01 开水白菜

1、相关档案记载

开水白菜系四川名菜，是国宴上的一道精品。

林语堂在《京华烟云》第十二章中有这样的描述：“北京城人间福地，富贵家神仙生活。曼娘

离开山东定居北京，她本以为山东的白菜再好无比，可是后来发现北京也 那么好的白菜，

而且天越冷越好吃。”这道白菜，说的就是开水白菜。

2、背景故事

相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。

黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并

经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一

扫川菜积郁百年的冤屈。

后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。

1954 年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹

调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

3、做法

这菜听似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。

开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去

杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少 4 小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅

成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻

清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。

而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，

去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫

入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。

成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳

肴。

4、现实价值

2018 年 9 月 10 日，“中国菜”正式发布，“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

据说，这道菜在南方广东这个地方，是非常受欢迎的一道菜，适合广东人清淡的口味。

开水白菜看似朴实无华，然成菜后，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜

香异常。如今在很多正式重要的宴会上，它依然不可或缺。