目录 1. 鲜肉禽 ..................................................................................................................................... 8 1.1 牛肉...................................................................................................................................... 8 1.1.1 牛的分类及产地 .......................................................................................................... 8 1.1.2 牛肉的分类及应用 ...................................................................................................... 8 1.1.3 牛的屠宰方式及保存方式 ........................................................................................ 10 1.1.4 牛肉销售的关注点 .................................................................................................... 11 1.2 鲜猪肉................................................................................................................................ 12 1.2.1 猪的分类及产地 ........................................................................................................ 12 1.2.2 猪分割肉的分类及应用 ............................................................................................ 12 1.2.3 猪五花肉的分类 ........................................................................................................ 13 1.2.4 鲜排骨的分类及应用 ................................................................................................ 14 1.2.5 鲜猪肉馅、丝、片 .................................................................................................... 15 1.2.7 如何辨识合格猪肉附件 ............................................................................................ 16 1.2.8 猪肉分割图 ................................................................................................................ 17 1.2.9 冷鲜肉知识 ................................................................................................................ 19 1.2.10 猪肉常见客诉问题....................................................................................................... 20 1.2.11 猪肉销售关注点....................................................................................................... 22

1.3 鸡肉类................................................................................................................................ 24 1.3.1 鸡肉分割图 ................................................................................................................ 24 1.3.2 鸡肉的分类及应用（部分城市商品规格略有不同）.............................................. 25 1.3.3 鸡肉常见客诉问题及解答 ........................................................................................ 28 1.3.4 鸡肉销售的关注点 .................................................................................................... 29 1.4 其他肉类............................................................................................................................ 30 1.4.1 鸭肉的相关知识 ........................................................................................................ 30 1.4.2 兔肉的相关知识 ........................................................................................................ 32 2. 冻货水产 ............................................................................................................................... 32 2.1 冻货基本介绍.................................................................................................................... 32 2.2 冻货的生产流程................................................................................................................ 33 2.3 加工、包装和冷藏技术.................................................................................................... 34 2.3.1 加工技术 .................................................................................................................... 34 2.3.2 包装技术 .................................................................................................................... 34 2.3.3 冷藏技术 .................................................................................................................... 34 2.4 市场现状............................................................................................................................ 36 2.5 猪肉冻的分类及应用........................................................................................................ 37 2.6 鸡肉（冻）的相关知识.................................................................................................... 38 2.6.1 鸡肉（冻）的分类及应用 ......................................................................................... 38

2.6.2 产品介绍详细图示 .................................................................................................... 40 2.7 羊肉（冻）的特征............................................................................................................ 40 2.8 鸭肉（冻）的分类及应用................................................................................................ 41 2.9 牛肉（冻）的分类及应用................................................................................................ 43 2.10 水产（冻）的分类及应用（以亚洲鱼港牌子为主）.................................................. 47 2.11 冻货水产销售关注点...................................................................................................... 52 2.12 冻货水产常见客诉问题.................................................................................................. 55 3.蔬菜 ............................................................................................................................................ 55 3.1 蔬菜的概念........................................................................................................................ 55 3.2 蔬菜的分类及所含营养.................................................................................................... 56 3.3 蔬菜的颜色分类................................................................................................................ 56 3.4 时令蔬菜............................................................................................................................ 57 3.5 蔬菜类相关商品知识........................................................................................................ 58 3.5.1 叶菜类蔬菜 ................................................................................................................ 58 3.5.2 根茎类蔬菜 ................................................................................................................ 62 3.5.3 葱姜蒜 ........................................................................................................................ 69 3.5.4 茄果类 ........................................................................................................................ 71 3.5.5 豆类蔬菜 .................................................................................................................... 73 3.5.6 菌类蔬菜 .................................................................................................................... 75

3.5.7 特菜 ............................................................................................................................ 79 3.6 如何选购蔬菜.................................................................................................................... 80 3.7 蔬菜食用禁忌.................................................................................................................... 81 3.8 长期储存蔬菜的危害........................................................................................................ 82 3.9 蔬菜优劣质分析对比(附表) .............................................................................................. 83 3.10 蔬菜销售关注点 ............................................................................................................. 92 3.10.1 根茎类...................................................................................................................... 92 3.10.2 叶菜类...................................................................................................................... 93 3.10.3 茄果类...................................................................................................................... 94 3.10.4 葱姜蒜...................................................................................................................... 95 3.10.5 菌类.......................................................................................................................... 96 3.10.6 豆类.......................................................................................................................... 96 4.米面粮油 .................................................................................................................................... 97 4.1 大米.................................................................................................................................... 97 4.1.1 大米分类 .................................................................................................................... 97 4.1.2 大米的鉴定方法 ........................................................................................................ 97 4.1.3 水分的鉴定方法 ........................................................................................................ 99 4.1.4 美菜平台大米商品介绍 ............................................................................................ 99 4.1.5 大米的储藏特点 ......................................................................................................102

4.1.6 大米的变质现象.................................................................................................... 103 4.1.7 大来生虫原因........................................................................................................ 103 4.1.8 夏季大米防虫小窍门 ........................................................................................... 104 4.1.9 常见间题与处理方法 ........................................................................................... 105 4.1.10 大米销售关注点 ................................................................................................. 106 4.2 面粉................................................................................................................................ 109 4.2.1 面粉的分类............................................................................................................ 109 4.2.2 生产工艺................................................................................................................ 110 4.2.3 美菜平台面粉商品介绍....................................................................................... 110 4.2.4 不同面粉的特点.................................................................................................... 113 4.2.5 常见客诉及解决办法 ........................................................................................... 114 4.2.6 面粉销售关注点.................................................................................................... 115 4.3 食用油............................................................................................................................ 116 4.3.1 食用油的分类........................................................................................................ 116 4.3.2 食用油的等级........................................................................................................ 116 4.3.3 食用油的工艺........................................................................................................ 116 4.3.4 油的食用习惯........................................................................................................ 117 4.3.5 油的保质期及贮存条件....................................................................................... 117 4.3.6 不同油的特点........................................................................................................ 117

4.3.7 美菜平台油类商品介绍....................................................................................... 120 4.3.8 产品层次................................................................................................................ 121 4.3.9 食用油销售关注点 ............................................................................................... 121 5.单品豆类 ................................................................................................................................ 122 5.1 鲜蛋分类以及应用（城市不同规格略有差异)......................................................... 122 5.2 豆制品分类以及应用................................................................................................... 123 5.3 加工蛋分类及应用....................................................................................................... 125 5.4 蛋品/豆类销售关注点................................................................................................. 125 5.5 常见客诉及解决办法................................................................................................... 128 6.酒水饮料 ................................................................................................................................ 132 6.1 饮料的分类 ................................................................................................................... 132 6.2 商品品牌介绍 ............................................................................................................... 133 6.3 酒水饮料与业态关系................................................................................................... 134 6.4 酒水饮料和季节关系................................................................................................... 134 6.5 酒水饮料的三种销售方式 .......................................................................................... 135 6.6 酒水饮料的销售关注点............................................................................................... 135 6.7 常见客诉及处理 ........................................................................................................... 136 7.调料酱菜 ................................................................................................................................ 138 7.1 调味品的定义 ............................................................................................................... 138

7.2 调料酱菜品牌及应用................................................................................................... 138 7.2.1 醋............................................................................................................................. 138 7.2.2 酱油 ........................................................................................................................ 140 7.2.3 糖............................................................................................................................. 141 7.2.4 盐............................................................................................................................. 142 7.2.5 味精 ........................................................................................................................ 143 7.2.6 鸡精 ........................................................................................................................ 144 7.2.7 料酒 ........................................................................................................................ 145 7.2.8 调味酱 .................................................................................................................... 146 7.2.9 酱菜 ........................................................................................................................ 148 7.2.10 干货...................................................................................................................... 149 7.3 调料酱菜销售关注点................................................................................................... 151 7.4 常见客诉及解决办法................................................................................................... 158

1.鲜肉禽 1.1 牛肉 1.1.1 牛的分类及产地 中国牛大致分为五种类型：黄牛、奶牛、水牛、牦牛、肉用及兼用牛。 我们主要用的是黄牛，在中国的饲养头数在大家畜中或牛类中均居首位，饲养地区遍布全国。 在农区主要作役用，半农半牧区役乳兼用，牧区则乳肉兼用。黄牛被毛以黄色为最多，品种 因此而得名，但也有棕色和黑色等。头部略粗重，角形不一, 角根圆形，体质粗壮，结构紧 凑，肌肉发达，四肢强健，蹄质坚实。 其体形和性能上因自然环境和饲养条件不同而有差异，可分为三大类：北方黄牛、中原黄牛 和南方黄牛。 1.1.2 牛肉的分类及应用 牛肉分割图 1、鲜牛霖 特性：牛霖是牛后腿的部位肉，经精细修割干净，剔除筋油，不带肥脂。其外观呈长圆柱形 状，每块平均重量为 3~4 公斤。肉质红色，感观新鲜细腻，纯瘦肉型不含人为水份。 适合小炒、红烧、炖、煎等。 常见菜单：牛扒、小炒牛肉、青椒炒牛霖、酸菜牛霖。

2、鲜牛腩 特性：肥瘦比例 3:7 口感佳，由于分割等原因，会出现较少的小块状。 常见菜单：土豆炖牛腩、红烧牛腩、咖喱牛腩、萝卜纯牛腩、番茄纯牛腩。 适用门店：牛腩饭、炒菜店。 3、鲜牛后腿肉 特性：适合红烧、炖、烤等。 适合门店：炒菜店、外卖店。 4、鲜黄瓜条 特性：小黄瓜条牛肉又称鲤鱼管，北方部分地区又称白板。 分割标准：小黄瓜条牛肉位于牛臀部，沿臀骨二头肌边缘分割而出肉块形如管状。 主要由半腱肌等肌肉组成，肉质均匀。 常见菜单：火锅、刺身、牛机切片。 适合门店：火锅、牛排店。 5、鲜牛前腿 特性：较后腿肉鲜嫩，适合红烧、清炒。 常见菜单：卤牛肉、炒肉丝。 适合门店：炒菜店、卤味店。 6、鲜牛肚 特性：瘤胃内壁肉柱俗称“肚领、肚梁、肚仁”、贲门扩约肌，肉厚而韧俗称“肚尖”肚头 （用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜)。 常见菜单：毛肚火锅、夫妻肺片。 适合门店：火锅、炒菜店。 7、黑毛肚 特性：毛肚是牛胃的瘤胃部分，瘤胃的胃壁由内至外的粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆 膜层，其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，该层是毛肚的主要食 用部分。 常见菜单：毛肚火锅。 适合门店：川菜馆、火锅。 8、牛百叶 特性：牛百叶即牛胃，别名百叶、肚尖。 牛胃，是牛的内脏之一，即牛只胃部中的第三个间隔瓣胃， 瓣胃成叶片状，功用是吸收水份及发酵产生的酸。

常见菜单：凉拌牛肉百叶、红油牛百叶、爆炒牛百叶、火锅。 适合门店：火锅、炒菜店。 9、鲜牛肉馅 1:9 特性：适合做牛肉水饺。 常见菜单：牛肉水饺、牛肉丸子汤。 适合门店：饺子店、炒菜店、饼店。 10、鲜牛肉丝 特性：适合爆炒。 常见菜单：青椒炒牛柳。 适用门店：炒菜店。 11、鲜牛肉块 特性：肥瘦比例 1:9 口感佳。 常见菜单：红烧牛肉、清炖牛肉。 适用门店：外卖店、炒菜店、牛肉面馆。 1.1.3 牛的屠宰方式及保存方式

冷冻新鲜牛肉前首先要检查冰箱是否设置在正确的温度，冰箱在约-18℃会让肉保持最 长的和最佳状态。温度太低会让冰晶很快形成，从而破坏肉的味道和质地。如果温度上升太 多，会使细菌在牛肉上面生长。 当冷冻牛肉，特别是生牛肉，最好不要直接用原本的包装或者裹着薄的保鲜膜，应该用 比较厚的东西裹住牛肉，以防新鲜牛肉中的水分丧失，以及防止冰箱里的水分进入牛肉中。 新鲜牛肉可以用冷藏袋和铝箔袋装起来放入冰箱，用来阻隔水分。 冷冻新鲜牛肉的时机很重要,如果购买来的新鲜牛肉在两天以内不能用完，那么就应该 尽快的冻起来，这样可以保证牛肉维持最佳的质地和味道。为了方便取用，大块的牛肉在冷 冻时应该分成合适的小块。 1.1.4 牛肉销售的关注点 1、商户投诉（鲜牛肉）颜色暗红甚至紫黑，不新鲜 解析：真空包装鲜牛肉，收到之后或者用之前打开袋子，空气中放 15 分钟左右，颜色会变 得相对鲜红。 2、 (牛脖肉和牛颈肉）适用范围 解析：牛脖运动的多，所以牛脖肉较硬，爽滑而有嚼劲，比其他部分出馅率高 15%，适合做 馅料，另外牛颈肉也适合做牛肉丸。 3、牛脊背（里脊和外脊）部分的肉 解析：适合做肥牛和煎烤，牛脊背部分相对没有承重，肉质嫩滑，压缩可以做成肥牛板（上 脑和牛眼部位)，也可做烧烤煎。 4、猪肉以瘦为好，牛肉（肥牛）以带肥为好 解析：牛肉带点肥会更香而不腻，跟猪肉不一样，像牛腩部分就有，肥肉适合炖。 5、(鲜牛肉）辨别鲜牛肉 解析：新鲜牛肉的肌肉有光泽、红色均匀稍暗，脂肪洁白或呈淡黄色，鲜牛肉的外表微干或 有风干膜、不黏手、弹性好、新鲜牛肉具有新鲜牛肉味儿，变质牛肉有异味甚至臭味。 6、（雪花牛肉）的相关知识 解析：雪花牛肉在牛不同的部位均有。雪花牛肉多以其分布的密度、形状和肉质作为等级之 分，但是行业并无明确标准， 常见的“肥牛”也可算是一种，而选用眼肉、上脑、外脊的 话， 就更为上乘了。雪花牛肉香、鲜、嫩，是中西餐均宜的高档牛肉，价格较贵。普通的 牛肉里边的牛油本身它的组成就跟这种雪花牛肉脂肪的结构里面的成份有很大的出入。 7、（牛前）相关知识 牛前泛指牛身体前部分的肉，一般指心脏以前的部分（牛心脏位于前腿之间），主要包括前 胸肉、肩肉、颈肉等。 牛颈肉：脂肪少、红肉多，带一些筋，肉质偏硬。 前胸肉：肉质细，肉较厚， 带有脂肪。 牛肩肉：肩肉由互相交叉的两块肉组成，肌肉间隙含有脂肪，肉质鲜嫩。 8、（牛上脑）相关知识 牛上脑，指的是肉牛后颈部位的肉，位于颈部上侧牛头位置到前脊椎（眼肉）上部的肉，这 个部位的肉的特点是肥瘦交错比例，有大理石纹。

1.2 鲜猪肉 1.2.1 猪的分类及产地 国内猪种分类，按地理区域进行分类：  华北类型：民猪、黄淮海黑猪、八眉猪等  华南类型：滇南小耳猪、陆川猪等  华中类型：宁乡猪、大花白猪等  江海类型：著名的太湖猪（梅山、二花脸等的统称)  西南类型：内江猪、荣昌猪等  高原类型：藏猪（阿坝、迪庆、合作藏猪） 1.2.2 猪分割肉的分类及应用 1、带皮前腿肉 特性：又叫前夹心、前膀子、前臀尖，肥瘦比例约 3:7 是中小餐饮使用最多的部位肉，适合 炒、炖、酱、卤、做陷等。 适用商户：中式餐厅、快餐店、外卖店、 肉夹馍店、酿馆、食堂、团膳、包子铺、咬子馆 等。 2、去皮去脂梅花肉 特性：是前腿最嫩的肉，有大理石雪花纹，肉质鲜嫩适合烤、炒、酱和卤。 适用商户：烧烤店、卤肉店、中式餐厅、食堂和团膳。 3、带皮后腿 特性：也叫后臀尖、后座，相对前腿比较瘦。 适用商户：适合切丝、切片。 4、精瘦肉 特性：也叫元宝肉。 适合切丝、切片、炒、煎等。 5、带皮后肘 适合酱、卤、炖等。 适合商户：中式餐厅、快餐店、外卖店、卤菜馆、食堂、团膳。

6、尾叉骨 特性：骨头较大。 适用商户：适合炖汤、酱、卤等。 7、带皮前肘 适合酱、焖和炖等。 适用商户：中式餐厅、快餐店、外卖店、卤菜馆、酱肉店。 1.2.3 猪五花肉的分类 备注：白条膘厚以前腿的第 6~7 根肋骨开始，至中断最后一根肋骨结束，测量它的脊背肥 膘处。 1、带皮五花肉 特性：又称硬肋。肉一层肥一层瘦，肥瘦相间，肉质较嫩。 最宜，红烧、炒、炖、酱、卤、腌熏、酱腊等。如红烧肉、梅菜扣肉、 碗蒸肉、回锅肉等。 适合门店：中式餐厅、快餐店、外卖店、卤菜馆。 2、脊背五花 特性：又叫上五花偏肥，适合红烧、扣肉等， 是带着里脊部分与五花肉一起的部位。 适合门店：中式餐厅、快餐店、外卖店、卤菜 馆、食堂、团膳。 3、五花肉条 特性：肚皮部分偏肥，适合红烧、扣肉等。 适用门店：对五花肉品质要求较高的商户。

4、精修五花 把较肥的部分剃掉，精修以后看上去都是五花三层的部位，是最好的。 烧腊店也要精五花才能达到要求，火锅烧烤都会用到 5、去皮五花肉 特性：普通二级五花，头层膘厚<3.5cm， 整体肥肉含量 60%~70%。 适合门店：炒菜店。 6、五花肉片 优势：直接加工过的，可以拿来直接使用。 适合商户：炒菜店、外卖店。 7、五花肉块 特性：五花肉块使用简单便捷，适合各种炒菜店、外卖店使用。 1.2.4 鲜排骨的分类及应用 1、月牙骨 月牙骨，又叫月亮骨是猪脆骨适合烧烤、酱和卤。 可推荐商户是烧烤店、卤肉店、中式餐厅、食堂和团膳。 2、前腿扇骨 前腿扇骨适合做汤、酱和卤等，可推荐商户是中式餐厅、快餐店、 外卖店、卤菜馆。 3、带颈前排 中小餐厅使用最多的是带颈前排，适合炖、酱、卤、炒等。 可推荐商户是中式餐厅、快餐店、外卖店、卤菜馆、食堂、 团膳、鸡公煲、黄焖鸡店。 4、颈骨 颈骨的肉嫩，适合肉店、快餐店、卤肉店。 5、碎排骨 适合红烧、清炖、煎炸。选用带颈前排宰，带肉率 10%~15%， 脊骨龙骨比例不定，每块 3cm 大小。

1.2.5 鲜猪肉馅、丝、片 1.2.5.1 鲜猪肉馅的分类及应用  鲜猪肉馅 5 肥 5 瘦：适用于包子、饺子、肉丸、炒肉沫等。  鲜猪肉馅 3 肥 7 瘦：适用于包子、狡子、肉丸、炒肉沫等。 1.2.5.2 鲜猪肉丝的分类及应用 瘦肉丝：适合各种餐饮使用，纯瘦肉，运输途中带有冰块。后腿瘦肉丝，由于物理现象配送 途中会少量出明水约 5%以内属于正常现象。 里脊肉丝：全瘦，适合爆炒，适用于炒菜店、外卖店。 1.2.5.3 鲜猪肉狀类及应用 瘦肉片，适合各种餐饮使用。适合门店：炒菜店、外卖店。 由于物理现象配送途中会少量出明水约 5%以内，属于正常现象。 1.2.6 鲜猪副产品 1、普通肥肠 过水七分熟，运输途中可能会出水，去一部分油，可能存在宿便， 个别有发黑，属于正常现象。 适合各种卤菜、烧菜。 2、优质肥肠 整根、去油。运输途中可能存在少量出水约 5%以内，属于正常现象。

适合卤菜、烧菜等。 3、猪拱嘴 过水，约 7 成熟，少量配称，存在非全整块，个别存在微冻情况属于正常。 适合卤菜。 4、猪黄喉头 配送途中会出现少量明水约 5%以内属于正常现象。 适合各种菜系。 5、猪耳 过水，可能会有添称情况属于正常。适合卤菜等。 6、猪肚 猪肚，适合卤制，适用于熟食店。 7、猪肝 适用于熟食店，适合酱卤。 8、猪头肉 过水，猪头肉可能会有大小不一、添称情况。 9、猪血旺 猪血小块，适合川菜、牛肉馆等。 10、猪脑花 适合干锅冒菜和烧烤店等，大小不一，这个跟猪的胖瘦有关。 11、猪腰 适合炒，大小不一，这跟猪的胖瘦有关。 1.2.7 如何辨识合格猪肉附件  猪心：淡红色，脂肪呈白或红色，结构紧密，有弹性，完整 无游血。  猪肝：颜色红褐色或淡棕色，表面先滑湿润，形状完整无破损，有弹性。  猪肚：颜色乳白色或淡褐色，结构紧密，质地柔软，表面清洁，内壁光滑。  猪舌：颜色黄白，结构紧密，有弹性，形状完整。  猪腰：颜色淡褐色，有光泽，表面光滑平整，湿润不黏手，结构紧密，略有弹性和尿臊 味。  猪肠：颜色乳白或淡褐色，卷曲有皱褶，质地柔软不烂，干净整洁。  猪耳：颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整，弹性好，质硬脆。  猪蹄：颜色乳白色或淡黄色，表面光滑无毛，弹性好，形状完整。

1.2.8 猪肉分割图 白条猪的粗分割

1.2.9 冷鲜肉知识 冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。 是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉 中心为测量点）在 24 小时内降为 0℃~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持 0° C~4°C 范围内的生鲜肉。因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所 以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在 -2℃~5℃温度下可以保存 7 天。 1、简介 冷鲜肉在后续的加工、贮藏、运输和销售过程中始终使肉处于冷链控制之下，使酶的活性和 大多数微生物的生长繁殖受到抑制，确保了冷鲜肉的安全、卫生。而且，冷鲜肉经历了较充 分的解僵成熟过程，肉质变得细嫩、滋味变得美味。同时，冷鲜肉在冷却的环境下表面形成 一层干油膜，不仅肯能够减少肉体内部水分蒸发，使肉质柔软多汁，而且可阻止微生物的侵 入扣繁殖，延长肉的保藏期限。冷鲜肉的保质期可达一星期，而一般热鲜肉的保质期只有 1~2 天。再者，经过冷却“后熟”以后，冷鲜肉肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断 裂成小片断，会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。 2、冷鲜肉的优点 它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物 的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外， 冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。  感官舒适性高 冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。 因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的 风味明显改善。 冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消 耗很多的能源，成本较高。 合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微 差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同，合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮酵香。  营养价值高 冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和 成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提离，非常有利于人体的消 化吸收。且因未经冻结，食用前无解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。 冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18°C 以下速冻，使深层温度达-6°C 以下。冷冻肉 虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外， 低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对 人体健康的不利影响。  安全系数高 冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严 格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在 0°C~4°C 的低温下，这一方 式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。而热鲜肉

通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格， 但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染， 而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。 3、如何鉴别是否是冷鲜肉 一看：先看肉色，肉品表面光洁、细嫩，则为合格的冷鲜肉。表面发暗、发干，则为不合格 的冷鲜肉。其次看脂肪，脂肪洁白、光泽油腻，则为合格的冷鲜肉，脂肪无光泽或呈灰绿色 则为不合格的冷鲜肉。 二嗅：嗅闻肉的气味，无腥臭味，气味较纯正的肉，则为合格的冷鲜肉。略有氨气味或酸味 的肉，则为不合格的冷鲜肉。有剌鼻腥臭味的肉，则为变质肉。 三摸：用手触摸肉表面，若表面湿润、切面不黏肉的肉为合格的冷鲜肉。若表面微干、切面 有粘手感的肉，则为不合格的冷鲜肉。表面极为干燥、切面粘手严重的肉，则为变质肉 四压：按压肉表面，若按压后肉的凹印不能恢复，则为变质肉。 1.2.10 猪肉常见客诉问题 1、肉出水问题 ① 正常出水：正常猪肉的水分含量 60%~80%（国标要求低于 77%)，其中里脊肉和前后 腿瘦肉最易出水。 ② 肉沫、肉丝、肉片有出水问题的一般有较多红色或淡红色血水渗出，在包装袋底部能看 到明显的红色液体。 ③ 导致出水的主要原因：配送挤压、温度波动大、PSE 肉、猪龄较小、冻肉转鲜。 ④ 正常出水说明 鲜肉易出水，建议商户烹饪前用厨房吸水纸处理一下； PSE 肉，敏感猪在击昏或刺杀时，引起猪的应激反应，在宰后肌肉苍白、质地松软没弹性、 肌肉表面渗出肉汁，常发生于肥猪，常见于猪腰部及腿部肌肉。 ⑤ 异常出水说明 高出页面描述失水率范围，属于异常。 鲜肉失水率：控掉水分肉的重量/总重量。 2、肥瘦比例的问题  肥瘦比为重量比，同样重量的肥肉和瘦肉体积比例约为 2.5:1，因此视觉感官会偏肥。  膘厚的测量方法：纵向切面，选取肥膘最厚处进行测量。  猪腿肉丝等未明确肥瘦比例的，一般瘦肉比肥肉占比多。 3、重量规格问题（肉太薄）  正常说明 不同品种的猪，体型差异较大，五花肉厚度差別也比较大，判断依据断面脂肪层≤2.5CM， 肥瘦相间，符合一级五花标准，行业中对瘦肉没有要求。  异常说明 瘦肉处裸露大块肥膘肉。

4、大肠质量问题 ① 半熟大肠带水问题 半熟大肠是经过水煮后再沥水包装的，但是在水煮的过程中有部分水可能会进入大肠内部， 而且沥水时不易流出，可能会残留一小部分水，生产商在包装定量时会适当多一点重量，避 免后期水流出后重量不足。 ② 出现斑点问题 猪大肚胃粘膜那一面有颜色发暗或暗红色属于正常现象，由于品种等原因不同的猪胃粘膜颜 色有一些个体差异，但是如果大肚胃粘膜上有大量的出血点则是猪胃部有病变导致。 ③ 发紫发黑现象 如猪大肠形态正常，部分区域有色泽发暗或轻微发黑现象，属于正常现象，活猪吃的食物有 色素沉淀，或屠宰过程中有积压现象，肠内的消化酶消化了部分肠内壁导致，一般无食品安 全问题。但是如果大肠有严重发黑发紫，有肿大现象则有异常，有可能是大肠病变导致。 5、变质/异味等问题 （1）正常说明 猪骨商品的猪肉部分带有猪肉正常的气味。 新鲜的肉外表微干或湿润，切面用手摸有油质感，但不发黏；带皮产品的猪皮部分有猪毛烧 焦味属于正常，主要是猪在屠宰过程中脱毛不干净，逬行了用火燎毛的操作，所以猪皮上会 有猪毛的烧焦味。 （2）异常说明 不新鲜的肉由于微生物大量滋生（会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，用手触摸会出 现拉丝、异味、发臭的肉颜色呈暗灰色或灰绿色，手指按压瘦肉部分后的凹陷无法完全复 原，脂肪由有光泽的白色变成无光泽的黄绿色。 6、猪分割肉带肉率问题 如果是带 10%的前腿骨或后腿骨，骨干部分带有少量的瘦肉，瘦肉可能未全部覆盖骨干； 如果是带肉 20%~30%的，瘦肉能将骨干部分全部覆盖，均匀覆盖一层瘦肉。 7、五花肉不是五花肉 五花肉瘦肉呈平整的大块片状，瘦肉一侧有红白相间的条纹，表面有一层平滑的肌膜；如 果是前后腿部位肉一般非平整的片状，且瘦肉一侧是刀切割分离的状态，没有平滑的肌 膜。 8、鲜猪板油不是板油，出油率低 呈大块不规则状，表面有层油膜，一般呈粉红色或浅红色；与板油相似的有肥膘和肚囊 膘，肥膘比较规则的块形，组织均匀紧密，肚囊膘柔软，表面呈泡沫样，不光滑，—般为 手掌大小的团状。 9、投诉无颈前排带颈骨或前排切块带颈骨和脊骨 无颈前排（右图）是在第一胸椎处平齐胸骨或胸软骨突起处将颈骨头截下，会有残留部分 脊骨与颈骨连接部分，这属于正常现象。前排加工要求带肋骨 4 或 5 根（含锁骨）带脊 骨，所以理论上前排切块的肋骨占比 50%~60%且带脊骨段。

10、猪前排切块商家反馈都是猪喉结骨和脊骨 猪前排，前排四根或者三根排骨，没有统一标准，需要注意的是明确加工标准时，前排一 边带有脊骨，另外一侧带着胸骨，甚至还带有颈骨，加上前排自身也比较短，所以切块出 来视觉上有 50%左右是脊骨和胸骨。该案例判断依据是没有一块成型排骨条的切块。 判断难点：需采购和供应商更加明确加工标准，商城描述也需要更加具体。 11、客户反馈品名带皮前肘中混杂有后肘 前时是包裹着尺骨和桡骨的组织，后肘是包裹着胫骨和腓骨的组织靠近关节的部位。 判断方法：前肘多筋，下端的横切面比较粗大，横切面骨骼有间隙有筋；后肘筋相对较少， 下端横切面胫骨和腓骨合二为一，横切面较小。 判断主要依据：横切面骨骼以及筋的丰富度。 12、龙骨、前排等靠脊椎的一侧如有轻微发暗 龙骨、前排等靠脊椎的一侧如有轻微发暗现象属于正常，是猪屠宰过程中劈半摩擦发热导致。 如果颜色发黑或不新鲜则是异常问题。 1.2.11 猪肉销售关注点 1、（后腿肉片）商品知识 解析：后腿肉，相对前腿更瘦一些，可以分割出精瘦肉，适合切肉丝肉片，炒菜用的较多， 不如前腿肉嫩，不过瘦肉更多，所以价格比前腿要高一点。 2、（纯瘦肉片）商品知识 解析：纯瘦肉片基本都会使用后臀尖纯瘦肉加工，可能能会带少许筋膜是正常的，一般小炒 店，水煮肉片之类的都会用到，切好的瘦肉片比较容易出水，但是切好的很方便。 3、（前腿肉）商品知识 解析：前腿肉又叫前夹肉、前上肉，在猪前腿猪脚上的部位，肥瘦比例大概 3:7 左右，正常 会比后腿肉便宜点，因为肥肉比后腿肉多一些，夹杂在瘦肉中。 因为前腿肉比后腿嫩，肥的也多些，所以包校子等做馅很多都用前腿肉，正常肉夹馍店也都 是用前腿肉，炒、卤、酱、纯做肉馅、剁肉饼等都可以，适用范围广。 4、（筒子骨）商品知识 解析：就是中间有洞，可以容纳骨髓的大骨头。较好的筒骨，应该是后腿的腿骨，因为这里 的骨头比较粗筒子骨多用于熬汤，也有筒骨饭等会用，茼骨中的骨髓含有很多骨胶原。 5、（猪肘子）商品知识 解析：猪肘分为前肘和后肘，普通餐厅、宴会餐、猪脚饭、卤菜等用的也很多，小猪的肘子 比较小，很多客户会感觉骨头大肉少，但是对于整只卖，客户更喜欢小的。 前肘比后时好，前肘筋多，胶质重，瘦肉多。后肘皮多，肉少，骨头粗，相对较差。 外形上来说前腿关节处会弯曲，后腿是直的，所以前肘稍微会有点斜度。 6、（梅花肉）商品知识 解析：位置在前腿上，是猪的上肩胛肉，每只猪只有 5~6 斤，肉质极其嫩，烧烤店、火锅 店都非常喜欢，有大理石样的雪花纹，是猪身上最嫩的部位，判断依据是除去皮脂层，横切 面瘦肉占 80%~90%，瘦肉间有数条细细的脂肪或者筋膜丝纵横交错，横切面状如梅花。

7、 (排骨）商品知识 解析：整扇排骨去掉颈骨和尾骨后为通排，剁块以后可以做黄焖排骨、炸排骨、红烧排骨等； 通排去掉脊骨以后是精肋排，排骨中最好的位置，多用糖醋小排；脊骨可以用来做酱大骨、 排骨饭等，通排前后长短不同，只取中间一段是中排。 8、（肥肠）商品知识 解析：肥肠有生的有半熟的，生肥肠需要用生粉，醋等多次搓洗之后翻过来把肠油拿掉，烫 一下再洗一次才能使用，清洗费劲，出货率低，价钱相对更低。 半熟肥肠为加工过，已经烫过的，买到手以后简单清晰就可以使用，出货率更高，价钱比生 肥肠要贵，不过清洗肥肠确实很浪费人力和时间，所以半熟肥肠很多人喜欢。 9、（猪里脊）分类知识 解析：里脊是脊椎骨内侧的条状嫩肉，分为大里脊和小里脊，大里脊又叫通脊，靠近脊椎骨。 而小里脊在通脊更里面—点的位置，这个部位的肉瘦、肉味浓且香嫩多汁。 大里脊又分带膘里脊和去膘里脊，带膘里脊包含里脊下面的肥肉和肉皮，去膘里脊会只留瘦 肉加一层薄膜。 小里脊肉又称猪柳，是肋排最后一根脊椎位置起一直延至尾骨，紧贴脊椎骨，位于腹腔内的 一条完整肌肉，分为精修和未精修两种品类。未精修的小里脊肌肉外侧包裹着白色筋膜。 判断依据：是否完整的一条整肌肉，肌肉纤维纵向。 里脊是猪最嫩的一块肉，全瘦的。 由于是猪最嫩的一个部位，所以在出水是最高的，我们平台上卖的冷鲜肉会更严重。 这也导致客户买了以后会说是注水的。 可以给客户一个解释，目前行业里是没有办法彻底解决的。 这块肉主要是用于炒的会比较多，水煮肉片、锅包肉、小酥肉都会有用。 10、（带皮夹心肉）商品知识 夹心肉，又名夹缝肉、前夹肉，位于前腿偏上部位，延伸至小排位置，肉质较老，色暗红， 多筋。判断依据是肥瘦相间，接近于 5 肥 5 瘦。 11、（猪血）辨识真假 解析：看颜色，假的猪血掺了色素或血红，颜色会非常鲜艳，真的猪血颜色为深红色。 用手摸，假猪血掺杂甲醛等化学物质，比较柔韧，不易碎，真的猪血较硬，用手碰容易碎。 看切面，新鲜猪血液中含有大量氧气，所以加工成型会在表面看到很多气孔。猪血切开如果 切面光滑平整，看不到有气孔， 说明有假。如果切面粗糙，有不规则小孔说明是真猪血。 闻气味，真正猪血会有股淡淡的腥味，如果闻不到一点腥味，可能是假的。 12、（猪肝）商品知识 解析：猪的肝脏部分，不能受压，不然容易发黑。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器 官，含有丰富的营养物质，是最理想的补血佳品之一，具有补肝明目、养血、营养保健等作 用。一般用于粥店粵式菜馆，主要用途粥或者炖汤、爆炒、口感粉嫩。酱卤店用的也很多， 很多会用来切片蘸蘸水吃。 13、（猪肉切割）技术知识 解析：下刀手法不同，分割手法不同产生分割出来的肥瘦不相同，切割问题会造成比如排骨 上肉留的少，分割肉太肥等情况。

14、（肉沫）配比问题 解析：肉沫如果感觉偏肥可能是感官上面的感觉，因为比例是按照重量来称的，肥的会比较 轻一些，视觉上偏白觉得肥了。3 肥 7 瘦用的比较多，炒菜、做包子、做陷都会用。包饺子 一般都用前腿肉沫，更嫩。5 肥 5 瘦的在米线面馆可能会用，做肉丸也很合适。还有会用 6 肥 4 瘦，7 肥 3 瘦的包子店，为了节约成本，馅也更水嫩。 15、（猪蹄）商品知识 解析：也叫猪手，烤猪蹄、堂食炒菜、炖汤、卤猪蹄等等用途非常广。适用于中式餐厅、快 餐店、卤菜馆、烧烤店等。猪蹄不应该切割过长，不应带有肘子的部位。 外观上，前蹄是可以弯的，后蹄直直的。猪前蹄的断面上可以看到明显的蹄筋，后蹄断面蹄 筋较少。判断依据：蹄筋是否可以弯曲。举例：右图左侧为前蹄；右图黄色圈为前蹄。 判断是不是带筋猪蹄主要看猪蹄的掌面部位，如果在猪蹄掌面有多个横向的切口，则是抽掉 蹄筋的，这个切口就是抽蹄筋留下的；如果掌面没有切口就没有抽过蹄筋，就是带筋猪蹄。 16、烹饪小方法 解析：洗肉时，可用温淘米水清洗，再用清水洗净，可将肉清洗的更干净，也可用面团在肉 上滚一下，清洗更干净。 在煮肉、炖肉时，要冷水下锅，去腥味。放少许山楂或几片萝卜，可以很快炖的酥烂。 猪肉要斜切，因为猪肉肉质细、筋少，如横切，炒熟后会变得散碎，斜切可使其不易碎，吃 起来不塞牙，且不宜长时间泡水。 猪肉烹调前勿用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质在 15°C 的水中易溶解，用热 水浸泡，就会散失很多营养，口味也欠佳。 1.3 鸡肉类 1.3.1 鸡肉分割图

1.3.2 鸡肉的分类及应用（部分城市商品规格略有不同） 1、三黄鸡 由于整只产品，可能会有添称情况，半空； 去肠去鸡胗，带肝心，带头适合凉拌菜和烧菜。 2、乌鸡 鲜乌鸡，单个克重 900~1100g，适合炖汤，滋补系列。 3、柴鸡 净膛，单个克重 1000g~1200g，适合各式菜系。 4、翅中 小耳朵展开、无淤血、挂冰、色泽艳丽、个重均匀。 适合烧烤、调理、油炸等，做法丰富 5、鲜鸡翅根 分级准确，30g~40g~50g，单重分级无淤血，无绒毛，无毛根，无黄皮断骨现象，色泽鲜 艳、无异味。 适合烧烤、油炸、酱卤。 6、鸡边腿

非精修，单个重量约 500-550g，带有鸡腹肉和鸡脊骨，比例约为 40%。 会带有鸡血、鸡油，适合红烧和芋儿鸡之类菜品。 7、琵琶腿 鸡下腿外形像琵琶，故名琵琶腿，规格 80/100g、100g/120g、120g/130g、 130g/150g、150g 以上。 分级准确，无淤血断骨、无冗皮，适合渠道广泛。 8、带骨鸡大腿切块 带皮带骨鸡大腿切块，不带鸡腹肉和鸡脊骨，切块大小 3cm*3cm，手工切块，部分切块大 小不标准。 适合黄焖鸡米饭，商品会有出水现象，出水量小于 1.5%商品重量。 9、鸡全腿 皮肉相符、形状完整，不带鸡脊骨鸡胸腹肉。 适合炸鸡腿，餐饮食堂卤、酱、炖制、切块、油炸等。 10、带皮去骨腿肉 鸡上腿肉带皮去骨，单个重量约 110g~130g，少量会出现脱皮，适合拌饭。 11、带骨鸡腿边切块 鸡边腿带皮带骨剁块，大小 3 厘米左右，带肉较多，手工切块，部分切块大小不标准，适合 大盘鸡、黄焖鸡等餐饮食堂。 注：带脊骨、肋骨、鸡油、少量内脏（非精修)。

12、鸡大胸 鸡大胸肉是鸡肉的一个主要部分，用途非常广泛，因为蛋白质含量高，是公认的鸡身上最营 养健康的部分，无刀伤、无硬骨、去净皮和脂肪无烫白、低脂肪、高蛋白。 适合：调理，切丁、切片。 适合炸鸡柳、炒菜、红烧等；会出水，出水量小于 1.5%商品重量。 13、小胸肉 无断裂、淤血，形状完整，小快餐规格 30g/40g。 鸡小胸来做川香鸡柳，出口产品有小胸天妇罗、小胸鸡丝。 适用于调理、团膳配餐。 14、鸡架 鸡架分为光架、脖架(B 架)、头架和碎架（去叉骨、翅边肉)，单个克重 500g~600g。 适合卤菜、汤店。 15、鸡块 整鸡宰块，去鸡头、鸡脚。 适合红烧清炖等各种菜系。 16、鸡肠 冰鲜鸡肠，未去油，物理现象，配送过程中会出现少量明水约 5%以内，属于正常现象。 17、鸡心 分为板冻、小包装(1 kg)、冰鲜；物理现象，配送过程中会出现少量明水约 5%以内，属于 正常现象。

18、鸡胗 中润长江，单个重量约 20g~30g，适合爆炒等各种川菜系。冰鲜鸡胗去壳，适合爆炒等各 种菜系。 19、鸡肝 分为板冻、小包装（1kg)、冰鲜。 冰鲜鸡肝，没去苦胆。 20、鸡爪子 规格：30g/40g、40g/50g、50g/60g、60g 以上。 适合卤煮等各式菜系。 1.3.3 鸡肉常见客诉问题及解答 1、三黄鸡煮熟后发白，不黄 三黄鸡主要是嘴、羽、脚黄、皮肤的颜色与饲养的饲料和鸡龄有关，煮熟之后的鸡不一定 就黄，属于正常现象。 2、鸡肉出水 鸡肉的含水量约 76.5%，因鸡肉丝一般使用鸡胸肉切丝，所以比较容易出水。 3、骚味和腥味问题  首先确认是什么样的异味（因鸡本省带有鸭鸡毛的骚味和鸡腥味）  如果没变色、发绿问题，基本判断正常  异常说明 有变色、发绿、发臭，可判定变质。 4、鸡胸肉是粉色的，颜色淡 ① 因鸡的品种及鸡宰杀的放血程度不同，会有颜色差异。 ② 鸡胸肉解冻或清洗后血水的流出导致颜色会变。

5、鸡油结块问题  鸡个体差异导致脂肪含员偏高，净腔鸡会有少爪内脏残留，鸡油是附着在内脏和内膛上， 会一起去除。如果内脏去除不干净，会出现鸡油。  鸡心油太多属正常情况，鸡心脂肪不做剔除处理的。 6、鸡块有点味，有些发苦 鸡肝上的苦胆单管破损导致的。 7、鸡副产品的相关问题 （1）爪类有杂质 鸡爪外膜、爪子的指甲外壳，处理不干净，不属于质量问题,在掌中宝有硬核，皮部分发青， 属正常现象，不予退货，可适当补偿，这属于瑕疵，需商家加工处理。 （2）鸡胗太小 依据商城描述判定。 1.3.4 鸡肉销售的关注点 1、(三黄鸡）适用范围 解析：整只鲜三黄鸡约 1.2 公斤，这个标准正好可以做烤鸡、吊烧鸡、净膛，皮不要破太多， 做黄焖鸡、炖煮都可以。 2、（乌鸡与老鸡）适用范围 解析：乌鸡与老鸡一般用于熬汤比较多，营养高，炖品、药膳餐之类的店，蒸菜店可以作为 重心推荐，实际适用范围很广。 3、（鲜鸡肉）辨别鲜鸡肉 解析：新鲜鸡肉的眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉 切面具有光泽；外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷能立即恢复，具有鲜鸡肉的正常 气味，肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。 4、 (白条鸡）是什么 解析：一般是褪毛、去内脏，留鸡头、鸡爪，清理干净的整只鸡；一般冰鲜市场有所需求， 按单生产，规格有 0.8kg~1.0kg、1.0kg~1.4lkg、1.5kg~1.8kg，可以用来整只鸡炖汤、切 块炒制。 5、(中装鸡）是什么 解忻：中装鸡乌一般是褪毛、去内脏，留鸡头，去鸡爪，清理的整只鸡；因为小规格鸡没有 分割的价值，中装鸡一般都是用小规格毛鸡生产，规格有 10~14 只/箱（11.5kg），中装鸡 可以用来整只鸡炖汤、切块炒制。 6、(西装鸡）是什么 解析：西装鸡一般是褪毛、去内脏、去鸡头、去鸡爪、清理干净的整只鸡。 西装鸡一般都是根据客户要求按单生产的。 7、（九块鸡）是什么 解析：九块鸡是按照规定的方法切成（自动或者电据）九块，故名九块鸡。

组成：2 个琶琶腿+2 个上腿+2 个全翅+2 个旁肋+1 个三角胸，是做炸鸡的一种经典原料， 肯德基的吮指原味鸡就是用这种原料做成的。 8、鸡副产品相关内容  鸡皮 鸡皮分为鸡腿皮、鸡胸皮、鸡脖皮、碎皮，鸡皮更多的被当做原料，用在肠类、丸子类、成 型鸡块等组合肉产品里。  鸡软骨 鸡软骨分为鸡胸软骨和腿软骨（膝软骨)。  鸡头 规格：35g 以下、55g 以上，混装。  鸡脖 鸡脖 60g/120g、80g/120g、120g 以上；光脖 75/90g。  鸡血 鸡血可涮锅、卤制、炖汤、炒制等。 1.4 其他肉类 1.4.1 鸭肉的相关知识 1.4.1.1 鸭肉的分类及应用 1、鸭胗（去壳) 适合爆炒、卤煮。 配送过程中会出现少量明水约 5%以内属于正常现象。 1. 2、鸭食管 冰鲜，适合卤煮等。 2. 3. 3、鸭肠过水

半去油，适合火锅、卤煮等。 4. 5. 3、老鸭 去鸭肠，去鸭胗，带肝头，带头。 6. 4、吊白鸭 冰鲜，每只约 4 斤，半扣空，去肠去鸭胗，带肝心，带头。适合做凉菜烧卤菜，整只产品可能 会有添称情况。 5、白条鸭带脚扣空 每只约 4~4.5 斤，半空；去肠去鸭胗，带肝心，带头。 适合做烧、炖菜，由于整只产品会有添称的情况。 1.4.1.2 鸭的品种  鲜青头鸭 生鲜宰，重量较难把控，体型较小,多用于煲汤为主，肉少。  鲜光鸭 烧鸭专用，体型较大，5 斤以上，因脂肪及体型，多用于烤鸭。

1.4.1.3 鲜鸭肉的辨别  新鲜鸭肉眼球饱满，充满整个眼窝，角膜有光泽，嘴部有光泽，干燥，有弹性，无异味； 皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡白色；肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘 手，手指压后凹陷立即恢复，具有鲜鸭肉正常气味。  变质鸭肉眼球干缩凹陷，晶体浑浊，角膜暗淡；嘴部有粘液；体表无光泽，头颈部常带 暗褐色；外表干燥或粘手，新切面发粘，手指压后肉凹陷不能恢复，留有明显痕迹；体 表及腹腔均有臭味。 1.4.1.3 鲜鸭肉的常见客诉及处理 1、鸭掌鸭头等部位淤血变色 在宰杀过程中受外力造成的淤血，不影响食用。 2、少量毛、食源性异物 鸭毛分为绒毛和硬干毛，绒毛较难去除，工厂一般不做处理，量少不算质量问题；但是非食 源性异物，不可食用杂质，属质量问题。 3、过水的鲜鸭肠肠都是一段一段的 生产过程中按客户要求或工艺要求分段。 1.4.2 兔肉的相关知识 1、兔头：冰鲜，每个兔头约 125g~150g，适合卤煮、凉拌。 2、兔子大去头去皮：冰鲜，每只约 3 斤，去头、去皮、带肝、去脚。由于整只，可能会有 添称情况。适合烤兔、红烧、火锅。 3、兔子小去头去皮：冰鲜，每只约 2 斤，去皮去头、带肝、去脚。由于整只，可能会有添 称情况。适合烤兔、红烧、火锅。 2.冻货水产 2.1 冻货基本介绍 2009 年 11 月，我国《冷冻食品物流包装，标志，运输和储存》国家标准正式颁布，标准指 出：冷冻食品是指一种或一种以上的可食用的农，畜，禽、水产等为主原料，经过预处理,速 冻，包装等工序在-18°C 以下的储运和销售的食品。冻品完全以低温来保存食品原有品质 （使食品内部的热量和支持各种化学活动的能量降低，同时降低水分活度,不用任何添加剂

和防腐剂，使食品营养最大限度地保存下来）。 冷冻调理食品是冷冻食品五大类之一，是继冷冻畜产品冷冻禽产品冷冻水产品、冷冻果蔬产 品之后,又一个冷冻食品的主要大类。种类主要有分割肉和肉制品类、调味配菜类等。 冷冻调理食品指以农产、畜禽、水品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速东工艺， 并在东结状态下（产品中心温度在- 18C 以下贮存、运输和销售的包装食品）。特点是经加 工后蛋白质适度变性,肉质结实富有弹性，具有咀嚼感，鲜嫩、脆软多汁，最大限度地保持了 食品原有营养成分和固有风味，但由于杀菌温度较低，不能杀灭形成孢子的细菌，在贮存运 输及销售过程容易产生腐败变质，因此，必须在冷冻条件下储运，货架期较短。 冷冻调理食品可分为生制冻结和熟制冻结两种。该类食品主要特点是经加工后蛋白质适度变 性，肉质结实富有弹性，具有咀嚼感、鲜嫩、脆软多汁，最大限度地保持了食品原有营养成 分和固有风味，但由于杀菌温度较低，不能杀灭形成孢子的细菌，在贮存运输及销售过程容 易产生腐败变质，因此，必须在冷冻条件下储运，货架期较短。 2.2 冻货的生产流程 冷冻调理食品生产工艺流程为：原料验收→解冻→清洗切片（块）→预煮烹调→预冷→真空 包装→速冻金属检测→成品→冷冻库。 各工艺阶段的关键控制点： (1)包括生产前检查，主要是检设施和机械器具的准备情况。 (2)原料的脸收和保藏，内容包括进料规格应符合要求，检查色、香、肉质等，理化及微生物 指标水分、吸湿度、黏度和细菌指标。 (3)水质要求适合饮用水标准及使用过程中的卫生管理。

(4)原料的解冻。 (5)机械管理，包括机械的安全管理、操作管理。 (6)加热和故冷的时间、温度、品温。 (7)冻结室的机械性能和卫生，包括冻结时间、冻结温度、冻结前后的品温。 (8)金属探测器包装、储藏。 2.3 加工、包装和冷藏技术 2.3.1 加工技术 冷冻调理食品的加工制作有三个阶段，第一阶段是原料处理，包括水洗、挑选、解冻、切断、 称量、预热、混合、搬运；第二阶段是调理加工，包括成型、充填装饰、加热；第三阶段是 冻结与包装加工，包括预冷、冻结、包装、检验、储藏。 2.3.2 包装技术 冷冻调理食品的包装形式主要有真空袋包装、微波炉用包装、便当式包装、铝箔包装等。真 空袋包装般适用于个体较大的食品或含有较多油脂的食品，如猪蹄、狮子头、汉堡包、比萨 饼等。微波炉用包装既有可加热的微波塑料盒，又有新式的微波加热袋。便当式包装多采用 塑料薄膜的软包装或纸盒包装。铝箔包装则适合作解冻后再加热的容器。 2.3.3 冷藏技术 2.3.3.1 点心类 点心类食品般用面粉、稻米、杂粮、豆类等原料制作，常为带馅点心。常见的点心类主要有

饺子、春卷、包子、粽子、汤圆、八宝饭、烧卖、窝窝头、馄饨、速冻花卷等，这类产品所 含成分复杂，淀粉含量比较高，在冻藏过程中容易出现淀粉者化和蛋白质变性，解冻后容易 发生萎缩开裂、表面发干、粗糙、失重等现象。带馅的速冻食品如饺子、春卷等表皮易出现 长短不一的裂纹或表皮脱落等现象。在食用品质上，易出现表皮脆化，失去弹性，内部组织 结构变差，质地变粗，硬化掉渣失去原有膨松感，风味减退等。 研究表明速冻水饺解冻后出现开裂的现象，与面团和馅的自由水的含量有关。速冻食品面团 的含水量应比正常面团少 2%~4%。此外，向面粉中添加面粉改良剂、选用快速冻结等。 可以保持产品的品质。速冻好的产品应及时包装、冻藏.在冻藏过程中尽可能使其处于-18℃ 以下的恒定温度,避免温湿度的波动。 2.3.3.2 肉制品类 小包装分割肉是伴随着冷藏和冻藏技术的普及而出现的，我国分割包装冻猪肉，分颈背肉、 前腿肉、大排肉和后腿肉 4 种。分割后剔骨去皮及皮下脂肪，去掉小血管，保持肉的完整 性。将修整好的肉经过冷却、预冷、包装速冻，使肉温低于-15℃，最后送入冷库冷藏，库 温-18℃~23℃, 相对湿度 95%~98%，空气自然循环。速冻肉糜制品等在-18℃时可贮藏 6 个月以上，制品的口感和风味基本保持不变质且有弹性和鲜嫩度。 冷冻熟肉制品在调理加工过程中，由于加热作用，产品中心温度达到 75℃以上，使绝大部 分蛋白质变性，井进步分解，产生氨基酸、氨和胺类，另外，冷冻调理肉制品除了本身含有 脂质外，在调理加工过程中也添加油脂，脂质含量较高。在冻藏过程中容易氧化，发生水解 酸败和氧化酸败，使调理肉制品出现哈喇味和褐变现象，如卤猪肝、鸭掌（原料肥）在冻藏 过程中由于脂肪氧化出现 PH 升高和油脂的变质现象。因此，在冷冻调理肉制品的冻藏过程 中尽量降低贮、藏温度，做好包装、尽量避免产品与氧气接触。

2.3.3.3 调味配菜类 由于中式菜肴配料繁多、工艺复杂，因此上市的速冻菜肴食品不多，而深受消费者喜爱的我 国传统口味菜肴速冻调理产品口味较单一，偏向清淡。而具有我国特色的五香、麻辣、怪味 等口味很少。目前，中式速冻菜肴产品处于试验、开发阶段。市场常见的有速冻鱼香肉丝、 速冻宫保鸡丁、速冻青椒肉丝、速冻咕老肉、速冻梅菜扣肉、速冻榨菜肉丝等。速冻菜肴包 装应注意安全性、实用性、方便性，积极开发小包装、套餐包装、易拉易开包装、自动加热 包装、微波包装等。 速冻好的产品一般放在-18℃冷库内冷藏。试验表明冷冻干煸四季豆在-18°C 下贮藏 6 个月， TBA 值变化很小，具有很好的冻藏稳定性。而冷冻调理粉蒸肉、冷冻榨菜肉丝、冷 冻青椒肉丝在-18℃下冻藏 4 个月，虽然脂肪氧化作用缓慢进行，但制品仍然有相当高的感 观可接受性。 2.4 市场现状 全球经济结构调整为中国企业利用国际创新资源、参与国际兼并重组，扩展国内市场创造条 件；城镇化步伐加快，居民消费结构开级加速，为冷冻调理食品市场发展提供了广阔空间； “两化” 融合（信息化与工业化融合）不断深化，新技术不断突破，为中国冷冻调理食品 行业发展方式转变提供了有力支撑。 随着竞争的深入，冷冻调理食品产业链各阶段的利润空间均在压缩，降价的空间日趋减少。 通过对冷冻调理食品行业价格现状的分析，越来越多的企业认识到单靠价格竞争坏能建立核 心竞争力，不是长远发展的方向，从而努力探索新的发展道路。许多冷冻调理食品企业加大 了研发投入，开发新的具有高技术含量的产品，将产品的差异化作为企业发展的长久之计， 寻求新的市场需求，建立新的经济增长点（进入相近行业，以实现企业的可持续发展）。国

内冷冻调理食品企业为了提高自身实力，更快地拓展国际市场，将通过多种手段加快和国外 企业的融合以提高产品质量、提高竞争力。经过专业的市场分析研究，尚普咨询认为，在全 球竞争的环境下，为了获得有利的竞争地位和提高竞争力，产业资本是行业运行的另一个主 题。从资本角度讲，当前的主要特点是资本的扩张在加剧。从竞争行为上看，企业间资源共 享的合作在增加。 2.5 猪肉冻的分类及应用 1、冻肥肠 平台在售品牌：雨秀、信诚。 产品特性：有很强的韧性，并不像猪肚那么厚，有适量的脂肪。根据脂肪含不同，小肠最瘦， 肠头最肥。 适用门店：面店、快餐店、中餐厅。 2、冻五花肉片 平台在售品牌：信诚。 产品特点：方便、快捷，便于厨师操作，出餐快。 适用门店：快餐店、炒菜类大排档。 3、冻排骨 产品特性：猪排骨是剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上而还附有少量肉类，可以食用，如：红 烧排骨，是一道中国家常菜，猪排骨除含蛋白质。脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨 胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。适用门店：快餐店、家常菜馆、酒店。 4、冻五花肉 产品特性：五花肉（又称肋条肉、三层肉）位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹

带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉\"。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁，五花肉一直是 一些代表性中菜的最佳主角，如济南把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、卤肉 饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。适用门店：家常菜馆、 快餐店、卤肉饭店、酒店。 2.6 鸡肉（冻）的相关知识 2.6.1 鸡肉（冻）的分类及应用 1、鸡胸肉 鸡大胸肉 鸡小胸肉 分为鸡大胸肉和鸡小胸肉。 鸡大胸肉是鸡肉的一个主要部分, 用途非常广泛，因为蛋白质含量高，是公认的鸡身上最营 养健康的部位。 鸡小胸一般用来做川香鸡柳，出口产品有小胸天妇罗、小胸鸡丝。 平台售卖的品牌有：六和、太合、和盛等。一般为箱装 10 公斤左右。肉禽类产品包冰率一 般都在 5%~15%之间。 适用门店：香煎鸡胸肉-轻食店、富保鸡丁-炒菜店、中式快餐、鸡丝面、香菇滑鸡粥-面馆、 粥、鸡米花、鸡排、鸡柳-炸鸡店。 2、鸡边腿、鸡排腿 鸡边腿是指鸡大腿以及连鸡腹的一部分，肉比较多，是鸡身上最好的肉。

适用门店：中式快餐-红烧鸡块、干煸辣子鸡等；外卖店-大鸡腿饭、照烧鸡腿饭等；特色餐 饮-地锅鸡、大盘鸡。 鸡排煺是由（上腿块+琵琶腿）组成，上腿块只是鸡排腿的一部分，带有部分骨头。平台现 在售卖的品牌有很多：星九股河、拜太合、德信等。 每个品牌的特点不同，判断方式：  外箱配料表及执行标准号  与原料价格対比  观察含冰量、粘稠度、鸡肋骨 适用门店：中式快餐-红烧鸡块、干煸辣子鸡、外卖店-鸡肉饭、照烧鸡腿饭、特色餐次-汽锅 鸡、地锅鸡、大盘鸡。 3、黄焖鸡快 美菜品牌：信诚、德润、大成。 适用门店：黄焖鸡米饭-黄焖鸡店、火锅鸡、地锅鸡-鸡婆婆火锅鸡饭、鸡公煲-重庆鸡公煲。 黄焖鸡块的分级： 4、西装鸡 西装鸡是相对于中装鸡来说的，西装鸡一般都去头去爪，而中装鸡是保留鸡头和鸡爪的。因 为每个城市要求的毛利率不同，所以平台的售价有偏差。 适用门店：炸鸡店、叫了只鸡（23 只的为主）；中式快餐、快餐店（20 只为主）。

5、冻乇乇肉 去骨鸡腿肉-鸡排腿去骨后，分成 2 两左右一块。 平台在售品牌：和盛、宇飞。 适用门店：脆皮鸡饭、烤肉拌饭、炸鸡店、日料、轻食店。 2.6.2 产品介绍详细图示 2.7 羊肉（冻）的特征 部位介绍：羊肉机器切成薄片。 产品特性：羊肉性温,较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪，胆固醇含量都要少。 适用门店：火锅店、麻辣烫和鸡爪的。因カ毎个城市要求的毛利率不同，所以平台的售价有 偏差。 判定羊肉真假：  看颜色 假羊肉下锅后颜色会变黑，并且产生很多浮沫，真羊肉下锅后颜色依旧粉红色，浮沫较少。  看纹理 假羊肉卷纹理粗糙，切片后瘦肉多，星大片状;真羊肉卷纹理细腻，切片后含有白色条纹。  看肥瘦 假羊肉通常是肥瘦各占一边，互相分离，用手捏就会分开，烧熟后更是碎成一片片；真羊肉 肥肉应该是一丝丝夹在瘦肉里，分布自然均匀。  品尝 假羊肉口感发硬，真羊肉卷虽有清味，但嚼起来却很着香。

2.8 鸭肉（冻）的分类及应用 1、冻鸭腿 部位介绍：鸭胴体腰线以下不带脊椎部分。 产品特性：分为鸭上腿肉和鸭琵琶腿，且剔骨后的鸭腿肉可以分为分割鸭颶肉丁。鸭腿肉丝、 鸭腿肉块等产品。 适用门店：沙县、快餐店、酒店、小炒店、卤味店。 备注：批发市场杂牌不正规的价格极其低廉，不需要开票。资质较差，小型商户接受程度高。 2、冻鸭边腿 部位介绍：鸭胴体腰线以下带脊椎部分。 产品特性：剔骨后的鸭腿肉可以分为分割鸭腿肉丁、鸭腿肉丝、鸭腿肉块等产品。 适用门店：小炒店、卤味店。 3、半片鸭 部位介绍：整鸭胴体去内脏头、脖、掌、尾趿二节翅后从中间锯开一分为二。 产品特性：自然解冻或流水解冻后，因成本便宜，主要用于小炒店剁炔炒菜，煲汤。适用门 店：小炒店、快餐店. 4、白条鸭 部位介绍：整鸭胴体去毛，去内脏、鸭掌、翅中、翅尖和表面角质。 产品特性：去头去掌去二节翅的称为无头鸭，去掌带二节翅的称为全翅鸭，带掌带翅的称为 全鸭。 适用门店：烤鸭店、卤菜店、炒菜店。 5、鸭脖 部位介绍：鸭脖去皮，脂肪、血筋，关节长度控制 12 个以内。

产品特性：鸭脖属于酱汁类食品，酱汁类食品通过多种香料侵泡，然后经过风干，烤制等工 序精致而成。 适用门店：卤菜店、烧烤店。 6、鸭翅 部位介绍：具体分割为鸭翅根、鸭翅中、鸭翅尖或者二节翅。 产品特性：鸭翅是禽类最好吃的地方，因为那里多运动，肌肉会比较多，肉质紧密。 适用于烧烤店、卤菜店、小炒店。 鸭翅的判别：  看颜色，肉色发亮，没有断骨，表面没有浴血。  摸肉质，表面微干不粘手，指压后凹陷立即恢复。  闻味道，没有发酸发臭的味道，肉质颜色暗淡，表面有淤血的鸭翅不怎么好，鲜亮发白， 水分太多的鸡翅可能用碱水侵泡过。 7、鸭头 产品特性应确保无原血，鸭嘴无破损，无多余脖皮，越饱的越优质，看皮肤，白色发粉，毛 囊突出的，用压内后的凹陷可以立刻恢复的比较好。 8、鸭胗 部位介绍: 鸭胗即鸭的胃。 产品特性：形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感。适用门店：卤菜、小炒 店、快餐店。 备注：优质鸭胗的外型完整有光泽，肉厚实，捏有弹性，颜色肉红，表层的韧带带乳白，内 壁浅粉的是比较正常的题色。 9、鸭肝

部位介绍：动物鸭的肝脏。 产品特性：具有丰富的营养和特殊功效，有补血养生的作用。 适用门店：卤菜店，小炒店。 判定鸭肝的好坏：颜色要一样，不能一块红一块黑，颜色不能太红也不能太黑，用手轻轻捏 一些，如果很软，没有韧性的也不是好的鸭肝。 2.9 牛肉（冻）的分类及应用 1、牛腩 部位介绍：牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是一种 统称。 产品特性：肥度 2:8 以内 适用门店：适合红烧或炖汤，多用于快餐店、炒菜店。 备注：若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩，牛腩提供高质量的蛋白质，含 有全部种类的氨基酸，脂肪含量很低，含有矿物质和维他命 B 群。 2、牛霖 部位介绍：学名“圆”，即牛的膝盖的位置，又因为这块肉的自然形状是圆的，被厨师们称 为“和尚头\"。 产品特性：肉质较嫩、筋少，只有薄薄的两片，剔除筋后，肉呈大块状，易于成型。 适用门店：煎、炒、面店、自行加工。 备注：牛霖性味甘平，含有丰富的蛋白质、维生素 B 族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。 具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用。

3、牛腿肉 部位介绍：牛前后腿，不包含牛蹄部分的肉质称之为牛腿肉，肉质结实脂肪含量少，肌肉多。 产品特性：牛肉中“肉中骄子”蛋白质高、脂肪率极低。 适用门店：火锅店、麻辣烫、地方小吃。 备注：牛腿肉价格高于其他部分的牛肉，在中餐和西餐中都能做出不同口味的美食。 4、牛简骨 部位介绍：牛的腿骨。 产品特性：纯草食，熬汤味鲜。 适用门店：适合炖汤、面汤，卤汤，多用于火锅店、麻辣烫、自主熬汤。 5、黄瓜条 部位介绍：位于牛后腿股外侧，沿半键肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。主要由臀骨二 头肌等肌肉组成。 产品特性：牛肉肉质较粗，纤维均匀，北方部分地区又称底板。 适用门店：适合香煎、炒、烤，多用于火锅店、烤肉店、幼儿园等。 6、牛肚 部位介绍：即牛胃。牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为食道变异，即瘤胃（草肚）、 网胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百叶、毛肚），最后一个才是真胃（皱胃）。 产品特性：牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃、 补气养血、补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚赢、气血不足、营养不良、脾胃薄 弱之人。 适用门店：火锅、麻辣烫、炒菜、烧烤。 备注：在超市里边买的白牛肚，都是用双氧水泡过的才变成白色的，如果看到很白的，比一

般白色的尓西都要白，那祢就要注意了，这种牛肚是不能购买的。 7、牛百叶 部位介绍：牛百叶即牛胃，別名：百叶、肚尖、牛胃，牛胃部中的第三个间隔瓣胃。瓣胃成 叶片状，功用是吸收水分及发酵产生的酸。 产品特性：牛百叶含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾 胃、补气并血、补虚益精、消渇、凡眩之功效，适宜于病后虚贏、气血不足、营养不良、脾 胃薄弱之人。 适用冂店：火锅、麻辣烫、炒菜、烧烤店。 备注：为了美化牛百叶的卖相，不法商家通过“双氣水”将其漂白；为了保鲜，则直接往牛 百叶中添加甲醛；而为了使牛百叶吸收水分发胀变重从而翻倍茯利，不法商家则往牛百叶中 添加工业碱。 8、牛腱子 部位介绍：牛的四蹄上段的部位肉经精细分割后，一种为带骨牛健子，其外观呈长圆锥形状， 另一种为去骨牛腱子，其外观呈长圆锥形状。毎块平均重量为 2.5kg~3.5kg。 产品特性：腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形，肉质红色， 肉中含筋，呈红白镶嵌。 适用门店：透合炖、焖、酱。 备注：新鲜牛腱子有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不 粘手、弹性好、有鲜肉味。老牛肉色深，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。 9、牛肉片 部位介绍：腿肉、霖肉的分割部位。

产品特性：肥瘦比例 2:8，会出现较少大小不一。 适用门店：适合红烧、小炒店等。 10、黑毛肚 部位介绍：瓣胃（重瓣胃、百叶、毛肚）。 产品特性：水发。 适用门店：火锅、麻辣烫、炒菜、烧烤店等。 11、小米龙 部位介绍：主要是半腱肌，位于臀部。当牛后腱子取下后，小米龙肉块处于最明显的位置， 分割时可按小米龙肉块的自然走向剥离。 产品特性：肥瘦比例 2:8，肉质细嫩。 适用门店：小炒、烧烤、煎，用于西餐厅、烧烤等店。 12、雪花肥牛 部位介绍：指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉， 含有大量人体所需的脂肪酸,营养价值比起普通牛肉来说要高不少。 产品特性：雪花牛肉里含有大量脂防, 胆固醇的含量却比普通牛肉的胆固醇含量低。 适用用店：火锅、铁板、炭火烤肉、串烧、煎炒烹炸、牛肉饭及肥牛肉面。

2.10 水产（冻）的分类及应用（以亚洲鱼港牌子为主） 1、亚洲渔港-冻带皮巴沙鱼 部位介绍：鱼片附带鱼皮。 产品特性：口感滑嫩、色泽白皙、浄重足。冰衣率为 20%左右。 适用门店：酸菜鱼、番茄鱼、水煮鱼店、火锅、麻辣烫。 备注：-18°C 以下冷冻保存，柤对于市面上冰衣率 30%以上的，亚洲渔港的性价比会高一 些。 2、亚洲渔港-冻东海带鱼段 4~7 10kg 部位介绍：由带鱼尾部至上第 4~7 段，冰冻后 12~14 段左右/500g，长约 10cm，宽约 2~4cm。 产品特性：肉质细嫩，色泽纯正，冰衣率 40%左右。 备注：尾部以上 4~7 段，里面有部分尾部部位，针对品质要求不高的自助或快餐。 3、亚洲渔港-冻东海带鱼段 6~8 部位介绍：由带鱼尾部往上第 6~8 段，冰冻后 11~13 段左右/500g，长约 10cm，宽约 2~4cm。 产品特性：肉质细嫩，色泽纯正，冰衣率 30%左右。 适用门店：中餐、快餐、团膳。 备注：尾部以上 6~8 段，性价比高，针对部分中小型快餐。 4、亚洲渔港-冻带鱼段 7~9 部位介绍：由带鱼尾部往上 7~9 段，冰冻后 7~9 段左右/500g，长约 11cm，宽约 3~5cm。 产品特性：肉质细嫩，色泽纯正，冰衣率 38%左右。 适用门店：中餐、快餐、团膳。

备注：尾部以上 7~9 段，对菜品品质要求高的店铺。 5、亚洲渔港-虾滑 100g 部位介绍：优质鱼糜反复搅打而成。 产品特性：口感 Q 弹，三角袋包装，价值感强，出餐快。 适用门店：火锅店、小吃、自助餐。 备注：零下 18℃以下冷冻保存。 6、亚洲渔港冻鱿鱼二本足 6kg 部位介绍：选用规格大，口感好的阿根廷鱿鱼。 产品特性：二本足块冻，长度约 10cm 左右，冰衣率 35%左右，失水率 15%左右。 适用门店：中餐、家常菜、特色餐厅。 7、亚洲渔港-冻青鱼 150-200 15kg 部位个绍：带皮单冻，每条约 230~550 左右，每箱 4~5 条。 产品特性：产品大小规格均匀，颜色鲜亮，失水率小于 20%。 适用门店：中餐、日料、烧烤店、特色餐厅、家常小炒。 8、亚洲渔港-虾仁 61-70 3.5kg 部位介绍：鲜虾加工，挑去虾线。 产品特性：虾体颜色自然，解冻后 63~68/454g，含 15%冰衣。 适用门店：中餐、快餐、面馆、饺子馆、馄饨店。 9、亚洲渔港-冻进口南美白虾 60-70 1.8kg 部位介绍：南美白虾捕捞后迅速进行人工清洗、分级、定重、装盒冷冻。 产品特性：肉质紧致，咸中带甘甜，60~70 只左右/kg。冰衣率 10%左右，虾体浅青色。

适用门店：中餐、西餐、小吃快餐、家常菜。 10、亚洲渔港-冻南美白虾 21~25 部位介绍：南美白虾捕捞后迅速进行人工清洗、分级、定重、装盒冷冻。 产品特性：壳薄体肥，肉质紧致，包冰衣前每 454 克约 21~25 只虾，冰衣率 40%。 适用门店：中餐、西餐、小吃快餐、家常菜。 11、亚洲渔港-冻南美白虾 41~50 部位介绍：南美白虾捕捞后迅速进行人工清洗、分级、定重、装盒冷冻。 产品特性：壳薄体肥，肉质紧致，细腻带头单冻。包冰衣前每 454 克约 41~50 只虾。 适用门店：中餐、西餐、小吃快餐、家常菜。 12、亚洲渔港-冻南美白虾 61~70 部位介绍：南美白虾捕捞后迅速进行人工清洗、分级、定重、装盒冷冻。 产品特性：壳薄体肥，肉质紧致、细腻，咸中带甘甜，带头单冻，包冰衣前每 454 克约 61~70 只虾，冰衣率 40%。 适用门店：中餐、西餐、小吃快餐、家常菜。 13、亚洲渔港-冻青虾仁 61~70 部位介绍：优质虾经剥衣、去壳、去头、洗净处理后迅速冷冻。 产品特性：肉质细腻，口感爽滑，去肠单冻，包冰后每 500g 含 60~70 粒 虾仁，冰衣率为 40%。 适用门店：中餐、特色菜、家常菜。 14、亚洲渔港-冻红虾仁 3kg 部位介绍：优质虾捕捞洗净后，第一时间去虾头、虾尾和虾壳。 产品特性：带肠单冻，包冰后每 500g 含 70~100 粒虾仁，冰衣率 30%。

适用门店：中餐、特色菜、家常菜。 15、亚洲渔港-盐渍海带结 5kg 部位介绍：以新鲜海带为原料，经过漂烫、盐渍、脱水、切割等工艺制成的产品。 产品特性：产品色泽纯正，口感鲜嫩爽滑，海带结长约 8~13cm，宽约 3cm，8~15g/枚。 适用门店：中餐厅、小吃夜宵、家常菜。 16、亚洲渔港-盐渍海带丝 5kg 部位介绍：以新鲜海带为原料，经过漂烫、盐渍、脱水、切割等工艺制成的产品。 产品特性：产品色泽纯正，口感鲜嫩爽滑。海带丝长 20cm 以上（大约 15%小于 20cm）， 宽 3mm。 适用门店：中餐厅、小吃夜宵、家常菜。 17、亚洲渔港-冻 1 号秋刀鱼 10kg 部位介绍：鲜活秋刀鱼捕捞后，第一时间加工、包装并冷冻保存。 产品特性：鱼体修长完整，肉质饱满肥美，口感紧致鲜嫩，每条重量在 120~150g 之间， 无冰衣。 适用门店：中餐、烧烤、日料、家常菜。 备注：无冰衣原料品在存储过程中会产生冻耗，冻耗后净含量不低于 9.7kg。 18、亚洲渔港-冻去皮巴沙鱼柳 300~400 10kg 部位介绍：活鱼现杀现宰，鱼肉经过保水处理，第一时间锁鲜。