冰淇淋 Ice Crean Essentials

引言Editorial

不会出错的冰淇淋食谱！MAKEEVERYICECREAMASUCCESS!

亲爱的伙伴， Dearpartner, 这本手册是您制作冰淇淋的指南！ Thisbooklet isyour essentialicecream-making guidebook!

配方采用来自法芙娜精选品牌（法芙娜、索萨、若香怡和艾达曼）的产品，在为您提供众多选择的同时，确保冰淇淋具有理想的香味和良好的质地。

Eachofthe products itcontains has been carefully selectedfrom across ValrhonaSelection'sdifferentbrands(Valrhona,Sosa,Norohyand Adamance),so that you canchoose from ourmost interesting products andwe can guarantee you ideal aromaticsandperfect textures.

它是您必备的厨房指南，指导您制作适合每个季节和场合的美味冰淇淋。 Wehavedesigneditto beyourmust-have kitchencompanion that guides youasyoumakeperfectlybalancedicecreamssuitedto every season andambiance.

您会在这本手册中发现不少新的搭配，比如在牛奶冰淇淋中加入巧克力和水果，100%素食巧克力雪葩，用灵感系列制作的奶油质地水果雪葩，冰淇淋棒，水果味香缇莉奶油等等。

Inthefollowing pages,you willfind new pairings,such as chocolate and fruitinmilk-basedicecreams,lOO%veganchocolate sorbets,creamyfruit sorbetsmadewiththe Inspirationrange,icecreambars,fruit-flavored chantillycreamsand more.

CHRISTOPHEDOMANGE

法芙娜学校甜点师2018年世界冰淇淋大赛冠军PastryChefatL'EcoleValrhonaandGelatoWorldChampion2018

法芙娜精选旗下品牌Valrhona SelectionBrands

VALRHONA

法芙娜的实力体现在生产商、员工和顾客之间的紧密联系。鉴于我们逐渐建立起来的合作关系，我们能够为可可生产者提供更好的工作环境，使顾客在利用我们的产品和享受我们服务的同时更清晰地意识到自身的社会责任。

AtValrhona,our strength lies in the ties we forge between producers,employees and customers.It is this connection forged dayin,day out that allows cocoa producers towork in the bestpossible conditions and ourcustomers to explore theircreativitywith agreater sense of social responsibility thanks tothe productsand serviceswe offeryou.

osa

索萨于1967年创立于加泰罗尼亚，该品牌覆盖冻干水果、蜜饯果粉和果膏、干果、质地改良、着色剂、香料，甚至功能糖等系列，索萨包罗万象的产品系列可以满足当代主厨们奇思妙想的烹饪需求。

Founded ini967 in Catalonia,Maison Sosa Ingredients todayoffersawiderange of productsto meet the desiresand needsof eventhemostambitiouschefs:freeze-dried fruit and candied fruit in powder or paste form,dried fruit,texturizingagents,colorants, flavorings and even technical sugars.

NOROHY?

若香怡是一个责任感的企业，一个连接人才的平台和一个激发创造力的发现者，使得这个出类拔萃的原料生产过程的每一步都备受重视。从世界高端香草产地到美味的餐桌甜品。

Norohy is an ethical sourcing company, discovererof inspired creations that is shininga spotlighton every stage in this outstanding ingredient's journey,from its world-best terroirs to itsmost delicious culinary iterations.

adamance fruits ofcommon sense

艾达曼是一个尊重自然与共事者的高端水果果泥品牌。采用100%纯正水果制作，产品可追溯到品种与原产地。艾达曼提供给客户更加优质的服务。

Adamance isa premium fruit puree brand with more respect for nature and farmers. Made with ioo% pure fruit,the puree can be traced to itsvarietyand origin.Adamance provides better service to the customers.

我们的巧克力和果仁酱Our Chocolate&Praliné Selection

法芙娜学校为您推荐一系列用于制作冰淇淋的巧克力和果仁酱。L'ECOLEVALRHONARECOMMENDSASELECTIONOFCHOCOLATESANDPRALINESFORYOURICECREAMS.

功能糖Technical Sugars

功能糖的特性 SUGARS'TECHNICALCHARACTERISTICS 甜度（或POD) Sweetening power (or POD)

甜度（或POD）是指一种化学成分的相对甜度。「甜度」通常用甜度值设定为1OO的蔗糖溶液作指标来量度。

Sweetening power (or POD) refers toa chemical composition's comparative sweeteningabilities.Sweetening poweris generally measured againsta sucrose solutionwhose sweetness is set at1OO.

抗冻性（或PAC) Anti-preeing power (or PAC)

抗冻性（或PAC）是指糖降低混合物冰点的能力。纯净水在O℃时冻结。糖和水结合形成溶液后不容易冻结，形成冰晶的温度也更低。冰淇淋的食用温度与其抗冻性有关，食用温度越低，我们就越需要通过抗冻性高的配方，来确保成品在较低温度，仍能保持柔软质地。

Anti-freezing power(orPAC)referstoasugar's abilitytoreducea mixture's freezing point.Pure waterfreezesat \mathsf { O } ^ { \circ } \mathsf { C } Because the sugaris boundtothe watertoforma solution,thelatter can't freeze as easilyand the temperatureat which icecrystalsformislower.Anicecream's service temperatureis relatedto itsPAC,as thelowertheservicetemperature,themore weneed a texture thatstayssoft whenchilled thanks to its heightened PAC.

主要糖类的功能Themain sugahs'Wole

·转化糖令成品更柔软，用于较硬的冰淇淋 （如水果雪葩或巧克力冰淇淋）。 Invert sugar makes recipes softer,soitis used forfirmer ice creams (such as fruit sorbet or chocolate ice cream).

·右旋葡萄糖可以改善混合物质地，降低产品的冻结温度。

Dextroseimprovesthe mix's textureand lowers thetemperatureatwhichtheproductfreezes.

·葡萄糖粉或雾化葡萄糖对蔗糖有抗结晶作 用。它还能增加配方里的固形物含量。 Glucose powder oratomised glucose hasan anti-crystallizationeffect onsucrose.ltalso adds to dry extracts.

WERDE18 18 DE18 分DE33 SESYRUPDE40 OSESRUDDEO TSUGARSYRUP 冷用菊粉 COLD 联 MALT ICTOSE 新 葡萄糖粉 PoO LUCSDEA SE TEHALOSE UDE 糖 SUCRO ROSE 转 MSUCREPASTE 2 N 果糖 FRU UCTOSE 10% 15% 16% 24% 45% 45% 67.5% 74% 80% 100% 110% 125% 130% 144%

colorants,synthetic preservatives,GMOsand palmoil

乳化剂和稳定剂 Emulsifiers And Stabilizers

法芙娜学校推荐的一系列索萨产品可用于稳定雪葩和冰淇淋。L'ECOLEVALRHONARECOMMENDSASELECTIONOFSOSAPRODUCTSFORSTABILIZINGYOURSORBETSANDICECREAMS.

为您的雪葩 for ypur sorbet

使用哪种稳定剂？WHICHSTABILIZERSSHOULDYOUUSE?

为您的冰淇淋 for ypwr ice cream

使用哪种稳定剂和乳化剂？WHICHSTABILIZERSANDEMULSIFIERSSHOULDYOUUSE?

Awoid prom the chef 柑橘纤维是一种天然乳化剂，可等 量代替合成乳化剂，如E471（\*）。 NaturEmulisanaturalemulsifier whichcanbeusedgram-for-gram toreplacesyntheticemulsifierssuch asE471(\*) withcitrus fibers.

E471单甘酯和双甘酯脂肪酸 E471:Mono-anddiglyceridefattyacids CHRISTOPHEDOMANGE

以下所有食谱用量 均可制作2kg产品 All our recipes are calculatedtomake 2kg of product

01

雪葩Sorbets

巧克力雪葩Chocolate Sorbets

食谱Recipe

仔细称量所有材料。

首先将水倒入锅（平底锅或巴氏杀菌机）中。
温度达到25C时，加入脂肪含量1%的奶粉。
温度达到3O°C时，加入糖（蔗糖、葡萄糖粉和转化糖）。
在45°℃的温度下，加入已提前与配方里约1O%糖混合的槐豆胶、瓜尔胶和柑橘纤维。
温度达到6O℃时，将一部分液体（巧克力重量的2/3）与部分融化的巧克力混合，在中央搅拌，以获得弹性质地和带有光泽。这意味着乳化过程的开始。
继续少量多次加入剩下液体。用均质机搅拌，以达到理想的乳化状态。在85℃的温度下杀菌2分钟，然后将混合物快速冷却至4C。
尽可能使混合物质地均匀，以获得更细小的脂肪晶体。
将混合物在4C的温度下放置至少12小时。用均质机混合。在-6℃至-1O℃的温度下搅动。控温-22℃速冻，然后于-18℃冷冻储存。

Carefullyweigh all the ingredients.

First pour the water into yourcooking pot (a saucepan orpasteurizing machine).
Once itisat 2 5 ^ { \circ } \mathsf { C } , add the 1% dry milk.
Once it isat 3 0 ^ { \circ } C , add the sugars (sucrose,glucose powderand cremsucre paste).
At 4 5 ^ { \circ } C , finish incorporating the ingredients byadding theCarobGum,GuarGumand Natur Emul which hasbeenadded toapprox.1O% of the sugar.
Once it is at 6 0 ^ { \circ } C , combineaportionof theliquid(2/3of thechocolates weight) withthepartially melted chocolate,mixing in the center to create an elastic texture and shiny look.
Onceyousee these,itmeansyouremulsion isstartingto form.
Continue,adding therestof theliquidlitlebylittle.Mixwithanimmersionblendertoformaperfect emulsion.Pasteurize at 8 5 ^ { \circ } C for2 minutes then quickly cool the mixture to 4℃.
lf possible,homogenize the mixture to make anyfat crystalsas tiny as possible.
Leave the mixture to sit forat leastl2 hoursat 4 ^ { \circ } \mathsf C . Mix using an immersion blender and churn at-6C to-1O℃.Freeze at-22°C,then store ina freezerat-18℃.

素食巧克力雪葩Vegan Chocolate Sorbets

食谱Recipe

仔细称量所有配料。

首先将植物饮料加到混合物中（平底锅或巴氏杀菌机）

温度达到3O℃时，根据配方加入糖类（例如细砂糖、葡萄糖粉、转化糖、菊粉、右旋葡萄糖和海藻糖）。

45℃的温度下，加入已提前与配方里约10%糖混合的槐豆胶、瓜尔胶和柑橘纤维。

温度达到6O℃时，将一部分液体（巧克力重量的2/3）与部分融化的巧克力或果仁酱混合，在中央搅拌，以获得弹性质地和带有光泽。这意味着乳化过程开始了。继续少量多次加入剩下液体。

搅拌以达到理想的乳化状态。在85℃的温度下杀菌2分钟，然后将混合物快速冷却至4℃。尽可能使混合物质地均匀，以获得更细小的脂肪晶体。

让混合物静置至少12小时。用均质机混合。在-6℃至-1O℃的温度下搅动。于-22℃速冻，然后控温-18℃冷冻储存。

Carefullyweighall the ingredients.

st,add the plant-based drink intothemixture (inasaucepan orpasteurizing machine)

Once it is at 3 0 ^ { \circ } C , addthesugars(sucroseglucosepowderemsucrepste,inulinextroseandtrlose iftherecipe includesit).

At 4 5 ^ { \circ } C , finishincorporating the ingredientsbyadding theCarobGum,GuarGumand Natur Emul which hasbeenadded toapprox1O%ofthesugar.

Once it isat 6 0 ^ { \circ } C , combineaportionoftheliquid(2/3ofthechocolatesweight)withthepartiallymelted chocolateorthepraline,mixing inthecentertocreateanelastictextureand shinylook.Once yousee these,itmeansyouremulsionisstartingtoform.Continue,addingtherestoftheliquidlittlebylitle.

Mixusingan immersion blenderto forma perfectemulsion.Pasteurizeat 8 5 ^ { \circ } C for2minutesthenquickly cool the mixture to 4 ^ { \circ } \mathsf C . lf possible,homogenize themixturetomakeanyfat crystalsastinyas possible. Leavethemixture to sit foratleast12 hours.Mix usinganimmersion blenderandchurnat \angle 6 ^ { \circ } C to * 1 0 ^ { \circ } C .

Freeze at * 2 2 ^ { \circ } C , thenstore inafreezerat-18℃.

VALR

果仁酱雪葩 Praline Sorbets

食谱Recipe

仔细称量所有材料。

首先将水倒入锅（平底锅或巴氏杀菌机）中。
温度达到25℃时，加入脂肪含量1%的奶粉。
温度达到3O℃时，加入糖（细砂糖、葡萄糖粉和转化糖）。
在45℃的温度下，加入已提前与配方里约1O%糖混合的槐豆胶、瓜尔胶和柑橘纤维。
温度达到6O℃时，将一部分液体（占果仁酱重量的2/3）与果仁酱混合，在中央搅拌，以获得弹性质地和带有光泽。这意味着乳化过程开始了。
继续少量多次加入剩下液体。搅拌以达到理想的乳化状态。在85℃的温度下杀菌2分钟，然后将混合物快速冷却至4℃。
尽可能使混合物质地均匀，以获得更细小的脂肪晶体。
让混合物静置至少12小时。用均质机混合。在-6℃至-10℃的温度下搅动。
于-22℃速冻，然后控温-18℃冷冻储存

Carefullyweighallthe ingredients.

First pour the water into yourcooking pot (a saucepan orpasteurizingmachine).
Once it isat 2 5 ^ { \circ } C , add the1%drymilk.

Onceit isat 3 0 ^ { \circ } C , addthe sugars (sucrose,glucose powder and cremsucrepaste).

At 4 5 ^ { \circ } C . finishincorporating the ingredientsbyadding theCarob Gum,GuarGumandNaturEmul which hasbeenaddedtoapprox. 10 % of the sugar.

Once it is at 6 0 ^ { \circ } C , combineaportionof theliquid ( 2 / 3 ofthepralinesweight)withthepraline,mixing inthecentertocreateanelastictextureand shinylookOnceyouseethese,itmeansyouremulsionis startingtoform.

Continue,addingtherestoftheliquidlittlebylitle.Mixusinganimmersionblendertoformaperfect emulsion.Pasteurizeat 8 5 ^ { \circ } C for2minutesthenquicklycoolthemixtureto 4 ^ { \circ } \mathsf C .
lf possible,homogenize themixture tomakeany fat crystalsas tiny as possible.
Leave themixtureto sitforat least12 hours. M i x usinganimmersionblender
and churn at - 6 ^ { \circ } C to - 1 0 ^ { \circ } C .
Ereeze nt - 2 2 ^ { \circ } C , than stora ina freezer at.18℃

水果雪葩FruitSorbets

100% PLANTASEO

食谱Recipe

仔细称量所有材料。

首先将水倒入锅（平底锅或巴氏杀菌机）中。
温度达到3O℃时，加入糖类（蔗糖、葡萄糖粉、葡萄糖浆DE6O、冷用菊粉、右旋葡萄糖和转化糖）。
在45℃的温度下，加入已提前与配方里约1O%糖混合的复配冷冻饮品增稠剂。
在85℃的温度下杀菌2分钟，然后将混合物快速冷却至4℃。
将糖浆与果泥混合，用均质机搅拌。
将混合物在4℃的温度下放置至少12小时。
用均质机混合。在-6C至-1OC的温度下搅动。
控温-22℃速冻，然后控温-18℃冷冻储存。

Carefullyweighall the ingredients.

First pour the water into your cooking pot (a saucepan or pasteurizing machine).
Once it is at 3 0 ^ { \circ } C , add the sugars(sucrose,glucose powder,glucose DE6O,cold inulin,dextrose and cremsucre paste).
At 4 5 ^ { \circ } C , finish incorporating the ingredients byadding Prosorbet5mixture which has been added to approx. 1 0 % of the sugar.
Pasteurize at 85C for2 minutes then quickly cool the mixture to 4C.
Mix the syrup with the fruit purée and blend them using an immersion blender.
Leave the mixture to sit forat least12 hoursat 4C.
Mix usingan immersion blenderand churn at-6C to-1O℃.
Freeze at * 2 2 ^ { \circ } C , then store ina freezerat-18℃.

果仁酱水果雪葩 PralineAndFruit Sorbets

100%PLANT-BASED植物基

食谱Recipe

仔细称量所有材料。

首先将水倒入锅（平底锅或巴氏杀菌机）中。
温度达到3OC时，加入糖（右旋葡萄糖、葡萄糖浆DE6O和冷用菊粉）。

在45℃的温度下，加入已提前与配方里约1O%糖混合的槐豆胶、瓜尔胶和柑橘纤维。在6O℃的温度下，将部分液体与果仁酱混合，在中央搅拌，形成有弹性、有光泽的质地。这说明乳化过程开始了。继续少量多次加入剩下液体。搅拌以达到理想的乳化状态。在85℃的温度下杀菌2分钟，然后将混合物快速冷却至4℃。尽可能使混合物质地均匀，以获得更细小的脂肪晶体。

让混合物静置至少12小时。加入解冻的果泥，混合后在-6至-1O℃的温度下搅拌。
控温-22℃速冻，然后控温-18℃冷冻储存。

Carefullyweighallthe ingredients.

First pour the water into your cooking pot (a saucepan or pasteurizing machine).
Once it is at 3 0 ^ { \circ } C , add the sugars(dextrose,glucose DE6Oand inulin).
At 4 5 ^ { \circ } C , finish incorporating the ingredients byadding the Carob Gum, Guar Gum and Natur Emul which has beenadded to approx.1O%of the sugar.
At 6 0 ^ { \circ } C , combine some of the liquid with the praliné,mixing in the center to create an elastic,glossymiddle.Whenyou see this,it meansyouremulsion has started to form. Continue,adding the restoftheliquidlittlebylittle.Mix toformaperfectemulsion. Pasteurizeat 8 5 ^ { \circ } C for2minutesthen quicklycool the mixture to 4 ^ { \circ } \mathsf C . If possible, homogenize the mixture to make any fat crystalsas tiny as possible.
Leave the mixture tosit forat leastl2 hours.Add thedefrosted fruit purée,blend itand churn at-6 to * 1 0 ^ { \circ } C . （

Freeze at - 2 2 ^ { \circ } C , then store ina freezer at-18℃.

adamance fruitsof commonsense

灵感水果雪葩 Inspiration Fruit Sorbets

100%ANT-BASE植物基

食谱Recipe

仔细称量所有材料。

首先将水倒入锅（平底锅或巴氏杀菌机）中。
温度达到3O℃时，加入糖类（右旋葡萄糖、葡萄糖粉、冷用菊粉和海藻糖）。
在45℃的温度下，加入已提前与配方里约10%糖混合的槐豆胶、瓜尔胶和柑橘纤维。
在60℃的温度下，将部分液体与灵感系列产品混合，在中央搅拌，形成有弹性、有光泽的质地。
这说明乳化过程开始了。继续少量多次加入剩下液体。搅拌以达到理想的乳化状态。
在85℃的温度下杀菌2分钟，然后将混合物快速冷却至4℃。
尽可能使混合物质地均匀，以获得更细小的脂肪晶体。
让混合物静置至少12小时。加入解冻的果泥，用均质机搅拌混合后在-6至-10℃的温度下搅拌。
控温-22℃速冻，然后控温-18℃冷冻储存。

Carefullyweighall the ingredients.

Firstpourthewater into yourcooking pot(a saucepan orpasteurizingmachine).
Once it isat 3 0 ^ { \circ } C . addthe sugars(dextrose,glucose powder,inulinand trehalose).
At 4 5 ^ { \circ } C , finish incorporating the ingredientsbyadding the CarobGum,GuarGumand Natur Emul which hasbeenadded to approx. 10 % of the sugar.
At6OC,combinesomeoftheliquidwiththefruitcouverture,mixinginthecentertocreateanelastic, glossy middle.Whenyousee this,itmeans youremulsion hasstartedto form.
Continue,addingtherestoftheliquidlittlebylittle.Mixtoformaperfectemulsion.
Pasteurize at 8 5 ^ { \circ } C for2minutesthenquicklycoolthemixtureto4℃.
If possible,homogenize themixture tomake any fatcrystalsastiny as possible.
Leavethemixture tositforatleast12hours.Addthedefrostedfruitpuree,blenditandchurnat -6to-10℃.

Freezeat - 2 2 ^ { \circ } C ,thenstore ina freezerat-18C

Auord jrom the chef 灵感系列让您的雪葩质地更加丝滑， 更接近于冰淇淋的质地，同时确保 配方100%纯素。 Whenyouuse the Inspirationrange, yougiveyoursorbetsasilkiertexture thatisclosertothatofanicecream, whilestillkeepingyourrecipe1oO%vegan.

CHRISTOPHEDOMANGE

其他雪葩Other Sorbets

食谱Recipe

仔细称量所有材料。

首先将水倒入锅（平底锅或巴氏杀菌机）中。温度达到25℃时，加入脂肪含量1%的奶粉。温度达到3OC时，加入糖（细砂糖、葡萄糖粉和转化糖）

在45℃的温度下，加入已提前与配方里约1O%糖混合的槐豆胶、瓜尔胶和索萨柑橘纤维。如果使用榛果蓉酱，在6O℃的温度下，加入少量液体（榛果蓉酱重量的2/3），在中央搅拌，形成有弹性、有光泽的质地，这说明乳化过程开始了。继续少量多次加入剩下液体。搅拌以达到理想的乳化状态。

-直接加入杏仁膏、可可粉和可可碎豆，用均质机搅拌。
在85℃的温度下杀菌2分钟，然后将混合物快速冷却至4℃。
尽可能使混合物质地均匀，以获得更细小的脂肪晶体。让混合物静置至少12小时。
用均质机混合。在-6℃至-1O℃的温度下搅动。
控温-22℃速冻，然后控温-18℃冷冻储存。

Carefullyweighallthe ingredients.

Firstpour the water into your cooking pot (a saucepan orpasteurizing machine).
Once it isat25C,addthe1%drymilk.

nce itisat 3 0 ^ { \circ } C , addthe sugars(sucrose,glucose powderand cremsucre paste).

At 4 5 ^ { \circ } C _ { * } finish incorporating the ingredientsbyaddingtheCarobGum,GuarGumand Natur Emulwhich hasbeenadded toapprox. 1 0 % of the sugar.

-For Gianduja,at 6 0 ^ { \circ } C combineasmallamountof the liquid (two-thirdsoftheGianduja'sweight) stirringinthemiddletocreateanelastic,glossycenter.Whenyouseethis,itmeansyouremulsion hasstartedtoform.Continue,addingtherestoftheliquidlittlebylitle.Mixusinganimmersion blendertoformaperfectemulsion.

-Add thealmond paste,cocoapowderand nibsstraightinand blend them usingan immersion blender.

Pasteurizeat 8 5 ^ { \circ } C for2minutesthenquickly coolthemixture to4C lf possible,homogenize themixturetomakeanyfatcrystalsastinyaspossible.Leave themixture tosit forat least12 hours.

Mixusingan immersion blenderandchurnat-6°C to-1OC

Freeze at - 2 2 ^ { \circ } C , thenstore ina freezerat-18℃.

02

牛奶冰淇淋Milk Ice Creams

巧克力牛奶冰淇淋 Chocolate Milk Ice Creams

食谱Recipe

仔细称量所有材料。

首先将牛奶倒入锅（平底锅或巴氏杀菌机）中。温度达到25℃时，加入脂肪含量1%的奶粉。温度达到30℃时，加入糖（细砂糖、葡萄糖粉和转化糖）。温度达到4O℃时，加入脂肪（淡奶油）。在45℃的温度下，加入已提前与配方里约1O%糖混合的槐豆胶、瓜尔胶和柑橘纤维。

温度达到6O℃时，将一部分液体（巧克力重量的2/3）与部分融化的巧克力混合，在中央搅拌，以获得弹性质地和带有光泽。这意味着乳化过程开始了。

继续少量多次加入剩下液体。搅拌以达到理想的乳化状态。在85℃的温度下杀菌2分钟，然后将混合物快速冷却至4℃。

尽可能使混合物质地均匀，以获得更细小的脂肪晶体。将混合物在4℃的温度下放置至少12小时。用均质机混合。在-6℃至-1O℃的温度下搅动。控温-22℃速冻，然后控温-18℃冷冻储存。

Carefullyweighall the ingredients.

Firstpour the milk into yourcooking pot (a saucepan orpasteurizingmachine).Once it isat 2 5 ^ { \circ } C , add the 1%drymilk.Once it isat 3 0 ^ { \circ } C , addthe sugars(sucrose,glucosepowderandcremsucrepaste).When it reaches 4 0 ^ { \circ } C addthe fats(cream).At 4 5 ^ { \circ } C , finishincorporatingthe ingredientsbyadding theCarob Gum,GuarGumand Natur Emul which hasbeenadded toapprox.1O%of thesugar.

Once itisat 6 0 ^ { \circ } C , combineaportionoftheliquid(2/3ofthechocolatesweight)withthepartiallymelted chocolate,mixinginthecenter tocreateanelastic textureand shinylook.Once yousee these,itmeans youremulsionisstarting toform.

Continue,addingtherestoftheliquidlitlebylittle.Mixusinganimmersionblendertoformaperfect emulsion.Pasteurizeat 8 5 ^ { \circ } C for2minutesthenquicklycool themixtureto 4 ^ { \circ } \mathsf C .

lf possible,homogenizethemixturetomakeanyfatcrystalsastinyaspossible.Leavethemixturetosit foratleast12 hoursat 4 ^ { \circ } C . Mix using an immersionblenderand chum at-6Cto { * } 1 0 ^ { \circ } C . Freeze at * 2 2 ^ { \circ } C , thenstore ina freezerat-18℃.

果仁酱牛奶冰淇淋 Praliné Milk lce Creams

食谱Recipe

仔细称量所有材料。

首先将牛奶倒入锅（平底锅或巴氏杀菌机）中。

温度达到25C时，加入脂肪含量1%的奶粉。

温度达到3O℃时，加入糖（细砂糖、葡萄糖粉和右旋葡萄糖）。

温度达到4O℃时，加入脂肪（奶油）。

在45℃的温度下，加入已提前与配方里约O%糖混合的槐豆胶、瓜尔胶和柑橘纤维。
温度达到6O℃时，将一部分液体（巧克力重量的2/3）与部分融化的果仁酱混合，在中央搅拌，以获得弹性质地和带有光泽。这意味着乳化过程开始了。
继续少量多次加入剩下液体。搅拌以达到理想的乳化状态。在85°C的温度下杀菌2分钟，然后将混合物快速冷却至4℃。尽可能使混合物质地均匀，以获得更细小的脂肪晶体。
将混合物在4℃的温度下放置至少12小时。用均质机混合。在-6℃至-1O℃的温度下搅动。控温-22℃速冻，然后控温-18℃冷冻储存。

Carefullyweighall the ingredients.

First pour themilk into yourcooking pot (a saucepanor pasteurizingmachine).
Once it isat 2 5 ^ { \circ } C , add the 1% dry milk.

Once it isat 3 0 ^ { \circ } C , addthe sugars(sucrose,glucose powderanddextrose)

When it reaches 4 0 ^ { \circ } C , add the fats(cream).

At 4 5 ^ { \circ } C , finishincorporating the ingredientsbyadding the Carob Gum,GuarGumand Natur Emul which hasbeenadded toapprox.1O%of thesugar.

Once it isat 6 0 ^ { \circ } C , combinea portionofthe liquid(2/3ofthechocolatesweight)withthe partially meltedpraline,mixing inthecentertocreateanelastictextureand shiny look.Onceyousee these, itmeans youremulsionisstartingtoform.

Continue,addingtherestoftheliquidlittlebylitte.Mixusinganimmersionblendertoforma perfectemulsion.Pasteurizeat 8 5 ^ { \circ } C for2minutes then quicklycool themixtureto4°C.If possible, homogenize themixture tomakeany fat crystalsas tinyaspossible.

Leavethemixturetositforat least12 hoursat 4 ^ { \circ } \mathsf { C } . Mix using an immersion blender and churnat - 6 ^ { \circ } C to . 1 0 ^ { \circ } C . Freezeat * 2 2 ^ { \circ } C , thenstore inafreezerat-18℃.

纯坚果膏牛奶冰淇淋 Pure Paste Milk lce Creams

食谱Recipe仔细称量所有材料。

首先将牛奶倒入锅（平底锅或巴氏杀菌机）中。
温度达到25℃时，加入脂肪含量1%的奶粉。
温度达到3O℃时，加入糖（细砂糖、葡萄糖粉和转化糖）。
温度达到4O℃时，加入脂肪（淡奶油）。
在45℃的温度下，加入已提前与配方里约O%糖混合的槐豆胶、瓜尔胶和相橘纤维。
当温度达到6O℃时，将较小份的液体（纯坚果膏重量的2/3）与纯坚果膏混合，在中央搅拌，以获得弹性质地和带有光泽。这意味着乳化过程开始了。
继续少量多次加入剩下液体。搅拌以达到理想的乳化状态。在85℃的温度下杀菌2分钟，然后将混合物快速冷却至4℃。
尽可能使混合物质地均匀，以获得更细小的脂肪晶体。
将混合物在4℃的温度下放置至少12小时。用均质机混合。在-6℃至-1O℃的温度下搅动。控温-22℃速冻，然后控温-18℃冷冻储存。

Carefullyweighall theingredients

Firstpour the milk into yourcooking pot (asaucepanor pasteurizingmachine).

Onceit isat25C,addthe1%drymilk.

Once it isat 3 0 ^ { \circ } C , addthe sugars(sucrose,glucosepowderandcremsucrepaste)

When itreaches 4 0 ^ { \circ } C , add the fats(cream).

At 4 5 ^ { \circ } C finish incorporating theingredientsbyadding theCarobGum,GuarGumand Natur Emul whichhasbeenadded toapprox.1O%ofthesugar.

Once it isat 6 0 ^ { \circ } C , combinea small portionofthe liquid(2/3of thepurepastesweight)withthepure pastes,mixinginthecenter tocreateanelastictextureandshinylook Onceyousee these,itmeansyour emulsionisstarting toform.

Continue,addingtherestoftheliquidlitlebylitle.Mixusinganimmersionblendertoformaperfect emulsion.Pasteurizeat 8 5 ^ { \circ } C for2minutesthenquicklycoolthemixtureto4C. If possible,homogenize the mixture tomake any fatcrystalsas tiny as possible. Leave themixturetositforatleast12hoursat 4 ^ { \circ } \mathsf C . Mix using an immersion blenderand chum at-6C to . 1 0 ^ { \circ } C . Freeze at * 2 2 ^ { \circ } C . thenstoreina freezerat-18℃.

其他牛奶冰淇淋Other Milk lce Creams

食谱Recipe仔细称量所有材料。

首先将牛奶倒入锅（平底锅或巴氏杀菌机）中。

温度达到25℃时，加入脂肪含量1%的奶粉。

温度达到3OC时，加入糖（细砂糖、葡萄糖粉和转化糖）。

温度达到4O℃时，加入脂肪（淡奶油）。

在45℃的温度下，加入已提前与配方里约1O%糖混合的槐豆胶、瓜尔胶和柑橘纤维。

-如果使用榛果蓉酱，在6OC的温度下，加入少量液体（榛果蓉酱重量的2/3），在中央搅拌，形成有弹性、有光泽的质地，这说明乳化过程开始了。继续少量多次加入剩下液体。搅拌以达到理想的乳化状态。

-加入杏仁膏和可可粉，用均质机搅拌。
在85℃的温度下杀菌2分钟，然后将混合物快速冷却至4℃。
尽可能使混合物质地均匀，以获得更细小的脂肪晶体。让混合物静置至少12小时。
用均质机混合。在-6℃至-1O℃的温度下搅动。控温-22℃速冻，然后控温-18C冷冻储存。

Carefully weigh all the ingredients.

First pour the milk into your cooking pot (a saucepan or pasteurizing machine).

Once it isat 2 5 ^ { \circ } C , add the 1% dry milk.

Once it isat 3 0 ^ { \circ } C , add the sugars (sucrose,glucose powderand cremsucre paste).
When it reaches { 4 0 ^ { \circ } C } , add the fats(cream).

At 4 5 ^ { \circ } C . finish incorporating the ingredients byadding the Carob Gum,Guar Gumand Natur Emu which has been added to approx.1O%of the sugar.

-For Gianduja,at 6 0 ^ { \circ } C combineasmall amount of the liquid (two-thirdsofthe Gianduja's weight). stiring in themiddle tocreateanelastic,glossycenter.When yousee this,it meansyouremulsion hasstarted toform.Continue,addingtherest of theliquidlitlebylittle.Mixtoformaperfect emulsion.

-Add the almond paste and cocoa powder straight in and blend using an immersion blender.

Pasteurize at 8 5 ^ { \circ } C for2 minutes then quickly cool the mixture to4C.

lf possible,homogenizethe mixture tomakeanyfat crystalsas tinyaspossble.Leave the mixture to sitforatleast12hours.

Mix using an immersion blenderand churnat-6°C to-1OC.Freeze at - 2 2 ^ { \circ } C , then store ina freezer at-18C.

巧克力水果冰淇淋 Chocolate And Fruit Ice Creams

食谱Recipe

仔细称量所有材料。

首先将牛奶倒入锅（平底锅或巴氏杀菌机）中。
温度达到25℃时，加入脂肪含量1%的奶粉。
温度达到3O℃时，加入糖（细砂糖、葡萄糖粉和转化糖）。
在45℃的温度下，加入已提前与配方里约O%糖混合的槐豆胶、瓜尔胶和柑橘纤维。
在6O℃的温度下，将部分液体与巧克力混合，在中央搅拌，形成有弹性、有光泽的质地。这说明乳化过程开始了。继续少量多次加入剩下液体。搅拌以达到理想的乳化状态。
在85℃的温度下杀菌2分钟，然后将混合物快速冷却至4℃。
尽可能使混合物质地均匀，以获得更细小的脂肪晶体。
让混合物静置至少12小时。加入解冻的果泥，混合后在-6至-1OC的温度下搅拌。
控温-22℃速冻，然后控温-18℃冷冻储存。

Carefullyweighallthe ingredients

First pour the milk into your cooking pot (a saucepan orpasteurizing machine).
Once it is at 2 5 ^ { \circ } C . add the 1% dry milk.
Once it isat 3 0 ^ { \circ } C , add the sugars(sucrose,glucose powderand cremsucre paste).
At 4 5 ^ { \circ } C , finish incorporating the ingredients byadding theCarob Gum,GuarGum and Natur Emul which has beenadded to approx.1O%of the sugar.
At6OC,combine some of theliquid with thechocolate,mixing in thecenter tocreate anelastic, glossy middle.When you see this,it means youremulsion has started toform.Continue,adding the restoftheliquidlittlebylitle.Mixtoformaperfectemulsion.
Pasteurize at 8 5 ^ { \circ } C for2minutes then quicklycool the mixture to4℃.
lf possible,homogenize the mixture tomake any fat crystalsas tinyas possible.
Leavethe mixture tositforatleast12 hours.Addthedefrostedfruit puree,blenditand churnat-6to -10°C.

Freeze at-22C,then store ina freezerat-18℃.

自2020年，法芙娜荣获"共益企业"认证VALRHONA IS PROUD TO BE A B Corp COMPANY

COMPANY

我们很高兴能加入这个全球最注重道德的企业社区。选择法芙娜，意味着您选择了对人类和地球有积极影响的巧克力。WEAREHAPPYTO HAVEJOINEDACOMMUNITYOFTHEWORLD'SMOST ETHICAL BUSINESSES.When yoU choose Valrhona,you arechoosing a chocolate that has a positive impact on people and theplanet.

共益企业Corporation

03

冰淇淋 Ice Creams

巧克力冰淇淋 Chocolate lce Creams

食谱Recipe

仔细称量所有材料。

首先将牛奶倒入锅（平底锅或巴氏杀菌机）中。

温度达到25℃时，加入脂肪含量1%的奶粉。

温度达到3O℃时，加入糖（细砂糖、葡萄糖粉和转化糖）

温度达到4OC时，加入脂肪（淡奶油）。

：45C的温度下，加入已提前与配方里约O%糖混合的槐豆胶、瓜尔胶和相橘纤维。

温度达到6OC时，将一部分液体（巧克力重量的2/3）与部分融化的巧克力混合，在中央搅拌，以获得弹性质地和带有光泽。这意味着乳化过程开始了。

继续少量多次加入剩下液体。搅拌以达到理想的乳化状态。在85℃的温度下杀菌2分钟，然后将混合物快速冷却至4℃。尽可能使混合物质地均匀，以获得更细小的脂肪晶体。

将混合物在4℃的温度下放置至少12小时。用均质机混合。在-6℃至-1O℃的温度下搅动。控温-22℃速冻，然后控温-18℃冷冻储存。

Carefullyweighall the ingredients.

First pour the milk into your cooking pot (a saucepan or pasteurizing machine,

Once it isat 25C,add the1% drymilk.

Dnce it is at 3 0 ^ { \circ } C , add the sugars (sucrose,glucose powder and cremsucre paste).

When it reaches 4 0 ^ { \circ } C _ { * } add the fats(cream).

At 4 5 ^ { \circ } C , finish incorporatingthe ingredients byadding the Carob Gum,GuarGumand Natur Emul which has been added toapprox.1O%of the sugar.

Once it isat 6 0 ^ { \circ } C , combineaportionof theliquid (2/3of thechocolates weight) with thepartially melted chocolate,mixing inthecenter tocreateanelastic textureand shinylook.Onceyousee these,itmeans youremulsionisstarting toform.

Continue,addingtherestof theliquidlitlebylittle.Mixusinganimmersion blendertoformaperfect emulsion.Pasteurizeat 8 5 ^ { \circ } C for2minutes then quickly cool the mixture to 4 ^ { \circ } \mathsf C . If possible,homogenize the mixture to make any fat crystalsas tiny as possible.

Leave the mixtureto sitforat least12 hoursat 4°C.Mix usinganimmersion blenderand churnat-6C to - 1 0 ^ { \circ } C . Freezeat-22C,thenstore ina freezerat-18C.

果仁酱冰淇淋 Praliné lce Creams

食谱Recipe

仔细称量所有材料。

首先将牛奶倒入锅（平底锅或巴氏杀菌机）中。

温度达到25℃时，加入脂肪含量1%的奶粉。

温度达到3OC时，加入糖（细砂糖和葡萄糖粉）。

温度达到4O℃时，加入脂肪（奶油）。

在45℃的温度下，加入已提前与配方里约1O%糖混合的槐豆胶、瓜尔胶和柑橘纤维。

温度达到6O℃时，将一部分液体（重量的2/3）与果仁酱混合，在中央搅拌，以获得弹性质地和带有光泽。这意味着乳化过程开始了。

继续少量多次加入剩下液体。搅拌以达到理想的乳化状态。在85℃的温度下杀菌2分钟，然后将混合物快速冷却至4℃。尽可能使混合物质地均匀，以获得更细小的脂肪晶体。

将混合物在4℃的温度下放置至少12小时。用均质机混合。在-6℃至-10℃的温度下搅动。控温-22℃速冻，然后控温-18℃冷冻储存。

Carefullyweighall theingredients

First pour the milk into your cooking pot (a saucepan or pasteurizing machine).

Onceit isat 2 5 ^ { \circ } C , addthe1%drymilk.

Once it isat 3 0 ^ { \circ } C , add the sugars(sucroseand glucose powder)

When itreaches 4 0 ^ { \circ } C , add the fats(cream).

At 4 5 ^ { \circ } C , finishincorporating the ingredientsbyadding theCarobGum,GuarGumandNatur Emul whichhasbeenadded toapprox.1O%of thesugar.

Once itisat 6 0 ^ { \circ } C , combinea portionof theliquid(2/3ofitsweight)withthepraline,mixing inthe centertocreateanelastictextureand shiny look.Once yousee these,itmeansyouremulsion is starting toform.

Continue,addingtherestofthe liquid littlebylittle. M i x usingan immersionblenderto forma perfect emulsion.Pasteurizeat 8 5 ^ { \circ } C for2minutesthen quicklycool themixtureto 4 ^ { \circ } \mathsf C . lf possible, homogenize the mixture tomake any fatcrystalsastiny as possible.

Leavethemixture tosit foratleast12 hoursat 4 ^ { \circ } \mathsf { C } . Mix using an immersion blenderand churn at - 6 ^ { \circ } C to . 1 0 ^ { \circ } C . Freeze at * 2 2 ^ { \circ } C , thenstore ina freezerat-18℃.

无蛋香草冰淇淋Egg-free Vanilla lce Creams

食谱Recipe

仔细称量所有材料。

首先将牛奶倒入锅（平底锅或巴氏杀菌机）中。

温度达到25C时，加入奶粉和香草。
温度达到3O℃时，加入糖（细砂糖、葡萄糖粉和转化糖）。

温度达到40C时，加入脂肪（淡奶油）。在45℃的温度下，加入已提前与配方里约10%糖混合的槐豆胶、瓜尔胶和柑橘纤维。

在85℃的温度下杀菌2分钟，然后将混合物快速冷却至4℃。将混合物在4℃的温度下放置至少12小时。过滤，用均质机混合。在-6℃至-1O℃的温度下搅动。控温-22℃速冻，然后控温-18℃冷冻储存。

Carefullyweighalltheingredients.

First pour themilk into your cooking pot (a saucepan or pasteurizing machine).

Once it isat 2 5 ^ { \circ } C , add the drymilkand vanilla.

nceitisat 3 0 ^ { \circ } C , addthe sugars(sucrose,glucose powderand cremsucre paste).

When itreaches { 4 0 ^ { \circ } C } , add the fats(cream).

At 4 5 ^ { \circ } C , finishincorporating the ingredientsbyadding the Carob Gum,GuarGumand Natur Emul whichhasbeenadded toapprox.1O%of thesugar.

Pasteurize at 8 5 ^ { \circ } C for2minutesthenquicklycoolthemixtureto 4 ^ { \circ } C . Leave themixture tositforat least12 hoursat \angle 0 ^ { \circ } F 二 4 ^ { \circ } C ) . Strain,mixusinganimmersionblenderand churnat-6°Cto-1O℃.

Freezeat * 2 2 ^ { \circ } C . thenstore ina freezerat-18℃.

含蛋香草冰淇淋 Vanilla lce Creams Made With Egg

食谱Recipe

仔细称量所有材料。

首先将牛奶倒入锅（平底锅或巴氏杀菌机）中。

温度达到25C时，加入奶粉和香草，温度达到3O℃时，加入糖（细砂糖、葡萄糖粉和右旋葡萄糖）

当温度达到4O℃时，加入脂肪（淡奶油和蛋黄）。

45C的温度下，加入已提前与配方里约10%糖混合的槐豆胶、瓜尔胶和柑橘纤维在85℃的温度下杀菌2分钟，然后将混合物快速冷却至4℃。将混合物在4℃的温度下放置至少12小时。过滤，用均质机混合。在-6℃至-10℃的温度下搅动。控温-22℃速冻，然后控温-18℃冷冻储存。

Carefullyweighall the ingredients.

First pour the milk into yourcooking pot(a saucepanor pasteurizing machine).
Once it isat 2 5 ^ { \circ } C , add the dry milkand vanilla.
Onceit isat 3 0 ^ { \circ } C , add the sugars(sucrose,glucosepowderanddextrose).
Whenitreaches { 4 0 ^ { \circ } C } , addthe fats(creamandegg yolks).
At 4 5 ^ { \circ } C . finishincorporating the ingredientsbyaddingtheCarobGum,GuarGumand Natur Emulwhich hasbeenaddedtoapprox.1O%of thesugar.
Pasteurizeat 8 5 ^ { \circ } C for2minutesthenquicklycool themixtureto4°C.Leavethemixture tosit forat least 12 hoursat 4 ^ { \circ } C . Strain,mix usingan immersion blenderand churnat-6C to-1OC.Freezeat-22C,then store ina freezerat-18℃.

水果冰淇淋Fruit lce Creams

食谱Recipe

仔细称量所有材料。

首先将牛奶倒入锅（平底锅或巴氏杀菌机）中。温度达到25C时，加入脂肪含量1%的奶粉。温度达到3O℃时，加入糖类（细砂糖、葡萄糖粉、葡萄糖DE6O、右旋葡萄糖和转化糖）。温度达到40℃时，加入脂肪（淡奶油）。

在45℃的温度下，加入已提前与配方里约1O%糖混合的槐豆胶、瓜尔胶和柑橘纤维。在85℃的温度下杀菌2分钟，然后将混合物快速冷却至4℃。尽可能使混合物质地均匀，以获得更细小的脂肪晶体。

将混合物在4℃的温度下放置至少12小时。将混合物和果泥混合。用均质机混合。在-6℃至-10℃的温度下搅动。控温-22℃速冻，然后控温-18C冷冻储存。

Carefullyweighallthe ingredients

Firstpourthemilk intoyourcookingpot(asaucepanorpasteurizingmachine).Onceitisat25C,addthe 1%dry milk.Once it isat 3 0 ^ { \circ } C , add the sugars (sucrose,glucosepowder,glucose DE6O,dextrose and cremsucre paste).When it reaches { 4 0 ^ { \circ } C } , add the fats(cream).

At 4 5 ^ { \circ } C , finish incorporating the ingredients byadding the Carob Gum,Guar Gum and Natur Emul which hasbeenadded toapprox.1O%of the sugar.

Pasteurizeat85Cfor2minutes then quicklycool the mixture to4C.Ifpossble,homogenize themixture to make any fat crystalsas tiny as possible.

Leave the mixture to sit forat least12 hoursat 4 ^ { \circ } \mathsf C . Combine themixture and fruit puree.Mix using an immersion blenderand churn at-6°C to * 1 0 ^ { \circ } C , Freeze at - 2 2 ^ { \circ } C . then store ina freezerat-18C.

其他冰淇淋Other lce Creams

食谱Recipe

仔细称量所有材料。

首先将牛奶倒入锅（平底锅或巴氏杀菌机）中。温度达到25°℃时，加入脂肪含量1%的奶粉。温度达到3O℃时，加入糖（细砂糖、葡萄糖粉和转化糖）。温度达到4O℃时，加入脂肪（奶油）。

在45℃的温度下，加入已提前与配方里约1O%糖混合的槐豆胶、瓜尔胶和柑橘纤维。

一如果使用榛果蓉酱，在6O℃的温度下，加入少量液体（榛果蓉酱重量的2/3），在中央搅拌，形成有弹性、有光泽的质地这说明乳化过程开始了。继续少量多次加入剩下液体。搅拌以达到理想的乳化状态。-加入杰仁膏，可可粉或可可碎豆，田均质机搅挫

在85℃的温度下杀菌2分钟，然后将混合物快速冷却至4℃。尽可能使混合物质地均匀，以获得更细小的脂肪晶体。

让混合物静置至少12小时。

用均质机混合。在-6C至-1O℃的温度下搅动。
控温-22℃速冻，然后控温-18C冷冻储存。

Carefullyweigh all the ingredients.

First pour the milk into your cooking pot (a saucepan or pasteurizing machine). Once it isat 2 5 ^ { \circ } C , add the1% dry milk. Once it is at 3 0 ^ { \circ } C , add the sugars(sucrose,glucose powderandcremsucre paste).When it reaches 4 0 ^ { \circ } C , add the fats(cream).

At45C,finish incorporating the ingredients byadding theCarobGum,Guar Gumand Natur Emulwhich hasbeenadded toapprox.1O%of the sugar.

-For Gianduja,at 6 0 ^ { \circ } C combinea small amount of the liquid (two-thirdsof the Gianduja'sweight),stirring in the middle to create anelastic,glossy center.When yousee this,it means your emulsion has started toform.Continue,adding the rest of theliquid little by little. M i x toforma perfect emulsion.

-Add the almond paste,cocoa powder or nibs straight inand mixwithan immersion blender.

Pasteurize at 8 5 ^ { \circ } C for2minutes then quickly cool the mixture to4C.If possible, homogenize the mixture to make any fat crystalsas tiny as possible.
Leave the mixture to sit forat least12 hours.
Mix using an immersion blender and churn at-6°C to-1OC.
Freezeat-22C,thenstore inafreezerat-18C.

04

软冰淇淋 Soft Ice Creams

巧克力果仁酱软冰淇淋 Chocolate&Praline Soft lce Creams

食谱Recipe

仔细称量所有材料。

首先将全脂牛奶倒入您的烹饪锅（平底锅或巴氏杀菌机）。温度达到25℃时，加入脂肪含量1%的奶粉。
温度达到3O℃时，加入糖（细砂糖、葡萄糖粉和转化糖）。温度达到4O℃时，加入脂肪（淡奶油）。
在45℃的温度下，加入已提前与配方里约10%糖混合的槐豆胶、瓜尔胶和柑橘纤维。温度达到6O℃时，将较小份的液体（巧克力重量的2/3）与部分融化的巧克力（或果仁酱）混合，在中央搅拌，形成弹性质地和带有光泽。这意味着乳化过程开始了。
继续少量多次加入剩下液体。搅拌以达到理想的乳化状态。

在85℃的温度下杀菌2分钟，然后将混合物快速冷却至4℃。尽可能使混合物质地均匀，以获得更细小的脂肪晶体。

将混合物在4℃的温度下放置至少12小时。
放入软冰淇淋机中，根据需要进行搅动，做好后立即食用。

Carefullyweigh all the ingredients.

Firstpourthewholemilkintoyourcookingpot(asaucepanorpasteurizingmachine).Onceitisat5C,add the1%dry milk.Once it is.at 3 0 ^ { \circ } C , add the sugars(sucrose,glucose powderand cremsucrepaste).Whenit reaches { 4 0 ^ { \circ } C } , add the fats(cream).At 4 5 ^ { \circ } C , finishincorporatingthe ingredientsbyadding the Carob Gum,GuarGumandNatur Emul which hasbeenadded toapprox.1O%of the sugar.

Once it isat 6 0 ^ { \circ } C , combinea small portion of theliquid(2/3of the chocolates weight)with the partially meltedchocolate(orpraline),mixinginthecentertocreateanelastictextureandshinylookOnceyousee these,it meansyouremulsionisstarting toform.

Continue,addingtherestof theliquidlittlebylittle.Mixtoformaperfectemulsion.

Pasteurizeat85Cfor2minutes thenquicklycoolthemixtureto4C.Ifpossible,homogenizethemixtureto makeany fat crystalsas tinyas possible.
Leave themixture tosit foratleast12hours at 4C.
Putitina soft ice creammaker,churn it when you need toand serve immediately.

香草软冰淇淋Vanilla Soft lce Creams

食谱Recipe

仔细称量所有材料。
首先将牛奶倒入锅（平底锅或巴氏杀菌机）中。
温度达到25C，加入奶粉（脂肪含量1%）和香草。
温度达到3O℃时，加入糖（细砂糖、葡萄糖粉和转化糖）。
温度达到4OC时，加入脂肪（淡奶油）。
在45℃的温度下，加入已提前与配方里约1O%糖混合的槐豆胶、瓜尔胶和柑橘纤维。
在85℃的温度下杀菌2分钟，然后将混合物快速冷却至4℃。
尽可能使混合物质地均匀，以获得更细小的脂肪晶体。
将混合物在4C的温度下放置至少12小时。
如使用香草英，需要将豆荚筛出。
放入软冰淇淋机中，根据需要进行搅动，做好后立即食用。

Carefullyweighall theingredients

First pour the milk into your cooking pot (a saucepan or pasteurizing machine).
Once it is at 2 5 ^ { \circ } C , add the 1% dry milk and vanilla.
Once it isat 3 0 ^ { \circ } C , addthe sugars(sucrose,glucose powderand cremsucre paste).
When it reaches 4 0 ^ { \circ } C , add the fats (cream).
At 4 5 ^ { \circ } C , finish incorporating the ingredientsbyadding theCarob Gum,GuarGumand Natur Emul which hasbeenadded toapprox.1O%of the sugar.
Pasteurize at 8 5 ^ { \circ } C for2 minutes then quicklycoolthemixture to4C.
If possible,homogenize the mixture to make anyfat crystalsastiny as possible.
Leave the mixture to sit forat least l2 hoursat 4℃.
If using vanilla beans,siftthemout.
Put it in a soft ice cream maker,chum it when you need to and serve immediately.

05

淋面和酱汁 Glazes And Sauces

用于冰淇淋棒的巧克力&灵感系列披覆Chocolate & InspirationCoating For lce Cream Bars

食谱Recipe

在45-50℃的温度下，融化灵感系列产品。 加入油。混合物温度应保持在3O-35℃，必要时将其冷 却。将冷冻后的产品裹上一层披覆，然后放回冰柜。 Meltthecouvertureat45-5O℃. Add the oil.The whole mixture should bebetween 30-35C-coolit down if necessary.Coat yourchilled product and put back in the freezer.

您可以使用任何一款法芙娜巧克力来制作此披覆。
最多可在披覆中加入10%的可可脂，使口感更脆。可以裹上碎杏仁、榛子或脆麦片。
在室温下添加。
Youcanuseany Valrhonacouwerturechocolateforthistypeofglaze.
Addupto1O%cocoabuttertothiscoatingtomakeitmorebrittle.Considerchoppedalmondsorhazelnutsorcrispywheatflakecereal foryourtoppings.
Addthemat roomtemperature.

CHRISTOPHEDOMANGE

中性裹面喷砂Neutral Spray-on Glaze

食谱Recipe

将水、右旋葡萄糖和葡萄糖浆混合，然后煮沸。
将混合物与钻石淋面酱混合，用均质机搅拌。
在约25℃的温度下喷涂。 Mixtogether the water,dextrose and glucose and then bring themtoa boil.
CombinethemixturewiththeAbsoluCristal andmix usinganimmersion blender.
Use the spray-on glaze at atemperature of approx.25C.

将钻石淋面酱加10%的水喷洒在冰淇淋 上，您会得到不透明的外观。 用这个配方制作的镜面不仅透明、有光 泽，还能保护冰淇淋成品。 IfyouapplyAbsoluCristalwith1O%waterto youricecream,youwill getanopaquelook. Thisrecipewill giveyourproductsatransparent, glossylook uhilealsoprotectingthem.

镜面巧克力淋酱 Glossy Chocolate Glaze

食谱Recipe

加热水、糖和葡萄糖浆。
加热至沸腾。加入可可粉和钻石淋面酱，用均质机混合，并再次 煮沸。
将热混合物与融化的圭那亚巧克力一同搅拌乳化。
在冰箱中冷藏一夜。
在室温下使用。
Heat the water,sugar and glucose syrup.
Bringtoa boil.Add thecocoa powderandthe AbsoluCristal,mix them togetherwithan immersionblenderand bringtoaboil again.
Emulsify thisfirstmixturewith the melted Guanajacouverture.
Storeintherefrigeratorovernight.
Useatroomtemperature.

金黄度思酱Blond Dulcey Sauce

食谱Recipe

将水和钻石淋面酱煮沸，将热混合物与金黄度思乳化。
储存在冰箱里。

Bringthe waterand AbsoluCristal toa boil and emulsify themwiththe Blond Dulceychocolate. Storeintherefrigerator.

P125圭那亚黑巧克力酱 P125 Coeur De Guanaja Chocolate Sauce

食谱Recipe

将水和钻石淋面酱煮沸，将热混合物与融化的P125圭那亚精华一同搅拌乳化。
储存在冰箱里。

Bringthe water and Absolu Cristal glaze toa boil and emulsify themwiththePl25CoeurdeGuanajachocolate. Storeintherefrigerator.

焦糖香草酱 Caramel Vanilla Sauce

食谱Recipe

将糖制成干焦糖，加入葡萄糖粉，然后立即加入预先加热的淡奶 油、甜炼乳和香草，以稀释锅底结块。
煮沸后放入冰箱储存。 Use the sugarto makea dry caramel,add the glucose and then immediatelydeglaze using the pre-heated heavy cream,sweetened condensed milk and vanilla.
Bring toa boil and store in the refrigerator.

钻石淋面水果果酱 Absolu Fruit Coulis

食谱Recipe

在4℃的温度下，将解冻的果泥和钻石淋面酱混合，然后用均质机搅拌，以获得均匀质地。

Combine thedefrosted fruit puree and Absolu Cristal neutral glaze at 4 ^ { \circ } \mathsf C , then blend using an immersion blender and homogenize them.

66
请注意，此配方不能用 于制作波纹冰淇淋，但 它是所有冰淇淋的理想 配料或装饰。
Pleasenotethat thisrecipe cannotbeusedforrippled ice creams,butitisidealfor toppingordecoratingallyou icecreams.

adamance fruitsofcommonsense

水果香缇莉奶油Fruity Chantilly Cream

食谱Recipe

在4℃的温度下，将糖和果泥混合，然后加入淡奶油。用装有蛋抽的搅拌机中速搅拌混合物，直到质地坚硬到可以装入裱花袋。

Mix the sugarandfruit pureeat 4°C,thenadd in the cream. Useamixer withawhisk attachment to beat the mixture atmediumspeed until the texture isfirmenoughto go ina piping bag.

adamance frwitsof commonsense

这款经典香缇莉奶油的创新版本适用于各种用途，为您的圣代增添一抹亮色。

用水果代替40%的全脂奶油，可大大减少脂肪含量。它所含的空气比传统的香缇莉奶油略少。

Thisvariant on a classic chantilly creamstill worksforallkindsofusesandaddsabeautiful finaltouchtoyoursundaes!

Thisrecipe lets you significantly reduce fat contentbyreplacingits 4O% full-fat cream contentwithfruit.Itincorporatesslightlylessair thanatraditionalchantilly cream.

06

配料和装饰 Toppings & Decorations

来道冲巧馆单一原产地巧克力碎FINELYGRATEDSINGLEORIGINGRANDCRUS理想的装饰和颗粒状材料，也可以作为配料或用于制作巧克力球。PERFECT FORDECORATIONS,SPRINKLES,ADDED INGREDIENTSANDSTRACCIATELLAS

探索我们全新上线的官方网站EXPLOREOUROFFICIALWEBSITE

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