种蔬菜是：⼤葱、⼩葱、洋葱、⾹菜、芹菜、胡萝⼘、⽼姜。

③锅⾥先加⼊1500克的⼀级⾮转基因⼤⾖油，油温烧到50度左右的时候把切

好的蔬菜全部下⼊锅⾥，再把泡过⽔的15克⾹⾟料⼀起放进去炸。⽤中⼩⽕

把蔬菜和⾹料的⾹味炸出来，炸到⾦⻩⾊捞出即可，注意不能把蔬菜炸糊，不

然油会发苦。

①⾸先我们准备 种蔬菜和 种⼤料⾹料。

种⼤料⾹料是：砂仁 克、⼋⻆ 克、⼩茴⾹ 克、桂⽪ 克、橘⽪ 克、芫荽籽

克、⼭楂 克、⾼良姜 克、⽉桂叶 克、花椒 克、⽢草 克、⽩芷 克，⾹⾟料⼀共

是 克。

④万能的料油炸好之后，可以⽤来炒各种臊⼦，做红油辣椒，家⾥⾯炸个丸

⼦，⼩酥⾁，炸⻥，炸排⻣，⼩炒⾁，炒各种菜，凉拌菜，还可以⽤来拌饺⼦馅，包

⼦馅，馄饨馅，⼩锅⽶线⾁馅，都能让味道⽴⻢提升⼏个档次，特别的⾹，颜⾊

也特别诱⼈。⼀定要学会做这个万能的料油哦。

② 克⾹⾟料先⽤温⽔加⼏滴⾼度⽩酒泡⼗分钟左右。⼤葱100克切成丝，⼩

葱100克切成⼩段，芹菜100克切成⼩段，洋葱100克切成丝，⽼姜100克切成

⽚，带根⾹菜100克切⼩段，胡萝⼘100克切⽚。

万能料油的配⽅

【⼄膳坊⾯馆专⽤配⽅】

两⽄⾁末提前⽤200克料油搅拌均匀备⽤。

②锅中下⼊500克我们提前炼好的万能料油烧到100度左右放姜末，接着放蒜

末下去翻炒，炸到⽔分⼲飘起来，变成微⻩⾊。

③赶快把⽤料油拌好的⾁末下⼊锅中，⽤⼩⽕不停的翻炒。把⾁沫炒散以后

再开中⽕，接着下⼊50克葱姜料酒、10克⽩胡椒粉去腥增⾹。然后⼀直⽤中⽕

把⾁末翻炒到⽔分8成⼲。

④再下⼊我们准备好的细红辣椒⾯50克增⾊增⾹，细红辣椒⾯下锅后再⽤⼩

⽕炒1分钟。下⼊主料炒臊⼦调味料复合酱300克（注意放了复合酱之后就不

⽤再放任何调料了），这个时候⼀定要⽤⼩⽕慢慢炒，防⽌粘锅。炒5分钟左

右，把酱⾹味炒出来包裹在⾁末上⾯，炒出酱⾹味，搅拌均匀就可以出锅了。

复合酱的配⽐可以根据你炒的⾁末多少来进⾏调整。

①先准备20克⽼姜，20克⼤蒜，50克葱姜料酒，细红辣椒⾯50克，⽩胡椒粉

10克，300克炒臊⼦调味料复合酱。⽤搅拌机把⽼姜，⼤蒜，分开打成⼩颗粒备

⽤。

⑤这款万能炸酱可以搭配⼩锅⽶线，⾖花⽶线，⻧⽶线，臭⾖腐⽶线，炸酱⽶

线，炸酱⾯，⾯，汤⾯，炒⾯，酸辣粉，重庆⼩⾯，⼲拌⾯，凉⾯，炒⾯，汤⾯，担担

⾯，豌杂⾯。

⼄膳坊商业版炸酱炒制

【 ⽄⾁（1000克）的配⽐】

⑤下我们准备好细红辣椒⾯ 克增⾹增⾊，细红辣椒下锅后再⽤⼩⽕炒 分

钟，再下⼊专⽤复合酱 克（注意这个时候⼀定要⽤⼩⽕慢慢炒，防⽌粘

锅），炒 分钟左右，炒出酱⾹味，搅拌均匀就可以出锅了。

①第⼀步准备两⽄前腿⾁切成⾁丁，⽤冷⽔泡半个⼩时，把多余的⾎⽔泡掉，

清洗⼲净备⽤。

复合酱的配⽐可以根据你炒的焖⾁多少来进⾏调整。

②⽼姜 克切丁，⼤蒜 克切丁， 克葱姜料酒，细红辣椒⾯ 克，⼲辣椒段

克，胡椒粉 克， 克炒臊⼦调味料复合酱。

③锅中下⼊ 克我们提前炼好的万能料油，油升温到 度左右放⽼姜颗

粒，接着放⼤蒜颗粒下去翻炒，炒到变成⾦⻩⾊。接着下⼊⼲辣椒段。

⑥这款焖⾁可以搭配⼩锅⽶线，焖⾁⾯，酸辣粉，重庆⼩⾯，⼲拌⾯，汤⾯，焖

⾁⽶线。

④下⼊⾁丁，⽤中⽕不停的翻炒，把⾁丁炒散以后下⼊ 克葱姜料酒、 克⽩

胡椒粉去腥增⾹，然后⼀直⽤中⽕翻炒到⽔分 成⼲。

⼄膳坊商业版焖⾁炒制

【 ⽄⾁（ 克）的配⽐】

①先准备好这些⻝材：清洗⼲净焯过⽔的肥肠3⽄滚⼑切⽚备⽤，万能料油

300克，⽼姜30克切丁，⼤蒜30克切丁，葱姜料酒200克，⽩胡椒粉10克，⼲辣

椒段10克，⾼度⽩酒10克，细红辣椒⾯50克，鸡精10克，炒臊⼦调味料复合酱

100克。

②把洗⼲净的3⽄⽣肥肠放锅⾥焯⽔去腥，冷⽔下锅，加上去腥三件套，葱姜

料酒100克，⼤葱⼀根，⽼姜5⽚，煮沸以后打出⾎沫。涨开三分钟后关⽕，把肥

肠劳出再清洗⼀下控⼲⽔分滚⼑切⽚备⽤。注意，要把⼤肠⾥⾯多余的油给

它去掉。

③锅中下如300克万能料油，把准备好的⽼姜、⼤蒜下⼊料油⾥炒⻩炒⾹。接

着放⼊⼲辣椒段，再把焯过⽔切好的肥肠倒锅⾥⽤中⽕不停翻炒，100克葱姜

料酒和10克⾼度⽩酒⼀起加进去翻炒，把肥肠炒到微微发⻩表⾯起泡时，这

个时候再放细红辣椒⾯50克，接着下⼊炒臊⼦调味料复合酱100克，⽤⼩⽕慢

炒5分钟，把酱⾹味炒了包裹在肥肠上，再加⼊清⽔1500克，⽩胡椒粉10克，鸡

精10克，搅拌均匀，烧开关⽕。最后倒在⾼压锅⾥，⾼压锅上汽压4分钟就熟

了，这样⼀份⾹浓的酱⾹肥肠臊⼦就做好了。

④可以吃肥肠⾯，肥肠⽶线，肥肠酸辣粉，家⾥⾯做个菜都可以。

复合酱的配⽐可以根据你炒的肥肠多少来进⾏调整。

⼄膳坊商业版肥肠臊⼦配⽅

【 ⽄（ 克）⽣肥肠的配⽐】

②把⽜腩⾁放锅⾥焯⽔去腥，冷⽔下锅，加上去腥三件套，葱姜料酒 克，⼤

葱⼀根，⽼姜 ⽚，煮沸以后打出⾎沫，涨开三分钟后关⽕，把⽜腩⾁劳出清洗

⼲净控⼲⽔分备⽤。

①先准备好这些⻝材，⽜腩⾁ ⽄切成丁备⽤，万能的料油 克，⿇辣⽕锅底

料 克，⽼姜 克切丁，⼤蒜 克切丁，葱姜料酒 克，⽩胡椒粉 克，⼲辣

椒段 克，⾼度⽩酒 克，细红辣椒⾯ 克，鸡精 克，炒臊⼦调味料复合酱

克。

③锅中下⼊ 克料油，把准备好的⽼姜，⼤蒜，下⼊料油⾥炒⻩炒⾹。再把

克⿇辣⽕锅底料放进去炒⾹，接着放⼊⼲辣椒段，把焯过⽔的⽜腩⾁倒锅

⾥⽤中⽕不停翻炒， 克葱姜料酒和 克⾼度⽩酒⼀起加进去翻炒去腥去

异味增⾹。把⽜腩⾁的⽔份和料酒的⽔分炒⼲，⽜⾁炒到微微发⻩，这个时候

再放细红辣椒⾯ 克增⾹增⾊。接着下⼊炒臊⼦调味料复合酱 克，⽤⼩⽕

慢炒 分钟，把酱⾹味炒了包裹在⽜腩⾁上，再加⼊清⽔ 克，⽩胡椒粉

克，鸡精 克，烧开关⽕，倒在⾼压锅⾥。根据⾁丁的⼤⼩来决定压的时间

⻓短，⾁丁⼩上⽓压 分钟到⼗分钟，⾁丁⼤上⽓压 分钟左右。这样⼀份⾹

浓的酱⾹⽜⾁臊⼦就做好了，可以吃⽜⾁⾯，⽜⾁⽶线，⽜⾁酸辣粉。给家⾥

的饭桌上加个菜都可以。

⼄膳坊商业版酱⾹⽜⾁配⽅

【 ⽄（ 克）⾁的配⽐】

⼄膳坊商业版万能红油辣椒

【⼄膳坊专⽤配⽅】

⻝材：灯笼椒1000克，⼦弹头1000克，⼆荆条1000克，丘北椒1000克，⽯柱红

1000克，将5种辣椒分开炒熟舂成中粗辣椒⾯备⽤，再准备2000克的细红辣

椒⾯备⽤，⽩芝⿇3000克，凉油1000克，菜籽油42⽄。

②找个容器把5000克中粗辣椒⾯和2000克细红辣椒⾯装在⼀起，加⽩芝⿇

3000克、搅拌均匀 备⽤，加100克⾼度⽩酒这种做出来的辣椒油会更⾹，加点

1000克清油搅拌均匀这样就不容易炸糊的了。

④⾹油分三次倒在辣椒⾯⾥⾯：油温180度的时候浇上第⼀回的⾹油，糊辣味

就出来了；油温降到150的时候浇⼊第⼆回⾹油，这样⾹味就出来了；油温降

到130度的时候浇⼊第三回，⾹油红油颜⾊就出来了。

注意：⼀定要控制好油温不然容易炸糊；每浇⼀瓢油都要搅拌⼀下，不然辣椒

会受热不均匀。

油辣⼦做法：

调料：盐100克、⽩酒100克 、洋葱200克、姜200克、⼤蒜100克、芹菜100克 、

⼤葱200克、⾹菜100克、⼩葱200克，⼋⻆

15克、桂⽪10克、⾹叶15⽚、陈⽪20克，⼩

茴⾹2 0克，花椒1 0克，砂仁1 0克，良姜

10⽩芷10克，⼭楂10克，⽢草10克，芫荽

籽15克。

③菜籽油六成热炸蔬菜，锅中倒⼊菜籽油42⽄烧到六成热的时候放筷⼦有密

集⼩泡，放洋葱，⼤蒜、姜，蔬菜，炸⼀会转⼊中⽕下⼊泡好的⾹⾟料，把蔬菜

炸到⾦⻩⾊捞出。

①⾹料加⽩酒温⽔浸泡10分钟。

②锅中倒⼊清⽔淹过⻝材，放 克葱姜料酒，⼤葱，⽼姜。涨开后把浮沫打捞

⼲净，焯⽔ 分钟，然后把焯过⽔的⻝材捞起来冲洗⼲净。

④接下来就是给⾼汤调味，⽤另外⼀⼝锅打 ⽄⾼汤兑 克盐，⽩胡椒粉

克，鸡精 克搅拌均匀就可以⽤了。调好味的⾼汤当天必须⽤完，没调过味的⾼

汤⽤不完的烧开后不要动它，第⼆天烧开调味就可以接着⽤，此⾼汤是万能⾼

汤，可以⽤来煮⾯，煮酸辣粉，煮⼩锅⽶线，⿇辣烫，⽕锅，煮蔬菜，煮⾁。

①先准备好这些⻝材：两个鸡架，⼀只⽼鸭，两个筒⼦⻣，两个扇⼦⻣，⼏张猪

⽪，两根⼤葱、两块⽼姜。

③汤桶⾥⾯加 ⽄⽔，把我们洗好的⻝材全部倒下去，再来⼏块⽼姜， 克

葱姜料酒，⼤⽕烧开半个⼩时以后转⼩⽕慢熬 到 个⼩时。记住：⾼汤要⼀次

性把⽔加够，如果是中途加⼊⽔的话，营养和味道都会减半。

⼄膳坊商业版万能⾼汤

【 ⽄⾼汤的配⽐】

⼄膳坊商业版⻧⽔

【 ⽄⻧⽔的配⽐】

万能料油40克（也可以⽤练料油的料渣代替），⽼姜100克，⼲辣椒段20克，

砂仁1克，⼋⻆2克，⼩茴⾹1克，桂⽪1克，橘⽪1克，芫荽籽1克，⼭楂1克，⾼良

姜1克，⽉桂叶1克，花椒2克，⽢草1克，⽩芷1克，鸡精10克，味精15克，盐35

克，⽣抽100克，糖⾊50克，蚝油10克，⽩胡椒粉10克，葱姜料酒100克，红曲⽶

5克，⻩栀⼦5克(没有可不放)。 这个是家庭版的⻧⽔，制作商⽤版⻧⽔可以放

⼤上⾯的配料：两只两年以上的⼟鸡，四套筒⼦⻣，两⽄猪⽪，⼀只⽼鸭，⼀套

陈年⽕腿⻣，焯⽔以后，⽤⼤⾼压锅压⼀个⼩时，沥出原汤，⾁和⾥⾯⻣头不

要，只要汤汁来调制⻧⽔，⻧⽔时间越久⾹味越浓郁，每次⻧完东西以后，都

要⽤细纱布过滤烧开放凉放冰箱保存。如果每天都要⻧东西的话，⻧完东西

以后烧开，不要搅动，晚上再烧开⼀次，不能搅动，否则⻧⽔会发酸变质。商业

版⻧⽔制作成本极⾼，请好好保管它，如果能够保存10年以上，那您的⻧⽔就

值钱了。

⼄膳坊煮小锅⽶线的鲜⾁配⽅

【⼄膳坊专⽤配⽅】

前腿⾁1000克，8两瘦⾁，2两肥⾁，⽤绞⾁机打成⾁末，⽼姜⽔20克，⼤葱⽔

20克，花椒⽔10克，胡椒粉5克，⻝⽤盐5克，⽣抽15克，蚝油10克，鸡精3克，味

精3克，鸡粉3克，万能料油50，鸡蛋⼀个，⿊芝⿇⾹油50克。把调料全部放进⾁

末⾥⾯，搅拌均匀，多搅拌搅拌，搅拌上劲就可以了，⼩锅⽶线的鲜⾁腌制就

完成了。这款⾁馅调制好以后，⼩锅⽶线和包馄饨都可以⽤。

⼄膳坊⿇辣汤⾯的配⽅

【⼄膳坊专⽤配⽅】

以上教程配⽅仅限⼄膳坊⾯馆，家庭版的⼝味可以根据⾃⼰的⼝味来调整。

纯猪油10克，味极鲜10克，红油辣椒10克，⿊芝⿇⾹油5克，藤椒油3克，⼟鸡精

2克，味精2克，鸡粉2克，⻘花椒粉1克，⾼汤⼩碗400克，⼤碗600克，炸酱50

克。⿇辣汤⾯的臊⼦可以搭配炸酱，焖⾁，肥肠，⽜⾁。

⼄膳坊酸辣汤⾯配⽅

【⼄膳坊专⽤配⽅】

纯猪油10克，味极鲜酱油10克，红油辣椒15克，⿊芝⿇⾹油5克，⼟鸡精2克，味

精2克，鸡粉2克，⼭西陈醋15克，⽔酸菜20克，⾼汤⼩碗400克，⼤碗600克，杂

酱50克⾄100克。酸辣汤⾯的臊⼦可以搭配炸酱，焖⾁，肥肠，⽜⾁。

以上教程配⽅仅限⼄膳坊⾯馆，家庭版的⼝味可以根据⾃⼰的⼝味来调整。

⼄膳坊胡辣汤⾯的配⽅

【⼄膳坊专⽤配⽅】

纯猪油10克，味极鲜10克，⽕烧胡辣椒10克，⻘花椒粉1克，⿊芝⿇⾹油⼩碗

5克，⼤碗8克，藤椒油5克，⼟鸡精2克，味精2克，鸡粉2克，⾼汤⼩碗400克，⼤

碗600克，炸酱50克⾄100克，胡辣汤⾯的臊⼦还可以搭配炸酱，焖⾁，肥肠，

⽜⾁。

以上教程配⽅仅限⼄膳坊⾯馆。家庭版的⼝味可以根据⾃⼰的⼝味来调整。

⼄膳坊炸酱⼲拌⾯的配⽅

【⼄膳坊专⽤配⽅】

味极鲜酱油6克，红油辣椒10克，⻘花椒粉0.5克，⿊芝⿇⾹油5克，味精1克，鸡

精1克，鲜鸡粉1克，藤椒油3克，花⽣碎10克，番茄碎10克，炸酱50⾄100克。喜

欢吃带甜味的，可以再加15克的甜酱油进⾏调味。

此教程是⼄膳坊⾯馆的商⽤教程，家⽤版⼝味可以根据⾃⼰的⼝味来调整。

⼄膳坊商业版小锅⽶线配⽅

【⼄膳坊专⽤配⽅】

②调拌腌制过的鲜⾁ 克，压扁放⼊⼩锅⾥煮熟，再加

克绿⾖⽛。

③⿊芝⿇⾹油 克，味精 克，鸡精 克，鲜鸡粉 克，⻘红花

椒粉 克，⽣抽 克，陈醋 克，酸菜 克，⾖腐⽪ 克，西

红柿丁 克，红油辣椒 克，调料下⼊锅⾥煮开之后，加

⼊ 克⽶线。⼩锅⽶线煮熟记着下⼊ 克炸酱，最后再

加上 克的⽣⾲菜段或者是 克豌⾖尖即可出锅。

①⾼汤 克加⼊⼩锅⾥⾯烧开。

④以上调味配⽅均为⼄膳坊⾯馆的商业版配⽅，家庭版可以适量根据⾃⼰的

⼝味来进⾏调整。

⼄膳坊商业版杂酱⽶线配⽅

【⼄膳坊专⽤配⽅】

①⽶线 ⾄ 克下⼊⽩开⽔⾥⾯，加 克绿⾖芽和

克⾲菜⼀起烫熟。

②⿊芝⿇⾹油 克，味精 克，鸡精 克，鲜鸡粉 克，⻘红花

椒粉 克，⽣抽 克，陈醋 克，西红柿碎 克，红油辣椒

克，酸菜 克，最后加⼊熬制好的⾼汤 克，再加上

~ 克的炸酱，再加上点⼩葱花或者⾹菜。⼀碗酱⾹

浓郁的炸酱⽶线就做好了，搅拌均匀就可以开吃了，

③杂酱⽶线你喜欢吃汤的、⼲拌的都可以，都以这个配⽅来进⾏调配，家⽤的

可以根据⾃⼰的⼝味来进⾏调整。

⼄膳坊商业版⾖花⽶线配⽅

【⼄膳坊专⽤配⽅】

③⾖花⽶线可以随意搭配的臊⼦有炸酱，焖⾁。家⽤的可以根据⾃⼰的⼝味

来进⾏调整。

①⽶线 ⾄ 克下⼊⽩开⽔，⾥⾯加 克绿⾖芽和

克⾲菜⼀起烫熟。

②⿊芝⿇⾹油 克，味精 克，鸡精 克，鲜鸡粉 克，盐随

便撒⼏颗，⻘红花椒粉 . 克，⽣抽 克，陈醋 克，西红柿

碎 克，红油辣椒 克，酸菜 克，冬菜碎 克，花⽣碎

克，最后加⼊ 克的炸酱， 克焖⾁，撒上⼩葱花和⾹

菜搅拌均匀就可以开吃了。喜欢吃带点甜味的，可以加上

克的甜酱油。

⼄膳坊商业版臭⾖腐小锅⽶线配⽅

【⼄膳坊专⽤配⽅】

②臭⾖腐 克，和 克调拌腌制好的鲜⾁先放到锅⾥⾯

煮熟，再加 克绿⾖芽。

③⿊芝⿇⾹油 克，味精 克，鸡精 克，鲜鸡粉 克，⻘红花

椒粉 克，⽣抽 克，陈醋 克，红油辣椒 克，⾖腐⽪

克，西红柿切⼩丁 克，酸菜 克，调料下⼊⼩锅⾥煮

开之后，加⼊ ⾄ 克⽶线。⽶线煮熟之后，加上 克

炸酱，最后再加上 克⽣⾲菜，或者是 克豌⾖尖即可出锅。

①⾼汤 克加⼊⼩锅⾥烧开。

家庭版可以适量根据⾃⼰的⼝味来进⾏调整，臭⾖腐⽶线搭配的臊⼦可以配

鲜⾁，炸酱，焖⾁，肥肠。

⼄膳坊商业版⻧⽶线配⽅

【⼄膳坊专⽤配⽅】

①⽶线 ⾄ 克下⼊⽩开⽔，⾥⾯加 克绿⾖芽和

克⾲菜⼀起烫熟。

②⿊芝⿇⾹油 克，味精 克，鸡精 克，鲜鸡粉 克，⻘红花

椒粉 . 克，⽣抽 克，陈醋 克，西红柿碎 克，红油辣椒

克，酸菜 克，花⽣碎 克，最后加⼊ 克的炸酱， 克

焖⾁，搅拌均匀就可以开吃了。喜欢吃带点甜味的，可以

加上 克的甜酱油。

③⻧⽶线可以随意搭配的臊⼦有杂酱，焖⾁，肥肠，⽜

⾁。家⽤的可以根据⾃⼰的⼝味来进⾏调整。

⼄膳坊商业版抄⼿（混沌）配⽅

【酸辣抄⼿配⽅】

纯猪油10克

味极鲜10克

红油辣椒15克

⼩⽶辣剁碎10克

⿊芝⿇⾹油5克

藤椒油3克

⼟鸡精2克

味精2克

鸡粉2克

⻘花椒粉2克

⾼汤⼩碗400克，⼤碗600克

炸酱30克

纯猪油10克

味极鲜酱油10克

红油辣椒15克

⼩⽶辣椒剁碎10克

⿊芝⿇⾹油5克

⼟鸡精2克

味精2克

鸡粉2克

⼭西陈醋20克

⽔酸菜20克

⾼汤⼩碗400克，⼤碗600克

炸酱30克

紫菜1克

虾⽶2克

猪油10克

⿊芝⿇⾹油5克

鸡精0.5克

味精0.5克

鲜鸡粉0.5克

⼩葱5克

⾹菜段5克

⾼汤⼩碗400克，⼤碗600克

【⿇辣抄⼿配⽅】 【清汤抄⼿配⽅】

耙豌⾖的制作⽅法

【⼄膳坊专⽤配⽅】

③2⽄趴豌⾖，20克猪油，⼏⽚⽼姜，⽩胡椒粉

2克，盐10克。

②泡好的豌⾖洗⼲净倒⼊⾼压锅⾥⾯开⽕。

④⾼压锅上⽓压15分钟左右，耙豌⾖，⼀定要学

着做起来，⽼⼈⼩孩都爱吃，我们做碗炸⾯的时候呢，你⼀定要放耙豌⾖。

①豌⾖提前⼀晚上⽤凉⽔泡，2⽄⼲豌⾖4⽄⽔

6克⼩苏打。

重庆豌炸⾯的配⽅

【⼄膳坊专⽤配⽅】

姜未泥3克，蒜末泥3克，猪油10克，芝⿇酱10克，

⽣抽10克，红油辣椒15克，榨菜15克，花椒⾯1克，

味精2克，鸡精2克，鸡粉2克，⼩葱花10克，⾼汤

⼩碗300克，⼤碗500克，煮趴的豌⾖50克，炸酱

50克。煮⾯的时候加⼏根⾃⼰喜欢吃的蔬菜。

重庆小⾯的配⽅

【⼄膳坊专⽤配⽅】

姜未泥3克，蒜末泥3克，猪油10克，芝⿇酱10克，

⿊芝⿇⾹油10克，⽣抽10克，红油辣椒15克，榨

菜15克，芽菜10克，花椒⾯1克，味精2克，鸡精

2克，鸡粉2克，⼩葱花10克，⾼汤⼩碗400克，⼤

碗600克，炸酱80⾄100克。煮⾯的时候加⼏根

⾃⼰喜欢吃的蔬菜，臊⼦也可以加肥肠。

担担⾯的配⽅

【⼄膳坊专⽤配⽅】

蒜末泥3克，猪油10克，⽤⾹油调好的芝⿇酱

10克，⿊芝⿇⾹油10克，⽣抽5克，红油辣椒15

克，炒熟的宜宾芽菜10克，花椒⾯1克，⽩糖1克，

味精2克，鸡精2克，鸡粉2克，⼩葱花10克，炸酱

80⾄100克。把调料调好，⾯条煮熟捞出，把炸酱

淋上去，芽菜⼀勺，担担⾯就做好了。拌⼀拌就

可以开吃了，正宗的担担⾯呢是没有汤的。

⼤蒜⽔制作教程

【⼄膳坊专⽤配⽅】

①⼤蒜 克，去⽪后打成蒜末，切记⼤蒜不要捣碎，不要拍碎

② 克蒜末兑 ⽄纯净⽔（⽤冷藏过的⽔，不能使⽤温⽔），否则⼤蒜会氧化

变绿。

③⼤蒜当天制作当天使⽤，隔夜⼤蒜会变味。

⼤料⽔商业配⽅

【⼄膳坊专⽤配⽅】

③锅中加⼊ ⽄清⽔，加⼊泡好的⾹料，⼩⽕熬制五到六分钟，注意不要熬太

久，熬到能闻到⻝材有淡淡的清⾹味的时候，就可以把⻝材捞出来了。

④放凉了以后，就可以加⼊5克⽩糖，10克味精，25克盐，搅拌均匀。这样⼤料

⽔就做好的了，⼤料⽔当天做当天⽤完。

②⽤温⽔泡⼀下，洗⼲灰尘，加盖，⽤⽩酒激发出⾹味。

①先准备好这些材料:⼋⻆25克，陈⽪2克，⼩茴⾹10克，⾁桂15克，⼲姜3克，

⽩扣2克，⾹果2克，⽢草2克，草果2克，⾹叶3克，丁⾹1克，⽩胡椒3克，⼲花椒

4克。

⼄膳坊商业版凉⾯教程

【⼄膳坊专⽤配⽅】

①准备的菜跟配料：凉⾯，⻩⽠丝，胡罗⼘

丝，⻩⾖芽，⾹浓油泼辣椒，蒜⽔，⼤料⽔，⾹

菜，⼩⽶辣，⾹酥，泡酸罗⼘丝。

②拌⾯过程：凉⾯180克左右，⽣抽味极鲜

10克，陈醋5克，蒜⽔50克，⼤料⽔30克，⽩

沙糖5克，盐1克，味精2克，⼟鸡精2克，熟⻘

花椒粉2克，藤椒油5克，⿊芝⿇⾹酥油10克，

⾹脓油泼辣椒15克，⻩⽠丝，胡罗⼘丝，熟⻩⾖芽，熟⾲菜，⼩⽶辣，⾹酥碎适

量，泡酸罗⼘丝根据顾客的⼝味添加（配菜可以根据当地⼝味更换）。

⼄膳坊商业版酸辣粉教程

【⼄膳坊专⽤配⽅】

④调料加完之后，碗⾥加⼊ 克⾼汤，把煮熟的红薯粉条和蔬菜倒⼊碗⾥

⾯，加⼊ ⾄ 克炒好的炸酱，加上 克的榨菜， 克的⼩葱花， 克的⾹菜

段， 克的油炸花⽣或者是⻩⾦⾖（根据⼝味）。搅拌均匀就可以开吃啦。

②泡好的红薯粉条 克，加上⾖芽 克，⻘

菜 克，喜欢吃什么配菜都可以往粉条⾥⾯

加，不要浪费。

⑤酸辣粉可以搭配的臊⼦有：炸酱，焖⾁，肥肠，⽜⾁。家⽤配⽅可以根据⾃⼰

的⼝味来进⾏调整。

①先把红薯粉⽤ 到 度的热⽔泡软，粗细

都可以，吃多少泡多少。

③酸辣粉调料：准备⿊芝⿇⾹油 克，姜泥

克，蒜泥 克，味精 克，鸡精 克，鲜鸡粉

克，盐 . 克，⻘红花椒粉 . 克，⽩砂糖 克，味极鲜⽣抽 克，⼭西陈醋

克，⼩⽶辣椒 克剁碎，红油辣椒 克。

⾹酥的制作⽅法

【⼄膳坊专⽤配⽅】

②制作过程：准备⼀个料理机，把两种花⽣跟⻩⾦

⾖ ∶ 的⽐例打成⼩颗粒，注意不要打的太碎，接

着加⼊⼀样多的熟芝⿇，再淋上 克的熟菜油搅拌

均匀，⽤⼀个⽆⽔的容器保存起来就可以出摊了。

①先准备这些材料：炸熟的花⽣ 克，⽤盐炒熟

的花⽣ 克，⽜⾁味的⻩⾦⾖ 克，炒熟的⽩芝

⿇ 克，炼熟的农家菜籽油 克。

陕西凉⽪配⽅

【秘制⾹料⽔（⼤料⽔）的制作】

①先制⾯浆，将⾼筋⾯粉先⽤清⽔搅匀，揉成较硬的⾯团，然后⽤清⽔洗条，每

次洗出的⾯⽔变得较浓⽩时，倒⼊容器中，让其沉淀。就这样⼀直洗⾄⾯⽔不

浑浊为⽌，洗剩下的⾯团就是⾯筋，撇去盛器上⾯的沉淀⽔，沉淀的部分就是

⾯浆。

②⾹料⽔是清⽔以少许⾯浆熬制成的（⽔与⾯碱的⽐例为 ∶ ）。具体⽅法

为：将 克加有⾯浆的⽔搅开锅后加⾹料粉 克，精盐 克，味精 克，酱油

克，炒好的海带末 克，调好味即可。

③秘制⾹料粉配⽅和制作：⼲锅⼩⽕将花椒100克，⼋⻆75克，⾹叶30克，桂⽪

50克，去籽草果35克焙⾹，再打成粉末状即可。

④醋制作：起锅、加⽔200克，烧开后倒⼊500克陈醋，⼩⽕煮约5分钟即好。

⑤芥末⽔制作：买⻩芥末时尝⼀下，不苦是假的，苦才是真的。先⽤少量的开

⽔冲开，然后再放⼊10倍的开⽔密封放凉即可使⽤。

⑥稀释芝⿇酱制作：根据情况，⽤多少稀释多少。先将芝⿇酱倒⼊碗内，少放

⼀点盐（起膨化作⽤），再加⼀点酱油起调⾊作⽤，加⼊芝⿇酱同等多的⿊芝

⿇⾹油，然后朝⼀个⽅向搅拌均匀。搅拌时加适量⾹料⽔（⼤料⽔），蒜⽔，芥

末⽔，醋⽔，万能的红油辣椒，⾹菜末，⻩⽠丝，芝⿇酱等调好即可⻝⽤。

和⾯教程（⼀）

【⽔饺和⾯教程】

想要做出好吃的饺⼦，选⾯粉很关键，⼀定要选⽤⾼筋⾯

粉。

④下挤⼦，⼀个挤⼦10克左右，⼀⽄⼲⾯粉可以做70多个饺⼦。

②准备250克⽔，2克盐，放⼊⾯粉中更劲道。

③250克⽔融⼊⾯粉中，和好在⾯盆中醒⾯。醒⾯最少30分

钟，时间越⻓越好，这是关键。醒⾯时每⼗分钟揉⼀次，多揉上⼏次，⾯越揉越

劲道，醒好的⾯光滑有劲道。

①选⽤⾼筋⾯粉500克，饺⼦专⽤⾯粉，光滑劲道。

【包⼦和⾯教程】

和好的⾯醒发两倍⼤⼩，挤⼦可根据⾃⼰喜欢的⼤⼩来下。

⾼筋⾯粉：500克 温⽔：260克

酵⺟粉：5克 泡打粉：3克

⽩糖：10克

【⼩笼蒸包和⾯教程】

⾯粉:500克 ⽩糖: 克 酵⺟: 克

泡打粉:3克 温⽔: 克

和⾯教程（⼆）

⾯团和好醒两倍⼤

制做油酥：熟油加⾯粉调成酸奶状就成油酥啦。

⾯粉: 克 盐： 克 酵⺟：3克 ⽩糖：5克

⽤ 度左右的温⽔来和

【⾁盒和⾯⽐例】

⾯粉： 克 盐： 克

⽤ 克开⽔烫⼀半

克凉⽔和⼀半

克油，和好⾯醒⾯ 分钟以上。

【⼿抓饼和⾯⽐例】

盐: 克

到 度的温⽔: 克

和好的⾯抺油，下挤⼦醒⾯⼀⼩时。

⾯粉: 克

揉好直接包。

⼩⻨淀粉: 克 ⼟⾖淀粉: 克

度开⽔: 克

【⽔晶蒸饺和⾯⽐例】

【千层饼和⾯⽐例】

猪⾁小笼包配⽅

③去⽪姜末25克，越碎越好，⼤葱⼩颗粒250克，⿊芝⿇增⾹油20克放在⼀起，

搅拌均匀，最后⾁馅和⼤葱，姜未，混合搅拌均匀。

②把⽔和调料搅拌均匀，倒⼊⾁馅⾥⾯，多搅⼀

下，⼀定要搅拌上劲，约五分钟左右。⾁馅搅拌上

劲后，再放万能料油30克，再次搅拌均匀锁⽔。

①前腿梅花⾁（三肥七瘦）500克，凉⽔120克，⽼

抽6克，⽣抽15克，蚝油10克，鸡精5克，味精5克，⼗

三⾹2克，⽩胡椒粉1克，盐5克，炒熟的花椒⾯1克。

【⼄膳坊专⽤配⽅】

炸糖糕配⽅

③⽩糖加⽩⾯加⿊芝⿇⼀起做馅，包好五成油温下锅炸，来回翻动炸⾄⾦⻩

捞出。这样炸糖糕就做好了。

①1⽄⾯粉加1.8⽄的100度开⽔烫⾯，把⾯完全烫

熟，稍微凉⼀下，等揉⾯温度降到50度。

②把烫好的⾯铺开，放50克⼲⾯粉，⾯粉上加25克

⻝⽤油，10克凉⽔拌⼀下，揉进烫好的⾯中发酵。

发酵好下剂⼦。

【⼄膳坊专⽤配⽅】

⼄膳坊灌汤包

①凉⽔ 克，⽼抽 克，⽣抽 克，蚝油 克，鸡精 克，味精 号，⻝⽤盐 克，炒熟

的花椒粉 克，⽩胡椒粉 克，把所有料和⽔倒⼊⾁⾥⾯，⼀定要搅打上劲，再加

⼊ 克料油锁⽔增⾹（这是关键），⽣姜末10克，处理好的⼤葱50克，⽤20克⿊

芝⿇⾹油锁住⽔分，最后加⼊150克猪⽪冻，搅拌搅粘稠即可。

③灌汤包和⾯：500克⾼筋⾯粉加40克⽟⽶淀粉，加猪油30克，加盐2克，加⽩

糖5克，加40⾄50度温⽔（淀粉猪油直接放⾯⾥，油和⽩糖放温⽔⾥⾯化开），

⾯和光醒⼀个⼩时，中间揉3⾄4次。剂⼦13克⼀个，擀成10厘⽶⼤⼩，馅22克

⼀个。

②⽪冻制作：猪⽪去⽑，冷⽔下锅，放葱姜料酒煮开5⾄10分钟，捞出投凉⽤⼑

去净油脂，切条。⼀⽄猪⽪配五⽄⽔，放姜⽚，葱段，料酒，中⼩⽕熬制1⾄2个

⼩时（把汤熬稠），⾼压锅压30分钟即可。滤出所有⻝材，把汤倒⼊盆中，⾃然

放凉放冰箱冷藏使⽤。

【前腿⾁ 克（⼆肥⼋瘦）】

⼄膳坊猪⾁⾹菇饺⼦馅

①准备⼀⽄前腿⾁馅（七两瘦⾁，三两肥⾁），把⾁馅倒⼊盆中备⽤。取⼀个刻

度杯，⽤克称在刻度杯中倒⼊ 克的凉⽔（⼀定要⽤凉⽔），加⼊ 克的⽼抽

增加⾁的颜⾊， 克⽣抽提鲜， 克蚝油提味，鸡精 克，味精 克，盐 克，炒

熟的⻘花椒粉 克，⼗三⾹ 克。

⑤把搅拌好的⾁馅和拌好的⾹菇⼤葱混合在⼀起，搅拌均匀，⾮常完美的猪

⾁⾹菇饺⼦馅就做好了。

②把⽔和调料搅拌均匀，分三次倒⼊⾁馅中，戴上⼿套，⽤⼿顺⼀个⽅向搅

拌，多搅拌⼀会⼉，搅拌个五分钟左右，搅拌到⾁馅上劲，直到粘稠。

③倒⼊ 克秘制的万能料油（料油是饺⼦的灵魂），加料油是为了锁住⾁的⽔

分，增加⾁的⾹味，营养不会流失。

④⾹菇的处理⽅法:⼲⾹菇提前⽤凉⽔泡⼏个⼩时，泡好后⽤开⽔煮五分钟，

投凉切成颗粒，挤去⽔分。新鲜⾹菇去根洗⼲净，开锅焯⽔两分钟，投凉切成

颗粒挤⼲⽔分。⾹菇要切成颗粒，不要太碎，处理好的⾹菇380克，⼤葱颗粒

100克，姜末20克，把准备好的⾹菇倒⼊盆中，再加⼊20克的⿊芝⿇⾹油搅拌

均匀,锁⽔增⾹（注意：⼤葱千万不要直接倒⼊⾁中）。

【 克猪⾁馅⽐例】

⼄膳坊猪⾁芹菜饺⼦馅

⑤把搅拌好的⾁馅和拌好的芹菜、⼤葱混合在⼀起搅拌均匀，⾮常完美的猪

⾁芹菜饺⼦馅就做好了。

②把⽔和调料搅拌均匀，分三次倒⼊⾁馅中，戴上⼿套，⽤⼿顺⼀个⽅向搅

拌，多 搅 拌 ⼀ 会 ⼉，搅 拌 个 五 分 钟 左 右，搅 拌 到 ⾁ 馅 上 劲，直 到 粘 稠 。

③倒⼊ 克秘制的万能料油（料油是饺⼦的灵魂），加料油是为了锁住⾁的⽔

分，增加⾁的⾹味，营养不会流失。

④准备新鲜的芹菜380克（建议⽤⾹芹），洗⼲净控⼲⽔分，切碎，也可以⽤绞

⾁机打碎，菜很嫩，⽤挤菜袋挤去⽔分，挤出的菜汁可以⽤来和⾯，挤⼲的芹

菜碎380克，⼤葱颗粒100克，姜末20克，把准备好的菜倒⼊⼀个盆中，加⼊

20克的⿊芝⿇⾹油倒⼊芹菜中，搅拌均匀，锁住芹菜的⽔分（注意：⼤葱千万

不要直接倒⼊⾁中）。

①准备⼀⽄前腿⾁馅（七两瘦⾁，三两肥⾁），把⾁馅倒⼊盆中备⽤，取⼀个刻

度杯，⽤克称在刻度杯中倒⼊ 克的凉⽔（⼀定要⽤凉⽔），加⼊ 克的⽼抽

增加⾁的颜⾊， 克⽣抽提鲜 克蚝油提味，鸡精 克，味精 克，盐 克，炒熟

的⻘花椒粉 克，⼗三⾹ 克。

【 克猪⾁馅⽐例】

⼄膳坊猪⾁⽩菜饺⼦馅

②把⽔和调料搅拌均匀，分三次倒⼊⾁馅中。戴上⼿套，⽤⼿顺⼀个⽅向搅拌

个五分钟左右，搅拌到⾁馅上劲，直到粘稠。

③倒⼊ 克秘制的万能料油（料油是饺⼦的灵魂），加料油是为了锁住⾁的⽔

分，增加⾁的⾹味，继续搅拌均匀，这样⾁就处理好了，营养也不会流失，

④准备新鲜的⽩菜400克，洗⼲净控⼲⽔分，⽤⼑剁碎，或者是⽤绞⾁机打碎。

⽩菜不要打的太碎，打碎的⽩菜放三克⻝⽤盐杀⽔，也可以不⽤放盐杀⽔，这

个根据⾃⼰来调整，⼀定要⽤挤菜袋挤⼲⽔分。挤⼲的⽩菜碎400克，⼤葱颗

粒100克，姜末20克，把所有的菜倒⼊⼀个盆中，加⼊20克的⿊芝⿇⾹油倒⼊

芹菜中搅拌均匀，锁住⽩菜的⽔分（注意：⼤葱千万不要直接倒⼊⾁中）。

①准备⼀⽄前腿⾁馅（七两瘦⾁，三两肥⾁），把⾁馅倒⼊盆中备⽤，取⼀个刻

度杯，⽤克称在刻度杯中倒⼊ 克的凉⽔（⼀定要⽤凉⽔），加⼊ 克的⽼抽

增加⾁的颜⾊， 克⽣抽提鲜， 克蚝油提味，鸡精 克，味精 克，盐 克，炒

熟的⻘花椒粉 克，⼗三⾹ 克。

⑤把搅拌好的⾁馅和拌好的⽩菜、⼤葱混合在⼀起搅拌均匀，⾮常完美的猪

⾁⽩菜饺⼦馅就做好了，这个呢就是饺⼦馆的菜⾁分离法。

【 克猪⾁馅⽐例】

⼄膳坊猪⾁茴⾹饺⼦馅

④准备新鲜的茴⾹350克，洗⼲净控⼲⽔分，⼀定要记住茴⾹只能⽤⼑切碎。

⼤葱颗粒150克，姜末20克，回⾹350克倒⼊⼀个盆中，加⼊20克的⿊芝⿇⾹

油倒搅拌均匀，锁住回⾹的⽔分（注意：⼤葱颗粒千万不要直接放到⾁⾥）。

①把⾁馅倒⼊盆中备⽤，取⼀个刻度杯，⽤克称在刻度杯中倒⼊ 克的凉⽔

（⼀定要⽤凉⽔），加⼊ 克的⽼抽增加⾁的颜⾊， 克⽣抽提鲜， 克蚝油提

味，鸡精 克，味精 克，盐 克，炒熟的⻘花椒粉 克，⼗三⾹ 克。

⑤把搅拌好的⾁馅和拌好的茴⾹，⼤葱，姜末混合在⼀起，搅拌均匀，⾮常完

美的猪⾁茴⾹饺⼦馅就做好了，这个呢就是饺⼦馆的菜⾁分离法。

②把⽔和调料搅拌均匀，分三次倒⼊⾁馅中。戴上⼿套，⽤⼿顺⼀个⽅向搅

拌，多 搅 拌 ⼀ 会 ⼉，搅 拌 个 五 分 钟 左 右，搅 拌 到 ⾁ 馅 上 劲，直 到 粘 稠 。

③倒⼊ 克秘制的万能料油（料油是饺⼦的灵魂），加料油是为了锁住⾁的⽔

分，增加⾁的⾹味。继续搅拌均匀，这样饺⼦⾁馅就处理好了，营养也不流失。

【 克猪⾁馅⽐例】

⼄膳坊猪⾁⾖⻆饺⼦馅

【 克猪⾁馅⽐例】

①准备⼀⽄前腿⾁馅（七两瘦⾁，三两肥⾁），把⾁馅倒⼊盆中备⽤，取⼀个刻

度杯，⽤克称在刻度杯中倒⼊ 克的凉⽔（⼀定要⽤凉⽔）。加⼊ 克的⽼抽

增加⾁的颜⾊， 克⽣抽提鲜， 克蚝油提味，鸡精 克，味精 克，盐 克，炒

熟的⻘花椒粉 克，⼗三⾹ 克。

③倒⼊ 克秘制的万能料油（料油是饺⼦的灵魂），加料油是为了锁住⾁的⽔

分，增加⾁的⾹味，继续搅拌均匀，这样万能的饺⼦⾁馅⺟馅就处理好了，配什

么蔬菜都可以，营养也不会流失。

②把⽔和调料搅拌均匀，分三次倒⼊⾁馅中，戴上⼿套，⽤⼿顺⼀个⽅向搅

拌，多搅拌⼀会⼉，搅拌个五分钟左右，搅拌到⾁馅上劲，直到粘稠。

④准备新鲜的⾖⻆350克，洗⼲净控⼲⽔分（⼀定要注意⾖⻆的头尾不要去

除，如果把头尾去除了，那么煮的时候，⽔就会钻到⾖⻆⾥⾯去，这样就会增

加⾖⻆的⽔份）。把洗⼲净⾖⻆放进开⽔⾥⾯煮三分钟，提前准备两盆凉⽔，

⾖⻆煮三分钟，捞出⽴⻢投⼊凉⽔当中，在凉⽔中来回切换两次，这样⾖⻆就

不会变颜⾊了，⼀直都是绿油油的。⾖⻆投两次凉⽔之后，再把⾖⻆的头尾切

除不要，⾖⻆⽤⼑切碎。处理好的⾖⻆350克，⼤葱100克，姜末20克，切碎的

⾖⻆350克倒⼊盆中，加⼊20克的⿊芝⿇⾹油搅拌均匀，锁住⾖⻆的⽔分（注

意：⼤葱颗粒千万不要直接放到⾁⾥）。

⑤把搅拌好的⾁馅和拌好的⾖⻆，⼤葱，姜末混合在⼀起，搅拌均匀，⾮常完

美的猪⾁⾖⻆饺⼦馅就做好了。这个呢就是饺⼦馆的菜⾁分离法。

⼄膳坊猪⾁酸菜饺⼦馅

【 克猪⾁馅⽐例】

②把⽔和调料搅拌均匀分三次倒⼊⾁馅中，戴上⼿套，⽤⼿顺⼀个⽅向搅

拌，多搅拌⼀会⼉，搅拌个五分钟左右，搅拌到⾁馅上劲，直到粘稠。

④准备上等的酸⽩菜300克，洗⼲净挤⼲⽔分，⽤⼑切碎，⼤葱颗粒100克，姜

末20克，把剁好的酸菜克倒⼊⼀个盆中，加⼊20克的⿊芝⿇⾹油搅拌均匀，锁

住酸菜的⽔分（注意：⼤葱颗粒千万不要直接放到⾁⾥）。

③倒⼊ 克秘制的万能料油（料油是饺⼦的灵魂），加料油是为了锁住⾁的⽔

分，增加⾁的⾹味，继续搅拌均匀，这样饺⼦⾁馅就处理好了，营养也不流失。

①准备⼀⽄前腿⾁馅（七两瘦⾁，三两肥⾁），把⾁馅倒⼊盆中备⽤，取⼀个刻

度杯，⽤克称在刻度杯中倒⼊ 克的凉⽔（⼀定要⽤凉⽔）。加⼊ 克的⽼抽

增加⾁的颜⾊， 克⽣抽提鲜， 克蚝油提味，鸡精 克，味精 克，盐 克，⻝

⽤盐 ，克炒熟的⻘花椒粉 克，⼗三⾹ 克。

⑤把搅拌好的⾁馅和酸菜，⼤葱，姜末混合在⼀起，搅拌均匀，⾮常完美的猪

⾁酸菜饺⼦馅就做好了，这个呢就是饺⼦馆的菜⾁分离法。

⼄膳坊猪⾁⽟⽶粒胡萝卜丁饺⼦馅

【 克猪⾁馅⽐例】

①准备⼀⽄前腿⾁馅（七两瘦⾁，三两肥⾁），把⾁馅倒⼊盆中备⽤，取⼀个刻

度杯，⽤克称在刻度杯中倒⼊ 克的凉⽔（⼀定要⽤凉⽔），加⼊ 克的⽼抽

增加⾁的颜⾊， 克⽣抽提鲜， 克蚝油提味，鸡精 克，味精 克，⻝⽤盐

克，⼗三⾹ 克。

②把⽔和调料搅拌均匀分三次倒⼊⾁馅中，戴上⼿套，⽤⼿顺⼀个⽅向搅

拌，多搅拌⼀会⼉，搅拌个五分钟左右，搅拌到⾁馅上劲，直到粘稠。

③倒⼊ 克秘制的万能料油（料油是饺⼦的灵魂），加料油是为了锁住⾁的⽔

分，增加⾁的⾹味，继续搅拌均匀，这样饺⼦⾁馅就处理好了，营养也不流失。

④准备上等的300克⽟⽶粒，100克胡萝⼘⼩丁，⼤葱颗粒100克，姜末20克，

把300克⽟⽶粒和100克胡萝⼘⼩丁倒⼊⼀个盆中，加⼊20克的⿊芝⿇⾹油

搅拌均匀锁住⽔分（注意：⼤葱颗粒千万不要直接放到⾁⾥）。

⑤把搅拌好的⾁馅和⽟⽶粒，胡萝⼘，⼤葱，姜末混合在⼀起搅拌均匀，完美

的猪⾁⽟⽶粒胡萝⼘丁饺⼦馅就做好了。这个呢就是饺⼦馆的菜⾁分离法。

⼄膳坊⽜⾁⼤葱饺⼦馅

【 克⽜⾁馅⽐例】

①准备⼀⽄前⽜⾁馅（100克⽣⽜油），把⽜⾁馅倒⼊盆中备⽤，把⽜油⽤⼑剁

碎，⼩颗粒状，取⼀个刻度杯，⽤克称在刻度杯中倒⼊ 克的凉⽔（⼀定要⽤

凉⽔），加⼊ 克的⽼抽增加⾁的颜⾊， 克⽣抽提鲜， 克蚝油提味，鸡精

克，味精 克，⻝⽤盐 克，炒熟的⻘花椒粉 克，⼗三⾹ 克，⽩胡椒粉 克

②把⽔和调料搅拌均匀分三次倒⼊⽜⾁馅中，此时不放碎⽜油，戴上⼿套，⽤

⼿顺⼀个⽅向搅拌，多搅拌⼀会⼉，搅拌个五分钟左右，搅拌到⾁馅上劲，直到

粘稠。

⑤把搅拌好的⾁馅和拌好的⼤葱，姜末混合在⼀起，搅拌均匀，⾮常完美的⽜

⾁⼤葱饺⼦馅就做好了，这个呢就是饺⼦馆的葱⾁分离法。

④准备新鲜的⼤葱颗粒450克，姜末30克，把450克⼤葱倒⼊⼀个盆中，加⼊

20克的⿊芝⿇⾹油倒⼊⼤葱⾥⾯搅拌均匀，锁住⼤葱的⽔分。

③倒⼊ 克秘制的万能料油（料油是饺⼦的灵魂），加料油是为了锁住⾁的⽔

分，增加⾁的⾹味，这时候再把碎⽜油放到⽜⾁馅⾥，继续搅拌均匀，这样⽜⾁

就处理好了，营养也不会流失。

⼄膳坊⽺⾁⽩萝卜饺⼦馅

【 克⽺⾁馅⽐例】

①准备⼀⽄前⽺⾁馅（100克⽺油），把⽺⾁馅倒⼊盆中备⽤，把⽺油⽤⼑剁

碎，⼩颗粒状，取⼀个刻度杯，⽤克称在刻度杯中倒⼊ 克的凉⽔（⼀定要⽤

凉⽔），加⼊ 克的⽼抽增加⾁的颜⾊， 克⽣抽提鲜， 克蚝油提味，鸡精

克，味精 克，⻝⽤盐 克，炒熟的⻘花椒粉 克，⼗三⾹ 克，⽩胡椒粉 克

②把⽔和调料搅拌均匀，分三次倒⼊⽜⾁馅中，此时不放碎⽜油，戴上⼿套，⽤

⼿顺⼀个⽅向搅拌，多搅拌⼀会⼉，搅拌个五分钟左右，搅拌到⾁馅上劲，直到

粘稠。

④准备新鲜的⽩萝⼘380克，切⽚放在开⽔中把萝⼘煮熟，⽤⼑剁碎，⽤挤菜

袋把萝⼘的⽔分挤去，煮好的萝⼘380克，⼤葱颗粒100克，姜末30克，另准备

⼀个盆，把所有的萝⼘倒⼊盆中，加⼊20克的⿊芝⿇⾹油搅拌均匀，锁住萝⼘

的⽔份。

③倒⼊ 克秘制的万能料油（料油是饺⼦的灵魂），加料油是为了锁住⾁的⽔

分，增加⾁的⾹味，这时候再把⽺油放到⾁馅⾥，继续搅拌均匀，这样⽺⾁馅就

处理好了，营养也不会流失。

⑤把搅拌好的⾁馅和拌好的萝⼘，⼤葱，姜末，混合在⼀起，搅拌均匀，⾮常完

美的⽺⾁⽩萝⼘饺⼦馅就做好了。这个呢就是饺⼦馆的菜⾁分离法。

⼄膳坊猪⾁⾹莱饺⼦馅

【 克猪⾁馅⽐例】

①准备⼀⽄前腿⾁馅（七两瘦⾁，三两肥⾁），把⾁馅倒⼊盆中备⽤，取⼀个刻

度杯，⽤克称在刻度杯中倒⼊ 克的凉⽔（⼀定要⽤凉⽔），加⼊ 克的⽼抽

增加⾁的颜⾊， 克⽣抽提鲜， 克蚝油提味，鸡精 克，味精 克，⻝⽤盐

克，炒熟的⻘花椒粉 克，⽩胡椒粉 克，⼗三⾹ 克。

③倒⼊ 克秘制的万能料油（料油是饺⼦的灵魂），加料油是为了锁住⾁的⽔

分，增加⾁的⾹味，继续搅拌均匀，这样饺⼦⾁馅就处理好了，营养也不流失。

④准备上等的⾹菜200克，洗⼲净挤⼲⽔分，⽤⼑切碎，⼤葱颗粒150克，姜末

20克，把切好的⾹菜200克倒⼊⼀个盆中，加⼊20克的⿊芝⿇⾹油搅拌均匀锁

住⾹菜的⽔分（注意：⼤葱颗粒千万不要直接放到⾁⾥）。

⑤把搅拌好的⾁馅和⾹菜，⼤葱，姜末混合在⼀起，搅拌均匀，⾮常完美的猪

⾁⾹菜饺⼦馅就做好了。这个呢就是饺⼦馆的菜⾁分离法。

②把⽔和调料搅拌均匀，分三次倒⼊⾁馅中，戴上⼿套，⽤⼿顺⼀个⽅向搅

拌，多搅拌⼀会⼉，搅拌个五分钟左右，搅拌到⾁馅上劲，直到粘稠。

⼄膳坊猪⾁荠菜饺⼦馅

【 克猪⾁馅⽐例】

①准备⼀⽄前腿⾁馅（七两瘦⾁，三两肥⾁），把⾁馅倒⼊盆中备⽤，取⼀个刻

度杯，⽤克称在刻度杯中倒⼊ 克的凉⽔，（⼀定要⽤凉⽔）加⼊ 克的⽼抽

增加⾁的颜⾊， 克⽣抽提鲜， 克蚝油提味，鸡精 克，味精 克，⻝⽤盐

克，炒熟的⻘花椒粉 克，⽩胡椒粉 克，⼗三⾹ 克。

⑤把搅拌好的⾁馅和⾹菜，⼤葱，姜沬混合在⼀起，搅拌均匀，⾮常完美的猪

⾁荠菜饺⼦馅就做好了，这个呢就是饺⼦馆的菜⾁分离法。

④准备新鲜的荠菜350克，洗⼲净控⼲⽔分，⽤⼑划成丝切碎，⼤葱颗粒120

克，姜末20克，把切好的荠菜350克倒⼊⼀个盆中，加⼊20克的⿊芝⿇⾹油搅

拌均匀锁住⾹菜的⽔分（注意：⼤葱颗粒千万不要直接放到⾁⾥）。

③倒⼊ 克秘制的万能料油（料油是饺⼦的灵魂），加料油是为了锁住⾁的⽔

分，增加⾁的⾹味，继续搅拌均匀，这样饺⼦⾁馅就处理好了，营养也不流失。

②把⽔和调料搅拌均匀，分三次倒⼊⾁馅中，戴上⼿套，⽤⼿顺⼀个⽅向搅

拌，多搅拌⼀会⼉，搅拌个五分钟左右，搅拌到⾁馅上劲，直到粘稠。

⼄膳坊猪⾁西葫芦饺⼦馅

【 克猪⾁馅⽐例】

③倒⼊ 克秘制的万能料油（料油是饺⼦的灵魂），加料油是为了锁住⾁的⽔

分，增加⾁的⾹味，继续搅拌均匀，这样饺⼦⾁馅就处理好了，营养也不流失。

①准备⼀⽄前腿⾁馅（七两瘦⾁，三两肥⾁），把⾁馅倒⼊盆中备⽤，取⼀个刻

度杯，⽤克称在刻度杯中倒⼊ ⾄ 克的凉⽔（⼀定要⽤凉⽔），加⼊ 克的

⽼抽增加⾁的颜⾊， 克⽣抽提鲜， 克蚝油提味，鸡精 克，味精 克，⻝⽤盐

克，炒熟的⻘花椒粉 克，⽩胡椒粉 克，⼗三⾹ 克。

④准备新鲜的西葫芦380克，选嫩⼀点的西葫芦，不⽤去⽪，不去瓤，⽤擦丝器

擦丝，⼀⽄西葫芦3克盐杀⽔五分钟，⽤挤菜袋挤去⽔分，切⼀下，不要切太

碎，⼤葱碎颗粒120克，姜末20克不要⽪，姜末越碎越好，葱姜西葫芦放⼀起，

加⿊芝⿇⾹油20克，锁住菜的⽔分，搅拌均匀和做好的⾁馅混合拌在⼀起即

可。完美的猪⾁西葫芦饺⼦馅就做好了，这个呢就是饺⼦馆的菜⾁分离法。

②把⽔和调料搅拌均匀分三次倒⼊⾁馅中，戴上⼿套，⽤⼿顺⼀个⽅向搅

拌，多搅拌⼀会⼉，搅拌个五分钟左右，搅拌到⾁馅上劲，直到粘稠。

⼄膳坊⾲菜鸡蛋饺⼦馅

【⼄膳坊专⽤配⽅】

③起锅烧油， 克料油，下⼊ 克碎葱

花， 克姜末，葱姜，炸⻩炒⾹，放⼊剁碎的粉条 克，加 克⽼抽增⾊， 克⽣

抽味极鲜提鲜， 克蚝油提味，鸡精 克，味精 克，炒熟的花椒粉 克，盐 克，⼗

三⾹ 克，胡椒粉 克。

④炒熟的粉条放凉，再放 克⾲菜，搅拌均匀，再放凉透的鸡蛋碎，搅拌均匀

（素馅尝⼀下咸淡），再加 克⿊芝⿇⾹油搅拌搅拌，做的多按这个⽐例翻倍

即可。

① 克⾲菜清洗⼲净控⼲⽔分切成颗

粒，鸡蛋五个打碎搅均匀，⽤ 克万能料

油炒⾹划散，炒熟倒出放凉（炒鸡蛋油不

要太多）。

⑤这个万能的素馅可以做：饺⼦，包⼦，⾲菜盒⼦，⾲菜条，炸菜⻆，⽔煎包均可

以做。

②⼲红薯粉条 ⾄ 克，提前⽤ 度左右

的热⽔泡 到 分钟，泡好的粉条⼤概

克左右，把粉条剁碎备⽤。

⾲菜虾仁鸡蛋馅

【⼄膳坊专⽤配⽅】

主料：虾仁，⾲菜，鸡蛋 辅料：盐，鸡精，⿊芝⿇⾹油，万能油料

①⾲菜洗⼲净切成碎丁备⽤，锅内热油，放⼊鸡蛋液炒熟划散搅碎盛出备⽤，

②锅内再次加⼊料油油温烧⾄六成热关⽕，加⼊⼀勺⽣抽酱油炒出⾹味，依次

放⼊炒熟的鸡蛋碎，虾仁，翻炒均匀，加⼊适量的盐，（也可以放椒盐）⼀勺鸡精

提鲜翻炒均匀，放凉后放⼊⾲菜，再加⼊⼀勺⿊芝⿇⾹油，再次翻拌均匀即可。

③⾲菜虾仁鸡蛋素三馅，可以做饺⼦，包⼦，⾲菜盒⼦，⽔煎包即可。

⼄膳坊特⾊⽜⾁⽔煎包

【⼄膳坊专⽤配⽅】

⑥这个万能的素馅可以做：饺⼦，包⼦，⾲菜盒⼦，⾲菜条，炸菜⻆，⽔煎包均可

以做。

①和⾯：500克⾼筋⾯粉，320克40度左右的温⽔，⽩糖10克，⾼活性酵⺟粉

5克，泡打粉3⾄5克，和好醒⾯⼗分钟。

⑤打好的⾁馅加⼊ 克的万能料油，继续搅拌，直到⾁馅上劲粘稠，再加⼊切

碎的⽜油拌均匀，再放⼊去⽪的 克姜末， 克⼤葱颗粒， 克粉条

碎， 克⿊芝⿇⾹油，⽼抽适量。粉条是提前⽤温⽔泡制好切碎的，搅拌均匀

即可⽤来包⽔煎包。

②冰花⽔调制： 克⽔，加 克⼲⾯粉，油适量（最好是菜籽油），调均匀⽆颗

粒后备⽤。

③取刻度杯，⼀个加⼊ 克凉⽔，⽔中放 克⽼抽， 克⽣抽， 克蚝油， 克

鸡精， 克味精，⻝⽤盐 克，胡椒粉 克，⼗三⾹ 克，炒熟的花椒粉 克。

④⽜⾁馅 克，⽜油碎 克，把调料倒⼊⽔中，搅拌均匀，再倒进⾁馅中，先

不放⽜油，戴上⼿套，顺⼀个⽅向打进⾁馅中。

⼄膳坊猪⾁粉条万能馅

【⼄膳坊专⽤配⽅】

④最后，⼊馅和粉条混合万能馅可以⽔煎包包，饺⼦，馅饼，⼤包⼦即可把馅团

圆，球包好烙或油炸都⾏。粉条⽤纯红薯粉条肠粉条煮⼀下，投凉切碎，碎粉条

省事，直接 度开⽔多放点，烫 到 分钟控⼲⽔。

②⽤⼿先抓抓拌均匀，再顺⼀个⽅向搅打上劲，⼀定要打上劲，打到粘稠，⽤

克的秘制万能料油增⾹锁⽔，继续搅拌⼀下。

⑤馅饼和⾯， 克⾼筋⾯粉加 克开⽔（ 度）和 克凉⽔，加 克盐和

光下剂⼦，盆⾥喷油，放上剂⼦，再喷油醒⾯⼀⼩时，也可以提前⼀晚和⾯，放

冰箱冷藏。

③泡好切碎的红薯粉条 克，葱花 克，去⽪的姜末 克，三样放⼀起加少

许⽼抽上⾊，加⼊ 克⿊芝⿇⾹油搅拌均匀。

①准备 克前腿梅花⾁（⼆肥⼋瘦）。盆中放⼊⾁馅，凉⽔ 克，⽼抽 克上

⾊，⽣抽 克提鲜，蚝油 克提味，鸡蛋⼀个， 克鸡精， 克味精，盐 克，炒熟

的花椒粉 克，⼗三⾹ 克，⽩胡椒粉 克。

⾲菜粉条⾖腐包⼦

【⼄膳坊专⽤配⽅】

①红薯粉条 克提前加开⽔烫后泡⼀⼩时，也可以直接煮软冲凉切碎。

②⾖腐切成条，再切成粒，五成油温下锅炒⾄⾦⻩定型，盛出备⽤。

③⼀⽄鸡蛋 克料油炒好放凉。

⑤粉条放凉后下⼊⾖腐丁，鸡蛋，⾲菜，淋上⿊芝⿇，⾹油搅拌均匀即可，素馅

做好尝⼀尝咸淡。

④起锅烧油（⼀⽄菜 克料油），下⼊ 克葱花和 克姜末， 克鸡精， 克味

精，盐 克，⽣抽 克，蚝油 克，炒熟的花椒粉 克，⽩胡椒粉 克，炒出⾹

味，下⼊泡好切碎的粉条碎，加适量⽼抽调⾊。

酱⾁包配⽅

【⼄膳坊专⽤配⽅】

④起锅烧油，这⾥⽤的是料油，冷油下五花⾁煸炒出油脂，放葱花，姜末炒⾹，

加点⽼抽给⾁上⾊，放两勺复合酱，把酱⾹味炒出来，下⼊粉条⾖⻆或者⾹菇

（⼆选⼀)。

①五花⾁洗⼲净切成⼩丁，量随意放。

②红薯粉条是主料，多放肠粉条煮⼀下，投凉剁碎，粉条碎直接100度开⽔烫

20分钟到30分钟。

⑤调味：鸡精5克，味精5克，⽣抽15克，蚝油15克，炒熟的花椒粉2克，盐10克，

⽩胡椒粉1克，⼗三⾹3克，咸淡⾃⼰可以尝⼀下。凉⼀下直接包。

③新鲜的嫩⾖⻆先洗⼲净，整根焯⽔（切记不要去头去尾)，⽔开下⾖⻆焯⽔

1⾄2分钟（时间不要⻓），捞出来放到凉⽔⾥⾯投凉，再切成颗粒（⽤量随意），

你可以把⾖⻆换成新鲜的⾹菇处理⽅法，清洗焯⽔，投凉后切成颗粒。

酸辣柠檬鸡⽖

【⼀⽄鸡⽖的量】

②⽔在微开的状态下调⼩⽕计时8分钟，然后关⽕盖

盖⼦焖10分钟。泡好冲凉，多冲⼏次，最好⽤冰⽔冰

镇⼀下，再放到冰箱冷藏⼀个⼩时再拿出来剔⻣（不剔⻣也可以，冷藏过的鸡

⽖吃起来劲道有嚼劲）。

①煮制流程：新鲜鸡⽖⽤⽔提前泡制，凉⽔下⼊⻧⾁

料包，下⼊⽩醋40克，姜⽚10克，葱姜料酒适量，⽔开

后下⼊鸡⽖。

③调料泡制⽐例：盐10克，味精8克，鸡精8克，⽩糖20克，泡椒⽔80克，泡椒⼩

⽶辣50克，红油30克，陈醋30克，蒜末30克，⽣抽15克，凉⽩开150克，⼩⽶辣

⻘线椒20克，柠檬 ⽚，芹菜段适量，鲜花椒20克，泡制好后冰箱冷藏腌⼀晚上

就可以吃了。

⻁⽪鸡⽖

【⼀⽄鸡⽖的量】

①鸡⽖⽤凉⽔提前泡制⼀⼩时，剪去指甲，⽤⻨芽糖

加开⽔上颜⾊，⻨芽糖和⽔⽐例按1∶10的⽐例，把

鸡⽖放⻨芽糖⽔中搓⼀下，控⼲⽔分备⽤。

②起锅烧油，油温⼋成热，下⼊鸡⽖炸制（切记⼀定

要盖盖⼦，⼩⼼油伤到⾃⼰），炸⾄上⾊捞⼊准备好

的凉⽔中，泡30分钟，泡起虎⽪开始⻧制。

③锅中加⽔，加少许糖⾊，加⻧⾁料包，加盐，⻧⾁，盐不要太少，咸淡可以⾃

⼰尝⼀下，锅开下⼊鸡⽖，转⼩⽕⻧制40⾄60分钟关⽕，再泡30分钟即可，⻧

汤可以重复使⽤。

秘制口⽔鸡

【⼄膳坊专⽤配⽅】

①两个三⻩鸡腿洗⼲净备⽤。

②锅中加⽔，凉⽔下⼊姜⽚，葱段，葱姜料酒，⻩栀⼦

三四个增⾊，下⼊鸡腿烧开，转中⼩⽕，撇去浮沫，煮

分钟，关⽕闷 分钟。

②料汁调制：盐1克，鸡精2克，味精2克，⽩糖1克，蒜泥5克，⽣抽5克，陈醋3克，

红油5克，花椒油2克，煮鸡的原汤或凉⽩开适量，芝⿇酱调均淋到鸡上，撒⻘

红线椒圈，⾹葱，⽩芝⿇，有炸熟的花⽣可以放点，味道美极了。

③最后鸡腿切块装盘。

清蒸鲈⻥

【⼄膳坊专⽤配⽅】

①买新鲜的鲈⻥处理⼲净，备上改⼑。

②放葱姜料酒 克，葱段，姜⽚，⽩胡椒粉 克腌制

分钟。

③⻥装盘，盘⼦底部放⼀双筷⼦，铺上葱姜，开锅计时

蒸 分钟，根据⻥的⼤⼩来调整时间。

④出锅把蒸⻥的汁倒掉不要，⻥背放⻘⽩葱丝，红椒丝，淋上热的料油，浇两勺

⽩灼汁即可开吃。

蒸苦⽠教程（鸡蛋）

【馨⽉家常菜】

制作流程：将苦⽠洗净，切去两头，对半切开刮掉⽠

瓤，切成薄⽚放在⼤盆⾥，加⼊⼀勺⻝⽤油充分拌

匀。再加⼀个鸡蛋，放⼊碗中，充分打散，将半个鸡蛋

液倒在苦⽠内，翻拌均匀。再少量多次的加⼊⼩⻨⾯

粉，⼩⻨⾯粉分多次加进去，多搅拌⼏次，拌⾄⼲散

状，放⼊蒸锅，待⽔开后上锅⼤⽕蒸四分钟取出放凉。盆中加⼊蒜末，⼩葱段，

⻘椒丝，红椒丝，⼀勺盐，少许松茸鲜，⼀勺辣椒⾯，泼⼊加热的料油，激发⾹

味，再放⼊放凉的苦⽠翻拌均匀即可⻝⽤。

主料：苦⽠ 辅料：⼩⻨⾯粉，鸡蛋，⻘椒，红椒。

蒸南⽠教程

【馨⽉家常菜】

主料：南⽠ 辅料：⼩⻨⾯粉、鸡蛋

制作流程：①将南⽠洗净去⽪切成丝（或者⽤擦丝器

擦成丝放在⼤盆中），少量多次加⼊ 个鸡蛋液，翻拌

均匀，再少量多次的加⼊⼩⻨⾯粉，拌⾄⼲散状。然后

放⼊蒸锅，待⽔开后上锅⼤⽕蒸四分钟，取出放凉备

⽤。

②⼤盆中加⼊蒜末，⼩葱段，⻘椒丝，红椒丝，⼀⼩勺盐，少许松茸鲜，⼀⼤勺⾹

油，再次把蒸好放凉的南⽠丝放⼊搅拌均匀即可⻝⽤。

磷虾⾲菜鸡蛋馅

【馨⽉家常菜】

③晾凉后放⼊⾲菜，再加⼊⼀勺⿊芝⿇⾹油，再次翻拌均匀即可。饺⼦⾯和好

包上磷虾⾲菜鸡蛋馅煮熟即可开吃。

辅料：椒盐，松茸鲜、芝⿇⾹油

制作流程：

②锅内再次烧油，油温六成热关⽕，加⼊⼀勺⽣抽，⼀勺复合酱，炒出⾹味。依

次放⼊炒熟的鸡蛋碎、磷虾翻炒均匀，加⼊适量的椒盐，⼀勺松茸鲜翻拌均

匀。

①⾲菜洗⼲净切成碎丁备⽤，锅内油热放⼊鸡蛋液炒

熟成碎块状盛出备⽤。

主料：磷虾，⾲菜，鸡蛋

⾹辣萝卜条（腌萝卜）

【馨⽉家常菜】

主料：⻘萝⼘、⽩萝⼘都可以。

①萝⼘洗⼲净，切成条，放在⼤盆内，加⼊盐 克，⽩沙

糖 克，抓拌均匀，腌制四个⼩时以上，糖和盐根据⾃

⼰腌的萝⼘多少来进⾏加减。

辅料：万能料油，辣椒⾯，盐，⽩芝⿇，⾹菜

②将适量的辣椒⾯，盐，⽩芝⿇放⼊碗中，把练好的万能料油加热到六成热，然

后泼⼊辣椒⾯中搅拌均匀。

③将腌制好的萝⼘，清洗⼲净并挤出⽔分放⼊盆中，加⼊蒜⽚，姜丝， 勺⽣

抽， 勺陈醋，⼀勺松茸鲜，⾹菜段，搅拌均匀，腌制 分钟即可⻝⽤。

⽜⾁滑蛋

【馨⽉家常菜】

制作过程：

辅料：葱花

②起锅烧油，将腌制好的⽜⾁放⼊锅中，滑⾄变⾊（七⼋成熟），接着换成⼩

⽕，倒⼊备好的鸡蛋液，⽤筷⼦轻推滑熟即可出锅。

主料：⻩⽜⾁⽚，鸡蛋

① ⽜⾁⽚提前解冻备⽤，碗中打⼊四个鸡蛋，再加⼊

葱花，适量⽔淀粉打散调匀备⽤。

小炒⻩⽜⾁

【馨⽉家常菜】

②起锅烧料油，油热倒⼊⽜⾁炒⾄变⾊盛出，锅底留

油放⼊姜蒜炒⾹，再倒⼊洋葱，⻘红椒翻炒⼏下，再加⼊少许蚝油，少许松茸

鲜，⽣抽。翻炒均匀后倒⼊⽜⾁，淋上少许的葱姜料酒，再翻炒均匀即可出锅。

主料：⻩⽜⾁，洋葱，⻘红椒

辅料：⼩葱：姜：⽩糖：松茸鲜、⽣抽、葱姜料酒

制作过程:

①腌制好的⻩⽜⾁切⽚，洋葱切块，⻘红椒切⽚备⽤。

丝⽠虾仁鸡蛋汤

【馨⽉家常菜】

辅料：姜末，⼩葱花

主料：丝⽠，磷虾，鸡蛋

制做过程：

②锅中油烧⾄五成热，打⼊三个鸡蛋，煎⾄两⾯⾦⻩后，加⼊磷虾，姜⽚，葱

段，炒出⾹味。再加⼊开⽔熬煮三分钟，再加⼊丝⽠，盐，，松茸鲜，⽩胡椒粉，

再次熬煮三分钟，撒上⼏颗枸杞，葱花即可出锅⻝⽤。喜欢吃⾹油的，可以加

上少许⿊芝⿇⾹油。

①丝⽠去⽪，去头，去尾，切成块状，放⼊盆中。⽔中

加上⻝盐，⽩醋搅拌均匀，把盐充分的搅化，再把丝

⽠放⼊凉⽔中浸泡五分钟后捞出备⽤，⽤盐⽔浸泡过的丝⽠不容易变⿊。

酱⾹饼

【馨⽉家常菜】

①和⾯配⽅：⾼筋⾯粉500克、⽩糖5克、泡打粉3克、

温⽔320~330克。

②操作步骤：

.⽩糖 克放⼊ 克温⽔中化开；

.泡打粉 克放⼊ 克⾼筋⾯粉中搅拌均匀；

.糖⽔分次倒⼊ 克⾼筋⾯粉中，先搅拌成雪花状⾯絮再和成⾯团放在案

板上揉⾄光滑有劲道，再揉成饼型醒发 分钟以上；

③酱料配⽅：

.调味料：味精 克、鸡精 克、⽩糖 克、细红辣椒粉 克，花椒 克，⼗三⾹ 克、孜

然粉 克、清⽔ 克。

.炒臊⼦调味料复合酱35克，⽣姜沫30克，⼤蒜沫60克，洋葱沫60克，锅中放

⼊100克万能料油，油烧热后依次炒⾹复合酱，再放⽣姜、⼤蒜、洋葱炒⾹，最

后加⼊调味料煮化收汁即可；

⑤油酥配⽅：料油50克烧热到150度，倒⼊20克⾯粉中搅拌均匀即可。

⑥擀⾯：将醒发好的⾯团⽤刮板刮起来，在案板上撒上⼲⾯粉将⾯团擀开，擀

薄擀圆擀均匀，再刷上油酥撒上撒料（可放⼊少许葱花），⽤⼑划成若⼲块，然

后依次叠起来包好包成饼状，醒发⼗分钟后再擀开即可煎制。

⑦煎制：饹饼机温度下⽕200度、上⽕180度，将擀好的饼卷在擀⾯棍上，待锅

中达到温度加⼊100克⻝⽤油，再将⾯饼摊在烙饼机上煎制定型⾦⻩翻⾯，再

煎制下底⾦⻩出锅刷上酱料撒上⽩熟芝⿇、葱花制作完成。

④撒料配⽅：⻝盐4克、味精2克、⿇辣鲜2克、⼗三⾹1克（也可⽤味椒盐替代以

上调料）。

酸奶⼤⿇花

【⼄膳坊⾯馆专⽤配⽅】

③⾯⽤盆装封保鲜膜醒发：发酵箱雾化60摄⽒度，温度30摄⽒度，醒发18分

钟，外⾯正常温度半⼩时。拿出⾯来分割为80g每个成型为⿇花状，粘⽔沾⾯

包糠（⾯包糠要⻩⾊粗糠，粘均匀）放烤盘留间距⼆次醒发：温度不变，醒发⾄

2倍⼤，⼤概30分钟左右，出发酵箱炸制⾦⻩即可。

①材料：⾯粉1000克，鸡蛋100克，⽔500克，糖160

克，酵⺟12克，改良剂7克，奶粉50克，盐10克，酥油

150克。

②制作：鸡蛋，糖，⽔，倒⼊机桶拌匀后，机桶慢速倒

⼊⾯粉，奶粉，酵⺟，改良剂拌匀，然后机桶转⾼速将

⾯粉打到起⾯筋，再将盐，酥油加⼊转慢速，打化后

转为⾼速打，直⾄可拉薄膜状。

⼄膳坊商⽤空⼼脆⽪油条配⽅

【⼄膳坊⾯馆专⽤配⽅】

③第⼆天早上提前 分钟拿出来醒⾯，醒好的⾯擀成筷⼦厚的⻓⾯⽚，⽤⼑

切成两指宽的剂⼦拉⻓下锅直接炸，炸到⾦⻩捞出就可以了，空⼼酥脆的⼤油

条就做好了。

①材料：中筋⾯粉 克，⻝⽤盐6克，⽩沙糖6克，⾖

油30克，鸡蛋 个50克，油条脆⽪粉10克，冷⽔250克。

②和⾯：⽩糖鸡蛋⻝⽤盐放⽔⾥，⽤筷⼦搅化打散。脆

⽪油条粉不能放到⽔⾥，要放到⾯粉⾥⾯搅拌均匀。

再把打散的⽔、鸡蛋、⻝⽤盐、全部倒⼊⾯粉中，把⾯

粉搅拌成⾯絮状，再把 克⼤⾖油倒进去。注意油条

⾯，千万不能⽤⼿去揉，要⽤拳头去踹⾯，和好的⾯踹三分钟左右，踹到表⾯光

滑，收起来⽤保鲜膜裹好，放到冰箱保鲜。

烧烤撒料配⽅

【⼄膳坊⾯馆专⽤配⽅】

①配料：烧烤⼤师70克，烧烤⾹王80克，红源⽼家(⿇

辣⾹1+1)70克，单⼭蘸⽔70克，飘⾹粉4克，增⾹剂

2克，⻩⾖、腰果、酥⼦各8克炒⾹打碎，芝⿇20克炒

⾹，丘北辣椒30g炒⾹打碎（根据地⽅辣味适量调），

灯笼炒熟打碎增⾹。

②⾁类腌制配料：姜葱料酒，鸡精，味精，盐巴，蚝油，红油，细辣椒⾯，⼗三⾹，

⽩胡椒粉。

蒜蓉酱做法和配⽅

【⼄膳坊⾯馆专⽤配⽅】

①⼩⽶辣椒 克，⼤蒜⽶ 克，万能料油 克，⼩

⽶辣洗⼲净剁碎备⽤，⼤蒜⽶ 克清洗⼲净剁碎备

⽤，鸡精 克，味精 克，蚝油 克，⽣抽 克，蒸⻥

⿎油 克，辣鲜露 克，⼗三⾹ 克。

②万能料油 克，烧到 度左右下⼊ 克蒜泥

炒熟炒⾹，记着下⼊鸡精 克，味精 克，蚝油 克，⽣抽 克，蒸⻥⿎油

克，辣鲜露 克，⼗三⾹ 克，搅拌均匀把⾹味炒出来，最后放⼊ 克剁碎的

⼩⽶辣搅拌均匀即可出锅。

③炒好的蒜蓉酱可以搭配烤⽣蚝，蒜蓉⼤虾。

⻩焖鸡的做法与配⽅

【馨⽉家常菜】

⑤时间到了就下⼊⻘红椒、搅拌均匀，转⼤⽕收汁，收到汤汁浓稠就可以了。

⻩焖鸡还是要带点汁的，这样我们的⽶饭杀⼿ ⻩焖鸡就制作完成。学会

了就动⼿试试吧，祝你⼤吉⼤利，今晚吃鸡。

①⾸先把我们砍成⼩块鸡⾁⽤清⽔浸泡半个⼩时，把

⾎⽔浸泡出来，这样吃着才不腥，鸡⾁不要焯⽔，因

为⼀焯⽔，鸡⾁就会缩紧，导致做出来的⻩焖鸡不够

嫩滑。

③把调料抓拌均匀，⽣鸡好吸收，如果你提前焯⽔了，这个酱味就不好进去

了。抓匀后给它腌制30分钟，这样⻣头⾥⾯都是⾹的。锅⾥倒⼊万能料油，料

油烧热下料：⼤葱50克，⽼姜50克，⼋⻆5个炒⾹，喜欢吃辣的可以来点⼲辣

椒，增加辣味⼉。

为什么你做的⻩焖鸡腥味重，不滑嫩，酱⾹味不浓

郁，其实你做好这⼏点就可以了：

②⻩焖鸡我们要⽣炒，⻩焖鸡的味道绝不绝酱料很关键，⻩焖鸡是传统⻧菜

改良出来的⼩吃，所以要突出酱⾹浓郁。复合酱80克（⻩焖鸡好不好吃就全靠

它了），鸡汁10克，蚝油10克提鲜，再来20克味极鲜，鲜上加鲜，美味⽆边。

④腌好的鸡⾁直接加进去，⼤⽕⽣炒，锁住⾥⾯的⽔分，吃着更⾹更嫩。鸡⾁

定型以后，来50克料酒去去腥，最后再加⼊⾹菇。然后⼀⽄鸡⾁加半⽄⽔，⽔

可以加泡⾹菇的⽔，它的⾹味更浓更⾹，和这个鸡⾁搭配起来相得益彰，相辅

相成，⾹上加⾹。烧开后再盖上盖⼦，⼩⽕炖20分钟。

酱爆⼟⾖制作教程

【馨⽉家常菜】

作为⼀个云南⼈，你⼀定要学会这道下饭菜 酱爆

⼟⾖。

①把⼟⾖切成厚⽚，⽤⽔清洗⼀道，洗去多余的淀

粉，沥⼲⽔备⽤，⻘红辣椒切成圈备⽤。

②油温烧到180度，下锅炸⼟⾖，⼟⾖炸到六成熟捞

出备⽤。锅⾥留点底油，下⼊蒜末爆⾹，接着下⼲辣椒段，再把⽕调⼩，下细红

辣椒⾯，再下⼊我们的复合酱（酱爆⼟⾖好不好吃，就看这个酱了），把⼟⾖倒

⼊锅⾥炒均匀。最后，把我们切好的⻘红椒放上，⼀勺味精调味，蚝油酱油，提

鲜配⾊，⼀盘酱⾹⼟⾖就做好了，想吃的学着做起来吧。

酱⽜⾁的做法和配⽅

【馨⽉家常菜】

②锅中加600克⽣抽，200克⽼抽、⾹叶 ⽚，去籽的草果 个，⼋⻆ 个，桂⽪

3克，⼲辣椒段10克，⻘红花椒30颗、10克⽩胡椒粉，50克葱姜料酒，20粒冰

糖，⼩⽕熬⾄冰糖融化，⾃然放凉。

⑤等⽜⾁冷却后，⽤保鲜膜裹起来，放⼊冰箱，静置两个⼩时，能让⽜⾁吃起

来更加的紧实，⼝感也会更好。酱⽜⾁像我这样做，酱⾹浓郁，持久留⾹，⼝感

⾮常棒。

①⽜⾁选⽤带⽜筋的⽜腱⼦，⽤剪⼑钉⼦多戳上⼏个

⼩孔，这样能更⼊味。然后⽤清⽔浸泡半个⼩时，把

⽜腱⼦的⾎⽔清洗⼲净，⽤吸⽔纸吸⼲⽜⾁表⾯的⽔分。吸⼲⽔的⽜⾁更⽅

便⼊味。

④把腌制了⼀晚上的⽜⾁和汤汁全部倒⼊锅中，2000克清⽔能中和⼀下盐

度，烧开后⽤最⼩的⽕慢炖2⼩时左右，赶时间的话可以⽤⾼压锅压60分钟左

右，筷⼦能轻易的插⼊就证明熟了，然后捞出来⾃然放凉。

把酱油倒⼊⽜⾁中，泡上⼀个晚上出锅就是⽜⾁最好

吃的做法，酱⾹浓厚，特别的⼊味，好吃，有嚼劲，不

散也不柴。

③放凉后倒⼊⽜⾁中，加炒臊⼦的调味料复合酱200克，⽣姜5⽚、⼩葱5颗、带

根的⾹菜6根、⼤葱2根，少许⽩酒去腥除味，抓拌均匀，让酱料更好的渗透进

⽜⾁⾥。盖上保鲜膜，放⼊冰箱保鲜，腌制⼀个晚上，⽜⾁就很⼊味了。

⾹糯芝⿇球（ . 版本）

【馨⽉家常菜】

原料准备：⽔磨糯⽶粉500克，开⽔340~350克左右，

⽩糖160~180克，⿇球膨松剂7.5克，猪油15克，⽩芝

⿇适量。

①混合：先将芝⿇球稳定剂膨松剂与⽩糖混合均

匀，再加⼊开⽔中充分搅拌均匀⾄粘稠状（⽔量根据不同糯⽶粉的吸⽔量酌情

增减）。

③静置：盖上保鲜膜静置 分钟可以避免粘⼿。

④分⾯团：将⾯团分成 克左右重的剂⼦，搓圆沾上⽩芝⿇后醒发半⼩时再

炸。做多了可以放⼊冷冻或速冻（密封以防⽔份流失）。不建议在常温下太久

（建议 ⼩时内制作完），否则会影响效果。

芝⿇球制作⽅法：

②加⼊糯⽶粉把⾯团充分和均匀，放⼊猪油继续搅拌⾄没有断层没有碎⾯，表

⾯光滑即可。

⑤炸制：分两个阶段油炸，第⼀阶段：刚下锅油温建议在90-120℃（三四成油

温），漂起来后需不停的翻动或淋油让⿇球体积不断增加。第⼆阶段：2分钟后

轻轻按压⿇球可使其空⼼，同时将温度升到180℃，将⿇球炸制⾦⻩即可。

凉虾制作⽅法

【馨⽉家常菜】

④之后放进冰箱，冰镇之后拿出来，浇上⿊糖⽔就可以直接开吃了。凉虾也可

以调成酸辣⼝味和⿇辣⼝味，我们喜欢吃什么⼝味就调什么⼝味

①凉虾粉80克，⽟⽶淀粉50克，⻝⽤碱1克，兑250克

冷⽔搅化备⽤。

②锅⾥加⼊800克⽔，烧热冒⽓泡后加⼊80克凉虾

粉，50克⽟⽶淀粉，1克⻝⽤碱，⼀边煮⼀边搅，煮粘

稠即可。

③提前准备⼀⼤盆冷⽔，⽤我们蒸饭的蒸锅，把煮好的凉虾粉倒⼊蒸锅⾥⾯，

⼀边摇⼀边漏，漏下来像⼩蝌蚪⼀样。全部漏在盆⾥⾯的冷⽔⾥后，舀出来⽤

漏勺把⽔漏⼲就是我们做好的凉虾了。