Q/DLTG

重 庆 市 人 民 大 礼 堂 管 理 标 准

Q/DLTG YX 211.2—2022

厨房管理规范

2022 - 07 - 31 发布 2022 - 09 - 01 实施

重庆市人民大礼堂管理处 发 布

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前 言

本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由重庆市人民大礼堂管理处提出并归口。

本文件起草单位：重庆市人民大礼堂管理处。

本文件主要起草人：康显红、谭敏、高伟、李松、周大渝、廖兴春、陈明旭、吕会德。

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厨房管理规范

1 范围

本文件规定了餐饮服务的术语和定义、从业人员管理、环境与布局、 设施设备管理、环境卫生 、

健康饮食管理、食品安全突发事件应急处置。

本文件适用于大礼堂管理处厨房管理。

2 规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3 术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4 基本要求

4.1 组织管理

4.1.1 应依法取得餐饮服务资质。

4.1.2 厨房应落实食品安全主体责任。

4.1.3 厨房应设有食品安全管理机构和专（兼）职食品安全管理员，有专业操作团队。

4.1.4 厨房应将有效许可证、食品添加剂使用情况等信息在醒目位置进行公示。

4.2 制度建设

4.2.1 各项食品安全管理制度完备，包括但不限于： 从业人员健康和培训管理制度； 食品安全自查

制度； 原辅料进货查验制度； 食品安全管理人员制度； 从业人员培训考核制度； 场所及设施设备（如

卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度；食品添加剂使用制度；餐厨废

弃物处置制度；病媒生物防制制度；原料控制要求；烹饪过程控制要求；食品安全事故处置预案。

4.2.2 定期修订完善各项食品安全管理制度，及时对从业人员进行培训考核，并督促其落实。

4.2.3 依据本文件的要求，对厨房工作过程中产生的相关记录分类进行归档。

5 从业人员管理

5.1 人员配备

5.1.1 厨房应配有专职或兼职食品安全管理员、厨师长、厨师、切配、洗消、勤杂工等。

5.1.2 中、西式烹调师，中、西式面点师，食品安全管理员等应具备相应从业资质。

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5.1.3 从业人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时

健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事厨房加工生产工作。

5.2 管理要求

5.2.1 应实行每日晨检制度，食品安全管理员应做好检查记录，发现有发热、腹泻、咽部炎症等病

症及皮肤有伤口或感染的从业人员，暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并将有碍食品安

全的疾病治愈后方可重新上岗。

5.2.2 应建立从业人员基础档案，档案内容包括员工基本信息、培训合格证明、健康体检证明等，属

接触直接入口食品的员工的健康证明应按要求进行公示。

5.2.3 食品安全管理人员每年应接受不少于 40h 的餐饮服务食品安全集中培训。

5.2.4 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）每年应接受食品安全培训考核，培训考核内容

为食品安全知识、食品安全管理制度、加工制作规程等，培训考核合格后方可上岗，并开展好日常培训。

5.2.5 每日应对重庆阳光餐饮自检自查，每日晨检进行报备，并做好原辅材料的进货记录，对10桌以

上席桌进行宴席上报报备。

5.3 行为规范

5.3.1 厨房从业人员应当保持良好的个人卫生，不得佩戴首饰。

5.3.2 食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽能将头发全部遮盖住。

5.3.3 进入食品处理区前应洗手消毒、更换工作服，离开食品处理区应更换工作服。

5.3.4 工作服应定期更换、保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每日更换。

5.3.5 专间工作人员应佩戴口罩、手套，保持手部及手套清洁。

5.3.6 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得在餐饮服务场所内吸烟。

6 环境与布局

6.1 选址与环境

6.1.1 厨房不得选择易受到污染的区域。应选择与经营的餐食相适应的场所保持环境清洁。

6.1.2 厨房内不应圈养、宰杀活的畜禽类动物。

6.1.3 厨房建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、

门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免病媒生物侵入和栖息。

6.2 场所布局

6.2.1 厨房应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分

设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。

6.2.2 厨房场所分布应设置标识齐全且相对独立的食品处理区、辅助区和就餐区，有条件的可设立业

务用餐服务区，且布局合理。

6.2.3 食品处理区包括专间、专用操作区、烹饪区、餐用具保洁区、粗加工制作区、切配区、餐用具

清洗消毒区和食品库房等。

6.2.4 辅助区包括办公室、更衣区、门厅、休息区、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。

7 设施设备管理

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7.1 一般要求

7.1.1 厨房设施设备的配置应遵循安全、实用、环保、节能的原则。

7.1.2 厨房应配备满足工作需要的给排水设施、清洗消毒保洁设施、个人卫生设施和卫生间、照明设

施、通风排烟设施、库房及冷冻（藏）设施、加工制作设备设施等。

7.1.3 专间应落实“五专”管理：专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手消

毒设施，专间内安装紫外线消毒灯、独立空调，并保持专间温度低于 25℃。应有充足的自然采光或人

工照明设施，光源不得改变食品的感官颜色。

7.1.4 工具、用具、餐饮具材料应符合相关标准要求，储存食品冰箱生熟分置，直接入口的食品采用

无毒、清洁的材料包装，禁用有色塑料容器。

7.1.5 洗涤、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、排风抽烟、污水排放等设施设备齐全完好；上下水道

通畅，可使用防鼠板、灭蝇灯、金属隔栅或网罩等。

7.1.6 清洗池、消毒池、冲洗池、解冻池及洗肉菜池标识明确，消毒设备标识清楚。

7.1.7 冷冻（藏）库应使用防爆灯，库内外均有温度显示器。安装在暴露食品正上方的照明灯具应设

置防护装置。

7.1.8 厨房应配备足够数量的消防器材，包括消火栓、灭火器、灭火毯等，存放于固定醒目位置，应

悬挂消防安全承诺书、消防安全告知书等内容的提示牌，并设置消防器材、消防提示性、警示性等标志。

标志应符合 GB 2894 和 GB 13495.1 的规定。

7.1.9 厨房内明显位置应张贴疏散示意图，图中应标明当前所处位置、疏散指示方向等。

7.1.10 使用燃气的操作间应装备有燃气泄露报警系统，有明火操作的操作间应装配有消防报警系统和

自动灭火装置。

7.2 维护保养

7.2.1 定期维护食品加工、贮存等设施、设备，定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，并及时

做好维护保养记录。

7.2.2 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

7.2.3 固定安装的设备设施应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。

8 环境卫生

8.1 厨房内外环境干净、整洁，周围无污染，无卫生死角，无乱堆、乱放杂物。

8.2 定期清洁空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净。

8.3 定期清洁食品处理区设施、设备，保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰

尘，天花板无霉斑、无灰尘。

8.4 厨房内各功能区应由专人每日负责检查卫生情况，上、下午备用酒精消毒一次，并做好记录。

8.5 应聘请有资质的病媒生物防制公司开展专业化防制，完善防尘、防蝇、防鼠设施， 至少每周一次。

8.6 厨房烟道和油烟净化器系统有符合消防要求的清洗公司进行定期清洗，每季度一次，并做好记录

归档。

9 健康饮食管理

9.1 一般要求

9.1.1 应合理使用食品添加剂，并做好领用、使用记录，专柜存放，专人管理。

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9.1.2 利用宣传栏等醒目位置提示食品的营养搭配，倡导“光盘行动”，倡导“不浪费一粒粮食，不

浪费一滴水”的良好习惯。

9.2 食材采购与贮存

9.2.1 应与供应商签定食品安全责任书，采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，实行索证管理，

查验其营业执照、生产许可证或经营许可证、产品合格证明文件等。

9.2.2 物资入库前，应由厨房负责人、厨师长、保管员三方现场验货，签字确认。

9.2.3 验收合格后的物资应分区、分架、分类、离墙、离地存放，做好登记，摆放整齐。

9.2.4 采购的冷冻（藏）食品应及时冷冻（藏），宜使用食品箱加盖覆膜，不宜堆积、挤压食品。冷

冻（藏）食品前宜分隔，避免使用时反复解冻、冷冻。

9.2.5 根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库，冻库温度

应低于－18℃，保鲜库温度应在 0℃～8℃。

9.2.6 出库应遵循“先进先出”的原则，库房管理人员应严格按照需求进行出库并记录。

9.3 菜品加工制作

9.3.1 根据厨房的特点和配餐标准、要求，制定厨房菜单。

9.3.2 不同类型的食品原料、不同存在形式的食品分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、

分开使用，定位存放。接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；食品处理区内不

得从事可能污染食品的活动。

9.3.3 加工食品做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物、食品与天然冰隔离存放；生熟工用具、容

器、冰箱要分开使用。

9.3.4 配菜与出菜盘专用，标志明显；刀具无锈，盖布洁净，正反标志清晰。

9.3.5 各类工具和容器应有明显的区分标识，工具、容器和设备宜使用食品级不锈钢材料，不宜使用

木质材料；盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料；添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛

装、接触油脂类食品和乙醇含量高于 20%的食品；不得重复使用一次性用品。

9.3.6 需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到 70℃以上。对特殊加工制作工艺，中

心温度低于 70℃的食品，应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品

安全。

9.3.7 高危易腐食品熟制后，在 8℃～60℃条件下存放 2h 以上且未发生感官性状变化的，食用前应

进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到 70℃以上。

9.3.8 宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。

9.3.9 加工制作用水的水质符合 GB 5749 的规定。

9.4 食品留样

9.4.1 应对食品进行留样，留样食品应包括所有加工制作的食品成品，每份不少于 125g，有标签标明

菜名、时间、留样人，并在规定位置冷藏（0℃～－8℃）条件下存放 48h 以上。

9.4.2 留样的采集和保管应有专人负责，做好留样记录。配备经消毒的专用取样用具和样品存放的专

用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

9.5 清洗消毒

9.5.1 设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专区)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应

能满足需要。

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9.5.2 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具容器清洗水

池分开。提倡物理消毒（煮沸、蒸汽、紫外线）；采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。各类水

池应以明显标识标明其用途。

9.5.3 从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。

9.5.4 接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

9.5.5 餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

9.5.6 消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜应有明显标记，保洁

柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

9.5.7 洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、

泔水桶内外清洁。

9.5.8 定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人

做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

9.6 餐厨废弃物处置

9.6.1 餐厨废弃物应指定有资质的机构进行处置，并应建立餐厨废弃物处理台账，详细记录餐厨废弃

物的处置时间、种类、数量等信息。

9.6.2 厨房应分类设置餐厨废弃物存放容器，容器应标识并加盖，保持清洁、美观，定期消毒。

9.6.3 餐厨废弃物应做到分类投放、及时清运、日产日清。

9.6.4 应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并

与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。

10 食品安全突发事件应急处置

10.1 设置食品安全突发事件应急处置工作机构，按照“统一领导、综合协调、分类管理、分级负责、

属地管理为主”的原则，建立快速反应、协同应对的食品安全事故应急机制。注重日常食品安全检查监

督工作，定期开展自查，排查和消除食品安全风险隐患。

10.2 发生食品安全事故后，应立即停止食品供应，并封存导致食物中毒及可疑导致食物中毒的食品及

留样食品，封闭食堂厨房加工场地，严禁故意破坏现场，掩盖事实真相。

10.3 有关人员立即向有关部门报告，配合做好救治工作。

10.4 配合食品安全监督管理部门和卫生行政部门对食品安全事故开展事故调查处理，按要求持续跟进

并报告。

10.5 尽快消除事故影响，妥善安置和慰问受害和受影响人员，恢复正常秩序。待卫生行政部门出具检

测报告后追究相关人员责任。

10.6 事故处理完毕后，按照事故鉴定结论，对事故的处理工作进行总结，分析事故的原因和影响因素，

提出今后对类似事故的防范和处置建议。

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