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磅礴乌蒙　大美昭通

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大美昭通　乌蒙美食 美食

目　录

蒸煮系列

热盘系列天麻汽锅鸡 汤爆肚 清汤天麻狮子头 黄姜乌鸡 酸汤老鸭 天麻煲老鸽

p06 p06 p07 p07 p08 p08天麻山珍火腿鸡 筇竹笋炖腊猪脚 活水鱼 炝锅鱼 养身天麻鱼 务基膀 红豆酸汤猪脚 品芋土火锅

p09 p09 p10 p10 p11 p11 p12 p13牛奶猪

p12

乌 美食

蒙

MEISHI

ＷＵＭＥＮＧ

ｗｕｍｅｎｇ

梅菜扣肉 五彩天麻蒸肉饼 蒸三大菌 头碗 荷包养生天麻 天麻鱼卷 乌蒙高原厚干巴 香茅草烤鸡 昭通天麻养身鱼面 荷塘月色

p14 p14 p15 p15 p16 p16 p17 p17 p18 p18

冷盘系列昭通特色卷粉 冰镇天麻 凉片 一品竹笋 一心一意 白砍鸡

p27 p27 p28 p28 p29 p29

鲍汁红烧黑猪肉 筇竹笋饺 茶香天麻 炒攀枝花 棒棒腊肉 茶香酥红豆 金丝牛肉 酥麻牛肉 荞香腊肉 蒜香牛肉

p19 p19 p20 p20 p21 p21 p22 p22 p23 p23葵花鸡蛋 葵花鸡蛋 香酥九香虫 老奶洋芋 石磨黄姜豆花 一品鸡豆花

p24 p24 p25 p25 p26 p26

地方风味小吃葱油水煎包 糯米粑粑 油糕稀豆粉 昭通春饼 天麻饺子 金江枇杷酿糯米 豪廷红豆糕 红军碗儿粑 荞粑粑 烤天麻 猪儿粑 包谷粑

p30 p30 p31 p31 p32 p32 p33 p33 p34 p34 p35 p35春饼 天麻樱桃羹 天麻太极蛋羹 云味贡米糍 特色燃面 苹果养生盅 酥饼 金汤五谷炖蛋

p36 p37 p38

昭通苹果酥

p40

荞麦榴莲煎饼

p39 p39 p40

草草粑

p38 p41

天麻苹果养颜羹

p36 p37 p41筇竹饼 三角汤圆 金钱洋芋饼 桐子粑 熨斗粑 大黄粑

p43

小肉串

p43 p44

油香 花粑粑

p42 p42 p44 p45 p45 p46

6 天麻汽锅鸡汤爆肚大葱、姜、本地花椒、黄酒、盐。 林下养殖草虫鸡、小草坝天麻、 主要原料 熟，捞出沥水；入盅，蒸锅蒸 切片；水烧开，乌鸡块焯至五成 乌鸡洗净斩块，天麻切片，生姜 30分钟至熟烂。 制作方法 兼用之品。 昭通的天麻被云南当地视为药食 南本草︾医籍中， 传，具有滋补健身的功效。在︽滇 早在两千多年前就在滇南民间流 汽锅鸡是云南的名菜之一， 背景介绍恬淡 口感细腻 滑而不腻 酥甜而清香 具有滋补健身的功效鲜汤美味 菜品脆香爽口 乌金猪肚、高汤、火腿、大头菜等 主要原料 加入氽熟的肚子即可。 火腿、 大头菜、 芝麻油等放入高汤， 碗里放入芫荽、葱、姜丝、 将猪肚切成花刀备用， 制作方法 加以改进，用高汤爆出来。 之手，从大家对原有猪肚的做法上 汤爆肚起源于昭通名厨解德坤大师 背景介绍

7

清汤天麻狮子头黄姜乌鸡

姜、盐、花椒等。 本地乌骨土鸡、鲜黄 主要原料 90份，加纯净水小火慢炖 姜、葱段爆炒，炒干水 鸡肉切块淖水，加鲜黄 分钟左右。 制作方法 之效，养生推荐菜品。 脾胃、驱寒、益气中和 性实足，鲜黄姜具有养 鸡汤浓厚鲜香，鸡肉弹 背景介绍

养生推荐菜 益气中和之效 驱寒 鲜黄姜具有养脾胃 鸡肉弹性实足 鸡汤浓厚鲜香 品

老少皆宜 营养丰富 肥而不腻 清炖天麻狮子头传统菜肴，传统做法是辅以荸荠 清汤狮子头是中国淮扬菜系中的一道虾仁蟹黄。经过研究改良结合天麻。 猪腿肉 分体现了天麻药食同源的特点。 使菜品更加清新可口，营养丰富。充 背景介绍 (肥瘦各半)500克，天麻粒

100克，菜心100克，酒75克，葱粒、生粉、姜汁、上汤各适量。 主要原料 五花肉剁碎搅匀；加入天麻粒蛋液水慢炖两小时即可。 状待用，和清鸡汤一起放入炖盅，隔 等调料后搅拌上劲；把肉蓉挤成圆球 制作方法

8 本地老鸭、本地酸萝卜、泡仔姜等。

泡萝卜、仔姜等调味小火炖制三

小时即可将鸭子洗净过水，放入

锅中，加水、葱姜

主要原料

制作方法

天麻、鸽子、党参、枸杞 主要原料 制 参、天麻、料酒、葱结、姜放入锅中，熬 将鸽子宰杀洗净，焯水备用。把鸽子、党 制作方法 2 小时，加入盐、味精、枸杞即成。 的重要通道，素有 昭通地处云南东北部，是中原文化进入云南

“锁钥南滇，咽喉西蜀

”

发展出独特养生膳食天麻煲老鸽。 而勤劳善良的昭通人民享用这份恩赐，从而 之称。 得天独厚的地理环境使昭通盛产天麻， 背景介绍使鸽子 材天麻 老鸽配上昭通特产名贵药 汤更有营养还有润肺补肾的功能

对冠心病 既是昭 虚弱贫血症有辅助疗效通地方特色菜也是名扬天下的名菜

天麻煲老鸽

酸汤老鸭

菜品酸汤可口 油亮金黄

9

青红椒段、姜、蒜 花鲢、香辣酱、葱段、野山椒、 主要原料 青红椒段，爆香淋在鱼汤上即可 鱼片煮熟。另起锅烧油，下花椒、 野山椒、姜、蒜、炒香，加水下入 姜、葱、盐腌制备用。将香辣酱、 将花鲢洗净切成鱼片，放入盆中用 制作方法 因此事得名为炝锅鱼。 但却鲜香麻辣， 让人停不下筷。 于是， 巧当天做鱼，做出的鱼虽入口呛辣， 用昭通土灶烧火时锅燥、屋呛。正 古时昭通有位女子初学做菜，不会 背景介绍

鱼肉鲜嫩　汤汁清亮爽口

是盐津本地具有代表性的菜品

鲜鱼块、泡辣椒、泡生姜、小米辣、食盐、

味精、姜、蒜、花椒、葱段、白糖、醋。

用热油将泡辣椒、泡生姜、小米辣、花椒爆炒至香，

加少许白糖和醋调味，加纯净水熬制 30 分钟左右，

放入鱼块煮 8 分钟，起锅加葱段即可。鱼肉鲜嫩、

汤汁清亮爽口，是本地具有代表性的菜品。

主要原料

制作方法 活水鱼炝锅鱼

这道菜集糊、辣、麻，鲜、

香、嫩多种风味为一体。

菜品色泽红亮、鲜香浓郁，

味辛而不烈，皮劲而肉嫩。

10 火腿与天麻碰撞

鲜香滋补靓汤 天麻山珍火腿鸡

主料：鲈鱼 主要原料 制作方法

2条，干天麻100克。

辅料：鸡蛋

3个、

盐10克、味精

5克、

料酒20克、胡椒粉

5克、淀粉

8克。高

汤1000

克

发 1、鲈鱼宰杀洗净后剔除骨头，干天麻水 1天切片。

2、将鱼肉做成鱼丸，加入高汤小火把鱼身和天麻煨30分钟。

3、加

入鱼丸煨

5分钟调味即可。

主料：天麻 主要原料 制作方法 500克，土鸡1300克，昭通

大山包火腿300克。

辅料：蟹味菇200克，大枣10克，枸杞

10

克

2、将砍好的鸡放入砂锅加水小火煲 1、将鸡宰杀洗净砍块，天麻、火腿切片。

2

小

30时，加入天麻火腿，蟹味菇，再改文火煲分钟加入大枣枸杞即可。

养身天麻鱼

鱼肉质细嫩，除了含蛋白质、

钙、磷、铁、维生素 B1。

11

在昭通有一道独具特色的美食

制作方法以本地新鲜的土猪肉为食材

蹄膀厚　筋多　胶质重　瘦肉多

常带皮烹制　肥而不腻　外焦里嫩

入口即化味道鲜美　醇香浓郁

口感绵密　深受人们的喜爱

在昭通有一道独具特色的美食——务基膀，务基 也要到师父家中拜年，好的解释了昭通人 多，那是倍有面子的事情。现在的昭通逢年过节 地位是非常高的，如果谁收的徒弟打的蹄膀大又 昭通人中拜师学艺的师傅就相当于父亲的角色， 学艺的时候要跪拜礼，其中当然少不了蹄膀，在 膀代表着诚意、感恩、孝道。时候学技术，拜师 “尊师

重道

”，怀有一颗感恩的心。 蒜叶、粽粑叶、粽叶、盐 蜂蜜、 冰糖、 料酒、 生抽、 老抽、 胡椒粉、 大葱、 猪肘子、 大料、 生姜、 本地酱、 豆瓣酱、 香辣酱、 主要原料 ︵ 制作方法 背景介绍 1︶新鲜猪脚宰好焯水备用

︵

2︶白酒兑蜂蜜均匀涂抹在猪脚上

︵

3︶热锅中放油、油温5-8成放入猪脚炸到

︵ 金黄即可捞出，用冷水冲凉备用 4︶炒制酱料，锅中放适量油，下入姜、蒜、

︵ 豆瓣酱炒香 干花椒、 干辣椒炒制再放入本地酱、 香辣酱、 5︶倒入适量高汤再倒入猪脚

︵

6︶ 炖3-4小时取出放有粽粑叶的盘中即可。

鲜筇竹笋、生态腊猪脚

笋的质地单纯，极易吸收搭配食物的滋味与肉类脂

肪可以形成美妙的平衡，用高山腊猪脚与鲜笋清炖，

肉的腊味与笋的鲜味相互交融，味道香浓软糯、肥

而不腻、口香爽。

背景介绍

主要原料

制作方法

筇竹笋水开后煮半小时，取筇竹尖长约 15 厘米，

用牙签嵌开变成刷把状，后放入盐、味精、胡椒面

汆水入味；腊猪脚切成方块状，加入适量水并放入

竹笋，烧煮开后撇去浮沫，继续炖 1 小时即可。

务基膀筇竹笋炖腊猪脚

12 红豆酸汤猪脚红豆、酸菜、猪脚 主要原料 片。红豆 洗净猪后腿以及猪蹄，并将猪蹄一分为三，后腿切 300g洗净加水用高压锅大火烹煮30分钟， 腿肉加入红豆酸汤， 并辅以多种蔬菜， 配胡辣子沾水。 加入切好的本地酸菜，制成红豆酸汤。将猪蹄与猪 制作方法 配上当地特有的胡辣子沾水，味道油而不腻，酸爽可口。 材于当地自家饲养的土猪，加入嫩豆花、洋芋片等辅菜， 的，但其中最重要的精华是猪脚肉。上等的猪脚肉，取 就了它独特的风味。酸汤猪脚当然酸菜和红豆是少不了 酸菜的制作方法格外考究，手工技艺与时间的沉淀，造 背景介绍牛奶猪豌豆尖等火锅素菜。 牛奶猪肉，菠菜、白菜、洋芋条、 主要原料 1.用砂锅煲汤：在砂锅中倒入清2. 汤，加入姜片、大葱、枸杞煲汤；将牛奶猪肉︵生肉︶切片装盘；3.取适量洋葱丁、油辣椒︵小米4. 味精等，制作成洋葱蘸水； 加入海鲜酱油、花生油、食盐、 辣末︶， 取适量油辣椒，加入香油、切5. 食盐、味精等制成香油蘸水； 细的芫荽、 将装有煲汤的砂锅，连同牛奶 6. 上桌； 洋芋条、豌豆尖等火锅素菜装盘 猪肉片和洗净切好的菠菜、 白菜、 待砂锅上桌煮沸后，加入牛奶 边吃。 猪肉片及各自喜好的素菜，边煮 制作方法

吃法独特　

口味各异

清淡不腻

油而不腻

酸爽可口

13

选用昭通本地品芋，品芋肉 品芋土火锅

质白如羊脂，细如奶酪，口

感细腻柔滑；配以高汤和各

类当地香鲜食材用木炭文火

烧制，开盖后肉香四溢，品

芋软糯、汁液浸润、鲜香嫩醇。

丸子不能做成常见的圆形，它必须是长条形的，当地人称﹃尖刀丸︵读音： 木耳、笋干、土鸡肉、酥肉等，取﹃五谷丰登﹄之意；在最上层铺上肉丸子，奇特的是这肉 的块状放在锅底，加上圆圆的锅盖，取﹃天圆地方﹄之意；在中层铺上五种菜肴，如黄花、 尽致。首先选用的火锅一定要中心能烧火的铜锅，取﹃团结一心﹄之意；品芋切成四四方方 的食材，还有当地人在漫长的岁月中摸索出来的最具特色的料理手法，在火锅中体现得淋漓 品芋土火锅，是依照自然风物，依照饮食习惯生长出来的。仰赖于当地的风土和气候生长出 yuan︶子﹄放在

大骨鸡汤 品芋、 酥肉、 土鸡肉、 圆子、 木耳、 黄花、 主要原料 猪前夹肉剁碎，放入姜末、白胡椒、盐、当地红苕粉等调料拌匀静置 前期准备工作需用土鸡、猪蹄、大骨砂锅慢炖熬制高汤；制作包圆，用上好的土 制作方法 而是一方水土的温度，几分人情的柔软，还有一份对美食，对生活的热忱。 着热烈融洽的气氛，适合了大团圆这一中国传统文化。吃绥江品芋火锅，吃的不仅仅是火锅， 火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，洋溢 火锅上嫩嫩的白白的，像一群小猪围在猪妈妈周围，取﹃六畜兴旺﹄之意。昭通人在吃品芋 背景介绍10分钟左右，蒸 同时将﹃船船叶﹄洗净晾干，最后用﹃船船叶﹄包裹调好味的肉末整理成形上锅 40分钟左右，包圆制作完成。在土火锅中铺入第一层主料——绥江品芋，然后铺入第二层辅料——酥肉， 再加入提香山珍或鲜蔬， 如黄花、 耳子、 香菇、 笋干等，淋入慢火熬制的香浓高汤， 待锅内原料8成熟时再在最上层铺入 ﹃尖刀丸子﹄ 和 ﹃包圆﹄各半圈，撒上新鲜葱花即可。

14 色泽金黄　香气扑鼻　肥而不腻

五花肉、梅干菜 主要原料 入调料蒸两小时以上。 小时捞出切片，放入容器中，加 色，然后放入煮肉原汤中浸泡半 捞出，放至适当油温中炸至金黄 酒、胡椒籽、甜酒水煮至七分熟 先将五花肉焯水，加生姜、料 制作方法营养丰富补虚益气色泽鲜美口感丰富

梅菜扣肉五彩天麻蒸肉饼

天麻、青笋、胡萝卜、猪肉 主要原料 十五分钟，出锅后浇上金汤汁。 萝卜、青笋切成薄片摆盘，蒸 萝卜丁制成肉饼，把天麻、胡 猪肉末打上劲，加天麻丁、胡 制作方法 畅销国内外。 称为﹃云天麻﹄。品质出众， 个大， 肥厚饱满， 色黄白明亮， 国土特产大全︾载：昭通天麻 风湿寒痹等具有明显效果。 ︽中 对治疗高血压、神经性头痛、 补虚等多种治疗、补益功效， 有抗癫痫、 抗风湿、 镇静、 镇痛、 是昭通各县区特产名贵中药， 天麻又名赤箭、 定凤草、 水洋芋， 背景介绍

15

菌类能给人体提供大量氨基酸

按本地做法后菌子清香鲜脆是季节性美食

绵软爽滑 口感清淡咸鲜 配以高汤蒸制 满口留香 包圆肥瘦相间 口感外酥里嫩 肉质细嫩 酥肉 高山土猪肉排骨 头碗中品芋口感细腻柔滑

蒸三大菌头碗

宰碎。 姜、鲜花椒、猪油、红辣椒 本地野生三大菌、蒜粒、生 主要原料 辣椒，上锅蒸 生姜片、鲜花椒、猪油、红 三大菌洗净撕条状， 加蒜粒、 制作方法 20分钟即可食用。品芋、酥肉、包圆 主要原料 静置 姜末、白胡椒、盐、当地红苕粉等调料拌匀 包圆制作：用上好的土猪前夹肉剁碎，放入 10分钟左右，同时将﹃船船叶﹄洗净晾 理成形上锅蒸 干，最后用﹃船船叶﹄包裹调好味的肉末整 40分钟左右，包圆制作完成。好的高汤蒸 放第二层、包圆铺放最上面一层，倒入调制 头碗做法：将处理好品芋铺在最底层、酥肉 30分钟，出锅撒上葱花即可。

制作方法 大碗﹄中的第一道菜，故称头碗。 浓浓的亲情、乡情与友情。头碗是昭通传统美食﹃九 好友，以荤菜为主，凸显主人的热情好客，承载着 红白喜事、生朝满月等大事都会摆九大碗招待亲朋 饮食文化，形成昭通﹃九大碗﹄。民间凡是过年过节、 闽粤、江西、客家移民迁入昭通，同时又吸纳土著 家九大碗﹄ 。 清初大规模 ﹃湖广填川﹄ 运动， 大批湖广、 国泰民安而设的酒席，随着北民南迁，逐渐形成﹃客 古代中原农民秋收后为感恩天地、庆五谷丰登、盼 ﹃九大碗﹄是典型的汉族传统饮食文化，据说源于 背景介绍

16 昭通野生干天麻 主要原料 1.将野生天麻洗净用清水浸泡一个 2. 小时。将浸泡好的天麻用高压锅压制40 3. 分钟保管待用。天麻改成月亮形状装入马斗备用。4.把改好刀的天麻放入调制好秘制糊中，上糊炸制1/2分钟倒出控油。 浇上秘制天麻汁即可上桌。 将炸好的天麻装盘摆成月亮形状， 制作方法 天麻的干燥块茎， 天麻是一种珍贵的药材，为兰科植物甘，平。归肝经。于小 息风止痉，平抑肝阳，祛风通络。用儿惊风，癫痫抽搐，破伤风，头痛眩晕，手足不遂，肢体麻木，风

湿

麻，但昭通出的最享盛名 国云南、湖北以及西北、东北部产天 眩晕、小儿惊风等症，功效显著。我 麻的，叫窝麻。天麻主治肝风头痛、 一个天麻的，叫独麻；一株长一窝天 痹痛。生长在深山峡谷中，一株只长 背景介绍

主料：鲜天麻500克辅料：高汤、乌鱼

主要原料 1.乌鱼切片、天麻切片备用

.

2.锅内烧高汤调味，把码好味的鱼片用天麻制作成卷，淋入高汤即可。 制作方法 天麻是一种珍贵的药材，为兰科植物天麻的干燥块茎，甘，平。归肝经。息风止痉，平抑肝阳，祛风通络。用于小

儿

木，风 惊风，癫痫抽搐，破伤风，头痛眩晕，手足不遂，肢体麻湿痹痛。生长在深山峡谷中，一株只长一个天麻的， 东北部产天麻，但昭通出的最享盛名 眩晕、小儿惊风等症，功效显著。我国云南、湖北以及西北、 叫独麻；一株长一窝天麻的，叫窝麻。天麻主治肝风头痛、 背景介绍

口感；外酥里嫩。

造型；月亮半形状。

营养价值等方面；具有息风，止茎，

除痹的功效。

味咸；鲜花芒果合成味

味鲜形美　药膳价值高

荷包养生天麻天麻鱼卷

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昭通洋芋，鲁甸牛干巴 主要原料 入盘摆放点缀 芝麻少许调味翻炒均匀， 牛干巴，加入味精孜然、 干辣椒丝煸香下洋芋和 水排粉炸微黄，热锅下 金黄备用。牛干巴改件焯 昭通本地洋芋改块，炸成 制作方法 爱洋芋有着 土养一方人，昭通人最偏 成当地传统美食。一方水 食品。结合昭通洋芋制作 加工制作而成的一种牛肉 晾晒、 风干、 煎炸等工艺， 等调料， 采用搓揉、 腌渍、 肉，辅以适量食盐、花椒 的后腿等部位的优质牛 年秋冬时节选取肥壮肉牛 牛干巴是云南回族人于每

\"吃洋芋，长

子弟

\"的俗语， 背景介绍

菜品干香微辣

是日常餐桌佐酒佳肴 乌蒙高原厚干巴

老鸡1300

克 主要原料 1.先将鸡宰杀煺毛， 去内脏， 清洗干净，2. 斩去脚爪，用盐搓揉鸡身。用秘制的香料给鸡做个全身按摩用3. 牙签在鸡身上扎无数个小孔方便入味。将腌制好的鸡储存24个小时备用。4.将腌制好的鸡取出用风干机进行烘 5. 干至表皮干黄。把风干好的鸡放入110度油温养至15分钟后捞出，在放入150度油温炸

制

4分钟表皮金黄酥脆捞出控油。

6.准备专用烤鸡盘放入云南新鲜的香 堆成小山形即可上桌。 茅草摆成窝形将烤鸡用手撕放入盘中 制作方法 分 肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成 其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂 猪肉， 又名豚肉， 是猪科动物家猪的肉。 。猪肉是日常生活的主要副食品， 瘦者，皆可用之作营养滋补之品。 作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄肌 具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的 背景介绍

口感；色泽金红，鲜香酥脆，滋嫩爽口，原

汁原味。造型；小山形状。营养价值等方面；

鸡肉含有丰富的蛋白质，并且容易被人体吸

收和利用，可以增强体力，强壮身体。此外，

鸡肉还含有脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、

维生素 A、B1、B2、C、E 和烟酸等营养成分。

鸡肉还含有丰富的钾硫酸氨基酸。鸡肉的维

生素 A 含量多相比较其他的肉类，在量方面

虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，

其维生素 A 的含量却高出许多。

香茅草烤鸡

18 采用新鲜桂鱼，彝良

小草坝天麻搅碎，做

成面条。鱼面爽滑劲

道，鲜香味美，柔韧

适中，起到美容养颜

功效。

天麻；百合。 鲜虾；桂鱼；猪肉； 主要原料 蒸箱蒸熟即可。 用百合做成莲花状，放至 鲜虾桂鱼猪肉天麻搅融， 制作方法

利用海鲜、天麻、百合的结合与莲花造型装盘，具有行气活血，排

荷塘月色 毒护肝的功效，口感鲜香味美，造型独具一格。桂鱼，

2虫草花，3.天麻，4.火腿。

主要原料 汤中，最后装盘即可。 奶白，然后把虫草花火腿丝放入鱼 煎至两面金黄，加入沸水熬至汤底 锅中煮熟捞起备用，用鱼头、鱼骨 将桂鱼天麻搅融放入裱花袋，下入 制作方法

昭通天麻养身鱼面

19

主料：黑猪五花500克、 极鲜、 花雕酒、 蒜末各适量。 鲍汁适量、调料、糖、美 主要原料

放入调料、烧至酥烂 洗净、 切小块、 取一大锅、 猪上肉上火烤至皮色焦黑

后

浸泡

1小时，入锅炒干水

分

，上蒸笼蒸透，淋上鲍汁即可。 制作方法 人 烧肉事业推向高峰的 不能忘记那位将吃红 提起红烧肉，大家自然 背景介绍 ——苏东坡。 货，还深谙红烧肉 先生不仅是有文化的吃 肉︾诗，不难看出苏老 从这首苏东坡的︽食猪 着水， 火候足时它自美。 ﹄ 者不解煮。慢着火，少 粪土，富者不肯吃，贫 ﹃黄州好猪肉，价钱如

\"慢

时它自美的烹饪之道。 着火，少着水，火候足

营养丰富 入口即化 肥而不腻 鲍汁红烧黑猪肉

耗油、姜、葱、白糖 鲜筇竹笋、瘦猪肉、鸡蛋清、胡椒面、盐、味精、 主要原料 筇竹笋水开后煮半小时，取筇竹尖长约15厘米，用牙签嵌开出锅勾玻璃芡，撒上葱花即可 做成丸子状包入刷开的竹笋里面，摆好盘放入蒸锅蒸半小时， 放入鸡蛋清、 胡椒面、 盐、 味精、 耗油、 姜、 葱、 白糖， 拌和均匀， 变成刷把状， 后放入盐、 味精、 胡椒面汆水入味；猪肉剁成肉末， 制作方法 菜品笋香四溢，咬上一口，可谓 脆嫩的竹笋与剁碎的肉末完美融合，如此将一素一荤汇于一菜， 无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。基于本诗，厨师们想到了把 苏东坡在︽於潜僧绿筠轩︾一诗里写道：宁可食无肉，不可居

“

鲜

”气十足！

背景介绍 筇竹笋饺

用“笋中之王”的筇竹

笋作为饺皮搭配瘦猪肉

做成的筇竹笋饺，区别

于传统蒸饺造型新颖独

特，味道笋香馅嫩、皮

嫩肉酥、食之健脾养胃。

20 茶香天麻天麻、红茶汤、野蜂蜜 主要原料 30后，放入红茶汤中浸泡 鲜天麻去皮蒸熟、切丝 分钟捞出，拌上野蜂蜜装盘即可 制作方法 茶香天麻得以推广 果然赞不绝口，故这道 老人进补，老人尝到后 想到将两者结合做菜给 却偏爱茶叶，其家人就 但这位老人不爱天麻， 说平日可多吃天麻补补， 经常头疼，医生看诊后 相传在昭通，某个老人 背景介绍

茶壶配上两个精致小盅，

小巧可爱，这道菜将天

麻的爽脆和茶叶的清香

完美结合，而且天麻还

是补脑好物，可谓造型、

味道功效俱佳。

呈花瓣形状　

炒攀枝花 是一道可食用的菜品攀枝花、蒜苗 主要原料 点干干的状态。即可装盘。 炒大概一分钟。攀枝花呈现出有 放入攀枝花不停翻炒。加盐，翻 锅烧热后，放菜油︵多放一点︶， 制作方法 痛、瘰疬等疾病。 散结止痛，可用于辅助治疗胃脘 痢疾等也有一定疗效；其根可以 风湿痹痛、跌打损伤，对泄污、 以祛风除湿、活血消肿，可用于 清热利湿、解暑的好处。树皮可 味甘、性凉，可以泡水饮用，有 位主要是花、树皮以及根。其花 花为木棉科木棉属植物，入药部 药的部位有花、树皮、根。攀枝 其具体的药用部位来看。其可入 攀枝花吃了有什么好处，需结合 背景介绍

21棒棒腊肉

扎西棒棒腊肉因系柏枝熏制

故夏季蚊蝇不爬

经三伏而不变质

成为别具一格的地方风味食品

不仅风味独特

而且具有开胃

去寒

消食等功能 棒棒腊肉 主要原料 1.精选棒棒腊肉五花肉切片、蒜2. 苗切段备用。热锅放油，依次加入腊肉、干 放入蒜苗、 味精、 花椒后出锅即可。 辣椒段、 姜片、 蒜片翻炒至肉微卷， 制作方法 棒棒腊肉扎根于红色圣地—扎西，的本土腊肉。 地标产品，让更多的人吃到昭通 棒棒腊肉的初衷是打造成昭通的 目前棒棒腊肉销往全国各地，扎 背景介绍蛋清 翠华茶、酥红豆、干辣椒、火腿粒、 主要原料 将翠华贡茶泡制并换水 4-5 次，白糖调味，起锅即可。 后， 下茶叶、 酥红豆、 火腿粒、 盐、 脆备用。将干辣椒放入锅中爆香 用蛋清、小粉拌匀，下锅炸至酥 制作方法 春光浪漫菜。 酥红豆，做出了独属于昭通人的 华茶为主料，结合上昭通传统菜 绿。而这道菜就是以昭通特产翠 要想春天过得好，嘴边总要带点 背景介绍 茶香酥红豆

21

好处多多 能调节脂肪代谢 叶酸等物质 肌醇 而且茶中的咖啡碱 酥脆可口 这道菜茶香四溢

22 酥麻牛肉

此菜酥麻鲜香 强筋壮骨 健脾养胃 具有安中益气 而且使用昭通黄牛肉 色泽油润

花椒 昭通黄牛肉、辣椒面、 主要原料 腌制 盐、葱、姜、花椒料酒 将牛肉切成正方丁，用 肉带在路上。 的人们总要做些酥麻牛 多有不便，因而出远门 习惯的束缚，回民出门 有漂泊之味。因为生活 昭通回民的酥麻牛肉， 有酥麻牛肉百吃不厌。 牛肉烹调方式多样，唯 30 分钟后，入蒸箱 辣椒面拌匀即可。 外酥里嫩， 用红油、 芝麻、 蒸至耙糯，下油锅炸至 制作方法 背景介绍

金丝牛肉

牛肉、辣椒丝 主要原料 将牛肉煮熟后，撕成细丝后同辣椒丝放入锅中油炸，炸至色泽金黄捞出，放盐、孜然、味精、花椒粉拌匀即可。

制作方法 干粮下肚，爽辣酥脆的口感也能为货运人扫清疲劳。 还会带上一点金丝牛肉。金丝牛肉麻辣开胃，既能搭配 传说古时人们带着货物穿越茶马古道时，除了携带干粮， 背景介绍

本产品口感酥脆、麻辣爽口，

就像一丝丝金线，因此得名。

23

荞香腊肉

蒜香牛肉

香即可。 蒜苗和腊肉一起爆 与青花椒、干辣椒、 将荞面烩成饼状、 制作方法 青花椒等。 大山包荞面、腊肉、 主要原料鸡蛋、土豆淀粉。 牛里脊肉、大蒜、 主要原料 1.鸡蛋、 土豆淀粉、2. 腌制半小时； 蒜蓉、牛肉混合后 用热油炸制。 制作方法

菜品色泽金黄　

油亮　

蒜香味足　

别具乡土特色

清淡不腻 口味各异 吃法独特

24 口感嫩滑　香味独特鸡蛋6个 主要原料 1.将鸡蛋打散，放入少许清水、2. 葱花和适量食盐搅匀；炒锅中放入适量大豆油，冷锅倒入鸡蛋，开火炒熟即可。 制作方法

臭豆腐、肉馅 主要原料 撒入葱花， 将调好的汤汁淋到上面即可。 粉， 放入七成热的油中稍炸， 盛入盘中， 然后把剁好的肉馅填到里面，裹上湿淀 豆腐切成方块状后，在中间横切一刀， 制作方法 臭豆腐的独特香味巧妙的融合了肉香，口感独特，平中见奇。 怀胎豆腐是云南十八怪之一，豆腐肚子里塞满馅料，外焦里嫩， 背景介绍香味独特外焦微脆内软味鲜色泽诱人

葵花鸡蛋怀胎臭豆腐

25

添加丰富的配料︶ 等︵可根据个人口味 卜丁、玉米丁、葱花 土豆、火腿丁、胡萝 主要原料 续翻炒均匀，起锅装盘。 一起在锅中翻炒，快起锅时加入葱花继 将蒸熟的土豆碾压成泥后，下油与配料 制作方法 料，因此口味丰富多变。 而得名，可根据个人喜好自由添加各种配 绵软，没有牙齿的老奶奶一样能轻松爱上 南就是老奶奶的意思，老奶洋芋因其口感 香甜软糯，在县内素有美名。老奶，在云 盛产洋芋，因个头大、淀粉含量高、口感 美食。昭通由于特殊的气候及地理环境， 云南人的餐桌上，洋芋是必不可少的一道 背景介绍

老奶洋芋香酥九香虫

富含多种维生素 老少皆宜 入口即化 口感绵软回味无穷入口酥香

出锅即可。 青花椒粒煸出香味后放入九香虫、葱白拌匀 捞出备用，起锅倒入少量油放入干辣椒段、 倒入少量菜籽油，小火将九香虫煸出香味后 将鲜活九香虫放入温水中清洗，晾干，锅中 制作方法 九香虫 主要原料 与酒同泡，可治疗风湿疼痛。 助阳的功效，入口酥香，是绥江传统美食； 九香虫︵又称打屁虫︶具有理气止痛、温中 背景介绍 是绥江的传统美食

26 宰碎备用。 姜蒜沫、葱花、青红辣椒 黄豆、 鲜黄姜、 少许肉沫、 主要原料 水打成汁，煮开加入豆花煮 小火煮成块状，将黄姜加纯净 将黄豆加水磨至浆状，加胆水 15加蘸料厚别具风味 加黄姜汁煮后口感细嫩绵柔 豆制品营业价值极高 即可。 葱花、青红辣椒宰碎炒成蘸料 分钟。另备肉沫、姜、蒜沫、 制作方法 石磨黄姜豆花一品鸡豆花

其状如白净豆腐脑又像

新鲜猪脑髓，辅以清澈

鸡汤，味道鲜而咸鲜本地土鸡胸脯肉、蛋清、淀粉、鸡汤 主要原料 花状后取出装碗 改用文火慢煮，大约三分钟煮成水豆 的鸡脯肉和鸡蛋清倒入锅中，见涨时 火将没有油的清鸡汤烧开，将搅拌好 的鸡脯肉继续轻轻地调，取鸡汤用旺 调匀起花打至成雪花状，倒入敲成泥 入适量的淀粉，将鸡蛋清用筷子搅拌 取鸡脯肉用刀背横竖敲细打成泥，拌 制作方法 不腻，酸爽可口。 上当地特有的胡辣子沾水，味道油而 猪，加入嫩豆花、洋芋片等辅菜，配 的猪脚肉，取材于当地自家饲养的土 但其中最重要的精华是猪脚肉。上等 酸汤猪脚当然酸菜和红豆是少不了的， 与时间的沉淀，造就了它独特的风味。 酸菜的制作方法格外考究，手工技艺 背景介绍

27

清凉爽口

原汁原味 冰镇天麻 小草坝天麻、冰沙 主要原料 里面放入冰块摆上即可 焯水后捞出，放置盘子 将天麻去皮，切成薄片， 制作方法

色白甘香 回味无穷

大米 主要原料 1.将精选的大米洗净以巧家龙潭水提前浸泡2到3小时， 将浸泡好的大米磨浆；2.把米浆和淀粉按照1:10的比例勾兑，搅拌均匀。把勾兑均匀的米浆舀在盘片里擀成薄薄的一层，上蒸笼掌握火候蒸透︵一般蒸2—3分钟︶；3.将蒸煮好的卷粉皮凉制。经过以上工序薄如面纱的凉卷粉即成成品。4.凉卷粉制作好后， 还有一道最重要的工序， 便是配佐料：稠而不腻的芝麻油、 香、味俱全的传统小吃就算完成了。 酱油、醋、盐、味精、泡菜、香菜，食用时将佐料抹在卷粉皮上打卷，一道色、 花生油、核桃油，刺激的巧家花椒油、小米辣油，姜抹、葱花、蒜泥，再加上、 制作方法

入口弹口 软润爽滑昭通特色卷粉

28 一品竹笋凉片包肉 精选小黄牛腿部肌肉，俗称腱 主要原料 冷却切片使用。 沥干水分， 用保鲜膜包裹定性， 盐︶，小火慢炖四小时，捞出 葱、姜、花椒、草果、八角、 水开撇去浮沫，加入大料︵大 将腱包肉与牛大骨冷水下锅， 制作方法 得更具特色与风味。 一个酸甜香辣的沾水，让凉片变 无任何添加剂，防腐剂，再搭配 度的发挥，属于纯天然原本味， 清汤慢炖，肉的鲜香得到最大程 料喂养， 采用回族传统工艺制作， 山区放养土黄牛，吃百草，无饲 宴上的八大碗之首，原材料选自 回族特色菜︽凉片︾，是回族喜 背景介绍胡椒面 味精、白糖、小米辣、蒜末︶、盐、 鲜筇竹笋、 芥末蘸水 ︵芥末、 甜酱油、 主要原料 放入拌好的芥末蘸水，摆盘即可 放入盐、味精、胡椒面汆水入味， 鲜筇竹笋水开后煮半小时，切片， 制作方法 到油焖，人们吃笋有不少的 笋作为中国的传统食物，从炒、煮

“花经

头

”，这来自山林的极品美味，是 简单又爽口，真正印证了 细品其中的原汁原味， 清香不油腻， 鲜的筇竹笋，不与任何食物搭配， 人们餐桌上常见的家常菜。而取新

“高端

式 的食材往往只需要最简单的烹饪方

”，却足以唤醒人们记忆中的

“

老

味道

”。 背景介绍

回味无穷 原汁原味 又沙又香 入口即化

笋，每 地鲜莫过于笋，鲜嫩的筇竹 100克里就有2.9

克

基酸占 的氨基酸，氨基酸中纤维氨 26%，甜味氨基酸

占27%，芳香类氨基酸占

8.96%， 所以筇竹笋独具香、 上不可多得的美味佳肴。 保健绿色食品，是人们餐桌 成，是低脂低糖高钙高蛋白 搭配堪称一绝，味道爽脆天 笋汆水入味后，与芥末蘸水 纤维和多种维生素。鲜筇竹 嫩、脆、鲜的特点，富含粗

29

一心一意 肉质鲜嫩 牛肉为本土牛肉 爽脆天成 汆水入味后味压珍馐鱼肉 丰富品质上乘 筇竹笋味道香嫩脆鲜食物纤维 口感醇香 汇为一体的生活美学 整体突出本地特色菜品 西红柿皮卷成玫瑰花状作为点缀 黄瓜雕刻成皇冠状 中间排列卤味牛肉 摆盘以筇竹笋片在外围砌成心形胡椒面、麻辣 鲜筇竹笋、牛肉、盐、味精、 1+2主要原料 倒入麻辣 水入味，牛肉卤味切片，摆盘， 片，放入盐、味精、胡椒面汆 鲜筇竹笋水开后煮半小时，切 1+2 即可制作方法 成的 本地两个最具特色的食材汇制而 食带来的刺激体验。因此，采用 活工作，很少有闲暇时光享受美 食客的味蕾，但当地人们忙于生 态产品，筇竹笋满足了全国各地 作为当前国际市场稀缺的绿色生

“一心一意

”成为了这道菜 一心一意享受大关美食。 步都倾注爱与祝福，让吃到的人 享受生活，专注做一道菜，每一 的真正意义，意为人们要慢下来 背景介绍

油辣椒、味精等。 桂皮、 山奈、 姜、 葱、 乌骨鸡、 食盐、 八角、 主要原料 烧开，小火煮 洗后的乌鸡，大火 葱、水等，放入清 角、 桂皮、 山奈、 姜、 锅里加入食盐、八 精挑上等本地乌鸡， 50

分

置调料而食。 水冷却，宰块，配 钟左右，捞出淋冷 制作方法

顺滑爽口 鲜香脆嫩

白砍鸡

30 色香味俱佳 馅浓香可口 焦脆 底色金黄 葱油水煎包猪肉、小葱、面粉、酵母 主要原料 状， 放入平底锅， 淋入食油， 盖上盖煎 入调料拌匀成馅。用面皮包上馅成小包子 将面粉加入温水和成面团，把肉剁碎，放

5分钟，

淋入适量食油，再盖住焖煎 倒入清水盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟，

5分钟。底部

出即可。 呈焦黄色时，用铲将四周与锅底分离，盛 制作方法 500 水煎包，中国特色传统风味小吃，距今已有多年的历史，起源于东京汴梁城︵古都 南、北方均畅销的大众化风味小吃。 且物美价廉，制作方面不受四季影响，成为 口感脆而不硬，香而不腻，味道鲜美极致， 开封︶，在华北和中原地区颇为流行，因其 背景介绍

糯米面、苏子糖 主要原料 少量油，小火慢烤。 在糯米面中，锅中放 硬适中，将苏子糖包 用开水和糯米面，软 制作方法 凝于此刻。 口腹之欲皆穷，时间也 香的流体就漫过舌尖， 糯的表皮，苏子糖那酥 表皮微黄，轻轻咬开柔 边锅粑粑味道最为绝妙， 在昭通，松毛火烤的半 背景介绍

糯米粑粑

糯米面、苏子糖 主要原料 少量油，小火慢烤。 在糯米面中，锅中放 硬适中，将苏子糖包 用开水和糯米面，软 制作方法 凝于此刻。

其色如白玉翡翠罗列

松糯米层叠

31昭通春饼

砥粉；火腿；猪油；蜂蜜。 主要原料 春饼 制作方法 :油心制作，低筋粉加 面金黄出炉。 馅心放入烤盘进烤箱烤制表 下挤，包入油心开酥，包入 粉合成面絮放猪油择制起膜 母白糖蜂蜜加水化开放入面 猪油揉制细腻下挤，再把酵

外皮酥脆分层

咸甜鲜香　口感独特别具一格 口感独特 在酥脆的油糕与醇香的稀豆粉碰撞下 昭通特有小吃 油糕稀豆粉

土豆、大米、豌豆粉。 主要原料 锅中煮熟即可。 入盐、猪油，把搅匀的豌豆粉水加入 粉搅匀，再用开水混合姜汁煮开，加 籽油炸至金黄。稀豆粉：用水把豌豆 水，用昭通特有模具装入土豆，用菜 油糕：将土豆蒸熟捣碎，大米磨成浆 制作方法 腾腾的稀豆粉，色泽嫩黄。 点之一，刚出炉的油糕配上一碗热 油糕稀豆粉是昭通人早餐必吃的早 背景介绍

32 皮薄馅多　味道独特

天麻饺子

金江枇杷果实为黄色，外皮细薄，果

肉饱满、细嫩、橙黄，一口下去，果

肉清脆、细腻无渣，唇齿间迸出满口

甜甜的汁液，那种甜爽到心窝窝里的

浑厚浓郁的果汁，让人们体验到了味

蕾的满足，同时具有润肺止咳，平喘

清热，美容养颜等功效。

金江枇杷酿糯米枇杷、糯米、花生、冰糖 主要原料 ︵ 制作方法1︶枇杷祛皮开盖祛籽备用；

︵

2︶糯米泡两个小时备用；

︵

3︶花生开水煮20小时捞出祛皮备用；

︵

4︶西兰花用开水放盐煮

5分钟捞出沥干备

︵ 用；

5︶竹笋用尖一小节备用；

︵

6︶掏空好的枇杷把糯米和花生装满装盘上蒸笼蒸20分钟取出来用西兰花和竹笋点缀一 枇杷上即可品尝。 下，锅上火倒入山泉水把冰糖熬汁淋在蒸好的 悠久，自 金江枇杷酿糯米：昭通市永善县种植枇杷历史 1999年开始，大力发展枇杷产业，等功效。 道鲜美，还有清热滋补、生津润肺、止咳化痰 产品。本地厨师别出心裁以枇杷入肴，不但味 杷冻干片、枇杷干、枇杷果酒、蒸馏酒等特色 了产品的多元化和附加值的提升，先后推出枇 展枇杷深加工产品，延伸产业链，使枇杷实现 收的主要产业。除了销售枇杷鲜果，还大力发 将枇杷产业发展为推动乡村振兴、带动农民增 背景介绍本地天麻、土猪肉等。 主要原料 蒸 葱花搅拌均匀，用饺皮包好 菜、姜泥、盐、味精、胡椒、 将天麻切碎，加入剁肉、韭 15分钟即可 制作方法

33

红豆软糯香甜

有清凉祛暑的效果干桂花 苏家院小红豆鱼胶粉细砂糖主要原料 小红豆蒸熟加入细砂糖等 推糕成形放冰箱冷冻即可 辅料 制作方法 唐代诗人王维有诗 红豆又叫『相思子』。

: 健康送给家人和朋友。 把红豆做成点心，把思念和 作用。 和微量元素，有利尿消肿的 含有丰富的蛋白质、维生素 劝君多采撷，此物最相思。 红豆生南国，春来发几枝。 背景介绍 豪廷红豆糕红军碗儿粑 糯米粉、大米粉 主要原料 把1:1糯米粉和大米粉各200 400ml 克加到一起，加入适量白糖和清水，调成米浆，然后上 里，放凉以后，放入一勺酵母︵ 浆晶莹发亮变成糊状，倒入容器 锅小火熬成米糊，边熬边搅，米

5

克左右︶ 和一勺泡打粉 ︵

4克左右︶

放入蒸 者醒好以后倒入模具︶水开以后 搅匀， 醒一个小时左右上锅蒸， ︵或 15分钟左右。不加泡打粉要提前一晚发酵好。 制作方法 “碗儿粑，梆梆敲。又松软，又 个还嫌少， 小把爷吃完还想要。 小巧。又香甜，又味道。大人十

”

酷似小碗而得名碗儿粑。 碗儿粑是威信传统小吃，因形状 背景介绍

入口绵软香甜

营养美味

尤其适合老人和小孩吃

34 食谱之一 一直都是糖尿病人的 氨基酸 而且具有人体需要的多种 又纯又香的特点 荞粑粑具有清凉爽口 荞粑粑烤天麻荞面、植物油、水 主要原料 即可起锅食用。 的苦荞面浆，煎至两面金黄 锅擦少量植物油，放入和好 苦荞面加水搅拌至浆状。热 制作方法 就成了昭通城的新美食。 到来。随着时间推移这也 锅里烙至金黄起锅等食客 锅，边吆喝边和面，倒入 面，在东门支起了半片铁 来卖。慢慢有人买来了荞 高路远很少有人拿到城里 荞粑粑的制作，但由于山 昭通虽盛产苦荞，也精于 背景介绍小草坝天麻 主要原料 240 将小草坝天麻洗净，放入烤箱，用度烤制一个小时即可。 制作方法 效，具有息风止痉、调整眩晕、头疼的功效。 天麻多用于煲汤，但烤熟后的天麻不会影响药物的药 背景介绍色泽金黄 菜品软糯香甜

35

猪儿粑包谷粑

馅料咸香美味 蒸好的猪儿粑外皮软糯牙

子皮︶、红糖、芝麻等。 糯米、饭米、盐菜、白糖、猪油、橘红︵柑 主要原料 洗净擦干的柑子叶上，上笼蒸 为原料的馅放进去，再封口捏好，做成椭圆的形状，再放在 个小小的窝，把以白糖、猪油、盐菜、桔红、红糖、芝麻等 水和好搓成团，再分成乒乓球样大小的圆形，在中间捏上一 用八成糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子，混合的糯米粉用 15分钟，“猪儿粑”就做好了。

制作方法 “碗儿粑，梆梆敲。又松软，又小巧。又香甜，又味道。大人十个还嫌少，小把爷吃完还想要。”碗儿粑是威信传统小吃，因形状酷似小碗而得名碗儿粑。 背景介绍

新鲜包谷、酵母1小勺︵大1克左右︶、白糖

适量、猪油适量。 主要原料 拌均匀，发酵 入盆中分别加入适量白糖、猪油、酵母粉搅 将包谷放打磨机里打成茸泥，打好的包谷倒 1个小时左右后，用洗好的包谷壳包好，水开上锅蒸8到10分钟即可出锅食用。 制作方法

35

懦软香甜 色泽黄亮 营养丰富

36 油润但无丝毫腻口 的缓冲 但又因酥软酥皮 在口中回旋 细腻软糯的肉馅 随着咀嚼 肉馅的咸鲜 酥脆饼皮搭配着胡萝卜能 天麻可以祛风通络 营养丰富 且食材多样 天麻樱桃羹色彩搭配和谐 改善视疲劳 大樱桃中富含的维C更是具有抗氧化抗衰老的功能。春饼 玫瑰糖、蜂糖 水油面、酥油面、火腿、 主要原料 箱烤制 腌制过的火腿，入烤 酥面揉搓均匀，包入 备用。将水油面、油 入玫瑰糖、蜂糖腌制 将火腿蒸熟切丁，加 40 分钟即可。 制作方法天麻、大樱桃、胡萝卜 主要原料 入水中煮熟后勾 将天麻、胡萝卜切丁，下芡，最后放入大樱桃即可。 制作方法 说某年 昭通盛产天麻、樱桃。据 4 月份游客特 这道天麻樱桃羹。 道竟然还不错，这才有了 以为会是黑暗料理，但味 天麻与樱桃煮在一起。本 突发奇想，让餐馆老板将 意来到昭通游玩采摘樱桃， 背景介绍 天麻樱桃羹

37天麻太极蛋羹 口感细腻嫩滑 入口即化 营养丰富 造型独特 寓意吉祥养殖土鸡蛋 小草坝天麻、彝良林下 主要原料 将4个鸡蛋打碎加适量水、盐、猪油蒸15分钟，将天表面，再蒸 麻、胡萝卜切碎撒至鸡蛋 2分钟即可制作方法 道很养生的菜品。 太极的形状表达出来，是一 天麻的营养作用，完全通过 的特色，道家的养生之道和 运用太极图，体现阴阳结合 色泽分明，形式美观大方， 背景介绍主料：鲜天麻500克，苹果500克。辅料：冰糖100克主要原料 刀成块； 2、苹果洗净去皮去核改 1、天麻洗净改刀成块； 3、把准备好箱 中加入冰糖加盖，上蒸 的天麻、苹果装入容器 30分钟蒸至耙烂。； 壁机打 4、把蒸好的材料倒入破 30秒成羹状倒出点缀即可。 装盘熟天麻丝和苹果丁 制作方法天麻苹果养颜羹 蜜香回甜入口即化

38 外酥里糯　营养丰富 主料：昭通火腿、木瓜林贡米天麻，辅料：豌豆，胡萝卜、土豆 主要原料 ３．装盘方式自由发挥 锅炸熟沥油 ２．用威化纸做成卷粘蛋液裹面包渣入四成油 １．将主辅材料切成丁制熟，调味，拌匀。 制作方法 成，主打用平凡的食材综合营养和口感并存！ 米，还有彝良小草坝天麻，加入各种果蔬混制而 此菜主材选用苏甲农家火腿和苏家院木瓜林村贡 背景介绍 云味贡米糍草草粑锅蒸 混合加少量的水拌均匀，上蒸 粉末，将打好的粉末和清明草 混合，淘洗干净后晾干，打成 将糯米和饭米按一比一的比例 清明草、饭米、糯米。 主要原料 20分钟左右，倒在盆里， 状就做好了。 米和清明草充分混合，呈粘糯 用擀面杖捣均匀，让蒸熟的糯 制作方法 “碗儿粑， 梆梆敲。 又松软， 完还想要。 大人十个还嫌少，小把爷吃 又小巧。又香甜，又味道。

”碗儿粑是威信 而得名碗儿粑。 传统小吃，因形状酷似小碗 背景介绍

带有一种天然山野的清新气息

香甜糯软

39

苹果、胖大海、天麻、冰糖 主要原料 制 入冰糖、胖大海、天麻炖煮，熬 将苹果挖空备用。烧适量水，加 20分钟， 关火倒入苹果盅即可。 制作方法 1926年，在滇越铁路工作的法国 苹果养生盅由此而来。 起炖煮，给贾海义缓解咽喉不适， 此，当地人就用胖大海、苹果一 吸入大量灰尘，患上咽喉炎。因 通。据说贾海义由于常年工作， 洲把苹果引入昆明，而后传入昭 人贾海义从欧 背景介绍

39

苹果养生盅

水叶子面100克、葱花

5克、泡萝

卜颗粒

5克、芽菜碎

5克、花生

好的猪肉沫 米碎适量、去皮白芝麻适量、炒 10克、 五香红油15克。

主要原料 炒花生碎一起搅拌均匀备用。 淡黄色香味浓郁时盛起，放入盐 1、去皮白芝麻入锅小火炒至微

2、

碗内加入三勺五香红油将蒜水15

或者三鲜汤︶ 芝麻碎即可。︵在来一碗口蘑汤 肉沫、 芽菜、 泡萝卜颗粒、 花生碎、 匀，放入盘中，上面放入葱花、 至断生捞起甩干放入调料碗里拌 3、锅里加入水烧开下入面条煮 备用。 味精、花椒粉少许一起搅拌均匀 克、酱油、花椒油、香油、鸡精、 制作方法美味爽口 松散红亮 香味扑鼻 辣麻相间 特色燃面

这道菜清甜爽口

具有化痰止咳

清热润

肺的功效

既是佳肴也是一个夏天消暑好物

40 外皮酥脆 果香浓郁

苹果、蜂蜜。 酥油猪油、昭通糖心 小麦粉、红奶油、起 主要原料 酱入烤箱烤制即可 入昭通苹果制作的果 用小麦粉开大酥皮加 制作方法 昭通苹果，云南省昭 适中，香浓郁。 成品外皮酥脆，酸甜 通糖心苹果为馅，使 食材。此点心使用昭 点。是做点心的绝好 浓郁，肉质脆嫩等特 具有含糖量高，香气 国农产品地理标志。 通市昭阳区特产，全 背景介绍

昭通苹果酥

色泽金黄 果香浓郁 美味健康 老少皆宜 本地苦荞面，榴莲，土鸡蛋 主要原料 各种原料调成面糊，用小锅慢煎即可 制作方法 新陈代谢，增强体质。 有益于改善身体状况，抗血栓，促进 山。 该地区荞麦营养丰富， 老少皆宜， 荞麦是荞麦的一种，生长于昭通大包 昭通苦荞是云南昭通的特产。昭通苦 背景介绍 荞麦榴莲煎饼

41

咸鲜可口 外酥内软

小麦粉本地土鸡蛋土

猪肉松芝麻 主要原料 箱烘烤酥脆即可 加入肉松做成小酥放烤 用小麦粉开小酥皮 制作方法 当地人民喜爱。 不糊、不油不腻，深受 酥脆，入口酥松，不焦 心经过烘烤后表皮金黄 通特色的点心。因此点 等经过改良制成具有昭 饼，结合本地土猪肉松 汉族传统美食芝麻烧 背景介绍

41

值较高，维生素 浓郁的葵花子香味，其营养价 杆榨成的汁，所以葵花鸡蛋有 的，甚至饮用的水都是用葵花 叶，杆等炮制而成的饲料喂养 得名，它是以新鲜的葵花籽 而是以喂养鸡的独特饲料而 葵花鸡可不是鸡的一个新品种 E等营养含量 远远高于普通鸡蛋。 金汤五谷炖蛋 葵花鸡蛋红腰豆淮山南瓜燕麦小米浓汤主要原料 葵花鸡蛋和水1:1的比例下入盐味精调味蒸熟待用将淮山南瓜切粒红腰豆燕麦小米蒸熟后下锅焯水捞出待用锅烧热下浓汤红腰豆淮山南瓜粒燕麦小米放入盐味精鸡汁调味放入南瓜泥调色勾芡盛入蒸好的水蛋中即可制作方法酥饼

42 油、味精、少许矿泉水 肉末、姜末、葱花、盐、猪 鲜筇竹笋末、面粉、鸡蛋、 主要原料 烙锅烙成圆形状 以上主要原料搅拌均匀后用 制作方法 被誉有 们舌尖上的味蕾，厨师们采用 崇高敬意，同时为满足当代人 饼……正是怀着对古代历史的 渐多了起来，蒸饼、炉饼、汤 总称。魏晋以后，饼的花样渐 在中国古代，饼是各种面食的

“笋中之王

”的筇竹笋制作成特色小吃，取名

“筇竹

饼

”以招待客人。 背景介绍

面粉、酵母、冰糖水 主要原料 油锅炸制两面金黄。 等待发酵，随后定形下 进行和面，盖上保鲜膜 糖水，按比例加入酵母 在面粉中加入化好的冰 制作方法 食品。 了回族穆斯林传统的圣洁 友谊、幸福的象征，成为 友或阿訇，已成为团结、 油香作为礼品，馈赠给亲 赠送，现在回族穆斯林把 自己食用以外，还要相互 家家都要煎炸油香，除了 斋节、古尔邦节、圣纪节， 人民的传统美食，每逢开 油香，俗称油饼，是回族 背景介绍

软糯清香　风味独特　

筇竹浓郁　外观呈圆形状　

含有丰富的膳食纤维　

属低脂肪淀粉食物

筇竹饼油香 也可作小吃 既可当主食 满口飘香 色泽金黄

43

放上火腿、用五成油炸制即可。 并切除中间部分，并抹上蛋液、 加入盐、蛋液和吐司压在一起， 将洋芋上笼蒸粑， 取出捣成泥状， 制作方法 大山包洋芋、苏甲火腿、吐司等。 主要原料 粮做出了精美的菜肴。 德坤大师之手，中西结合用粗 金钱洋芋饼起源于昭通名厨解 背景介绍

菜品粗粮细作

色泽金黄

口感酥香糯 金钱洋芋饼

口，左右合拢，成三角形状。 小球状，从小球中心捏窝，放入包心，封 反复揉团。取小块揉好的面，用掌心搓成 在糯米面或高粱面中和入水温适量的水， 制作方法 花生等。 糯米、白糖、高粱面、猪油、酥麻、 主要原料 小吃。 斗转星移，三角形汤圆也就成了昭通传统 形状捏制三角汤圆， 作为供奉山神的祭品。 丰腴，往往在辞旧迎新的春节，按照山的 靠山吃山，为了求得风调雨顺、山间物产 当地多山，世代繁衍生息于此的人们大多 三角汤圆来源于这么一个故事，只因昭通 背景介绍

香糯可口　甜而不腻

造型具有独创性

三角形汤圆为镇雄独有 三角汤圆

44 不腻不膻　肉嫩可口色

泽焦黄油亮

味道微辣中带着鲜香

小肉串 昭通牛肉 主要原料 1.把牛肉切成小块，肥瘦搭配，2. 用竹钎子穿成串；在烤肉炉子上反复翻烤，一 孜然粉，烤至全熟即可。 边烤，一边撒上盐、辣子面、 制作方法 烤界的扛把子 夜幕降临，昭通小肉串这个烧

,已占领了大街小

1900 小，且选用的肉都是生长在海拔 巷。昭通小肉串主要的特色是 米以上小黄牛中的上里脊 和游客来到昭通的生活方式。 小肉串已经成为了一种当地人 等的烧烤城不下千家，夜晚吃 在昭阳区，有大大小小规模不 饱满， 稚嫩细滑， 而且唇齿留香。 肉，这种小肉串吃起来不仅口感 背景介绍

蒸好的桐叶粑口感香甜软糯

色泽红润

带有桐子叶的清香

大米、红糖、猪油、小苏打、桐子叶。 主要原料 将大米淘洗干净泡

5

到

8个小时，放入打磨机里打成茸泥，再发酵

5

到10

个

叶包好后， 上锅蒸 和食用小苏打搅拌均匀，再用洗好的桐 小时，发酵后加入熬制好的红糖、猪油 20分钟即可出锅食用。

制作方法

桐子粑

45大黄粑熨斗粑

大米浆、鸡蛋、糖汁、熟清油 主要原料 为一体，锅面均匀分布直径 不可少的原材料。特制的锅面和灶连 和猪油调制的混合油是烙制熨斗粑必 米发酵的米浆、鸡蛋、糖汁、熟菜油 和浆、生火、烙等多道工序。本地大 制作熨斗粑主要有泡米、磨浆、发酵、

8公分、

深

3公分左右的圆孔若干个，米浆倒 直至表皮透出焦黄变得酥脆。 锅边刷油，再用银钎翻面反复烙炕， 给时间来慢慢打理。一边烙，一边在 静，让米浆均匀受热成型，剩下的交 奔腾的米浆顿时安静下来，须臾的安 刷底油，防止沾锅。火苗舐舔锅壁， 须用柴火，便于控制火力，在锅内先 入孔内，每个孔就是一口小锅。火炉 制作方法

白糖适量、黄粑叶。 糯米、 饭米、 红糖适量、 主要原料 泡 将糯米和饭米分别浸 12小时后沥干，然 的糯米平铺冷却 拌均匀，把搅拌均匀 和切碎的红糖一起搅 米浆，加入适量白糖 蒸熟的糯米趁热倒进 入搅拌的盆里，再把 糯米蒸熟，把米浆倒 后将饭米打成米浆， 12

小

上锅蒸 粑叶包好并且绑好， 时，然后用洗好的黄

1至

3个小时，

大小来定。 蒸的时间根据黄粑的 制作方法

色泽金黄

香甜软糯

开胃爽口

营养价值高 软和香脆 甜而不腻 清香可口 不沾牙 特点是糕体细

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是老幼皆爱的地方小吃 牵动味蕾 美味可口 酸中有辣 加入调料后味道辣中带酸 促进新陈代谢等功效 降血脂 具有增强血管弹性 造型独特的丝状煎饼

蒜水、生抽、香醋、小葱 当地种植的甜荞麦面粉、 油辣椒、 主要原料 牛肉等食用。 花粑粑也能网罗千滋百味，可包裹上烤鸭、 配上油辣椒、蒜水、醋、葱花等调料即可。 成了经纬错落有致的面网，刚出锅的花粑粑 手指上的面汤就撒入锅底，行云流水间就做 在和好的面里蘸一下，朝着锅底迅速旋转， 成面汤，在热锅上涂上一层菜籽油，用手指 选取品质好的新甜荞麦磨成面粉，用冷水和 制作方法 道上，留下了无数走南闯北的外乡人身影。 时来到了这里，见证着千年商贸往来的五尺 刚刚设县，很多来自于四川的先辈正是在那 源来自于民国时的四川移民。民国时期大关 传工艺，历史悠久，风味独特。花粑粑的起 花粑粑是大关民间传统手工食品，属家族祖 背景介绍

花粑粑

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