全

鹿

宴

特色保健滋補佳品

QUANLU YAN

特色保健全鹿宴滋补佳品

首乌蒸鹿鞭 Shouwu Zhenglubian

原料：

鹿鞭150克、首乌50克、姜丝10克、葱段10克、精盐8克、味精3克、料酒3克，粉丝5克、胡椒粉0.2克、麻油10克、花生油40克。

制法：

(1)将鹿鞭洗净切成小段，放在高压锅中加汤水煮30分钟，至鹿鞭烂、捞出，切成薄片。

(2)将鹿鞭片及首乌叠放在碟中，面上撒姜丝、葱段。淋入料酒、精盐、味精、汤汁。入沙锅中勾荧搅匀。浇淋在鹿鞭上。撒入胡椒粉，淋麻油，趁热上席。

特点：

鞭质脆，首乌红色，色鲜味美，佐酒佳着。

功效：

补肾壮阳，滋阴润燥，养肝添精，延年盐寿。

红烧鹿肉（川菜）Hongshao Lurou

原料：

鹿肥瘦肉250克、白萝卜100克、葱结50克、香菜25克、陴县豆瓣25克、花椒5克、草豆蔻2个、精盐40克、姜50克、山甜15克、八角3.5克、绍酒100克、鹿肉汤2500克、熟菜油25克。

制法：

(1)将鹿肉洗净，沥尽血水，切成一寸见方的小块。放在锅内炸一下，捞起，洗清两次，萝卜洗净，切成边长0.3厘米的棱形块，山甜、八角、姜（拍松）、葱、花椒、草豆寇等用布装成香料袋。

(2)沙锅放在火上，下油烧至六成熟，放入豆瓣（剁碎)，炒出香味，加入肉汤烧沸出味，捞去豆瓣渣，加入鹿肉、绍酒和香料袋，移在小火上，烧至五成熟时，放入萝卜（放在锅一边）烧至巴，捞去香料袋。

(3)吃时先将萝卜盛入汤盘内，再将鹿肉留至萝卜上，加上香菜。趁热上席。

特点：

菜色棕红、味浓香辣，最适秋冬食用。

功效：

补充益气、健脾养胃，润肺利便。

特色保健全鹿宴滋补佳品

莲藕鹿骨 Lianou weiLugu

原料：

鹿腿骨1副，重约1千克，莲藕750克、生姜20克、汤水2千克、精盐15克、味精2克、白醋15克、胡椒粉0.2克、麻油10克。

制法：

将洗净的鹿腿骨斩成小块，放入场锅中，加入刮洗干净切成小块的莲藕、姜块、汤水，上灶大火爆沸。加入白醋。用小火2小时，下精盐、味精稍煨，弃去姜块，出锅用篮子装，撒胡椒粉，淋麻油，趁热上席。

特点：

嫩骨酥脆，骨髓味香，莲藕芬芳，汤鲜味美。

功效：

补益力气，强腰壮体，舒畅活血，生筋增乳，去淤生新，解渴醒酒，清热凉血，开胃健牌。

五加皮炖鹿软骨 wujapiDunluruangu

原料：

鹿软骨，也叫脆骨。主要是肋骨梢和胸骨柄部的软骨400克、姜10克、葱10克、精盐10克、味精2克、料酒3克、汤水1千克，胡椒粉0.2克、麻油10克。

制法：

鹿软骨斩成小块，放入炖盅加入五加皮，姜块、葱条、汤水、料酒、精盐、味精，盖严旺火炖1小时30分，出笼去姜葱，撒胡椒粉，淋麻油，趁热上席。

特点：

嫩骨爽脆，汤味鲜美。

功效：

补养力气，强壮腰膝，舒筋活络，驱风祛寒。

特色保健全鹿宴滋补佳品

鹿肚火锅 Ludu Huoguo

原料：

一、胃肚(毛巾肚)300克、二胃肚(蜂窝肚)300克、三胃肚(百叶肚)300克、四胃肚（光肚)300克、鹿肉300克、水豆腐4块、凤尾菇250克。鲜蘑菇250克、香菇50克、青葱100克、生菜400克、芹菜100克、菠菜400克、汤水2000克、精盐20克、味精3克、香菜50克、辣椒酱40克、酱油500克、麻油40克、胡椒粉0.4克、花生油50克、石灰50克。

制法：

(1)将一、二、三胃肚用石灰水稍浸后用清水洗净，分别切片，各铺放在一个碟中，将三菇及各青菜各装一碟，水豆腐用碟装好，用香菜与辣椒酱、酱油、麻油作好盐水辣椒酱碟，待用。

(2火锅加汤水烧沸。加入精盐、味精、花生油、胡椒粉端上席。食煮可自饮自食。

特点：

品种繁多色，肚片爽脆。

功效：

补益牌胃，补气活血，通肠润燥。

图片仅供参考

凤爪鹿筋汤 FengzhuaLujintang

原料

干鹿筋60克、凤爪10克、江尧柱(江姚贝闭壳肌制成)15克、火腿30克、猪(猪腿子肉)100克、蔗13节约厘米、姜1片、酒半汤匙。

制法：

(1)鹿筋切短，将鹿筋放在局炉中最慢火20分钟，去膻气，如无局炉可用白振慢火拱片刻收起。

(2) 鹿筋入清水中 5 小时取起。

(3)鹿筋、蔗放沸水中煲汤，慢火煲2小时熄火。待煲内水冷后，取出鹿筋切块。

(4)猪、凤爪洗净，滚水中煮沸 5 分钟，取起洗净

(5) 江尧柱洗净，用清水浸1 小时。

(6)将鹿筋、猪、江尧柱、火腿、凤爪、姜、酒放盅内，注入适量滚火炖4小时，下盐调味。

特点：

色鲜味美，营养丰富。

功效：

强筋健骨，暖肾益精。

通草煨鹿蹄 Tongcao Weiluti

原料：

鹿蹄1只（约1200克）、通草10克、姜块10克、精盐5克、汤水1000克、味精2克。

制法：

将鹿蹄刮洗干净，斩成小块，放入砂锅内，加进通草、姜块、汤水、精盐、味精，稍煨，出锅用盅子装，趁热食之。

特点：

鹿蹄质烂，通畅乳脉，润滑肌肤，驱寒散热。

功效：

补益气血，通畅乳脉，润滑肌肤，驱寒散热。

注：通草性寒，味甘谈，具有利水、清热、通乳功能。

主治小便不利，淋沥热痛，乳汁不足等症。

鹿皮白汁假燕羹 Lupibaizijayangeng

原料：

干鹿皮200克，鸡蛋清100克、精盐10克、味精2克、清汤1000克、白胡椒粉0.2克、麻油5克、芡粉10克、小苏打粉1克、白醋3克、花生油（耗油约40克)。

制法：

(1)将干鹿皮放在冷油锅中先漫后炸至完全胀发，捞起沥去油;放入温水中浸软，切成小块，用小苏打挤去油分。后用白醋去涩味，再用清水漂洗干净。

(2)将漂洗干净的鹿皮放在绞肉机内绞两次，绞出的碎皮粒行同燕窝，放在白沸水中焯一次，煮去油腻，捞起待用。

(3)砂锅上灶烧热。加入清、碎皮粒、精盐、味精，同煮至入昧，勾芡捞均，淋入鸡蛋清入锅煮熟。出锅用篮子装，撒入椒粉，淋入麻油，趁热上席。

特点：

粗料精制，形以燕窝，高雅名贵。

功效：

补虚暖胃，强筋壮骨，活血益气，清热生肌。

图片仅供参考

特色保健全鹿宴滋补佳品

扒烧鹿筋 Pashao Lujin

原料：

鹿筋750克、水发香菇50克、冬笋片75克、青菜心8克、热火腿片75克、虾子0.5克、绍酒150克、精盐3克、熟猪肉100克。

制法：

(1)将水发鹿筋切成2片，再切成寸段，放入碗中姜片、加姜片，葱结、绍酒、鸡精汤95克，上笼蒸10分钟，取出鹿筋，将菜心洗净，切碎菜叶，放入沸水中烫至翠绿色捞出。

(2)锅置旺火上，妥入熟猪油15克，烧热后放入菜心略炒，取出待用，将锅回置火上，妥入鸡蛋清250克，放入香菇片、冬笋片火腿片、鹿筋、虾子，精盐、烧沸后放入菜心，用水淀粉勾荧，淋入猪油既成。

特点：

鹿筋软，莱心翠绿，油润明亮，口味鲜宜。

功效：

补中益气，暖胃舒筋。

图片仅供参考

黄芪煨鹿肺 Huangqi weilufei

原料：

鹿肺40克，黄芪20克、姜10克、汤水1000克、葱段20克、精盐8克、料酒3克、味精2克、胡椒粉0.2克、麻油10克。

制法：

将鹿肺洗净切成小块。放进砂锅。加黄芪、姜块、葱段、汤水、精盐、料酒、盖锅，上灶旺火烧开，小火慢煨。煨至肺烂，汤味浓。去姜块、葱段，加入味精，出锅装入盅内。撒胡椒粉，淋麻油，趁热食之。

特点：

汤鲜味醇，冬食佳品。

功效：

滋阳养肺，镇咳定喘，清肺化痰，理气补虚。

特色保健全鹿宴滋补佳品

鹿肉氽丸子 Lurou Cuanwanzi

原料：

鹿肉250克。蛋清4个，水粉丝和菜心各100克，葱10克，姜10克盐10克， 味精1.5克，料酒15克。

制法：

(1)将鹿肉剁碎，放在盆里，加入芡粉，蛋清，葱，姜，盐和味精少许拌匀，用凉水半碗分3次放入；每加一次凉水，都要将馅顺时针方向打劲，将馅搅成不稀不稠的糊状。

(2) 锅内加凉水 1500 毫升，水热 50-60 度。用水将馅挤成红果大小的九子，一下入锅内，如水沸可点冷水，丸子下完，将菜心、水粉丝下入锅内。下沸后撇去浮沫，加味精。料酒，盐，将锅端离火口，盛入碗内，即可食用。

特点：

特色保健全鹿宴滋补佳品

红烧鹿肉 Hongshaolurou

原料：

鹿肥瘦肉600g，白萝卜100g，葱结30g，香菜15g，豆瓣25g，花椒，草豆蔻2个，精盐，姜，山甜，八角，绍酒，适量，鹿肉汤1500g，熟菜油25g。

制法：

(1)将鹿肉洗干净,历尽血水。切成一寸见方的小块,放在锅内炸一下。洗清两次，萝卜洗净，切成长0.3厘米菱形块，山甜。八角，姜（松柏)，葱，花椒，草蔻，等用纱布袋装成香料袋。

(2) 砂锅放在火上，下油烧至六成熟，放入豆瓣（剁碎)，炒出香味，加入肉汤烧沸出味，捞出豆半渣，加入鹿肉，少就和香料袋，移在小火上，烧至五成熟时，放入萝卜（放在锅一边）烧至八分熟，捞取香料袋。

(3)吃时先将萝卜盛入场盘内，再将鹿肉留至萝卜上，加上香菜趁热上席。

功效：

补充益气，健牌养胃，润肺利便。

枸杞蒸鹿肝GouqiZhenglugan

原料：

鹿肝300克、枸杞子10克、姜10克、葱10克、料酒5克、精盐3克、生油5克、味精2克、胡椒0.2克、麻油10克。

制法：

将肝切成片、放入碟内，加入料酒、精盐、生抽、味精姜丝、葱段、摊平，撒入枸杞子，上笼旺火蒸30分钟，出笼撒入胡椒粉，淋麻油，即可上席。

特点：

鹿肝配与构杞，色艳味美。

功效：

清心明目，补血养神。

天麻炖鹿脑 Tianma Dunlunao

原料：

鹿脑1个、天麻10克、羌活5克、防风5克、姜4片、葱2根、汤水500克、精盐8克、味精3克、胡椒粉0.2克、麻油5克。

制法：

将鹿脑冷水下锅煮熟，撕去血筋脑膜，放入炖蛊，加进汤水、天麻、羌活、防风、姜片、葱条、味精、盖严，上笼炖至汤味浓出笼，弃去姜片、葱条，淋麻油，趁热上席。

特点：

洁白鲜嫩，味美汤鲜。

功效：

补虚，镇痉安神。

特色保健全鹿宴滋补佳品

金钱鹿肉 Jinqian Lurou

原料：

鹿肉500，猪肥膘100g，鸡泥肉100g，鲜榆黄藤10株，蛋清1个，精盐，味精，绍酒，熟猪油，湿淀粉，芹菜各类适量。

制法：

(1)将鹿肉用清水洗干净，切成直径约2cm的图片，一同腌制3h。

(2)每3片鹿肉，1片猪肥膘肉竹签穿起来，穿成10串，上层蒸15分钟。

(3)用蛋清将鸡泥子调开，加精盐，味精，湿淀粉搅拌均匀，做成10个丸子。

(4)将鲜黄榆藤洗摘干净，在磨菇中间切成方眼，将做成的10个鸡泥丸子，逐个放到榆黄蘑上，入屉蒸5分钟即成“金钱”。

(5)勺内放熟猪油烧至七成熟时，将蒸好的鹿肉串放入油中炸至金黄色，捞出抽掉竹签，装入盘的中间，四周摆上正好的“金钱”样形象。

琵琶鹿肉 PipaLurou

原料：

鹿肉400g，鸡牙子肉75g，猪肥膘300g，土豆6个，海参，熟鸡肉75g，麦菜50g，胡萝卜1根，冬笋80g，葱，姜，陈皮，味精，白糖，鸡汤，豆油各适量。

制法：

(1)将土豆制成弧形，海参，冬笋，熟鸡肉切成小丁，鸡牙子加猪肥膘肉砸成泥，加汤，蛋清，淀粉和匀，菠菜胡萝卜切丝。

(2)将土豆炸成金黄色，放入“三丁”。抹上鸡泥子，做成琶形状上屉蒸熟。

(3)鹿肉切成大厚片，用热油冲炸。勺内放底油，下入葱。姜炝锅，放入鹿肉 和调味品。烧熟后淋明油出勺。

(4)把蒸熟的琵琶放在盘内四周，勾薄水粉芡均匀的烧淋在上面，再将鹿肉放在盘子的中间即成。

(5)操作关键：鹿肉须顶丝切成大厚片。油炸是油要热。炸得时间须短，烧沸时要慢火。勺子加热要均匀，上旺火收汁是要勤晃匀，色泽不能过暗。

特色保健全鹿宴滋补佳品

圆肉烩鹿血 Yuanrou Huiluxue

原料：

鹿血500克、桂圆肉300克、姜丝10克、葱段20克、精盐8克、味精3克、芡粉10克、胡椒粉0.3克、麻油10克、花生油40克。

制法：

先将凝固的鹿血切成小块，放冷水锅中煮熟，捞起，用清水冷冲；桂圆肉用碗装，加50克汤水，上笼屉蒸软待用。

特点：

鹿血滑嫩，圆肉味鲜，纯正绘菜。

功效：

养肝朴血，养心益智，健脾壮体。

特色保健全鹿宴滋补佳品

朱砂蒸鹿心 Zhushazhengluxin

原料：

鹿心1个，朱砂3克、大枣10枚、汤水200克、姜5克、精盐5克、料酒2克、味精1克、胡椒粉0.2克、麻油10克。

制法：

鹿心切开放入朱砂，装入炖盅，加汤水、精盐、味精、料酒、大枣、盖纯盅。
上笼旺火蒸至透熟。出笼撒胡椒粉、淋麻油，趁热上席。

特点：

鹿心质脆，大枣味甜，色红味美。

功效：

镇惊补虚，安神补血，通气散郁。

图片仅供参考

杜仲鹿腰片 Duzhong Luyaopian

原料：

鹿腰400克，杜仲30克、姜10克、葱20克、香菇20克、精盐8克、味精3克、料酒5克、芡粉10克、胡椒粉0.2克、麻油20克。

制法：

将鹿腰焯水趋燥，切刀切成块片装碗，加入料酒、精盐、姜丝、葱段、香菇、味精、芡粉拌匀，入碟中摊平，杜仲切段放在鹿腰上面，笼蒸透熟，出笼撒入胡椒粉，淋麻油，趁热上席。

特点：

腰质嫩脆，富含营养。

功效：

补益精情，温补肾阳。

特色保健全鹿宴滋补佳品

肉桂卤鹿肚丝 Rougui Luludus

原料：

鹿肚（肚胃）1个（重约1500克)、白矾50克、白开水5000克、老抽1000克、料酒200克、冰糖350克、精盐100克、味精30克、罗汉果1个，大茴香10克、甘草10克、桂皮30克、花椒10克、丁香10克、姜50克、葱50克。

制法：

(1)将桂皮、甘草、茴香、姜、花椒、丁香用白纱布包好、扎成小袋，放入煮锅加白开水、老抽、料酒、冰糖、精盐、味精、罗汉果一起煮，待糖溶，香料出味，即成红卤锅。

(2)用白矾干搓鹿肚，搓去粘液，清水洗净，入沸水中焯水，除去臭味，捞起，在放入红卤锅在卤。加拍扁的姜块，葱段同卤。卤至肚透熟入味，出锅切片，堆在碟中，淋卤汁上席。

特点：

肚色黄，质香脆。

功效：

补脾暖胃，补气养血，滋身壮体，祛风祛湿。

图片仅供参考

淮杞花胶炖鹿鞭（台湾风味）

Huaigihuajiao Dunlubian

原料：

鹿鞭一条、牛腱子肉200克、山药15克、构杞子9克、元肉一汤匙，姜一片、酒1汤匙、已发花胶200克、葱一条。

制法：

(1)山药、枸杞、元肉洗净放入炖盅内。

(2)鹿鞭去尿管，切件、水焯后过冷水。

(3) 牛展切厚片，水焯后过冷水。

(4) 花胶切片，用姜、葱、火焯后过冷水。

(5)鹿鞭、牛展、酒、姜一片放入炖盅内，注入滚开水6杯或适量。盖严，隔水炖3个半小时，放入花胶再炖10分钟，下盐调味。

特点：

汤鲜味美，汁滚肉烂。

健脾固肾，生精益髓，暖腰壮膝。

图片仅供参考

红烧鹿肉（川菜）Hongshao Lurou

原料：

鹿肥瘦肉250克、白萝卜100克、葱结50克、香菜25克、陴县豆瓣25克、花椒5克、草豆蔻2个、精盐40克、姜50克、山甜15克、八角3.5克、绍酒100克、鹿肉汤2500克、熟菜油25克。

制法：

(1)将鹿肉洗净，沥尽血水，切成一寸见方的小块。放在锅内炸一下，捞起，洗清两次，萝卜洗净，切成边长0.3厘米的棱形块，山甜、八角、姜（拍松）、葱、花椒、草豆寇等用布装成香料袋。

(2)沙锅放在火上，下油烧至六成熟，放入豆瓣（剁碎)，炒出香味，加入肉汤烧沸出味，捞去豆瓣渣，加入鹿肉、绍酒和香料袋，移在小火上，烧至五成熟时，放入萝卜（放在锅一边）烧至巴，捞去香料袋。

(3)吃时先将萝卜盛入汤盘内，再将鹿肉留至萝卜上，加上香菜。趁热上席。

特点：

菜色棕红、味浓香辣，最适秋冬食用。

功效：

补充益气、健脾养胃，润肺利便。

特色保健

滋补佳品

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