产品目录

与您携手创作 精致美味 的巧克力

一家创立于1882年的法国公司

·故事围绕着尤金·卫斯展开。我们的主人公是一位手工巧克力匠人，他具有独到的眼光和过人的胆识。
·他发掘了法式果仁酱制作艺术和不同产地可可原豆的搭配艺术。
·卫斯信奉人性化管理，拥有125名员工。这群热情洋溢的员工让卫斯与客户亲密无间，第一时间了解并回应客户需求。
·卫斯尽可能多地选用本土供应商和法国原料。

原豆巧克力

·所有卫斯品牌的巧克力产品，包括巧克力排块，巧克力糖果和调温巧克力，均采用·所有产品均产自法国圣艾蒂安市。

亲密无间

透明公开

·卫斯所选用的可可豆和坚果都一一标示在产品标签上。
·我们的巧克力工厂向全球大众和专业人士开放参观。

杰出手工技艺

精致原料

·卫斯是一家现存的历史瑰宝型企业，这一标识由法国政府授予，旨在嘉奖企业独有的杰出手工技艺。

·自公司创立之初，我们就坚持精选最高贵且优质的食材。·在卫斯，我们推崇精简而健康的原料配方。·我们承诺提供透明与真实的清洁标签。

Entreprise
du Patrimoine
Vivant
L'excellence
des savoir-foire
franpais

卫斯的工作方式与理念

在卫斯，我们拥有从烘焙可可豆到制成LeHautChocolat?的整条生产流程。

尤金·卫斯来自法国阿尔萨斯地区，他的父亲是当地的酿酒师。受父亲的影响，他首创了可可原豆搭配艺术，将不同原产地的可可豆搭配在一起制作巧克力。

如今，卫斯已经成为美食与巧克力届专业人士的标杆品牌。

斯的产品频繁获奖，这足以证明我们清洁标签的可靠性，以及我们对优质产品的不懈追求。

用最精简的原料，做最上乘的巧克力。

^ { 1 1 } 如果一种原料对产品风味毫无提升，它就不必存在”。

创意为先

1882

尤金·卫斯出生于法国阿尔萨斯，他的父亲是当地的酿酒师。可可原豆的搭配艺术如同基因印刻在他的身体中。他首创了可可原豆的搭配艺术的概念，并在法国巧克力糖果之都圣艾蒂安市开启了他的第一家店铺。

1926

卫斯成功申请了

NAPOLITAIN专利名称，巧克力因此有了新的呈现形式。

卫斯独创特殊生产工艺，仅选用最优质的原料打造法式果仁酱，受到了国际好评。卫斯成为了无可比拟的全球知名品牌。

1985

EBENE72%黑巧克力上市。口感上恰到好处的苦甜平衡，是当时市面上可可含量最高的巧克力。

1940

不容错过的糖渍橙条巧克力和卫斯脆香巧克力片上市。

ACARIGUA70%面世
与著名巧克力匠人MichelChaudun联手打造。
联合开发是卫斯的基因表达。

2012

LICHU 64%

来自越南

与越南Vietcacao（非政府组织）合作创造了这款风味独特，并带有清新的果实酸味，个性鲜明的巧克力。

2015

开创第一家专为餐饮专业人：的法国线上巧克力商店。www.weiss.fr

2014ollections颠覆行业的创新产品 INTERSUC法式果仁糖粉 2014为创意带来更多可能卫斯荣获现存的历史瑰宝型企业称号。

杰出手工技艺认证

联合开发

凭借LesSublimes斩获巴黎烘焙展创新奖。这款巧克力豆由卫斯联手巴黎手工烘焙匠人RaoulMaeder共同开发，它浓郁的巧克力口感美味至极。

2017

Regis&Jacques MARCON M

CHOCOCEPES42%

HautChocolat@与牛肝菌相结合，这一创意源自RégisMarcon，并由卫斯巧克力工厂倾心制作。

2019

来自格林纳达单一原产地巧克力。继Ebene 7 2 % 之后，我们出品的第二款不含卵磷脂的调温巧克力。

有机与公平贸易认证的产品系列

以下产品带有MaxHaavelar标签CEIBA33%白巧克力CEiBA42%牛奶巧克力CEiBA64%黑巧克力

EUROPAIN INNOVATION AWARD

2016

2016年10月，卫斯巧克力工坊在法国圣艾蒂安市落成。在这里，独享巧克力与饮食文化的碰撞与融合。

首款选用 100%FRENCH法国核桃制成的法式果仁酱。

遍访全球精美原料

卫斯精心挑选优质原料并在每一处标签上标明原料来源，确保一切真实透明。

卫斯的企业社会责任

卫斯不会停下自我完善的脚步，只为给您带来更富有责任感的美味。

世界变迁，卫斯随行！

对客户的关切

与客户共同创造一如既往

我们的巧克力、法式果仁酱及巧克力糖果都由以客户愿景为出发点，由客户参与开发。

一款产品从创意碰撞，开发环节，直到成功上市，都有客户的全程参与。这种特殊的方式确保我们紧密贴合客户的期待，不论他们是专业客户还是美食爱好者。

专业团队为您守候

纵然有着135年的品牌历史，卫斯对巧克力的热忱却从未因时光流转而削减分毫。追求复杂而天然的原料，卫斯团队执着依旧。

您的创意、您的愿望、您的需求，我们始终聆听！

各式产品规格，满足您的需求

目录

产品应用

您的专业技巧是重中之重。

克力的成分很复杂，环境中的任何一点变化均会使其质地发生改变。因此，有必要对巧克力进行细致的了解，加以技巧，对其进行加工来获得预期的完美效果。首先，您需要了解如何处理温度，才能激活巧克力最佳质地，获得鲜亮的色泽、香脆的口感和无可比拟的味道。

为此，您需要合适的操作工具，同时还要有敏锐的眼光和沉稳的动作等。

黑巧克力

牛奶巧克力

白巧克力

榛仁白巧克力

黑巧克力

混合产地

巧克力制作技巧的熟稔于心，对每个可可豆原产地的深度认识，让我们搭配出最完美的可可豆组合，制作出独家的调温巧克力。
为了更好地贴近您的需求，激发您的创造力，帮助您制定最完美的宣传
文案，卫斯愿意并且是少数敢于分享巧克力中所搭配的运用的各个可可豆产区细节的糖果商之一。

例如，您将品尝到厄瓜多尔可可豆的苦甜平衡与非洲巧克力的力量感，又或是越南可可豆惊人的辛辣香气。

阿瑞卡Oricao 5 8 %

卫斯品质，日常选择

一款日常且非常重要的黑巧克力，适合所有操作。初入嘴时，Oricao表现甜美，带有多重香气。随即爆发出典型的巧克力香气，后段留有浓烈的巧克力余味。

加纳和/或象牙海岸

5kg桶装 WEI2001

星河Galaxie 6 7 %

口感平衡，带有烘焙香气 适合日常使用

这款优秀的调温巧克力由四块不同产区最上乘的可可豆搭配制成。入口先是轻微的酸度直击味蕾，散发橡木香气。随后，明显的苦甜口感与坚果香气达到完美平衡，余调颇为悠长。它的质感完美，流动性强却不失醇厚，这些优秀特质让它充分适应任何操作场景。

格拉那达，厄瓜多尔，巴布亚岛新几内亚，加纳和/或象牙海岸

5kg桶装 WEI2002

黑巧克力

混合产地

阿卡里瓜Acarigua 7 0 %

丝滑质地果香浓郁

一款相当甜美的调温巧克力，带有红色莓果的香气。
遵循卫斯一贯优质水准，由巴黎巧克力大师MichelChaudun参与开发。

?

厄瓜多尔，委内瑞拉， 加纳和/或象牙海岸

5kg桶装 WEl2003

艾贝纳Ebene 7 2 %

100%不含卵磷脂

强烈而圆润

厄瓜多尔可可豆的圆润甜美搭配巧克力非洲可可豆的强烈口感着实是天作之合。
这款调温巧克力绝对不含卵磷脂，曾在巴黎烘焙展荣获蓝丝带奖。

厄瓜多尔，委内瑞拉， 加纳和/或象牙海岸

5kg桶装 WEI2004

斯一直专注于找寻最独特的香气，久而久之便成了搭配专家，善于
利用同一国家的不同可可豆来混合创作。我们挑选来自同一国家不同产
区的可可豆来混合搭配，不但可以抓住可可豆原有的香气，还能激发出每个产源的独特香气，发掘它们的独特潜力。

笠珠Li Chu 64%, 弥足珍贵的合作果实

这款巧克力的特殊之处在于其背后动人的故事一卫斯携手Vietcacao对可可豆进行筛选、发酵和干燥处理。

Vietcacao与越南槟椥省种植户有着紧密合作，不仅帮助残疾青壮年在种植业寻求工作机会，还和当地种植户保持良好沟通，共同促进越南可可种植业的繁荣发展。越南对可可豆的发酵有着极其严格的操作要求，保障可可豆的产出优质稳定。在2013年，卫斯为同奈省的贫困家庭资助了2500株可可树苗，足见卫斯对这段合作的满满诚意。

19
武 1

芳香档案

LiChu64%的微红色泽让它有别于其他调温巧克力。直截了当的巧克力口感带有香草与坚果的甜美，却又伴随着丝丝甘草气息，留在口中的酸爽赋予了它悠长的尾调。

黑巧克力

单一原产地

笠珠LiChu64%

清新辛辣

LiChu64%的微红色泽让它有别于其他调温巧克力。直截了当的巧克力口感带有香草与坚果的甜美，却又伴随着丝丝甘草气息，留在口中的酸爽赋予了它悠长的尾调。

越南单源巧克力 (湄公河三角洲）

5kg桶装 WEI2005

搭配建议：覆盆子，莫利洛黑樱桃

在越南选择种植可可树之际，便推开了一扇通往芳香之境的大门。湄公河三角洲作为越南主要的种植区域，享有得天独厚的气候条件，十分适宜可可树的种植，产自这里的可可豆带有独特的热带水果气息。

越南非政府组织合作

甘草 酸度

牛奶巧克力

混合产地

星河Galaxie 4 1 %

奶香搭配巧克力香

一款选用四块不同产区可可豆制成的调温牛奶巧克力。味蕾捕捉到的是新鲜牛奶和强烈可可风味的双重冲击，一丝不经意的苦甜随即被温热的饼干香气所取代。口感绵长。

委内瑞拉、瓜多尔、马达加斯加、 适合日常使用 5kg桶装WEI2007

焦糖牛奶Caramelatte 3 5 %

纯粹微妙的焦糖气息，不添加任何着色剂或调味品

顺滑天然的牛奶气息与精致浓郁的焦糖口味达到完美平衡，不添加任何着色剂或调味品。

加纳和/或象牙海岸

白巧克力

混合产地

白雪Aneo34%

极致纯净

Aneo的名字取自因纽特语中的“白雪”一词，是一款洁白纯净的白巧克力。Anéo并不过分甜腻，新鲜丝滑的奶香包裹着挑剔的味蕾，用马达加斯加香草的温暖花香来与之平衡。流动的完美质地下有着最为丰腴的醇厚，为您完成更多富有创造力的作品。

5kg桶装 WEI2008

坚果制品

【135 年以来，卫斯始终热忱、严苛的态度和创意投入法式果仁酱的生产中，这款产品也自然而然地收获了国际知名度。

它无与伦比的表现在于将新鲜榛子和杏仁的微微烘焙香气与焦糖气息的完美平衡。和其他果仁酱产品一样，卫斯仅选用来自西班牙的瓦伦西亚杏仁和马可纳杏仁，来自意大利的罗马榛子和皮埃蒙特PDO级榛子。

坚果制品

开启果仁酱王国的大门

卫 斯是一家现存的“历史瑰宝型企业”，这一标识由法国政府授予，是对于拥有传统技艺与匠人精神的法国企业的认可。

我们诚邀您打开通往果仁酱王国的大门，探索我们的果仁生产流程，倾听来自法国圣艾蒂安市卫斯工厂的果仁酱制造者们的证言吧。

加糖熬煮

这是极为关键的一步。让糖浆结晶包裹住坚果，封锁住全部香气。
这一步让卫斯果仁酱拥有了独一无二的风味，让优质原料的风味得以完美呈现。

焦糖化

. 坚果被放在一口大汽锅中，持续不断的翻转混合，增加轻微的焙烤风味，也能激发坚果原始的风味。
手动操作，确保炒制出完美焦糖。
将炒好的焦糖倾倒在大理石台上，室温冷却。
这一步制成的焦糖坚果在法语中被称为“Chouchous”，等待下一步的研磨。

研磨与精炼

· 研磨是为了打造不同的质感。卫斯生产三种质感：顺滑、酥脆和粉末。
精炼包含在特定温度下压碎果仁。这一步可以确保得到独一无二的均匀质感和理想的粘稠度。

果仁酱

顺滑质感

在卫斯，我们时刻秉承创造高端产品的自标。因此，我们选用来自西班牙瓦伦西亚的杏仁和来自意大利的榛子来打造最优质的法式杏仁榛子酱。

榛子扁桃仁酱

瓦伦西亚杏仁和罗马榛子配比 5 0 % - 5 0 %

芝麻果仁酱

独家核心产品

丰富&顺滑

卫斯芝麻风味果仁酱呈金色，质地顺滑，散发出浓浓的的烤芝麻香气。味蕾被烤坚果的香气所萦绕，余味中带着些许咖啡和香草气息。它非常适合用来制作慕斯、奶油、甘纳许、填料和冰淇淋，同时也是很好的酱料基底。不仅能完美搭配咸味美食，更添异国风情，有着极高的营养价值和美感。一

2,5kg桶装 WEl2011

果仁糖粉

果仁糖粉 5 0 %

颠覆性创新产品

原料：糖、杏仁、榛子。

作为法式果仁酱系列（选用 5 0 % 瓦伦西亚杏仁和罗马榛子制成)的又一力作，卫斯法式果仁粉在质量不打折扣的同时，为专业厨师带来更多的独家技术创新性和操作友好性。

卫斯果仁糖粉延续了卫斯果仁酱系列的标志性烤坚果风味，但在产品形态上的创新让专业用户和美食爱好者跳出传统果仁酱的创作框架，打开更多的创新可能。经典与创新一举兼得。

技术优势：

·卫斯果仁粉易于量取，可用于任何果仁基底甜品和其他创意产品。无需调整用量。
·相较于等量的果仁酱，果仁粉更容易与其他原料搅拌营造蓬发体积。

味觉体验：

·丰富的坚果烘烤香气，延续了卫斯果仁系列的一贯特点。
·最好的产区中挑选最好的坚果，混合拼配而成。
·清晰可见的坚果和焦糖色泽，外观更为诱人。

2kg桶装 WEI2010

精选巧克力糖果

卫斯糖果，品质超凡

1 0 0 % 由卫斯工坊糖果师创作

手工装饰技巧

精选巧克力糖果

匠心独具，工艺超群

【卫斯，我们仅适用特定的三种调温巧克力作为我们的巧克力糖果外壳。我们承诺这三款巧克力采用 1 0 0 % 纯可可脂制作，不含麸质，其中糖与牛奶均产自法国。

Ativao67%:
这款巧克力口感平衡，巧克力香浓郁。
由三个产区的可可豆拼配制成，分别是马达加斯加、格林纳达、和委内瑞拉。LaitSupréme 3 8 %
这款牛奶巧克力带有明显的巧克力味道，极具流动性，非常适合用来做涂层。

Nevea 2 9 % .

一款相当甜美的巧克力，带有香草气息。
它的可可脂含量较高，操作起来非常方便。

1

FPV Entratrimoine Vivant L'excellence des savoir-faire francais

混合口味巧克力糖果

单一原产地

卫 斯精挑细选十款畅销糖果，采用简约的单盒包装呈现，每盒装有100颗手工巧克力糖果，10种口味各10颗，为最挑剔的客人提供最多样的选择。

推荐配方

黑巧克力配方

格雷伯爵蛋糕卷由甜品师ArnaudCadoret创作

该配方可制作5份蛋糕卷

巧克力糖霜

将牛奶和奶油加热至85度，加入茶，浸泡5分钟。
取出茶叶，取2200克备用。
蛋黄加糖搅打至乳化。
再次煮沸，加入蛋黄液，85度继续煮。
混合，过细筛，分三次倒在切碎的调温巧克力上。搅拌制成甘纳许。有需要的话，冷却至40/50度，加入打至起泡的奶油。

将淋面酱加热至35度，分三次倒在融化的调温巧克力上（40度）。加入温热的奶油和葡萄糖。混合均匀，32/35度使用。

组装

将巧克力格雷伯爵慕斯倒在木桩蛋糕模具中。放入冷冻的黑莓酱夹心。最后放上巧克力海绵蛋糕胚。冷冻。涂抹糖霜，最后用卫斯巧克力刨花做装饰。

黑巧克力配方

伊索芮挞

该配方由卫斯巧克力大师RegisBouet创作

可制作24个直径8厘米的点心

LiChu甘纳许

组装：

巧克力挞

该配方可制作约20份小号巧克力挞

挞皮：

黄油 180克盐 3克糖霜 135克杏仁粉 45克面粉 355克Caramelatte35% 适量

挞皮：

首先，将切成块的黄油和盐、糖霜、杏仁粉以及面粉放入浆式搅拌机中混合。
当出现砂粒质感时，加入鸡蛋，切忌过度搅拌。取两张烤纸，将面团摊平至2.5毫米厚度的面饼。放入冷藏。将塔壳成排摆放。

烘焙：

CARAMELATTE巧克力奶油:CARAMELATTE巧克力奶油：

英式蛋奶糊：

150度烘焙至挞皮呈金黄色。
冷却后，涂抹少量的Caramelatte调温巧克力上，静置结晶。

英式蛋奶糊：

混合蛋黄和糖，不要搅到发白。
将奶油和牛奶煮沸后倒在之前的混合物中。

英式蛋奶糊 500克吉利丁 3克Caramelatte 3 5 % 285克橙花水 (可选) 20克卫斯Chouchoux 适量

将吉利丁放入大量冷水中浸泡。捞出沥干，放入热的英式蛋奶糊中。
慢慢地地将一半英式蛋奶糊倒入融化好的Caramelatte巧克力中，混合均匀，得到充满弹性且有光泽度的奶油糊。
加入剩下一半英式蛋奶糊和橙花水。用手持搅拌器混合均匀，注意不要产生起泡。
30-35度之间，将奶油倒在塔壳上。
放入冷藏30分钟，等待结晶。取出后，撒上卫斯Chouchoux(焦糖杏仁榛仁糖）。

慢煮：

每份约35克

84度慢煮，沥干后马上使用或快速冷却。

白巧克力配方

白雪海绵蛋糕该配方由烘焙专家JACQUESDANTAS创作

可制作4份甜品直径160毫米

白巧克力海绵蛋糕 直径160毫米蛋糕圈，每份170克

卡菲尔酸橙奶油

直径140毫米蛋糕圈，每份180克

新鲜柠檬汁
卡菲尔酸橙皮粒
全蛋
幼砂糖
无盐黄油

135克
1颗
215克
160克
215克

加热柠檬汁。将鸡蛋、白糖和温热的柠檬汁混合。加热至82度。
端离火源再加入卡菲尔酸橙皮粒和黄油。随后倾倒在糖渍凤梨上。

白巧克力慕斯

可制作4份直径160毫米的甜品（每份400至450克）

全脂牛奶
蛋黄
幼砂糖
吉利丁
水（用于浸泡吉利丁）
Aneo34 % 白巧克力
奶油35 % 脂肪含量
香草豆荚

400克
80克
30克
10克
60克
800克
720克
2条

使用牛奶、蛋黄和香草，82度下制作英式蛋奶糊。
加入吉利丁后，倒在Anec 3 4 % 白巧克力上。
28度时，小心拌入打发奶油。

白巧克力喷雾

可可脂 300克 45度融化两种原料，降至32度后再喷涂。
Anéo34%白巧克力 700克二 大师建议：使用Aneo做喷雾时，无需添加二氧化钛。

绿色装点

适度中性淋面
适量青苹果食品着色剂
组装：
在喷涂前，留下少量卡菲尔酸橙奶油酱用作装饰。

果仁糖粉配方

全新日常配方

有了卫斯法式果仁糖粉，那些曾经用果仁酱难以完成的配方现在统统不在话下。

瓦片饼干

法式果仁粉 250克(8..8oz) 按照配料表的顺序依次加入原料。倒在涂抹了黄油糖 150克(5.3oz) 的烤纸上。180度(356°F）烘烤。
鸡蛋 3
黄油 20克 (0.7oz)

酥脆饼干

软化的黄油 50克 (1.8oz)淀粉 10克(0.35oz)杏仁碎 60克 (2.1oz)法式果仁粉 120克(4.2oz)

混合所有原料。
放在两张保鲜膜中间，摊平至3毫米厚度。放入冷冻室15分钟后取出。
切成想要的大小，零下18度 ( - 0 . 4 ^ { \circ } F ) 保存。

慕瑟琳奶油霜加杏仁碎

组装

牛奶 1000克 (2.2lb)黄糖 100克 (3.53oz)蛋黄 80克(2.8)甜品吉士粉 80克(2.8oz)法式果仁粉 600克(1.3lb)黄油 400到500克（0.9到1.1lb)

使用牛奶、糖、蛋黄和吉士粉制作糕点奶油，将果仁粉放入牛奶中。夹在上下两张玻璃纸中间，放在大理石台上冷却。冷却后，使用搅拌机加配件搅打3分钟。加入软化的黄油，混合。

大厨的小窍门：如果您想要慕瑟琳奶油霜中的果仁粉旋涡能被看到的话，就在搅拌黄油的时候加入果仁粉。

将Aneo白巧克力用模具做成半球。为了将果仁粉固定在半球周边，可以用加热过的烤纸让周边融化，然后把它们和果仁粉粘起来。

Weiss LECHOCOLAT DEPUIS 1882 FRANCE

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