科曼图 Komuntu 80%

与你共创，为你而来CREATEDWITH YOU,FORYOU

关于法芙娜VALRHONA

自1922年以来，法国巧克力制造商法芙娜一直为甜点师和巧克力工匠提供卓越的产品。法芙娜已有着100年的辉煌历史，始终致力于凭借其专长、高标准和无限的热情，帮助专业厨师发挥创意、精进工艺。作为全球顶级厨师的首选，法芙娜不断创新，为厨师们呈现各种各样独特的巧克力和果仁酱风味。法芙娜的宗旨是拓展厨师和消费者的烹饪视野，让每一种口味都成为非凡的体验。

Since 1922 French chocolate maker Valrhona has been providing chocolatiers and pastry chefs with exceptional products.As it hasfor the past 1OO years,Valrhona continues to dedicate its expertise,high standards and passion to helping culinary professionals push their creative limits and perfect their craftsmanship.The top choice of leading chefs around the world，Valrhona is constantly innovating to offer chefs the widest range of distinctive chocolate and praliné flavor profiles. Valrhona aims to broaden chefs'and consumers‘culinary horizons,making every taste an exceptional experience.

目录 CONTENTS

科曼图-P.4\~6 Komuntu

基础食谱-P.7\~9Essentials

法芙娜学校食谱-P.10\~23RecipesByL'école Valrhona

科曼图80% KOMUNTU 80% 与你共创为你而来 Created wlh yonfor you

科曼图是由一群有道德意识的人、以负责任的方式制作出的一款至甄巧克力。法芙娜整个供应链都致力于其风味的形成，它叙述着我们在世界各地的经历与相遇。其甄选混合可可含有一种独特的芳香特征，浓郁的苦木质味伴有烘烤可可碎豆的香气。

TheKomuntu couverture came into being when a group of ethically-minded people got together to make the ultimate inresponsibly made chocolates.Because our whole supply chain hashelped create its flavor,it tells the story of all the people we have met around the world.The blend ofcocoas hasa singular aromatic character,with a powerful bitter woody favor underpinned with notes of toasted nibs.

100

100年最珍贵的庆祝100YEARS:THEMOSTPRECIOUSOFCELEBRATIONS!

这是法芙娜与忠诚的员工、生产商、主厨和巧克力爱好者一起度过的100年，也是我们共同的纪念日。100 years spent with a group of committed employees,producers,chefs and chocolate enthusiasts,this anniversaryisyourmoment.

为纪念共同为梦想奋斗的100年，我们从世界各地邀请了100位巧克力世界具有代表性的人物，我们将一起用美食让世界变得更美好。

To mark our10Oth yearof coming together around a shared purpose,100 people from the world of ethical chocolate have been selected to represent this important movement so that,together,we can use good food to make the world a better place.

在未来的100年里，让我们为不断确保巧克力行业的公平和可持续性而努力，创造更具创意、更有益于人类的美食，让我们采取行动，用小小的可可豆履行我们的使命。

For the next1OO years,let's work to makethechocolate industry fairer and more sustainable,let's make gastronomycreativeand ethical,and let’stake actionand bring to fruitionamission inspired1OO years ago by...ahumble bean.

重视道德意识的集体辛勤工作的成果THEFRUITOFANETHICALCOLLECTIVE'SHARDWORK

为庆祝法芙娜100周年，我们与你共同创造了科曼图 8 0 % 黑巧克力。

To celebrate our 1 0 0 { { t h } } anniversary,we have created Komuntu 8 0 % with you.

从可可种植者到供应商、同事和客户，每一个人都为这款黑巧克力的诞生贡献了自己的一份力量，它象征着法芙娜100多年来，为了让世界变得更加美好而做出的一切努力。

From cocoa-producing partners to suppliers, co-workers and customers,every one of us hashelped tomake thisdarkchocolate,which symbolizes all the work done over 1OO years to make the world a better place.

科曼图这个名称寓意着将集体凝聚在一起的强大纽带，为我们努力背后的意义赋予了旋律和乐章。Komuntu是"Komunumo和"Ubuntu"的组合，前者在世界语中的意为"社区"，后者为非洲词，蕴含了"我在，因我们同在"的理念。

Its name evokes the strong link that binds our collective together，giving a sound and a rhythm to the meaning behind our work. Komuntu isacombinationof“Komunumo”, which means“community”in Esperanto,and “Ubuntu”,an African word encapsulating the idea that“I am becauseweare”.

科曼图寓意着法芙娜令人欣喜的多样性，它的包装图案采用了其可可原产地的典型鲜艳色彩。法国-马达加斯加艺术家黛博拉·德斯马达将其风味之旅栩栩如生地展现了出来。她把对世界文化的包容融入到调色板，汇通到技术中，将油画和数字绘画结合在一起，创造了一个允许想象力自由驰骋的世界。其卓越的艺术力量赋予了科曼图生命。

Becauseitsymbolizeseverythingthatisjoyfulaboutourdiversity,itspatternedlookcomesinthevibrantcolors typicalof ourcocoas'countriesoforigin.ThegustatoryvoyageitrepresentsisbroughttolifebeautifullybytheFrench-Madagascan artistDeborah Desmada.Heropennesstoworld culturesilluminates hercolor paleteandfeds into hertechnique in whichoilpastelsanddigitalpainting fusetogether tocreateaworld where theimaginationisallowedtorunwild.Sheis the ideal talent to bring Komuntu to life.

负责任的特级巧克力 ARESPONSIBLECOUVERTURECHOCOLATE

科曼图是法芙娜对公平、可持续的巧克力行业和创造性、负责任美食承诺的切实体现，因此法芙娜在成立100周年之际，会将科曼图的盈利重新分配给可可生产者。

BecauseKomuntuis thephysical embodimentofourcommitmenttoafair,sustainablechocolate sector and creative, responsiblegstronomyduringourOthnniversaryyarwareedistributingalltheprofitsadetoocoaproducers

风味描述SENSORYPROFILE

主要特点：苦甜
次要风味：木香
独特风味：烘烤可可碎豆
MAJORCHARACTERISTIC:BITTERSWEET
MINORNOTE:WOODY
UNIQUENOTE:ROASTEDCOCOA NIBS

科曼图像一本丰富的旅行日记，通过混合不同产地的甄选可可，讲述世界各地不同风土和味道故事，浓郁的苦甜味和木质香气中透出若隐若现的烘烤可可碎豆香气。

Likea travel diary with multiple destinations, Komuntu tells the story offlavors and meetings of theworld through itscocoa blends,revealing astrong,bittersweet and woody aroma with underlying notes of roasted cocoa nibs.

包装PACKAGING

3kg袋装bagof feves
70g排块bar

成分COMPOSITION

最低可可含量80% 脂肪Fat45% 糖\*\*Sugar\*\*21%Cocoa 80% min.

原料INGREDIENTS

可可豆、糖、可可脂、香英兰。牛奶（生产环境设备可能包含乳制品）。可能含有坚果和大豆。

Cocoabeansgaocouttnill.Milk(mdei which use milk).May contain nuts and soy.

保质期\*USEWITHIN\*

18个月months

存放STORING

存放在阴凉干燥处，储藏温度为16 . 1 8 ^ { \circ } { C } Store ina cool,dry place between16/18℃.

\*根据生产日期计算\*calculated based on thedateofmanufacture \*\*添加糖 \*added sugar

调温曲线 TEMPERINGTEMPERATURES

产品应用与风味搭配 APPLICATIONSANDPAIRINGS

科曼图80% 披覆 制模 排块 慕斯 CREMEUX ICECREAMSKOMUNTU80% COATING MOLDING BARS MOUSSE GANACHE SORBETS技术H信息UE 0 0 0 .最佳应用Idealuse 0 推荐应用Recommendeduse

Melanie Moea
甜品师和技术支持
PASTRYCHEFAND
TECHNICALSUPPORT
法芙娜学校
ECOLEVALRHONA

“任何喜欢浓郁巧克力的人都会想要在甜品或巧克 力中加入科曼图。它的木质香气和烤可可碎豆的 味道既可以搭配坚果，也可以搭配酸甜的浆果。 Anyone who lovesintensechocolatewill appreciate Komuntuinpastriesorchocolates.Itswoodycharacter withhintsof toastedcocoanibs worksaswell with nuts asitdoeswith tangy orsweetberries.

观看法芙娜画像系列视频，踏上探索科曼图之旅Experience and Follow TheKomuntu Story in Valrhona Portraits

可可采购 烘烤 1 2 Cocoa Sourcing Roasting 混合 研磨精炼 3 Blend Grinding/Conching 制模 5 Molding

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基本食谱ESSENTIALS

蛋基底英式蛋奶酱 EGG-BASEDCREMEANGLAISE

588g 全脂牛奶 Whole Milk
252g 高脂淡奶油36% Heavy Cream
168g 鸡蛋 Eggs
67g 细砂糖 Sugar 将鸡蛋与细砂糖混合，不要过多地搅打。将淡奶油和牛奶煮沸，将两份混合物混合。
将混合物加热到84C，用均质机搅拌均匀。
立即使用或放入冰箱迅速冷却。 Mix theeggs and sugar without beating too much.Bring the cream and milk to a boil and combine the two mixtures.
Heat themixture to 8 4 ^ { \circ } { C } and mixwith an immersion blender to combine.
Use immediately or cool quickly in therefrigerator.

浓郁科曼图80%奶油酱 INTENSEKOMUNTU80%CREMEUX

1.000g蛋基底英式蛋奶酱 Egg-based Creme Anglaise 415g 科曼图80% KOMUNTU

加热蛋基底英式蛋奶酱，用均质机搅拌，然后与部分融化的巧克力缓慢混合，用刮刀搅拌。
立即用均质机搅拌均匀，以达到理想的乳化状态。最好放入冰箱，在4C的温度下静置12小时。

Heatthe créme anglaiseand mix with an immersion blender,then gradually combine withthe partiallymelted chocolate while mixing with a spatula. Mix straight away thoroughly usingan immersion blender to make a perfect emulsion. Ideally,leave tosetin therefrigerator for12hoursat 4 ^ { \circ } { C }

浓郁科曼图80%打发甘纳许 INTENSEKOMUNTU 8 0 % WHIPPEDGANACHE

葡萄糖浆基淀粉液 GLUCOSE-BASEDLIQUIDSTARCH

943g 全脂牛奶Whole Milk
75g索萨葡萄糖浆DE40a Glucose DE40
26g 马铃薯淀粉Potato Starch将一小部分冷牛奶与马铃薯淀粉混合搅拌，静置待用。
将剩余的牛奶与葡萄糖浆一起加热到85℃至90℃。
将一部分热的葡萄糖浆牛奶倒在牛奶和淀粉的混合物上。
将所有配料倒入容器中并煮沸。

Mix together a small portion of the cold milk with the potato starch,and set aside. Heat therest of the milk with the glucose between 8 5 ^ { \circ } \bar { { C } } and 9 0 ^ { \circ } { C } Pour part of the hot glucose milk over the milk-starch mixture. Put everything back in the cooking appliance and bring to a boil.

科曼图80%浓郁打发甘纳许KOMUNTU80%INTENSEWHIPPEDGANACHE

1.000g 葡萄糖浆基淀粉液 Glucose-based Liquid Starch 520g科曼图80% KOMUNTU 360g 高脂淡奶油36% Heavy Cream

将热淀粉液与巧克力缓慢混合。
立即用均质机搅拌混合，以达到理想的乳化状态。
加入冷藏的高脂淡奶油。
再简单搅拌一下。
用保鲜膜覆盖混合物表面，放入冰箱，至少冷藏12小时。
使用前先打发至可以用于裱花或抹面的状态。 Gradually combine the hot liquid starch with the chocolate.
Immediately mixusingan immersion blender to makeaperfect emulsion.
Add thecold heavy cream.
Mix again very briefly.
Cover the mixture's surface with plastic wrap,store in the refrigerator and leave to set for at least 12 hours.
Whiskuntil the texture isconsistentenough touse ina piping bag or with a spatula.

科曼图80%轻慕斯

LIGHTKOMUNTU80%MOUSSE

500g 全脂牛奶 Whole Milk 10g 吉利丁粉-200Bloom GelatinPowder220Bloom 50g 吉利丁用水 WaterForTheGelatin 510g 科曼图80% KOMUNTU
1.000g 高脂淡奶油36% Heavy Cream 加热牛奶，然后加入用水还原的吉利丁。
将热牛奶与部分融化的巧克力缓慢混合，细心搅拌，以制成光滑的乳液。
立即用均质机搅拌混合，以达到理想的乳化状态。
混合物温度达到38-42C时，迅速与打发至软峰状的淡奶油混合。
立即倒出。冷冻。 Heat the milk and add the rehydrated gelatin.
Gradually combine the hot milk with the partiallymelted chocolate,taking care to form a smooth emulsion.
Immediately mix using an immersion blender to make a perfect emulsion.
Once the mixture is at 3 8 / 4 2 ^ { \circ } { C } ,combine with the frothy whipped cream.
Pour out immediately.Freeze.

英式蛋奶酱CREMEANGLAISE

250g 高脂淡奶油36%HeavyCream
250g 全脂牛奶Whole Milk
100g 蛋黄EggYolks
50g 细砂糖Sugar将淡奶油和牛奶煮沸，倒入预先混合好的蛋黄-糖混合物中，将二者混合，但不要过度搅拌。
在85C的温度下使混合物增稠，过滤后立即使用。
Bring the creamand milk toa boil and combine with the premixed egg yolk-sugar combinationwithout overmixing.
Thicken the mixture at a temperature of 8 5 ^ { \circ } { C } ,strain through muslin and use immediately.

科曼图80%英式奶油慕斯KOMUNTU80%CREMEANGLAISEMOUSSE

600g 英式蛋奶酱 Creme Anglaise
900g 高脂淡奶油36% HeavyCream
560g 科曼图80% KOMUNTU 加热并过滤英式蛋奶酱，逐次倒入部分融化的巧克力中，将二者混合。
立即用均质机搅拌混合，以达到理想的乳化状态。
如有必要，可在慕斯上加入淡奶油以稳定乳液。混合物变得顺滑后检查温度，在 45-50C时，加入打发至泡沫状态的剩余淡奶油。
直接使用。 Heatand strain the creme anglaise,thengradually combine with the partially melted chocolate.
Immediately mix using an immersion blender to makea perfect emulsion.
Stabilize the emulsion if necessary byadding cream whipped to the texture of amousse.
Once the mixture is smooth,check the temperature is at 4 5 / 5 0 ^ { \circ } { C a n d } add the remaining frothy whipped cream.
Use straight away.

科曼图80%奶冻KOMUNTU80%JELLY

600g 全脂牛奶Whole Milk
40g 细砂糖Sugar3g 索萨果胶X58aPectinX58
165g 科曼图80%KOMUNTU将牛奶加热，加入上细砂糖和果胶混合物。
边煮沸边搅拌。
将部分热牛奶与巧克力缓慢混合，用刮刀搅拌，制成乳液，并尽快用均质机搅拌。
加入其余的牛奶，再次搅拌均匀。
在约45-50°C时倒出。

提示：此奶冻不可冷冻。

Warmup the milk and drizzle in the sugar and pectin mixture.
Bring toa boil while stirring
Gradually combine part of the hot milk with the chocolate,use a spatula to create an emulsion, and mix using an immersion blender as soon as possible.
Incorporate the rest of the milk,then mix again.
Pour out at approx. 4 5 / 5 0 ^ { \circ } { C }

Important: This jelly cannot be frozen.

科曼图80%框模用甘纳许KOMUNTU80%GANACHEFORFRAMES

555g 高脂淡奶油36%HeavyCream
225g 索萨葡萄糖浆DE40Glucose DE40
595g 科曼图80%KOMUNTU
75g 发酵黄油European-style Butter

将淡奶油与葡萄糖浆混合加热至75-80℃，然后将一半淡奶油与巧克力混合。用刮刀搅拌均匀，加入剩下的淡奶油，用均质机搅拌，以达到理想的乳化状态。甘纳许温度达到35-40C时，立即加入温度在 1 8 ^ { \circ } { C } 左右的黄油块，用均质机再次搅拌。

在34-36C的温度下，将甘纳许倒入框模中，框模衬有事先涂过油的塑料纸。在16-18°C的温度和60%的相对湿度下放置24-36小时。将甘纳许脱模，抹上一层薄薄的调温巧克力，然后切成你想要的形状。

Heat the cream with the glucose to 7 5 / 8 0 ^ { \circ } { C } ,then combine half with the chocolate feves. Mix well with a spatula,add the rest of the cream,and mix usingan immersion blender to form a perfect emulsion.

Once the ganache is at 3 5 / 4 0 ^ { \circ } { C } ,add the cubed tempered butter,which should be at approx.
1 8 ^ { \circ } { C } and mix using an immersion blender again.

Pour the ganache at a temperature of 3 4 / 3 6 ^ { \circ } \bar { \mathbf { C } } intoa frame previously fixed toapre-coated guitar sheet.

Leaveto setfor24 to 36 hours at 1 6 / 1 8 ^ { \circ } { C } and a 6 0 % relative humiditylevel.

Turn out the ganache,coat it with afine layer ofcouverture and cut it into your chosen shape.

科曼娜KOMANA

植物基香蕉焦糖

PLANT-BASEDBANANACARAMEL

10g 艾达曼100%百香果果泥 mencPassionFruitPuree
85g 香蕉果泥 Banana Puree 1g 细盐 Fine Salt
30g杏仁膏 Pure Raw Almond Paste
60g 可可脂 COCOABUTTER
45g 水 Water
145g 细砂糖 Sugar
15g 索萨葡萄糖浆DE40 Glucose DE40

391g总重量Total Weight

文火加热果泥、盐、杏仁膏和可可脂。
将细砂糖、葡萄糖浆和水混合，制成焦糖。
将焦糖煮至 1 8 5 ^ { \circ } { C } 。
用第一份混合物稀释焦糖，防止结块。
将混合物加热至 1 0 4 ^ { \circ } { C } ，混合均匀后倒入容器中。 Bring the fruit purées,salt,pure almond paste and cocoa butter to a simmer.
Use the sugar,glucoseand water to makea caramel.
Cook the caramel at 1 8 5 ^ { \circ } { C } Use the frst mixture to deglaze the caramel.
Cook at 1 0 4 ^ { \circ } { C } ,mix and pour into a container.

框模榛子可可碎豆果仁酱HAZELNUTCOCOANIBFRAMEDPRALINE

205g 榛果酱60% HAZELNUTPRALINE
125g 科曼图80% KOMUNTU
35g 可可碎豆 Cocoa Nibs
35g 香脆麦片谷物 Crispy Wheat Flake Cereal 1g 盐之花 Fleur De Sel
401g 总重量 Total Weight 将榛果酱与融化的巧克力混合。
加入可可碎豆、香脆麦片谷物和盐之花。
加热到 4 5 ^ { \circ } { C } 。在25-26C的温度下静置，使其凝固，然后放入框模。
Mixthepralinéwith themelted couverture.
Add the cocoa nibs,crispy wheat flake cereal and feur de sel.
Heat to 4 5 ^ { \circ } { C } . Leave to set at 2 5 / 2 6 ^ { \circ } { C } before framing.

科曼图80%软甘纳许KOMUNTU80%SOFTGANACHE

145g 高脂淡奶油36% HeavyCream
65g 索萨葡萄糖浆DE40 a Glucose DE40
20g 糖水30B SyrupAt30°B
140g 科曼图80% KOMUNTU
30g 澄清黄油 Clarified Butter
400g 总重量 TotalWeight 加热淡奶油、葡萄糖浆和糖水30°B。
将热的液体与部分融化的巧克力混合。
用刮刀搅拌，制成有弹性、有光泽的乳液。用均质机搅拌均匀。
在37℃的温度下，加入液体黄油并再次搅拌均匀。
Heatthe cream with the glucose and the syrup at 3 0 ^ { \circ } \mathbf { B } Combine the hot mixture with the partially melted chocolate.
Usinga spatula,makean elastic,shiny emulsion.Mix withanimmersion blender.
At 3 7 ^ { \circ } { C } ,add the liquid butter and mix again.

科曼图80%喷砂KOMUNTU80%SPRAYMIX

150g 可可脂COCOABUTTER
350g 科曼图80%KOMUNTU
500g 总重量Total Weight将所有原料混合融化，在30-31℃的温度下喷涂。
Melt all the ingredients together then sprayat a temperature of30/31C.

可可碎豆牛轧糖COCOANIBNOUGATINE

10g 矿泉水 Mineral Water
125g 发酵黄油 European-style Butter
50g 索萨葡萄糖浆DE40 Glucose DE 40
150g 细砂糖 Sugar 3g 索萨NH果胶 a Pectin NH
175g 可可碎豆 Cocoa Nibs
513g 总重量 TotalWeight 将水、黄油和葡萄糖浆放入锅中加热。
温度达到40C时，加入细砂糖和果胶。
小火加热，在混合物开始变稠前，不要过多地搅拌。
煮几秒钟。
加入可可碎豆。铺在衬有硅胶垫的烤盘上。
在预热至180-190°C的烤箱中烘烤12-15分钟。
静置冷却。 Heatthe water, butter and glucose ina saucepan.
At 4 0 ^ { \circ } { C } ,add the sugar and pectin.
Cook onalow heat,without stirring too much until the mixture starts to thicken.
Leave to simmer for a few seconds.
Add the cocoa nibs. Spread it onto a tray lined with a silicone mat.
Bake in the oven at 1 8 0 / 1 9 0 ^ { \circ } { C } for approx.12/15 minutes.
Leave to cool.

组装和装饰

ASSEMBLYANDFINISHING

制作香蕉焦糖，放在托盘中冷却。

制作榛子可可果仁酱并放入框模中，间隔1cm。放置在16℃、相对湿度60%的环境中结晶24小时。切成1cm bf { x } 1cm的方块。拌入适量可可碎豆。

在模具底部撒上一些可可碎豆。用喷枪将事先结晶好的科曼图喷砂喷在温度合适的模具上。刮掉多余的部分，待其凝固。将适量经过调温的科曼图巧克力模制成糖果。刮掉多余的部分。用裱花袋挤入约2g香蕉焦糖。制作科曼图软甘纳许。
在30C的温度下，将2g甘纳许挤在香蕉焦糖上。然后插入一个果仁酱方块。
用裱花袋挤出甘纳许，使其覆盖在果仁酱上，注意边缘留出1mm左右。静置待用。用适量经过调温的科曼图巧克力密封，然后用转印纸覆盖。静置待用。制作并烹调可可碎豆牛轧糖。
静置，冷却后敲成碎片，用少量经过调温的科曼图巧克力将牛轧糖进行粘贴。

Make thebanana caramel,leave to cool inthe tray.

Makeand frame the hazelnut-cocoa praliné between 1cm rules.Leave to set at 1 6 ^ { \circ } { C } and a 6 0 % relative humidity level.Cut into 1x1cm cubes.
Blend some cocoa nibs.

Sprinklesomecocoanbsintoteottomofteolds.Spratepre-crstalidKomuntusraymixintotemperedmoldsithspayun

Trimawayanyexcessandavetoset.MoldsometempeedKomuntucouverureintothebonbos.TrimanyexcessUseapipingbgtopipe in approximately 2 { g } of banana caramel.Make the soft Komuntu ganache.

At 3 0 ^ { \circ } { C } pipe 2 { g } of ganache onto the banana caramel.Then insert a praliné cube.

Pipeganachetocoverthepralie,takingcaretoleaveboutmm.LeavetosetSealwithsometemperedKomuntucouverureandcoverith a transfer sheet.Leave to set.Make and cook the cocoa nib nougatine.

Leave to cool then break into shards and stick them on with alitle tempered Komuntu couverture ina cone.

卡莓利亚KAMELIA

heteSrano 法芙娜学校甜品培训师 PASTRYCHEFINSTRUCTOR ECOLEVALRHONA
作为这道甜点的点睛之笔，
科曼图巧克力完美呈现出这
道甜点的各项特质。薄荷的
清新增强了它的芳香气息
浓郁的巧克力味道衬托出森 林水果的强烈风味。 TheKomuntu couvertureis
thestarofthisessert,bling it toreveal everyaspectof
itscharacter.Themint'sfreshness enhances itsaromatic notes, anditspowerfulflavoris theperfectcounterpointto the tangy forest fruit. 9

科曼图80%和薄荷牛奶冰淇淋

KOMUNTU8O%ANDMINTMILKICECREAM

1.190g 全脂牛奶 WholeMilk
150g 新鲜薄荷 FreshMint 11g 高脂淡奶油36% HeavyCream 65g 奶粉，脂肪含量1% 1%Fat Dry Milk 80g 细砂糖 Sugar 95g 索萨葡萄糖粉DE40 aGlucose Powder DE40 75g 索萨转化糖浆 Cremsucre Paste 7g 组合稳定剂 Combined Stabilizer
335g 科曼图80% KOMUNTU

2.008g 总重量TotalWeight

将一半的牛奶与薄荷混合搅拌30秒。必要时过滤并补足液体重量。
将牛奶、淡奶油和奶粉倒入混合物中。
在30C的温度下，加入糖类（细砂糖、葡萄糖粉和转化糖浆）。
温度达到45C时，将稳定剂和乳化剂混合物与最初使用的那部分糖（约 1 0 % ）混合，加入液体中。
在60℃的温度下，将液体倒在巧克力上。
用均质机搅拌，以达到理想的乳化状态。
加入剩余的部分，在85C的温度下巴氏杀菌2分钟。搅拌均匀，然后迅速冷却到4℃。
将混合物在4C的温度下放置至少6小时。
用搅拌机，在 { \bf \nabla } { \bf * } { \bf \nabla } { \bf * } { \bf \nabla } { \bf * } { \bf \nabla } \left. ⟨ { \bf \vec { \nabla } } { \bf * } { \bf \vec { C } } \right. 到-10°C的温度下搅动。Mix half the milk with the mint for 3O seconds.Strain and adjust the weight if necessary.Pour themilk,creamand drymilk into the mixture.
At 3 0 ^ { \circ } { C } ,add thesugars (sugar,powdered glucose and invert sugar).
Once it is at 4 5 ^ { \circ } { C } ,incorporate the stabilizerand emulsifier mixture with a portion of thesugar you used initially (approx. 1 0 % 0
At 6 0 ^ { \circ } { C } poura bit of the liquid on the chocolate.
Mix with an immersion blender to formaperfect emulsion.
Add the rest and pasteurize at 8 5 ^ { \circ } { C } for2 minutes.Blend to homogenize,then quicklycool to 4 ^ { \circ } { C }
Leave the mixture to sit for atleast 6 hours at 4 ^ { \circ } { C }
Mix using an immersion blender and churn while between-6C to -10C.

葡萄糖浆基淀粉液 GLUCOSE-BASEDLIQUIDSTARCH

530g 全脂牛奶Whole Milk
15g 马铃薯淀粉Potato Starch
40g 索萨葡萄糖浆DE40a Glucose DE40
595g 总重量Total Weight将一小部分冷牛奶与马铃薯淀粉混合搅拌，静置待用。
将剩余的牛奶与葡萄糖一起加热到85C至90C。
将一部分热的葡萄糖牛奶倒在牛奶和淀粉的混合物上。
将所有配料倒入容器中并煮沸。

Mix together a small portion of the cold milk with the potato starch,and set aside. Heat therest of the milk with the glucosebetween 8 5 ^ { \circ } { C } and 9 0 ^ { \circ } { C } Pour part of the hot glucose milk over the milk-starch mixture. Put everything back in the cooking appliance and bring toa boil.

科曼图80%浓郁打发甘纳许KOMUNTU80%INTENSEWHIPPEDGANACHE

560g 葡萄糖浆基淀粉液 Glucose-based Liquid Starch
290g科曼图80% KOMUNTU
200g高脂淡奶油36% HeavyCream
1.050g 总重量 Total Weight 将热淀粉液与巧克力缓慢混合。
立即用均质机搅拌混合，以达到理想的乳化状态。
加入冷藏的高脂淡奶油。
再混合均匀。
用保鲜膜覆盖混合物表面，放入冰箱，至少冷藏12小时。
使用前先打发至可以用于裱花袋或抹刀的状态。
Gradually combine the hot liquid starch with the chocolate.
Immediately mix using an immersion blender to make a perfect emulsion.
Add the cold heavy cream.
Mix again very briefly.
Cover the mixture's surface with plastic wrap,store in the refrigerator and leave to set for at least 12 hours.
Whisk until the texture is consistent enough to use in apiping bag or with a spatula.
300g 矿泉水 Mineral Water
385g 细砂糖 Sugar
130g 可可粉 COCOAPOWDER
260g 高脂淡奶油36% HeavyCream 21g 200凝结值吉利丁粉 Gelatin Powder200Bloom 105g 吉利丁用水 WaterFor The Gelatin
1.201g 总重量 Total Weight 将水和细砂糖煮沸，然后加入可可粉。
加热淡奶油并将其加入糖浆中。
将混合物煮沸，并加入用水还原的吉利丁。
使用前冷藏12小时。 Bring the water and sugar toa boil, thenadd the cocoa.
Heat thecreamand additto the syrup.
Bring thewhole toa boil and add the rehydrated gelatin.
Leave to set for 12 hours before use.

可可碎豆糖脆片COCOANIBOPALINES

230g 细砂糖 Sugar
230g 索萨葡萄糖浆DE40 Glucose DE40
230g 方登糖 Fondant Glaze
70g 可可碎豆 Cocoa Nibs
760g 总重量 TotalWeight 将细砂糖、方登糖和葡萄糖浆混合，加热至1 6 5 ^ { \circ } { C } 加入可可碎豆。
倒在硅胶烤垫上。
完全冷却后打碎成粉末。
存放在干燥处。 Cook the sugar,fondant glaze and glucose at 1 6 5 ^ { \circ } { C } Add the cocoa nibs.
Pour onto a silicone baking mat.
Leave to cool completely and grind into a powder.
Store in a dry place.

低温慢煮森林果汁 FORESTFRUITCOOKINGJUICES

265g 覆盆子 将 将所有配料放入一个真空袋中。 Raeperits 将趁 将真空袋放入蒸锅或一锅水中，在85C的温度下加热45分钟。
105g 趁热将其过滤，静置，直到完全冷却。
105g 新鲜蓝莓 保留低温慢煮森林果汁，与用醋调味的森林果汁一起使用。 Fresh Blueberries
105g 黑加仑 Place all ingredients in a vacuum bag. Blackcurrant Bakein a steam oven or in a pan of water at 8 5 ^ { \circ } { C } for 45minutes.
55g 红加errant Drain it while it is still hot until it has completely cooled.
55g 水 Keep the cooking juices for use with the vinegar-favored forest fruit juice Water
50g 细砂糖 Sugar
10g 新鲜薄荷 FreshMint
15g 艾达曼100%布莱栋和安多因黑加仑果泥 enceBlackdownAndAndorine BlackcurrantPuree 5g 青柠汁 Lime Juice
770g 总重量 Total Weight

醋味森林果汁 VINEGAR-FLAVOREDFORESTFRUITJUICE

325g 低温慢煮森林果汁 ForestFruit Cooking Juices
80g 覆盆子醋 Raspberry Vinegar
405g 总重量 Total Weight 将2种材料混合。
Mix together the2 ingredients.

醋渍森林水果 FORESTFRUITPICKLES

95g 覆盆子 Raspberries
55g 黑莓 Blackberries
55g 新鲜蓝莓 Fresh Blueberries
35g 黑加仑 Blackcurrant
20g 红加仑 Redcurrant
260g 醋味森林果汁 Vinegar-flavored Forest FruitJuice
520g 总重量 Total Weight 根据大小，将水果切成两半。
将水果加到醋味森林果汁中，静置至少24小时。
Cut your fruit into 2,depending on the size.
Addthe fruit to the vinegar-flavored juiceand leaveto settle foratleast24 hours.

森林水果果冻FORESTFRUITJELLY

145g醋味森林果汁 Vinegar-flavored Forest Fruit Juice 1g 索萨琼脂 aAgar-agar 2g 200凝结值吉利丁粉 Gelatin Powder20oBloom
10g 吉利丁用水 Water For The Gelatin
158g 总重量 TotalWeight 加热醋味森林果汁。
加入琼脂并煮沸。
加入用水还原的吉利丁。
立即倒出。 Heatthe vinegar-favored fruit juice.
Add theagarand bring to aboil.
Add therehydrated gelatin.
Pour immediately.

P125可可碎豆酥饼 P125COCOANIBSHORTCRUSTPASTRY

90g P125圭那亚精华 P125CCEURDEGUANAJA
170g 发酵黄油 European-style Butter
80g 鸡蛋 Eggs
310g 中筋面粉 All-purpose Flour
120g 糖粉 Confectioner's Sugar
25g 超细去皮杏仁粉 Extra-fine Blanched Almond Powder
15g 可可碎豆 Cocoa Nibs 3g 盐 Salt
810g 总重量 Total Weight 将P125圭那亚精华加热至 3 5 ^ { \circ } { C } ，使其融化，然后与软化黄油混合。
缓慢加入冷的鸡蛋液。
将该混合物与面粉、糖粉、杏仁粉、碎可可豆和盐混合。
将所有配料简单地搅拌在一起。
立即擀开。 Mix the P125Coeurde Guanaja chocolate melted to 3 5 ^ { \circ } { C } with the creamed butter.
Graduallyadd the cold eggs.
Combine the mixture with the four,confectioner's sugar,almond flour,the ground nibs and salt.
Briefly stir all these ingredients together.
Spread out immediately.

薄荷奶油酱 MINT CREMEUX

160g 全脂牛奶 Whole Milk
30g 新鲜薄荷 FreshMint
135g 高脂淡奶油36% Heavy Cream
45g 细砂糖 Sugar 2g 索萨果胶X58 PectinX58
45g 鸡蛋 Eggs 1g 200凝结值吉利丁粉 Gelatin Powder200Bloom 5g 矿泉水 MineralWater
25g 发酵黄油 European-style Butter
448g 总重量 Total Weight 将牛奶与薄荷混合搅拌30秒。
过滤。必要时补足牛奶重量。
加热牛奶和淡奶油。温度达到40℃时，立即加入细砂糖和果胶的混合物并煮沸。
加入鸡蛋和用水还原的吉利丁并搅拌，同时加入黄油。
待用或立即倒出。 Blend the milk with the mint for 3O seconds.
Strain.Adjust the weight of milk if necessary.
Heat the milk and cream.Once it has reached 4 0 ^ { \circ } { C } ,add the sugar-pectin mixture and bring to a boil.
Add the eggsand hydrated gelatinand mix,while also adding in the butter.
Set aside or pour out immediately.

FORESTFRUITCONFIT

科曼图80%可可碎豆冰淇淋裹面KOMUNTU80%COCOANIBICECREAMCOATING

465g 科曼图80% KOMUNTU
65g 葡萄籽油 Grape Seed Oil
70g 可可碎豆 Cocoa Nibs
600g 总重量 Total Weight 融化巧克力，加入葡萄籽油和可可碎豆。
静置待用。
Melt the chocolate couverture and add the oil and nibs.
Set aside.

科曼图80%喷砂KOMUNTU80%SPRAYMIX

90g可可脂 COCOABUTTER
210g 科曼图80% KOMUNTU

融化所有原料，在40-45C的温度下喷涂。Meltall the ingredients together then sprayatatemperatureof 4 0 / 4 5 ^ { \circ } { C }

300g总重量Total Weight

醋渍森林水果果酱 FORESTFRUITPICKLECOMPOTE

540g 森林果酱 Forest Fruit Confit
270g 醋渍森林水果 Pickled Forest Fruit
40g 红加仑 Redcurrant
80g 黑莓 Blackberries
80g 覆盆子 Raspberries
40g 黑加仑 Blackcurrant
40g 新鲜蓝莓 Fresh Blueberries

1.090g 总重量Total Weight

拌匀果酱，加入沥干的醋渍水果和切碎的森林水果。
备用。 Mix theconfit and add the drained pickled fruit and chopped forest fruit.
Set aside.

组装和装饰

ASSEMBLYANDFINISHING

制作科曼图薄荷牛奶冰淇淋，打发甘纳许，可可淋面酱和可可碎豆糖脆片。制作低温慢煮森林果汁，用它来制作醋味森林水果汁。准备醋渍森林水果。

搅拌冰淇淋，将30g冰淇淋装入环形模具。冷冻。

制作P125酥饼，擀至2mm厚。冷冻后用直径8.5cm和直径5.5cm的刻模将其切成环形。在150℃下，烘烤20分钟。制作森林水果果冻，倒入 4 0 x 3 0 {cm } 、衬有硅胶垫的框模中。静置冷却。用直径5.5cm的圆形刻模切出果冻。放入冰箱，在表面盖上一张塑料纸。

制作薄荷奶油酱，在环形模具中倒入15g。冷冻。

制作森林果酱，将薄荷奶油酱脱模，在森林果酱中沾一下，包裹上果酱。冷冻。冷却剩余的果酱，用它来制作醋渍森林水果果酱。将打发好的甘纳许搅匀，注意保持质地柔软。在环形模具中挤入 2 0 { g } ，放上薄荷奶油，用10g打发甘纳许覆盖，抹平表面。冷冻。制作科曼图可可碎豆冰淇淋裹面，将环形冰淇淋脱模，蘸上科曼图可可碎豆裹面，使其完全覆盖。冷冻。在两张塑料纸之间抹上适量调温好的科曼图巧克力，切成外径9cm、中间7.5cm的环形。

用一把细齿梳在一张塑料纸上抹上适量科曼图巧克力。用带橡胶头的触笔将线条连成花瓣形状，放在波浪型模具上，使其弯曲。
静置待用。

将可可碎豆糖脆片洒在涂了少许油脂的硅胶垫上，硅胶垫上有刻了花瓣图案的塑料片。将糖脆片放入烤箱，在180℃的温度下烤2分钟。出炉后，把硅胶垫翻过来放到一张烘焙纸上，然后翻转，使糖脆片剥离。在预热至150℃的烤箱中烘烤几秒钟，使它们呈弯曲的形状。储存在一个密封盒子里，远离湿气。

将环形科曼图装饰片脱模，放入冰箱冷藏。制作喷砂，用喷枪在装饰片上喷涂一层轻柔的天鹅绒喷砂。

将可可淋面加热到 2 0 - 2 2 ^ { \circ } C ，将打发好的环形甘纳许脱模，淋上淋面。将其直接放在P125酥饼上。储存温度：4C。制作醋渍森林水果果酱。

MaketheKomuntuandintmilkicecream,ippedanacheocoaglazeandcocoanibalinesMakethecoingjicesandusetto make the vinegar-flavored forest fruit juice.Prepare the pickled forest fruit.

Churn the ice cream and pipe 3 0 { g } into ring-shaped molds.Freeze.

Make the P125 shortcrust pastry and spread it out to 2 {mm } Freeze it and cut it into rings using an 8.5cm diameter perforated cutter and a5.5cm diameter cutter.Bake at 1 5 0 ^ { \circ } { C } for 20 minutes.

Makethe forestfruit jellyand pour it intoa 4 0 x 3 0 {cm } frame on a silicone mat.Leave to cool.Using a 5 . 5 {cm } diameter cutter,cut out jelly circles.
Store in the refrigerator with its surface covered with a sheet of guitar paper.

Make the mint cremeux and pour 1 5 { g } into flexipan ring-shaped molds.Freeze.

Makethforestfruitoftturouthemintcremendsoakachoeinteoft.FreeeColdowntheemaingcofitdepfor the compote.

Whip up the whipped ganache,taking care to retain its supple texture.Pipe 2 0 { g } into ring molds,put in place the mint confit cremeux insert and cover it with 1 0 { g } of whipped ganache,smoothing the surface so it islevel.Freeze.

MaketheKomtobeacoatitutthengofceeaddiphitesoeopletelyod Spreadsompre-crstalldKomtuveeetweetogitsandutitititoutedameeofdole in the middle.

SpreadsomeKmutucouvertureoverashtofguitarpaerusingafinecomb.Usestyusithubbertiptoconcttheinesogetherto petal shapes and curve them by setting them ona U-shaped mold.Leave to set.

SprinklethecocoablieotlghtlygreasdlcoeatchyouavecoveedihapetalshapedstecilPutthaliesneo a 1 8 0 ^ { \circ } { C } for2minutesOncetoftetutheiloeaoeototofcmetptenoloveoiselftfhe opalines.Bake them inthe ovenat 1 5 0 ^ { \circ } { C } forafewseconds so thatthey takeonacurved shape.Store inahermeticallsealedbox awayfromany moisture.

Turnoutthering-shapedKomuntudcorationsandputtheminthefrezer.Makethespraymixanduseasprayguntoaplyalightelvety coveringtothedecorations.

Heatthe cocoa glaze to 2 0 / 2 2 ^ { \circ } C ,turnout the rings ofwhipped ganacheand glaze them.Place themdirectlyonto theP125shortbread.Storeat 4 ^ { \circ } { C } . Make the forest fruit compote.

组装 ASSEMBLY

在每个冰淇淋圈的背面和顶部粘上3份打发的甘纳许，使其粘在盘子底部。
将10g打发甘纳许挤在环的底部。
放一个酥饼，在酥饼上放一个涂有淋面的组件。
在环中央倒入40g醋渍森林水果果酱。
放上一块精致的森林水果果冻，以覆盖中心。
将花瓣形状的科曼图装饰片脱模。交替摆放三块糖脆片和三个装饰，使其略微重叠。最后，在边缘放上巧克力圈。Arrange threedabsofwhipped ganacheon thebackandtopofeach icecreamring to stick ittothebotomofthe plate.
Pipe 1 0 { g } ofwhipped ganacheintothebaseofthering.
Put in place ashortbread with the glazed assembly on top.
Add 4 0 { g } offorestfruitcompotetothecenterofthering.
Placeafine piece of forest fruit jelly to cover up the center.
TurnoutthepaKmucoasAaeteaadtheoatosshatthleatidglFinish offby placing the chocolate ring on the edge of the assembly.

曼图MUNTU

Antoine Micleli 法芙娜学校甜品培训师 PASTRYCHEFINSTRUCTOR ECOLEVALRHONA
1
浓郁巧克力味中透出柠檬
和碧根果的风味，给人以 细致入微的味觉体验。
\boldsymbol { \mathscr { A } } verychocolateydessertwith
hints oflemon and pecan nuts, fferingabighlynuanced tasting experience. 9

蛋基底英式蛋奶酱

EGG-BASEDCREMEANGLAISE

588g 全脂牛奶 Whole Milk
252g 高脂淡奶油36% HeavyCream 168g 鸡蛋 Eggs 67g 细砂糖 Sugar
1.075g 总重量 Total Weight 将鸡蛋与细砂糖混合，不要过多地搅打。将淡奶油和牛奶煮沸，将两份混合物混合。
将混合物加热到84℃，用均质机搅拌均匀。
立即使用或放入冰箱迅速冷却。 Mix the eggs and sugar without beating too much.Bring the cream and milk to aboil and combine the two mixtures.
Heat themixtureto 8 4 ^ { \circ } { C } and mixwith animmersion blenderto combine.
Use immediately or cool quickly in therefrigerator.

浓郁科曼图80%奶油酱 INTENSEKOMUNTU80%CREMEUX

285g蛋基底英式蛋奶酱，用于制作黑巧克力奶油酱 Egg-basedCremeAnglaiseForDark ChocolateCremeux
115g科曼图80% KOMUNTU

400g总重量Total Weight

加热英式蛋奶酱，用均质机打匀，然后与部分融化的巧克力缓慢混合，用刮刀搅拌。
立即用均质机搅拌均匀，以达到理想的乳化状态。
最好放入冰箱，在4C的温度下静置12小时。 Heatthe cremeanglaiseand mix with an immersion blender,then gradually combine with the partially melted chocolate while mixing with a spatula.
Mix straight away thoroughly using an immersion blender to makea perfect emulsion. Ideally,leave to setin therefrigerator for12hoursat 4 ^ { \circ } { C }

柠檬果酱 LEMONMARMALADE

210g 芒通柠檬 Menton Lemon
45g 水 Water 75g 细砂糖 Sugar 2g 若香怡马达加斯加香草莱 NOROHYMadagascarVanillaPod
110g 艾达曼100%费米耐罗柠檬果泥 demanceFemminello Lemon Puree
442g 总重量 Total Weight 将柠檬洗净并切成方块。加入水、细砂糖和香草。
缓慢加热，直到柠檬皮变软。
加入柠檬果泥，小火煮几分钟。
混合后待用。 Wash and cube the lemons.Add the water,sugar and vanilla.
Cook very slowly until the lemon's peel is tender.
Add the lemon puréeand cook fora few minutes onalow heat.
Mix and set aside.

碧根果柠檬香脆果仁酱 PECANANDLEMONCRUNCHYPRALINE

180g 生碧根果仁 Raw Pecan Nuts
20g 水 Water 75g 细砂糖 Sugar
2 pcs 枚刮下的香草籽 Scraped Vanilla Beans 2g 柠檬皮屑 Lemon Zest
277g 总重量 Total Weight 将碧根果仁在150C的温度下烘烤15分钟。
将水和糖混合，在118C的温度下烹煮，加入碧根果仁和刮碎的香草豆。煮成焦糖状。
加入柠檬皮，将混合物倒在硅胶垫上。
静置冷却，然后搅拌，直到混合物呈柔软、松脆的质地。 Toast the pecan nuts for approx.15 minutes at 1 5 0 ^ { \circ } { C } Cook the water and sugar at 1 1 8 ^ { \circ } { C } and add the pecan nuts and scraped vanilla beans.
Cook until caramelized.
Add the lemon zest and pour the mixture onto a silicone mat.
Leave to cool then blend until the mixture has a soft,crunchy texture.

碧根果松脆 RAWPECANSTREUSEL

科曼图80%杰诺瓦士海绵蛋糕KOMUNTU80%GENOISESPONGE

用粉碎机把碧根果仁打碎，加入其他材料，搅拌成均匀的面团。

Grind down the pecan nuts ina food processor,add them to the other ingredients and mix until you have a homogeneous dough.

科曼图80%碧根果脆层KOMUNTU80%PECANCRISP

将鸡蛋和糖打发。
将巧克力和油融化至55℃。
加入蛋清和冷的淡奶油。用均质机搅拌，制成乳液，然后制作甘纳许。
用刮刀将打发的鸡蛋轻轻拌入甘纳许中，然后加入过筛的面粉和盐。 Whip theeggsand sugaruntil firm.
Melt the couverture and oil at 5 5 ^ { \circ } { C }
Add the egg whites and the cold cream.Mix with an immersion blender to create an emulsion and makea ganache.
Useaspatula to gently fold the beaten eggs into the ganache,thenadd the siftedflour and salt. 将碧根果仁在150C的温度下烘烤25分钟。
将碧根果松脆磨碎。
将巧克力加热至40℃左右，使其融化，然后加入碧根果柠檬香脆果仁酱和盐之花， 最后加入碧根果松脆和切碎的碧根果仁。
立即使用。 Toast the pecan nuts for approx. 25 minutes at 1 5 0 ^ { \circ } { C }
Grind the cooked streusel into large pieces.
Melt the chocolate to approx. 4 0 ^ { \circ } { C } thenadd the pecan pralineandfeurdesel and,finally, the streusel and chopped pecan nuts.
Useimmediately.

英式蛋奶酱CREMEANGLAISE

250g 高脂淡奶油36%HeavyCream
250g 全脂牛奶Whole Milk
100g 蛋黄Egg Yolks
50g 糖Sugar
650g 总重量Total Weight将淡奶油和牛奶煮沸，倒入预先混合好的蛋黄糖混合物中，将二者混合，但不要过度搅拌。
将混合物煮至85C使混合物变稠，过滤后立即使用。
Bring the creamand milk toaboil and combinewiththepremixed egg yolk-sugarcombination without overmixing.
Thicken the mixture atatemperatureof { } ^ { 8 5 ^ { \circ } { C } } ,strain through muslin and use immediately.

科曼图80%英式奶油慕斯KOMUNTU80%CREMEANGLAISEMOUSSE

480g 英式蛋奶酱 Creme Anglaise
450g 科曼图80% KOMUNTU
720g 高脂淡奶油36% Heavy Cream

1.650g 总重量Total Weight

加热并过滤英式蛋奶酱，逐次倒入部分融化的巧克力中，将二者混合。
立即用均质机搅拌混合，以达到理想的乳化状态。
如有必要，可在慕斯上加入淡奶油以稳定乳液。
混合物变得顺滑后检查温度，在45-50C时，加入打发至泡沫状态的剩余淡奶油。
直接使用。 Heatand strain the créme anglaise,then gradually combine with the partially melted chocolate.
Immediately mix using an immersion blender to makea perfect emulsion.
Stabilize the emulsion if necessary by adding cream whipped to the textureofa mousse. Once the mixture is smooth,check the temperature isat 4 5 / 5 0 ^ { \circ } { C } and add the remaining frothy whipped cream.
Use straight away.

碧根果和果仁酱装饰果冻PECANANDPRALINEDECORATIVEJELLY

200g 全脂牛奶 Whole Milk 2g 索萨琼脂 oaAgar-agar
10g 细砂糖 Sugar 2g 200凝结值吉利丁粉 Gelatin Powder220Bloom
10g 吉利丁用水 Water ForThe Gelatin
70g 碧根果柠檬香脆果仁酱 Crunchy Pecan And Lemon Praline
294g总重量 Total Weight 在锅中加热牛奶。
在约45C的温度下，将琼脂和糖混合搅拌，然后煮沸。
加入用水还原的吉利丁。
倒入果仁酱并搅拌。
使用前，将其冷却至60℃左右。 Heat the milk in a saucepan.
At approx. 4 5 ^ { \circ } { C } ,whisk in the agar-agar combined with the sugar,then bring toa boil.
Add the rehydrated gelatin.
Pour into the praline and mix.
Leave to cool to approx. 6 0 ^ { \circ } { C } before use.

钻石镜面淋酱喷砂 ABSOLUCRISTALNEUTRALSPRAYMIX

180g 钻石镜面淋酱ABSOLUCRISTALNEUTRALGLAZE
18g矿泉水Mineral Water
198g 总重量TotalWeight立即使用喷枪在约80℃的温度下喷涂。
Immediately apply using a spray gunat approx. 8 0 ^ { \circ } { C }

科曼图80%喷砂KOMUNTU80%SPRAYMIX

60g 可可脂 COCOABUTTER
140g 科曼图80% KOMUNTU

200g总重量Total Weight

融化所有原料，在 4 0 - 4 5 ^ { \circ } C的温度下喷涂。Meltall the ingredients together then spray at a temperature of 4 0 / 4 5 ^ { \circ } { C } #

科曼图80%钻石镜面淋酱喷砂KOMUNTU80%ABSOLUSPRAYMIXGLAZE

745g 钻石镜面淋酱 ABSOLUCRISTALNEUTRALGLAZE
75g 矿泉水 MineralWater
180g 科曼图80% KOMUNTU
900g 总重量 Total Weight 将钻石淋面酱和水一起煮沸。
加入巧克力并搅拌。
立即使用喷枪在约80C的温度下喷涂。 Bring the Absolu Cristal neutral glaze toa boil in water.
Add the chocolate and mix.
Immediately apply using a spray gun at approx. 8 0 ^ { \circ } { C }

制作PREPARATION

制作浓郁科曼图 8 0 % 奶油酱、柠檬果酱、碧根果柠檬香脆果仁酱和碧根果松脆。
制作海绵蛋糕，倒入 3 8 { x } 2 7 . 5 {cm } 的框架中，在180C的温度下烘烤约12分钟。
制作科曼图80%碧根果脆层，铺在冷海绵蛋糕上。储存温度： 4 ^ { \circ } { C } 。
切 \Re 2 2 . 5 x 3 . 5 {cm } 的条状。静置，等待组合。Make the cremeux,lemon marmalade,pecan praline and streusel.
Make the sponge,pour it into a 3 8 { x } 2 7 . 5 {cm } frame and bake for approx.12 minutes at 1 8 0 ^ { \circ } { C } Makethe crisp and spread it over the cold sponge.Store at 4 ^ { \circ } { C }
Cut it into 2 2 . 5 x 3 . 5 {cm } strips.Set aside for assembly.

组装 ASSEMBLY

将4.5cm高的塑料纸条放在一个 2 8 x 1 0 {cm } 的框模中，作为甜点的主要支撑。
将一个直径4.5cm的圆环放在框模的一条长边和塑料纸之间，用塑料纸做一个有创意的形状。
制作科曼图80%英式奶油慕斯，在框模中倒150g左右。将一条覆盖着脆片的海绵蛋糕条垂直放在组件的平面上，将脆片的一面紧紧贴在框模上。

用抹刀将慕斯推到塑料纸的四周，使其完全覆盖。

用一个裱花袋，在慕斯上随意挤出约15g柠檬果酱和15g碧根果柠檬香脆果仁酱，不要碰到边缘。然后用裱花袋挤出50g巧克力奶油酱，最后加入约15g柠檬果酱和15g碧根果柠檬香脆果仁酱。用大约150g慕斯覆盖，抹平表面并冷冻。制作碧根果和果仁酱装饰果冻，将其倒在硅胶垫上的两个2mm的尺子之间。果冻冷却后，切成约35cm×3cm的条状。喷上一层薄薄的钻石淋面酱。

Place a 4 . 5 {cm } tall strip of acetate in a 2 8 { x } 1 0 {cm } frame that will serve as the main support for your dessert.

Createanoriginal shapewith theacetatebyplacing a 4 . 5 {cm } ring between one of the longer sides of the frame and the acetate.

Make the chocolate mousse and pour about 1 5 0 { g } into the frame.Place a strip of crisp-covered sponge vertically against thefat side of the assembly,placing thecrunchy side firmly against the frame.

Using aspatula,push the moussearound the acetate so it is completely lined.

Usinga piping bag without a nozzle,randomly arrange approx. 1 5 { g } of lemon marmalade and 1 5 _ { { { g } } } of crunchy pralinéon the mousse,without going as faras the edgeofthe assembly.Then pipe on 5 0 { g } of chocolate cremeuxand finishoffbyaddingabout 1 5 { g } lemon marmalade and 1 5 { g } of pecan praliné.Cover this assembly with approx. 1 5 0 { g } of mousse,smooth its surface and freeze it.

Make the jelly and pour it out between two 2 {mm } rulers onasilicone mat.When thejelliscold,cut it into strips ofapprox. 3 5 x 3 {cm } . Sprayit withathinlayerofAbsoluCristal.

装饰 DECORATIONS

将一些不同类型的调温巧克力抹在塑料纸条上。在完全结晶之前，用刀将其切成细条，然后放在不同直径的卷筒上，使其呈现弯曲的形状。在16C的温度下静置，使其凝固。

将深色巧克力装饰条从模具中取出，低压喷涂适量科曼图喷砂，以创造出斑点效果。

在两张转印纸之间抹上一些调温黑巧克力，将它们切成与甜点形状相匹配的形状。在16C的温度下静置，使其凝固。

Spreadsometofaldvueootieforitseelal couvertureintothinstripswithaknife,thenplacetheseonrolsofdiferentdiameterssotheytakeonacurvedshape.Leavetosetat 1 6 ^ { \circ } { C } Removethedark stripsfromthemoldandspraythemwithsome Komuntuspray mixatlowpressuretocreateaspeckledeffect. Spreadsomeprerystaliddarkcouverturehocolateetween2ransfersheetsandutthemintshapesmatchngthesapofthdesert Leave to set at 1 6 ^ { \circ } { C }

装饰 FINISHING

在甜点上喷上钻石巧克力淋面酱，纵向铺上少许果仁酱果冻条作装饰。最后放上巧克力装饰。 SpraythedesertwithhocolateAbsoluglazeanddecoateitlngthwisewithpraiéellystripFnshoffwiththeocolatedecoatios

Albéricand Antoinette

科曼图80%海绵蛋糕INDULGENTKOMUNTU80%SPONGE

280g 脱脂牛奶 SkimmedMilk
210g 科曼图80% KOMUNTU
120g 蛋清 EggWhites
100g 细砂糖 Sugar
45g 脱脂杏仁粉 DefattedAlmond Flour
30g 烘烤杏仁粉 ToastedAlmond Flour 15g 西梅仁油 Prune Kernel Oil
120g 中筋面粉 All-purpose Flour 7g 泡打粉 Baking Powder
927g 总重量 Total Weight 加热牛奶，与巧克力混合搅拌，制成乳霜状。
加入冷蛋清、细砂糖、杏仁粉、西梅仁油、中筋面粉和泡打粉。
用厨师机搅拌，直至质地光滑。 Heat the milk and create an emulsion with the chocolate.
Add the cold egg whites,sugar,almond powder,oils,fourand baking powder.
Whisk vigorously by hand or inamixer fora few secondsuntil smooth.

科曼图80%甘纳许KOMUNTU80%GANACHE

1300g 全脂牛奶 Raw Pecan Nuts 40g 马铃薯淀粉 Water
110g 索萨葡萄糖粉DE40 uaGlucose Powder DE40
715g 科曼图80% KOMUNTU
2165g 总重量 TotalWeight
1920g 加热后总重 Total Weight AfterCooking 将牛奶、马铃薯淀粉和葡萄糖浆混合煮沸4分钟，持续搅拌。
分三次缓慢加入热的液体，搅拌，使巧克力乳化。
用均质机搅拌均匀，以达到理想的乳化状态。
小贴士：如果数量巨大，建议使用闭环式巴氏杀菌器。 Boil the milk,starch and glucose together for 4 minutes,stirringallthe time.
Emulsify thechocolateby graduallyadding the hot milk athird atatime.
Mix for a few seconds with an immersion blender to complete the emulsion.
Tip: when making large quantities,use a closed-loop pasteurizer.

科曼图80%绵密甘纳许 CREAMYKOMUNTU80%GANACHE

970g科曼图80%甘纳许 Komuntu80%Ganache
230g 高脂淡奶油36% Heavy Cream

1200g 总重量TotalWeight

将冷的高脂淡奶油加到科曼图甘纳许中，用均质机搅拌均匀。

Add the cold heavy cream to the Komuntu ganache and mix for a few seconds with an immersion blender.

香草奶油甘纳许VANILLACREAMYGANACHE

845g 生碧根果仁 Creamy Komuntu 80% ganache
10g 若香怡香草精 NOROHYVanilla Extract
855g 总重量 TotalWeight 将香草精加入到科曼图80%绵密甘纳许中。
搅拌均匀后放入冰箱冷藏5-6小时。 Add the vanilla extract to the creamy Komuntu ganache.
Mix and leave toset in therefrigerator for5or6 hours.

科曼图80%慕斯KOMUNTU80%MOUSSE

将牛奶和马铃薯淀粉煮沸3-4分钟，直到质地柔滑、有光泽。
将淀粉糊加入巧克力中，用均质机搅拌均匀，以达到理想的乳化状态。
在38-40℃的温度下，加入打发至起泡的淡奶油。
1070g 全脂牛奶Whole Milk70g 马铃薯淀粉Potato Starch
955g 科曼图80%KOMUNTU
1510g 高脂淡奶油36%HeavyCream
3605g 总重量Total Weight

Boil the milk and potato starch for 3 to 4 minutes,until the texture is glossy and silky. Emulsify the chocolate,mix fora few seconds with an immersion blender to complete the emulsion.

Add the frothy whipped cream at 38-40C.

科曼图80%喷砂
KOMUNTU80%SPRAYMIX700g 科曼图80%KOMUNTU300g 可可脂COCOABUTTER1000g 总重量Total Weight

融化所有原料，在40-45C的温度下喷涂。Meltall the ingredients together then sprayata temperature of 4 0 { * } 4 5 ^ { \circ } { C }

组装 ASSEMBLY

制作海绵蛋糕面糊。将面糊倒入一个40×60cm的框模中(Mafter)。
尽可能在烘烤前静置1-2小时。在170-180°C的温度下烘烤12-15分钟。
制作科曼图80%甘纳许。
在框模中，将950g科曼图甘纳许倒在冷却的海绵蛋糕胚上。放入冰箱冷藏5-6小时。
制作科曼图80%绵密甘纳许。
用600g绵密甘纳许来制作打发甘纳许。放置至少5-6小时。中速打至软峰状。
用剩下的绵密甘纳许制作香草甘纳许。静置待用。待海绵蛋糕胚和甘纳许结晶并冷却后，将它们切成12个约9.5×9.5cm的方块。
在每个方块上放上约50g打发甘纳许。
用汤匙在每个方块上压出一个凹陷。冷冻几分钟，然后用50g香草绵密甘纳许填满每个凹陷。冷冻。
将夹心放在一个12×12×4.5cm的框模中。
填满科曼图80%慕斯（每个框模约 3 0 0 { g } ），然后用裱花袋填充四周，以避免产生气泡。在顶部放适量科曼图慕斯，用汤匙的背面来创作漂亮的纹理。再次冷冻。
Make the sponge batter.Pour the batter into a 4 0 x 6 0 {cm } frame (Mafter).
Leave to sit for1or2 hours before baking if possible.Bake at 1 7 0 – 1 8 0 ^ { \circ } { C } for12 to15 minutes.
Make the Komuntu ganache.
Pour 9 5 0 { g } ofKomuntu ganache onto thecooled spongestillinits frame.Leave to setfor5-6 hours in therefrigerator.
Makethe creamy ganache.
Take 6 0 0 { g } ofthecreamyganachetomakethewhippedganache.Leavetosetforatleast5-6hours.Thenbeattosoftpeaksatmediumspeed.
MakethevanillganachewiththeremainingreamyganacheLeavetosetOncethespongeandanacheavecrystallzedndcooledcutthem into 12 squares of approximately 9 . 5 { x } 9 . 5 {cm } Arrange approx. 5 0 { g } of whipped ganache on each square.
Usingatablespooonachsquarereateadipforthevanillareamyanache.Frezeforfewminutes,thenflleachdipwith 5 0 { g } creamyvanilla ganache.Freeze.
Place in a 1 2 x 1 2 x 4 . 5 {cm } frame.
Fill to te top with Komuntu mousse (approx. 3 0 0 { g } per frame),then fll inthesides withapipingbag toavoidair bubbles.PlacesomeKomuntu mousse on top and use the back ofa tablespoon to create an appealing texture.Freeze again.

装饰 DECORATION

制作喷砂。
先薄涂一层事先用10%的热水稀释的钻石淋面酱，确保喷砂完美附着在甜点上。
用喷枪细致地喷涂。
采用100年前的传统做法，用圆锥体制作调温巧克力装饰。用金箔包裹数字1。

Make the spray mix.

Tohelpthespray mixadhere perfectlytothedesserts,startbyapplyingathinlayerofAbsoluCristalglazediluted in 1 0 % hot water.
Use aspray gun to applyafine coating.
The temperedchocolatedecorationis madeusingacone,justas it was1OOyearsago.Thenumber1iscoatedingoldleaf.

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