坚果系列Pralines

关于法芙娜VALRHONA

自1922年以来，法国巧克力和果仁酱制造商法芙娜一直为甜点师和巧克力工匠提供卓越的产品。法芙娜已有着90多年的辉煌历史，始终致力于凭借其专长、高标准和无限的热情，帮助专业厨师发挥创意、精进工艺。作为全球顶级厨师的首选，法芙娜不断创新，为厨师们呈现各种各样独特的巧克力和果仁酱风味。法芙娜的宗旨是拓展厨师和消费者的烹饪视野，让每一种口味都成为非凡的体验。

Since1922 French chocolate and praliné-maker Valrhona has been providing chocolatiers and pastry chefs with exceptional products.As it has for the past 9O years,Valrhona continues to dedicate its expertise,high standardsand passion to helping culinary professonals push their creative limitsand perfect their craftsmanship.The top choice of leading chefs around the world,Valrhona isconstantly innovating to offer chefs the widest range of distinctive chocolate and praliné flavor profiles. Valrhona aims to broaden chefs'and consumers'culinary horizons,making every taste an exceptional experience.

目录 Contents

关于果仁酱
HISTORYOFPRALINE 4·6
果仁酱
Praliné 5

法芙娜果仁酱系列VALRHONAPRALINERANGE 7·10

如何品尝果仁酱
How to Taste Praline 8调温
Tempering 9乳化
Emulsion 10

法芙娜工艺TheVALRHONAProcess 11

多种产品满足无限创意
AWIDERANGEFOR
INFINITEPOSSIBLECREATIONS 12·14

基础食谱集THEESSENTIALS 15·19

果仁酱的应用技巧PROPERTECHNIQUESFORPRALINE 20·25

经典食谱
A Classic Recipe 21 草莓蛋糕卷
Roulade Strawberry Entremets 22 碧根塔
Pecan Tart 24

果仁酱的商机 IDEASFORYOURBUSINESS 26

关于果仁酱Historyof Praliné

坚果作为人类饮食的一部分，迄今已有16000多年的历史。坚果的历史起源可追溯到公元前14世纪的智利，在《圣经》和荷马的《奥德赛》中都提到过杏仁、开心果、松子、核桃和榛果等坚果探索古老食材背后的历史，了解坚果在当今糕点制作中不可或缺的作用。

Nutshave beena partof the humandiet formore than 16,000 years.The firsttracesofnutsdateback tothe14th centuryB.C.inChile,andreferencestoalmonds,pistachios, pinenuts,walnutsand hazelnutscanbe found in the Bible and Homer's Odyssey.Discover the history behind an ancient ingredient that playsan integral part inpastrymakingtoday.

果仁酱PRALINES

法芙娜的果仁酱是如何制作的HOWVALRHONA'SPRALINESAREMADE

将坚果和糖在传统锅中熟制 Cooking nuts and sugar in a traditional pan

法芙娜果仁酱VALRHONA PRALINES

坚果酱的生产在法芙娜工厂已有90多年，专业技术和工艺贯穿生产的每一个环节。这样我们的工匠们才能每天把控每一罐果仁酱，保证恒定的质地和风味。作为浓郁焦糖果仁酱的先驱，我们也为您提供一系列果仁香气浓郁的果仁酱。这个工艺使得我们保持了所有新鲜杏仁和榛子的原始风味。

Pralines first appeared in Valrhona's workshops more than90 yearsago.Expert skillsand handiwork are employed at every stage in the manufacturing process.This way,our operators can keep a close watch over each praliné ona daily basis, guaranteeing you aconsistent texture and flavor.As the pioneers of caramelized cooking,wecanalso provide you witha wide range of fruity ofcaramelized cooking, wecan also provideyou withawide range of fruity hazelnuts'raw flavor.

浓郁焦糖和果仁香气的果仁酱有什么区别？ What'sthedifferencebetweenacaramelizedpralineandafruitypraline?

1 果仁香气FRUITY

开始制作时，将坚果和糖倒入大锅一同烹饪。这种工艺在法语中称为“sablage”（大意为压碎）这使得法芙娜的果仁酱散发温暖、浓郁的坚果香气，这个系列的产品都有着浓郁且优雅精致的风味。

As soon as the cooking process begins,the nuts and sugar arepoured intoalargepot so that they cook together.This technique is knownas sablage inFrench(whichroughly translatesas“crumbling") anditiswhat givesthewarm,full-bodiedutty notes inValrhona'sFruity Pralinérangeall their intensity and elegance.

2.

浓郁焦糖CARAMELIZED

风味纯正的焦糖在一个大铜锅中制作而成，加入经烘烤的果仁。将焦糖和果仁干果混合并在桌子上冷却，然后进行研磨，加以精炼。这个生产制作工艺是法芙娜果仁酱的精髓，已经有90多年的历史，使得我们可以制作风味浓郁的焦糖产品。

Anauthenticcaramel is made inalarge copper pot.The nuts are added once they have been thoroughly roasted.The mixture is cooled on a table before it is ground down and refined.Thisprocesshasbeenthehallmark ofaValrhona praliné for over90 years, allowingus to make intensely caramelized products.

焦糖和坚果在锅中熟制 Nutty caramel pieces cooked ina pan

严格的挑选过程 RIGOROUSSELECTIONPROCESS

除了控制坚果的来源，法芙娜还要保证其卓越的风味和绝对稳定的品质。正因为如此，法芙娜为其果仁酱系列选择了世界上最优质的坚果，其中包括

Inaddition to the origins of thenuts,the priority for Valrhona is guaranteeing the excellence of the flavor,along withabsolute consistency in the quality of the nuts. This is why,for its Praliné range,Valrhona has chosen to spotlight some of the world's finest nuts,including:

罗马榛果ROMANHAZELNUT

生长在意大利中部的拉蒂姆。意大利榛果因其卓越的品质而享誉全球。 are growninthe heartof Italy,inLatium.Italian hazelnutsare renownedfortheirexcellencebecauseoftheconsistencyin theirquality.

瓦伦西亚杏仁 VALENCIAALMONDS

精选自杏仁生产的发源地西班牙，当地祖传的技术得到了完整保存。 areselectedinSpain,inthebirthplaceofalmondproduction, wherethelocalancestralexpertisehasbeencarefullypreserved.

根据3个主要因素从每个系列中选择您的果仁酱：

CHOOSE YOUR PRALINE FROM EACH FAMILY BASED ON 3 KEY CONSIDERATIONS:

法芙娜果仁酱系列VALRHONAPraliné Range

法芙娜专注于寻求世界上品质卓越的可可豆，我们也同样用心仔细挑选和检验用来制作果仁酱的坚果。除了控制坚果来源，法芙娜还要保证其卓越的风味和绝对稳定的品质。每一粒用于制作法芙娜独特而优质果仁酱的坚果都经过精心挑选。

Valrhona isanexpert in sourcing theworld'sbestcocoa beans,andwe take the same care in selectingand inspecting thenuts used tomake our praliné.Inaddition totheorigins oftheharvest,Valrhona prioritizes excellence in flavor, alongwith absoluteconsistency in the quality of thenut. Everynut iscarefullyselectedforuseincreating Valrhona's unique and highquality praline pastes.

如何品尝 果仁酱

How to Taste Praliné

视觉 Visually

坚果储存 STORAGE OFNUTS

果仁酱是含有脂肪的干燥类产品。应将其存放在 1 6 ^ { \circ } C C 6 0 . 8 ^ { \circ } \mathsf { F } ）的阴凉干燥处。

Pralinéisa dryproduct that containsfat.It shouldbestored inacool, dryplaceat 1 6 ^ { \circ } C ( 6 0 . 8 ^ { \circ } F )

要品尝果仁酱，您须先花时间了解它的复杂性。它有丰富的特质，须调动所有感官才能真正体验得到。

Inorder to taste praliné,youmust take the time to appreciate itscomplexity.Its characteristics come in waves and must be experienced with all the senses.

首先，花点时间观察果仁酱的颜色，从金色（焦糖果仁酱）到棕色（坚果果仁酱），滑顺度和质地的柔软度也会影响果仁酱的颜色。

First,take thetimetoappreciate thepralinévisually,especially itscolor,whichcanrangefromgolden forcaramelized praline to brown for nutty praliné.The shadescan also vary in creaminess and softness.

果仁酱还可以呈现出不同的质地：光滑细致或有颗粒感，这种颗粒感来自坚果和/或粗细度不同的糖。

Pralinécanalso have different textures:smoothor speckled with nutsand/or sugar of varying fineness.

细嗅果仁酱的馥郁香气。您可以舀一汤匙果仁酱放入口中，深吸一口气，仔细体味其中的香气和风味。

Praliné'saromasshouldbeappreciated with thenose.Inorder toreleaseall thearomasandflavorsofpraliné,takeaspoonfulof it into your mouth,inhaleand concentrate onits fragrance.

为了要细尝果仁酱香气的复杂性，首先要先品尝坚果风味的果仁酱，该果仁酱会根据不同的烤焙程度而释放出饱满馥郁的坚果香气和层次多变的烘烤香。

Tofullyappreciate the complexityofa praliné'saromas,start with nuttypraliné,whichreleases the fullaromaticpaletteofnuts and their varying intensities of roasted notes.

接下来是焦糖风味果仁酱，强调的是不同焦糖化程度的焦糖香气。

Continue with caramelized praline,which features varying intensities of cooked caramel notes.

用味蕾体会果仁酱的复杂味道。再舀一匙果仁酱放在舌头上，品尝它错综复杂的甜味，苦味和果仁酱的主调。这些味道会是温和或强烈。

Flavorsshould be enjoyed with the tongue.Take another spoonful of praliné and put it onyour tongue to taste the sweetness and bitterness,praliné'smain flavors.Theseflavorsmay be mild or intense.

每种果仁酱的香气和风味会在品尝过程中逐渐释放出来。这就是所谓的“品尝动力学”，每个人都能体验到。一些果仁酱刚入口时是丝丝甜味，然后散发出浓浓的坚果香，后味则是淡淡的苦味。

Each praline paste releases itsaromas and flavors progressively during tasting.This iscalled the"kineticsof tasting",and everyone canexperience it.Somepraline pastesstart offwithasweet flavor, then giveway tonuttynoteswithaslight bitternessat theendof the tasting.

调温Tempering&

为了确保果仁酱的质量，我们建议用调温牛奶巧克力和可可脂使其结晶。这种中性微甜的风味使果仁酱更容易成型、切割和披覆同时凸显了每种果仁酱的色香味。

Tomaintaintalityfupalinpasesecomedstalnwitureofilocoaeouveruredoe Thisneutrallightlyeetoelsakeaiseroldtdoiltingchis'sil 为确保其保持滑顺、丝绸般的质地，减少或避免糖霜，我们强烈建议通过调温使其结晶。使可可脂稳定或显著减少坚果油脂的迁移。 Toensureacreamy,lingeringconsistencyandtoreduceoreveneliminatesugarblooming,weighlyrecommendintialiing crystallizationusingthetablingmethod(tempering).Cocoabuterstabilizesorconsiderablyreducesthemigrationofnutoils.

此过程分为多个阶段。
Thisprocess is performed in several stages.
在45℃的温度下分别融化牛奶巧克力 和可可脂。
Meltthe milkchocolate couverture and cocoa butter separately at 4 5 ^ { \circ } C 在果仁酱中加入融化的调温牛奶 巧克力和可可脂。
Add the milkchocolate couverture
and cocoa butter to the praliné.

搅拌并加热至45℃。 Stirand heat to 4 5 ^ { \circ } C .

乳化是指两种不相溶的成分经调合形成，光滑均匀，有光泽，有弹性的质地。

Anemulsionistheresultofcombiningtwounmixableinredients toproduceasmooth,homogeneousmixture with a shiny,elastic consistency

一个成功的乳化体需要两个成分：

Asuccessul emulsion requires two components: -含水成分（水），例如淡奶油、牛奶或水果泥。
Anaqueous ingredient (water),which can be cream,milk orfruit puree.
-脂肪成分（油），例如果仁酱坚果中的油脂。
Afatty ingredient (oil),which can be fat from nuts in the praliné paste.

制做和保持乳化的最佳方法：

Best practices for making and preserving a successful emulsion:

·液体须分3到4次添加。 The liquid must beadded inseveral (3or4) additions.
·适当搅拌，让水和脂肪之间产生摩擦，这有助于形成更稳定的乳化。 Mixing properlyand generating friction between the waterand thefat helps createa more stable emulsion.
·最后，使用均质机搅拌。 Tofinish the emulsion,briefly mix with an immersion blender.

与乳化巧克力不同，乳化果仁酱无需在特定温度下制做，因为坚果油是液态，在室温下不会结晶。

Unlikea chocolate emulsion,praliné emulsions donot need tobe madeat a specific temperature, since nut oil isa liquid and does not crystallizeat room temperature.

在油脂中逐步加入少量的水份，乳化体将呈现光滑、柔顺状的均匀质地。这有助于稳定水分含量，让成品存放更长时间。

Aproperemulsionwillcreateasmooth,creamyconsistencyforyour recipesbyincorporatingthewater into thefat in smalladditions.This helps your creations last longer by stabilizing the moisture content.

用

果仁酱的果仁含量高，因此也含有 较高的游离脂肪酸。所以果仁酱夹 心巧克力表面会有可能起霜。这就 是所谓的“油霜”
为减少起霜，请将成品（披覆或制 模的巧克力）存放在10-12℃（50- 53.6F）的温度下。
Pralinéhasa highnutcontent andthusare highin free fatty acids.This means there isa tendencyforabloomtodevelop on the couverture when filled withpraline.Thisisknownas "fatbloom".
Toreduce bloom,keepfinished products (enrobed or molded chocolates) chilledat 1 0 - 1 2 ^ { \circ } C 1 5 0 - 5 3 . 6 ^ { \circ } F 1 倒入少许牛奶和明胶片。分3或4次 逐步添加液体。
Poura bit of the milk and gelatin
into the pralinéand begin to blend. Add the liquid graduallyin3r 4stages.
快速搅拌。在搅拌过程中，油脂和
液体之间产生的摩擦有助于形成稳 定的乳化。
Stirrapidly.Thefrictioncreated between the fatand liquid during stirring will create a stable emulsion.

加热牛奶并加入事先泡好的明胶片。Heat themilkand add thepre-hydrated gelatin.

混合物在混入果仁酱过程中会 迅速分离，然后混合。 The mixture will separate quickly.

要获得理想的乳化，混合时切 勿混入空气。 Fora proper emulsion,mix without incorporating air.

质地会变得光滑而有光泽。然后该奶油即可使用。
The texture will become smooth
and shiny.The cremeux can thenbe poured.
如果需要，也可将混合物装入裱花袋中使用，但先要稍稍硬化。
If desired,themixturecanalso be
used ina pastry bag,but allow itto harden slightly first.

法芙娜工艺TheVALRHONAProcess

法芙娜的果仁酱配方90多年来始终如一。果仁酱工坊的工匠们致力于为美食专业人士制作优质果仁酱的决心从未动摇过。法芙娜对卓越和创新的追求体现在我们所有果仁酱产品的每一个细节。我们的专业知识和工艺贯穿生产的每一个环节。让我们来更深入地认识果仁酱。

Valrhona'soriginal praline recipes have not changed in over 90 years.The menandwomen in the Praline Workshop haveneverwaveredintheircommitmenttomakingPraline pastesforgastronomy professionals.
Valrhona'sspirit of excellence and innovationhaspervaded every inch of our exceptional Pralinerange;expertiseand craftsmanshipare present at everystage of production. Let'stakeacloserlook.

多种产品满定无限创意A wide rangeforinfinitepossible creations

探索法芙娜果仁酱的两种风味：坚果风味和浓郁焦糖香。我们提供五种果仁酱，让厨师们在设计美食时拥有更多可能性。

Discoverthetwo flavor profiles of Valrhona's praliné range:Nutty Notes andIntenseCaramelizedFlavor.Our rangeoffivepralinépastesexpands possibilities forchefstodesign their owngourmetcreations.

创新产品线 An Innovative Line

在过去的90年中，法芙娜始终采用独特的烹饪工艺，因此制作出的果仁酱具有浓郁焦糖味。经过不断创新，法芙娜的专家们开发出第二种果仁酱生产工艺，进一步增强了产品中天然坚果的风味。除了坚果风味和浓郁焦糖香外，果仁酱还有三种坚果组合，从而确保法芙娜的果仁酱系列满足各种风味需求。

For the past 9O years,Valrhona has been using a unique cooking process to produce praliné paste with an intense caramelized flavor. Constantly innovating,Valrhona's experts have developed a second praliné production process, which enhances natural nut flavors.With these two flavorprofiles-NuttyNotesand Intense Caramelized flavor-and three combinations of nuts,Valrhona's praliné range meets all needs.

法芙娜杏仁膏中的杏仁经焯水去皮后，放入糖浆中烹煮。接着按照最终产品的要求对混合物进行粗磨或细磨。

In Valrhona ALMoND PASTES,almondsare blanched and their skinsremoved, before being cooked in sugar syrup.This mixture is then ground asroughly or finely asthe end product requires.

杏仁膏是如何 制成的？ tow-AreAlmond PastesMade?

新鲜杏仁被清洗去皮，然后在糖浆里烹煮，再研磨成所需要的精细程度。

Thealmondsareblanched andtheirskinsremoved, beforetheyarecookedin sugarsyrup.Thismixture isthengroundasroughly orfinelyastheendproduct requires.

基础食谱集The Essentials

来探索由法芙娜学校的甜点师为法芙娜果仁酱系列特别设计的基本食谱吧

与我们一起，通过将多种糕点、巧克力或餐饮食谱巧妙结合，实现自己的烹饪创意。法芙娜学校凭借其专业知识和与全球成千上万专业人士的交流，投入大量时间和精力平衡基本配方，为甜点师和巧克力师提供技术基准和指导，帮助他们展示技能、个性和创意。

Comediscover the fundamental recipescreated especially forValrhona'spralinérangebythepastrychefsatL'Ecole du Grand Chocolat Valrhona.

Joinin thecollaborationand bring your owncreationstolife bycombiningmultiplepastry,chocolateorcateringrecipes. Backed byitsexpertiseand contactwiththousandsof professionalsaround theworld,L'Ecole du Grand Chocolat hastakenthetimetobalance itsbasicrecipesandprovide technical guidelinesforpastrychefsand chocolatierstouse asfoundationsforshowingofftheirskills,personalitiesand creativity.

果仁酱奶油酱 PRALINECREMEUX

100g牛奶milk
350g鲜奶油（脂肪含量35%）whippingcream35%fat\* 明胶片的重量quantityof gelatin在大量水中软化明胶片并沥干。加热100g牛奶，然后加入明胶片。将混合物逐步倒在果仁酱上。一开始，混合物会分离。用浆状的立式搅拌机乳化。逐渐加入剩余的冰淡奶油使其稳定，最终呈现的混合物光滑而富有弹性，这就说明成功完成了乳化过程。
立即使用。如果混合物太稠，则需在倒入框架之前重新加热（例如，制作蛋糕夹心）。
亦可放置在冰箱中结晶，使用前用裱花袋和裱花嘴挤出。
Softenthegelatininalargequantityofwateranddrainwell.Heatthe1ogofmilkandaddthegelatin.Gradualypourthismixtureontotepraline.Initialytemixturewilspit.Emulsifyinfree-standingmixerwithapadleattchmentSabiliebygradualyadding theremainingcoldcreamtoobtaina glossyand elasticmixture,thesignofasuccessulemulsion.Useimmediatelyandiftemixtureistoothick,reheatbeforepouringintoaframe(foranentremetsinsertforeample).Or leave to setin the refrigeratorand then pipe using apiping bag and nozzle.

·..

法芙娜果仁酱VALRHONAPRALINE

坚果香 浓郁焦糖味
NUTTYNOTES INTENSECARAMELIZEDFLAVOR 50%香脆杏仁/榛果酱 50%碧根果酱 42%开心果酱 50%杏仁/榛果酱 60%榛果酱 Crunchy 50% 50%PECAN 42%PISTACHIO 50% Almond Hazelnut 60% Hazelnut Almond Hazelnut 700g+4g\* 700g+4g\* 700g+4g\* 700g+3g\* 700g+4g\*

制作松露壳用的果仁和制作制模巧克力夹心用

PRALINEFORTRUFFLESHELLSANDMOLDSFORFINECHOCOLATEBONBONS

95g 吉瓦那40%调温巧克力 JIVARA40%COUVERTURE 可可脂的重量 quantityofCOCOABUTTER

将吉瓦那40%调温巧克力和可可脂加热至45-50℃（113-122F）使其融化，然后与果仁酱混合。将混合物加热至 4 5 ^ { \circ } C C 1 1 3 ^ { \circ } F ）。让混合物冷却至25- * 2 6 ^ { \circ } C （113-122F）使其凝固，然后用裱花袋挤入空心巧克力壳或制模巧克力中。密封之前静置24-36小时。MelttheJIVARA 4 0 % couvertureand the Cocoa Butterto45- \mathtt { 5 0 ^ { \circ } C } (113-122°F)andmix with the Praline.Heat the mixture to 4 5 ^ { \circ } \mathsf { C } (11 3 ^ { \circ } F ) .Allowthemixturetostarttosetat25- 2 6 ^ { \circ } \mathsf { C } (113-122oF)and then pipe intothe hollow shells or moldedfine chocolates.Leave tosetfor24-36 hours before sealing.

..

法芙娜果仁酱VALRHONAPRALINE

坚果香 浓郁焦糖味
NUTTYNOTES INTENSE CARAMELIZED FLAVOR 50%香脆杏仁/榛果酱 50%碧根果酱 42%开心果酱 50%杏仁/榛果酱 60%榛果酱 Crunchy 50% 50%PECAN 42% PISTACHIO 50%Almond Hazelnut 60% Hazelnut Almond Hazelnut 1000g+25g\* 1000g+25g\* 1000g+25g\* 1000g+40g\* 1000g+25g\*

果仁酱打发甘纳许WHIPPEDPRALINEGANACHE

225g水 water
40g脱脂奶粉 non fat powdered milk
0.3g冰淇淋稳定剂 icecreamstabilizer 3g明胶片 gelatin
130g杀菌蛋清 pasteurized eggwhites
225g淡奶油（脂肪含量35%） whippingcream35%fat \*可可脂的重量 quantityofCOCOABUTTER 将奶粉和稳定剂混合，然后加入水中煮沸。浸泡并沥干明胶片，然后添加到混合物中。
将果仁酱和可可脂混合融化，然后用冲入热液体进行乳化。加入蛋清和冷的淡奶油， 用手搅拌，然后用均质机搅拌。
在冰箱中静置2-3小时，如果可行，最好静置一晚。
打发混合物使其质地足于用于裱花袋或抹刀。
Mixthe powdered milkwith thestabilizerand then bring toa boil with thewater.
Soakand drain the gelatinand thenadd to themixture.
Melt the pralinéand cocoa butter together and then emulsify with the hot liquid.
Add theegg whites and cold cream,mix by hand and then finish witha blender.
Leave tosetin therefrigeratorfor2-3 hours orovernightif possible.
Whisk the mixture to obtain a consistent enough texture to pipe or to work with a spatula.

法芙娜果仁酱VALRHONAPRALINE

坚果香 浓郁焦糖味
NUTTYNOTES INTENSE CARAMELIZED FLAVOR 50%香脆杏仁/榛果酱 50%碧根果酱 42%开心果酱 50%杏仁/榛果酱 60%榛果酱 Crunchy 50% 50%PECAN 42% PISTACHIO 50%Almond Hazelnut 60% Hazelnut Almond Hazelnut 270g+115g\* 270g +115g\* 270g+115g\* 270g+130g\* 270g+115g\*

小贴士Tip

如果要制作巧克力夹心糖，您可以尝试我们的含50%香脆杏仁/榛果酱果仁酱。框架制作的巧克力夹心糖中加入香脆果仁酱可以增添口感。

Formakingchocolatebonbons,tryourCrunchyAlmond/Hazelnut 50 % pralinepaste.Acrunchy pralinépasteisrecommendedforframedchocolatebonbonstohelpthemmaintaintheirbite.

基本卡仕达BASICCUSTARD

500g淡奶油（脂肪含量 1 3 5 % 0 wippingcream35%fat
200g全脂牛奶 wholemilk
100g蛋黄 eggyolks
100g糖 sugar 将蛋黄和糖混合均匀（但不要打发）。
将淡奶油和牛奶混合煮沸，然后将混合物倒在蛋黄和糖上。
将混合物加热至82-84°C（179-183°F），直至可披覆一层在汤匙背面。
用漏勺过滤后立即使用，或迅速冷却后放入冰箱备用。
Mixtheegg yolkswith sugar(but don’tbeat them).
Bring the cream toaboil with themilkand pour themixtureover the egg yolksandsugar.
Cook the mixture at 8 2 - 8 4 ^ { \circ } C (179-183F)until it coats theback of a spoon.
Strain through achinoisand use immediately,orcool rapidlyand setaside inarefrigerator.

卡仕达基底果仁酱慕斯CUSTARD-BASEDPRALINEMOUSSE

法芙娜果仁酱VALRHONAPRALINE

坚果香 浓郁焦糖味
NUTTYNOTES INTENSECARAMELIZEDFLAVOR 50%香脆杏仁/榛果酱 50%碧根果酱 42%开心果酱 50%杏仁/榛果酱 60%榛果酱 Crunchy 50% 50%PECAN 42%PISTACHIO 50% Almond Hazelnut 60% Hazelnut Almond Hazelnut 300g+12g\* 300g+12g\* 300g+12g\* 300g+12g\* 300g+12g\*

果仁酱牛奶冰淇淋

PRALINEDAIRYICE-CREAMS

仔细称量所有材料。将全脂牛奶倒入巴氏灭菌器中，或倒入锅中放到炉子上加热。
在25℃（77F）的温度下加入奶粉。
在 3 0 ^ { \circ } \mathsf { C } C 8 6 ^ { \circ } F ）的温度下加入糖和雾化葡萄糖粉，保留10%的雾化葡萄糖粉，与稳定剂混合。
将热的混合物逐渐倒在果仁酱上并搅拌至质地光滑。
在45℃（ 1 1 3 ^ { \circ } F ）的温度下加入其余成分，包括糖/稳定剂混合物。
在85℃（185F）的温度下杀菌2分钟，然后迅速冷却至4 ^ { 1 \circ } \mathsf { C } （39.2°F）。

均值搅拌以均匀分布油脂。

静置至少12小时。在 { * } 6 ^ { \circ } { \mathsf { C } } C 2 1 . 2 ^ { \circ } F ）和- * 1 0 ^ { \circ } \mathsf { C } （14F）范围内制作冰淇淋。存放在- * 1 8 ^ { \circ } C C - 0 . 4 ^ { \circ } F 的冰箱中。

Carefullyweighoutall the ingredients.Pourthewholemilk intoapasteurizer orcook inapotonthe stove top.
A 2 5 ^ { \circ } 0 ( 7 7 ^ { \circ } \mathsf { F } ) , add the powdered milk. At 3 0 ^ { \circ } \mathsf { C } ( 8 6 ^ { \circ } \mathsf { F } ) , add thesugar and glucose,retaining 1 0 % of the glucose to mix with the stabilizer
Gradually pour the hot mixture onto the praliné,blending to createa glossy center.
At 4 5 ^ { \circ } \mathsf { C } C 1 1 3 ^ { \circ } F ) ,addthe remaining ingredients,including the sugar/stabilizer mixture.
Pasteurize at 8 5 ^ { \circ } \mathsf { C } (185°F)for two minutes and then chill rapidly to 4 ^ { \circ } 0 ( 3 9 . 2 ^ { \circ } \mathsf { F } )
Blend if possible to break down the fat as much as you can.
Leavetorestforaminimumof 12hours.Blendandchurnat between \boldsymbol { * } 6 ^ { \circ } \mathsf { C } ( 2 1 . 2 ^ { \circ } \mathsf { F } ) and - 1 0 ^ { \circ } 0 （ 1 4 ^ { \circ } F ) Storein the freezerat - 1 8 ^ { \circ } C ( - 0 . 4 ^ { \circ } \mathsf { F } ) . （20号
坚果香 浓郁焦糖味
NUTTYNOTES INTENSECARAMELIZEDFLAVOR 50%香脆杏仁/榛果酱 50%碧根果酱 42%开心果酱 50%杏仁/榛果酱 60%榛果酱 Crunchy50% 50%PECAN 42%PISTACHIO 50%Almond Hazelnut 60% Hazelnut Almond Hazelnut 440g 440g 440g 440g 440g

冷冻果仁酱慕斯ICEDPRALINEMOUSSE

125g全脂牛奶 加热牛奶，然后将其逐渐倒入果仁酱，制成乳化。 wholemilk 一开始，混合物会分离。加入剩余的牛奶，混合物会变得光滑而有弹性。均值，让乳化更均匀。
90g杀菌蛋清 同时，制作瑞士蛋白霜。将蛋白和糖隔水加热至65℃（149F）。打发至冷却。 pasteurized egg whites 在蛋白霜中加入少许果仁酱/牛奶混合物，使其混合。最后，用橡皮刮刀拌入剩余的果仁酱/牛奶混合物和打发的淡奶油。
350g淡奶油（脂肪含量 3 5 % 0 立即塑形并冻结。 whippingcream 3 5 % fat Heatthemilkand graduallypour it onto the praliné tomakean emulsion. \*糖的重量 Initialy,themixturewillsplit.Addtheremainingmilktoobtainaglossyandelasticmixture.Blendtoperfecttheemulsion. quantityof sugar Meanwhile,makea Swissmeringue.Heattheegg whitesand thesugar inabainmarieat 6 5 ^ { \circ } \mathsf { C } 0 1 4 9 ^ { \circ } \mathsf { F } ) . . Whip until cold. Addalitteof thepraline/milkmixture tothemeringueto loosen itFinish byfolding intheremainingpraline/milk mixture and the whipped cream with a spatula. Mold and freeze immediately.

法芙娜果仁酱VALRHONAPRALINE

坚果香 浓郁焦糖味
NUTTYNOTES INTENSECARAMELIZEDFLAVOR 50%香脆杏仁/榛果酱 50%碧根果酱 42%开心果酱 50%杏仁/榛果酱 60%榛果酱 Crunchy50% 50%PECAN 42%PISTACHIO 50% Almond Hazelnut 60% Hazelnut Almond Hazelnut 350g+80g\* 350g+80g\* 350g+80g\* 350g+105g\* 350g+80g\*

果仁酱×58果冻 PRALINEX58JELLY

600g全脂牛奶 将糖与X58果胶混合。加热牛奶，加入糖/果胶混合物中并搅拌。加热中不断搅拌至沸腾。将少许热牛奶缓慢倒入wholemilk 融化的果仁酱和可可脂中。用橡胶刮刀搅拌，使混合物质地光滑有弹性，这表明乳化过程正在凑效。
40gugar 使用均质机均值，让乳化更均匀。继续添加牛奶并搅拌，注意保持光滑弹性的质地。冷却至 3 0 ^ { \circ } \mathsf { C } （86F）后使用。如要稍后使用，请将果冻重新加热至 6 0 ^ { \circ } \mathsf { C } （ \Omega = 0 ^ { \circ } F ），然后在 3 0 ^ { \circ } \mathsf { C } C 8 6 ^ { \circ } F ）的
229COA BUTTER 温度下使用。注意：这果冻不可冷冻。MixthesugarwiththeX58pectin.Warmthemilkandwhiskintothesugar/pectinmixture.Bring toaboil,\*X58果胶的重量quantityofX58 pectin stirring constantly.Gradually pour some of the hot milk onto themelted praline and cocoa butter.Mix witharubberspatula tocreateagossyandelasticmixture,which meansthattheemulsificationprocessisunderway.Blendtoperfecttheemulsion.Continueaddingthemilkandblending,whilebeingcarefultopreservethistexture.Leave tocoolto 3 0 ^ { \circ } \mathsf { C } ( 8 6 ^ { \circ } \mathsf { F } ) and thenuse.Touse later,reheatthe jelly to 6 0 ^ { \circ } \mathsf { C } ( 1 4 0 ^ { \circ } \mathsf { F } ) and then use at 3 0 ^ { \circ } \mathsf { C } ( 8 6 ^ { \circ } \mathsf { F } ) #NOTE:This jelly cannot be frozen.

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法芙娜果仁酱VALRHONAPRALINE

坚果香 浓郁焦糖味
NUTTYNOTES INTENSE CARAMELIZED FLAVOR 50%香脆杏仁/榛果酱 50%碧根果酱 42%开心果酱 50%杏仁/榛果酱 60%榛果酱 Crunchy 50% 50% PECAN 42%PISTACHIO 50% Almond Hazelnut 60% Hazelnut Almond Hazelnut 300g+7g\* 300g+7g\* 300g+7g\* 300g+6g\* 300g+7g\*

柔软果仁酱淋面 SOFTPRALINEGLAZE

450g钻石淋面酱 将明胶片浸泡在大量水中。 ABSOLUCRISTAL 加热奶油。将钻石淋面酱与水混合加热。 NEUTRALGLAZE 将奶油倒在果仁酱上，开始乳化。
50g水 最后加入热淋面/水混合物和沥干的明胶片。 water 均值，使质地更加细腻、光滑、无气泡。
150g鲜奶油（脂肪含量35%） Soakthe gelatin ina largequantityofwater. whippingcream35%fat Heatthecream.Separately，heat theAbsolu Cristal glazewiththewater. \*明胶片 Pour the cream onto the praliné and start to emulsify. Finishbyadding the hot glaze/watermixture. Blend the emulsion to perfect the textureand make it smooth,glossyand bubble-free.

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法芙娜果仁酱VALRHONAPRALINE

坚果香 浓郁焦糖味
NUTTYNOTES INTENSE CARAMELIZED FLAVOR 50%香脆杏仁/榛果酱 50%碧根果酱 42%开心果酱 50%杏仁/榛果酱 60%榛果酱 Crunchy 50% 50%PECAN 42%PISTACHIO 50%Almond Hazelnut 60% Hazelnut Almond Hazelnut 300g+8g\* 300g+8g\* 300g+8g\* 300g+8g\* 300g+8g\*

果仁酱酱汁PRALINESAUCE

100g全脂牛奶 用冷牛奶与果仁酱乳化，均值使其质地均匀，然后放入冰箱。 wholemilk 若要比较稀的汁，可以用150g牛奶进行乳化。 Emulsify the cold milkwith the praliné,blendtoperfect theemulsionandsetasideintherefrigerator. Fora thinner sauce,emulsify with 150g milk.

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法芙娜果仁酱VALRHONAPRALINE

坚果香 浓郁焦糖味
NUTTYNOTES INTENSECARAMELIZEDFLAVOR 50%香脆杏仁/榛果酱 50%碧根果酱 42%开心果酱 50%杏仁/榛果酱 60%榛果酱 Crunchy 50% 50% PECAN 42% PISTACHIO 50% Almond Hazelnut 60% Hazelnut Almond Hazelnut 250g 250g 250g 250g 250g

果仁酱香缇奶油 PRALINECHANTILLY

250g牛奶 将明胶片浸泡在大量水中并充分沥干。将明胶片在250g热牛奶中融化，然后倒在果仁酱上。像制作甘纳许milk 一样进行乳化。当混合物温度达到35℃（95°F）时，用橡皮刮刀轻轻拌入打发的淡奶油。
1800g淡奶油（脂肪含量35%） Soak thegelatininalargequantityofwateranddrainwell.Melt thegelatinin25Ogof hotmilkandwhippingcream35%fat thenpour onto the praliné.Emulsifyas fora ganache.When the mixture reaches 3 5 ^ { \circ } \mathsf { C } ( 9 5 ^ { \circ } \mathsf { F } ) gently fold in\*明胶片的重量 the whipped cream using a rubber spatula.quantityof gelatin

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法芙娜果仁酱VALRHONAPRALINE

坚果香 浓郁焦糖味
NUTTYNOTES INTENSECARAMELIZEDFLAVOR 50%香脆杏仁/榛果酱 50%碧根果酱 42%开心果酱 50%杏仁/榛果酱 60%榛果酱 Crunchy 50% 50%PECAN 42% PISTACHIO 50%Almond Hazelnut 60% Hazelnut Almond Hazelnut 900g+15g\* 900g+15g\* 900g +15g\* 900g+15g\* 900g+15g\*

果仁酱的应用 技巧 Proper Techniques for Praliné

法芙娜果仁酱系列旨在增强食谱风味。果仁酱只有像巧克力一样使用正确的制作方法，才能展现其最佳品质。来法芙娜学校探索或重新学习这些方法吧！

Valrhona's praline range has been designed to enhance the flavorof recipesit isusedin.Likechocolate,pralinémust beprepared using precise techniquesthat bring out itsbest qualities.Come discover orrediscover these techniquesat L'Ecole du Grand Chocolat.

果仁酱的商机 Ideasfor Your Business

用果仁酱制作糕点的历史非常悠久，例如制作的一些经典甜点：果仁酱邦特蛋糕、果仁酱南瓜甜点以及乌龟果仁蛋挞。装在五彩包装盒中的果仁酱夹心糖一直是甜点爱好者们的最爱。在各种高级晚宴和重要活动中，节日和庆典中都有它们的身影。

在您的店铺或餐厅里展示果仁酱甜点！

我们的很多食谱可以帮助您探索、改进或重新发现果仁酱。想象一下这无限的可能性！

Pralinehasa long historyinpastry-making,asdemonstrated byclassicdessertssuchasPralinéBundtCake,PralinePumpkin DessertorTurtlePralinéTart.Praline-filledbonbonsarealso oftenthe favoriteinanassorted box.Theycanbe found at prestigiousdinnersand important events,festivalsand celebrations.

Showcase praline creations in yourstore orrestaurant! Therearemany recipes youcan use to discover,rediscoveror enhance praliné.Imagine the possibilities!

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