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V+:您曾服务于世界上多家文华东方酒店,他们对于您职业发展和烹饪风格,乃至“美
食哲学”的建立,都起到了哪些影响?
周雁平:从 15 年前有幸加入文华东方这个家庭,就开始接触最高端的服务概念、烹饪技
术,占据了我 30 多年职业生涯里面一半的时光,它的影响不仅仅是烹饪技术,更深的
是一种概念。我有幸可以在世界多地的 MO 学习不同的餐饮文化,除了开阔我的视野,
增长了我的知识,更能和世界更顶尖的餐饮接轨,就像在不同的门派去学功夫一样。有
一天我的这些东西都能有用武之地时,这就是文华东方对我理念的影响。
V+:您如何看待传统美食的保护和传承?
周雁平:无论在哪里,我都尊重当地的传统文化。每一个菜品都经过无数厨师的努力,
融合他们的日常和实践,甚至花费了一辈子的时间才流传到现在,如果没有这些厨师,
我们不会尝到各式传统菜品。如果您说传统和创新有没有冲突?我觉得新的菜、新的技巧,
我们现在所做的创新东西将会是将来的传统。所以我觉得一点冲突也没有,就像 500 年
前、100 多年前一样,他们所做的创新也流传到现在,所以我相信,我们也能创造一些
将来的传统。
传统和创新息息相关,昨天的创新就是今天的历史。今天所做的也为将来所用,所以我
觉得如果我能为中国传统做一点事情,是很荣幸的。每一个厨师,必然起到承上启下的
作用,在传统与创新中奉献自我,挑战自我,我也不例外,所以更能理解他们的心酸。
V+:Chef Ping 的寻味旅程,今年已经是第二季,它融入了哪些新元素和理念?
周雁平:更多的是我的个人感受,所以这次用了 action 一词。比如我热爱的浮潜、钓鱼
时的愉悦感受。我希望您在品尝美食同时能 “听”到风的声音,“同频”我的那些情绪,
这也许是比“吃某一道菜”更有生命力的想象。我们也更注重 7 道菜中季节性食材的选择,
需要将“我个人零散的快乐瞬间”综合起来,达到一种味道、节奏、氛围的平衡,这包
含了很多思考:每一个食材的重量、口感,甚至是烹饪的每一个步骤的分秒差别。就好
像一场演奏会,每一首乐曲的先后顺序都很重要,这关系到整场演奏会如何达到高潮起伏,
都是我处理每一个菜品时所考量的。
V+ 对话
北京王府井文华东方行政总厨周雁平