ICS 03.080.10 体 T/YCX A12 标准 团 T/YCX 0104—2018 云南特色小吃 昆明豆花米线 2018 - 11 - 01 发布 2018 - 12 - 20 实施 云南餐饮与美食行业协会 发布

T/YCX 0104—2018 目次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 特色 .............................................................................. 1 4 原料及要求 ........................................................................ 1 4.1 主料 .......................................................................... 1 4.2 辅料 .......................................................................... 1 4.3 调料 .......................................................................... 2 5 制作及出品 ........................................................................ 2 5.1 制作 .......................................................................... 2 5.2 出品 .......................................................................... 3 5.3 食用 .......................................................................... 3 6 口味及形态 ........................................................................ 3 6.1 口味 .......................................................................... 3 6.2 形态 .......................................................................... 3 I

T/YCX 0104—2018 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》规则编写。 本标准由云南省餐饮与美食行业协会提出。 本标准由云南省餐饮与美食行业协会归口。 云南省餐饮与美食行业协会、云南厨彩餐饮有限公司。 本标准主要起草人：杨艾军、王建龙、石克燕、蒋彪、赵顺顶、徐佳。 II

T/YCX 0104—2018 云南特色小吃 昆明豆花米线 1 范围 本标准对豆花米线的特色、原料及要求、制作及出品和口味及形态等作出了规定。 本标准适用于昆明豆花米线的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 豆制品 GB 5749 生活饮用水 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 20293 油辣椒 NY/T 420 绿色食品 花生及制品 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 DBS53/017 鲜米线 3 特色 滇中地区的传统小吃，以米线为主料，素制较为普遍，佐以冬菜、豆花、炒香的花生碎、韭菜末、 油辣椒、味精、甜酱油等，也有荤制，在素制基础上加入肉酱。是云南大众非常喜爱的民间小吃品种， 营养丰富，植物蛋白、动物蛋白互补，营养平衡。据考证，至今已有300余年的历史。 4 原料及要求 4.1 主料 米线（酸浆米线、干浆米线、水米线），其质量应符合 DBS53/ 017的规定。 4.2 辅料 4.2.1 豆花 豆花质量应符合GB 2712的要求。 1

T/YCX 0104—2018 4.2.2 冬菜 冬菜（市售）或自制均可，原料应符合 NY/T 743 的要求。 冬菜在冬季制作。每年十二月（即农历冬月）采收的叶芥菜，将其洗净晒至七成干后，切成小段或 末，加食盐、红糖、高度白酒反复搓揉，塞入陶罐中使其自然发酵至一年以上，至色变为棕黑，气味醇 香后方可食用。 冬菜在滇中地区可分为普通冬菜、油冬菜（加植物油炒熟）、干冬菜（晒干便于贮藏运输）等。 4.2.3 老酱 昭通酱、汤池老酱等均可，可依门店特色选用，一般按昭通酱60%、汤池老酱40%的比例混合使用较 好，其质量应符合GB 2718的要求。 4.3 调料 调料用量以大碗豆花米线计，品种及用料详见表2。 表1 调料 名称 用 量（g） 性（形）状 应符合的质量标准 熟花生碎 10 颗粒状 NY/T 420 素酱或荤酱 液状 按需取用 液体 原料应符合 GB 2718 的要求 咸酱油 25 液体 GB 2717 甜酱油 20 GB 2717 味精 2 粉状或粒状 GB 2720 花椒油 3 液状 生姜 3 原料符合 GB/T 30391 韭菜 12 小颗粒状 NY/T 743 油辣椒 5 小颗粒状 NY/T 743 GB/T 20293 膏状 5 制作及出品 5.1 制作 5.1.1 素酱 取500 g（克，全文同），加冷水（生活饮用水，符合GB 5749的要求，下同）和甜酱油20 g调稀， 炒制前再加入草果粉5 g、八角粉5 g调匀待用； 炒锅上火，加入80 g植物油（植物油质量应符合GB 2716的要求）加热至沸腾后倒入调好的酱料， 小火慢炒30 min（分钟，下同）待用。 5.1.2 荤酱 选用肥瘦比为 3：7 的肉末（肉末质量应符合 GB 2707 的要求），每 1000 g 肉末加入 2 g 食用盐， 顺一个方向搅拌，搅拌时逐次加入冷水约 80 g，不断搅拌直至呈粘液状。 炒锅上火，注入植物油，下入姜末炒香，再下入酱料（肉酱比例宜为 7：3～8：2）同炒至香味溢 出，加入猪肉末同炒，至水分收干后待用。 2

T/YCX 0104—2018 5.1.3 豆花 将豆花放入沸水锅中，小火慢煮 15 min，保温待用。 5.1.4 冬菜 将冬菜用刀剁细，炒锅上火，注入菜油 100 g 烧热，下入姜末先炒香，再下入冬菜炒透。 5.1.5 花生 将花生用炒锅小火慢炒至酥脆，外皮开裂发出香味后，出锅冷却至室温后搓去外皮，碾压或打碎呈 米粒大小。 5.1.6 酱油 甜酱油与咸酱油按 5：1 的比例兑好调匀，入锅上火煮沸待用。 5.1.7 米线 米线用冷水淘净表层粘液，控干米线水分后待用，按每碗 250 g 分装至碗中，采用土瓷碗为宜。 5.2 出品 出品按照下列程序操作： a) 将预先放在碗中的米线，倒入漏丝或漏勺，在 70℃水中烫 20 s (秒)捞出，控干水分、倒入碗 中； b) 将豆花 35 g、适量的甜咸酱油（可根据顾客口味偏好加减）、素酱或荤酱 20 g、花生碎 7g， 油辣椒、冬菜 15 g、韭菜末 12 g，顺序加在米线上，淋上花椒油即可。 5.3 食用 充分拌匀，使调料融合并附着在米线上。 6 口味及形态 6.1 口味 口味咸鲜微辣，兼具花生、韭菜、花椒油的香气。 6.2 形态 红、绿、白分明，米线不断碎，豆花滋嫩但不化碎。 _________________________________ 3