解读仰韶陶融香之二：工艺中的“陶融”
九粮酿仰韶
白居易有诗曰：“唯当饮美酒，终日陶陶醉”。在中国历史上，“陶”与酒
有着亲密无间的关系。最早的酒由陶制容器酿造、盛装，“陶醉”最初的
释义为欢畅地饮酒。但陶融香白酒——将“陶”融入酒的风味之中，并以
之命名，却是头一次，这是我国白酒行业的创新香型。
陶融香白酒，酒体圆润光滑、多香自然融合，香味以多粮香、复合香为
主，口感甜醹柔润、自然协调，回味绵长幽雅。
与众不同的酒体、香味、口感、回味，源于其采用了多香融合的生产工
艺及勾调风格。
自 2004 年作出创新白酒香型的决定以来，仰韶酒业集团遵循“不拘一格，
自成一格”的研发思路，从糖化发酵剂制作、润粮、蒸粮再到入池发酵
等工艺层面，创制了“九粮四陶、多香融合”的陶融型白酒酿造工艺。
陶融，成为其酿造工艺的鲜明特征。
01
粮融
多粮首先是陶融香型白酒一个显著特点。
陶融香白酒的原料有九种，包括高粱、小麦、大麦、糯米、小米、玉米、
大米、豌豆、荞麦。这九种粮食以及配比的确定经过了几百次试验，主
要是为满足酿酒功能微生物营养需求。
从原料的角度来看，多粮酒的酿造工艺较单粮酒要更为复杂。
首先，多粮的淀粉含量理论上高于单粮，在蒸煮糊化后酒醅粘度要高于
单粮，这就使多粮酿酒需要在降低酒醅粘度、防止升温过猛、保持适宜
入池酸度等方面格外注意。
再者，因小麦粉遇水粘度较大，容易出现料疙瘩，影响原粮的蒸煮糊化，
因此多粮酿酒在润粮前后须充分搅拌均匀后，方可拢堆备用。
多种粮食的蒸煮糊化所需时间也有所不同，因此，打量水的温度应高于
80℃，做到“熟而不粘，内无生心”。
九种粮食进行发酵，也赋予了陶融香白酒酒体层次丰富、均衡协调的香
味成分和口感。
白酒香气成份主要是酸、醇及酯类物质。经过检测发现，陶融香白酒中
含有较高的高级脂肪酸酯含量，特别是辛酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈
酸乙酯、油酸乙酯等，这些物质的突出含量使得白酒香气成分更加饱满、
复杂具有展现力。且酒中的醇酯比保持着一个适当的量比关系，使酒香
均衡协调，主体香突出。
02
曲融
曲乃酒之骨。仰韶陶融型白酒在酒曲的使用上，是业内少见的混合曲，
包括大曲、小曲和强化麸曲三种。
仰韶由于其特殊的地理环境，其高温曲制曲温度可高达 70℃，这一超
高温也成为其他白酒产区无法复制的特点，同时也是仰韶陶融香型白酒
独特风格所在。
仰韶陶融大曲包括高温曲和中高温曲，是由小麦、豌豆以及大麦为原料，
粉碎、加水后压制，形成曲坯，然后人为控制一定的温度、湿度培育而
成。仰韶陶融型白酒大曲在整个形成过程中属于开放式接种培养，开放
的制作环境是大曲微生物的主要来源。在相关研究中，从仰韶陶融大曲
中分得细菌 37 株，酵母菌 22 株，其中 8 种细菌和 5 株酵母初步确定
为具有产香性能的菌株，其发酵后产物有令人愉悦的香味，并且发酵产
生的大曲香味成分各不相同，是陶融型大曲具有复合曲香的原因之一。
不同的酒曲，决定着白酒不同的风味。在仰韶的混合曲中，高温曲以小
麦为原料，为酒体提供了酱香味和焦香味，中高温曲以小麦、大麦和豌
豆为原料，使酒体有明显的花香和麦香。
小曲的使用主要满足陶融香的前期糖化，而强化麸曲是经过筛选的特异
功能菌，对生产个性化的调味酒有着很大的作用。
多曲并用，成就了仰韶陶融型白酒酒体丰满绵柔、细腻协调的口感。
03
陶融
仰韶在传承渑池一地传统酿酒工艺的同时有所开创，其中就包括四陶工
艺的运用，即陶屋制曲、陶泥发酵、陶甑蒸馏、陶坛贮存。
“四陶工艺”的共同特点是“陶”的运用。仰韶采用的陶原料是豫西酸性陶
土，属黄棕壤类型，是在温度较高、雨量较多的常绿落叶阔叶混交林下
形成的土壤。由此种陶土制成的陶屋、陶甑、陶坛有许多微小孔隙，能
够 与 外 界 空 气 相 通 ， 透 气 性 好 。
陶屋制曲为仰韶首创，构造上，其四壁陶片上有大量微孔，屋内地面上
铺有糠壳，屋前后有两个窗户，便于排潮保温和微生物富集，利于曲胚
的培养生香。
陶甑的使用可追溯至仰韶文化时期，是一种陶制炊器。仰韶在其基础上，
创新研发出了一种新型蒸酒设施。陶甑蒸馏具有传散热快速均匀的特点，
透气性佳有利于保持酒醅的新鲜度。
陶泥发酵是采用半陶半泥窖作为发酵容器，窖池中上部使用陶片铁壁，
下部及池底铺设优质窖泥，具有保温性能好、生香功能好的优点。
陶香型白酒在贮存过程中，酒体会发生氧化、还原、酯化、水解、缩合
等多种化学反应和物理变化。由于陶制容器中本身存在金属离子，对酒
质能起到老熟催化功能。且陶坛内壁的微小孔隙，可加速酒中醇类的氧
化生酸，有利于酯类物质的稳定，易于醛类物质的挥发，形成不同的呈
香呈味物质。
四陶工艺中，陶屋制曲、陶甑蒸馏均已获得国家实用新型发明专利。四
陶工艺的“融”，既提高了仰韶陶融型白酒酒体融合度，也赋予了其文化
和地域上的个性特征。
粮融、曲融、四陶工艺融，三融成一“融”，形成陶融香“平衡、协调、圆
润”的风味特点，凝聚着仰韶“匠人、匠心、匠艺、匠魂”的工匠精神。而
“融”的风格，不仅在于酒，也在于中原人的性格塑成。从这个角度来看，
仰韶陶融型白酒，代表着中原性格。
