开饭目录

1.山西刀削面 2.老北京炸酱面 3.秘制烤羊排1000克 4.茶叶蛋 5.剁椒酱咸鲜香辣 6.水煎包 7.脆皮糊

8.凉拌汁
9.火爆鱿鱼
10.石锅拌饭酱
11.锦州烤鱼
12.香酥油条
13.小炒鸡
14.豫翁炒鸡
15.胡老六酱大骨
16.纸皮包子
17.卤羊蹄

办

18.炒鸡
19毛氏红烧肉
20.武汉热干面
21.干锅虾
22.牛肉干
23.钵钵鸡
24.鸭血粉丝汤
25.重庆鸡公煲
26.素包子
27.肠粉汤汁
28.单县羊肉汤
29.炸串秘制撒料
30.逍遥镇胡辣汤
31.干锅排骨
32.香酥鸡
33.河南烩面
34.牛骨高汤麻辣烫
35.特色牛肉粉
36.长沙臭豆腐
37.卤猪头肉
38.串串香核心
39.椒麻鸡
40.卤虾配方
41.自制咸鸭蛋
42.挂糊羊肉串
43.烤鸭皮水
44.灌汤包

鑫波食堂开饭啦

山西刀削面

子：

肥三瘦七肉丁5000克熟猪油400克味精200克花椒面
300克姜250克陈醋250克老抽300克高汤20千克鸡
精100克盐400克细辣椒面350克香料包1个葱花蒜片
300克
香料包：肉桂35克草果30克八角30克良姜30克香叶
30克沙姜20克
肉蔻20克花椒20克小茴香25克
豆蔻25克甘草15克白芷15克
陈皮15克丁香10克白胡椒15克
百里香10克
D臊子：

猪油化开下八角炸变色下肉丁炒干下细辣椒面花椒面继续炒作、再下入葱姜至香下葱花蒜放陈醋去腥老抽上色、D加盐味精鸡精、加入高汤放入香料包

老北京炸酱面

制作方法：

手工面条250克炸酱40克（7）清水将六必居干黄酱15袋

（250克/袋）浸泡12小时干黄酱回软、然后用少许清水稀释一下黄酱：去皮五花肉750克用刀切成1厘米见方的

（2）锅加入色拉油1千克烧热倒入

肉丁、姜末10克用火煽炒、加入生抽50克、待肉丁吐油后、用手铲铲出 （3）将黄酱、鼎丰牌甜面酱6袋

（200克/袋）入锅中用小火慢慢推炒、炒至酱稠时加清汤2千克持续30分钟左右时、加生抽300克视黄酱、水，油完全融合在一起后，再加入肉丁、鸡精200克葱花、芝麻油各100克即可出锅

秘制烤羊排1000克
配料：
胡萝卜30克西芹30克
小葱70克香菜5克
生姜10克葱10克苹果1只
调料：
白蔻5克香叶4片八角5克
桂皮5克味精5克白芝麻5克
老抽3克生抽3克盐3克
色拉油2千克孜然粉5克
制作方法：

将配料中用料、粉碎后制成蔬菜计、然后浸入所有香料、老抽、生拍、盐、味精调成计羊排放入以上调料计腌渍12小时取出、上笼旺汽蒸35-40分钟至八成熟锅中放色拉油、油温升至七成热时，下入羊排炸成金黄色、然后放入200C烤箱烤10分钟拿上面撒上孜然粉、白芝麻即可

茶叶蛋

1、准备鸡蛋50个放入锅中

2、加水满过鸡蛋开锅煮至八分熟捞出过凉水

3、煮好鸡蛋备用敲碎、

加茶叶蛋卤汤料包
50个鸡蛋卤汤料包配方：
白糖25克盐50克
味精50克老抽100克
鸡精50克味达美100克
料酒50克桂皮10克
花椒10克大姜切6片
八角10克小茴10克
茶叶80克

用料包包起来煮所有的配料加入煮好的鸡蛋、加水瞒过鸡蛋烧开即可

剁椒酱咸鲜香辣

制作：

1、将泡美人椒10.5千克泡小米辣10 千克剁碎泰椒、鲜红尖椒各5千克切 小米粒；大蒜7.5千克打蓉

2，锅内下色拉油10千克菜子油20千克烧至170。闭火、降至110。C-120°℃下蒜蓉炸香、下郸县豆瓣酱5千克炸至微微金黄色、下泡姜2.5千克下泡美人椒、泡小米辣熬香、下泰椒鲜红尖椒，家乐番茄酱2.5千克麦芽糖

1440克熬40分钟、至酱黏稠下鸡精900克味精、冰各糖500克熬20分钟关火、倒入熟白芝麻1.5千克冷却后冷藏

主料：

水煎包

面粉（大富豪）500克酵母5克白糖5克水250克泡打粉3克前四样和面发酵半小时，面团发2倍时、加泡打粉、手或压面机多压几遍、下剂备用

馅料：

花生油25克高汤150克味精13克东古酱油25克老抽13克鸡粉1克五花肉丁500克生抽13克盐8克制作：

小米面75克面粉75克水250克煎包温油下锅、中火煎制、面浆水淹没包子一半即可

脆皮糊

生粉1.5斤糯米粉 500克泡打粉 >170克吉士粉 100克低筋面粉3 斤玉米淀粉1.5斤

凉拌计

香油50克香米醋200克耗油150克美极鲜100克
葱油200克鸡精20克
白糖60克水10克
鸡粉25克红油100克
蒜泥20克味精30克
麻油10克精盐（适量）
蒸鱼豆豉100克
东古一品鲜200克

将以.上调料调制成计浇在凉菜搅拌均匀即可（可配制20--30分左右凉菜）

火爆鱿鱼

原料：

净鱿鱼花500克黑木耳75克调料：红绿尖椒、圆葱圈各30克

葱末、蒜片、姜片各2克

红油25克砂糖8克胡椒粉2克

蚝油5克味精7克花雕酒5克

美极鲜酱油3克火爆鱿鱼酱20克火爆鱿鱼酱料

芝麻酱750克郫县豆瓣酱4千克原椒酱7.5千克四川泡椒8袋

番茄酱2500克味精100克

花生酱7千克桂林辣椒酱3瓶糟椒1袋李锦记蒜蓉辣椒酱5瓶柱侯酱4瓶香滑蘑菇酱2瓶

沙爹酱900克王致和腐乳220克糖，蒜蓉.干葱各500克

石锅拌饭酱

配料：

小伙子辣椒酱3.5千克
葡萄酒200克牛棒汤1千克
蒜末250克白糖380克
香油250克低脂糖600克
熟芝麻75克味精100克
炒熟的牛肉末1千克盐50克

制作方法：

除白糖和低聚糖以外将所有调料混合均匀放入锅内小火慢熬、冒泡即可、熄火后再加入白糖和低聚糖、注意勤翻小心糊锅

做法：

石锅涂抹香油、加热备用、盛入米饭放上拌饭菜开火加热3分钟左右、听到滋滋作响香气四溢即可、放上煎蛋海苔丝配、上拌饭酱

锦州烤鱼

烧烤腌料配方：
将花雕酒1瓶（约600克）
葱段50克味精8克姜45克
香茅5克香草40克草果42克
沙姜45克罗汉果43克丁香50克
啤酒50克牛栏山二锅头25克
东古酱油70克家乐鸡计10克
美国肉宝王3克调和在一起
李锦记蒜蓉辣酱120克拌勾即成

烧烤酱料：

将甜面酱50克白酒10克东古酱油48克蚝油46克白糖20克李锦记蒜蓉辣酱240克调和均勾即可烧烤油料：

将鸡油200克色拉油300克香油50克下入锅中、一边用小火进行加热一边慢慢搅动、使几种油脂混合均匀即成

香酥油条

和面：

1、泡打粉10克酵母5克盐5克纳入盆中、冷水300--350克搅
匀、倒入高筋面粉500克、用搅面机搅打成团、淋入化猪油60克继续搅打至"三先"盆先、手先，面
先）状态、取出放在案板上揉成长方块、盖上保鲜膜汤发7小时
2、揭开保鲜膜将面团顺筋度用手慢慢推成T.5厘米厚的长方形面饼、然后顶刀切成4厘米宽的长条（重量为100克/条）
3、用筷子沾水、顺长在面块中间压上一条水线.接着在上面
叠放一条面块44、用刀背沿中线摁压结实、使之粘连变成一块油条生坯

炸制：控油、油温180C[商用配方

原料：小炒鸡

一年仔鸡7只（约800克)青红椒60克

调料：

A料（姜片蒜子各60克八角70克小米辣椒40克花椒30克）

B料（味达美酱油18克盐6克鸡精8克味精4克）炒鸡酱40克混合油20克（色拉油50克熟猪油70克豆油80克）

炒鸡酱熬制：

用财神蚝油100克、味达美酱油、欣和豆瓣酱 各30克辣妹子酱、柱侯酱各15克鲍鱼计老抽 各10克小火熬香即可

原料：豫翁炒鸡

调料：三黄鸡块2斤鲜粘玉米段200克秘制香辣酱40克糖色25克香料粉15克葱段15克老抽10克干辣椒段15克姜片、蒜粒各10克麻椒粉、鸡粉、盐各6克香叶5片香料粉：

八角、香叶、桂皮、陈皮各100克麻椒50克白蔻、草果、白芷、肉蔻、小茴香、罗汉果各40克研磨成粉秘制香辣酱：

锅入色拉油500克烧至五成热、下葱段80克姜片40克小火熬香、打出料渣、放入郫县豆瓣酱1000克辣妹子酱400克黄豆酱300克中火翻炒均匀、下入泡椒末600克，调好的香料粉40克小火熬15分钟至出香、淋立中进润期海即成

香料：胡老六酱大骨

甘草10克花椒10克良姜20克

白芷10克草寇40克白蔻30克

桂皮40克丁香10克肉蔻15克香料25克山亲35克八角80克肉蔻15克草寇去籽20克

香叶25克小茴香40克

调料：

姜400克葱400克料酒1瓶

盐500克生抽500克高汤60斤味精50克鸡精50克糖色100克

红曲米水350克

做法：

香：料拍破、用水浸泡70分钟、捞出装入煲鱼袋、不锈钢桶加入高汤、加入调料及香料包、葱姜炸一下、加入桶里小火熬30分钟即可卤制大骨头

纸皮包子

馅香料配比：八角20克桂枝5克萝子10克烟桂6克丁香5克油桂皮8克

山奈5克香叶10克小茴香15克木香6克肉扣5克千里香10克陈皮6克香砂仁7克孜然粒6克香菜籽10克大红袍花椒10克

以上所有香料混合一起粉碎成末纸皮包子馅：

泡好的粉条碎500克（加冰糖老抽15克拌匀加葱油30克）盐3克鸡粉4克味精3克熟鸡蛋碎100克韭菜末100克葱油30克芝麻油10克香料粉1.5克所有料混合搅拌均匀即可

面皮：面粉100克开水60克混合一起和成面团、面粉400克纯净水170克盐5克猪油5克蛋清15克混合一起和成面团、以上两种面团混合用压十八遍

卤羊蹄

生羊蹄500克（羊蹄表皮完整）
卤水配方：大料7.5克料酒30克
桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各5克盐20克白
糖5克白芷2.5克
小茴香、麻椒、草蔻各2克
辣椒、大蒜各10克花椒3克
红曲米5克木子黄0.5克
生姜、大葱各15克
鸡油20克清水1千克
制作方法：用刀将羊蹄.上的毛茬刮净后用水将羊蹄
洗净、焯水祛腥
熟制：香料装入料包、放入汤锅中、加入清水和调
料调成卤水、放入羊蹄、大火烧开煮制20分钟左
右、转小火煨
熟然后关火自然冷却至常温即成

炒鸡

原料：一年仔鸡7只（约800克）

色拉油、熟猪油、莱子油各25克

A料（姜片45克干朝天椒花椒各30克）B料（秘制炒鸡酱40克肉香王5克）C料（葱段50克杭椒80克红油30克）炒鸡酱熬制配方：锅入猪油烧热、

下豆酱500克（市场有卖）煽香、斋老酱油20克花椒油15克蜂蜜1克红油18克鸡计10克炒鸡料30克（八角丁香良姜花椒肉蔻各10克砂仁各30克辛夷5克小茴香50克草果20克桂皮香叶各5克将以上香辛料磨成粉、焙干即可)熬香、炒出酱香味、冷却即可制作方法：

(1)锅入混合油烧至六成热、下入鸡块A料大 火炒至鸡块脱水、下入B料翻炒出香入C料 旺火收计出锅即可

配料：毛氏红烧肉

带皮五花肉750克葱头、生姜各10克整辣椒、蒜子各60克肉汤1干克八角15克

A料：（精盐5克味精3克老抽糖色腐乳计各2克）冰糖4克绍酒15克葱花2克色拉油800克（约耗50克）

制作方法：

1:五花肉加清水煮沸、洗净滤干、改成15厘米 方、与八角姜冰糖放盘中蒸至八成熟、斩成2厘 米见方小块，油烧至六成热将肉小火炸浅黄色时 捞出控油

2:锅内烧油50克，分别下入葱头生姜八角整辣椒 炒香、然后下入肉块、加肉汤下A料、用小火慢 慢烧制7小时，至肉酥烂时、下蒜子稍煨、收 计、用筷子挑出整辣椒和八角不用、撒葱花即可 出锅

武汉热干面
芝麻酱调料：
老抽2两生抽4两熟油13斤
芝麻酱20斤海天耗油7斤
香料水制作：
水100克八角3克桂皮3克
香叶1克香果1克良姜1克
花椒5克草果1克陈皮3克
肉蔻1克白蔻1克小茴香3克
香料冲洗后倒入水中煮十分钟即可
酱油调制：生抽3斤老抽7斤调好备用
辣椒油制作：（香料打粉）草果5克
香砂2克砂仁2克草蔻4克
毕拔3克丁香4克白蔻5克
白芷1克三奈1克香果2克
良姜2克肉蔻44克陈皮2克
甘草1克丁香1克香叶4克
花椒1克毛桃1克肉桂1.5克小茴香4克

原料：

干锅虾

鸡腿肉200克洋葱丝10克虾450克红干椒节5克葱姜各10克调料：

秘制料10克锦珍蚝油4克黄油3克九江双蒸酒5克味粉4克糖3克

秘制料制作：

用色拉油1000克炸香香菜籽600克调入老干妈豆豉酱1瓶

辣妹子酱1瓶 海鲜酱1瓶 瑶柱计10克 桂林辣椒酱半瓶

柱侯酱1/3瓶糖100克味粉30克胡椒粉15克小火炒勾即可

牛肉干

食材：黄牛肉2斤

配方：

八角3克香叶2克桂皮2克三奈2克草果6克黑胡椒2克

小茴香2克

调料：

老姜片30克大葱段20克

详葱块10克料酒30m/色拉油250克食盐、熟辣椒粉、熟花椒粉

鸡精白芝麻适量

注意：

先把黄牛肉切成1.5厘米宽5厘米长的条状、然后用清水浸泡3小时，中途需要换水一次

原料：

钵钵鸡1

白花藕50克土豆50克花菜50克熟芝麻5克鸡心30克鸡脯40克鸡爪70克

调料：

白糖3克鸡汤750克精盐5克

鸡精5克味精5克劲霸鸡计5克秘制红油300克姜、葱适量秘制红油的制法：

1、贵州的朝天椒500克川西坝子特产的二金条500克渝黔的小米椒250克将以上原料以微火烘干、捣成辣椒面这样的辣椒面、有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲、入眼亮，入鼻香、入口之后辣味层层叠叠）

2.将菜油5千克入锅中炼熟、放入葱头100克姜块100克花椒10克炸至焦黄后，捞出不用，油湿至五成热福冉倒辣椒原料：鸭血粉丝汤先鸭2500克猪棒骨5千克

请水20千克盐350克
味精250克鸡粉00克
香料：八角、花椒、草果、砂各15克
桂皮、肉桂、陈皮、沙参各20克
甘草、小描香、肉蔻各10克
沙美25克香叶5克豆蔻8克
良姜20克生姜100克辛夷6克
了香5克玉竹50克大葱150克
制作方法：

不锈钢桶中清水20千克上火、放鸭块、棒骨香料袋、大火烧开改小火烧1时左右、直到香料的香味溶于汤中，汤色呈黄色为好、然后用网筛滤去骨头和残渣加入盐、味精、鸡粉、待完全溶解后即可使用

香料：

“重庆鸡公煲

小茴香1克香叶0.5克洋葱片30克桂皮1、2克八角0.75克生姜片25克丁香0.25克山楂0.8克

香茅草0.25克

草果0.55克蒜子15克香砂仁0.45克郫县豆瓣酱50克白寇0.5克千红辣椒适量、花椒适量

油：

色拉油300克鸡油少许、菜籽油45克秘制酱料：海鲜酱20克柱候酱7克甜面酱8克芝麻酱15克鸡精5克番茄酱20克沙姜粉2克白胡椒粉？克花生酱7克味精15克生抽60克乙基麦芽酚0.5克鸡肉浸膏5克特鲜一号15克料酒30克盐适量

原料：

素包子
面粉350克酵面150克精盐4克粉条200克白
菜200克大葱100克
酱油15克食用碱2克姜末5克
味精、胡椒粉各1.5克
花生油30克
制作方法：

(7)将酵面团用温水懈开倒在面粉内和成面团、静置发酵、粉条放在沸水锅中煮软投凉、剁碎、用花生油、精盐3克拌匀、白菜切末，用精盐1克拌勾、葱顶刀切成圆薄片(2)发好的面团加入食用碱，充分揉匀

肠粉技术配方
1、肠粉料汁的制作。
海天--品鲜酱油500克
太太乐鸡精38克
鹤鑫源油脂鸡精20克
红梅味精38克
海天草菇老抽15克
家乐高汤10克
鱼露10克白糖38克
2、肠粉肉的腌制
猪瘦肉500克玉米淀粉2克
家乐高汤10克小葱5克
生姜5克
太太乐鸡粉8克
盐8克红梅味精5克
水适量（没过肉就可以）
制10-15分钟

原料：单县羊肉汤

羊肉500克花椒5克桂皮5克陈皮5克香菜50克 草果5克良姜10克白芷5克葱10克精盐15克红 油25克花椒水15克酱油5克丁香面5克桂子面5 克芝麻油25克

1、将羊肉洗净切块羊骨砸断铺在锅底

上面放上羊肉加水至过肉、旺火烧沸撇净血沫，将汤灌出不用

2.清水用旺火烧沸撇去浮沫随后把羊油放入稍煮片刻、再撇去一次浮沫3.将香料包与姜片葱段、精盐放入锅内继续用旺火煮至羊肉八成熟时、加入红油；花椒水、煮约二小时左右即秘制撒料：炸串秘制撒料熟花生粉500克熟芝麻50克

熟黄豆粉300克苏子粉30克孜然粉100克红葱酥50克蒜泥30克香菜籽粉20克辣椒粉60克鸡粉30克蒜酥70克把以、上这些食材混合在一起、然后用打粉机打成细粉即可

酱料：

豆瓣酱100克味精40克花椒粉50克十三香10克鸡精40克五香粉150克红烧酱油100克食用油600克王米淀粉100克清水1200克辣椒面100克（不辣的辣椒粉上色用）

逍遥镇胡辣汤

7斤水的比例：

锅中加大油100克羊油50克放入大料粉7克 特辣辣椒面3克放入油锅微炸炸出香味加 凉水7斤干姜粉3克白胡椒粉5克麻椒粉5克 老抽30克加入胡辣汤专用面筋70克水开后 放入配菜（木耳20克黄花菜20克熟牛肉80 克牛肉切丁或切片）水再次烧开加淀粉糊调 浓度、加盐20克鸡精10克味精10克蚝油15 克葱花香油适量、煮开关火即可淀粉糊：面 粉100g、淀粉100g加水搅成糊状

清真胡辣汤：

大油、羊油换成牛油300克

大料粉的配比：八角3斤小菌香1.5斤草果7斤陈皮0.5斤桂皮1斤

丁香1两白芷0.5斤肉扣0.5斤砂仁0.5斤红 麻椒2斤打粉即可

原料：

干锅排骨

猪排骨7000克青尖椒节50克干辣椒节5克姜片5克蒜瓣5克色拉油500克，味精2克豆瓣酱10克辣妹子酱5克蚝油10克精盐3克干锅香辣油200克香葱节15克干锅香辣油配方：

香油500克香葱50克香菜50克姜片20克蒜瓣20克辣椒面500克桂皮10克香叶3克草果5克

丁香2克白蔻2克陈皮5克紫草5克八角5克罗汉果2个芝麻50克鸡油100克豆瓣酱200克麻辣鲜酱100克辣妹子酱100克花生油5000克永丰辣酱100克

卤汤料：香酥鸡 大茴3两小茴6两红蔻3两 白蔻2两肉蔻3两丁香3两 白芷3两良姜3两草蔻3两 草果3两花椒6两三奈3两 华拔3两砂仁6两干姜6两

分9包，3天后不用取出、放第2包6天取出第一包，放入第三包、以此循环按50斤汤：

2斤盐7斤糖7斤料酒
烧开后1小时再卤
卤鸡时间：
1、蛋鸡一般3-4小时
、公鸡一般30分钟左右

河南烩面

原料：

熟羊肉1000克，豆腐皮400克水发（粉丝400克黄花400克

木耳400克）

香菜200克当归、枸杞各20克羊肉汤、盐、鸡精、味精、香油各适量羊肉汤熬制：

羊肉3000克羊骨架6000克
羊油750克生姜100克
大葱250克水100斤

香料：

花椒10克八角15克山奈5克

桂皮5克草果5克丁香2克

良姜5克小茴香5克

面：高筋面粉）10千克盐200克色拉油5两

香料：牛骨高汤麻辣烫

八角76克孜然14克小茴香20克日松14克桂皮14克千里香12克灵草12克陈皮12克香茅草12克白扣12克草寇12克香叶12克

草果70克砂仁10克香果10克

甘草10克排草10克毕拨10克

山奈10克栀子6克丁香6克

全部打碎备用

油料：牛油4千克豆油1200克

猪油2400克

辅料：郫县红油豆瓣酱3200克（搅碎）子弹头辣椒面400克

麻椒面1000克大蒜200克

花椒面1000克冰糖800克（搅碎）花雕酒600克生姜400克（切片）大葱200克老干妈豆鼓800克

特色牛肉粉

牛肉粉(以20斤牛肉为标准)：山楂25克桅子8克灵香草8克霍香20克丁香25克良姜30克积壳25克白芷25克花椒20克白蔻25克香叶25克木香25克八角50克毛桃25克桂枝50克沙仁25克草果25克五加皮25克小茴香40克辣椒粉适量

其中辣椒粉单加，花椒不磨粉、其余18种原按所需量磨成粉棍合、以上配方不

要随意改动

长沙奥豆腐

臭水的制作：.（以5斤豆浆水为例）豆浆水5斤白酒5克草..香果.......大...50克田.1.0..龙...干鱼15克

..上色料水的制作（以3斤料水为例..一清.水.茶迎叶2002食30 克硫酸亚铁..1克白豆腐2.5斤

三、汤水的制作.（以5.斤汤水为例）

肥猪.斤清水5斤.花椒3克桂皮3克八角3克香果2.个草果2个沙姜.2.克老姜.10克

大蒜50克特鲜1号8克排骨味王10克香鲜粉10克十三..咖嘿.2.克孜然粉3.克味精2克鸡粉@克南德3克澳客奇.2克鲜香粉2克

四、辣椒酱的做.

于辣椒王粉20克子弹头辣椒粉.20克食盐5克白芝麻2克食用油100克

f香料：卤猪头肉

八角6克草果6克小茴香5克香叶3克桂皮3克陈皮5克华拨4克木香4克草豆蔻3克丁香1克甘草2克白豆蔻3克肉豆蔻4克白芷3克花椒10克干辣椒10克当归2克

高汤食材：

猪骨500克老母鸡半只猪皮200克食用油200克

大葱2段姜片5片食盐、胡椒、糖色适量卤制食材7斤大火煮开、小火煮2小时

猪下货掉水、卤制40分钟即可完成，接着冷卤2小时即可食用

调料：

串串香核心有视频讲解 牛油20斤油5斤郫县酱4斤 胡椒0.5两花椒2斤冰糖2两 八角0.7斤糟2瓶豆鼓100克 甘草0.5两山奈0.5两桂皮7两 香叶1两草寇20克白扣0.8两香果0.5两沙姜 0.5两紫草0.7两丁香0.3两栀子0.5两草果 0.6两姜1斤葱0.5斤朝天椒辣椒2.5斤制法：

油混合烧至八成热离火降至四成热备用放泡好的紫草炸出色捞出、加葱姜块炸香发干加冰糖熬化出糖色加香辣酱小火加热1.5左右、加香料加热0.5小时、加入花椒粉加热15分钟，等麻辣味出来加谬推匀、水分将尽时端离火口.降至常温时既得底料

椒麻鸡

混合油：

熬好的鸡油7斤姜片400克辣椒王300克葱头500克大蒜子400克荆条450克色拉油3斤花椒400克

椒麻油：

混合油1500克盐250克椒麻油120克芝麻油60克

鸡精360克白糖72克（20斤汤）浇面鸡汤：20公斤鸡汤放250克辣椒段煮10分钟、捞出放混合油腌制：大葱650克盐12克拌勾腌45分制作：

3只鸡清洗干净、沸水放入烧开的水的不锈桶面水淹末鸡为准、煮大概45分钟浸泡煮熟捞出控干水分挂风扇让鸡的表面自然风干即可

自制咸鸭蛋2原材料：
鲜鸭蛋5斤
盐4500克
水2斤
制作：

1，将锅中放入400克盐2斤

水煮沸放凉

2，将鸭蛋放入，表面撒入剩余50克盐3，密封腌 制20天即可，嘎嘎冒油

烤鸭皮水

麦芽糖：500克大红浙400克白醋300克花雕酒200克制作：先将5千克水烧开，加入麦芽糖。融化后放凉后加入大红浙醋，酒，白醋调即开。

馅料配比：灌汤包

新鲜猪五花肉（三肥七瘦）500克猪皮冻500克（切丁）

葱蓉（大葱50克小葱20克）

盐5克味精3克鸡精3克

搅拌均句即可

猪皮冻的制作：

（7)500克肉皮洗净待用、锅入清水、放入姜片、料酒、大葱、大火烧开、入肉皮氽水捞出

(2)猪肉皮置净锅中、加清水(皮与水比例为1:2)葱 姜、大火煮开改小火、煮一小时左右至酥烂、加盐 5克味精2克鸡精2克调味

(3)将肉皮拿出、用绞肉机打碎、再放入原汤中

过滤留汤，晾凉后放入冰箱