陈新·编著

食品安全

系 列

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Contents

目录

Part

1

健康是这样吃出来的

一日多蔬，打造健康体质 / 002

减一分蔬菜农药残留，多一分安心 / 003

看颜色吃蔬菜 / 004

蔬菜也有四性五味 / 006

蔬菜安全 / 008

食品中的农药残留成分 / 010

滥用氮肥的危害 / 011

微生物：食品污染的刽子手 / 012

无处不在的细菌性食物污染 / 014

你认识转基因食品吗？ / 016

转基因和杂交的区别 / 019

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Part

3

瓜果类

辣椒 / 052

南瓜 / 054

苦瓜 / 056

丝瓜 / 058

黄瓜 / 060

冬瓜 / 062

西葫芦 / 064

西红柿 / 066

茄子 / 068

Part

2

叶菜类

大白菜 / 022

小白菜 / 024

油菜 / 026

油麦菜 / 028

生菜 / 030

包菜 / 032

菜心 / 034

芥蓝 / 036

菠菜 / 038

蒜苗 / 040

韭菜 / 042

空心菜 / 044

香菜 / 046

葱 / 048

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Part

4

根茎类

西芹 / 072

蒜薹 / 074

茭白 / 076

莴笋 / 078

芦笋 / 080

竹笋 / 082

萝卜 / 084

胡萝卜 / 086

蒜 / 088

洋葱 / 090

生姜 / 092

山药 / 094

芋头 / 096

土豆 / 098

红薯 / 100

莲藕 / 102

马蹄 / 104

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花菜类和豆类

西兰花 / 108

花菜 / 110

四季豆 / 112

豇豆 / 114

扁豆 / 116

豌豆苗 / 118

毛豆 / 120

豆干 / 122

豆腐 / 124

豆芽 / 126

Part

5

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Part

6

菌藻类

口蘑 / 130

香菇 / 132

草菇 / 134

金针菇 / 136

茶树菇 / 138

杏鲍菇 / 140

滑子菇 / 142

秀珍菇 / 144

黑木耳 / 146

银耳 / 148

海带 / 150

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Part

1

健康是这样吃出来的

随着经济的发展，

人们的饮食习惯也在改变，

由以前的食肉为贵，

变成了现在的荤素搭配，甚至茹素。

蔬菜在饮食中的比重越来越大。

那么，为什么要多吃蔬菜？

怎么吃蔬菜更健康？

本章我们就来关注一下这些问题。

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吃蔬菜的五大好处

蔬菜营养丰富，是餐桌上必不可少的食物，这是大家都知道的。但蔬菜中具体有哪些

营养成分对人体的健康有益，很多人会被这个问题难住。下面就给大家具体介绍吃蔬菜的

五大好处。

一日多蔬，打造健康体质

爱斯基摩人吃不到青菜，常年吃肉，平均寿命只有37岁。而长寿地区的人，一般多

食蔬菜和水果。肉类消耗多的地区，心脏病、癌症发病率也高。可以说，蔬菜与我们的健

康、寿命息息相关。

“三天不吃青，眼睛冒金星”，几天不吃蔬菜，身体便觉不适。当人体出现酸碱失

调，需要碱性食物的时候，便出现想吃蔬菜的欲望，这就是这条民谚所揭示的实质了。

蔬菜的营养功效不容忽视

蔬菜的营养不可低估。众所周知，蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。

1990年，据联合国粮食及农业组织统计发现，九成人体必需的维生素C、六成维生素A来

自蔬菜，可见蔬菜对人类健康的贡献之大。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，

是人们公认的对健康有效的成分，如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目

前，果蔬中可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质，正在被人们研究发现。

蔬菜富含纤维质，多吃蔬菜可以促进身体的代谢功能，达到控制体重的目的。

蔬菜富含维生素，是维生素的最佳来源，也是少年儿童生长发育所需营养素的

重要来源。

蔬菜中的膳食纤维能促进咀嚼，使饱足感增加，能减少食物摄取量，进而减少

热量的摄取。

多吃蔬菜，除了可延缓食物消化吸收的速度，更能健胃整肠，调理血液品质及

身体体质。

蔬菜多为碱性食品，多吃蔬菜能中和胃酸，平衡人体血液中酸碱值。

五

大

好

处

002 ｜ 安全买菜经 — 蔬菜篇

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减一分蔬菜农药残留，多一分安心

蔬菜是家庭日常饮食中必不可少的食物，由于一些蔬菜本身就含有一定的毒素，或者

在生长过程中被大量使用化肥、农药，因此市场上的大部分蔬菜都或多或少地带有毒素，

烹饪前就需要去毒。

基本上虫子都很喜欢吃带叶的蔬菜，像小白菜、油麦菜、萝卜叶等，这些叶菜很对虫

子的胃口，所以农药残留相对其他蔬菜肯定会多。

随着农药的大量推广使用，害虫的抗药性也越来越强，并且有些农药非但阻止不了虫

子，反而对人的健康会产生一定的危害，所以就算对有虫洞的蔬菜也不能掉以轻心。

蔬菜的菜梗和菜蒂是农药最多的部位。专家指出，如像油菜、大白菜靠近根部的菜

梗，甜椒、尖椒把连着的凹陷部位，农药残留比其他部位多，吃的时候最好切掉。带菜梗

的叶菜，在喷药时因重力作用，农药会顺着茎干流下来，聚在菜梗底部；还有就是菜梗因

离地面近，风吹日晒造成农药减少或分解的概率比较小，因此菜梗上的农药残留就更加顽

固一些。

而带蒂的甜椒、尖椒、青椒等，虽然是挂着的，但依然遵循这个规律，喷药时自上

而下，所以在蒂部会积累许多农药。专家认为，这和蔬菜的生长方式及喷药方法有关。因

此，在我们食用带梗或带蒂的蔬菜时，最好把这些部位切掉再吃。

在家庭中，针对不同蔬菜采取淡盐水、淘米水、淀粉水浸泡和麦草汁、果蔬清洁剂、

焯烫清洗，能有效去除附着在蔬菜上的农药残留，以保证吃得放心。

如何区别无公害、绿色、有机蔬菜

这三个概念的安全程度是逐步升级的。

无公害蔬菜

禁止使用高残留、高剂量农

药，产品能达到国家的食品

卫生标准。

绿色蔬菜

不等于纯天然、无污染，

而是限定农药使用种类和

剂量的蔬菜。

有机蔬菜

安全级别最高，是完全禁

止使用任何农药，而且是

在无污染的环境下种植

出的蔬菜。

｜ 003

1-001-019.indd 3 2022/11/12 星期六 上午 8:51:13

看颜色吃蔬菜

以前大家常说五色蔬菜（即青、赤、黄、白、黑，与五脏对应），其中并不包含紫色

蔬菜。而今，随着紫色蔬菜的重要性越来越得到重视，人们终于将紫色蔬菜与“五色蔬菜”

提到了同样高的位置。

人们发现，蔬菜营养功效的高低与蔬菜本身的颜色存在密切的联系，简单来说就是，

颜色越深，营养效果越高，从高到低依次为：黑色、紫色、绿色、红色、黄色、白色。不

同颜色的蔬菜，其蕴含的营养素也各不相同；同样道理，在同一种类的蔬菜中，深色品种

比浅色品种更有营养。因此，在蔬菜的选择上，五颜六色搭配在一起吃可以让人增强食欲，

而且营养更丰富、更均衡。

黑色蔬菜养胃

紫色蔬菜抗氧化

以紫色为主的蔬菜有紫茄子、紫洋葱、紫扁豆、紫山药、紫甘蓝、紫辣椒等。

这类蔬菜富含维生素P，其胡萝卜素含量少于绿色蔬菜，但多于

白色蔬菜。紫色蔬菜中含有很特别的一种物质——花青素。花青素

除了具备很强的抗氧化、预防高血压、减少肝功能障碍等作用之

外，其改善视力、预防眼部疲劳等功效也被很多人所认同。对女

性来说，花青素是防衰老的好帮手，能帮助调节自由基。

绿色蔬菜养肝

常见的绿色蔬菜有芹菜、菠菜、荠菜、豌豆、黄瓜、豆角、茼蒿、油麦菜、油菜、香

椿、西兰花等。

黑色蔬菜有黑茄子、黑香菇、黑木耳等。

黑色蔬菜能刺激人的内分泌和造血系统，促进唾液的分泌，

有益肠胃，进而促进消化。例如，黑木耳就具有帮助消化食物纤

维类物质的特殊功能，还可防治食道癌、肠癌、骨癌。

004 ｜ 安全买菜经 — 蔬菜篇

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红色蔬菜养心

常见的红色蔬菜有红辣椒、红薯、胡萝卜等。

红色食物一般具有极强的抗氧化性，它们富含番茄红素、丹宁

酸等，可以保护细胞，具有抗炎作用。红色食物进入人体后可入

心、入血，大多具有益气补血和促进血液、淋巴液生成的作用。红

色蔬菜能有效刺激神经系统，增强人体内抵抗细胞的活力。

黄色蔬菜养脾

黄色蔬菜能给人清新脆嫩的视觉感受，包括韭黄、南瓜、黄心番薯、黄豆芽等。

以黄色为基础的食物如南瓜、大豆、土豆等，可提供优质蛋白、脂

肪、维生素和微量元素等，常食对脾胃大有裨益。此外，在黄色食

物中维生素A、维生素D的含量均比较高。维生素A能保护肠道、

呼吸道黏膜，可以减少胃炎、胃溃疡等疾患发生；维生素D有促

进钙、磷元素吸收的作用，进而起到壮骨强筋之功。

黄色蔬菜还富含维生素E，能减少皮肤色斑，延缓衰老。

白色蔬菜养肺

常见的白色蔬菜有莲藕、白萝卜、竹笋、茭白、花菜、冬瓜、白洋葱、大蒜等。

大多数白色食物，蛋白质含量比较高，经常食用既能消除身体的

疲劳，又可促进病体的康复。食用白色蔬菜能起到缓解情绪、调

节血压和强化心肌的作用，其中尤以白萝卜益处最多。民间自古

就流传着“萝卜上街，医生走开”的俗语，白萝卜除了能刺激食

欲、帮助消化、化痰生津外，还能起到抗病毒和防癌的功效。

绿色食品具有舒肝强肝的功能，是人体良好的排毒剂。这些蔬菜

对高血压者及失眠者有一定的镇静作用，并有益肝脏。如芹菜，其

中蛋白质含量比一般瓜果蔬菜高1倍，钙和铁含量比西红柿高20

倍，并富含纤维素，可促进血液循环，具有降低血液黏稠度、降

低血压、保护血管以及增强免疫的功能。

｜ 005

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蔬菜也有四性五味

我国古代就有“药食同源”之说，许多食物就是药物，它们之间并无绝对的分界线。

古代医学家将中药的四性五味理论运用到食物之中，认为每种蔬菜也具有四性五味。了解

食物的属性，再针对自己的体质食用，对身体大有裨益。

蔬菜的四性

四性即寒、凉、温、热四种属性，介于这四者中间的为平性。中医将食物分成四性，

是指人体吃完食物后的身体反应，如吃完之后身体有发热的感觉为温热性，吃完之后有清

凉的感觉则为寒凉性。

四性 功效 适应体质 主要蔬菜

寒 清热降火、解暑除燥，

能消除或减轻热症

温热性，如容易口渴、

怕热、喜欢冷饮或寒性

病症者

芹菜、空心菜、大白菜

凉 冬瓜、白萝卜、莴笋

温

可抵御寒冷、温中补虚，

消除或减轻寒症

寒凉，如怕冷、手脚冰

凉、喜热饮的人或热性

病症者

生姜、韭菜、蒜、

香菜、葱

热 辣椒

平 开胃健脾，强壮补虚，

容易消化 各种体质都能食用 黄花菜、银耳、胡萝卜

寒

凉

温

热

平

006 ｜ 安全买菜经 — 蔬菜篇

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蔬菜的五味

蔬菜的五味是指酸、苦、甘、辛、咸，对应人体的五脏，即肝、心、脾、肺、肾。不

论是食物本身的味道，还是佐料，都会对五脏起不同作用。五味食物虽各有好处，但食用

过多或不当也有负面影响，要依据不同体质来食用。如辛味食物食得太多，体质本属燥热

的人便会发生咽喉痛、长暗疮等情形。

五味 功效 对应器官 禁忌 主要蔬菜

苦 降火除烦，清热解毒 心 胃病患者

宜少食不消化 苦瓜、芥兰

甘 健脾生肌，补虚强壮 脾 糖尿病患者

少食或不食 玉米、甘红薯

辛 补气活血、能促进新

陈代谢 肺 多食伤津液火气 大蒜、姜、葱、

辣椒

酸 生津养阴，收敛，如

胃酸不足、皮肤干燥 肝 多食易伤筋骨 豆类、种子类

咸 通便补肾 肾 多食会造成血压升高 海带、紫菜

苦

甘

辛

酸

咸

｜ 007

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蔬菜安全

蔬菜的种类很多，按植物的结构部位分为叶菜类、根茎类、豆荚类、瓜果类、花菜类、

菌藻类等。关于蔬菜的安全问题，则是我们越来越关注的问题。下面我们就从蔬菜的污染

源来看看如何注意蔬菜安全问题。

蔬果被污染的主要原因

蔬果食用部分多为根、茎、叶、花、果实，在其生长过程中直接暴露在环境中，容易

受到病原体以及农药、金属（汞、镉、铅等）、多环芳烃、硝酸盐等多种污染物的污染。

其污染的主要原因如下。

病原体污染 化学性污染

因储存条件不佳，容易因霉烂而受真

菌污染。土壤是病原体污染的重要污染源，

蔬果还容易被含有虫卵而未经无害化处理的

人畜粪便及土壤污染，使生食此类蔬菜的人

容易感染蛔虫、钩虫、鞭虫等肠道蠕虫，以

及猪绦虫和土源性线虫等寄生虫病。

过量使用农药和使用禁用农药是蔬

菜农药残留过高的原因，过量施用含氮

化肥则是蔬菜硝酸盐污染的主要原因。

工业排污、汽车尾气引起的大气、土壤

污染可造成蔬菜的金属、多环芳烃类物

质的污染。蔬菜类食品生产加工过程中

违法添加非食用物质或滥用食品添加剂

可造成此类物质的污染。

008 ｜ 安全买菜经 — 蔬菜篇

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如何尽量避免蔬菜污染的危害

1.种植蔬菜时不使用禁用或限制性农药，严格遵守国家有关农药安全使用的规定。

2.尽量选购应季盛产的蔬菜，避免选择外表特别光鲜、美观的反季节蔬菜。

3.蔬果应当充分浸泡、清洗或去皮后食用，新鲜的叶菜不易久藏，避免食用腐烂、变

质的蔬菜。

农药污染蔬菜的原因

农药对蔬菜污染的根本原因是部分种植者违反农药使用规范。滥用高毒和剧毒农药

或接近收获期使用农药，最后出现农药污染的蔬菜也易于生虫，且生虫后难于防治。根据

各种蔬菜市场农药监测综合分析，农药污染较重的蔬菜有白菜类（小白菜、青菜和鸡毛菜

等）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、豇豆、苋菜、茼蒿、番茄和茭白等，其中韭

菜、小白菜和油菜受到农药污染的比例最大。

青菜虫害小菜蛾抗药性较强，普通杀虫剂效果差，种植者为了尽快杀死小菜蛾，不择

手段使用高毒农药；韭菜虫害韭蛆常常生长在菜体内，表面喷洒杀虫剂难以起作用，所以

部分菜农用大量高毒杀虫剂灌根，而韭菜具有的内吸毒特征使得毒物遍布整个株体，另一

方面，部分农药和韭菜中含有的硫结合，毒性更强。

｜ 009

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氨基甲酸酯类农药残留

此类农药既可作杀虫剂，又可作除

草剂，在作物上残留时间一般为4天左

右，而在动物脂肪中的残留时间则为7天

左右。氨基甲酸酯类进入人体后，在酸性

条件下，可与食物中的硝酸盐和亚硝酸盐

生成亚硝基化合物，引发癌症。有研究表

明，使用沸水洗涤蔬菜，对氨基甲酸酯类

农药残留有较好的消除效果。

菊酯类农药残留

菊酯类农药虽然降解速度快、残留浓

度低，但是，如果农作物频繁使用，也容

易造成污染。有研究表明，各种处理方式

对果蔬中残留的菊酯类农药残留均有一定

消除作用。而随着储存时间和阳光照射时

间的延长，这类农药残留也会随之减少。

食品中的农药残留成分

农药残留是指使用农药后，残存在植物体内、土壤和环境中的农药及其有毒代谢物的

量，如果违反国家关于农药使用的规定，就会造成农药残留现象。一旦人们摄入含有农药

毒性的食物，就会对人体健康造成重大损害。

有机氯农药残留

食品中的有机氯农药残留现象相当

普遍，有机氯农药的化学性质稳定，不易

降解，因而容易通过食物进入人体。一般

而言，动物性食品中的有机氯农药残留远

远大于植物性食品。有机氯农药是一种中

低等毒性的农药，主要会损伤神经系统和

肝肾功能。如果长期低剂量摄入有机氯农

药，可导致慢性中毒。有研究表明，通过

超声波处理，可去除59.24%的果蔬有机氯

农药残留。

有机磷农药残留

有机磷农药是我国农药使用中最广泛

的一类，是一种高效、低毒、低残留的品

种。有机磷农药的化学性质不稳定，容易

被分解，在作物中停留时间较短，主要污

染植物性食品，尤其是含有芳香物质的食

品。有机磷农药是一种神经毒剂，大量摄

入可导致急性中毒，长期摄入则可引起慢

性中毒，造成神经系统、血液系统损伤。

有研究表明，通过清水浸泡、沸水浸泡、

日常洗涤等方法处理蔬菜，均可有效减少

有机磷农药残留。

010 ｜ 安全买菜经 — 蔬菜篇

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滥用氮肥的危害

化肥因纯度高、见效快、使用方便等优点，在现代农业生产中得到广泛应用。氮肥是

化肥中用量最大的一种。农作物在种植过程中，施用氮肥是否合理直接决定了农作物的产

量和质量。

氮肥中的氮元素是植物氨基酸的组成

部分，是蛋白质的构成成分，也是影响叶

绿素作用的重要因素。因此，氮肥的使用

对于作物的生长有着至关重要的作用，它

不仅可以提高农产品的产量，还能提高农

产品的质量。

因此，只有充分了解氮肥的种类和性

质，才能采用合理安全的施用方法，减少

氮元素对环境破坏的同时，提高氮元素的

利用率。

氮肥太多会导致组织柔软，茎叶徒

长，易受病虫侵害，耐寒能力降低。缺少

氮肥则植株瘦小，叶片黄绿，生长缓慢，

以及不能开花等。

对于土壤而言，化肥使用充足且恰

当，土壤吸收的营养全面而丰富。但是营

养过剩就会打破土壤体系的平衡，导致农

作物生病。以黄瓜为例，如果氮肥施用不

足，就会造成产量低、品质差等现象；如

果氮肥施用过多，又会导致产量下降、口

味变差等问题。

新鲜蔬菜中往往带有农药、化肥等

有害物质，因此必须经过相应的处理，

或者冷藏，或者加热，等到有毒物质降

解以后再食用。在处理卷心菜、大白菜

等“封闭式”蔬菜时，首先要将其表层

叶片剥掉，冲洗后放入冰箱保存。而对

于菠菜、芹菜等“开放式”蔬菜，则需

要用弱碱性洗涤剂冲洗，去除农药残留

后再放入冰箱冷藏。

｜ 011

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微生物：食品污染的刽子手

随着如今问题食品的频繁曝光，食品安全越来越受到大众的特别关注。在众多的问题

食品中，微生物污染引起的食物腐败变质，进而导致进食者食物中毒屡屡发生。微生物带

来的食品安全危机应引起大家的重视，但是，你了解过微生物污染吗？

常见的微生物污染

①致病菌、人畜共患病原菌、产毒真菌和真菌毒素。

②相对致病菌，通常情况下不致病，只有在特殊条件

下才具有致病力的细菌。

③非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒真菌和常

见酵母等。

微生物包括细菌、病毒、真菌、寄生虫等一大类生物群体，通常它们个体非常微小，肉

眼无法看到或看不清楚，需要借助显微镜才能观察到。微生物污染后的食品卫生质量下降，

同时会危害人体健康。从食品卫生角度，微生物污染可分为：

微生物污染食品的途径

食品中微生物污染的途径大体可分为两大类：凡是动植物体在生活过程中，由于本

身带有的微生物而造成的食品污染，称为内源性污染。食品原料在收获、加工、运输、贮

藏、销售过程中使食品发生污染，称为外源性污染。

1. 土壤

土壤中微生物的数量众多，其中主要是细菌，其次是放线菌、毒菌、酵母。另外也可

能有藻类和原生动物。土壤中的微生物一方面可污染水源、空气及作为食品原料的动植物

表面或内部，同时土壤是一个开放的环境，也不断地遭受污染。

012 ｜ 安全买菜经 — 蔬菜篇

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2. 空气

空气中的微生物主要来自土壤、水、人体呼吸道 、消化道的排泄

物和动植物体表的脱落物等，空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的

孢子和细菌的芽孢及酵母；不同环境空气中微生物的数量和种类有很

大差异；公共场所、街道、畜舍、屠宰场及通气不良处的空气中微生

物数量较多；空气中的尘埃越多，所含微生物的数量也就越多。

3. 水

食品加工中，水不仅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的

主要途径。如果使用了微生物污染严重的水作原辅料，则会埋下食品

腐败变质的隐患。在原料清洗中，特别是在畜禽屠宰加工中，即使是

应用洁净自来水冲洗，若方法不当，自来水仍可能成为污染的途径。

4. 人、动物自带

健康人体的皮肤、头发、口腔、消化道、呼吸道均带有许多微生

物。由病原微生物引起疾病的患者体内会有大量的病原微生物，它们

可通过呼吸道和消化道向体外排出；人体接触食品就可能造成微生物

的污染，狗、猫、蟑螂、苍蝇等的体表及消化道也都带有大量的微生

物，接触食品同样会造成微生物的污染。

5. 加工机械设备

各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物，当食品颗粒或

汁液残留在其表面，使微生物得以在其表面生长繁殖。这种设备在使

用中会通过与食品的接触而污染食品。

6. 包装材料

各种包装材料，如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料

比循环使用的微生物数量要少。塑料包装材料，由于带有电荷会吸附

灰尘及微生物。

7. 原料及辅料

健康的植物原料表面及内部不可避免地带有一定数量的微生物，

如果在加工过程中处理不当，容易使食品变质，有些来自动物原料的

食品还有引起疫病传播的可能。

｜ 013

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无处不在的细菌性食物污染

生活中最常见的食物污染就是细菌性食物污染，诸如肉类、水产品等食品，本身就带

有大量细菌，再加上生产、加工、贮藏、销售过程中容易受到各种微生物的再次污染，从

而感染细菌，包括很多致病菌。

细菌污染食品的四条途径

食品原料在种植、养殖、捕捞、屠宰的过程中，会不同程度地受到来自外界的污

染。食品种类不同，受污染的严重程度也有所差别。

1.食品原料的污染

如果在食品的操作流程中，相关从业人员没有按照规范和要求进行工作，或者自

身带有致病菌，则很容易污染食品。

3.食品从业人员造成的污染

在食品的生产、加工、储存、运输、销售过程中，原料和成品、工具容器混放等

情形极易造成交叉污染。

2.食品在中间环节受到污染

食品的烹调温度不够或者时间不够，食品就

不能烧熟煮透，致病菌没有杀灭，继续存在于食品

中，就会继续生长繁殖，从而导致食物腐败变质。

4.食品的烹调温度不够

014 ｜ 安全买菜经 — 蔬菜篇

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食品细菌污染的危害

食品受到细菌污染，极易引起腐败

变质。腐败变质的食品感官性状发生变

化，如发出奇怪的气味、出现异常的颜

色等，从而让人丧失继续食用的欲望。

1.导致食品腐败变质

食品受到污染后，在合适的条件

下，会繁殖出大量的致病细菌，并产生

致病毒素，从而引发食物中毒。

3.引发食物中毒

细菌污染会破坏食品的营养成

分，导致蛋白质、维生素、脂肪等严重

流失，最终丧失营养价值。

2.食品失去营养价值

细菌性食物污染会给人体带来一

些潜在的危害，具有致癌、致畸形、致

突变的可能。

4.致癌、致畸、致突变

小心身边的细菌性食物

购买包装食品，尤其是可以直接

进食的熟食时，一定要认真检查包装是

否存在破损、膨胀等现象，避免食物在

运输、存放期间被致病菌污染。

1.买熟食记得检查包装

肉类、水产品等食物是最容易引

发细菌性食物中毒的，买回后，必须煮

熟煮透才能食用。

3.肉食水产要煮熟

食物在加工、储存过程中，要生

熟分开，防止食物二次污染。

4.生熟分开

蔬菜表面附带多种污物，如果没有

经过消毒处理，可能有沙门菌等细菌。

当用刀具切开蔬菜时，附带的细菌就会

跟随刀具污染果肉。

2.尽量不买切开或削皮的果蔬

｜ 015

1-001-019.indd 15 2022/11/12 星期六 上午 8:51:39

你认识转基因食品吗？

现今转基因食品随处可见，大家对转基因食品的态度也因人而异。有的认为转基因食

品安全，有的则觉得它有潜在风险。无论你的看法如何，掌握一些识别转基因食品的方法，

可以加强对转基因食品的了解。

转基因食品传言的对与错

随着网络科技的发展，网络传言越来越多, 其中转基因食品在网络上也是众说纷纭，如

欧盟国家的人从来不吃转基因食品，土豆削皮后不变黑就是转基因等。那么，我们不禁要

问，这些传言都是真的吗？

欧盟人不吃转基因食品？

不容易坏的水果蔬菜就是转基因产品？

土豆削皮后不变黑，就是转基因？

有机食品不含转基因？

作为发达地区的欧盟从1998年开始，

就批准了转基因玉米的种植和推广。但是欧

盟要求所有转基因食品都必须清楚地标明

“本产品为转基因产品”。

不同品种的果蔬，其允许储藏的时间

长短差异很大。有些果蔬天生耐储藏，比

如苹果，在没有任何储藏措施的条件下，

仍然可以保鲜两三个月。每种果蔬都有自

己的保存时间，只要按照合适的条件储

藏，就能延长保存时间。如完整的西瓜放

上半个月也没有问题，而切开的西瓜过了

一晚可能就不能吃了。

我国允许种植的转基因食品里并没有

土豆这种作物，全球范围内也还没有哪个

国家批准转基因土豆的商业化种植。土豆

削皮后是否变黑，最直接的影响因素就是

环境条件，而变黑的程度和速度则取决于

土豆中酚类物质的含量以及多酚氧化酶的

活性等因素。

有机食品是按照严格的生产要求，不

含农药、化肥、防腐剂等添加物，并且不

使用基因工程的产物。一般而言，通过正

规机构认证的有机食品的确不含转基因成

分。但是，有机食品产量低、价格高，并

没有得到大量普及。

016 ｜ 安全买菜经 — 蔬菜篇

1-001-019.indd 16 2022/11/12 星期六 上午 8:51:40

现在人们很多时候都是谈转基因“色”变。其实转基因的食材还是可以分辨出来的。主

要可以通过没有传统蔬菜参差不齐的外形、没有传统原始地道的味道、不属于当地和当季生

产的蔬菜这三点来分辨。

常见转基因食品的鉴别

没有传统蔬菜参差

不齐的外形。转基因蔬菜

个头均匀、型大体长、色

泽光艳、质地鲜嫩，最容

易混淆的蔬菜有黄瓜、茄

子、丝瓜、洋葱等。

没有传统原始地道的

味道。转基因蔬菜无论烹

调前或烹调后，其味道都

和传统蔬菜具有较为明显

的区别，如甜椒等。

不属于当地和当季

生产的蔬菜。各类蔬菜一

般都具有较强的地域性和

季节性，那些既非当地当

季生产又非外来输入的蔬

菜，一般就是转基因蔬菜。

  

｜ 017

1-001-019.indd 17 2022/11/12 星期六 上午 8:51:50

转基因食品鉴别小妙招

看标识

看产品包装上是否有转基因标识。一般

而言，转基因食用油产品上都有相关标识。

看品种

转基因食品一般都有固定的名称，比如

叫做“先玉335”的玉米，就是一种典型的转

基因玉米。

其他鉴

别方法

购买水果时，尤其是进口水果，需要留

意标签上的信息。每个标签中间都有4位阿拉

伯数字，3字开头的表示喷过农药，4字开头

的是转基因水果，5字开头的是杂交水果。

玉米是使用转基因最早、最广、最多的

一类食物，购买玉米时，一定要看仔细。

小米、燕麦、荞麦、高粱等粮食作物，

目前尚未有转基因的可能性。

018 ｜ 安全买菜经 — 蔬菜篇

1-001-019.indd 18 2022/11/12 星期六 上午 8:51:52

转基因和杂交的区别

自从我国认可转基因大豆的引进和种植后，关于转基因大豆的安全性就引发了民众的

热烈讨论。虽然目前对于转基因食品还没有一个完整清晰的认识，但是杂交水稻这个杂交

技术的代表作品早已走进我们的生活。那么，转基因和杂交技术是一回事吗？

杂交是当今世界上广泛运用的一种农作物育种方法，现存的农作物几乎都是杂交而

来。众所周知的杂交水稻其实是杂交技术最成功的典型，杂交水稻是指选用两种在遗传性状

上有所差异，同时两者的优良性状又能互补的水稻，两者进行杂交，生产具有杂种优势的第

一代杂交品种，用于生产种植。

转基因是把两种或多种完全不相干的生物，利用基因植入的方式产生新的品种。转基

因实际上是违背生物的自然遗传规律，因为它改变了生物体内的遗传因素。转基因生物自身

无法再产生杂交后代，只能依靠人为帮助繁殖。

正因为转基因技术违背生物的自然生长规律，所以其发展并不如杂交顺利，引起了全

世界范围内的争议。支持者认为，转基因技术改善了生物品质，提高了作物产量，降低了成

本，是一种农业生产的进步。反对者认为，转基因食品对自然环境和人类健康带来的利弊尚

且需要进一步论证，如果具有重大的破坏性，将给人类带来不可挽回的灾难。

转基因食品究竟是福是祸，至今没有一个明确的

结论。所以，直到现在，世界上也没有一个国家完完全

全推广转基因食品。对于转基因食品，除了需要政府严

格加强监管外，还要求商家明确转基因食品的标注。同

时，也希望热衷于转基因食品推广者保持理性，正确看

待转基因食品。总之，每个人都要客观分析利与弊，不

盲目接受或排斥。

｜ 019

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020-049.indd 20 2022/11/12 星期六 上午 8:51:21

Part

2

叶菜类

叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶柄作为食用部分的蔬菜。

这类蔬菜生长期短，适应性强，一年四季都有供应。

这类蔬菜以绿色叶菜为代表，

含有较多的钙、磷及微量元素铁、铜等，

成为人体所需钙、铁的重要来源之一。

如何购买叶类蔬菜，就是这章所讲述的内容。

020-049.indd 21 2022/11/12 星期六 上午 8:51:25

叶菜类

 颜色淡

外皮颜色较淡的大白菜一般比较嫩。

 反季

在非正常生长时期上市的白菜会喷洒较

多的农药，特别是提前上市的白菜，农

药可能还没代谢干净。

 包裹松散

叶片包裹松散的大白菜，说明放置的时

间长，水分流失，不新鲜。

 有重量感

整棵购买时要选择卷叶坚实，有

重量感的，同样大小的应选重量

更重的。

 根部切口嫩

根部切口新鲜水嫩的大白菜比

较新鲜。

放心买

不能买大白菜18千卡/100

克

022 ｜ 安全买菜经 — 蔬菜篇

020-049.indd 22 2022/11/12 星期六 上午 8:51:28

美味食谱

白菜冬瓜汤

烹饪时间：7分钟 功效：清热解毒

原料 大白菜180克，冬瓜200

克，枸杞8克，姜片、葱花

各少许

调料 盐、鸡粉、食用油各适量

做法 1.将洗净去皮的冬瓜切成片，洗好的大

白菜切成小块。

2.用油起锅，放入姜片爆香，倒入冬瓜

片、大白菜炒匀，倒入适量清水、枸

杞，盖上盖，烧开后用小火煮5分钟。

3.揭盖，加入适量盐、鸡粉搅匀调味，装

入碗中，撒上葱花即成。

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安全处理

食盐水清洗：将白菜一片片剥下来，放在食盐水中浸

泡30分钟以上，再反复清洗即可。

淀粉水清洗：将白菜浸泡在清水中，可在水中放适量

的淀粉，搅拌均匀之后浸泡15～20分钟，捞出之后

用清水冲洗两到三遍即可。

正确保存

通风储存法：如果温度在0℃以上，可在白菜叶上套上保鲜

袋，口不用扎，或者从白菜根部套上去，把上口扎好，根

朝下竖着放即可。

码堆储存法：刚买回的菜，因水分较多，需在10℃～20℃

的温度下晾晒3～5天。白菜外叶失去水分发蔫时，再撕去黄

叶，按菜头向外，菜叶向里的方式堆码。天气气温下降时，

可用草席、麻袋等覆盖，以防白菜受冻。码好之后，要勤翻

勤倒，捡出腐烂的菜叶，天热时多翻动，气温下降后可延长

翻动间隔时间。

｜ 023

020-049.indd 23 2022/11/12 星期六 上午 8:51:31

 嫩绿色

新鲜的小白菜呈绿色、鲜艳而有

光泽。

 催熟

一些长得特别大，没有虫眼的小白菜可

能使用了催熟的农药，通常这种蔬菜会

很容易腐烂。

 叶片完整

好的小白菜无黄叶、无腐烂现象。

 茎部直挺

洁白、硬挺、有水分的为好的

小白菜。

放心买

不能买小白菜15千卡/100

克

叶菜类

 茎部、叶片软

茎部、叶片变软，水分不足的小白菜可

能放置过久，不要选购。

024 ｜ 安全买菜经 — 蔬菜篇

020-049.indd 24 2022/11/12 星期六 上午 8:51:34

安全处理

分叶清洗：将小白菜连根整体泡入清水中10分钟，

用流水洗净，去根，将叶片摘下，分别用清水冲洗片

刻即可。

碱水清洗：小白菜可用食用碱水清洗法进行清洗。

在容器中加入清水，放入小白菜，倒入适量的食用

碱拌匀，浸泡10～15分钟，捞出用流水冲洗两到三

遍即可。

正确保存

冰箱冷藏法：把小白菜洗净后，晾干水分，用保鲜

袋封好，置于冰箱冷藏室中，可保存1周左右。

通风保存法：将小白菜带泥土放置于阴凉通风处，可

保存2天。此种方法不仅可以保存，还可以让小白菜

表面的部分农药得以挥发。

美味食谱

培根小白菜

烹饪时间：2分钟 功效：清热解毒

TIPS ｜ 培根的油分很多，炒培根时可不放油。

原料 小白菜150克，培根100克，香菇50克，

蒜片、红椒各适量

调料 盐、鸡粉各2克，白胡椒粉、食用油各适量

做法 1.将洗净的小白菜切成段，洗净的红椒

切成菱形片，洗净的香菇切成条。

2.锅中注油烧热，放入培根炒出香味，倒

入蒜片、香菇、红椒爆香。

3.放入小白菜炒至断生，加入盐、鸡

粉、白胡椒粉调味即可。

｜ 025

020-049.indd 25 2022/11/12 星期六 上午 8:51:38

 一掐即断

两指轻轻一掐即断者为佳。

 有伤痕

油菜多以捆绑或袋装方式贩卖，外观有

水伤或很多虫洞的不要买。

 肉眼辨农药

一些油菜叶片里会出现白色粉状物或蓝

色块状物，这些是农药残留，最好不要

食用。

 水分多

油菜茎部水分多，主要挑选茎部

不萎蔫的。

 叶片绿且厚

遇到油菜叶的绿色较深、叶片

较厚的，不要放过。

放心买

不能买

油

菜23千卡/100

克

叶菜类

026 ｜ 安全买菜经 — 蔬菜篇

020-049.indd 26 2022/11/12 星期六 上午 8:51:42

安全处理

淘米水清洗：油菜适宜用淘米水浸泡之后清洗。将油

菜叶一片片摘下，放进洗菜盆里，加入淘米水，浸泡

大约5分钟，抓洗油菜，放在流水下冲洗干净即可。

麦草汁清洗：将油菜洗净泥沙，再放入加有100毫升

麦草汁的清水中，搅拌均匀之后浸泡10分钟，捞出

之后用清水冲洗干净即可。

正确保存

通风储存法：置于阴凉处保存，可保存一两天。

冰箱冷藏法：买回家若不立即烹煮，可用白纸包起，放入保鲜袋中，在冰箱冷藏室中保存。

如果冷藏，一定要定期清理冰箱，并且冷藏不超过3日。

美味食谱

虾仁炒油菜

烹饪时间：3分钟 功效：排毒养颜

原料 油菜150克，鲜虾仁40克，葱段8克，姜

末5克，蒜末5克

调料 盐、鸡粉、料酒、水淀粉、食用油各适量

做法 1.洗净的油菜切成小瓣，修齐根部。

2.在虾仁背部划一刀，放入1克盐，淋入

料酒、3毫升水淀粉拌匀，腌渍5分钟。

3.用油起锅，倒入姜末、蒜末、葱段，爆

香，放入腌好的虾仁，翻炒数下，倒入

切好的油菜，翻炒约2分钟。

4.加入1克盐，放入鸡粉、3毫升水淀粉

炒匀即可。

｜ 027

020-049.indd 27 2022/11/12 星期六 上午 8:51:46

 菜叶精神

不要只看叶株大的，叶子要平整，

颜色为翠绿色的。

 烂根

在挑选油麦菜的时候主要看它的根部，

如果菜根已经腐烂或切口变黄氧化，就

不是很新鲜了。

 叶特别宽大、肥厚

油麦菜的菜叶比一般菜叶宽1倍或以上

时，就可能在栽培过程中使用激素。

 根部的切口未氧化

根部的切口很新鲜，未氧化。

 6个柄

一般油麦菜都有6～8个叶柄，

挑选的时候宜挑选6个左右叶

柄的油麦菜。

放心买

不能买油麦菜

8千卡/100

克

叶菜类

028 ｜ 安全买菜经 — 蔬菜篇

020-049.indd 28 2022/11/12 星期六 上午 8:51:53

安全处理

食盐水清洗：先将油麦菜的根部用刀切除，摘去老

叶与黄叶，之后将油麦菜浸泡在淡盐水中20分钟左

右，使表面的泥沙以及脏物沉淀，捞出之后用流水冲

洗两到三遍，沥干切段之后即可烹饪。

碱水清洗：在容器中导入清水，之后倒入适量的食用

碱，搅拌均匀，将油麦菜放入碱水中浸泡10～15分

钟，之后捞出用流水冲洗两到三遍即可。

正确保存

冰箱冷藏法：买回家若不立即烹煮，可将油麦菜洗

干净后，去除表面水分，用纸包好，直接放入冰箱

冷藏即可。

通风储存法：将油麦菜放入保鲜袋中，这样可以减少

水分蒸发，保持其新鲜度，之后放在阴凉通风的地方

保存。

美味食谱

油麦菜炒香干

烹饪时间：4分钟 功效：增强免疫力

原料 油麦菜200克，香干180

克，彩椒40克，蒜末少许

调料 盐、鸡粉各2克，生抽4毫

升，水淀粉、食用油各适量

做法 1.洗净的香干切粗丝，洗好的彩椒切粗

丝，洗净的油麦菜切成段，备用。

2.用油起锅，倒入蒜末爆香，放入香干

丝、油麦菜、彩椒丝炒至食材熟软。

3.淋入适量生抽，加入少许盐、鸡粉，

炒匀调味，倒入少许水淀粉，用中火炒

匀，至食材熟透即成。

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｜ 029

020-049.indd 29 2022/11/12 星期六 上午 8:51:56

 散叶生菜叶片肥厚

买散叶生菜时，大小适中、叶片肥

厚适中。

 叶片腐烂、切口氧化

叶片有腐烂迹象，根部切口氧化严重。

 过沉

如果生菜沉重而结实，已经是生长期过

长，这样的生菜质地粗糙，吃起来还有

苦味，千万注意。

 手感轻

选购时应挑身轻的，这样的生菜

才够嫩。

 叶绿

应挑选松软叶绿、梗白且无蔫

叶的生菜。

放心买

不能买

生

菜15千卡/100

克

叶菜类

030 ｜ 安全买菜经 — 蔬菜篇

020-049.indd 30 2022/11/12 星期六 上午 8:52:01

安全处理

食盐水清洗：将生菜放进盆里，注入清水，使生菜

完全没入水中，加入1勺食盐，略微搅拌，让生菜在

淡盐水中浸泡约20分钟，抓洗一下，换水，切除根

部，冲洗干净，沥干水即可。

淘米水清洗：将生菜放进洗菜盆里，倒入清水，使生

菜完全没入，浸泡10～15分钟，用手抓洗一会儿，

然后将水倒掉，将淘米水倒入洗菜盆里，浸泡10分

钟，倒掉淘米水，将生菜放进菜篓里，用干净水冲

洗，捞出，沥水即可。

面粉清洗：将生菜放进洗菜盆里，注入清水，加入适量面粉，用手搅匀，浸泡10分钟左右，

将生菜捞起来，冲洗两三遍，沥干水即可。

正确保存

冰箱冷藏法：生菜如果在常温状态下存放，不能储存很久。为了更好储存，可用保鲜膜包裹

住洗干净并控干水分的生菜，切口向下，放在冰箱中冷藏即可。

美味食谱

香菇扒生菜

烹饪时间：4分钟 功效：帮助消化

原料 生菜400克，香菇70克，彩椒50克

调料 盐3克，鸡粉2克，蚝油6克，老抽2毫

升，生抽4毫升，水淀粉、食用油各适量

做法 1.洗净的生菜切开，洗好的香菇切块，

洗净的彩椒切丝；锅注水烧开，加油，

放生菜煮约1分钟，捞出。

2.用油起锅，倒入清水、香菇、盐、鸡

粉、蚝油、生抽、老抽、水淀粉，翻炒至

香菇熟软。

3.取一盘子，放入生菜，盛出锅中的食

材，撒上彩椒丝，摆好盘即成。

｜ 031

020-049.indd 31 2022/11/12 星期六 上午 8:52:03

 整棵菜呈圆形

最好选择接近圆形的卷心菜，发育

较好，结球较紧实。

 不紧实

结球不紧实，不新鲜，外

包叶变黄或有少量虫咬叶

的不宜购买。

 闻异味

除了冬季，其余季节包菜都很

招虫，虫眼不能成为没打农

药的标志。所以，闻起来有异

味，尝起来有苦味的包菜不要

买，可能有农药残留。

 根部切口不新鲜

根部切口发黄、发黑的

包菜不新鲜。

 外表完整、美观

叶球干爽，鲜嫩，有光泽，均

匀，不破裂，不抽薹，没有机械

损伤，球面干净，没有病虫害，

没有枯烂叶。

 叶脉对称

叶脉左右对称的为好。

放心买

不能买

包

菜17千卡/100

克

叶菜类

032 ｜ 安全买菜经 — 蔬菜篇

020-049.indd 32 2022/11/12 星期六 上午 8:52:10

安全处理

食盐水清洗：在清水中加盐，做成淡盐水，将包菜切

开，放进盐水中浸泡15分钟，再把包菜冲洗干净，

捞起沥干水即可。

碱水清洗：在清水里加适量的碱，搅匀，将包菜切

开，放进碱水中浸泡15分钟，再把包菜冲洗几遍，

沥干水分即可。

正确保存

冰箱冷藏法：如果在超市购买半棵或1/4棵包菜，回

家后可将保鲜膜拆开风干一下，再用保鲜膜包起，放

在冰箱中可保存半个月左右。

用纸贮心法：包菜的心容易腐烂，整棵购买时，可以

将心挖除，把打湿的厨房用纸塞入其中，再用保鲜膜

包起来，放入冰箱冷藏室即可保存一个星期左右。

美味食谱

过瘾包菜

烹饪时间：10分钟 功效：帮助消化

原料 包菜500克，简易橙醋酱

油30毫升

调料 椰子油5毫升

做法 1.将洗净的包菜切去梗，

切成大块，摆放在备好的盘中。

2.电蒸锅注水烧开，放上包菜，往包菜上

淋上椰子油，加盖，蒸8分钟。

3.揭盖，取出包菜，浇上简易橙醋酱油

即可。

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TIPS ｜ 简易橙醋酱油：5毫升生抽、白醋、椰子油、蜂蜜拌匀，放入海带条冷藏，1天即成。

｜ 033

020-049.indd 33 2022/11/12 星期六 上午 8:52:14

 叶色深、叶片光亮

叶色深，色泽光亮的为好。

 已开花、空心

空心或已开花的菜心比较

老，最好不要购买。

 闻异味

有些菜心有腐烂味，一般从

表面可以看出腐烂。如果有

农药味，则不好判定是否农

药超标，最好不买。

 根部切口变色

根部的切口处变色或有腐

烂现象的不要买。

 手指粗

宜购买中等大小、粗细如手指的

菜心。

 根部切口未氧化

根部的切口很新鲜，没有变色

的说明是刚采摘的菜心。

放心买

不能买

菜

心25千卡/100

克

叶菜类

034 ｜ 安全买菜经 — 蔬菜篇

020-049.indd 34 2022/11/12 星期六 上午 8:52:22

安全处理

淀粉水清洗：可在浸泡菜心的清水里放一点淀粉，

然后浸泡10～15 分钟，之后捞出，用流水冲洗干

净即可。

食盐水清洗：菜心叶子上常残留一些小虫，洗起来有

些麻烦，如果把菜心先放在盐水里浸泡一下再洗，就

容易洗净。先将菜心泡入清水盆中，加入少许食盐搅

拌均匀，浸泡10分钟，捞出后再用清水冲洗一遍，

沥干水分即可。

正确保存

通风储存法：菜心属于叶菜，应尽快使用以免萎蔫，

适宜存放于阴凉、干燥、通风处，可保存一两天。

冰箱冷藏法：可以用保鲜袋装好菜心，再放入冰

箱冷藏，在冰箱内的温度为2℃～5℃时可以存放

3～5天。

美味食谱

白灼菜心

烹饪时间：4分钟 功效：开胃消食

原料 菜心400克，姜丝、红椒

丝各少许

调料 盐2克，生抽15毫升，味

精、鸡精、芝麻油、食用

油各适量

做法 1.将洗净的菜心修整齐。

2.锅注水烧开，加入食用油、盐、菜心拌

匀，煮约2分钟，捞出，装入盘中。

3.取小碗，加入生抽、味精、鸡精，再加

入煮菜心的汤汁，放入姜丝、红椒丝，再

倒入少许芝麻油拌匀，制成味汁即可。

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｜ 035

020-049.indd 35 2022/11/12 星期六 上午 8:52:26

 花未开

芥蓝的花苞未打开，吃起来较嫩。

 茎部太粗

芥蓝的茎部过粗即太老。

 已经开花

已开花的芥蓝比较老，不宜购买。

 叶片细嫩浓绿

薹叶细嫩浓绿，无黄叶的。

 叶节间距较疏

最好挑芥蓝叶节间距较疏的。

放心买

不能买

芥

蓝19千卡/100

克

叶菜类

036 ｜ 安全买菜经 — 蔬菜篇

020-049.indd 36 2022/11/12 星期六 上午 8:52:31

安全处理

碱水清洗：芥蓝可用碱水浸泡之后清洗。将1小勺食

用碱放入水中溶解，再将芥蓝放入其中浸泡10 分钟

左右，最后用清水冲洗两三遍即可烹饪。

日光消毒：将买回的芥蓝在阳光下照射5分钟，可减

少农药的残留量。

淘米水清洗：有机磷农药遇酸性物质会失去毒性，淘

米水属于酸性。把芥蓝放入淘米水中浸泡10分钟左

右，用清水洗干净即可。

正确保存

冰箱冷藏法：芥蓝不易腐坏，以纸张包裹后放在冰箱

可保存约两周。

碎冰保存法：可以将芥蓝用保鲜袋装好，然后另外用

一个袋子装些碎冰，再另外用大袋装在一起，放进冰

箱储存。

美味食谱

蒜蓉炒芥蓝

烹饪时间：3分钟 功效：清热解毒

原料 芥蓝150克，蒜末少许

调料 盐 3克，鸡粉少许，水淀

粉、芝麻油、食用油各适量

做法 1.洗净的芥蓝切除根部。

2.锅中注入适量清水烧开，加入少许

盐、食用油，倒入切好的芥蓝搅散，焯

煮约1分钟，捞出，沥干水分，待用。

3.用油起锅，撒上蒜末爆香，倒入芥蓝炒

匀，注入少许清水，加入少许盐，撒上

鸡粉，炒匀调味，再用水淀粉勾芡，滴

上芝麻油炒透即可。

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｜ 037

020-049.indd 37 2022/11/12 星期六 上午 8:52:36

 无抽薹开花现象

鲜嫩的菠菜表现为茎叶不老、无抽

薹开花等现象。

 叶片暗黄

菠菜叶子出现局部暗黄、变色等现象，

说明放置时间较长，或受到病虫害侵

袭，不要选购。

 烂根

买菠菜时要注意根部完整，如果有腐烂

迹象有可能是施用化肥过多或菜不新

鲜，不要购买。

 茎部硬挺、叶片较厚

选购叶片厚度较大的菠菜，用

手托住根部能够伸张开来的菠

菜较好。

 叶片呈浓绿色、根发红

菠菜有“红嘴绿鹦哥”的叫法，

所以根越红越好。选购菠菜时，

看其叶片是否色泽浓绿。

放心买

不能买

菠

菜24千卡/100

克

叶菜类

038 ｜ 安全买菜经 — 蔬菜篇

020-049.indd 38 2022/11/12 星期六 上午 8:52:48

安全处理

食盐水清洗：把菠菜根切下来，将菠菜叶放进洗菜盆

里，倒入清水，加入适量的食盐，使菠菜叶完全没入

盐水中，浸泡10分钟左右；把菠菜根放进大碗里，

倒入清水，加入少许食盐浸泡约5分钟，将根须剪

掉，把水倒掉，加入清水，搓洗菠菜根；将泡好的菠

菜叶捞出，冲洗干净，沥干水即可。

面粉清洗：菠菜置于盆中，用流动水先冲洗，在水中

倒入适量面粉，用手搅拌均匀，使面粉溶于水中，不

断搅动，将菠菜叶上的脏物洗掉，捞出，将根部的泥土去除，最后用清水冲洗干净即可。

焯烫清洗：菠菜放在盆中，在流水下稍加冲洗；锅中注入清水，烧开，将菠菜放入沸水锅

中，边加热菠菜，边用大勺不断搅动，尽量使其完全浸入热水中，用漏勺将菠菜从锅中捞

起，沥干水分即可。

正确保存

冰箱冷藏法：用保鲜膜包好放在冰箱里，一般在两天

之内食用可以保证菠菜的新鲜。

美味食谱

胡萝卜炒菠菜

烹饪时间：2分钟 功效：降低血压

原料 菠菜180克，胡萝卜90

克，蒜末少许

调料 盐、鸡粉、食用油各适量

做法 1.将洗净去皮的胡萝卜切

成细丝；洗好的菠菜去根，再切成段。

2.锅中注水烧开，放入胡萝卜丝，撒上少

许盐搅匀，煮约半分钟，捞出。

3.用油起锅，放入蒜末，爆香，倒入切好

的菠菜，快速炒匀，至其变软，放入焯

煮过的胡萝卜丝，翻炒匀，加入盐、鸡

粉，炒匀调味即成。

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｜ 039

020-049.indd 39 2022/11/12 星期六 上午 8:52:51

 35厘米长

株棵粗壮、整齐，洁净不易折

断，毛根白色，株高在35厘米以

上为宜。

 叶尖干枯

叶尖干枯的蒜苗不要买，

不新鲜。

 纤维过多

叶片纤维过多的不要买，

口感不好。

 茎叶柔软、茎部粗壮

优质蒜苗大都叶片柔嫩，叶尖不

干枯，茎部粗壮、柔软。

 味道辛辣

吃在嘴里纤维有点粗，而且辣

味较浓为最佳。

放心买

不能买蒜苗37千卡/100

克

叶菜类

040 ｜ 安全买菜经 — 蔬菜篇

020-049.indd 40 2022/11/12 星期六 上午 8:53:06

安全处理

食盐水清洗：把蒜苗放在放入盐的水中浸泡15分钟

左右，之后捞出，再用清水清洗干净即可。

果蔬清洗剂清洗:在装满水的容器里滴几滴可食用

的蔬果洗涤剂，之后把摘好的蒜苗放入水中，浸泡

5～10分钟，用手揉搓，之后用清水清洗几遍，直至

没有泡沫为止。

正确保存

通风储存法：蒜苗置于阴凉通风处可存放一周。

冰箱冷藏法：先把蒜苗的老叶及黄叶摘干净，之后用

保鲜袋装好，放入冰箱冷藏，可保持新鲜一周左右。

包裹储存法：将大白菜整棵的梗叶掰下来，平摊成一

排，把所要存放的蒜苗码在大白菜的梗叶中，再用白

菜的梗叶包卷起来，放在阴凉处，不要受冻，也不要

沾水，这样存放蒜苗就能保其鲜嫩。

美味食谱

蒜苗炒口蘑

烹饪时间：4分钟 功效：增强免疫力

原料 口蘑250克，蒜苗2根，朝

天椒圈15克，姜片少许

调料 盐、鸡粉各1克，蚝油、生

抽、水淀粉、食用油各适量

做法 1.洗净的口蘑切片，洗好的蒜苗切段。

2.锅中注水烧开，倒入切好的口蘑，汆煮

一会儿至断生，捞出。

3.另起锅注油，倒入姜片、朝天椒圈，爆

香，倒入口蘑、生抽、蚝油，翻炒1分钟

至熟， 加入盐、鸡粉、蒜苗，炒约1分

钟至断生，用水淀粉勾芡即可。

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｜ 041

020-049.indd 41 2022/11/12 星期六 上午 8:53:10

 叶子肥厚、翠绿

叶子肥厚的，末端黄叶比较少，叶

子颜色呈浅绿色的韭菜比较新鲜。

 叶片特别宽大

韭菜的菜叶比一般菜叶宽

1倍或以上时，就可能在

栽培过程中使用激素。

 割口长出芯

如果根部割口中间长出芯

来，则不新鲜，大多是放

的时间有些长。

 折痕很多

不买韭菜叶尖枯萎、有过

多折痕的，容易变质。

 茎部粗壮

茎部粗壮的韭菜比较健康。

 割口整齐

韭菜根部的割口整齐，则是新

鲜的。

放心买

不能买

韭

菜29千卡/100

克

叶菜类

042 ｜ 安全买菜经 — 蔬菜篇

020-049.indd 42 2022/11/12 星期六 上午 8:53:15

安全处理

食盐水清洗：先剪掉有很多泥沙的根部，挑除枯黄腐

烂的叶子，放入盐水中浸泡一会儿，再用清水清洗干

净即可。

淘米水清洗：用淘米水浸泡10多分钟，轻搓根部，

再立在水中做捣蒜状，让根部的杂物被水冲出，然后

用清水漂两遍即可。

毛刷清洗法：一缕缕地从根部理齐整，之后摘掉黄

叶、烂叶，用手将韭菜从中间掐住，留一点空隙，用

洗菜的刷子沿着韭菜叶的方向刷洗，将根上的老皮清洗干净，然后将韭菜以根部为基准理整

齐，用刀把贴着挨过泥土的部分切掉即可。

正确保存

通风储存法：用菜刀将大白菜的根部切道口子，掏出菜心。将韭菜择好，不洗，放入白菜内

部，包住，捆好，放在阴凉处，不要沾水，能保存两周之久。

净水保存法：用陶瓷盆，盛适量清水，将韭菜用绳捆好，根朝下，泡在水盆中，也可保持韭

菜几天不烂不干。

美味食谱

韭菜炒鸡蛋

烹饪时间：2分钟 功效：开胃消食

原料 韭菜120克，鸡蛋2个

调料 盐2克，鸡粉1克，味精、

食用油各适量

做法 1.将洗净的韭菜切成约3厘

米的段；鸡蛋打入碗中，加入少许盐、

鸡粉，用筷子朝一个方向搅散。

2.炒锅热油，倒入蛋液，小火煎至鸡蛋成

型后，用锅铲轻轻搅散，盛出。

3.另起锅，注油烧热，倒入韭菜翻炒半分

钟，加入盐、鸡粉、味精炒匀至韭菜熟

透，倒入炒好的鸡蛋炒匀即成。

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｜ 043

020-049.indd 43 2022/11/12 星期六 上午 8:53:17