陕西旅游出版社

陕西新华出版传媒集团

幸福西饼 主编

烘焙常用工具

烘焙常用材料

蛋糕制作技巧

饼干制作技巧

面包制作技巧

Chapter 1 适合烘焙新手的基础指南

002

004

006

008

009

蔓越莓曲奇 012

玛格丽特小饼干 014

蛋黄饼干 016

黄油曲奇 018

芒果曲奇 020

维也纳可可曲奇 022

抹茶饼干 024

柠檬曲奇 026

白色恋人巧克力饼干 028

罗马盾牌 031

手指饼干 034

芝士曲奇 036

Chapter 2 饼干

CONTENTS

香草戚风蛋糕 040

酸奶蛋糕 043

北海道戚风蛋糕 046

巧克力熔岩蛋糕 048

巧克力布朗尼 050

蜂蜜凹蛋糕 052

爆浆巧克力凹蛋糕 054

咸奶油盒子蛋糕 056

豆乳盒子蛋糕 059

芒果千层蛋糕 062

榴莲千层蛋糕 066

抹茶千层蛋糕 069

浮云蛋糕卷 072

肉松蛋糕卷 075

奶牛蛋糕卷 078

奥利奥蛋糕卷 082

红丝绒蛋糕卷 085

抹茶红豆蛋糕卷 088

栗子蛋糕卷 091

芒果蛋糕卷 094

天使蛋糕 097

Chapter 3 蛋糕

芒果慕斯 102

巧克力慕斯 106

草莓慕斯 109

海洋慕斯 112

抹茶慕斯 116

百香果慕斯 119

提拉米苏 122

轻乳酪蛋糕 126

芒果冻芝士蛋糕 129

蓝莓冻芝士蛋糕 132

抹茶冻芝士蛋糕 135

纽约芝士蛋糕 138

草莓芝士蛋糕 141

Chapter 4 慕斯 & 芝士

焦糖布丁 146

酥皮泡芙 148

流心芝士挞 152

苹果派 155

水果挞 158

蓝莓芝士挞 162

芒果班戟 165

Chapter 5 甜点

菠萝包 170

乳酪面包 173

丹麦可颂面包 176

墨西哥红豆面包 180

北海道吐司 183

Chapter 6 面包

CHAPTER 1

适合烘焙新手的基础指南

懵懵懂懂地踏上了烘焙这条路，

可是我们要从哪里开始学呢？

日本大师的配方细腻至极，法国大师的配方又大都娇贵。

对于零基础的烘焙新手而言，

除了先有一台烤箱，烘焙的基础配备还包含了数十样工具，

它们都是你进行烘焙的“基本配置”，

从基础指南开始，为你拉开烘焙的神秘面纱。

俗话说：“工欲善其事，必先利其器。”要想制作出美味可口的烘焙产品，就必须

要提前认识和了解各种所需工具，下面就来一起看一看吧。

烘焙常用工具

手动打蛋器借助人工的力

量进行搅拌，更方便控制

搅打频率，不会带入过多

空气，适合用于材料较容

易搅拌均匀的情况。

手动打蛋器

橡皮刮刀常用于制作过程

中的翻拌和混拌环节，可

减少蛋糕的小泡，还可以

用于抹平蛋糕糊表面及在

转移蛋糕糊的过程中减少

蛋糕糊的浪费。

橡皮刮刀

电动打蛋器使用范围更

广，搅打频率较高，例如

打发蛋白、打发淡奶油等

环节都需要借助电动打

蛋器。

电动打蛋器

裱花嘴根据不同型号可以

挤出不同花形，常用于蛋

糕表面装饰和挤花曲奇。

裱花嘴

用于制作戚风蛋糕，活底

款方便脱模，中空款可减

少蛋糕塌陷，方便倒扣。

戚风蛋糕模

慕斯圈常用于需要冷冻定

型的蛋糕制作，例如慕斯

蛋糕、冻芝士蛋糕等。

慕斯圈

002

制作蛋糕卷的常用工具，

使用时通常需要在模具内

铺上油布或油纸，本书采

用的方形烤盘尺寸为28

厘米×28厘米。

方形烤盘

擀面杖在制作面点时使用

频率最高，例如面包、挞

皮等，还可以在制作慕斯

蛋糕过程中碾碎饼干，做

蛋糕卷时辅助蛋糕卷起。

擀面杖

抹刀有大小不同的各种型

号，可根据具体使用需要

选择。小抹刀可用于涂抹

面包夹心，大抹刀通常用

于蛋糕抹面和蛋糕卷夹馅

的涂抹。

抹刀

巧克力喷枪，用于烘焙产

品的表面装饰，可以喷出

细腻的巧克力颗粒。

巧克力喷枪

可分为平角刮板和锯齿刮

板。平角刮板用于分割面

团或铲起材料，锯齿刮板

用于裱花蛋糕表面的纹路

制作。

刮板

用于千层的饼皮煎制以及

牛奶与黄油的混合等需要

加热的过程。

电磁炉

制作吐司的专用工具，可

将面团放入模具内发酵，

以得到想要的形状，然后

放入烤箱烘烤。

吐司模具

用于慕斯蛋糕定型的模

具，可在蛋糕表面形成方

格状纹路。

方形橡胶模具

挞模的形状和尺寸多样，

常用于制作挞皮，活底的

更方便脱模，也可在模具

内部刷上一层黄油。

挞模

003

“巧妇难为无米之炊”，材料也是制作烘焙产品过程中的关键，材料是否选择正确

与产品的成功率息息相关，预先熟悉材料能让你在制作时游刃有余。

烘焙常用材料

常用的面粉可分为高筋、

中筋、低筋三种，低筋面

粉使用频率最高，烘焙产

品几乎都会使用。制作面

包时会添加不同类型的面

粉进行搭配使用。

面粉

即动物奶油，可打发后作

为蛋糕的奶油装饰，也可

作为制作原料直接加入到

蛋糕体制作中。淡奶油日

常需要冷藏储存，使用时

再从冰箱拿出，否则可能

出现无法打发的情况。

淡奶油

从牛奶中提炼出来的油

脂，可分为有盐黄油和无

盐黄油。黄油通常需要冷

藏储存，使用时要提前

室温软化，若温度超过

34℃，黄油会呈现为液态。

无盐黄油

牛奶浓缩、发酵而成的奶

制品，具有高含量的蛋白

质和钙，日常需要密封冷

藏储存，通常显现为淡黄

色，具有浓郁的奶香。

奶油奶酪

从动物骨头中提取出来的

胶质，通常呈黄褐色、透

明状。在使用前需要用水

泡软，拌匀到慕斯液中，

可起到凝固作用。

吉利丁片

从香草中提炼的可食用香

精，可以去除烘焙产品中

鸡蛋的腥味，还可以增加

口感和香气，通常使用少

量即可。

香草精

004

酵母粉是从酵母中提取出

来的营养物质，可使面包

或糕点的发酵效率更高，

同时含有丰富的蛋白质、

氨基酸、维生素和微量元

素，有利于人体吸收。

酵母粉

来自于意大利，由淡奶油

及酒石酸混合转化至浓稠

状态，保质期短，价格也

相对较高。

马斯卡彭芝士

采用天然石磨碾磨出的抹

茶粉末，色泽鲜绿，富有

营养。优质抹茶粉对产品

的口感、香气及视觉效果

都具有一定的提升。

抹茶粉

由小苏打粉加上其他酸

性材料制成的，能够通过

化学反应使蛋糕快速变

得蓬松、软化，增强蛋糕

的口感。

泡打粉

有白色和黄色两种，含有

丰富的营养素，具有降血

压、降血脂、抗动脉硬化、

美容养颜等保健功能，也

是适宜糖尿病病人食用的

佳品。

玉米淀粉

由可可豆加工处理而来，

通常呈棕色或褐色粉末

状，带有浓浓的香气。可

作为巧克力蛋糕的制作原

料，也可作为装饰撒在蛋

糕表面（防潮可可粉）。

可可粉

一般市售的杏仁粉是由甜

杏仁去皮后研磨制成的。

用于烘焙产品配方中，可

提升产品的风味。

杏仁粉 烘焙巧克力

白色的粉末状糖类，其中

包含有少许淀粉混合物，

可直接加入到烘焙产品中

增加甜度，也可作为装饰。

糖粉

烘焙巧克力可可纯度高，

熔点高，可使产品风味更

浓郁，还可以作产品表面

装饰，进烤箱也不易熔化。

005

蛋糕制作技巧

● 蛋白打发

（1）蛋白打发必须保证容器的整洁

度，需将蛋白置于无水无油的容器内，否

则蛋白不易被打发。

（2）将细砂糖分 2 ～ 3 次加入到蛋

白中，可加快蛋白的打发并打入更多的空

气，使其体积迅速膨胀。

（3）打发蛋白过程中，电动打蛋器

应从低档逐步调至高档，可增加打发蛋白的稳定性。蛋白打发的适宜温度约为 23℃，可

将打发盆放入冷水或热水中，以保持适宜温度。

室温软化的无盐黄油

通常来说，确定无盐黄油软化的程

度，可用手指轻轻地在无盐黄油上

戳一下，可以戳出一个指印，即是

合适的软化程度。

液态的无盐黄油

有时会需要用到液体状态的无盐黄

油，有两种方法解冻，一是将无盐

黄油隔水加热至熔化，二是将其放

至微波炉中高火热 30 秒。

● 无盐黄油的不同状态

006

● 戚风蛋糕注意事项

（1）打发蛋白要使用冷藏的鸡蛋，较低的温度可以使打发的蛋白更加坚挺、细腻。

（2）打发蛋白时，细砂糖分三次加入，可使打出的气泡数量更多、体积更大，烤制的

蛋糕口感也更松软。

（3）打发蛋白时切勿过度打发，打至可提起鹰嘴状、纹理细致、表面富有光泽即可。

若出现颗粒状，则是打发过度，会使烤制的蛋糕口感干燥，表面布满小气孔。

（4）先将打发的蛋白糊少量加入蛋黄糊中，是为了减小蛋白糊与蛋黄糊的比重差，使

两者质地更洁净，有利于制作过程中的混拌步骤顺利进行。

冷制蛋糕

冷制蛋糕的脱模方法有两种。其一，

取出冷藏的蛋糕，撕下包在底部的

保鲜膜，用喷火枪在慕斯圈四周均

匀加热，双手扶住慕斯圈两边，向

上提起，蛋糕即可完整脱离模具。

其二，用毛巾蘸取热水，敷在慕斯

圈四周，起到加热效果，其余步骤

同第一种方法。

烤制蛋糕

将烤好的蛋糕从烤箱中取出，放凉。

第一步，用抹刀轻轻分离蛋糕与模

具的边缘。第二步，用手轻轻拨起

蛋糕边缘，使蛋糕底部与模具完全

分离。若使用活底蛋糕模，则在完

成第一步后直接从底部将蛋糕托出，

再用抹刀分割蛋糕及模具底即可。

● 脱模技巧

007

饼干制作技巧

● 如何制作造型不同的饼干

切片饼干

造型朴素的饼干，将饼

干面团制作好后，放入

冰箱冷藏定型，取出切

片即可。为方便烘烤均

匀，尽量将其切成厚度、

大小均匀的饼干片。

挤花饼干

优雅又简洁的饼干，将

饼干面糊装入放有裱花

嘴的裱花袋中，挤出各

种想要的花形。需注意

尽量保持花形和大小一

致，否则容易上色不均。

压膜饼干

造型可爱又好玩的曲

奇，将饼干面团擀至适

合的厚度，再用各种饼

干模具印出饼干造型，

非常适合亲子家庭共同

制作。

● 如何避免制作过程中水油分离

（1）黄油、鸡蛋等材料应提前置于室温，温度过低容易造成水油分离。

（2）加入液体（鸡蛋、淡奶油等）时需分次加入，以便材料充分混合均匀。

（3）将材料混合均匀，制成面团过程中，注意不要过度搅拌。

008

● 如何整合黏乎乎的面团

面团黏乎乎是因为面团中的面筋组织没有完全形成，可能是添加的水分过多或是盐

分过少。如遇到面团黏乎乎失去弹力的情况，可将最后发酵的温度调高，同时降低发酵

的湿度，在滚圆和整形步骤时，需采用更强的力道，以尽可能揉出面团的面筋弹性。

● 发酵时为何要将面团表面整合成平滑状态并用保鲜膜覆盖

面团经过揉和后，通常需要滚圆放入容器内发酵，面团借以滚圆后撑开形成的表面

张力，使表面面筋更紧实。滚圆后的面团更容易观察其发酵状态和发酵程度。

发酵时在容器表面盖上保鲜膜是为了防止湿度过低而引起面团表面干燥，表面过于

干燥可能妨碍面团膨胀，必要时可在表面喷少许清水。

● 如何适当缩短发酵时间

加快面包发酵，使其快速膨胀，可采用以下三种方法：

（1）增加酵母的用量，使其在短时间内产生大量二氧化碳，使面包膨胀。

（2）在面团中添加助氧化剂，以增强面筋组织及面团对气体的保存度。

（3）通过适当提高发酵温度，以提高酵母活性，尽快产生二氧化碳气体，使面团

膨胀。

● 如何减少大型面包烘烤后的塌陷现象

大型面包在烘烤完成后，常会出现中央塌陷的现象，原因可能是烘烤时间不足、面

团过于柔软或是面团与所使用模具分量不符。此外，高温烘烤后的面包，放在室温中冷却，

会使面包内部的水汽向外层释放，并使其软化，从而导致中央塌陷。

将面包从烤箱取出后，连同模具用力敲扣在工作台上，使水汽尽早排出，减少面包

表层的湿气，同时可在面包内部形成大气泡，从而使柔软部分组织更稳定，达到减少塌

陷的目的。

面包制作技巧

009

CHAPTER 2

饼干

饼干造型多样，制作简单，

是最适合烘焙新手的入门产品。

本章的饼干种类包括切片曲奇、挤花曲奇、夹心曲奇等，

不同的造型搭配不同的口味，

还可以根据喜好加入坚果和果干提升香气，

快来动手一起做，

总有一款饼干适合你。

酥脆的饼干搭配酸酸甜甜的蔓越莓，

让你的口感层次更丰富！

蔓越莓曲奇

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012

烤箱温度：175℃  烘烤时间：15 分钟  分量：5 人份

□ 无盐黄油 125克

□ 糖粉 60克

□ 盐 1克

□ 蛋黄 20克

□ 低筋面粉 170克

□ 蔓越莓干 25克

所需材料 主要工具

橡皮刮刀

手动打蛋器

筛网

制作步骤

将室温软化的无盐黄油和糖粉放

入大玻璃碗中，用橡皮刮刀搅拌

均匀。倒入打散的蛋黄，搅拌至

与无盐黄油完全融合。

01

加入盐及蔓越莓干，搅拌均匀，

筛入低筋面粉，用橡皮刮刀搅拌

均匀。

02

揉成面团，放在操作台上，再用

手轻轻揉成光滑的圆柱体面团，

用油纸包好，放入冰箱冷冻约30

分钟。 预热烤箱

03

取出面团，用刀将其切成厚度

约4.5毫米的饼干坯，放在烤盘

上。放入预热至175℃的烤箱中

层，烘烤约15分钟即可。

面团

04 揉成圆柱状。

刀

013

一款源自意大利面点师爱情的饼干，以所爱之人为名，造

型朴实简单，口感香酥可口。

玛格丽特小饼干

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014

烤箱温度：170℃  烘烤时间：15 分钟  分量：2 人份

□ 低筋面粉 50克

□ 玉米淀粉 50克

□ 无盐黄油 50克

□ 糖粉 20克

□ 熟蛋黄 1个

□ 盐 适量

所需材料 主要工具

制作步骤

将软化的无盐黄油及糖粉倒入

大玻璃碗中，用电动打蛋器搅

打至微微发白。

01

用勺子将熟蛋黄按压成泥，倒入

大玻璃碗中，用橡皮刮刀翻拌均

匀。再倒入盐，搅拌均匀。

02

将低筋面粉及玉米淀粉筛入碗

里，用橡皮刮刀翻拌成无干粉的

面团，用保鲜膜包裹好，放入冰

箱冷藏约30分钟。 预热烤箱

03

取出面团，分成若干个14克的小

面团，搓圆。放在铺有油纸的烤

盘上，轻轻压扁，移入已预热至

170℃的烤箱中层，烤约15分钟。

面团

04 用保鲜膜包好。

橡皮刮刀

电动打蛋器

筛网

015

简单的配方，简便的做法，释放出蛋黄

独有的香味和口感。

蛋黄饼干

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016

烤箱温度：180℃  烘烤时间：15 分钟  分量：4 人份

□ 无盐黄油 60克

□ 糖粉 45克

□ 盐 1克

□ 蛋黄 20克

□ 低筋面粉 100克

所需材料 主要工具

制作步骤

将室温软化的无盐黄油放入大玻

璃碗中，用橡皮刮刀搅拌均匀。

倒入盐及糖粉，用手动打蛋器打

至顺滑。 预热烤箱

01

倒入搅散的蛋黄，继续搅打均匀。

☆将鸡蛋用分蛋器分出蛋黄，蛋

清可以保留制作其他产品。

02

筛入低筋面粉，用橡皮刮刀搅拌

均匀成面团。

03

将面团分成若干个约10克的小面

团，揉圆，整齐地放在铺有油纸

的烤盘上，放入已预热至180℃

的烤箱中层，烤约15分钟。

搅

04 拌成面团。

橡皮刮刀

手动打蛋器

筛网

017

用裱花嘴挤出来的心形曲奇，造型可爱，

好吃又好玩！

黄油曲奇

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018

烤箱温度：170℃  烘烤时间：15 分钟  分量：4 人份

□ 低筋面粉 100克

□ 杏仁粉 50克

□ 全蛋 1个

□ 无盐黄油 90克

□ 细砂糖 50克

□ 盐 1克

□ 香草精 2克

所需材料 主要工具

橡皮刮刀 电动打蛋器

圆齿裱花嘴 筛网

制作步骤

将软化的无盐黄油、细砂糖及盐

倒入大玻璃碗中，用橡皮刮刀搅

拌均匀，再用电动打蛋器搅打至

稠状。

01

分两次倒入全蛋，搅拌均匀。再

倒入香草精，搅拌均匀，去除鸡

蛋中的腥味。 预热烤箱

02

将低筋面粉及杏仁粉筛入碗中，

搅拌成无干粉的面糊。装入放有

圆齿裱花嘴的裱花袋中，用剪刀

在裱花袋尖端处剪一小口。

03

取烤盘，铺上油纸，再挤出数个

造型一致的爱心面糊。放入已预

热至170℃的烤箱中层，烤约15

分钟，烤好后，放凉。

04

019

咬一口，浓浓的芒果香扑鼻而来，芒果干的

加入还能让曲奇多一份嚼劲哦。

芒果曲奇

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020

烤箱温度：175℃  烘烤时间：15 分钟  分量：5 人份

□ 低筋面粉 200克

□ 杏仁粉 50克

□ 芒果干（切丁） 50克

□ 无盐黄油 50克

□ 细砂糖 50克

所需材料 主要工具

□ 盐 1克

□ 浓缩芒果汁 20毫升

□ 全蛋 1个

□ 泡打粉 2克

筛网 刀

橡皮刮刀

制作步骤

将室温软化的无盐黄油及细砂糖

倒入大玻璃碗中，用橡皮刮刀搅

拌均匀，倒入打散的全蛋，搅拌

均匀。

01

倒入浓缩芒果汁、盐及芒果干，

搅拌均匀，将低筋面粉、杏仁粉

及泡打粉筛入碗中。

02

翻拌成面团，用手揉搓成圆柱

状。用油纸包裹好，放入冰箱冷

冻2.5个小时至变硬。 预热烤箱

03

将圆柱状面团分切成厚度约1.5

厘米的块状，摆放在铺有油纸的

烤盘上，放入已预热至175℃的

烤箱中层，烤约15分钟即可。

04

手动打蛋器

021

曲奇不是只有圆形，可以根据你的想象将它挤出各种花

样，加上可可的香气，喜爱巧克力的你一定不能错过。

维也纳可可曲奇

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022

烤箱温度：上火 170℃、下火 160℃  烘烤时间：18 分钟  分量：3 人份

□ 无盐黄油 90克

□ 糖粉 50克

□ 盐 1克

□ 全蛋 1个

所需材料 主要工具

□ 低筋面粉 100克

□ 杏仁粉 50克

□ 香草精 2克

□ 可可粉 4克

手动打蛋器 橡皮刮刀

圆齿裱花嘴

制作步骤

将软化的无盐黄油及糖粉放在

大玻璃碗中，用橡皮刮刀翻拌

均匀。再倒入盐，搅拌均匀。

预热烤箱

01

分两次倒入全蛋，用手动打蛋器

搅拌均匀。

02

倒入香草精，搅拌均匀。再将杏

仁粉、低筋面粉及可可粉筛入碗

中，翻拌均匀，装入放有圆齿裱

花嘴的裱花袋中。

03

在烤盘上挤出M形的造型曲奇

坯，放入以上火170℃、下火

160℃预热的烤箱中层，烘烤约

18分钟即可。

搅拌

04 均匀的饼干糊。

筛网

023

抹茶绿的长条饼干，让你的下午茶时光别样清新。

抹茶饼干

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024

烤箱温度：170℃  烘烤时间：15 分钟  分量：3 人份

□ 无盐黄油 65克

□ 糖粉 45克

□ 蛋白 30克

□ 低筋面粉 100克

□ 抹茶粉 7克

所需材料 主要工具

电动打蛋器 橡皮刮刀

圆齿裱花嘴

制作步骤

将软化的无盐黄油放在大玻璃碗

中，分两次倒入糖粉，用橡皮刮

刀翻拌均匀。 预热烤箱

01

分两次倒入蛋白，边倒边用电动

打蛋器搅打均匀。

02

将抹茶粉及低筋面粉筛入碗中，

用橡皮刮刀翻拌至无干粉状态，

制成细腻的饼干面糊。

03

将面糊装入放有圆齿裱花嘴的裱

花袋中，在烤盘上挤出波浪形的

饼干坯。放入已预热至170℃的

烤箱中层，烘烤约15分钟。

搅拌

04 均匀的饼干糊。

筛网

025

柠檬皮也有大用处，削成屑加入到饼干中，

清新又别致！

柠檬曲奇

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026

烤箱温度：175℃  烘烤时间：15 分钟  分量：6 人份

□ 无盐黄油 50克

□ 细砂糖 70克

□ 盐 1克

□ 柠檬汁 10毫升

□ 全蛋 1个

所需材料 主要工具

□ 低筋面粉 200克

□ 杏仁粉 50克

□ 泡打粉 2克

□ 柠檬皮 50克

□ 开心果碎 25克

电动打蛋器

手动打蛋器 橡皮刮刀

制作步骤

将室温软化的无盐黄油放入大

玻璃碗中，加入细砂糖，搅拌

均匀。再加入盐，用橡皮刮刀

搅拌均匀。

01

分两次倒入全蛋液，用电动打蛋

器搅打至蓬松发白。再加入柠檬

皮及柠檬汁，用手动打蛋器搅拌

均匀。

02

将低筋面粉、杏仁粉及泡打粉筛

入碗中，拌匀。再倒入开心果碎，

拌匀，揉搓成圆柱状，用油纸包

好放入冰箱，冷冻约30分钟。

预热烤箱

03

取出面团，用刀将面团切成厚

度约1厘米的饼干坯，放在烤盘

上，放入已预热至175℃的烤箱

中层，烘烤约15分钟即可。

圆柱

04 状面团包好油纸。

筛网

027

源自于北海道的纯粹爱情故事，天使化身而来的白巧克力，

无瑕而又细腻。

白色恋人巧克力饼干

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028

烤箱温度：180℃  烘烤时间：8 分钟  分量：4 人份

饼干糊

□ 低筋面粉 50克

□ 无盐黄油 50克

□ 糖粉 35克

□ 蛋白 50克

□ 淡奶油 25克

□ 奶粉 20克

所需材料 主要工具

夹馅

□ 白巧克力 100克

□ 淡奶油 15克

装饰

□ 糖粉 少许

制作步骤

将无盐黄油及35克糖粉倒入大

玻璃碗中，用电动打蛋器搅打

均匀。

01

倒入蛋白，继续搅打均匀。

02

分三步倒入25克淡奶油，边倒

边搅打均匀。

03

将低筋面粉及奶粉筛入碗中，用

橡皮刮刀翻拌至无干粉状态，制

成饼干糊。

04

筛网 电动打蛋器 橡皮刮刀

瓦片饼干模具 方形慕斯圈 刮板

将粉类材料搅拌均匀。

029

用刀将夹馅切成和饼干大小一致

的方块。

09

按照每两块饼干中间放一块夹馅

的方法来制作夹心饼干，制成白

色恋人巧克力饼干。最后筛上一

层糖粉作装饰即可。

10

取烤盘，铺上油纸，再放上瓦片

饼干模具，再用刮板将饼糊均匀

抹在格子内。待饼干糊定型，取

走模具。 预热烤箱

05

筛上一层糖粉，待其微微潮湿后

再筛上一层糖粉。将烤盘移入已

预热至180℃的烤箱中层，烤约

8分钟，取出，放凉至室温。

06

将白巧克力装入隔水加热锅中，

再隔水加热至完全熔化，倒入

15克淡奶油，搅拌均匀，制成

夹馅。

07

取慕斯圈，在底部包裹保鲜膜，

倒入夹馅，抹平，放入冰箱冷藏

约30分钟至变硬。冷藏好后，

脱去慕斯圈。

08

030

喜欢甜食的你不能错过的美食，饼干圈搭配焦色

的麦芽糖，酥脆的口感遇上烤制过的杏仁片，满

满的香气与甜蜜遍布你的口腔。

罗马盾牌

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031

烤箱温度：180℃  烘烤时间：15 分钟  分量：4 人份

饼干体

□ 低筋面粉 100克

□ 无盐黄油 55克

□ 糖粉 50克

□ 蛋白 55克

□ 盐 1克

所需材料 主要工具

夹馅

□ 无盐黄油 20克

□ 麦芽糖 40克

□ 细砂糖 25克

□ 杏仁片 8克

橡皮刮刀

电动打蛋器

筛网

圆形裱花嘴

制作步骤

将室温软化的55克无盐黄油倒

入大玻璃碗中,倒入糖粉，用橡

皮刮刀翻拌均匀，再改用电动打

蛋器搅打均匀。

01

分三次倒入蛋白，搅打至出现清

晰纹理。

02

加入盐，搅拌均匀。

03

将低筋面粉筛入碗中，用橡皮刮

刀翻拌至无干粉状态，制成面糊，

装入放有圆形裱花嘴的裱花袋，

在裱花袋尖端处剪一个小口。

04

032

取烤盘，铺上油纸，挤出数个大

小一致的圈，制成饼干体。

05

平底锅中倒入细砂糖和麦芽糖，

用中火加热，用橡皮刮刀搅拌至

完全熔化。 预热烤箱

06

倒入20克无盐黄油，搅拌至熔

化，制成糖浆。

07

将糖浆趁热缓慢倒入饼干体内，

再放上杏仁片，放入已预热至

180℃的烤箱中层，烤约15分钟

即可。

08

杏仁片可提前放入烤箱烤制一次，可增加酥脆口感和饼干的香气。

Q

033

可爱的手指饼干，既可作为饼干单独食用，

也是制作提拉米苏的常用原料。

手指饼干

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034

烤箱温度：175℃  烘烤时间：16 分钟  分量：4 人份

□ 蛋黄 57克

□ 蛋白 108克

□ 细砂糖 55克

□ 低筋面粉 60克

□ 糖粉 少许

所需材料 主要工具

筛网 电动打蛋器

橡皮刮刀 圆形裱花嘴

制作步骤

将蛋黄及30克细砂糖倒入大玻璃

碗中，用手动打蛋器搅打均匀。

将蛋白及25克细砂糖倒入另一个

大玻璃碗中，用电动打蛋器搅打

至可提起鹰钩状。

01

将一半的打发蛋白倒入搅打均

匀的蛋黄中，翻拌均匀。再倒

回至剩余的打发蛋白中，继续

翻拌均匀。 预热烤箱

02

将低筋面粉筛入碗中，翻拌均匀

至无干粉，制成饼干糊，装入放

有圆形裱花嘴的裱花袋里，用剪

刀在裱花袋尖端处剪一个小口。

03

取烤盘，铺上油纸，挤出手指状

的饼干坯，在表面筛上一层糖

粉，放入已预热至175℃的烤箱中

层，烤约16分钟。烤好后，放凉。

04 挤出手指状饼干。

手动打蛋器

035

芝士的加入使曲奇的奶香别样浓郁，搭配螺

旋状的花形，让你爱不释口。

芝士曲奇

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036

烤箱温度：180℃  烘烤时间：15 分钟  分量：5 人份

□ 无盐黄油 80克

□ 糖粉 80克

□ 盐 1克

□ 全蛋液 25克

□ 低筋面粉 150克

□ 香草精 3 克

□ 奶油奶酪 80克

所需材料 主要工具

手动打蛋器 橡皮刮刀

制作步骤

将奶油奶酪及无盐黄油放入大

玻璃碗中，用橡皮刮刀搅拌均

匀。再加入糖粉，搅拌均匀。

预热烤箱

01

分两次倒入全蛋液，边倒边用手

动打蛋器搅拌均匀。再加入盐及

香草精，用橡皮刮刀拌匀，以去

除全蛋液中的腥味。

02

筛入低筋面粉，用橡皮刮刀搅拌

成光滑细腻的面糊，装入放有圆

齿裱花嘴的裱花袋中。

03

在铺有油纸的烤盘上挤出造型大

小一致的曲奇坯，以便受热均

匀。放入已预热至180℃的烤箱

中层，烘烤约15分钟即可。

04 曲奇坯均匀挤在烤盘上。

圆齿裱花嘴 筛网

037

CHAPTER 3

蛋糕

蛋糕在烘焙领域占据了重要地位，

其细腻的口感与精致的造型常常令人着迷。

无论是基础款的戚风蛋糕，还是当下流行的豆乳盒子，

都是你不可错过的美味。

本章一一为你详细解读各色蛋糕，

让你自己在家也能动手重现蛋糕店的经典美味。

简单的做法，朴实的味道，细腻的口感，

淡黄色的蛋糕组织，让人忍不住细细品尝。

香草戚风蛋糕

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040

烤箱温度：175℃  烘烤时间：30 分钟  分量：4 人份

蛋黄糊

□ 蛋黄 38克

□ 低筋面粉 55克

□ 牛奶 40毫升

□ 色拉油 25毫升

□ 细砂糖 25克

□ 香草精 1克

所需材料

主要工具

蛋白糊

□ 蛋白 75克

□ 细砂糖 40克

□ 柠檬汁 1毫升

筛网 橡皮刮刀 手动打蛋器 蛋糕模具

制作步骤

将色拉油、牛奶及香草精倒入

大玻璃碗中，用手动打蛋器搅

拌均匀。 预热烤箱

01

倒入25克细砂糖，搅拌至细砂

糖完全溶化。

02

电动打蛋器

041

将三分之一的蛋白糊倒入蛋黄糊

中，用橡皮刮刀翻拌均匀，再倒

回至剩余的蛋白糊中，翻拌均

匀，倒入蛋糕模具，轻震几下。

07

将蛋糕模具放入已预热至175℃

的烤箱中层，烤约30分钟。取

出烤好的蛋糕，放凉至室温，脱

模后装入盘中即可。

08

倒入蛋黄，搅拌均匀。

03

将低筋面粉筛入碗中，用手动打

蛋器搅拌成无干粉的面糊，制成

蛋黄糊。

04

将蛋白、柠檬汁倒入玻璃碗中，

加入约13克的细砂糖，用电动

打蛋器搅打至五分发。

05

分两次倒入剩余的细砂糖，搅打

至九分发，制成蛋白糊。

06 蛋白打至九分发。

042

烤制过的酸奶是什么味道？动手做一做就知道

了。最后撒上薄薄的防潮糖粉，使蛋糕美味又

美观。

酸奶蛋糕

043

烤箱温度：100℃  烘烤时间：100 分钟  分量：4 人份

□ 低筋面粉 70克

□ 玉米淀粉 20克

□ 全蛋 3个

□ 酸奶 180毫升

□ 细砂糖 50克

所需材料 主要工具

橡皮刮刀

手动打蛋器

蛋糕模具

制作步骤

将全蛋的蛋黄、蛋白分开，待

用。 预热烤箱

01

将蛋黄装入大玻璃碗中，再加入

酸奶，用手动打蛋器搅拌均匀。

☆玻璃碗和手动打蛋器需要保持

无水无油的状态，否则蛋白很难

被打发。

02

将低筋面粉及玉米淀粉筛入碗

中，用手动打蛋器搅拌至细腻光

滑状态，制成蛋黄糊。

03

将蛋白倒入另一个大玻璃碗中，

用电动打蛋器搅打至发泡。

光滑

04 的蛋黄糊。

筛网

电动打蛋器

044

分三次加入细砂糖，搅打至蛋白

呈不易滴落的稠状。

05

将一半的打发蛋白加入蛋黄糊

中，用翻拌和切拌的手法搅拌

均匀。

06

再将拌匀的材料倒回至剩余的

打发蛋白中，搅拌均匀，制成

蛋糕糊。

07

将蛋糕糊倒入蛋糕模具中至七分

满，轻震几下，消除大气泡。放

在装有清水的烤盘上，再放入已

预热至100℃的烤箱中层，烤约

100分钟。烤好后，在烤箱中闷

约30分钟，取出脱模即可。

08

045