂

香草精

270g

67g

33g

353g

146g

8g

156g

82g

33g

3g

265g

560g

100g

1pcs

30g

120g

10g

配方

宝茸椰子果茸

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

烤过椰蓉

香草条

糖

Kiri奶油芝士

奶油伴侣

A 日式海綿蛋糕

B 椰味奶油

100g

100g

22g

85g

35g

椰浆

佳得选牛奶

糖

煮熟西米

吉利丁团块

C 椰味西米

将烤过的椰蓉浸泡在淡奶油中2小时，过滤备用

椰子果茸加糖和香草煮温，加入奶油芝士

浸泡过椰蓉的淡奶油和奶油芝士混合物搅匀

隔夜打发

做法

装饰

A

B

将椰浆、牛奶和糖煮热，再加入西米和吉利丁块

混合小芋圆，青提子干，椰丝

C

蛋黄、糖和蜂蜜打发。蛋白、糖和蛋白粉打发，加入打发的蛋黄

加入粉类，再加入牛奶、黄油和香草精

1.

2.

1.

2.

3.

清补凉

��

蛋黄

细砂糖

缇树蜂蜜

蛋白

细砂糖

蛋白粉

日清紫罗兰低筋面粉

茉莉花茶

佳得选牛奶

总统乳酸黄油 82%乳脂

香草精

270g

67g

33g

353g

146g

8g

156g

12g

82g

33g

3g

500g

225g

配方

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

哈密瓜水果基底

A 日式茉莉花海綿蛋糕

C 哈密瓜香提

300g

90g

15g

85g

12g

宝茸哈密瓜果茸

细砂糖

玉米粉

水

吉利丁团块

B 果茸基底 淡奶油加入哈蜜瓜水果基底打发

做法

A

B

果茸、糖、水和玉米粉搅匀煮开

加入吉利丁，然后冷藏4小时备用

C

蛋黄、糖和蜂蜜打发。蛋白、糖和蛋白粉打发，加入打发的蛋黄

加入粉类，再加入牛奶、黄油和香草精

1.

2.

1.

2.

茉 莉

哈密瓜

盒 子

��

芝士蛋糕系列

CHEESE CAKE SERIES

Section 2

2 阿华田

总统乳酸黄油 82%乳脂

250g

4100g

270g

67g

33g

353g

146g

8g

156g

82g

33g

3g

配方

蛋黄

细砂糖

缇树蜂蜜

蛋白

细砂糖

蛋白粉

日清紫罗兰低筋面粉

佳得选牛奶

总统乳酸黄油 82%乳脂

香草精

A 阿华田底

B 日式海綿蛋糕

Kiri奶油芝士

太古糖粉

原味酸奶

佳得选牛奶

吉利丁

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

宝茸青柠果茸

200g

55g

60g

30g

5g

230g

20g

30g

120g

20g

35g

宝茸柠檬果茸

水

糖

吉利丁冻

C 柠檬芝士面糊

D 柠檬淋面

做法

装饰

蛋黄、糖和蜂蜜打发。蛋白、糖和蛋白粉打发，加入打发的蛋黄

加入粉类，再加入牛奶、黄油和香草精。

A

B

（备注：底下一层饼干，一块胚，一层柠檬芝士，一层柠檬淋面。）

果茸，水，糖煮开，降到80度加入吉利丁冻

然后降温至28度再淋

D

黄油隔水化开加入阿华田拌匀

取少许放入杯底压平冷藏变硬

C 芝士，糖粉，酸奶隔水软化，牛奶加热融化泡软的吉利丁

一起混和均匀过筛，加入打到6成发的总统淡奶油

最后拌入青檬果茸

放百香果籽，小青柠装饰

1.

2.

1.

2.

1.

2.

1.

2.

3.

柠 檬

芝 士

��

大利年奶油芝士

酸奶

吉利丁团

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

幼砂糖

朗姆酒

72g

55g

12g

144g

18g

2.5g

60g

60g

18g

20g

120g

3g

50g

25g

25g

100g

20g

配方

大利年奶油芝士

宝茸蓝莓果泥

吉利丁团

幼砂糖

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

朗姆酒

总统乳酸黄油 82%乳脂

幼砂糖

太古金幼砂糖

日清紫罗兰低筋面粉

可可百利可可脂

A 酸奶乳酪奶油

B 蓝莓奶油

C 夹心酥粒 酥粒：黄油、幼砂糖、金幼砂糖、低筋粉一起拌匀成酥粒，烘烤成金黄

色加划开的可可脂拌匀即可。（每杯酥粒10克）

做法

将乳酪蒸软加入吉利丁拌匀、加入果泥拌匀、将淡奶油、幼砂糖朗姆

酒一起打发加入拌匀即可（也可以所有材料均质一起隔夜打发）每杯

奶油30到35克，用19齿花嘴挤

将乳酪蒸软加入吉利丁拌匀、加入酸奶拌匀、将淡奶油、幼砂糖朗姆

酒一起打发加入拌匀即可、（也可以所有材料均质一起隔夜打发）每

杯奶油30到35克，用19齿花嘴挤

杯子底部放切好1*1的原味蛋糕胚铺一层，放酥粒5克、在挤蓝莓味奶

油、在放一层切好1*1巧克力味蛋糕胚、放酥粒5克在挤酸奶味乳酪奶

加工

A

B

C

清 新

蓝 莓

��

蛋黄

蛋白

韩国幼砂糖

柠檬汁

盐

日清紫罗兰低筋面粉

氺怡麦芽糖

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

冠生园蜂蜜

色拉油

310g

180g

135g

5g

2g

105g

5g

50g

35g

50g

100g

25g

12g

13g

35g

35g

20g

16g

85g

200g

17g

50g

35g

配方

爱迪亚草莓果馅

宝茸覆盆子果泥

吉利丁团

幼砂糖

宝茸草莓果泥

宝茸红浆莓果泥

幼砂糖

吉利丁团

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

A 蜂蜜凹蛋糕胚体

B 水果夹心

C 慕斯奶油

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

幼砂糖

酸奶

格巴尼马斯卡彭

D 酸奶芝士奶油

将草莓果泥、树莓果泥、幼砂糖隔水加热到40度加入吉利丁团拌匀，

使吉利丁团化开，温度控制在26度，分次加入打倒7成发的总统淡奶

油拌匀。倒入水果夹心上面冷藏备用

做法

将爱迪亚草莓果馅、覆盆子果泥、幼砂糖一起粉碎隔水加热到40度加

入吉利丁拌匀。倒入蛋糕胚里面冷藏备用

A

B

C

将总统淡奶油、幼砂糖、格尔巴尼一起打发加入酸奶拌匀。抹成圆形冷

冻8小时切10块

D

将蛋黄、蛋白、幼砂糖、柠檬汁隔水加热至35度过筛备用

将麦芽糖、蜂蜜、总统淡奶油隔水加热至35度备用、中速搅至比重为

0.26到0.28

把低粉筛入蛋糕糊中、用手慢慢拌匀加入蜂蜜的混合物慢慢拌匀、拌

匀后的比重在0.37到0.38模具底部垫直径cm的烤盘纸、8寸每个面糊

500克

入平炉180度小火160度烘烤18分钟掉头在烘烤10分钟左右即可出炉

1.

2.

3.

4.

红浆果

酸 奶

蛋 糕

��

03慕斯蛋糕系列

MOUSSE CAKE SERIES

Section

2

03

2

Kiri奶油芝士

总统乳酸黄油 82%乳脂

佳得选牛奶

蛋黄

玉米粉

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

蛋清

糖

355g

55g

64g

53g

18g

64g

107g

67g

配方

A 芝士面糊

卡士达酱

芋泥馅

佳得选牛奶

紫薯粉

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

吉利丁片

100g

360g

80g

10g

200g

9g

B 芋泥慕斯

佳得选牛奶

细砂糖

香草条

玉米粉

日清紫罗兰低筋面粉

细砂糖

佳得选牛奶

蛋黄

鸡蛋

总统乳酸黄油 82%乳脂

215g

25g

0.5pcs

12g

19g

25g

100g

10g

50g

18g

C 卡士达酱

做法

A 奶油芝士和黄油软化，加入到牛奶、蛋黄、玉米粉和奶油煮卡士达

蛋白和糖打发，加入卡士达。150度隔水烤约30分钟

1.

2.

牛奶、糖和香䓍煮热，加入粉类、牛奶和蛋黄煮稠

最后加入黄油

B

C

煮热牛奶和紫薯粉均质，加入吉利丁片冲入粉类混合物均质

最后加入奶油

1.

2.

1.

2.

芋 泥

双色卷

��

冰 山

熔 岩

巧克力

1.

2.

3.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

1.

2.

3.

4.

蛋黄

糖

玉米油

佳得选牛奶

可可百利58%巧克力

可可百利深咖可可粉

日清紫罗兰低筋面粉

蛋白

糖

塔塔粉

192g

72g

120g

288g

72g

48g

264g

480g

216g

48g

167g

15g

30g

102g

42g

3g

200g

90g

10g

150g

5g

配方

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

糖

蛋黄

可可百利58%巧克力

总统乳酸黄油 82%乳脂

朗姆酒

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

糖

总统乳酸黄油 82%乳脂

可可百利58%巧克力

吉利丁

A 冰山熔岩巧克力

B 巧克力糊部分

C 巧克力淋面 淡奶油、糖和黄油煮开融化巧克力，加入巧克力

加入泡好的吉利丁，一起均质，37℃淋面

组合:一层胚，一层巧克力糊，一层淋面

放冷藏

做法

淡奶油、糖、蛋黄加热至82°

在第一部分混合物中加入黄油和巧克力溶化

最后加入朗姆酒，降温至40℃，放一边备用

A

B

C

将蛋黄和糖搅匀

牛奶和玉米油煮至45°

巧克力溶化

可可粉和低筋粉过筛

蛋白、糖和塔塔粉打发湿性发泡

面糊跟蛋白部分混和

上火180°下火160°， 20到25分钟

��

蛋黄

细砂糖

缇树蜂蜜

蛋白

细砂糖

蛋白粉

日清紫罗兰低筋面粉

可可百利深咖可可粉

佳得选牛奶

总统乳酸黄油 82%乳脂

香草精

270g

67g

33g

353g

146g

8g

100g

50g

82g

32g

3g

300g

300g

200g

80g

15g

250g

50g

70g

200g

10g

40g

200g

125g

100g

200g

100g

200g

500g

配方

佳得选牛奶

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

蛋黄

糖

雀巢咖啡粉

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

糖

阿华田脆脆酱

可可百利38%牛奶巧克力

可可百利可可脂

总统乳酸黄油 82%乳脂

A 巧克力日式海綿蛋糕

B 咖啡奶油

C 阿华田巧克力甘纳许

阿华田巧克力甘纳许

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

D 阿华田巧克力奶油

可可百利41%阿伦加牛奶巧克力

可可百利可可脂

阿华田榛子酱

阿华田酥粒

可可百利黄油薄脆片

E 阿华田脆底夹层

淡奶油和糖煮开，冲入阿华田、牛奶巧克力、可可脂和黄油

全部材料搅匀倒入模具150度隔水烤

做法

A

B

C

D 淡奶油和阿华田巧克力甘那许一起打发

E 巧克力和可可脂融化，再加入阿华田榛子酱，阿华田酥粒和薄脆片搅匀

蛋黄、糖和蜂蜜一起打发，加入到打发的蛋白混合物

打发的蛋黄和打发的蛋白混合物中，加入粉类

再加入牛奶、黄油和香草精

1.

2.

3.

阿华田卡布奇诺

��

蛋黄

糖

佳得选牛奶

可可百利58%巧克力

吉利丁冻

黑朗姆酒

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

60g

30g

100g

80g

38g

15g

32g

110g

20g

13g

12g

5g

配方

百利樱桃罐头

水

糖

吉利丁冻

樱桃白兰地

A 巧克力慕斯

B 樱桃库利

95g

147g

40g

80g

24g

68g

水

糖

可可百利深咖可可粉

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

吉利丁冻

DGF镜面果胶

C 淋面

做法

樱桃罐头、水、糖和吉利丁冻隔水融化，再与樱桃白兰地拌匀

A

B

水、糖、可可粉和淡奶油煮开，降温至45度放入吉利丁，镜面果胶均质

保鲜膜贴面冷藏隔夜使用

C

蛋黄和糖打发至发白状态，牛奶烧开冲入打发蛋黄，再隔水加热至85

度，降温至45度放入吉利丁融化

巧克力融化与打发至6成的淡奶油拌匀，再依次加入朗姆酒及蛋黄酱

拌匀

（备注：此配方可做12 份，底部放小片巧克力蛋糕胚）

1.

2.

布朗熊

��

可可百利65%巧克力

可可百利41%巧克力

可可百利可可脂

可可百利薄脆片

15g

15g

15g

40g

200g

150g

40g

70g

10g

配方

佳得选牛奶

椰浆

糖

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

吉利丁

A 脆底

B 椰子奶冻

230g

30g

40g

40g

40g

7g

300g

宝茸芒果果茸

宝茸百香果果茸

糖

蛋黄

格巴尼马斯卡彭

吉利丁

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

C 芒果慕斯

220g

40g

20g

6g

宝茸芒果果茸

糖

水

吉利丁

C 芒果淋面

做法

牛奶，椰浆，糖，淡奶加热至80度

融化泡软的吉利丁降温至30，放一边备用

A

B

糖跟蛋黄搅匀乳化，2种果茸煮开冲入，快速搅

加入马斯卡彭，加入泡软吉利丁，降温至40度，淡奶油打至6成发

加入拌匀灌入杯子

C

D 果茸，糖，水煮开降温至80度加入冰水泡软的吉利丁，放一边备用

巧克力跟可可脂隔水化开加入可可脂拌匀

取20克放入杯底压平冷藏变硬

(组装：一层脆皮底，一层芒果慕斯，一层椰子奶冻，一层芒果慕斯，冻好

顶上放新鲜芒果颗粒，淋上少许芒果淋面）

1.

2.

1.

2.

3.

1.

2.

芒果杯

��

蛋清

糖

塔塔粉

大豆油

可可百利可可粉

佳得选牛奶

日清紫罗兰低筋面粉

淀粉

蛋黄

400g

200g

5g

175g

50g

200g

100g

20g

180g

配方

A 胚底

英雄栗子泥

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

总统乳酸黄油 82%乳脂

百加得朗姆酒

150g

30g

15g

6g

225g

80g

30g

150g

50g

300g

8g

佳得选牛奶

蛋黄

糖

英雄栗子泥

吉利丁冻

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

宝茸柠檬果茸

B 栗子拉线

C 栗子慕斯

做法

A 蛋白、糖和塔塔粉打发

粉类过筛，加入油、可可粉和牛奶搅匀

加入打发的蛋白混合物中，准备烘烤

牛奶、蛋黄和糖部分煮成蛋黄酱再依次放入栗子泥和吉利丁拌匀，降

温放入打发的淡奶油拌匀，最后放入柠檬果茸拌匀入模

B

C

栗子泥和淡奶油混合均匀，黄油融化加入拌匀，再跟朗姆酒拌匀

1.

2.

3.

举 个

栗 子

��

Kiri奶油芝士

大利年奶油芝士

佳得选牛奶

总统乳酸黄油 82%乳脂

日清紫罗兰低筋面粉

玉米粉

蛋黄

蛋白

幼砂糖

塔塔粉

60g

122g

181g

88g

88g

40g

182g

402g

201g

5g

450g

300g

60g

52g

60g

12g

600g

96g

44g

3g

32g

180g

23g

280g

288g

5g

配方

爱迪亚青苹果馅

宝茸青苹果果泥

幼砂糖

吉利丁团

净水

玉米淀粉

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

格巴尼马斯卡彭

幼砂糖

DGF香草精

吉利丁团

A 芝士蛋糕胚体

B 青苹果馅

C 香草芝士奶油

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

吉利丁团

英雄栗子泥

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

朗姆酒

D 栗子香缇奶油

将100克奶油和幼砂糖加热到50度加入吉利丁团拌匀、将剩余的500

克奶油慢慢加入拌匀、加入格尔巴尼、香草一起均质冷藏4小时以上

打发即可。

做法

将青苹果果泥加入幼砂糖、净水、玉米淀粉烧开、温度在80度左右时

加入吉利丁团拌匀、待凉加入爱迪亚青苹果馅拌匀即可、入模具冷冻

厚度控制在0.5cm到0.6cm

A

B

C

将总统淡奶油180克加热到50度加入吉利丁团拌匀、在慢慢加入剩余

的288淡奶油拌匀、加入栗子泥、朗姆酒均质、冷藏4小时打发，取一小

盘胚体、用裱花带一层香草栗子奶油、抹平整厚度在1.1cm、放青苹果

夹心、在挤香草芝士奶油抹平整厚度在1.1cm、在正放蛋糕一盘胚、冷

冻切正方形和长方形都可以、也可以包装销售

D

将kiri、大利年奶酪、牛奶、谎言加热到60度，加入过筛粉类拌匀。再加

入蛋黄均质拌匀，温度控制在36度左右蛋白，糖，塔塔粉打发，比重（

0.24）炉温：190/150 隔水 20到25分钟。胚子烤盘是24*34可以烤3盘

香 草

栗 子

青苹果

��

蛋黄

糖

蛋白

糖

日清紫罗兰低筋面粉

2个

20g

2个

40g

66g

90g

40g

90g

8g

220g

600g

配方

蛋黄

糖

佳得选牛奶

吉利丁

格巴尼马斯卡彭

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

A 手指饼干

B 马斯卡彭慕斯

200g

30g

35g

20g

25g

150g

宝茸草莓果茸

宝茸树莓果茸

糖

水

吉利丁冻

新鲜草莓粒

C 草莓淋面

做法

蛋黄，糖，牛奶隔水加热至80度

加入隔水泡软的吉利丁，加入马斯卡彭，过筛

加入打发至6成的总统淡奶油灌杯子

果茸，糖，水煮开，加入吉利丁冻

降温至40度混和草莓粒淋到冻好的慕斯上

A

B

C

蛋黄和糖打发，蛋白和糖打发

打发的蛋黄加入打发的蛋白，再加入粉类搅匀

搭配

太阳花饼干做装饰

（备注：底部放2根手指饼干，沾牛奶）

1.

2.

1.

2.

3.

1.

2.

草 莓

提 拉

米 苏

��

蛋黄

糖

蛋白

糖

日清紫罗兰低筋面粉

2个

20g

2个

40g

66g

90g

40g

90g

8g

220g

600g

配方

蛋黄

糖

佳得选牛奶

吉利丁

格巴尼马斯卡彭

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

A 手指饼干

B 马斯卡彭慕斯

220g

40g

25g

25g

25g

150g

宝茸芒果果茸

宝茸百香果果茸

糖

水

吉利丁冻

新鲜芒果粒

C 芒果百香果淋面

做法

蛋黄，糖，牛奶隔水加热至80度

融化泡软的吉利丁，加入马斯卡彭，搅匀，加入泡软的吉利丁，过筛

降温在35度，加入打发至6成的总统淡奶即可灌杯子

A

B

蛋黄和糖打发，蛋白和糖打发

打发的蛋黄加入打发的蛋白，再加入粉类搅匀

（备注：底部放2根手指饼干，沾牛奶）

搭配

叶子，小青柠，蓝莓，草莓做装饰

果茸，糖，水，加热煮开，加入吉利丁冻

降温至40度再混和芒果粒淋在冻好的慕斯上

C

1.

2.

1.

2.

3.

1.

2.

芒 果

提 拉

米 苏

��

蛋黄

糖

蛋白

糖

日清紫罗兰低筋面粉

2个

20g

2个

40g

66g

配方

A 手指饼干

做法

A 蛋黄和糖打发，蛋白和糖打发

打发的蛋黄加入打发的蛋白，再加入粉类搅匀

蛋黄

糖

糖

水

吉利丁冻

咖啡酒

格巴尼马斯卡彭

总统牌超高温瞬时灭菌稀奶油

135g

22g

101g

67g

54g

22g

562g

562g

4g

135g

7g

咖啡粉

纯净水

白朗姆

B 慕斯面糊

C 咖啡液 取部分水跟咖啡粉融化，再加入剩下的水跟酒拌匀

B

C

将蛋黄和糖打发

将水和糖煮至118度再冲入打发的蛋黄继续打发

吉利丁冻隔水融化后加入打发蛋黄中

加入马斯卡彭继续打发至表面顺滑有光泽

最后与打发至6成的总统淡奶油拌匀，加入咖啡酒拌匀

1.

2.

1.

2.

3.

4.

5.

（备注：底部放2根手指饼干，沾咖啡液。每盒慕斯面糊重量70克

此配方可做20盒）

提 拉

米 苏

��

其他甜品系列

OTHER DESSERTS SERIES

4Section

蛋白

韩国幼砂糖

玉米淀粉

蛋白粉

宝茸黄柠檬果茸

宝茸蓝莓果茸

玉米淀粉

200g

280g

20g

1g

25g

150g

12g

200g

280g

20g

1g

15g

150g

12g

200g

270g

35g

1g

45g

6g

200g

280g

1g

20g

15g

120g

30g

16g

配方

蛋白

韩国幼砂糖

玉米淀粉

蛋白粉

宝茸黄柠檬果茸

宝茸覆盆子果茸

玉米淀粉

红色素少许一点点就够

蛋白

韩国幼砂糖

玉米淀粉

蛋白粉

宝茸黄柠檬果茸

DGF香草精

A 蓝莓玛琳

B 覆盆子玛琳

C 柠檬香草玛琳

蛋白

韩国幼砂糖

蛋白粉

玉米淀粉

宝茸黄柠檬果茸

宝茸芒果果茸

宝茸百香果果茸

玉米淀粉

黄色色素一点点

D 百香芒果玛琳

将蛋白、幼砂糖隔水加热到50到60度加入玉米淀粉和蛋白粉拌匀打

发、中间加入化开的柠檬果茸，香草精拌匀

风炉100度到105度烘烤60分钟

做法

将覆盆子果泥、玉米淀粉小火烧至浓稠备用，将蛋白、幼砂糖隔水加热

到50到60度加入玉米淀粉和蛋白粉拌匀打发、中间加入化开的柠檬果

茸，最后果泥部分加一点打发的蛋白霜部分拌匀，一起在拌匀即可

风炉100度到105度烘烤60分钟

A

B

C

将芒果百香果果泥、玉米淀粉小火烧至浓稠备用，将蛋白、幼砂糖隔水

加热到50到60度加入玉米淀粉和蛋白粉拌匀打发、中间加入化开的柠

檬果茸，最后果泥部分加一点打发的蛋白霜部分拌匀，一起在拌匀即可

风炉100度到105度烘烤60分钟

D

将蓝莓果泥、玉米淀粉小火烧至浓稠备用，将蛋白、幼砂糖隔水

加热到50到60度加入玉米淀粉和蛋白粉拌匀打发、中间加入化

开的柠檬果茸，最后果泥部分加一点打发的蛋白霜部分拌匀，一

起在拌匀即可

风炉100度到105度烘烤60分钟

5.

6.

1.

2.

3.

4.

7.

8.

水果味

蛋白玛琳

��

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