崇恩店铺 管理

为使崇恩牛排体验店在餐饮连锁领域里稳步 发展，积炼扎实的餐饮连锁经营技术，特制 定此手册，以规范单店的运营管理。 一、单店的组织结构 督导（总部派遣巡查） 店长/加盟商 服务员 收银（店长） 厨师 杂工 督导 ①按照规范标准，对单店运作进行巡查，保证单店的 菜品质量、服务质量、环境卫生、设备和设施符合 公司要求。 ②针对所处商圈进行调查和分析，确保单店经营正常 以及单店的促销和宣传活动。 ③协助店长负责单店的人员培训工作，确保单店人员 的技能和责任心稳步提升。

店长/加盟商 ① 负责编制单店的经营计划，拟订单店经营目标，并组织 落实。负责单店的日常运营管理。在公司相关部门的支 持下，负责单店的全面的人员管理工作，确保单店人员 的技能和责任心稳步提升。 ② 按照规范标准，对单店运作进行管理，保证单店的菜品 质量、服务质量、环境卫生、设备和设施符合公司要求。 ③ 按照总部统指导，负责组织人员执行单店的促销和宣 传活动。 ④ 负责组织单店的营业收支、帐务和现金管理。 ⑤ 负责库房各种原材料和商品的入库、保管、库存盘点 工作。 ⑥ 负责安排单店的公共事务。负责协助总部进行新菜品 的试验，并协助进行相关分析。 ⑦ 当单店发生人员短缺或某些职责无人承担时，店长是 责任的第一承担者 ⑧ 与客人和厨房保持良好的工作关系，及时总结、反馈 客人对菜品、服务方面信息。每天检查餐厅卫生情况 和员工的仪表仪容，及遵守店规店纪情况，做好开餐 前的准备工作。定期检查、清点设备、餐具等物品， 并将及时安排人员处理。

服务员 1.负责开餐前的准备工作，按照规范要求布置餐厅、餐桌， 及补充各种物品。 2.按照餐厅规定的服务流程和服务规范做好对客服务工作。 3.主动征询客人对菜品和服务的意见，接受客人的意见并及 时向店长汇报。 4负责餐厅环境、设施、地面、台面的整理和清洁卫生工作。 5.负责将所有使用后的餐具送到洗涤间分类摆放，并及时补 充餐具柜应有的干净餐具。 6.负责在宾客走后翻台。 7.做好餐后结束工作和本岗位的卫生清洁工作。 8.完成上级交办的其他工作。 厨师 1.负责食材烹饪 2.负责开餐前准备 3.负责厨房清洁卫生 4.完成店长交办的其他工作。 杂工 1.负责按规定的消毒流程与规范清洗所有餐具和用具并进行 消毒。 2.负责洗碗间和所辖区域的环境卫生清洁工作。 3.负责餐厅环境、设施、地面、台面的整理和清洁卫生工作。 4.负责将所有使用后的餐具送到洗涤间分类摆放，并及时补 充餐具柜应有的干 净餐具。 5.负责在宾客走后翻台。 6.做好餐后结束的卫生清洁工作。 7.完成客用卫生间的清洁工作。 8.完成上级交办的其他工作。

二、订货 根据盘货记录以及原辅料使用进展情况，对营业额预测，进行 订货 序 品名 需求量 单价 总价 备注 号 1 2 3 4 5 6 7 注： 1.下单日期统一为每周一、周五，晚10点前 2.填写纸质订货表后，微信拍照传至公司 三、收货 ① 店长根据质量标准对所收各种物料进行检验，合格后由店 长签字，并入库。 ② 若收货时发现问题，如数量不符、质量不达标、品种与 《订购单》不一致等, 店长应及时与总部沟通。 ③ 收货时间为下单后2天内

四、在职培训 在职培训的目的是提高员工的整体素质，充实专业知识与技 能，提高运营效率，增强单店 的核心竞争能力。凡在职人员 （杂工除外）均需在总部接受就职培训。 培训分为三个阶段： 1.入职前培训（3--7天） 2.新技术的培训（不定期） 3.管理班培训 五、周会总结（需提交总部）： 1. 营业收入分析 2. 资金使用情况分析 3. 库存分析 4. 日工作计划完成情况总结 5. 突发事件分析 6. 市场信息分析

六、店铺考核： 为提高单店店的服务水平，规范餐厅的服务管理，公司建立 考核检查制 度。 由总部组成督导团队，针对单店检查考核，对各单店的品质 管理进行检查和考核，并根据检査情况如实填写公司店管部 统一发放的检查表单。 1.检查内容：菜品质量、卫生质量、食品安全、后厨人员的仪 表仪容、后厨 设备设施等。 2.检查方式与时间：不定期抽查(1--2次/月度) 3.检查结果：公司监察办对各单店的抽查结果进行评分考核。 4.督导在检查工作中必须严格执行本制度，尽职尽责，对于表 现突出的单 店给予奖励，对于问题较多的单店要及时指出， 情节严重罚款或者要求回总部复训。 具体考核内容： 序 项目 评价 得分 号 负责人签字： 1 操作台、地面、水池 2 专用电器设备 3 墙面 4 冰箱、冰柜 56 货架 7 桌子、座位 8 墙壁、灯、天花板、装饰 9 卫生间 10 调味瓶、厨具 11 收银机 12 餐盘 13 餐厅门口的道路 14 标志、广告牌 15 音乐 16 室温 17 采光 18 服务态度 19 摆盘、口感 20 配合度 21 物料、操作人员安全 总分： 督导签字：