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菜

谱

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目录

P2…………………………………………………………瘦肉做法

p3…………………………………………………………胡萝卜玉米汤做法

p5………………………………………………………..烤香肠的做法

p9………………………………………………………..肉丸子的做法

p13……………………………………………………..西红柿炒蛋的做法

p15……………………………………………………..烤鸡中翅的做法

p19………………………………………………………炒黄瓜的做法

p24………………………………………………………咕噜肉的做法（选摘）

p27………………………………………………………梅菜扣肉制作方法

p33………………………………………………………豉汁排骨制作方法

p43………………………………………………………白斩鸡的做法

p49………………………………………………………白灼虾的做法

-1-

瘦肉做法

瘦肉 100 克，薏米 100 克，姜片 2 片，沸水 1 升。

盐半茶匙，糖半茶匙，鸡精适量，麻油少许。[制作：1.薏米用清

水洗净；瘦肉切片；水瓜切块。

2.起锅爆香姜片，注入沸水，加入薏米、水瓜块大火煲 5 分钟。

3.加入肉片，转小火煲 15 分钟，加调料调味即可。

小提示

薏米先用水浸至胀透再煲；水瓜性凉，脾胃虚寒者可减少水瓜的

份量

-2-

胡萝卜玉米汤做法



1

准备材料：玉米切小块，胡萝卜切条，姜 2 小片。



-3-

2

所有材料放入汤锅中，加适量水，水开后，撇去浮沫，转中

火煮 10-15 分钟。最后放少量盐，再煮 1 分钟。其他调料都

不需要了，这二种食材一起煮有种神奇的魔力，吃得淡的朋

友，盐不放也可以。同样很香甜。



3

出锅前，老规矩：在碗里滴几滴香麻油，（女人要多吃香麻

油哦，呵呵）倒入煮好的清汤，OK。

-4-

烤火腿肠的做法

1.准备好烤肠

2.去掉包装，切成花刀，两面都切

3.火腿肠表面刷上一层花生油

-5-

4.少许蚝油、生抽、香油、麻辣红油调成的烤肉酱

5.刷上自己调的烤肉酱

6.放入烤箱，上下火，200 度，烤六分钟，再刷一遍

自己调的烤肉酱。

7.，翻一面再烤六分钟。

-6-

8.现在可以出炉了。

小贴士

切花刀要两面都切；自己调的烤肉酱要根据自己的调料的咸

度来调，不要咸了

-7-

肉丸子的做法



1

肉洗净切块。



-8-

2

用搅拌机搅成肉糜。



3

白菜切丁挤干水分，香菇泡发切丁过油炒香。

-9-



4

蒜蓉洋葱切丁炒香，分开炒是因为我调了好几个不同的味道。

如果只做一个口味，就一起炒吧。



-10-

5

肉糜加盐、鸡精、少量酱油，加白菜丁、香菇丁、蒜蓉洋葱

蓉，加适量水，搅拌至合适程度。



6

锅烧开水，调中火，一手抓肉糜，一手拿汤匙，从虎口挤出

肉糜圆，汤匙舀起肉圆放入开水中。

-11-



7

把所有的丸子都弄好了，等最后一个丸子也熟了就可以捞起

来了。

-12-

西红柿炒鸡蛋的做法的详细步骤

1. 鸡蛋处理，把鸡蛋磕到碗中，用筷子使劲搅打，把蛋黄，

蛋清搅到均匀混合为止

2. 西红柿洗净，切成片状，待用

3. 把锅预热，加入油，油烧热后，把准备好的鸡蛋放入，翻

炒，炒熟后，装盘待用

4. 另起锅，加入油，油热后，加入西红柿，放入盐，继续翻

炒，西红柿变软，流汁时，把前面做好的鸡蛋放入，翻炒

-13-

5. 5

继续翻炒一会，撒入葱花，起锅即可！OK！西红柿炒鸡蛋

大功告成

-14-

烤鸡中翅的做法

1.鸡中翅洗净沥干水分

2.用刀在鸡中翅上划几个口子，以便更好入味

3.放入烤肉料

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4.然后加入一大勺橄榄油

5.搅拌均匀，并用手按摩每个鸡中翅

6.然后放入保鲜袋中，放入冰箱冷藏腌制一夜

7.烤盘铺锡纸，放在底层

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8.将腌制好的鸡中翅摆在烤网上，同时，开启烤箱，

200 度预热，腌鸡中翅的料要在鸡翅上多刷几遍，然

后撒上适量黑胡椒粉

9.将鸡翅放入预热后的烤箱，烤十五分钟左右

10.取出，刷上蜂蜜，翻面，两面都要刷蜂蜜哦

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11.然后再放入烤箱烤十五分钟左右

12.出炉开吃咯

小贴士

烤箱温度要根据自家烤箱的情况调节哦，烤到最后几分钟

的时候要多观察。

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炒黄瓜的做法

黄瓜削皮，清洗干净，切成片待用。

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1. 锅里放适量的油，烧热。放入切好的黄瓜片。

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2. 把黄瓜快速翻炒片刻。

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3. 放入适量的盐，翻炒。

4. 出锅前放入适量的鸡精。

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5. 6

搅拌均匀即可装盘了。

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咕噜肉的做法（选摘）

糖醋咕噜肉

食材准备

去皮五花猪肉 500 克，鸡蛋清 50 克，辣椒 20 克，新鲜竹笋 100 克

，葱段、蒜泥、芝麻油各 0.5 克，精盐 1.5 克，咸番茄姜 200 克，酒 7 克，淀粉 90

克，花生油 750 克。

制作步骤

1、将猪肉片成菱形块．用精盐、酒腌入味，裹上鸡蛋液和淀粉；油烧至六成熟，把肉

炸至五成熟，倒入漏勺沥油；

2、再炒蒜、辣椒，爆出香味，加葱、番茄酱，随即倒入肉片和笋块拌炒、勾芡，装入

盘中即可食用。

苹果咕噜肉

食材准备

主料： 猪肉、苹果、胡萝卜、青椒

辅料：蛋、淀粉、白醋、糖、蕃茄酱、吉汁（辣椒油）、盐、料酒

制作步骤

1、肉切小块、苹果切块、胡萝卜切滚刀、青椒切片

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2、切好的肉用盐和料酒淹 15 分钟，加入打好的蛋液和湿淀粉抓匀，最后再裹上一层

干淀粉

3、锅里倒入油，油烧热后，倒入肉开始炸

4、炸好捞起，再炸一遍，这样肉更酥脆。第二遍时放入胡萝卜和青椒）

5、锅里剩少许油，放入葱、蒜爆香，倒入调味汁（糖、白醋、蕃茄酱、吉汁调制而成）；

6、最后倒入炸好的肉和苹果翻炒，让汁均匀地裹在肉和苹果上即可。

咕噜肉

食材准备

去皮五花猪肉 500 克,熟鲜笋肉 150 克,鸡蛋液 30 克,辣椒 25 克,葱段 5 克,蒜泥,芝麻油

各 5 克,精盐 1.5 克,汾酒 7.5 克,湿淀粉 40 克,干淀粉 75 克,花生油 750 克.咸番茄酱。

制作步骤

1、将猪肉切成切成菱形块,肉块用精盐,汾酒拌匀,腌约 15 分钟,加入鸡蛋液和湿淀粉拌

匀,在粘上干淀粉.

2.炒锅放由烧至六成热,把肉炸至五成熟，倒入漏勺沥油。

3、留油少许，投入葱蒜，辣椒爆出香味加葱，番茄酱烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，

随即倒入肉块和笋块拌炒，搓淋入麻油和花生油炒匀即可。[1]

糖醋咕噜肉

食材准备

猪肉(肥瘦)300 克,竹笋 150 克,鸡蛋 75 克,辣椒(红、尖)25 克

调料：大葱 5 克,大蒜（白皮）1 克,盐 4 克,香油 1 克,白砂糖 100 克,白醋 20 克,番

茄汁 50 克,白酒 8 克,淀粉(豌豆)50 克,花生油 50 克

咕噜肉的特色：

色泽金黄，裹汁均匀，香脆微辣，略带酸甜，爽口开胃。

1.将猪肉片成约 0.7 厘米厚的片，在上面斜刀轻剞横竖花纹，切成约 2.5 厘米宽的条，

再斜切成菱形块，每块重约 15 克，笋和辣椒也分别切成同样大小的菱形块。

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2.肉块用细盐，汾酒拌匀，腌约 15 分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉 30 克搅匀，再

粘上干淀粉。

3.炒锅上中火，下油烧至五成热，把肉块逐件放入，约炸 3 分钟端锅离火，

炸浸约 2 分钟捞起，油锅放回炉上，烧至五成热，将已炸过的肉块和笋块一起下锅，

再炸约 2 分钟，使肉和笋呈金黄色至熟，出锅沥油。

4.炒锅再上火，下蒜，辣椒爆香，加葱，糖醋卤，烧至微沸，用湿淀粉 10 克勾芡，随

即倒入肉块和笋块拌炒，淋麻油和花生油共 20 克炒匀，装盘即成。[2]

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梅菜扣肉制作方法

做法一

 食材：

五花肉 500g，梅菜干适量，葱白、姜片、料酒、白糖、老抽、生抽、豆豉酱、白糖、

生抽、老抽、料酒、五香粉适量。

 做法

1.将五花肉切成正方块，梅菜干用温水泡 10-15 分钟。

2.锅里沸水中放入五花肉、加葱白、料酒、姜片焯煮几分钟。

梅菜扣肉

3.将五花肉捞出，然后在五花肉几面都均匀抹上生抽，使肉上色。

4.另起锅再次放油，五花肉放入锅中中高火小炸后，将五花肉取出稍放凉。

5.梅菜干加调料（a）炒匀备用。同时将调料（b）一起调匀备用。

6.五花肉稍放凉后切薄片每片约长 8 厘米、宽 4 厘米、厚 0.5 厘米。

7.取一个圆碗，在圆碗上均匀涂上一层调料（c），以使铺上的肉块更上色。

8 在圆碗里，将 1\/3 的梅干菜盛在碗中垫底，将切好的五花肉块整齐铺在梅干菜上，每

铺一层肉块，就涂一层调料（b），一定要均匀涂上，最后再在碗周边再铺上一圈梅干菜，

再将余下的调料（b）倒在最外层肉块和梅菜干上。

9.锅内放水，将铺好肉的碗放放，大火转中火，蒸 50-60 分钟，直至肉软烂又不烂，

即可。或隔水蒸熟，时间要稍久一点。 蒸好然后取汁出来，直接往碗里再浇上，这样做一

次更入味。

10.取汁后，将肉复扣在大盘子中，将梅菜干在肉周围摆上一圈。[4]

做法二

 食材：

烧肉、梅干菜、姜米、、花生油、 汁、酒、蚝油、冰糖、胡椒粉、老抽。

 做法

1.梅菜干用水浸泡半小时，洗干净藏在里面的泥沙，沥干水切碎。

2.烧热炒锅，干锅倒入梅菜干粒，用中小火慢慢逼炒出里面的水分。

3.梅菜干炒至完全干身后，下 汁和糖调味，盛起。

4.重新烧热炒锅，倒入适量花生油，油热后倒入切成薄片的烧肉炒香。

5.在锅边倒入大量姜米和蒜蓉，炒香后倒入末过烧肉的水，用冰糖、蚝油、胡椒粉调

味，用老抽调色后，盛起。

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6.将扣肉夹着梅菜层层叠起，倒放进深碗里，每一层都要压紧实。

7.将肉汁淋在梅菜扣肉上，蒸约 45 分钟左右。

8.蒸透蒸入味后，将碟子扣在大碗上，翻转过来，揭开大碗。[5]

做法三

 食材：



五花肉 500g，梅菜 250g，老干妈 1 勺，酱油 1 勺，姜、盐适量。

 做法

梅菜扣肉

1.把梅菜泡软切碎，盛碗里备用。

2.五花肉洗净用水煮 10 分钟，捞起趁热抹上盐和酱油腌制 10 分钟待用。

3.将五花肉切成片状。

4.然后就把切好的五花肉摆放在备好的梅菜上面。

5.最后把老干妈，姜丝摆放在肉上面。再放置压力锅中蒸 20—30 分钟即可食用。喜欢

吃辣的小伙伴可以放点小辣椒。[6]

做法四

 食材：



五花肉，梅干菜，葱、姜、蒜、料酒、酱油、八角（大料）、盐、糖、淀粉。

 做法

1.五花肉整块放入沸水中氽烫，去除沫子后，加入葱、姜、料酒煮 20 分钟。

2.捞出后，几面都均匀的抹上酱油，放入平底锅中煎至上色，立刻用冷水冲凉。

3.梅干菜用温水浸泡 10 分钟，彻底洗净后，用油煸炒一分钟后，加入少许料酒、糖、

酱油，开锅后关火，盛出备用。

4.将冷却的肉块切薄片，皮朝下排在碗内。撒少许盐，铺上梅干菜，放大蒜和八角，

入锅蒸 40 分钟。

5.蒸熟后，将八角和大蒜拣出，再将汤汁倒进炒锅内，肉扣放于盘中，汤汁勾芡再淋

回肉肉上即可[7] 。

做法五

 食材：

五花肉、梅干菜、盐、酱油、八角、白糖、白酒。

 做法

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1.梅干菜洗净泡发待用；

2.锅内放水加入八角、几滴白酒，放入刮洗干净的五花肉方，开火把肉烧至八成熟；

梅菜扣肉

3.肉方烧好后捞出擦干水分抹上酱油；

4.取一碗放盐、酱油、白糖调汁备用；

5.炒锅倒入适量的油烧至八成热放入抹上酱油的肉方，皮朝下炸至深红色捞出；

6.把炸好的五花肉方切成薄长条片，将肉片的肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上铺满梅

干菜淋上调好的汁，入蒸锅蒸至肉软烂；

7.取出蒸好的肉碗，在碗上盖上盘子，将碗倒扣在盘子上，把碗取出。肉在上梅干菜

在下。[8]

做法六

 食材：

五花肉、梅菜、葱、姜、老抽、酱、生抽、蚝油、红腐乳、白糖、黄酒。

 做法

1.梅菜用水泡上，洗两次，把土和渣子洗一下，不用洗太干净，不然味道跑了。

2.煮肉，放点葱姜，大火烧开，小火煮九成熟。

3.肉煮好后捞出来趁热表面抹上老抽。

4.坐油到八成热，放肉皮朝下进去炸，尽量都炸到位。

5.切成大片，薄厚凭喜好自己掌握，然后把所有调料全加进去拌匀。

6.找一个碗，肉皮朝下码好，然后把泡好的梅菜挤干水放在上边弄整齐了，如果还有

剩下的汁酱就全浇上去。

7.上锅蒸至少一小时，蒸熟后倒扣到碗中，洒少许香葱，即可享用[9] 。

做法七

 食材：



五花肉 1000 克，梅菜 150 克，豆豉 15 克，红腐乳 10 克，姜 5 片，蒜头 5 粒，白糖

1.5 汤匙，川椒酒 l 茶匙，酱油 1 汤匙，生粉适量。

 做法

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1.将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油 1\/3 汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅，

下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长 8 厘米、宽 4

厘米、厚 0．5 厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形。

2.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖 1 汤匙、深色

酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约 40 分钟取出。

3.将梅菜心洗净，切成长 3 厘米、宽 1 厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，

再蒸 5 分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入

深碟中即可。[1]

做法八

 食材：

五花肉 700 克，梅菜 100 克，食用油 600 克，鸡汤 100 克，白糖 20 克，酱油 30 克，

蒜茸少量。

 做法

1.将肉用汤煲在文火上煮到 6～7 成熟，取出来。用酱油涂抹上色。

2.炒勺倒入植物油，烧到 7～8 成热，把煮好的肉放入，炸至大红色，捞出来以后，随

即放进清水中漂透。

3.将肉切成大块薄片，皮向下逐块拼摆在碗里。

4.将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炒匀，取

出来放在肉上面。

5.用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸 40 分钟左右。

6.倒出原汁，将梅菜扣肉反扣于盘里。[10]

做法九

 食材：



五花肉，梅干菜，茴香，桂皮，老抽。

 做法

梅菜扣肉成品照 (15 张)

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1.把买来的五花肉切成大小 20CM 左右的正方形，洗干净五花肉。

2.取一个锅，放入洗干净的五花肉，再倒入清水，取出血水后，捞出。

3.把五花肉切成一片一片的，表皮一定要连在一起哦。

4.放半锅的油，等油温 6、7 成热的时候，放入切好的五花肉，把五花肉炸成表面金黄

的就可以捞出。

5.放入准备好的清水中。

6.将粽叶冲洗干净后，剪成碗底长度的段，然后放在碗中，放上茴香、桂皮。

7.把浸泡过的扣肉原料皮朝下放在粽叶上，再放适量的老抽，帮助上色。

8.在扣肉上放上用清水浸泡过的梅干菜，上蒸锅蒸半小时后，关火焖半小时，出锅后

将碗倒扣在准备好的盘中，就可以上桌了。[11]

做法十

 食材：

五花肉 300 克，梅菜 50 克，葱 50 克，姜 10 克，蒜 20 克，生抽 10 毫升，老抽 5 毫

升，蚝油 5 克，白糖 10 克，植物油 30 毫升。

 做法

1.梅干菜泡发后，洗去泥沙，切碎。

2.姜葱蒜切碎后放入电压力锅中用植物油炒香，放入梅干菜，加入蚝油、 白糖、生抽、

老抽调味。

3.五花肉洗净放入压力锅中，焯水，等肉煮熟变色后起锅，将五花肉抹好老抽放入微

波炉高火 5 分钟，上色取出切片。

4.将切好的五花肉皮朝下摆在碗中，放入炒好的梅干菜，放进微波高火 15 分钟即可[12] 。

做法十一

 食材：

带皮五花肉 500 克、梅干菜 50 克、淀粉 6 克、料酒少许、八角少许、白糖 10 克、老

抽 2 汤勺、葱、姜、盐适量。

 做法

1.梅干菜洗净，提前用水泡发。

2.五花肉洗净整块放入沸水中氽烫，去除浮沫后，加入葱、姜、料酒煮 20 分钟。

3.锅中放油，放入煮好的五花肉煎成金黄，再倒入老抽上色。

4.待肉冷却后切成切成薄片，肉皮朝下均匀的码在碗底。

5.锅内放油，爆香葱、姜、八角、放入事先泡好的梅菜，浇入肉汤烧 2 分钟左右，放

入糖、盐调味。

6.把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸 50 分钟左右至熟。

7.蒸熟后，将八角、葱、姜捡去不要，将肉扣在盘子里，多余的汤汁重新倒进炒锅内，

汤汁勾水淀粉再淋到肉上即可。[13]

做法十二

 食材：

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食材：五花肉 500g、梅菜 100g、红绿辣椒各 1 个、葱姜几片、油 4 汤匙、老抽 3 汤

匙、生抽 3 汤匙、蒜几瓣、八角 2 个、糖 1 汤匙、盐适量。

 做法

梅菜扣肉

1.梅菜浸泡一会，然后把叶子舒展开，仔细洗净，再浸泡着备用。五花肉洗净，入锅

加水，葱姜片，八角 1 个，煮 30 分钟，用筷子插一下，可以插入即可。捞出趁热浇上老抽，

沾匀。

2.锅里热油，放入五花肉，肉皮朝下，煎一会至肉皮油光发亮。捞出晾凉后切片。锅

里剩余油用来炒梅菜。

3.在肉晾凉的过程中，炒梅菜。梅菜先捞出挤干水份，煎肉剩下的油，放入切碎的蒜

和青红小辣椒爆香，倒入梅菜翻炒，加入第一步中浇肉剩余的老抽，再加生抽，八角，糖，

水 100ml，根据自己口味再加入适量盐，盖盖焖一会即可。

4.晾凉切片的肉，风车状摆入大碗里，把炒好的梅菜均匀铺在肉上面，剩余汤汁一并

浇上。入蒸锅蒸 1-1.5 小时。取出，滗出汤汁。

5.用一个稍大的深盘扣在大碗上，迅速翻转倒扣。滗出的汤汁加少许淀粉入锅加热至

稍微粘稠，浇在大盘的扣肉上即可[14]。

制作技巧

1.做梅干菜扣肉最好是前一年的梅干菜，这样扣肉的色泽比较好看，因为家里没有去

年的，只有今年的了，加上我放的酱油是生抽的，所有色泽就比较淡一些，

2.是先炸还是先切，这个没有一定的说法，各有各的特点，按照自己的喜好来吧。

3.炸过的五花肉一定要放到清水中进行冷却，这样肉皮会更加的有韧性，有嚼劲。

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豉汁排骨制作方法 主料

辅料

 猪肋排 (400 克) 厨具

 清水 (适量) 分类

蒸锅、炒锅

热菜 微辣 蒸 一小时 普通难度



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猪肋排、蒜蓉、葱段、姜片、陈皮、干豆豉、豆豉辣酱、盐、味精、白糖、酱油、老抽、黄

酒、芡粉、生油、香油、红辣椒碎、清水。



先用热水把陈皮泡软备用。

-34-



葱姜切片、大蒜切成细蓉和豆豉混合备用。



-35-

把泡软的陈皮切成碎末。



把排骨用清水浸泡 15 分钟，然后，清洗掉多余的血水。

-36-



往排骨里面依次放入，豆豉、蒜蓉、陈皮末、黄酒、酱油和盐。



-37-

再往排骨里面放入，味精、白糖、葱姜、香油拌匀，腌制 30 分钟备用。



排骨腌好后，里面加入芡粉、生油拌匀。

-38-



然后码入容器内，上面撒上红尖椒粒（喜吃辣的，还可放小米椒丁）。



-39-

把容器放入屉中。



上笼盖好锅盖，用旺火蒸 35-40 分钟。

-40-



蒸好后取出便可上桌享用。

小窍门：

此菜特点；颜色油亮、豉香浓郁、肉质嫩滑、鲜香微辣。

温馨提示；

1、排骨要选择新鲜排酸过的嫩排骨，香港的朋友称作为飞机排，也就是猪的肋排为最好。

2、排骨斩段儿后，要用清水浸泡 10-15 分钟，然后冲洗干净，这样可去掉一些肉的腥味。

3、排骨要先腌透才可以上笼蒸，腌 30 分钟就可以，在腌制的过程中先不要加入淀粉，腌

好后再加入淀粉，淀粉可起到，保持肉质的水份吃起来口感嫩滑的作用。

4、排骨在蒸的时候，要用旺火，蒸 35-40 分钟即可，如蒸的时间短，里面会不熟，蒸久了

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口感不好，蒸的时候最好不要摞叠，以码放成单层为好，那样受热均匀熟得也快，用小笼最

好，如没有，用盘子也可以。

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白斩鸡的做法

做法一

制作食材

三黄鸡 1 只(约 1000 克)，香葱 1 棵，生姜 1 小块，大蒜 6

白斩鸡

瓣，注：可酌情配料，

调料：

香油 2 小匙，香醋 1 小匙，精盐 1 小匙，白糖 1\/2 小匙，味精 1\/2 小匙，

制作流程

1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸 30 分钟，

注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡

肉会比较嫩，

2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香

白斩鸡

油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀，

3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。

特点：

色泽清新，鸡肉鲜嫩。

厨师一点通：

用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。

做法二

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制作食材

〖主料〗：嫩公鸡一只

土鸡一只

〖辅料〗：姜茸 5 克，葱白丝 5 克

〖调料\/腌料〗：精盐 0.5 克，花生油 6 克

制作流程

①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微

沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；

②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温

准备工作

度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去

绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，

盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。

做法三

制作食材

豆腐………250 克 水发玉兰片……50 克

豆腐皮…………1 张 淀粉……………50 克

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豆腐

水发木耳………50 克 精盐……………20 克

味精……………10 克 香油…………25 克

白糖……………5 克 醋………………2 克

胡椒粉…………15 克 清汤……………50 克

料酒……………10 克 姜末……………5 克

酱油……………5 克 花生油…………50 克

制作流程

1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳

用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。

2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤，

调拌均匀，制成馅料。

3.取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐

皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。

4.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料

酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。

工艺关键

1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网

纹，形似鸡皮。2.使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡

皮”损坏。

做法四

制作食材

材料：嫩母鸡、香菜、葱、姜。

调料：料酒、酱油、白糖、鸡精、芝麻油。

制作流程

1 活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备

用；

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2 汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，

再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末；

13-15 分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；

4 迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却；

5 酱油和清水以 1：1 的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒

上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；

6 待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上芝麻油；

7 改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。[2]

做法五

制作食材

当年的仔母鸡 ,配料：葱姜和蒜蓉

制作流程

1.首先把鸡烫一下，然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾，主要是利用水

的热量把它浸透 ，这样泡熟的鸡肉比较嫩，

2.鸡煮熟以后把调料放一下，首先把蒜蓉放到一个小碗里面，把姜切成姜末，

再切点葱花，然后进行调味，调味加点糖，少量的盐、味精、醋、香油过鸡的

鲜汤用鸡汤把它给调匀。

3.下面把鸡剁一下，在切开的鸡上面还带有少量的血丝，这样能够保证鸡的嫩

度，码的时候一定要准确，在摆放中还是很有学问的。然后把我们刚才调好的

汁把它浇到鸡上面就可以了。

做法六

家传川味白斩鸡

制作食材

约 3 斤仔鸡

制作流程

1、鸡去毛，洗净，将胸脯、大腿砍下。

2、将能淹没鸡的水烧开，鸡胸、大腿入水加盖大火 1 分钟，加入其余部分继

续大火 2 分钟，改温火 3 分钟，接着大火两分钟。关火，保持加盖焖 4、5 分

钟后捞出。

3、取出沥干，斩成约 1-2 公分鸡块，淋自家炮制的作料即成。

4、余汤可加喜爱的蔬菜烧开，美味。

作料做法：将下列原料依序加入 味精（极少许）、白糖、酱油、姜蒜水（姜蒜

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拍破切碎事先加水浸泡）、辣椒油或油辣子、芝麻油，将适量调和油（之类的

食用油）烧熟溅入，最后加入花椒粉、葱花，混匀。

做法七

湘版白斩鸡

制作食材

主料：

白斩鸡

小仔鸡 1 只姜葱水油蒜[3]

干辣椒酱油蚝油鸡精

制作流程

1.一斤多的小仔鸡整只处理清洗干净

2.坐锅烧开水，水里放盐姜葱，水开后将小鸡放入，大火煮 6 分钟关火盖上盖

焖 20 分钟

3.鸡肉斩块；坐锅烧油，将姜（粗碎）、蒜（拍扁）、干辣椒（段）小火慢慢炸

香

4.调少许水，加酱油、蚝油、鸡精熬出味，用漏勺过滤渣子，沾汁里撒葱花。

5.沾汁食用即可。

做法八

原料：嫩油鸡 1 只(1.25 千克)、香菜 5 克。

白斩鸡

辅料：酱油 25 克、麻油 10 克

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白切鸡的做法：

1. 油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中(以

淹没鸡为度)，用小火约浸 1 小时左右(水不能滚沸，以免鸡皮破裂)，用竹签

戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待自然冷却；

2. 将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉 1 块，斩成

6.6 厘米长、1 厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；

3. 另一块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿用

斜刀斩成 6.6 厘米长、1 厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边，然后将斩好的

刀面覆盖在上面，略带桥形；上面放上香菜；

4. 酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。

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白灼虾的做法

制作材料

基围虾 500 克、红辣椒丝 25 克、生抽 50 克、芝麻油 5 克、精盐 5 克、姜块

10 块、葱条 10 克、花生油 5 克。

制作步骤

1、将鲜虾洗净，辣椒丝放在味碟上。

白灼虾

2、用旺火热油，浇在辣椒丝上，再加入生抽、麻油、葱丝、姜末、盐拌匀。

3、用旺火把清水烧开，下入鲜虾淖至熟捞起，控去水分上盘便可，跟味碟上

桌。[1-2]

注意事项

灼，是将物料投入沸汤或沸水中烹熟。没有汁，也不加荧，主要是保持物料的

原味。灼的时间一定要短，火候一定要猛，而且物料一定要新鲜。

营养价值

白灼虾

1. 虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人

是极好的食物；

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