洛阳方言属于中原官话洛嵩片，是中原官话区比较有代表性的方言。此次以
我的家乡——洛阳市汝阳县地区为中心，以洛阳市为范围，主要介绍面食类方言，
并附上简介和相应图片以作参考。
烩面（方言：灰面、烩面）
烩面是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，味道鲜美，经济实惠。在洛阳，
烩面常常与羊肉汤、牛肉汤结合在一起，深受人们喜爱。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉
成薄条入锅，辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜，这样经典的羊肉烩面就成了。
红薯面条（方言：biā 子）
红薯面条用红薯、面粉制作的一道面食。擀红薯面条时须加入适量白面粉，为了增加黏度，
还要先把红薯粉用开水烫一下，然后再加入白面。红薯面团和白面团分别做好，然后将红薯
面团包进白面团，将其混合擀薄，切细条而成。红薯面调汁，常见的就是蒜泥汁，浇上猪油，
这是最传统的吃法。
饸烙面（方言：圆咕噜、咕嘟、há ma 咕嘟）
不同于邻市平顶山的正宗的荞麦饸烙面，洛阳的饸烙面大多由小麦面粉制作。这种面需要用
专门的器具来制作。将面团塞入器具内，从顶部按压，面条以圆柱状从下端小孔流出，直接
掉入烧开的锅中。
糊涂面条（方言：糊嘟面 tiér）
糊涂面条的原料并不固定。糊涂，可以用玉米细糁儿或糊涂糁儿(面糁混合)熬出香味儿。做
糊涂面条的时候，为了弥补主料的不足，往往要往锅里添加一些东西来凑数，比如粉条、黄
豆、豇豆等等。
二宽（方言：乐不 kuer）
二宽面条原本是西北地区拉面的一种面型。在洛阳地区，常称为“二不宽”。因为洛阳人经常
吃捞面条，而二不宽不易挂汁，所以常常是首选。
菜馍（方言：菜饼、菜 hér）
菜馍是河南省的传统小吃。常用原料有面粉、韭菜、鸡蛋。馅料没有固定搭配，可根据时令
蔬菜随意搭配馅料，由于出锅时间短，最好不搭配不易熟烂的馅料，比如生肉之类。常见菜
馍有南瓜丝配粉条、豆腐配粉条、韭菜配鸡蛋。
火烧 （方言：火 shèr）
洛阳的火烧形式各异，但风味相似。洛阳人晚餐习惯喝粥、吃菜和馍。馍是一种统称，火烧
就是馍的一种。这种火烧一般是纯面制作，面饼里会涂上胡椒和盐增加风味，一般不加馅料。
口感不同于其他地方的酥脆，洛阳火烧更多是饼皮油香微焦，面饼软和不失筋道。
花卷（方言：花馍）
花卷是和包子、馒头类似的面食。因褶皱像花一样，故起名为\"花卷”，是一种古老的汉族面
食，经典很家常的主食。洛阳地区的花卷有咸甜两种口味，咸味花卷一般是葱花和调味料；
甜味花卷一般是添加红薯面、玉米面。营养丰富，味道鲜美，做法简单。
炸麻叶（方言：焦片、焦 piēr）
炸麻叶有多种叫法，比如炸麻片、麻叶等。做好的麻叶，因外形似叶子，上面布满芝麻，故
称“麻叶”，刚炸出来的麻叶色泽金黄，口感酥脆，唇齿留香。作为洛阳的传统小吃，家家户
户经常在过年时制作麻叶，作为春节的小零食。
麻花（方言：麻 huer、麻烫）
在汝阳地区，麻花又称为“麻烫”。汝阳的上店麻花最为出名，上店八股麻花是传统名吃，已
经有一百多年的历史。优质的上店麻花口感酥脆，颜色金黄。在洛阳，麻花不仅当做日常点
心食用，还可以搭配汤粥食用，酥脆的麻花在汤粥的浸泡下香软有味。人们一般会煮几颗鸡
蛋，再掰开两根麻花泡入，撒上白糖，营养丰富，香气四溢。
顾县肉合（方言：肉 her）
顾县肉合，发源于河南省洛阳偃师市顾县镇。顾县肉合与“火烧夹馍”、“白吉馍”完全不同，
顾县肉合使用的是死面，它所用的肉是凉拌猪头肉和少量的黄瓜，肉合的大小与白吉馍差不
多，但皮薄酥脆，刚出炉的饼合圆鼓鼓的散发着清香，饼是中空的。出炉之后用刀把饼从中
间划开，当然不能划透，饼就成了张开嘴的大贝壳，然后把调好的猪头肉放进去，以黄瓜作
辅料，爽口好吃，口感酥脆。
菜角（方言：菜 jio）
菜角是洛阳地区常见的面食，大多数早餐店都会制作菜角。菜角一般用韭菜、鸡蛋和粉条混
合为馅料，外层用的是烫面，因此做出来的菜角很软很酥。经过油炸，面香气、油香气和馅
料香气混合，吃起来异常美味。
油馍（方言：油墨）
油馍分为两种。一种是有馅料的，类似菜角，但其馅料种类更多，且因为使用的是发面而不
是烫面，面皮比菜角要厚，形状上也比菜角要圆鼓一些。另一种是没有馅料的炸食，也可以
称为“油馍头”，泡在胡辣汤里是常见的吃法。
芝麻球（方言：兹麻球）
芝麻球又称麻团，是一种著名的小吃，属于油炸面食的一种。它的主料为糯米，寓意团团圆
圆，口感微甜。洛阳地区一般早餐店最为常见这种芝麻球。
炸咸食（方言：勾兹擦）
炸咸食是极具特色的小吃。通常做法是以白萝卜丝、胡萝卜丝和南瓜丝为主要原料，加入面
粉、鸡蛋和其他调味料搅成面糊，用筷子捞起一团面糊，在锅中油炸而成。因为食材的季节
性，所以炸咸食通常在秋冬制作。炸咸食和面汤，是最美味的搭配。
炸丸子 （方言：丸子）
因为洛阳地区“喝汤文化”盛行，丸子汤就是其中一种受欢迎的汤类美食。一般丸子汤所加的
丸子是店家自己制作的，主要是素丸子。丸子制作起来比较方便，形状小而圆，是比较受欢
迎的家庭零食。
小面汤（方言：面疙瘩汤、白面汤）
洛阳风味里的白面汤，一般指的是甜口的面汤。做法不同于其他地区加以佐料，只需将适量
面粉与水混合在一起，顺着同方向将面粉搅拌成一整坨，加水放置醒发，然后倒在烧开的水
中，同方向搅散面糊后，小火煮几分钟就可以食用了，有时会打进几个鸡蛋增添香味。洛阳
的白面汤制作方便快捷，喝起来面香四溢，口感顺滑，与炸面食搭配起来解腻增香。一般农
忙时人们做的较多。虽然称为“面疙瘩”，但洛阳人一般认为没有面疙瘩、口感顺滑的白面汤
才是比较成功的。
