肉类经济中国版 02 2017

质量保障

检测管道泵送食品所面临的挑战

质构化蛋白 趋势 研发

用植物蛋白替 饮食习惯反映新 鸡肉面条在室温下和富氧环

代肉食 的现实 境中的储存稳定性

主题

CIMIE 2017

中国国际肉业博览会

肉类经济

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《国际肉类经济》杂志已有90多年的历史，始终致力于提供高品质的

信息。该杂志为季度刊，以四种语言版本发行（德、英、俄、中）。2 Fleischwirtschaft International China 2\/ 2011

China 2 \/ 2017 3

编者按 \/ Editorial

压力逼近

The pressure comes up

合并浪潮波及整个肉类行业

A consolidation wave reaches

the complete meat business

年初以来国际肉类价格的大幅增长 指 标 。市 场要求价格最 低 但 质 量 最高的产 然而，平 等 伙伴之间有 意 义的 联 合 也值 得

在很大范围内加剧了紧张的经济形势，因 品。还 要 符 合很高的劳 动 和 动物 福 利标 考虑，以避免大型企业的吞并或需要缩减

为原料采购占香肠业成本的大约70%。肉 准 。市 场上各 参 与方本已微 薄的 利润率还 生 产。身处 全 球 性 运营的产业 集团与要求

类产业加工商所面临的挑战是将部分大幅 会急剧下跌。 苛刻的食品零售商之间这种尴尬的夹板位

增长的原料成本转嫁给其消费者，尤其是 置，整个肉类行业应帮助塑造势不可挡的

食品零售商。 如果不能持续创造更高更多的价值， 结构性变革，而不是去阻挠这种变革。

香肠业无法承受这种压力。对于中等规模

当然，这种情况也影响到了肉类加工 的企业来说（历史上大多是手工生产，尽管 Michael Weisenfels, 主编

商的 供 应 商。通常，不 可能 将 迫 切 需 要 的 有一 些 是 大 型 加 工 商），这 只能 说 明 需 要 FLEISCHWIRTSCHAFT China（肉类经济）

价格变更传递给肉类加工业，因为价格计 制定 面向未 来 的策 略。重点当然 在于针 对

算很少能够达到食品零售商的采购价格 成本、流程优化、营销活动和继承者问题。

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施托克Nuova掏膛设备在其高速、高质量、和能处理不同重量肉鸡方面

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4 China 2 \/ 2017

目录 \/ Contents

15 28

肉类经济中国版 02 2017 列 营销

质量保障 3 编者按\/Editorial 15 趋势\/Trends

检测管道泵送食品所面临的挑战 压力逼近 饮食习惯反映新的现实

The pressure comes up Dietary habits reflect a new reality

质构化蛋白 趋势 研发

6 新 闻\/News 肉类生产

用植物蛋白替 饮食习惯反映新 鸡肉面条在室温下和富氧环

代肉食 的现实 境中的储存稳定性 欢庆重新打开牛肉市场 24 猪应激综合征\/PSS

Celebrating the reopening

主题 of beef market 繁育无应激综合征基因的种群，

CIMIE 2017 提供优质肉品

7 商业新闻\/Business News Stress free populations deliver

中国国际肉业博览会 quality

丹麦投资公司在中国养猪项

质量保障 目中取得突破性进展 肉类加工

Danish investment for

食品安全法规的强化， Chinese pig breeding project 28 质构化蛋白\/Texturates

原材料成本的不断攀 8 行业新闻\/Industry News 用植物蛋白替代肉食

Vegetable-proteins serve

升以及国际食品品牌日 新闻资讯 as meat substitute

Extremely fast loading

趋激烈的竞争，迫使美 and unloading 研发

国和欧洲越来越多的 主题 31 研发\/Research

& Development

食品生产商寻找新途径 8 第15届中国国际肉类工

业展览会将在青岛举行 鸡肉面条在室温下和富氧

以满足健康与安全的 环境中的储存稳定性

CIMIE 2017 will be taking Storage stability of chicken

双重要求，同时优化生 place in Qingdao meat incorporated noodles

at ambient temperature

产线效率。 12 10 “中国国际肉业博览会”将 under aerobic condition

在9月14至17日于长沙举行

照片：gru

Meat Expo China to be held

from 14 to 17 September in

Changsha

12 质量保障\/Quality Assurance

检测管道泵送食品所面临的挑战

Inspecting pumped foods is

a challenge

China 2 \/ 2017 5

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6 China 2 \/ 2017

新 闻 \/ News

中国的投资银行中信证券的数据，在过去，90%的家禽来自美国和法国。

然而，在2015年1月，在禽流感爆发之后，中国禁止了来自美国的家禽和家

禽产品。在2015年11月，由于同样的原因，中国禁止了来自法国的家禽进口。

结果，中国的家禽进口量在2015年下降了40%，在2015年为68万只，2016年

为50万只，达到了过去10年的最低点。中信证券预测说，今年这一数字将维

持这一水平。根据中国的市场研究机构中泰证券，为确保中国稳定的禽肉

生产量，每年的进口家禽至少应达到80万。根据农业部的消息，中国政府

间同时正进行有关批准俄罗斯猪肉进口的会谈。但这些都仍悬而未决。

谈判的成功取决于俄罗斯政府减少其国内的非洲猪瘟感染病例。

照片：USDA China 中国

USA 美国 与全球牛肉市场

欢庆重新打开牛肉市场 China and the global beef markets

Celebrating the reopening of beef market 至少在近20年来，中国一直是世界第四大牛肉生产国。在过去20年中的

大多数时间，中国也是世界第4大牛肉消费国。而在2016年，它成为世界第3

经过14年的间断之后，美国牛肉重返中国。高级肉类官员，包括农业 大牛肉消费国。到2017年，它预期会成为世界第2大牛肉消费国。中国的人均

部长桑尼·珀杜(SonnyPerdue)，以典型的美国方式，通过吃掉一个巨大 牛肉消费量比较低，但在过去6年间，增长了约20%（图1），预计在2017年会

的牛排，庆贺这一事件。美国农业部(USDA)部长桑尼·珀杜是参加在中 达到5.77公斤（12.7磅）。增长后的人均牛肉消费乘以预计的2017年人口13.39

国北京举办的活动上的最高级别官员，这标志着自2003年疯牛病(BSE) 亿，使中国的牛肉总消费量超过欧盟，仅次于美国。经济增长是牛肉需求的

以来美国牛肉首次重返中国。美国牧牛肉协会(NCBA)主席克雷格·乌登 主要推动力。而中产阶级的出现以及快速城市化也对中国的牛肉需求产生

(CraigUden)以及中国中粮集团(COFCO)副总裁栾日成与珀杜一起从一 显著影响。尽管中国的人口增长缓慢，每年不到0.5，但每年仍然新增几百万

块上等肋排上切下一块牛肉。美国牧牛肉协会(NCBA)主席乌登指出，重新 消费者。近些年来，中国在全球牛肉市场的地位变化迅速。尽管多年来中国

获准进入中国市场是一项巨大的进步。他同时警告美国政府不要搞砸有 一直是一个牛肉生产和消费大国，它直到最近才成为全球牛肉市场的参与者。

关其他全球贸易交易的会谈，以免削弱美国的牛肉地位。在象征性地切割 多年来，中国进出口牛肉的数量不多。然而，自从2012年以来，随着中国牛肉

了美国上等肋排（属于第一批运抵中国的牛肉）之后，珀杜前往上海向中 消费的速度超过牛肉进口（图2），日益增长的牛肉消费造成牛肉进口的快速

国的商业渠道推广美国牛肉。随同前往的还有美国内布拉斯加州农业 增长。2016年，中国成为第二大牛肉进口国。2016年，中国主要的牛肉供应

部部长格雷格·伊巴克(GregIbach)以及美国肉类出口联盟亚太地区高级 国包括巴西（占中国牛肉进口总额的29%）；乌拉圭(27%)；澳大利亚(19%)；

副总裁乔尔·黑嘉德（Joel Haggard）。二人协助发起了在中国零售商City 新西兰(12%)和阿根廷(9%)。2017年，中国的牛肉进口预计将达到950,000

Super的美国牛肉促销活动US。中国已经成为世上最大的牛肉进口国之 公吨，比2016年增长17%。在2012之前，中国仅占全球牛肉进口额的0.5%。

一，牛肉进口额从2012年的2.75亿美元上升至去年的25亿美元。 而在2017年，预计中国的牛肉进口额将超过全球牛肉进口额的12%。似乎

很明确的是，中国将继续成为全球牛肉市场上的一个重要因素。

Export 出口

China 中国

俄罗斯计划促进对中国的家禽和猪肉出口

推出肉类安全规则

Russia plans to promote exports to China

Rolling out meat safety rules

这一举措的推动力来自高层。俄罗斯总统弗拉基米尔·普京在一个讲

话中强调说政府对于向中国销售家禽寄予厚望，因为根据俄罗斯农业部 《中国食品安全法》国家监管机构要求各地区建立“标准化安全肉类

的预测，中国今年面临禽肉短缺。普京说：“近年来，俄罗斯大幅减少了粮食进 超市”。零售商可申请这一称号，但必须杜绝受污染的肉类。国务院食品安全

口，增加了国内肉类生产，特别是猪肉和禽肉的生产。目前，俄罗斯的国内生 办在近期发布的通知中公布了这一计划，并呼吁在全国范围建立地方“放心”

产完全满足了我们的本地需求，为出口提供了机会。我们即将结束与中国政府 肉菜示范超市，出售肉类及其他生鲜食品。各地方政府所辖食品安全部门同样

的会谈，以开放其市场，接纳来自俄罗斯猪肉和禽肉供应。俄罗斯家禽生 被要求在9月前公布具体计划，并且必须开展宣传活动推广超市的建立，以便

产商联盟(RussianUnionofPoultryProducers)确认，俄罗斯肉类生产供大 消费者和其他零售商能够了解超市所代表的食品安全高标准和可追溯性。示

于求，而禽肉产量更是稳步上升。Rosptitsesoyuz公司总裁弗拉迪米尔·费 范超市必须在店内及互联网上公示其所有供应商的名称、地点以及其他详情。

思宁(VladimirFisinin)评论说：”去年是俄罗斯家禽生产商非常成功的一 北京的大多数超市缺乏此类信息。在这些超市，鲜肉在柜台上切割，其他各种

年，该国的家禽总产量高达460万吨。目前俄罗斯仍是世界上第四大家禽 品牌的肉制品在通道中售卖。国务院通知还提到在每个城镇建立一个“指导

生产国，人均年产量为31公斤。”关于出口，他说，去年（2016年），俄罗斯出 性”超市，这将作为各零售商的销售人员培训点。在一个竞争激烈的市场上，

口家禽110,000吨。“根据我们的计划，这一数字将在2020年增加至50万 这是一个非同寻常的慷慨之举。零售商将接受国家食品药品监督管理总局的

吨。实现这一目标要通过启动对中国的出口。”他说，值得注意的是，俄罗斯 年度审查。那些不能达标的示范店将从示范店名单上除名两年。考虑到中国

大型生产商如Cherkizovo、Resurs和Belgorod Prioskolye”将准备在短 消费者对食品安全的关注以及近些年利基零售商通过迎合消费者心理，高价

期内增加供应”。俄罗斯农业部官员们提出，尽管中国一直是世界第二大家禽 销售进口产品而获得成功，这种惩罚在经济上是毁灭性的。去年国家食品药品

肉生产国，它的禽肉生产主要依靠进口家禽，而不是国内饲养的家禽。根据 监督管理总局对北京以及几个东部沿海城市的零售商进行突击检查，引发

恐慌，导致一些不确定海鲜中是否含有过量抗生素残留的零售商先发制人，

提前清空了鲜鱼和活鱼存货，地方媒体多有报道。曾有一些超市因其肉类样

品中出现此类残留，未能通过国家食品药品监督管理总局的检测而关门。

China 2 \/ 2017 7

商业新闻 \/ Business News

WH-Group 萬洲國際 业股份有限公司的子公司，而湖南大康牧业股份有限公司的投资者包括投

资了新西兰的农业资产的上海鹏欣（集团）有限公司。项目占地1,161公顷，

皮尼集团交易完成 该场地的大部分将用于苜蓿生产、一家饲料加工厂以及一家污水处理厂。根

据规划，该项目将在现场生产6,000吨饲料，现场加工2万吨饲料。该项目每

Pini Group deal finalized 年将生产40,000头生猪，将建设的屠宰场每年有20万头生猪的加工能力。

丹麦向中国出口猪肉。丹麦基因公司在当地的生猪部门开展了广泛的运营。

史密斯菲尔德食品公司和皮尼集团宣布已完成史密斯菲尔德对在波 与此同时，发展中国家投资基金宣布，它的使命是通过贸易援助发展中国

兰的包装肉类公司的收购。安尼美克斯食品公司，史密斯菲尔德波兰公司 家，同时促进丹麦企业的发展。在过去的两年中，中国的养猪公司在价格上

的分支以及该国最大的食品生产商之一，将负责皮尼集团公司的运营。该 经历了周期性的上扬，但这些价格近期已经下跌。中国的主要养猪企业都

交易中包括皮尼波兰，一个肉类加工和包装工厂；皮尼汉堡，一个零售包装 在承受大量的债务负担。这也许说明了为什么有必要转向外国投资者。

肉类工厂；还有贵妃鸡，目前正在开发的一项投资项目。这项收购巩固了史

密斯菲尔德波兰的地位——波兰食品行业最大的雇主，拥有近9240人，其 Russia 俄罗斯

中240人是前皮尼员工。经波兰《竞争与消费者保护办公室》(UOKiK)的批

准并完成尽职调查后，收购完成。交易条款并未透露。 欧盟肉类巨头将投资俄罗斯

Pig breeding 猪项目 EU meat giants to invest in Russia

丹麦投资公司在中国养猪项目中取得突破 全球肉类销售商，包括德国通内( Toennies)和丹麦的伊达万格

性进展 (Idavang)，正计划对俄罗斯的主要项目开展大规模投资。政府官员们称，

俄罗斯1.44亿的人口规模可能使海外公司转变在俄罗斯面临经济衰退和

Danish investment for Chinese pig breeding project 制裁之际在俄罗斯开展运营的不情愿态度。通内计划投资9,500万美元，

用于位于俄罗斯南部别尔哥罗德地区（州）的屠宰场一期建设。根据公司

一个丹麦政府的投资基金成为中国北方新建立的一个大型生猪养殖 提供的信息，新的屠宰场每年产能为728,000头生猪，使其成为俄罗斯最

和加工项目的四大投资者之一。总部设在哥本哈根的发展中国家投资基金 大的屠宰场。公司还计划了更多投资，争取在2020年之前，屠宰场每年屠

（也称为IFU）与三个中国投资者联手，成立了黑龙江亚欧牧业有限公司。该 宰104万头生猪。公司的长期计划是使屠宰场产能达到208万头。该公司已

公司最近举行了一项仪式，标志着在绥化市外的这个9.18亿人民币项目开始 经在别尔哥罗德的艾莱科森维区购买了一处30公顷的地块。工厂未来生

草皮建设。这家公司每年将生产40,000头生猪用于屠宰。除发展中国家投 产的70%以上将在俄罗斯销售，其余出口，很可能销往欧盟国家。声明发

资基金，其他的外部投资者包括：杭州捷道投资管理有限公司以及黑龙江 布前，通内生肉公司于去年9月(2016年)发布计划，在俄罗斯建立20个养

绿色农业发展集团有限公司。然而，项目的主要投资商和运营者是位于人口 猪场，在沃罗涅什地区建一个肉类包装厂，总成本为6.18亿美元。另一家欧

众多、富饶的滨海省份浙江的浙江省农村发展集团有限公司。许多养殖项目 盟肉类生产商，丹麦的伊达万格也计划增加其在俄罗斯的业务。该公司已

已从中国沿海省份迁移到中国北方黑龙江和内蒙古等人口较少、经济较落 经在俄罗斯-位于圣彼得堡和普斯科夫(靠近爱沙尼亚)地区运营了两个养

后的省份。在活动现场，黑龙江亚欧亚欧牧业有限公司董事会主席顾宝军指 猪场。现在，它希望在今年年底前将其俄罗斯养猪场的年产量从目前的30

出，该项目将满足中国对\"安全\"肉类产品的需求,同时也表示，这一项目也符 万头再提高9.8万头。这将涉及在圣彼得堡地区内建立一个新的综合体。

合中央政府推进中国在周边地区的贸易的\"一带一路\"蓝图。这个新项目的公

司拥有国际背景：项目的主要推动者浙江农村发展集团似乎是湖南大康牧

PH-Liquid PH-液体公司 该糖浆适用于众多不一煮熟或未煮熟的肉类产品

缓冲系统可提供更高的附加值 火腿。不仅是制备工艺，而且用该成分所制备肉产品的质量和消化率都有

显著提高。该产品的加入加速了腌制食品受硝酸盐或亚硝酸盐引发的着色

Buffer systems offer higher added value 过程。在这个过程中，香肠和肉块中过量的亚硝酸盐会显著减少，甚至完全

消除。这样处理过的肉类产品不仅看起来更美味；而且还有更佳的香气和

缓冲系统和缓冲膜可以支持肉类生产者预防因沙门氏菌、李斯特菌和 优雅的口味。对于存放了相当长一段时间的这种产品，效果尤其显著。在已

O157:H7型大肠杆菌产生有害细菌和细菌污染而引起的食物感染。通过将 加热香肠的情况下，使用该产品的结果是鲜嫩而又松脆的肠衣，而未煮熟

缓冲系统应用于加热的肉类产品中，如火腿、培根、新盐和\/或烟熏熏肉，用 香肠如意大利腊肠则会拥有更辛辣的芳香味。由于其抗氧化特性，这种产

于切片和预包装，避免了进一步的气体产生，产品的颜色、味道和气味在较 品减慢了腐臭的过程，因此使用有保证的缓冲系统可确保更长的新鲜度。

长的保质期内保持最佳状态。来自克内瑟拉勒的比利时公司PH-液体公司

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脏和鱼类的备料，发酵和腌制的肉类产品，如意大利腊肠和生火腿和鱼产

品。他们的产品名为“缓冲葡萄糖浆”，是一种浓缩的、生物平衡的纯有机

食品酸、维生素和芳香化合物在碳水化合物基础上的提取物。使用此成分

可导致生产系统中氯化钠少50%，亚硝酸盐减少30%到50%。除了抑制普

通盐水细菌发展的生理作用外，它所含酸的温和还原作用也能保证正常的

硝酸盐反应。这些有机酸是以定量和定性的方式选择，以此方法，肉的pH

值始终处于自然的极限内。在与缓冲液酸甜介质的配合下，轻度碱性缓冲

磷酸盐对理想pH值发挥缓冲作用，即使在不利条件下，也能通过缓冲效果

稳定有效值的pH值。鉴于其效果较强，在明确定义的处理协议中所规定的

数量以及工作方法，需要进行仔细观察，以便充分利用其优势。它用于腌制

和熏制产品的生产，效益显著，明显多于其他用于此目的产品，特别是加热

8 China 2 \/ 2017

CIMIE 2017

第15届中国国际肉类工

业展览会将在青岛举行

CIMIE 2017 will be taking place in Qingdao

2017第十五届中国国际肉类工业展览会将于10月18日-20日在 透明度，让全世界肉类行业的朋友更加全面地了

青岛国际会展中心盛世起航，我们将继续承载着丰盈的梦 解中国肉类行业及相关企业的现状和未来发展

想和全行业的信任，持续推动中国肉类产业的可持续发展。 前景，促使更多的国际贸易伙伴与我国肉类企业

进行国际性的广泛合作。2017第十五届中国国

The 15th China International Meat Industry Exhibition which will be 际肉类工业展览会以科技创新为先导，以品牌

held in Qingdao from October 18-20, 2017. CIMIE has been improved 战略带动产业化经营，引领行业健康发展。

to be one of the most important professional shows for the global

meat trade with its 15-year experience. 距第十五届中国国际肉类工业展览，今年肉

类加工机械装备及包装材料技术设备以及冷链、

CIMIE不仅仅已经成为纵览全球肉类食品 历和见证行业发展的15年。十五年来我们奋力 制冷系统设备及物流等相关企业对本次展览会关

行业趋势的窗口，更已成为促进合作和市场发 拼搏、勇立潮头，经受住了重重考验，接受了风 注度极高，国外企业对中国市场的重视呈逐年上

展的专业平台。随着展览场地的扩大和参展者 雨的洗礼，取得了累累硕果，成为了行业标杆。 升趋势，很多大型企业不再跟国内代理商出席展

的增多，交易量也在逐年增长。CIMIE在促进中 CIMIE2017旨在共商行业发展大计、共建行业 会，而是单独设立具有公司形象的大型展台，在

小型和大型企业在全球肉类食品行业的发展 合作平台、共享行业合作成果。 企业的推动下，新增7号馆以满足企业的需求。

中扮演着至关重要的角色。

从市场化经济和国际经济贸易全球化的角 网址：www.cimie.com

十五年弹指一挥间，第十五届中国国际肉 度来看，中国肉类行业正面临着新的挑战和发

类工业展览会（CIMIE2017）已经走过辉煌的 展机遇。中国肉类行业需要在不断增强自身实力

十五载春秋。十五年来CIMIE与全行业盛世共享， 的同时，进一步提高企业的国际竞争力和品牌意

这是CIMIE与行业同仁共同成长的15年，也是经 识，更关键的是要体现企业生产及管理系统的

K + G Wetter 器的轴承和进料螺旋。这就

新闻资讯 意味着，操作工可以单手把

Extremely fast loading and 机器变成没有搅拌驱动的斜

unloading

角绞肉机或者倒过来，添加

CIMIE 2017: K+G Wetter 针对高质量产

上搅拌功能。关于搅拌的功

品展示新的解决方案

率，新的斜角绞肉机可以最

每个在肉类加工行业的客户在日常生产

当中都有着自己独特的需求以及不同技术要 多搅拌190公斤的肉料。

求。K+G Wetter以其出色的机械设备为行业内

的大型工业以及小型加工用户提供正确的解决 另外一个出色的设计

方案，这样可以保证客户在生产不同产品，具

有持续稳定的高质量。在今年中国青岛CIMIE 是K+G绞肉机和搅拌绞肉机

展上, K+G Wetter 的中国经销商：鲁和机械设

备和威迈格中国将展示K+G Wetter的各种创新 的去筋膜装置。K+G Wetter

技术以及高品质肉类加工设备的新技术细节。

重新设计了去筋膜装置。这

和所有K+G生产的机械设备一样，创新的

搅拌绞肉机和搅拌斜角绞肉机E130mm\/G160 样，去筋膜装置无论是手动

保证了最高等级的清洁程度，降低了无论是小

企业或者大型工业化企业操作者的劳动强度。 或者气动装置，两者可以在

新设备的独特卖点是绞肉机料斗的直接开启，

图示： K+G Wetter新的120升真空斩拌机 (VCM 120) 几秒钟之内安装和拆卸完

把结合了功能性和简单操作 成。这样的设计可以保证用

户可以简单而且彻底地清洗

每一个零部件。驱动到去筋

被称为“快捷开启”的功能。感谢这个空间开 膜关闭设置之间的连接可以简单地分开，可以

启，进入到搅拌料仓，用户可以简单直接接触到 通过即插即用的连接而无需额外的工具。

设备内部进行清洁或者接触到顶部下肉料处。 网址：www.kgwetter.de

操作工也无需费力弯身过料斗边缘来够到搅拌

China 2 \/ 2017 9

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10 China 2 \/ 2017

中国国际肉业博览会 \/ Meat Expo China

“中国国际肉业博 交易市场，年交易额高达200多亿元。展会在

览会”将在9月14至 长沙举行，可有效把握华中及周边地区庞大的

17日于长沙举行 肉类市场需求和商机。另一大优势是展会将与

中国食品餐饮博览会同期同地举办，充分发挥

Meat Expo China to be held from 食餐会强大的专业观众和丰富的下游企业资

14 to 17 September in Changsha 源，同时配合法兰克福展览全球销售网络，令

两展相得益彰，为海内外相关企业打造更为完

由法兰克福展览公司和商务部流通产业促进中心共同 善的商贸平台，共同推动中国食品和餐饮行业

举办的中国国际肉业博览会，将于2017年9月14至17日 的转型发展。”

在长沙国际会展中心亮相,与同期“中国食品餐饮博览

会”共创协同商机。 商务部流通产业促进中心副主任周强先

生则认为：“两个博览会同期同地举行，能依

Meat Expo China move to Changsha, the capital of Hunan Province 托各自优势，发挥更大的作用；包括能将法兰

in China, with the fair to be held in 14 to 17 September 2017 克福国际肉类加工工业展的办展理念引入食

concurrently with the China Food & Catering Expo (CFCE). 餐会，令两展更具专业及国际化。两展资源共

享，相辅相成，可吸引更多的专业观众莅临，为

由法兰克福展览（上海）有限公司和商务 业观众，为肉类及相关制品和餐饮行业带来更 业界提供一站式的采购平台。”

部流通产业促进中心共同举办的中国国际肉业 为全面的商贸配对平台，创造巨大协同商机。

博览会，将于2017年9月14至17日在长沙国际 产品类别全新升级，覆盖肉类上下游全产

会展中心亮相。展会亦将与商务部和湖南省人 法兰克福展览（上海）有限公司总经理李 业链

民政府共同主办的“2017年中国食品餐饮博 庆新先生对2017中国国际肉业博览会的成效

览会”同期同地举行，覆盖面积达54,000平方 充满信心，他表示：“展会移师长沙，可有效依 此次展会覆盖肉类及相关产品、肉类加

米，预计云集约1,200家参展商和20,000名专 托湖南独有的经济地理优势。湖南是中国的肉 工设备与技术、包装机械与材料设备、制冷设

类加工业强省，具有中南地区最大的生猪肉类 备与技术四大领域。产品包括肉类、肉制品、

河海鲜及其制品、冷冻食品及调理食品、屠宰

场设备与技术及其附件、肉类切割、称量和深

加工设备与技术包装机械和技术、包装材料、

冷 藏、冷冻 柜 及商 超 陈 列 和 冷 库 、制 冷 材 料

及设备配件等。本次展会的展品规划能更加

清晰、完整地呈现产业链上下游产品，为企业

开拓中国肉类及肉类加工市场提供专业平台，

促进交流与革新，寻求更多潜在商

机。展会吸引了众多品牌的参与，

包括上届优秀展商德国巴斯夫，雏

鹰，意大利富力高，汉普机械，南通

环球，青岛建华，金锣，吉祥机械，

美国Kentmaster，日本渡边机械，

河北晓进，济宁兴隆，雨润，众品等

一系列国内外知名企业，集中展示

最新的屠宰设备、肉类加工技术和

包装设备以及高品质肉类制品等。

照片：meatexpochina 丰富 展 会 配 套 活 动，扩 大 参

展成效

除了同 期 展 会 的 助力和 全面

的展品，2017中国国际肉业博览会

亦将通过举办丰富多样的展会配

套活动，扩大参展企业和观众的贸

易成效。活动将涵盖三大类别：商

贸对接、科技及行业趋势探讨及评

选活动。

China 2 \/ 2017 11

中国国际肉业博览会 \/ Meat Expo China

照片：meatexpochina

商贸对接活动

照片：meatexpochina 为了提 升展 商参 展 实 效，今年 展 会将 针

对不同地区、不同类别企业的需求，举办多个

商贸对接会，包括“肉与肉制品商贸对接会”、

“屠宰加工设备商贸对接会”、“华中食品餐饮

企业定向推介会”，为买卖双方搭建全方位的

供采交流平台，促进贸易合作。

科技及行业趋势探讨

主 办方致 力引领肉类 行业 技 术 发 展，因

此展会期间将举行“中国国际肉类科技发展大

会”，邀请包括西班牙食品加工机械制造商协

会等境外屠宰加工相关行业协会和知名品牌代

表担任演讲嘉宾，探讨肉制品加工、屠宰加工

的世界趋势及相关领域的先进技术。

另一重点活动是“2017制冷行业高峰论坛

暨制冷精英联谊会”，主办方将与长沙强华信息

科技有限公司携手，邀请各地区制冷行业优秀

企业领袖，共同探讨产业热点和发展趋势。

评选活动

为了推动行业的良性竞争发展，并大大提

升与会者的观展体验，展会还将举办备受瞩目

的评选活动，如“2017肉博会美厨秀及肉类明星

产品评选”及“2017肉博会肉类科技技术领先产

品评选”。此外，展会期间亦将举办绿色展台评

选活动及颁奖，按照商务部行业标准《环保型展

台评定标准》对参展企业展台设计施工进行评

定，由主办单位会同场馆方进行表彰及奖励，以

鼓励展商把环保概念运用到展台设计工作。

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12 China 1 \/ 2017

质量保障 \/ Quality Assurance

检测管道泵送食品 进行产品检测时，管道泵送生产线为生

所面临的挑战

产商带来了哪些挑战？

Inspecting pumped foods is a challenge 广泛的加工食品（如肉类与家禽、乳

制品、水果与蔬菜、糕点及甜食）每天都

会 通 过 管 道 得 到 输 送 。但 是，管 道 泵 送

产品中的污染物检测表明有些问题难以

解决，原因如下：

利用X 射线检测系统在艰难条件下解决管道内的问题 ■\t 污染物通常会破碎成难以探测到的

细小异物，因此加工过程使得传统检测

X-ray technology helps to overcome problems in pipelines 系统更难检测到这些异物；

even in difficult cases ■\t 剔除管道泵送生产线中被 污染的

产品 有 可能 是 一 项 棘 手 的 工作，并且管

食品安全法规的强化，原材料成本的不断攀升以及国际食品品牌日趋激 道 泵 送 应 用中要 被 剔 除 的 份 量 往 往 更

烈的竞争，迫使美国和欧洲越来越多的食品生产商寻找新途径以满足健康与 大 。这 是因为标 准 剔除 装 置 无法 分离单

安全的双重要求，同时优化生产线效率。 个产品；

■\t 污染物会污染研磨机等下游加工设

Intensified food safety regulations, the rising cost of raw materials and growing 备，从而有可能造成停机；

competition from international food brands are forcing more and more food ■\t 管道输送的产品与传送带输送的

manufacturers in the US and Europe to look at new ways to comply with health 产品 在性 质上有区 别，因此 必须考虑 速

and safety demands, while optimizing production line efficiency. 度变化；

■\t 输送管道可以穿过顶部，也可以呈

作者 Kyle Thomas 某一个角度，这为检测技术的整合带来

不小的难度。

如果安装和运转妥当，产品检测设备 法满足这方面需求。本文介绍管道 X 射

可有助于生产商实现这些目标。但是，管 线技术如何能够帮助生产商确保各种管 上述因素对生产线效率有哪些影响？

道泵送生产线证明传统型检测系统已无 道泵送食品应用的安全性与质量。 利用传统的产品检测解决方

案，上述因素所造成的影响可能会

比使受污染产品流入消费者手中

的风险降至最低，还更为棘手。

■\t 首先，被剔除的产品在下移

至生产线时所产生的成本会日益

增多，因而带来更多的经济损失。

■\t 其次，为确保被污染产品能从

生产线中被剔除，可能需要剔除额

外的合格产品，因而增加了浪费。

■\t 第三，为确保用传统解决方

案进行精确检测，可能还需要使用

狭小的产品输送管道，这会大大降

低 加工 速 度，从而降 低 生 产线 速

度并降低了生产效率。

并保障消费者的安全遵守食品安全法规至关重要 生产商如何能够优化管道输送

产品生产线中的污染物检测？

生产商可以通过安装管道

X 射 线 检 测 系 统，提 高 泵 送 生

产 线中的 污染 物 检 测 能 力。这 些

管道系统包含一个偏平的支管

检 测 区 域，它 可以促 进 检 测 一 致

China 1 \/ 2017 13

14 China 1 \/ 2017

质量保障 \/ Quality Assurance

X 射线系统生产商还提供 管道检测系统可用于生产线的不

带 有测 试件 插入 端口的可 同阶段，具体 取 决于已确认的 C CP。

选进料管道，这可使机器操 然而，管道 X 射 线检 测设备的一个常

作员定期进行测试。 见安 装 位 置 是 在 生 产 过 程 的始 端，此

时，产品价 值较低，但进货原料中出现

将 X 射线整合到管道 污染 物的风 险 却 最高。由于 输 送 泵 可

生产阶段有什么价值？ 以 穿 过 顶 部 并呈一定 角 度，一 个 普 遍

尽管生产线的管道输 的挑战就是确定合并产品检测机器的

送 阶 段 构 成了挑 战 ，但 在 合 适 位 置 。一种常用的 解 决 方 案 是 构

最 终加工和包装之前 检 测 建一个能嵌入 X 射线机器的平台。

管道泵送食品的益处还是 而且，还可提供生产线末端的X 射

提高泵送食品生产线的污染物检测能力至关重要 很 多 的 。一 般 而 言，生 产 线设备，它不仅能检 测污染物，还可同

过 程的早期阶段 污染物检 步进行多项在线 质量检验，如：测定质

测 水 平 较 高，因 为 与 密 封 量、计件、监测灌装量、测定顶部空间、

性，并最大限度地提高对金属、玻璃、 好 的 包 装 相比，尚未 经 过 加 工的泵 送 检 测密封件完整性以 及检 查受损 产品

矿石、钙化骨头、高密度塑料和橡 胶化 产品 呈 现 的 深 度 较 浅，并且 质 构 较 为 与包装等。

合物等高密度污染物的检测。 一 致（均 质）。

可选购带有各种完全整合的剔除阀 此 外，提 早 检 测 污染 物 还 有助 于 生 为什么食品生产商优化污染物检测

（包括三通球阀）的创新型系统。所有 产商发现 产品问题并 在去除 污染 物后 如此重要？

阀门均可与泵同步，从而最大限度地 减 将其反馈至生产线，从而减少浪费，同 为符 合 食品安 全 标 准 和法 规，提高

少剔除份量并节省成本。 时还有助于避免因较大污染物使下游加 泵送食品生产线的污染物检测能力至关

高级 的系 统 还可以极 为精 确 地设 工设备的受损。

置剔除阀，以便缩 短阀门开启时间，从 此外，在此生产

而减少产品浪费。 阶段分离和去

也可选购领先市场的带有剔除阀的 除污染物，还可

管道 X 射线系统，该剔除阀配有一个适 避 免 最 终 包 装

用于固体\/肌肉性产品的刀片，能够切断 后 才 检 测 而 可

并剔除受污染的产品，从而最大限度地 能 造 成 的 包 装

减少合格产品的剔除数量。这样的系统 材 料 浪 费 及 相

还可带一个传感器，即便管道泵送产品 关成本。

的速 度发 生变 化，也有助 于确 保 剔除 受

污染的产品。 生产商是

管道泵送生产线在保持最高卫生标 否能通过安装 X

准方面构成了挑战。然而，高级管道 X 射 射线系统来应对

线系统采用坚固耐用且符合(IP) 69防护 所有检测挑战？

等 级标 准的设 计，支 持 并 增强 严格的卫 并不是所

生标准，从而最大限度地延长正常运行 有 产 品 检 测 问

时间并优化生产效率。事实上，可以将设 题都能通过将 X

备从产品泵送管道上断开以方便清洁。 射 线 系 统 安 装

要 按 照 众 多 全 球 食 品 安 全 倡 议 于泵送生产阶段

(GFSI) 批准标准进行性能测试，另外还 而得以解决。必

有设备的定期维护，都可能成为管道生 须建立关键控制

产线上的一个议题。 点 (CCP) 体系以

然而，现代化管道 X 射线系统具有 降低所有风险，

一系列功能设计，可为生产商简化维护 并且要在这些控

和测试程序，从而提高设备整体有效性 制点安装产品检

(OEE) 和投资回报 (ROI)。这些功能包 测设备，以便将

括能够轻易拆卸以方便清洁和维护的管 污染物风险降至 生产商可以通过安装管道 X 射线检测系统

道泵输和多分支检测系统。此外，部分 可接受的水平。

China 1 \/ 2017 15

质量保障 \/ Quality Assurance

重要。事实上，最近食品行业安全标准的 结论 作者：

变更正在推动 X 射线检测系统的应用。 由于上述原因，在以往看来，检测管

道 泵 送食品会有一定 难 度，但 如 本文 所 关 于 Ky l e T h o m a s，战

除了帮助生产商遵循尽责调查的危 示，这 些困 难 和 复杂 性 是可以 通 过合 适 略 业 务 部（S B U）经 理

害分析与关键控制点 (HACCP) 体系外， 的产品检测解决方案来克服的。 Eagle Product Inspec-

安装 X 射线管道检测系统还可帮助生产 安装坚固耐用且可靠的管道 X 射线 tion，他拥有爱荷华北部

商达到 GFSI 认可的标准，如《英国零售 系统可帮助生产商保护其客户及品牌声 大学的学位( University

商协会 (BRC) 全球标准第 7 版》和《美 誉，同时最 大限 度 地 延 长 正常运行 时 间 of Northern Iowa)。他作

国食品安全现代法》的标准。 并减少产品浪费，从而节约成本。 伙 伴 密 切 协 作，确 保 每 件产品的 质 量，让

食品 、饮 料 和 其它 包 装 消 费 品制 造 商 及 其

X 射线检测还有助于生产商遵循 作者地址 客户高 枕 无 忧 。他带 来了丰富的 经 验 和 高

国家食品安全法规和主要零售商的食 Kyle Thomas, Eagle Product Inspec- 度的商业 敏 锐性 这个角色，在 2 8 年开发与

品安全要求。 tion, 6005 Benjamin Road, Tampa, FL Mettler Toledo，谁获得的Eagle Product

33634, US（美国），电话：+1-877-379-1670， Inspection在2011年初。

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限 度 地 降 低昂贵、有 损 品 牌 名誉的产品

召回的风险，并保障消费者的安 全，遵

守食品安全法规至关重要。

饮食习惯反映新 与此变化相关的是家庭结构的社会

的现实 人口演变，女性受教育程 度更高、劳动

大军中受 过专业教 育的女 性 越 来 越多。

Dietary habits reflect a new reality 而与此变化最为相关的是与饮食相关疾

病的爆发。

高蛋白饮食预计将在全球呈指数上升

传统食品公司需要一个根本性的转

Diets high in protein are expected to rise exponentially worldwide 变，以便适应不断变化的饮食习惯。为了

避免消费者与最具偶像性食品品牌渐行

直到20世纪70年代，人们还尚未接触到任何方便食品：做饭都需要从头 渐 远，各大 食品 公司正在 清 理 其 成分标

做起。好的一面是方便食品将家庭主妇从厨房解放出来。坏的一面是过度加 签。此外，他们正在收购一些创业食品公

工的食品替代了家庭烹饪，成为肥胖症出现的主要原因。 司的更健 康品 牌，这 些品 牌 往 往 对新 一

代 消费 者 意 义 重 大 。人 造 颜 料、色素 和

Until the 1970s, people ate almost no convenience food: meals were cooked 香 料正在慢 慢 淡出 成分 列 表 。而 对于 养

from scratch. The good news is that convenience has broken the housewife’s 鸡和人工养殖三文鱼中抗生素的使用也

shackles from the kitchen. The bad news is that overprocessed food has 同样如此。

replaced home cooking and is largely responsible for the obesity epidemic.

仅仅依靠收购导向策略是不够的，

作者 Henk Hoogenkamp 因为这 样 缺乏收 益 。而且 所 收 购 的品

牌也因为失去了其 特 色标 志而在不同

目前 的 食品 行业 就 像 一场“完 美 风 由于 消费 者 对 食品的 健 康、生 活 方 类 型、以 典 型 方 式 经 营的 传 统 食品 公

暴”。一切似乎同时汇聚在了一起：千禧年的 式、环境和伦理考量予以前所未有的重 司中迷失。

消费者正在以他们独特的心态改变着健康 视，植物 蛋白 食品市 场目前 正 以 比 传 统

食品的市场地位。健康、福祉、以及便利性 食品 更快 的 速 度 扩展 。尽管以 大 米 、杏 对于大 型 食品 公司来 说，面 对 消费

将继续影响人们的用餐方式。转基因生物食 仁、椰子和大豆等制成的植物奶正推动 者对食品态度发生巨变，大胆的改变才是

品 (GMO) 亦是如此，因为富裕社会的许多 着 这 类 产品的 增 长，但 以饮 食 为主的 特 其求生的唯一出路。汽水自世纪之交开始

消费者坚信：食品中不应涉及基因修补。 种食品也正在成为食品的主流。 销量下降了25%，这最能说明这种灾难性

的后果。这些含糖饮料大部分都被瓶装

水取代。橙汁的状况更为惨不忍睹，同一

时期其市值蒸发，跌落水平竟达45%。

重糖包装的早点谷物片市场下降了25%，

取而代之的是格兰诺拉麦片和酸奶，成为

大规模增长的一个市场分支。

16 China 1 \/ 2017

趋势 \/ Trends

市场分支的销售已经增加了约30%。的

确，这种食品仍然需要满足口感佳并且

经济实惠，最好是具有可持续性。

毫无疑问，如今“新鲜和天然”的食

品击败了低卡路里和加工包装食品。“包

装的 新 鲜 食品”是 如 今 一 些 美 国 消费 者

新的诉求，尤其是对于熟悉社交媒体的

千禧一代而言。对过 度加工、采用“化

学”添加剂的食品进行改革似乎不可阻

挡，这一改革也标志着一个天然健康、纯

粹食品的新时代已经到来。现代富裕消

费 者 追求一 切 从简，可解 释为 纯 粹 与 简

约主义。现代消费者的消息非常灵通，不

会被大型食品公司搞的一些噱头所骗：

例如，这些公司将自己的产品包装成“天

然”食品，但又不会给出实质性的声明。

千禧一代正在转变他们对食品的态度。 大型食品公司不要再低估这些核 公众评论：天然食品

心消费 者 的 智 商。在 这个社 交 媒体 的 时

鉴 于消费者 饮食喜好的转变，过 度 代，个人智商一部分已被群体智商取代。 美国食品和药品监督管理局 (FDA)

加 工的 配方 包 装 食品 大 量下 架 。食品商 对 于 新产品，大 型 食品 公司 作 为先 驱， 对于“天然”一词没有官方定义。由于食

店中心区域的前景实际上非常糟糕， 必须 作出重 大 改 变，并大 幅 度 减 少产品 品 成分 领 域 的快 速 变 化，F D A 的这一立

因为越 来 越多的 消费 者 认 为，那些 包 装 中的 糖 分。同 时，他 们 还 需 要 更 加 注 重 场可能会发生改变，现在FDA已经要求就

食品缺乏必需的营养成分，都是些没有 在本 地 区或当地 采 购、更多的水果 和蔬 “天然”一词在人类食品标签中的使用

任 何健 康 价 值 且含 糖及 脂 肪 的廉 价 食 菜、全谷 物 和 其他 天 然 健 康 食品，包 括 作出公共评议（2015年11月）。

品。这种认知归因于大型跨国食品商家 增加天然和有机食品等产品的多样性。

多年的欺骗 性 市 场营 销策 略以 及 赞助 许多消费者对于“天然”和“有机”

的 食品 研 究，尽管 政 府已 经 对后 者 进 千禧 一 代不太 关心卡 路 里 和 脂 肪 一词之间的区别不够明确，并且期望两

行大 量 的 游 说，但 这 些 商 家毫 无 规 避 含 量，这个人口庞 大 的 消 费 群 体使 用 技 者拥有 相同的标 准 。这 是 造 成 消费者 无

之 意 。食品 公司为大 学支付 研 究 费 用， 术以 及社 交 媒体作 为工具来 达 到 健 康 法正确认知并因此感到困惑的问题。

通常是为了推动市场营 销以 及 左右 评 目的。他 们 对于 特 定营 养 成分 的 价 值

价意 见 和 公 共 舆论。事 实 上，大 型 传 统 也抱 有 不 同的 态 度；尤 其 是 对 于脂 肪 迄今 为止，F D A 已 经 实 施了一 项 关

食品公司提供资金并利用知名教授来 和 蛋白的 看 法 和 普 通民 众不 同。总 之， 于“天然”一词使用的长期政策，指没有

宣传他们的观点。 对于可促 进 健 康生活 和 福 祉的未 来食 添加 任 何人 造或化 学 合成 成分，比如色

品创 新，千禧 一 代比 其他 年 龄 段 的 群 体 素 添 加 剂 。不 过，F D A 尚未明 确 解 决 诸

不再信任 更加乐观。 如农药或GMO等议题，也没有明确说明

事 实上，大 约 4 0%的千禧 一 代 消费 包括辐射或诸如热化等其他形式技术在

者 — — 出生于19 8 2年至 2 0 0 4 年 — —对 未来将属于新鲜制备的天然健康 内的食品生产加工。

大型食品公司失去信任。赢回信任需要 饮 食，它方 便 消 费，能 够满 足 互 联 网 生

作出巨 大 的努力，这 是 一 个可能 持 续 十 活方 式下 不同消费 者 群 体的期 望 。自 如今天然食品拥有广泛受众。原则

年甚至二十年的过程。 2010年以来，大部分新鲜制备天然食品 上，“天然”应该 是指大自然中发现的

物质，而不是在实验室合成或创造的物

质。消费者也逐渐意 识到这一点，并且

正在寻找真正的天然食品，而非高度加

工的食品类产品。

随 着 天 然 和 \/ 或 有 机食品的到 来，

主 流食品已 经 进 入 新 的阶 段，而且需 要

构建 并 确 保 这一发 展 势 头 超 越 期 望，而

这就要求提供天然可靠、益于健康的食

品，并承 诺 营 造 一 个更 加 美 好且可 持 续

发展的世界。

很 明 确 的 一点 是，天 然 食品 不应仅

仅是富裕消费者的选择。当对于大部分

China 1 \/ 2017 17

趋势 \/ Trends

人 来 说，可负 担得 起，才可 成 为主 流 趋 外，后动物生物技术或细胞培养农业将 市场的传统加工食品销售也正在下滑。

势。然而目前来讲，这一行业想要触及贫 为快速增加的世界人口提供可持续性和 但为什么消费者仍想知道，这些庞大的

困消费者仍有很长的路要走。 健康的食品解决方案。 食品和肉类公司是否一直在滥用化学品

和不健康的添加剂？消费者已经意识到

隧道视野与变化相比 一个新的世界 了其中的 猫 腻，并且 对于 他 们 正在食用

食品世界的快速转折具有不折不扣 20家最大的美国餐饮公司自世纪之 含 激素、抗 生素、农 药、麸 质、转基因生

的戏剧性。工艺微酿啤酒在几年前首先 交以 来已 经 开始失去业务。这 些 传 统 公 物 (GMO)、防腐剂、高果糖玉米糖浆、

进 入一览 无 遗 的巨 型 酿 酒厂领 域 。一 开 司正在缓慢衰退——事实上，已经变得 人 造香 料、色 素 和 染 料 的 食品 这一 看

始，当消费者已陆续离开时，这些行业巨 不那么重要。他们希望树立的形象和消 法，越来越反感。

头并不知道原因。 费者心中的怀疑之间存在明显的差距。

碳 酸 汽 水 的 销 售 持 续 下滑，橙 汁 “加工”一词正越来越多地被解释为“不 即便是经过时间检验的巧克力公司

也是如此。即便是无糖汽水的销售也自 健康”，而这基本上就是困扰着当前食品 也无法逃脱其核心消费者的强烈不满。

2 012年起 迅 速 走 低 。随 后出现的是：以 体系的本质问题：不信任。 这些公司已经开始停止使用诸如聚蓖麻

豌 豆 蛋白 和 淀 粉 配 制、不含工 业化 养 殖 这些大型食品公司已经注意到这一 油酸酯和聚甘油等人工乳化剂，取而代之

鸡蛋的蛋黄酱。 点，并相应改变了他们的用词。目前已经 的是在标签上注明为干净绿色的成分。

进入该市场的许多小规模新型公司 采用新的用语来吸引消费者兴趣：有机、

可能 只 是 群 雄割 据的新 型实体，但他 们 天然、高蛋白、全素以及无麸质。此外则 美国消费者的抗议行为似乎让大型

凝聚在一起 则形成了一股力量，并从传 是诸如低脂肪、低热量、或者低脂低糖等 食品 公司大 吃一 惊 。这 些 公司目前 正在

统食品公司手中抢走了市场份额。此外， 词汇，已过时。不仅是消费者用语，行业 弄清楚这只是一时的狂热还是长久的趋

从多层次市场营销渠道产生的业务正在 用语也已经发生了变化。目前食品不再是 势。但事实是无法忽略的，而且诸如加糖

不 断 增 加，这也 从 另一 个层面分 散了传 “经加工的”而是“可保存的”，并且“配 早餐谷物、罐头汤、罐头蔬菜、瘦身餐、

统采购食品的模式。 方”已经被改为“食谱”。这些似乎只是微 以及冷冻食品等食品类别销售的下降也

毫无疑问，“硅谷赞助”的创业企业 妙的变化，但健康类词汇正在占据上风。 说明了问题。

将从根本 上 改 变食品文化 。这也 将包 括 需要进行范式转变，以迎合消费者偏

食品 科 学 实 践 的变 化，其中包括 围绕 着 好干净清晰的成分标签的期望。对于食品 饮食选择最终变为对生活方式的选

GMO的辩论平台的重组。 和肉类行业数十亿美元的重建和转型是否 择 。未 来将属于 消费品的片段 化 和 个人

植物源食品类别不再是一个被束缚 成功，现在仍言之尚早。 化：一 种旨在 对 配方及 条 件 特 定目标 进

于天然食品领域的小众行业。最后，植物 在过去几年内，美国包装食品的规 行创新的生活方式选择。最后，个人化生

源食品将取代许多传统动物源食品。此 模已 经下 降，而 且 毫 无疑 问，主 流 超 级 活方式食品将成为婴儿潮之后几代人的

核心饮食。

这可以理解为部分天然食品在某种

程度上将只是“昙花一现“，并且部分食品

照片：链式反应II调研和计分板

在实际生产中对农场牲畜使用抗生素，是为了改善动物生长状况，并让它们在越来越拥挤的空间内不得病。包括麦当劳、汉堡王和星巴克在内的最大型快

餐联锁公司在获取无药肉方面都未能得到A的最佳评分。

18 China 1 \/ 2017

趋势 \/ Trends

被 冠以 某些 特 征的生 活方 式食品，例如 内的网络电商目前位列美国顶级10大卖 以便获得并不真实的农业高产。此外，快

包装食品的营养密度、“不含”属性、品 家之列，这一数字正在快速增长，而且似 速 变 化 的 消费 模 式、不 断 增 加 的世界人

质以及最重要的便利性。在进行品牌定 乎看不到尽头。 口、以及自然资源枯竭，都为子孙后代带

位 时，所有这些标 识内容 都 不需 要区别 来了真正的挑战。

对待：“隐形健康”通常已经是一个吸引 因此，传 统 食品 公司正在 竭 尽全力

消费者购买心理的足够好的用语。 收 购（小型）天然健 康食品公司，并不 为全球不断增长的人口提供口粮的

奇 怪 。同时他 们 也 在 彻底 重 新思 考自身 需求导致了广泛的环境退变和生物多样

新鲜与冷冻相比 的食品方案以及如何吸引并重新获取客 性的丧失，影响了全球土壤的25％左右。

毫无疑问，对不含防腐剂的新鲜天 户信任的策略。将来很可能需要一个可 在 发 展中国 家，人们 开始向富含 蛋白的

然 食品的需 求不 断 增 长，为大部分冷冻 行的和透明的成功途径来确定可以创造 饮 食 转变，同 时 对生物 燃 料 和 生物 材 料

食品的 销 售 带 来了挑 战 。许 多消费 者 都 多少 额外的价 值 。其 理 念应该 是积极的 的需求不断 增长 — —这在发 达国家尤其

开始相信只有新鲜食品才能提供真正的 策 略，不 仅 是 重 振 现 有 的 组 合 品 牌，同 明显— — 最终超出可持续供应的能力。

营养 价 值 。在 过去因其低卡路里数曾大 时也要从消费者品牌空间内其他“天然

获 成 功的一 些 常规 冷冻食品，目前 正在 食品”和“福祉”扩展收购中获益。最终 根据世界卫生组织 (WHO) 的数

接受严格审查，如看其是否高盐、高磷酸 目标是与时俱进，并将增加与拥有明晰 据，每年全世界有新生儿约1.3亿。每年

盐以及是否用了人工色素和调味料等添 标签定位的食品品牌的相关性。人们正 全 球 人口增 长 约 八千万，且 发 展中国 家

加剂。冷冻食品销售的下降并不令人意 在以前所 未有的速 度 接 纳新 食品。随 着 的生活质量正在不断提高，对食品的需

外。毕 竟，“冷冻”在 很 大 程 度 上是“新 经 济 的改 善，拥 有 更多自由支 配 收 入 的 求当然也会增加。保守估计，到2050年，

鲜”的反义词。 消费者将把食品质量和形象放在价格之 地 球 上大 约 9 4亿 人的需求亟待 满足，因

前考虑。 此需要做出能够力挽狂澜的努力。

主要窘境 消费者、食品和选择 到2050年，全世界人口对食品的需

求将比现在高出约70%。这些需求将超

大型食品和肉类公司正面临着争议 当今世界，人口快 速增加，处于食 出粮 食的收 成，尤其是当有 限的资源 持

巨大的窘境。一头是GMO标识食品，另 品链顶端的消费者对肉类和奶制品等粮 续限制着全球食品体系时。因此，可以预

一头 是新的有 机 和天 然 食品的 增 长，这 食密集型动物蛋白消费正在不断增加， 计 食品问 题将 会 造 成 政 治不 稳 定，很像

两者之间 存 在 着 极 端 化 议 题 。然而，由 食品供 应链 严重 断 裂的可能性 很 大 。即 当今的能源问题。

于越来越多的创业食品公司不需要再央 便 是 现 在，世界上有 些 地 区已 经可 以看

求超市为自己保留一席货架之位，使这些 到“食品泡沫”的存在，这是因为过量抽 根 据 大 部 分 专 家 研 究 结 果，预 计

议 题变 得更 加 扑朔 迷离。包括亚马逊 在 取地下水等不可持续的农业生产方式， 2016年可提供的粮食作物和2050年预

期粮食需求之间存在60-70%的差距。

越来越多的消费者拒绝含有生长激素、抗生素或含其他非天然化学成分的食品。 尤其是全世界的中产阶 级 正在迅 速增

加、城 市 持 续 都市化 且 人们变得更加富

有，预 计 资源密 集 型 食品的消费 — — 比

如肉类 — — 也 将增加。

尽管 少 吃 肉 对 于 环 境 有 好 处，但

预计肉的总消费量下降是不现实的。相

反：由于发 展中国家购买力的增加，全

球肉类 消费总 量将急 剧 增 长 。尤 其 是

具有大 型环 境足 迹的牛肉——更多土

地、更多水、更多饲料、更多温室气体排

放— — 将对可用资源 产生负面影响。尽

管牛肉是 一种非 常美 味、健 康 且受 到 许

多人普 遍青睐 的 食品，但 从饲 料 投 入 和

食品产出的角度考虑，这是一种生产效

益最低的食品之一。

如今的人口已经是1900年的四倍，

这导致了土壤和作物收获管理发生了根

本变 化，以 满 足快 速 增 长的 全 球 食品需

求 。食品供 应保 障的未 来 需 要以研 究 和

应用、教育、产出效率以及饲料至食品的

重新定位的专业化为基础。尤其是对于

包括印度和中国在内的发展中国家，由于

China 1 \/ 2017 19

趋势 \/ Trends

肥料营养成分吸收水平低，导致土壤和 和 撒哈拉以南非洲地区。截 止到2016 植物将在未来蛋白供应中起到仿肉食的作用。

水质酸化、地表和地下水污染、以及温室 年，估计亚洲人口规模达到了4 4亿，其

效应气体排放增加。 中不断 增长的中产阶 级 消费者约有5 （19 4 6 年至19 6 4 年出生），成为人数 最

亿。这个数字预计到2025年将达到12.5 多的一 代 人 。千禧 一 代 消费 者 偏 好加 工

目前 每 年 略 超 过 1%的 农 业 生 产力 亿，因此很显然，这一人口统计学数 据 较少的食品，喜欢可以订购或者可以个

增加的状况需要改变，并且需要采用以 展 现了优 质 食品、肉类以 及饮 品方面巨 性化或按客户要求特别定制的菜单。

新技术为基础的密集型农业生产方式。 大的增长潜力。

农业生产力和食品安全、转基因生物、健 包括蔬菜、水果和肉类小吃在内的

康、营养、可持续性、环境以及肥胖密切 在 质 量 方 面，全 球 蛋白 质 原 料 成分 新 鲜 食品的消费从 2 0 0 3 年至 2 014 年 增

相关。饮食、气候变化、以及农业互相关 市场预计为每年5百万吨。每年大豆蛋白 长了2 0 % 。从 另一 个 角 度 来 看，目前 超

联，并且很难在不考虑其他两者的情况下 质需求在2百万吨左右，而每年小麦蛋白 过一半的餐饮消费都是发生在消费者独

单独解决其中某一个方面的问题。 质 约占 9 0万 吨 左右。包括 奶 粉、乳 清 蛋 处 时，更 不用提 只有一 个人 的家 庭 — —

白、酪 蛋白化合 物 在内的乳 品蛋白 质 每 2 0 16 年为 2 8 % — — 这 在 美 国 历史 上 是

蛋白质可持续性 年略高于1百万吨。豌豆蛋白质已经成为 最高水平。单独进餐的趋势未来将继续

世界应如何建立一个可持续性的蛋 植物蛋白的主要新来源，每年的市场容 增长并且将开始影响欧盟的消费模式。

白 质 供 应体系，以 满 足不 断 增 长的 对 营 量约为13万吨。大米蛋白质如今消费量

养及健 康的期 望？优 质蛋白质的需求 正 也非常大，年产量近1万8千吨，如果需求 数 世 纪以 来，肉和肉制品已 经 成 为

在经历爆发式的全球增长，预计将供不 持续增长的话，这个数字将快速增长。 了餐桌上提供蛋白质和营养的主要来源。

应求。随着发展中国家收入水平的提高 自从世纪之交以来，已经出现了巨大的变

以 及向西式饮食的 微 妙 转变，人 均蛋白 蛋白质选择 化，尤其是肉类小吃、奶酪、鸡蛋和酸奶，

质消费预期将增加15-20%。此外，富有 许多传统蛋白质— —尤其是诸如乳 现在已经被视为获取新兴动物蛋白的首

国家特殊人群（如肌肉衰减征患者或者 清蛋白和酪蛋白化合物等乳品蛋白质成 要选择。显然，许多年轻消费者对于将肉

对饮食方面的生活方式有兴趣的群体） 分 — — 都被视作黄金标 准。对于 诸如酸 类作为主要蛋白质来源，持不同的心态。

的营 养意 识，将 进 一 步 对 优 质蛋白质的 奶、婴 儿营 养 品、咖 啡 奶 精 和 奶 酪 馅 等 2017年这种趋势越演越烈，因为以非肉类

可用性构成压力。 极易影响味道的应用来说尤为如此。对 食品替代肉类食品的消费者数量正在不断

如何实现蛋白质的可持续性并不是 于 新 兴的 植物 蛋白成分，重 新 迎 合 消费 增加，其中包括众多提取的结构化植物蛋

一个简单的问题，但是最有可能的回答 者的 感官 预 期以 及在分 散 性、溶 解性、 白和混合食品，这些食品中要么不含肉、

是，通过促进优质植物源蛋白的消费，并 乳化 性、凝 胶 性 能、发 泡性 和 可 搅 打 性 要么以肉作为成分之一而非主要原料。

减少动物蛋白消费，优化饮食和健康。为 等方面达到和动物蛋白相同的水平，通

了应 对 快 速 变 化 的 市 场 动态，将 植物 蛋 常都是一项挑战。 因 此，可以假 设 植物 源 的 蛋白将 继

白 和 动 物 蛋白的 混 合，似乎能 够 优化健 续 成 为未 来十年中领 先的 食品 。在 理 想

康，并同时优化可用农业资源的利用。 植物蛋白新时代 情况下，“素肉”食品能够与健康与福祉

为了有 效 利用所 有 蛋白 质资 源，有 消费者的情况变化非常之快、尤其 以 及“天然方便”相结合。植物蛋白也

必要让兜售单一蛋白质产品解决方案的 是 千禧 一 代 消费 者（19 8 2 年至 2 0 0 4 年 可以很好地预示生活方式的独到之处

公司停止 这 种 极 端 做 法。为了解 决单一 出生）推 动 着 诸 如 干净 清 晰 的 标 识、天 以及环境责任。

蛋白质来 源 无法解 决的复杂问 题，合 作 然 并可 辨 成分 等方面的变 化 。这个庞 大

是必要的。 的消费群体正在寻找需要很短烹饪或完

为了加 速 开发联 合 蛋白质 解 决方 全或者不需烹饪加工的独特饮食或肉类

案，有必要减轻动物源蛋白质的压力。 小 吃 。不 过，他 们 也 希 望这 些 食品 被 制

前进的方向是： 成营养丰富的健康食品。特定消费群体

■\t 推动植物蛋白的消费 的在摄食方面的生活方式各有区别，正

■\t 减少蛋白质的浪费 成为新常态。

■\t —将动物\/植物蛋白混合食品规模化 预计，年青人将会调整他们的饮食，

■\t 利用现有的蛋白质废物流。 并加入更多的可持续食品选择，其中包括

接受以植物为主的饮食变化。植物将起仿

全球蛋白质市场 肉食的作用，而不仅仅是素食者的选择。

全球蛋白质原料成分市场年增长为 美国的消费者饮食习惯正在发生变

4%。这 种 增 长将至 少持 续 到 2 0 2 5 年 。 化，而一 些 明 确 的 指 标 说 明，为 什么 这

大部分增长都是由发展中国家推动的， 些模式会发生变革。这种变化最明显地

尤其是印度尼西亚、菲律宾、印度、中国 体现在2016年千禧一代超越婴儿潮一代

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22 China 1 \/ 2017

趋势 \/ Trends

新的美国饮食指南 水和GHG 热狗香肠将仍是美国民众的典型饮食。

新的美国饮食指南 (2015-2020) 不

再 具有 严格 的 钠 摄 入 规 定，扭 转了先前 长期农业温室气体排放 (GHG)由于 释放的甲烷 气体对于空 气 质 量 危害 极

指南中关于饮食胆固醇危害的内容，并 两大主要不确定性而变得复杂： 大，预计全球15%的温室气体排放来自

增加了减少糖分添加的新的严格建议。 ■\t 畜牧生产和消费者对肉及乳制品的 农业生产。这些甲烷排放很大一部分比

除了这 些 指 南 外，新 的 饮 食 建 议可 青睐要如何应对产量继续提高的要求， 二氧化碳的污染强23倍。牛会通过嗳气

归结为环保型饮食，减少红肉和加工肉 以便满足快速增长的需求？ 释放出大 量 的甲烷，通 过胃肠胀 气 排 出

类的 消费，而且不 再 强 调 健 康 饮食 模 式 ■\t 人类饮食要求和食品偏好的变化有 的甲烷相对较少。这些反刍动物有四个

中瘦肉在蛋白质列表中的重要性。作为 多快？ 胃，饲 料 在 其胃中而非 肠 道内 被 消化 。

一种增加蛋白质食品种类的策略，消费 其中大多数甲烷都是胃中帮助消化的细

者应该增加海鲜、蔬菜、水果、干果炒货 排放和农业土地、牲畜粪肥管理、 菌 产 生 的 。需 要 解 答 的问 题 是，从长 远

和坚果的消费。 作物产量、牲畜遗传改良、以及潜在天气 来看农业生产所需的大规模养牛是否具

变化和水源可用性密切相关。 有可持续性？

肉类决定蛋白质

农 业在全球温 室气体排放中占了 解决方案将是发展改善牲畜的遗

尽管富裕消费者对于摄取蛋白质重 约15%，其中包括来自农用机械设备、 传特性、提供更多的瘦肉、人工培养肉、

要性 的意 识 正在不 断 增 加，他 们 通常不 耕 种 和 种 植、牲 畜 粪 肥 管 理、饲 料 种 植 昆虫蛋白质提取物，还有一个要点是，开

会去 关 注肉类，而是考虑营 养 和 健 康 性 和 野 外燃 烧 的 排 放（美 国 环 境保 护 机 发可口的 植物 蛋白营 养食品 。应该 鼓 励

质 特 性，更青 睐 非肉 食品 。这 种发 展 应 构，2015）。 消费 者 食用更多植物 蛋白食品，并 不仅

该为西方肉类 行业 敲 响 警 钟。新 兴市 场 仅 是 为了改善 他 们 的营 养 状 态，更 是 为

增长中的肉类消费在2016年推动了全球 如果根据2016年基线认知推算 了缓解全世界对于肉和乳制品蛋白质不

市场3%的增长。禽已成为世界上最受欢 2050年的饲料和食品可用性，可以得出 断 增加的需求。大部分 — —如果不是全

迎的肉质蛋白，其增长率为4%。 以下结论：除非出现并实施重大技术改 部 — —西欧国家都无法在食品供 应方面

进，否 则 反 刍 动 物肉类 和 乳 制品 消 费的 自给自足，而是 严重依 赖 于从世界 其他

肉类消费的转变在发达国家和发展 预期增加将无法将排放水平保持在既定 地 区 大 量 进口。对于 一 个 国 家 来 说，更

中国家市场同时存在。美国和一些欧盟国 目标内。因此，根据目前的技术水平，可 多地强调植物蛋白饮食，是为了保障其食

家已经出现了负增长（-1%），而除了中国 以预计，为了达到气候目标，未来将需要 品供应而迈出的一大步。

之外，禽肉已经部分取代了牛肉和猪肉，赢 强制减少肉和乳制品消费。具体说来，事

得了一些消费者采购份额。肉类消费的下 实上这将意味着发展中国家人均消费增 蛋白质替代品

降部分是由于对健康的关注、宗教以及可 加，而富裕社会则迫切需要减少消费。然 好 的 蛋白组 分 有几个 特点：营 养 丰

持续性问题导致，但同时也是由于消费者 而，这实际上不可能很快实现。 富、味道上乘、加工适应性强、多用途以

接受或采纳了不同的饮食和生活方式。 及性能多样。各种食品配方中，源自豆类、

能源和运输导致的二氧化碳排放目 谷物、蔬菜和水果等的植物蛋白成分可快

从不同的角度来看这些数据：根据美 前是 大 气 污染的 最 大 原因。紧随能 源 和

国热狗和香肠委员会 (National Hot Dog 运 输 之 后为农 业 排 放，而为了跟 上全 球

and Sausage Council) 的统计，美国约 肉 和 乳制品 消费的 预 期 大幅 增 长，农 业

3 . 3亿人每年消费约2 0 0 亿个热 狗。不 难 排放将持续增加。有必要解决这些增长

想象，如果典型的美式饮食在世界流行， 问 题，因为 如 果 不 采 取 充分 的 行 动，到

每年全球将会消费掉多少万亿的热狗。 2050年或者更早，来自农田的一氧化二

氮以及来自牲畜的甲烷排放将翻倍。

快节奏的生活方式和有限预算的双

重效应，导致生活在富裕社会的消费者不 毫 无 疑 问，肉 类 生 产 的 增 长与 许

再依赖家庭烹饪的传统全肌切肉作为主 多生 态问 题密 切 相关 。肉类 和 生 态学

菜的饮食方式，而更倾向于包括小吃在内 是相互矛盾的关系。尤其是产肉动物需

的半成品或成品天然健康食品。肉越来 要大 量 淡水，这 对环 境 造 成了灾 难 性

越多地被视为食品的成分之一。 的影响。世界需要作出艰难的选择并且

将 ——在某种程度上—— 被迫接受动

和2000年相比，2017年加拿大人消 物蛋白较少的饮食。

费的猪肉将减少30%，牛肉将减少20%。

在同一时期，鸡肉消费增加了约12%。富 为满足快速增长的世界人口的营养

裕社会肉类消费稳步下降的原因很多。对 需求，通 过养牛进行 传 统 型牛肉生 产需

于老年消费群体来说，健康往往是主要原 要大量的能源、饲料、以 及水消耗。这

因，而千禧一代则更青睐不同的生活方式 些因素都在破坏生态环境，并且最终将

选择，即他们不再将肉作为主菜。 被 证明 无可 持 续 性 。此 外，传 统 型牛肉

生产是一个耗时的过程，影响碳排放，

更 不用提 向空 气中释放 的 大 量 甲烷 。牛

China 1 \/ 2017 23

趋势 \/ Trends

速转变为有价 值的、成 本效 益高的功能 为人 类 食品，则 会 让他 们 感 到焦 虑，并 外，还必须解决发展中社会和富裕社会

性和营养性 成分。毫无疑问，收获时需 拒 绝 食用昆 虫 。在 未 来，昆 虫 — —可能 之间的不平等，从而改善经济和社会的

要将植物转变为优质且可持续性的蛋白 是加工为不可 辨认的蛋白粉 — —应 成为 不平衡状况。

质食品，为全世界人类提供营养。 解 决方 案的组 成部分，用以 应 对快 速 增

长的全球人口带来的巨大挑战。 农业生产率未能跟上全球人口增长

食品成分或生物活性生物中间体化 的 步 伐 。过 渡 使 用珍 贵的 淡水，不仅带

合 物 对于 保 证 配方 食品、饮料 和肉制品 大约有20 亿的人日常食用昆虫作 来了严重 的 环 境 危害，同 时也为 社 会 和

中的必需营养极为重要。蛋白质及其混 为饮食的组 成部分。甲虫 是 最常被 食用 政 治稳 定性带 来了风 险 。水资源 紧 缺 不

合成分之间的相互作用及其反应模式在 的昆 虫，占了总数 的 3 0 %，其 次 为毛 毛 可避免地将在未来十年导致一定的食品

食品 技 术、生物 技 术、生物 制药 和 化 妆 虫，占18 %。用蟋 蟀 制 成 的 酥 脆 油炸 美 短 缺。在 2 0 16 年及以 后，取 水量可能 会

品等行业的广泛应用中，都极为重要。植 食或者蟋蟀蛋白粉，在亚洲都是很受欢 超 出可 持 续 性 供 应 量，而这 种 差异只会

物源（如来自大豆、小麦、豌豆、大米、 迎的菜肴。 越来越大。

玉 米 、土 豆、藻 类 和 水 扁 豆等 全 天 然 植

物）的蛋白质，其作用不仅止于此。 为满 足不 断 增 长的需 求，为全 世界 大豆种植可以作为一个示例来证

提 供 实惠 且具有 营养 价 值的蛋白质，食 实，引导未 来要求的世界及 其 环 境 影 响

很明 显，现 代 消费 者 希望 他 们 的 饮 虫性（食用昆虫的科学名称）被认为是最 是多么的困难。欧洲公民每年平均消耗

食中能含有更精致的蛋白，并且有很多人 佳 的 解 决 方 案 之一。我 们 的 祖 先 从食用 61千克大豆，其中93%（57千克）是大部

希望能 够 降 低 蛋白来源 成 本 。理论上 来 昆虫演变为食用巨无霸汉堡的改革绵延 分消费者每天消费的动物源食品中作为

说，植物蛋白应该相对便宜，尽管事实并 了150万年。食肉贯穿着整个人类文明， 动 物 饲 料 的 隐 藏 消 耗 。到目前 为止，最

非总是 如 此，尤其是 在 所 谓的高水分挤 甚至可能存在于我们的基因中。 大的大豆隐藏消耗（109克\/100克）存在

压生产仿肉食品时。更多的消费者寻找 于鸡 胸 肉中，紧 随 其 后 为鸡 蛋（5 5 克 大

动物蛋白以外的蛋白质来满足他们对蛋 吃昆虫很可能成为常规饮食的一部 豆\/100克鸡蛋）、猪排（51克大豆\/100克

白的需求。随着对蛋白质的兴趣的不断 分。事实亦是如此：蔬菜、水果、巧克力 肉）、汉堡（46克大豆\/100克肉）和奶酪

增长，植物制成的肉类替代品作为一种 和 花 生酱 通常 都含有昆 虫碎片，更 不用 （25克大豆\/100克产品）。

可行的选择正方兴未艾。寻找高蛋白食 提将拉丁美洲甲虫碾碎制成红色食品着

品的杂货店的顾客数量正在不断增加， 色剂胭脂红。预计一个成年人在不知情 尽管大 豆 是 全 球 食品供 应中不 可

很多人都愿意为这些食品支付高价。 的情况下每年消费约700克昆虫。 或 缺 的一 部分，但 如 果 不负 责 任地 任 其

生长，高 蛋白 作 物 将 对生 态 和 环 境 产生

底线是应鼓励消费者采纳一种非能 考虑优质昆虫蛋白的其中一个主要 不良 影 响 。毫 无疑 问，爆 炸 式 种 植 大 豆

量 密 集 型 饮食，使 他 们能 够 摄 入 更多富 原因是营养、经济和环境方面的影响； 作 物 是以数 百 万公 顷 草 地、森 林 、大 草

含 蛋白 质、健 康 油类、维 生 素 和 矿 物 质 同时最大的优点是在将农业食品废物转 原 和 野 地 为 代价 的，在世界 各地 这 些 土

等必需物成分的食品。 变为有用的动物蛋白，在这方面昆虫也 地被转作农业用地。南美尤其受到了影

是非 常高 效 益 。不 过 在昆 虫蛋白成 为主 响，诸如 亚马 逊 等 珍 贵的生 态系 统 都受

后动物式未来 流 之前，仍 有 许 多问 题 需 要 解 答。其 中 到了破坏。

为了人类健康幸福，有必要开发一种 一 个问 题 是自然 界 的 伦 理问 题，另一 个

经 济 的、符 合 伦 理 道 德、并且营 养 丰富 是，昆 虫的基因组 成 是 否会 对人类健 康 因此，肉 和 乳制品 行业 及 其 消费 者

的美味而可变的肉类来源。即将来临的 产生长远的负面影响。 有必 要 采 取一 种 策 略，只 采 购以负 责的

是 所 谓 细 胞农 业，指的是 源自细 胞 培 养 方式生产或收获的植物用作动物饲料，

的农产品“养殖”。这些新技术最终必然 转变中的世界 作为消费者则只购买将植物蛋白提取物

会作为超级模式兴起，用于生产后动物 作主要蛋白成分用于配方生产的食品。

式“无肉之肉”或“无杀戮之肉”。例如： 由于越来越多的人将买得起这些

以实验室培育的小牛骨骼肌干细胞制作 受欢迎的食品作为主要营养来源，富含 作者地址

的人工培养肉。 乳制品和肉的饮食预计将会大幅度增 Hoogenkamp1@gmail.com

加 。然而，预 计 的 动 物 蛋白消 费大 量 增

昆虫（食虫性） 加 将意 味 着减 少温 室 气体 排 放 措 施 的 作者：

可食用昆虫和以昆虫蛋白粉制成的 严重挫败。

产品，可以 延 长 动物 蛋白的可 持 续 性 及 Henk Hoogenkamp是一

可用性，而且不 会 在 未 来 破 坏 环 境 。从 随着革命性变化的数量不断增加、 位蛋白应用专家，发表了

营养学角度来看，昆虫和牲畜相当。根据 以 及肉 和 乳制品 消费的不 断 增 长，再加 多本专著和多篇论文。

现行欧盟食品法，昆虫被分类为新型食 上 对于 食品 和营 养 质 量不 断 增 加 的需

品，但 尚待 批 准 。大部分 欧 盟公民都能 求，将对农 业 生 态系 统 带 来 额 外的 压

接受将昆 虫作 为动物 饲 料，但 若 将 其作 力。为了到 2 0 3 0 年满 足世界 需求，预 计

必须 利用更少的土 地、通 过 减 少 化 学 农

药的 使 用、减 少用 水 、减 少 化 肥 等 而 使

投 入 更少，使 食品 产 量 提 高 到 4 0%。此

24 China 2 \/ 2017

猪应激综合征 \/ PSS

繁育无应激综合征 猪 样 本 。屠 宰后，由于 胴 体内乳 酸 积 累

基因的种群，提供 以 及 热能的释放，nn型样本的胴 体温 度

优质肉品 高于常规温度，且肉样品的pH值显著较

低。通过分别与NN和Nn型样本比对，发

Stress free populations deliver quality 现nn型猪样本的含肉量更高。对于所分

析猪样本的定量参数，无应激基因型猪样

来自马其顿的研究工作完善了业内对猪 本的饲料转化率最高，而应激敏感基因型

应激综合征的认识 猪样本的日增重率和背膘比例则高于杂

合基因载体猪样本及无应激基因型猪样

Investigations from Macedonia complete insights 本。尽管事实如此，但出于回溯目的，仍

of the porcine stress syndrome 不建议采用应激敏感基因型品种。

相关文献资料中关于猪应激综合征（PSS）与肉色灰白、肉质松软、有渗出 PSS的后果

物等不佳外观以及家猪育种时数量性状之间关联性的报道，经常互有争议。一 关于猪应激综合征的首例报告出

项来自马其顿的研究提供了一些有趣数据，成为上述议题的另一佐证。 自二十 世 纪 初 期 的 德 国，当时 作 为不

适用于香肠制作行业的肉进行过报道

Many times the literature presented controversial facts about the association （O’Brien，1995年）。PSS症状受控于一

between porcine stress syndrome (PSS), appearance of pale, soft and exudative 种可能形成三种基因型（无应激基因型、

meat and quantitative traits in swine breeding. A study from Macedonia is an 杂合基因载体型及应激敏感基因型）的

additional contribution with some interesting data. 有缺陷基因。这种病症由兰尼定受体1基

作者 Zoran T. Popovski, Zlatko Pejkovski, Tome Nestorovski 因（ryr-1）突变导致。在该基因突变过程

中，互补脱氧核糖核酸（cDNA）内第1843

猪应激综合征（PSS）是由兰尼定受 采用分子生物学手段对188个样本猪进行 个核苷酸中的胞嘧啶脱氧核苷酸（C）被

体1基因（ryr-1）发生点突变所致的一种 了PSS基因分型，其中4个为应激敏感基 胸腺嘧啶脱氧核苷酸（T）所取代（Topel

常染色体隐性遗传病，该病对猪肉品质和 因样本（nn），55个为杂合基因载体型样 等，1968年；Syed等，2003年）。这种兰尼

家猪繁殖性状有显著影响。在一项实验中 本（Nn），其余129个为无应激基因（NN） 定受体1基因（ryr-1）的突变对家猪育种具

有严重负面影响，会导致肉品质量下降，

图1：直接在屠宰生产线上测定，并立即记录相关数据。 即出现肉色灰白、肉质松软、有渗出液的白

肌肉（PSE）（Honk ava a r a，19 8 9年）。

在肉类贸易中，这种白肌肉（PSE）

现象具有重要的实际商业影响，这种肌

肉的特点为肉色灰白、肉质松软、有渗出

液或呈水样（Topel等，1968年）。目前，

PSE水猪肉在加工食品领域尚无良好应

用案 例 。另一方 面，P S E 水 猪 肉 对 顾 客

而 言 绝 对 无害，相 较 于正常 猪 肉，其保

质期通常更长，更不易变质。

PSE现象的出现通常与打斗、交配、

接种疫苗、天气炎热等应激状态相关。

在应激状态下，应激敏感基因型猪的肌

肉和尾部会震颤并痉挛，体温迅速升高，

呼吸紊乱，身体出现衰竭，最终死亡。曾

有研究报道，应激敏感基因型猪的胴体

肌肉里的能量迅速耗尽（Gronert，1994

年；Louis等，1990年），从而因高乳酸浓

度导致肉的pH值迅速降低。较低pH值及

大量热量的产生导致肌肉蛋白变质，从而

使肉品无法锁住水分，并使肉色呈灰白色

（Webb等，1985年）。然而，值得注意的

China 2 \/ 2017 25

猪应激综合征 \/ PSS

确率接近10 0% 无应激基因型种群数量最多

（Fuji，1991年）。

自PSS基因发 表1：所测猪的PSS分布情况

现以 来，科 研人员

一直非常重视PSS 基因型 NN Nn nn

基因如何对瘦肉品 55 4

分布 129

质和市场上生猪的 % 68.6 29.3 2.1

生产性状产生影 数据来源：Popovski, Pejkovski 和 Nestorovski FleischWirtschaft China 2\/2017

响 。携带 一 个 P S S

基因复本的大部分

应 激 敏 感 基因型 猪（n n）和 杂 合 基因 载 利用屠宰生产线上的Henessy分级

体（Nn）型猪都会导致瘦肉品质低下的 探针（HGP）设备 估测瘦肉率，同时用

胴体（Christian，19 9 3年）。这就是美 适当的酸度计和温 度计测定胴体pH值

国国家猪肉生产商理事会（NPP C）于 和体温（图1和图2）。患有PSS症家猪的

19 97年通过一项处 理全美PSS肉猪种 严重PSE现象发展非常迅猛，可在屠宰

群决议的部分原因。 开始后一小时内相当可靠地检测出来，

图2：利用酸度计、温度计和Henessy分级 实验设计 但正常家猪的轻微PSE现象则较不易预

探针（HGP）在屠宰生产线上测定。 测。可借助胴体检测专用pH探针对屠宰

从一条屠宰生产线上的188头不同 后24小时左右的胴体进行精准分类。这

品种及杂交繁育的终端母猪中提取肌肉 种探针可检测出屠宰后的乳酸积累。

是，白肌肉（PSE）并不总是由PSS所致。 组织样本。记录每头样本母猪的完整饲 从农场数据库中获取饲料转化率、日

尽管如此，可通过各种测试（尤其是DNA 养场业绩、胴体组成和品质及感官评价 增重率和背膘比例方面的量化记录资料。

检测）可靠地检测出PSS，检测合格的一 等。根据制造商的说明书采用Promega 通过个体统计法确定基因型分布的统计分

些家猪仍可能产生PSE水猪肉。 DNA纯化试剂盒Cat.#A1125从肌肉组织 析结果。猪肉品质和数量性状相关各项参

PSS检测引起了养猪农户或农场的 中提取DNA。取发生常见1843C->T突变 数的统计分析结果的依据为常用统计参数

极大兴趣，多年来这一检测方法已有显 的兰尼定受体1基因（ryr-1）的一个扩增 （最小值、最大值、标准值、T检验），并采

著改进。分子生物学的进步，使科 研人 部分，利用一根正常探针和一根突变体探 用Windows Student Version（1994年

员现已开发出一种简易且成本相对低廉 针，采用斑点印迹杂交法进行PSS基因分 美国芝加哥）版SPSS 6.1系统进行分析。

的检测方法以测定PSS基因型的猪，准 型（Popovski等，2002年）。

研究结果与比对

用于PSS基因分型的斑点印迹杂交法 采用斑点印迹杂交法进行了PSS基

因分型（图 3）。对 18 8 个 猪 样 本 的 调 查

结 果 表 明，其 中 4 个为应 激 敏 感 基因 型

（nn），55个为杂合基因载体（Nn），其

余129个为无应激基因型（表1）。

分别在1小时和24小时后测定这些

猪半膜 肌内的pH 值和胴 体温 度，具体

数据见表2。

不同PSS基因型猪样本的pH值差

异显 著，P S S 基因 载 体（N n）中明 显 表

现出即时 效 应。研 究 发现 具有 不同P S S

基因型猪样本在屠宰1小时和24小时后

其 胴 体体 温存 在温差，这些温差 数 据 间

并无统计学层面的相关性。Eikelenboom

作者：Popovski, Pejkovski and Nestorovski FleischWirtschaft China 2\/2017 （19 8 5 年）曾谈 到 P S S 是可能 导 致 P S E

水 猪肉的 遗 传因 子之一。屠 宰后 第一小

图3：用于PSS基因分型的斑点印迹杂交法；a)与突变体探针发生杂交的杂化膜；b)与正常探针发生杂交 时内因肌肉能过度消耗和肌肉内乳酸积

的杂化膜；E1、B2、F2、A4、D4和E4均为杂合基因载体（Nn）；D3代表应激敏感（nn）基因nn；F3代 累所致的pH值迅速降低是导致PSE现

表阴性对照；其余均为无应激基因型猪样本。 象的主要因素。

26 China 2 \/ 2017

基因型对比显示出差异 项差异。相较于Nn型

猪，NN猪的日增重率

表2：胴体pH值和温度与PSS基因型之间的关联性 较 高。杂 合 基因 载 体

猪的背膘比例低于无

基因型 1小时后半膜肌的pH值 (pHI) t 基因型 1小时后胴体的温度 T 应激基因的猪。

x Sx 42.93** NN x Sx 荷兰动物生殖

0.07 Nn 0.4 1.24NS 研究所的试验表明

NN 6.04 0.08 nn 30.95 0.8 无应激基因型家猪

Nn 5.88 0.02 基因型 31.82 0.7 在 肉 品 p H 值、肉 色

nn 5.73 29.90 及持水能力方面存在

NN 差异，而其中约20%

基因型 24小时后半膜肌的pH值 (pHK) t Nn 24小时后胴体的温度 T （比例范围10-30%）

nn 的差异似乎都与基因

x Sx 76.79** x Sx 有关。因此，建 议 选

0.04 0.2 -1.22NS 用 无 应 激 基 因 型，以

NN 5.85 0.02 8.00 0.2 避 免 P S E（V r i e s等，

Nn 5.58 0.02 7.89 0.3 1994年）。

nn 4.99 6.60

NS p>0.05; *p<0.05; **p<0.01

作者：Popovski, Pejkovski 和 Nestorovski FleischWirtschaft China 2\/2017

关于与PSS基因型相关的饲料转化 率 、背 膘比例 和日增 重 率 等方面 存 在差 实际意义

率、日增重率、背膘比例、瘦肉率以 及

肉色灰白、肉质松软、有渗出物的白肌肉 异，但日增重仅有一个显著差异，即应激 PSS及其与猪肉品质以及家猪种群

（PSE）方面的相关数据，详见表3。

敏感基因（nn）猪样本的日增重率最高 某些数 量 性状间的相关性在很长 一段

利用屠宰生产线上的Henessy分级

探 针（H G P）设备测 定 胴 体 的 瘦肉率 及 （日增重811g），而杂合基因载体（Nn） 时间内都是家猪育种业内的热门议题，

PSE比例。PSE结果显著，而瘦肉率差异

则不显著。相较于杂合基因载体猪样本 型与无应激基因（NN）型猪样本的日增 对家猪种群的改良产生了实质性影响。

（Nn）及无应激基因型猪样本（PSE比例

约为 4 9 %），调 查 发 现 应 激 敏 感 基因 猪 重分别为789g和792g。 鉴于肉色和持水能力约20%的差异似乎

样本（nn）的PSE比例较高（约52%）。因

此，此结果在一定程度上证实了关于PSS Christian等研究人员（1993年）发 都与基因有关，可通过评估及选择最后

会对猪肉品质产生负面影响这一论点。

现 这 三种 P S S 基因型家猪的日均增 重 父本，进一步改良无应激基因种群。

据K auffm a n等 研 究 人员（19 9 2年）

预 测，美 国 市 场 上出现 劣质 猪肉的比例 率 和 饲料 转化 率近 似 。他 们 在 研 究中发

预计为26%。肉色 灰白、肉质松软、有

渗出物的PSE水猪肉由于丧失了持水能 现Nn和nn基因型猪胴体的背膘比例低 参考文献

力，因 此 对肉品 加 工 业 的 价 值 有 所 降

低 。P S E 水 猪肉通常用于 制 作 价格低 廉 于 N N 基 因 型 猪 。尽管 某 一 特 定 基 因 性 可分 别 联 系 通 讯作 者或 本刊 编 辑

的深加工制品，而非作为价格更高的新

鲜肉品出售。 状的报告 值并不代 表现今市场上生猪 部，索取参考文献。

C h r i st i a n 等 研 究 人员（19 9 3 年）采 的 特 性 ，但 这 三

用主观和客观的肌肉品质测定方法评估

P S S 基因 型 差 异 。通 过目测 肉色、大 理 种PSS基因型之 NN基因型的PSE比例最低

石纹 和 紧实 度，并用 仪 器测 定 的 色 值、 间的相对特性差

24小时汁液流失率及pH值，研究了猪样 异则大同小异。 表3：PSS基因型与数量性状之间的关联性

本所呈现的显著线 性 效 应，正是 上 述 这 Jensen和Barton-

些因素使得NN型猪，始终优于 作为中

间型的Nn型猪。 G a d e（19 8 5 年） 性状 NN Nn nn T

根据农场提供的内部量化记录资料， 评估了所有PSS基 饲料转化率 2.64 2.6 2.81 0.14NS

发现不同PSS基因型猪样本在饲料转化 因型长白猪的生 （比率） 0.08 0.12 0.09

长性状和胴体性 背膘 11.91 11.64 11.00 -0.59NS

状。正常家猪的日 (mm) 0.72 0.57 0.67

增重率高于Nn或

nn基因型家猪。 日增重 792 789 811 0.15*

G oo d w i n 等 研 究 （克\/天） 14.62 22.63 17.45 0.51NS

人 员（1 9 9 4 年） 57.86 57.61 61.00

估计无应激基因 瘦肉率

（N N）猪 和 杂 合 (%) 0.77 1.32 0.94

基因载体（Nn）猪

在各 种 特 性 及 胴 PSE 49.25 48.72 52.02 1.27*

体性状方面有一

(%) 1.01 1.92 1.63

NS p>0.05; *p<0.05; **p<0.01

作者：Popovski, Pejkovski 和 Nestorovski FleischWirtschaft China 2\/2017

China 2 \/ 2017 27

猪应激综合征 \/ PSS

作者地址 istry and Genetic Engineering; Prof. Faculty of Agricultural Sciences and

Zlatko Pejkovski PhD, University “Ss. Cyril Food, Institute of Animal Biotechnol-

Prof. Zoran T. Popovski PhD (cor- and Methodius”, Faculty of Agricultural ogy, Department of Biochemistry and

responding author: zoran_popovski@ Sciences and Food, Institute of Animal Genetic Engineering, Bld. ‘Aleksandar

yahoo.com), University ‘Ss. Cyril and Biotechnology, Department of Technol- Makedonski’ – bb, 1000 Skopje, Repub-

Methodius’, Faculty of Agricultural Sci- ogy of Animal Products and Tome Nesto- lic of Macedonia（马其顿共和国）。

ences and Food, Institute of Animal ro1 vsk1i,7U\/7n\/2iv0e1r7sity4‘:S1s8. CPyMril and Methodius’,

MeaBti_oEtxepc1h7_n2o1l0oxg20y0, _DFLeEpIaSCrtHmWIeRnTStCoHAfFBTioCchihneam.p-df

28 China 2 \/ 2017

质构化蛋白 \/ Texturates

图片：瑞士布勒有限公司 用植物蛋白替代肉食 德国联邦食品及农业部的研究表示，

90%的德国人认为均衡且健康的饮食十

Vegetable-proteins serve 分必要。此外，福尔萨调查显示，绝大部

as meat substitute 分人会每天吃肉或至少每周吃几次肉。但

是，越 来 越多的人表 示想 减 少肉食 摄 入

素食主义潮流的发展使湿质构化蛋白质成为主流产品 量。原因多种多样，如出于健康、伦理\/道

德或环境保护等方面的考虑。因此，不仅

Trend to vegetarianism leads to wet texturates becoming established 是小生产商，就连大型食品生产商如今也

as mainstream product 开始关注蛋白质替代源的潜在市场，致

力于开发新产品，并伺机将新产品投入市

世界人口和全球相对财富不断增长，但可用资源有限，因此人类正在寻求 场。鉴于肉食市场的不断萎缩，一些知名

其它替代食物来源。其中，人类正在寻找食品替代源和其他食物源。为此，一 肉产品公司如今也开始扩展其产品系列，

个满足人动物源蛋白质需求的改良途径起着重要作用。虽然富裕社会的肉食 开发适合于素食主义者和纯素食主义者

消费有时会很高，但在西方发达国家正出现一种截然相反的趋势，素食主义、 的肉食替代产品与素肉。此外，越来越多

纯素食主义、弹性素食主义及其中间形式正方兴未艾。 的肉品加工企业也在不断设立子公司，专

Hand-in-hand with the rise in world population, the increase in relative global 门生产以蛋白质替代源为原料的产品。

affluence and the finiteness of available resources, the human race is on the

search for alternative and additional sources of food. A modified way of covering 质构化的蛋白质

daily protein needs from animal sources plays an important role here. While 挤压蒸煮技术非常适合将蛋白质源

affluent societies are sometimes characterized by mainly high meat consumption, 转化为美食。挤压机融合了多种工艺，其

in western industrialized nations an opposite trend is currently being observed: 利用热能和机械能连续混合、揉捏与蒸煮

vegetarianism, veganism, flexitarism and their intermediate forms are on trend here. 原材料，然后通过模具将原材料制作成所

需最终产品形式。要想获得所需质构，主

作者 Michael Weinberger 要取决于以下四个参数：水份、特定机械

能输入、特定热能输入与保压时间。这一

Poly-Twin BCTG-62 生产干质构化蛋白和湿质构化蛋白。 工艺的主要特点是用途广泛、投入相对较

少、维护成本低与产品质量稳定。

一 般而 言，所有蛋白质 均可 被 质 构

化，只要其浓度够高。理想情况下，所用

蛋白质源中的脂肪与纤维含量应较低。

可能的原材料包括如酪蛋白等的动物蛋

白、如 小麦 蛋白或干豆 和 羽扇 豆 蛋白等

的植物蛋白，还包括真菌或粉虫等昆虫

中的蛋白质。干豆早已是亚洲国家的常见

菜 肴成 分，但需 在 较 长 时 间以 后 才会 成

为替代性蛋白质源，当前，它正逐渐成为

关 注 的焦 点。一大部分原因 是因为欧 盟

宣布2016年为“国际豆类年”。

为将蛋白质源加工为素肉，首先要施

加较大的剪切能，在喷嘴中挤压含蛋白质

的原材料和水的混合物，并入模成型。蛋

白质含量高于60%的浓缩蛋白与蛋白提

取物最适合这一流程。盐或着色剂和香料

等成分可直接与主成分混合。通过在挤压

机中设置适当的工艺参数，使蛋白质发生

交联，形成纤维结构，从而可模拟肌肉纤

维。在行业术语中，这一流程称为质构化，

得到的最终产品称为质构化蛋白。干质构

化蛋白与湿质构化蛋白之间存在差异。

China 2 \/ 2017 29

质构化蛋白 \/ Texturates

干质构化蛋白一般为弹性短纤维结构。 白在结构与口感上与肌肉十分相似。湿质

大豆已成为这一工艺的原材料，但也可获取 构化蛋白的供应形式多种多样，从希腊旋

以豌豆和羽扇豆为基础生产的产品。 转烤肉到炸肉排，在市场上出售时，一般已

采用挤压工艺生产干质构化蛋白。 经过腌制或已在外面裹上面包屑。最近几

挤压蛋白质，使其水分少于30%。在温度 年，这类产品的质量得到大幅改善，不

高于160℃、压力约为100巴的环境下，生 仅在有机市场\/保健食品店出售，还出现

面团从喷嘴中喷出时胀起。这是因为压力 在主要食品零售店，吸引了大批消费者。

下降导致产品中水

分蒸发，使产品膨 干质构化蛋白

胀。不同的工艺参

用大豆生产干质构化蛋白 数和不同的挤压喷

除上述挤压参数外，pH值也会影响蛋 嘴尺寸会产出不同

白质质构化程度。在碱性环境中，蛋白质

的溶解性较高，而在酸性环境中，蛋白质 形状、带有不同孔

不易溶解，从而难以加工。稍微添加如半

胱氨酸等的含硫物质有助于蛋白质间的交 结构的最终产品。

联。在这种情况下，二硫键将断开，蛋白质

分子结构将重组，从而质构化更彻底。 然 后 ，干 燥 挤 压

物，使其水分低于

5%。包装前，可选

择性地研磨与筛

分挤压物，使其具

备所需粒度分布。

市场上仍会出售干质构化蛋白 湿质构化蛋白 干质构化蛋白的生产流程

干质构化蛋白已上市销售了较长时 呈发展趋势

间。主要以粒状出售，作为肉馅替代物或切 可以看到，湿

成块状或条状，同时也逐渐在工业化加工

类食品的生产中作为填充料。干质构化蛋 质构化蛋白已逐渐

白具有类似海绵的多孔结构，有超强吸液 成 为当今主 流 趋

性，其吸液量可达自身干燥体积的400%。 势。比起干质构化

制备前，需先将其在水中静置10-15分钟， 蛋白，生产湿质构

或直接将其与其它佐料放在液体中蒸煮。 化蛋白时不必再被

水合。湿质构化蛋

30 China 2 \/ 2017

质构化蛋白 \/ Texturates

图片：瑞士布勒有限公司 湿质构化蛋白 白业不断兴起的主 艺 相 似 。首先，将 蛋白 质 或 蛋白 质 混 合

要原因在于其与人 物 加 入 挤 压机 。通常，在 蛋白 质 进 入 挤

湿质构化蛋白的生产流程 类情感与生活方式 压机 后 添 加 盐、香 料或 着 色剂与维 生素

吻合。因此，在这些 等 微 量 成分。除 水 外，还可添 加 油或 其

这 类 产品之 所以能 成 为主 流，一方面是 消费者中，实际食 它液体成分。因水分较高（约为60%），

因为生 产 商已有 能 力改 善产品 质 量、味 肉消费者首当其冲， 所需剪切能较大，生产时间相对较长。为

道、形 状 和 外观，另一方 面 还 因为 素 食 预计占到了整体的 形成 纤 维 结 构，平均所需的工艺温 度为

主 义 \/ 纯 素 食 主 义 热 潮 持久不退。素食蛋 80%。植物蛋白产 140-170℃。湿质构化蛋白的生面团无需

品有望获得越来越 膨胀，因此必须在离开挤压机前冷却。这

质构不同的湿质构化蛋白 多的消费者青睐， 一步骤通过具备热交换功能的冷却喷嘴

但要想让这些产品 完成。在该阶段，冷水在生面团周围持续

摆脱生活方式类产 不 断 地 流 动，从而 在 整个工艺 过 程中使

品的 标签，像 黄 油 生面团的温度降至100℃以下。工艺参数

和面粉一样成为日 的设置不同，产生的质构也不同，包括纤

常主要购物选择， 维 较 短 且 弹性较 大的 质 构，还包括 纤 维

可能还有待时日。 较长且部分交联的质构。除此之外，也可

产生类似泡沫的多孔质构。离开冷却喷

最常见的湿 嘴后，分割设备将质构化蛋白分割为所需

质 构 化 蛋白类 产 形式 。如已在 挤压 工艺开始 时 添加 微 量

品是鸡胸肉仿制 成分，则可直接包装质构化蛋白，将其传

品。替代其它肉食 输至深冻工序。此外，也可在包装和深冻

的质构产品仍在开 前，利用腌 泡 汁将调 味 剂 和 香 料渗入 质

发阶段。大豆几乎 构 化蛋白。湿 质 构 化蛋白的 水分与 鲜肉

成为所有生产商选 水分 类 似，因此需与 鲜肉一 样 被 冷 却处

用的蛋白质源，豌 理。毫无疑问，在欧洲，动物蛋白将继续

豆 紧 随 其 后。羽扇豆 或 扁 豆等 其它蛋白 出现在餐桌上，但今后，植物蛋白源的作

质源已成为现今的主要研究对象。如今， 用将越来越大，会逐步取代部分肉食。这

鉴于质构化蛋白产品的形式、味道和口感 一 趋 势已很明 显，预 期 将 在以 后 稳步发

已十分接近于传统肉食，开发商开始更多 展。放眼全球，人口数量不断增长，因此

地关注其营养生 食用替代蛋白源不可避免。

理问题。这方面的

重点是营养成分 作者地址

的生物可利用度和 Michael Weinberger, Bühler AG,

氨基酸平衡性，据 Nutrition Process Technology, 9240

报道，这些方面也 Uzwil, Switzerland（瑞士），网址: michael.

已接近肉食。多种 weinberger@buhlergroup.com

植物蛋白源组合可

补偿氨基酸组分 作者：

的不平衡性，确保

素食的平衡。除有 Michael Weinberger就

利于健康外，这对 职于瑞士布勒有限公司营

于获得更广的接 养 价 值部 研发小组 。作为

受度和更广阔的 一名食品工程师，他致力

市场，至关重要。 于挤压工艺基本原理的

研究及其在整个行业内

湿质构化蛋 的具体应用。

白的生产工艺也涉

及挤压技术，但仅

在有限程度与干质

构化蛋白的生产工

China 2 \/ 2017 31

研发 \/ Research & Development

鸡肉面条在室温下 关键词\/Keywords

和富氧环境中的储

存稳定性 >>\t面条 Noodles

>>\t营养质量 Nutritional quality

>>\t微生物质量 Microbial quality

>>\t感官属性 Sensory attributes

Storage stability of chicken meat incorporated noodles

at ambient temperature under aerobic condition

对鸡肉加入米粉面条后的效果以及保藏进行了研究。在室温下30天保存期内对营养构成、pH值、水活性 (aw)、游离

脂肪酸 (FFA)、硫代巴比妥酸反应物质 (TBARS)、水吸收指数 (WAI)、水溶性指数 (WSI)、质构、微生物质量以及感官特

征进行了研究。结果表明，对照组和测试材料组中水分、aw、TBARS、FFA、WAI、菌落总数、酵母菌和霉菌计数以及脆值

显著 (P<0.05) 增加。处理组中粗纤维、灰分、脂肪，WSI、硬度、剪切作用和感官质量都显著下降 (P<0.05)。两组中蛋白含

量的下降都不显著 (P>0.05)，不过对照组和测试材料组中pH值在10天内降低，并在之后储存期中显著升高 (P<0.05)。

The effect of chicken meat incorporation in rice flour based noodles and its preservation was studied. Nutritional composition,

pH, water activity (aw), free fatty acid (FFA), thiobarbituric acid reacting substances (TBARS), water absorption index (WAI),

water solubility index (WSI), texture profile, microbial quality and sensory characteristics were investigated during 30 days

storage time at ambient temperature. The results showed that the moisture, aw, TBARS, FFA, WAI, total plate counts, yeast

and mould counts and crispiness values increased significantly (P<0.05) in control and test material. Crude fibre, ash, fat in

treatment group, WSI, hardness, work of shearing and sensory quality decreased significantly (P<0.05). Whereas protein

content decreased non-significantly (P>0.05) in both group and pH values decreased up to day 10 and increased significantly

(P<0.05) during further storage in control and test material.

作者 Akhilesh K. Verma, V. Pathak, Pramila Umaraw和V. P. Singh

与面条相关的行业在过去数年内 衡的氨 基 酸、降 胆固醇 和降血 脂 作用、 材料与方法

出现 持 续 增 长 。根 据 世界方便 面协 会 以 及 大 米 蛋白的 抗 癌活 性 而深 受 欢 迎

( 2 012 )的数 据，和 2 0 0 8 年的 915 . 8亿 袋 (Xia等，2012)，米粉中的苯丙氨酸、亮氨 鸡肉

相比，2 0 11年方便 面需求 上升至 9 8 2亿 酸和异亮氨酸等氨基酸也比小麦粉和大 肉鸡从大学家禽养殖场采购，并按照

袋。造 成 这种快 速 增 长的主要因素 包括 豆粉中好 (Traitilevich 1984)。 标准程序在印度北方邦 (Uttar Pradesh)

方便面一泡即熟、方便食用和携带、价格 马图拉(Mathura)兽医科学与畜牧学院

实惠，当然还有可口的味道(Li等，2012)。 不过，仅大米不能提供充分营养必 (College of Veterinary Science and

筋道、有弹性且不粘、烹饪时损失率低的 需的所有营养物质 (Verma等，2012) 。 animal husbandry) 畜牧产品技术学院

面条 是 优选( Ta n等，20 0 9 )。这些 性 质反 米 粉可以 成 功用于 碎肉制品中或 用于 实验屠宰场屠宰。手工进行鸡胴体剔骨，

过 来受到 面 粉 组 成的影响，比如 淀粉 和 改 善产品 质 构、风味 或 颜色 。谷 物面条 并将剔骨后鸡肉包装在预先灭菌的低密

蛋白水平、水分含量、以及是否存 在非 通常 缺乏 成长 期 儿童、孕 妇 和 健 美 运 动 度聚乙烯(LDPE)袋中，置于4±1°C条件

淀粉多糖 (Herranz等，2012)。饮食中存 员必 需 的 蛋白，因 此 加 强 推 广 富含 蛋白 下过夜。随后，将肌肉放置在-18±1°C冷

在的蛋白类型（尤其是麸质或称谷蛋白） 的面条将开启新的商机。鸡肉和面条的 冻条件下供后续使用。根据需要取出冷冻

已经成为了一个重大关注点，因为约1% 结 合可增强营养 价 值，对于消费者 和生 肉样本，并在冷藏柜(4±1°C)中部分解冻

的人群受着麸质过敏症困扰，这是一种 产商 都 有 好 处 。本 项 研 究比 较了鸡肉 后切成小块。然后用6毫米和4毫米的绞

基因引发的自身免疫疾病 (Renzetti等， 米 线 和 纯 米 线 的营养、理 化 性 质、质 构 肉刀具，将肉块绞两次，将绞得的细碎鸡

2012)。如今在许多国家中，无麸质米线 和 微 生物 质 量 。同时也 利用感官 评估 肉 (MCM)用于实验。

因其消化率高、味道柔和、低过敏性、均 和烹饪 质量分析研 究了面条制作中用 大米采购自印度北方邦马图拉当地市

鸡肉代替米粉的适用性。 场并在热空气烤箱中65℃下干燥约2至3

32 China 21 \/ 2017

研发 \/ Research & Development

配方 粗纤维 直到粉色滴定终点。记录滴定过程中所

每种样本取2克，分别 用的 氢 氧化 钾 数 量 。根 据以下公 式计 算

游离脂肪酸的百分比：

表1：鸡肉面条配方 加 入 到10 0 毫升的 0 . 3 N

硫酸中，回流1小时来测 Witte等人 (1970) 所述的提取方法

成分(%) 对照 处理 定 粗 纤 维 。用纤 维 筛 布 经适当改进，用于测定TBARS值：用25

过 滤 热 混 合 物。将所 得 毫升20%预冷三氟乙酸 (TCA) 在2M的

细碎鸡肉 0.00 45.00 残留物放回烧瓶内并以 正磷 酸 溶 液中将10克 样 本 粉碎 2分 钟。

食盐 2.00 2.00 10 0 毫升 0 . 3 N的氢 氧化 随后通过用25毫升冷蒸馏水洗涤，将内

米粉 90.00 钠溶液再次回流1小时。 容 物定 量转 移至 烧 杯内，然 后 均匀混 合

淀粉玉米 8.00 45.00 之后用筛布过滤混合 并用Whatman 42号滤纸过滤。取3毫

总计 100.00 8.00 物，然 后以10 毫 升 的丙 升的这种TCA提取物（过滤液）和3毫升

酮 清 洗 残留物。在以5 0 TBA试剂 (0.005M) 在试管中混合并在

水量要求 54.75 100.00 暗室内放置16小时。将3毫升10%的TCA

烹饪时间（分钟） 6.83 以及3毫升的0.005M TBA试剂混合作

4.47 为空白样本。在固定波长532nm处采用

11.58 UV-VIS分光光度计 (Elico) 以531nm至

533nm的扫描范围测定吸光度 (A)。将

数据来源：Verma和 FleischWirtschaft China 2\/2017 毫升的热蒸馏水两次清洗 该值乘以系数5.2算出TBARS值，单位为

毫克丙二醛\/千克样本。

筛 布上 清 洗 残 留物，最 后

水吸收指数(WAI)

转 移 到 坩 埚 内 。含 残 留物 根据 (Anderson等，1969)所述方

法 计 算 水吸收 指 数 。准 确 取 出2 . 5 克 细

小时。干燥后，大米在磨粉机中被磨成米 的坩埚在105℃下烤箱内干燥过夜，然 碎 的面条 样 本并 加 入 到已有 3 0 毫 升 蒸

馏 水 的离心管中。静置 3 0 分 钟，然 后 最

粉。食品级氯化钠 (NaCl也从印度马图拉当 后称重。坩埚及其内容物随后被转移到 终以5000rpm (1957xg) 离心10分钟。

将 离心后获 得 的 胶 质 进 行 称 重，然 后采

地市场购买，而分析级淀粉玉米和其他化 设为550℃的马弗炉中加热4小时，冷却 用以下公式计 算 水吸收 指 数：

学品则购自孟买的Hi Media laboratories 并重新称重。随后以100克原始样本中 水溶性指数 (WSI)

根 据（A nderson等，19 6 9 ) 所 述

(P) Ltd。研究中采用的培养基来自孟买Hi 所 含 纤维克数为单位计算 粗 纤维 重量 方 法 估 测 水溶性 指 数 。将 细 碎的面条

样本（2.5克）加入到含3 0毫升蒸馏水

Media laboratories (P) Ltd以及印度果阿邦 (Saura-Calixto等，1983)。 的离心管中，混 合并静置 3 0 分 钟。随 后

5000rpm (1957xg) 下离心10分钟。将离

(Goa) 的Tulip Diagnostics (P) Ltd。低密度 心后所得的上清液在热空气烤箱中完全

干燥。干燥后获得的样本残留进行称重，

聚乙烯 (LDPE) 袋从马图拉当地市场购得， pH值 然后用以下公式确定水溶性指数：

使用前在紫外光下照射30分钟以便灭菌。 根据 (Trout等，1992) 的方法，用杵

和 研 钵 将10克 样 本与10 0 毫升蒸馏 水混

鸡肉面条的制作 合1分 钟，从而 确 定 面条的 p H 值 。通 过

按表1所显配方制作对照组和处理组 浸渍Elico pH 计（LI 127型）的组合玻璃

生面团。对照组为无鸡肉面条，而处理组 电极来记录悬浮液的pH值。

为含50%鸡肉糜的面条。手动操作不锈钢

轧面机将圆形面条挤出到托盘中，然后在 水活性(aw)

热空气烤箱 (SciTech) 中于65±2℃下干 用手持式便携数字水活性计 (Roto-

燥（需要7至8小时）。干燥并冷却的面条被 nix Hygro Palm AW1 Set\/40) 测定水活

手工截断为10至15厘米长，然后用密封机 性。在与水活性计配套提供的无水样本

（印度Singhal公司，HSP-200型）包装并 杯中加满 (80%) 细碎的样本。将样本杯

密封到预灭菌的LDPE袋中。含鸡肉的面条 放置到样本架中，然后将传感器放在上

和对照面条的LDPE袋被保存于室温下，在 面5分钟。每个样本进行了两次读数。

35±2°C的室温下保存最多30天的储存研

究期间，对不同理化参数（水分、脂肪、蛋 游离脂肪酸(FFA)

白、粗纤维和灰分）、pH值、水活性（aw）、 采用Koniecko (1979) 所述的方法：

水吸收指数（WAI）、水溶性指数 (WSI)、 将 5 克 鸡肉面条样 本 与 3 0 毫 升氯仿 在

游离脂肪酸 (FFA)、2-硫代巴比妥酸反应 无水硫酸钠（5克）存在条件下混合2分

物质 (TBARS) 值、质构分析 (TPA)、微生 钟。随后通过Whatman 1号滤纸将混合

物质量和感官属性进行进一步分析。 物 过 滤 到 4 5 0 毫 升 的 锥 形 瓶中。在 氯仿

提取物中加 入 2 至 3 滴 0 . 2%酚 酞 指示剂

分析技术 溶液，随 后以 N \/ 10 氢 氧化 钾乙醇 滴定

常规成分

分 别用以下标 准方 法 确 定 鸡肉面

条 的 水分、蛋白 质、脂 肪 含 量 和 灰 分

(AOAC 1995)。

China 2 \/ 2017 33

研发 \/ Research & Development

最佳烹饪时间 册(2008)中 水分

根据Singh等 (1989) 的方法测定面 所述的步骤

条最佳烹饪时间。将面条样本（5克）加 进行沙门氏

入到含75毫升蒸馏水的烧杯，并每30秒 菌 计 数 ，该 手

在两块玻璃间压碎一根面条。持续烹饪 册以ISO标准

直到被 压碎 面条的白色核心部分消失； (6579:2002) 为

将经过的时间记录为最佳烹饪时间。 基 础 进 行 了一

些 修 改 ，比 如

质构分析 (TPA) 在木糖赖氨酸

采用质地计(stable micro system 脱氧胆酸琼脂

TA.X T-2i-25）在印度马图拉马赫杜姆 中添加了新生

(Makhdoom) 山羊中心研究所的山羊制 霉素补充剂。

品技术实验室评估鸡肉面条的质地性

质。根据Bourne (1978) 的方法进行的 感官评估

质构分析 (TPA)，每个处理均采用均质

样本，采用微型 Ottawa和Kramer剪切 一个由九

装置压板探头将样本从原始高度压至10

毫米。采用2毫米\/ 秒的横杠速度、10毫 位经验丰富的 作者：Wei 和 FleischWirtschaft China 2\/2017

米 \/ 秒的测试后速 度、10毫米的目标模式 马图拉兽医科

距离，测定硬度(N)、剪切作用 (Ns) 和松

脆性（峰值数）。 学与畜牧学院 图：加工进程中水分变化图

微生物学质量检测 （D U VA S U）

根据美国公共卫生协会 (APHA

1984) 所述方法计算出样本中的标准平 教师及研究生

板计数 (SPC)、大肠杆菌总计数 (TCC)、

葡萄球菌计数 (SCC) 以及酵母菌和霉 组成的评审团，采用Keeton (1983) 的8 统计学分析

菌计数 (Y&M)。根据OIE Terrestrial 手

分制描述性量表对样本的外观和颜色、 采用S P S S -16 . 0 软件包（美国芝

风味、质构、口感、盐度、肉味强度以及 加哥SPSS Inc.公司），根据Snedecor和

整体可接受性进行了评估，其中8 = 非 Cochran (1994) 的标准方法对数据进

常想吃，1 = 极不想吃。在每个储存时 行了统计分析。针对每个参数使用一式

间点对每个一式两份的重复样本进行三 两 份 的 样 本，并且每 个实 验 重 复 三 次

次评估 (n = 27)，样本于微波炉中加热 (n = 6)。感官评估由一个九位成员组成的

20秒后进行评估。 评审团进行三次，因此总计共27次评定

营养价值

表2：富氧环境常温下鸡肉面条营养价值变化

组成（%） 处理 0天 10天 20天 30天

水分 C 9.39b±0.03 9.49ab±0.02 9.52Ba±0.02

T 9.31b±0.03 9.46cb±0.04 9.54b±0.05 9.67Aa±0.07

脂肪 C 9.39c±0.04 2.33B±0.08 2.23B±0.07 2.13B±0.10

T 2.38B±0.09 4.23Aab±0.12 4.15Aab±0.11 4.00Ab±0.12

蛋白质 C 4.33Aa±0.13 8.79B±0.45 8.95B±0.55 8.77B±0.36

数据来源：Verma和 T 8.97B±0.46 21.93A±0.68 21.75A±1.14 21.56A±0.71

粗纤维 C FleischWirtsch2a2ft.1C1hiAn±a 20\/.290917 1.62Ab±0.02 1.56Ac±0.02 1.49Ad±0.01

T 1.68Aa±0.02 0.79B±0.01 0.79B±0.02 0.76B±0.01

灰分 C 0.81B±0.01 2.43Bab±0.05 2.33Bb±0.04 2.33Bb±0.03

T 2.59Ba±0.07 3.72Aa±0.07 3.64Aab±0.05 3.52Ab±0.05

3.78Aa±0.12

行内上标小写字母不同时，以及列内上标大写字母不同时，相应的平均值±标准差之间有显著差异 (P 0.05) FleischWirtschaft China 2\/2017

n = 6；C = 对照组面条，T = 含鸡肉面条

数据来源：Verma和

34 China 2 \/ 2017

研发 \/ Research & Development

(n = 27)。对数据进行双向方差分析，采用 蛋白质含量明显较高 (P<0.05)（表2）。整 (P<0.05)。Devalakshmi等 (2010) 进行的

完全随机区块设计 (RBD) 和邓肯氏复极 个 储存 研 究 期 间，未观 察到对照组本身 鸡条研究也报告了相似结果。

差测试 (DMRT) 来比较寻找处理间、储 和处理组本身的蛋白质含量有显著差异

存时期之间及其相互作用的影响。统计学 (P>0.05)。本项研究中蛋白含量和Singh等 水活性和硫代巴比妥酸反应物质

显著性水平为 (P<0.05)。 人 (2002) 所报导的含50%母鸡肉鸡便餐食 (TBARS)

品中含量基本相似。随着储存期的推移，

结果及讨论 对照组和处理组之间粗纤维含量出现显 在表3中可以明显看出对照组的水活

面条的常规成分分析 著差异 (P<0.05)（图2）。在所有储存期时 性显著较高 (P<0.05)，而根据图1中所示，

间 点 上，对照组 纤 维 含 量 值都显 著 下降 处理组的TBARS值显著较高 (P<0.05)。在

整个 储存 研 究 期 间，处 理 组和对照 (P<0.05)，处理组则不显著 (P>0.05)。这 整个 储存 研 究 期 间，对照组和处 理 组的

组之间的水分差异不显著 (P>0.05) （表 一发现得到了Bushway等人 (1985)研究 TBARS值都显著增加 (P<0.05)。这一发现

2）。在整个研究期间，对照组和处理组的 结果的大力支持，后者曾研究对罐头和冷 也得到了Paula等人 (2010) 研究结果的支

水分都显著增加 (P<0.05)。Anderson等 冻蕨菜，并报告称十个月储存期间粗纤维 持，后者报告了有氧包装中储存于LDPE袋

人 (1969) 也曾报导挤压熟高粱糁储存期 含量下降了约25%。处理组的灰分高于对 内的托斯卡纳香肠水活性增加的趋势。

间水分增加。这一发现也得到了Anandh等 照组，且在储存30天时，处理组和对照组

人 (2005)研究结果的支持，后者观察到， 的灰分值都出现了显著差异 (P<0.05)（表 T B A R S 研 究 结果 和 Ve r m a 等人的

在30天的储存期间一种挤压制成的牛肚 2）。出现这种情况的原因可能是由于获得 (2015) 的结果一致，后者也报导随着储存

便餐食品和其对照组食品的水分无显著差 了水分以及微生物对营养物质的利用。 时间的推移TBARS值提高。这可归因于氧

异 (P>0.05)。在整个储存研究期间对照组 气存在条件下脂肪氧化和挥发性化合物

和处理组的脂肪含量平均值存在显著差 面条pH值的变化 的产生。面条中盐的存在也可作为助氧化

异 (P<0.05)（表2）。储存期间所有研究变 对照组和处 理 组相比，其 p H 值 较 剂促进了氧化过程，从而导致储存过程中

量的脂肪含量均下降。不过，在储存研究 高，并且在储存第0天、第10天和第20天 TBARS值的上升。

的第0天和第30天间，对照组的脂肪百分 出现显著差异 (P<0.05)（图3）。不过，

比下降不显著 (P>0.05)，而处理组的则 在储存期间第10天时对照组pH值显著 游离脂肪酸(FFA)

显著下降 (P<0.05)。Singh等人 (2011) 还 下降 (P<0.05) 并在随后储存期间提高， 和对照组相比,处理组中游离脂肪酸

发现储存期间瘦肉便餐食品中脂肪含量 在第30天时出现显著差异 (P<0.05)。储 值明显较高 (P<0.05)（表3）。随着储存期

下降。储存期间脂肪含量下降可能是由于 存 第10 天时处 理 组 的 p H 值 无显 著 下降 开始两组中FFA含量皆显著增加 (P<0.05)，

水分的增加以及储存期间溶脂菌利用脂 (P>0.05)，并在随后储存期间显著提高 不过其数值仍在可接受范围内；鸡肉面条

肪导致的。和对照样本相比，鸡肉面条的 的感官属性未受到很大影响。Kaur等人

(2012) 也报导过面糊中的相似结果。

理化参数

表3：富氧环境中鸡肉面条的储存对理化参数的影响

参数 处理 0天 10天 20天 30天

6.32Ab± 0.01 6.36Aa± 0.01

pH值 C 6.38Aa± 0.01 6.230Ab± 0.01 6.097Bb± 0.01 6.35Aa± 0.01

0.426Ab± 0.002 0.442Aa± 0.001

T 6.06Bc± 0.01 6.02Bc± 0.01 0.3185Bb± 0.003 0.404Ba± 0.002

0.046Bab± 0.01 0.049Ba± 0.01

aw C 0.400Ad± 0.001 0.411Ac± 0.002 0.050Ab± 0.01 0.055Aa± 0.01

1.90Bab± 0.03 2.00Ba± 0.02

FFA % T 0.294Bd± 0.004 0.334Bc± 0.003 2.08Aab± 0.04 2.20Aa± 0.03

数据来源：Verma和 0.068Aab± 0.002 0.066Ab± 0.002

WAI % C 0.038Bc± 0.01 0.043Bb± 0.01 0.048Bab± 0.001 0.047Bb± 0.001

T Fleisch0W.0ir4t6scAhca±ft C0h.0in1a 2\/2017 0.049Abc± 0.01 FleischWirtschaft China 2\/2017

C 1.79Bb± 0.04 1.84Bb± 0.04

T 1.99Ab± 0.08 2.06Ab± 0.03

WSI % C 0.072Aa± 0.002 0.071Aab± 0.002

T 0.049Ba± 0.001 0.048Bab± 0.001

行内上标小写字母不同时，以及列内上标大写字母不同时，相应的平均值±标准差之间有显著差异 (P 0.05)。

n = 6；C = 对照组面条，T = 含鸡肉面条

数据来源：Verma和

China 2 \/ 2017 35

研发 \/ Research & Development

微生物质量 (P<0.05)。对照组和处理组

的松脆性值仅在储存第0天

表4：富氧环境中鸡肉面条的微生物质量 存在显著差异 (P<0.05)。松

脆性的增加可能是由于储存

参数 处理 0天 10天 20天 30天 过程中硬度下降、剪切作用

1.77Bc±0.04 2.90b±0.06 3.59a± 0.03 值下降以及面条固体晶格结

菌落总计数 C 1.09d±0.23 2.21Ac±0.03 3.05b±0.05 3.68a± 0.07 构弱化导致。

(log cfu\/g) T 1.07d±0.35

C ND ND ND ND 感官属性

大肠杆菌群计数 T ND ND ND ND

(cfu\/g)

葡萄球菌计数 C ND ND ND ND 在所有感官属性、即外

(cfu\/g) T ND ND 观和颜色、风味、质构、口

C FNleiDschWirtschaft ChinaN2D\/2017 ND ND 感、盐度、肉味强度以及整

数据来源：Verma和 T ND ND ND ND 体可接受性方面，对照组和

沙门氏菌计数

(cfu\/g) ND ND

酵母菌和霉菌 C 0c±0 0c±0 0.55Bb±0.25 0.98a±0.22 处 理 组 之间皆存 在 显著 差

(cfu\/g) 0b±0 1.15Aa±0.07 1.12a±0.21 异 (P<0.05)（表6）。从储存

T 0b±0 第0天到第30天，两组之间

皆显示出了外观和颜色、不

行内上标小写字母不同时，以及列内上标大写字母不同时，相应的平均值±标准差之间有显著差异 (P 0.05)。 良口感和盐 度等感官属性

n = 6；C = 对照组面条，T = 含鸡肉面条

数据来源：Verma和 FleischWirtschaft China 2\/2017

计分显著下降 (P<0.05)。不

过，在整个储存期间，所有

水吸收指数 (WAI) 和水溶性指数 生物生长提供了良好营养导致。Baskaran 感官评审小组成员给出的鸡肉面条外观和

(WSI) 等人 (2011) 也报告了肉制品储存过程中 颜色评分都显示了良好的可接受性。外观

处理组中水吸收指数更高，并且和 TPC值提高的相似情况。不过，在整个储 和颜色计分下降可归因于储存期间面条中

对照组有显著差异 (P<0.05)（表3）。随 存研究中未检测出葡萄球菌、大肠杆菌和 氧化的发生。高温干燥期间面条中碳水化

着储存期的推移WAI增加，不过在储存 沙门氏菌。这些菌的缺失可能是由于水活 合物与蛋白质之间的美拉德反应或称为美

第30天时观察到了显著差异 (P<0.05)。 性低而且对产品的卫生处理措施和包装的 拉德褐变，也可导致颜色变化，Kong等人

Peplinski和Pfeifer (1970) 报告了玉米 结果。随着时间推移出现酵母菌和霉菌， （2010）的研究中也得到了与此一致的结

和高粱糁中的相似结果。对照组中水溶 且在处理组中增加不显著 (P>0.05)，对照 果，他们报导了熟三文鱼挤压制品中外观

性指数 (WSI) 显著较高 (P<0.05)。随着 组中则增加显著 (P<0.05)（表4）。不过，这 和颜色值下降的趋势。风味是产品质量的

储存期变长，两组中WSI值皆显著降低 些值比新鲜面团的可接受霉菌计数水平低 主要指标，同时涉及产品的味道和气味。

(P<0.05)。这可能是因为储存过程中能水 得多，根据世界卫生组织 (2002) 规定，可 整个储存过程中对照组的风味和质构无显

解蛋白质的微生物对蛋白基质的降解以 接受霉菌计数为4 log CUF\/g。 著下降 (P>0.05)，而处理组中则显著下降

及酶性分解。Hernandez-Diaz (2007)已 (P<0.05)。风味的下降可归因于脂肪氧化、

证实WAI和WSI之间存在反比关系，挤压 质构分析 (TPA) 游离脂肪酸释放以及可产生各种代谢产物

制品的WSI值下降的同时WAI值增加，这 面条的质构特征是决定其食用品质 的微生物增加。Cilla 等人 (2006) 也报导过

又是由于水分水平增加的结果。 的最重要的属性之一，而且有助于将面条 干腌伊比利亚火腿片中的相似结果。两组

的感官质地属性相关联。对照组和处理 中第0天的盐度有显著差异 (P<0.05)，不

菌落总计数(TPC)及酵母菌和霉 组之间硬度无显著差异 (P>0.05)（表5）。 过之后随着储存期的开始，第20天和第30

菌计数 不过，储存期间两组中硬度皆显著降低 天对照组出现了显著差异 (P<0.05)，而处

新鲜面条的菌落总计数 (TPC) 最大 (P<0.05)。这可能是由于储存过程中米粉 理组仅在第30天出现显著差异。盐度下降

可接受水平为6.0log CFU\/g，这可被视作 和肌肉之间三维固体晶格结构以及化学 可能是由于面条水分增加导致。在处理组

腐败和非腐败面条之间的分界线 (Ghaffar 键结构弱化造成的。水分增加也可导致 样本中，储存第20天和第30天时肉风味评

等，2009)。如表4所示，对照组TPC范围 面条硬度值下降。面条吸水可使麸质网变 分显著下降 (P<0.05)。这种肉风味强度的

为1.093至3.589，鸡肉面条中则为1.067至 弱，从而导致硬度下降 (Chin等，2012)。 细微变化可能是由于鸡肉面条中脂肪氧化

3.682。在整个储存研究期间，对照组和鸡 除了第0天之外，处理组中剪切作用高于 所致。储存期间对照组的整体可接受性无

肉面条组的TPC值都显著增加 (P<0.05)。 对照组，不过仅在储存第20天观察到显著 显著差异 (P>0.05)。而在处理组样本在整

和对照组相比鸡肉面条中的TPC较高， 差异。至储存第30天，在每一组中都出现 个过程中出现显著差异 (P<0.05)。Singh等

并且在储存研究的第10天出现显著差异 了剪切作用的显著下降 (P<0.05)。至第30 人 (1989) 也曾报导，随着储存期的增加肌

(P<0.05)，这可能是由于加入的肌肉为微 天，对照组和处理组的松脆性皆显著增加 肉便餐食品的可接受性下降。

36 China 2 \/ 2017

研发 \/ Research & Development

结论 质构特点

将鸡肉加入米

粉面条中可增强面 表5：富氧环境中鸡肉面条质构特点的变化

条的整体营养，并改

善感官属性。因此， 参数 处理 0天 10天 20天 30天

可以通过在米粉面 159.14b±28.18 82.39bc±2.15 62.80c±6.10

硬度 (力，N) C 256.04a±26.65

条中加入最多50% T 267.63a±63.12 138.66bc±13.39 130.96bc±18.10 85.80c±8.69

含量的鸡肉制成营 剪切力 (Ns) C 450.69a±34.80 231.97b±34.15 152.28Bcd±5.16 95.73d±3.88

养丰富、质构、微生 松脆性（峰值计数） T 243.04Abc±21.29 147.88d±9.79

物和感官质量具佳 数据来源：Verma和 C 390.97a±30.59 251.62b±22.04 90.67a±3.08

的面条。这些研究 T 82.33b±2.03 90.33a±1.17

结果将为食品加工 49.67BFdl±eisc2h.W86irtschaft Ch7in3a.323\/2c±0172.08 82.83ab±2.34

带来新的机遇，将

农业领域和肉类行 59.00Ac±5.35 75.33b±1.80

业联合在一起，说服

行内上标小写字母不同时，以及列内上标大写字母不同时，相应的平均值±标准差之间有显著差异 (P 0.05)。

n = 6；C = 对照组面条，T = 含鸡肉面条

数据来源：Verma和 FleischWirtschaft China 2\/2017

制造商和研究人员

开发各种营养增值

面条。因此，鸡肉可以作为一种蛋白质来 作者地址 549 w2 Damodar Nagar，Kanpur，

源以及感官增强剂来提高米粉面条的营 Akhilesh K. Verma（通讯作者：vetakhi- Ut t ar Pradesh，India -208027），

养品质和储存稳定性。 lesh@redif fmail.com），V. Pathak and D i v i s i o n o f L i v e s t o c k P r o d u c t s

V. P. Singh，Department of Livestock Technology，Indian Veterinary Re-

致谢 P r o d u c t s Te c h n o l o g y，D U VA S U， search Institute，Bareilly-243122，

作者们非常感谢印度马图拉DUVASU Mathura 281001，Ut tar Pradesh，In - Uttar Pradesh，India（印度）。

副校长为他们提供必需设施。 dia and Pramila Umaraw（通讯地址：

感官质量

表6：富氧环境中鸡肉面条的感官质量评估

参数 处理 0天 10天 20天 30天

4.63Bb± 0.13

外观和颜色 C 5.19Ba± 0.13 4.93Bab± 0.13 4.74Bab± 0.11 6.33Ab± 0.11

T1 6.74Aa± 0.13 6.56Aab± 0.10 6.44Aab± 0.10 4.37B± 0.12

风味 C 4.70B± 0.14 6.00Ab± 0.14

T1 6.59Aa± 0.15 4.67B± 0.14 4.48B± 0.13 4.33B± 0.13

质构 C 4.67B± 0.12 6.41Aab± 0.14 6.22Aab± 0.12 5.93Ab± 0.11

数据来源：Verma和 T1 FleischW6.ir4t4scAhaa±ft C0h.1in5a 2\/2017 4.78Bb± 0.10

不良口感 C 5.30Ba± 0.13 4.59B± 0.13 4.41B± 0.11 5.93Ac± 0.13

T1 6.56Aa± 0.15 6.30Aa± 0.14 6.04Aab± 0.14 4.78Bb± 0.13

盐度 C 5.30Ba± 0.13 5.07Bab± 0.12 4.93Bb± 0.11 5.76Ab± 0.12

T1 6.31Aa± 0.15 6.37Aa± 0.12 6.15Abc± 0.15

肉味强度 C 0B± 0 5.11Bab± 0.13 4.89Bb± 0.13 0B± 0

T1 6.23Aa± 0.13 6.11Aab± 0.12 5.93Aab± 0.13 5.52Ac± 0.12

整体可接受性 C 4.67B± 0.12 4.46B± 0.10

T1 6.26Aa± 0.13 0B± 0 0B± 0 5.79Ab± 0.13

6.11Aab± 0.13 5.85Ab± 0.13

4.52B± 0.14 FleischWirtschaft China 2\/2017

4.63B± 0.13 5.96Aab± 0.13

6.07Aab± 0.13

行内上标小写字母不同时，以及列内上标大写字母不同时，相应的平均值±标准差之间有显著差异 (P 0.05)。

C = 对照组面条，T = 含鸡肉面条，( n = 27)

数据来源：Verma和

China 2 \/ 2017 37

研发 \/ Research & Development

致谢 Int Food Res J. 19, 701–707. – 9. Cilla, of f resh noodles . J Food Eng. 110 ,

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品研究基金会（Norwegian Agricultural and acceptability as affected by the H. (2010): Assessment of dif ferent

Food Research Foundation）赞助的 preservation system used for retail packaging structures in the stability

MeatAutoSort项目（225349\/E40）和Food sale. Meat Sci. 73, 581–89. – 10. Deva- of frozen fresh Brazilian Toscana sau-

Imaging项目（225347\/F40）提供资金。 l akshmi, N.K., Prabhak ara,R. and Mal- sage. Food Bioprod Technol. 4, 481–

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