傅世美食 天下共享特色保健滋補佳品 QUANLU YAN

全

鹿

宴

美

味

特色保健 全鹿宴 滋补佳品

首乌蒸鹿鞭 Shouwu Zhenglubian

原料 :

鹿鞭 150 克、首乌 50 克、姜丝 10 克、葱段 10 克、精盐 8 克、味精 3 克、

料酒 3 克，粉丝 5 克、胡椒粉 0.2 克、麻油 10 克、花生油 40 克。

制法 :

(1) 将鹿鞭洗净切成小段，放在高压锅中加汤水煮 30 分钟，至鹿鞭烂、捞出，

切成薄片。

(2) 将鹿鞭片及首乌叠放在碟中，面上撒姜丝、葱段。淋入料酒、精盐、味精、

汤汁。入沙锅中勾荧搅匀。浇淋在鹿鞭上。撒入胡椒粉，淋麻油，趁热上席。

特点 :

鞭质脆，首乌红色，色鲜味美，佐酒佳着。

功效 :

补肾壮阳，滋阴润燥，养肝添精，延年盐寿。

※ 图片仅供参考

特色保健 全鹿宴 滋补佳品

红烧鹿肉 ( 川菜 ) Hongshao Lurou

原料 :

鹿肥瘦肉 250 克、白萝卜 100 克、葱结 50 克、香菜 25 克、陴县豆瓣 25 克、

花椒 5 克、草豆蔻 2 个、精盐 40 克、姜 50 克、山甜 15 克、八角 3.5 克、绍

酒 100 克、鹿肉汤 2500 克、熟菜油 25 克。

制法 :

(1) 将鹿肉洗净，沥尽血水，切成一寸见方的小块。放在锅内炸一下，捞起，

洗清两次，萝卜洗净，切成边长 0.3 厘米的棱形块，山甜、八角、姜 ( 拍松 )、

葱、花椒、草豆寇等用布装成香料袋。

(2) 沙锅放在火上，下油烧至六成熟，放入豆瓣 ( 剁碎 )，炒出香味，加入肉汤

烧沸出味，捞去豆瓣渣，加入鹿肉、绍酒和香料袋，移在小火上，烧至五成熟时，

放入萝卜 ( 放在锅一边 ) 烧至巴，捞去香料袋。

(3) 吃时先将萝卜盛入汤盘内，再将鹿肉留至萝卜上，加上香菜。趁热上席。

特点 :

菜色棕红、味浓香辣，最适秋冬食用。

功效 :

补充益气、健脾养胃，润肺利便。

※ 图片仅供参考

特色保健 全鹿宴 滋补佳品

莲藕鹿骨 Lianou weiLugu

原料 :

鹿腿骨 1 副，重约 1 千克，莲藕 750 克、生姜 20 克、汤水 2 千克、精盐 15 克、

味精 2 克、白醋 15 克、胡椒粉 0.2 克、麻油 10 克。

制法 :

将洗净的鹿腿骨斩成小块，放入场锅中，加入刮洗干净切成小块的莲藕、姜

块、汤水，上灶大火爆沸。加入白醋。用小火 2 小时，下精盐、味精稍煨，

弃去姜块，出锅用篮子装，撒胡椒粉，淋麻油，趁热上席。

特点 :

嫩骨酥脆，骨髓味香，莲藕芬芳，汤鲜味美。

功效 :

补益力气，强腰壮体，舒畅活血，生筋增乳，去淤生新，解渴醒酒，清热凉

血，开胃健牌。

※ 图片仅供参考

特色保健 全鹿宴 滋补佳品

五加皮炖鹿软骨 WujiapiDunluruangu

原料 :

鹿软骨，也叫脆骨。主要是肋骨梢和胸骨柄部的软骨 400 克、姜 10 克、葱 10 克、

精盐 10 克、味精 2 克、料酒 3 克、汤水 1 千克，胡椒粉 0.2 克、麻油 10 克。

制法 :

鹿软骨斩成小块，放入炖盅加入五加皮，姜块、葱条、汤水、料酒、精盐、味精，

盖严旺火炖 1 小时 30 分，出笼去姜葱，撒胡椒粉，淋麻油，趁热上席。

特点 :

嫩骨爽脆，汤味鲜美。

功效 :

补养力气，强壮腰膝，舒筋活络，驱风祛寒。

※ 图片仅供参考

特色保健 全鹿宴 滋补佳品

鹿肚火锅 Ludu Huoguo

原料 :

一、胃肚 ( 毛巾肚 )300 克、二胃肚 ( 蜂窝肚 )300 克、三胃肚 ( 百叶肚 )300 克、

四胃肚 ( 光肚 )300 克、鹿肉 300 克、水豆腐 4 块、凤尾菇 250 克。鲜蘑菇

250 克、香菇 50 克、青葱 100 克、生菜 400 克、芹菜 100 克、菠菜 400 克、

汤水 2000 克、精盐 20 克、味精 3 克、香菜 50 克、辣椒酱 40 克、酱油 500 克、

麻油 40 克、胡椒粉 0.4 克、花生油 50 克、石灰 50 克。

制法 :

(1) 将一、二、三胃肚用石灰水稍浸后用清水洗净，分别切片，各铺放在一

个碟中，将三菇及各青菜各装一碟，水豆腐用碟装好，用香菜与辣椒酱、酱

油、麻油作好盐水辣椒酱碟，待用。

(2 火锅加汤水烧沸。加入精盐、味精、花生油、胡椒粉端上席。食煮可自

饮自食。

特点 :

品种繁多色，肚片爽脆。

功效 :

补益牌胃，补气活血，通肠润燥。

※ 图片仅供参考

特色保健 全鹿宴 滋补佳品

原料

干鹿筋 60 克、凤爪 10 克、江尧柱 ( 江姚贝闭壳肌制成 )15 克、火腿 30 克、猪 ( 猪

腿子肉 )100 克、蔗 13 节约厘米、姜 1 片、酒半汤匙。

制法 :

(1) 鹿筋切短，将鹿筋放在局炉中最慢火 20 分钟，去膻气，如无局炉可用白

振慢火拱片刻收起。

(2) 鹿筋入清水中 5 小时取起。

(3) 鹿筋、蔗放沸水中煲汤，慢火煲 2 小时熄火。待煲内水冷后，取出鹿筋切块。

(4) 猪、凤爪洗净，滚水中煮沸 5 分钟，取起洗净

(5) 江尧柱洗净，用清水浸 1 小时。

(6) 将鹿筋、猪、江尧柱、火腿、凤爪、姜、酒放盅内，注入适量滚火炖 4 小时，

下盐调味。

特点 :

色鲜味美，营养丰富。

功效 :

强筋健骨，暖肾益精。

凤爪鹿筋汤 FengzhuaLujintang

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特色保健 全鹿宴 滋补佳品

通草煨鹿蹄 Tongcao Weiluti

原料 :

鹿蹄 1 只 ( 约 1200 克 )、通草 10 克、姜块 10 克、精盐 5 克、汤水 1000 克、

味精 2 克。

制法 :

将鹿蹄刮洗干净，斩成小块，放入砂锅内，加进通草、姜块、汤水、精盐、

味精，稍煨，出锅用盅子装，趁热食之。

特点 :

鹿蹄质烂，通畅乳脉，润滑肌肤，驱寒散热。

功效 :

补益气血，通畅乳脉，润滑肌肤，驱寒散热。

注 : 通草性寒，味甘谈，具有利水、清热、通乳功能。

主治小便不利，淋沥热痛，乳汁不足等症。

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鹿皮白汁假燕羹 LupibaizhiJiayangeng

原料 :

干鹿皮 200 克，鸡蛋清 100 克、精盐 10 克、味精 2 克、清汤 1000 克、白胡

椒粉 0.2 克、麻油 5 克、芡粉 10 克、小苏打粉 1 克、白醋 3 克、花生油 ( 耗

油约 40 克 )。

制法 :

(1)将干鹿皮放在冷油锅中先漫后炸至完全胀发，捞起沥去油;放入温水中浸软，

切成小块，用小苏打挤去油分。后用白醋去涩味 , 再用清水漂洗干净。

(2) 将漂洗干净的鹿皮放在绞肉机内绞两次，绞出的碎皮粒行同燕窝，放在白

沸水中焯一次，煮去油腻，捞起待用。

(3) 砂锅上灶烧热。加入清、碎皮粒、精盐、味精，同煮至入昧，勾芡捞均，

淋入鸡蛋清入锅煮熟。出锅用篮子装，撒入椒粉，淋入麻油，趁热上席。

特点 :

粗料精制，形以燕窝，高雅名贵。

功效 :

补虚暖胃，强筋壮骨，活血益气，清热生肌。

※ 图片仅供参考

特色保健 全鹿宴 滋补佳品

扒烧鹿筋 Pashao Lujin

原料 :

鹿筋 750 克、水发香菇 50 克、冬笋片 75 克、青菜心 8 克、热火腿片 75 克、

虾子 0.5 克、绍酒 150 克、精盐 3 克、熟猪肉 100 克。

制法 :

(1) 将水发鹿筋切成 2 片，再切成寸段，放入碗中姜片、加姜片 , 葱结、绍酒、

鸡精汤 95 克，上笼蒸 10 分钟，取出鹿筋，将菜心洗净，切碎菜叶，放入

沸水中烫至翠绿色捞出。

(2) 锅置旺火上，妥入熟猪油 15 克，烧热后放入菜心略炒，取出待用，将

锅回置火上，妥入鸡蛋清 250 克，放入香菇片、冬笋片火腿片、鹿筋、虾子，

精盐、烧沸后放入菜心，用水淀粉勾荧，淋入猪油既成。

特点 :

鹿筋软，莱心翠绿，油润明亮，口味鲜宜。

功效 :

补中益气，暖胃舒筋。

※ 图片仅供参考

特色保健 全鹿宴 滋补佳品

黄芪煨鹿肺 Huangqi weilufei

原料 :

鹿肺 40 克，黄芪 20 克、姜 10 克、汤水 1000 克、葱段 20 克、精盐 8 克、

料酒 3 克、味精 2 克、胡椒粉 0 .2 克、麻油 10 克。

制法 :

将鹿肺洗净切成小块。放进砂锅。加黄芪、姜块、葱段、汤水、精盐、料酒、

盖锅，上灶旺火烧开，小火慢煨。煨至肺烂，汤味浓。去姜块、葱段，加入味精，

出锅装入盅内。撒胡椒粉，淋麻油，趁热食之。

特点 :

汤鲜味醇，冬食佳品。

功效 :

滋阳养肺，镇咳定喘，清肺化痰，理气补虚。

特色保健 全鹿宴 滋补佳品

※ 图片仅供参考

特色保健 全鹿宴 滋补佳品

鹿肉氽丸子 Lurou Cuanwanzi

原料 :

鹿肉 250 克。蛋清 4 个，水粉丝和菜心各 100 克，葱 10 克，姜 10 克盐 10 克，

味精 1.5 克，料酒 15 克。

制法 :

(1) 将鹿肉剁碎，放在盆里，加入芡粉，蛋清，葱，姜，盐和味精少许拌匀，

用凉水半碗分 3 次放入 ; 每加一次凉水，都要将馅顺时针方向打劲，将馅搅成

不稀不稠的糊状。

(2) 锅内加凉水 1500 毫升，水热 50-60 度。用水将馅挤成红果大小的九子，

一下入锅内，如水沸可点冷水，丸子下完，将菜心、水粉丝下入锅内。下沸后

撇去浮沫，加味精。料酒，盐，将锅端离火口，盛入碗内，即可食用。

特点 :

鲜嫩利口，汤鲜味美。

功效 :

暖胃健脾，壮阳益精。

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特色保健 全鹿宴 滋补佳品

红烧鹿肉 Hongshaolurou

原料 :

鹿肥瘦肉 600g，白萝卜 100g，葱结 30g，香菜 15g，豆瓣 25g，花椒，草

豆蔻 2 个，精盐，姜，山甜，八角，绍酒，适量，鹿肉汤 1500g ，熟菜油

25g。

制法：

(1)将鹿肉洗干净，历尽血水。切成一寸见方的小块，放在锅内炸一下。洗清两次，

萝卜洗净，切成长 0.3 厘米菱形块，山甜。八角，姜 ( 松柏 )，葱，花椒，草蔻，

等用纱布袋装成香料袋。

(2) 砂锅放在火上，下油烧至六成熟，放入豆瓣 ( 剁碎 )，炒出香味，加入肉汤

烧沸出味，捞出豆半渣，加入鹿肉，少就和香料袋，移在小火上，烧至五成熟时，

放入萝卜 ( 放在锅一边 ) 烧至八分熟，捞取香料袋。

(3) 吃时先将萝卜盛入场盘内，再将鹿肉留至萝卜上，加上香菜趁热上席。

功效 :

补充益气，健牌养胃，润肺利便。

※ 图片仅供参考

特色保健 全鹿宴 滋补佳品

枸杞蒸鹿肝 GouqiZhenglugan

原料 :

鹿肝 300 克、枸杞子 10 克、姜 10 克、葱 10 克、料酒 5 克、精盐 3 克、生油

5 克、味精 2 克、胡椒 0.2 克、麻油 10 克。

制法 :

将肝切成片、放入碟内，加入料酒、精盐、生抽、味精姜丝、葱段、摊平，撒

入枸杞子，上笼旺火蒸 30 分钟，出笼撒入胡椒粉，淋麻油，即可上席。

特点 :

鹿肝配与构杞，色艳味美。

功效 :

清心明目，补血养神。

※ 图片仅供参考

特色保健 全鹿宴 滋补佳品

天麻炖鹿脑 Tianma Dunlunao

原料 :

鹿脑 1 个、天麻 10 克、羌活 5 克、防风 5 克、姜 4 片、葱 2 根、汤水 500 克、

精盐 8 克、味精 3 克、胡椒粉 0.2 克、麻油 5 克。

制法：

将鹿脑冷水下锅煮熟，撕去血筋脑膜，放入炖蛊，加进汤水、天麻、羌活、防风、

姜片、葱条、味精、盖严，上笼炖至汤味浓出笼，弃去姜片、葱条，淋麻油，

趁热上席。

特点 :

洁白鲜嫩，味美汤鲜。

功效 :

补虚，镇痉安神。

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金钱鹿肉 Jinqian Lurou

原料 :

鹿肉 500，猪肥膘 100g，鸡泥肉 100g，鲜榆黄藤 10 株，蛋清 1 个，精盐，味精，

绍酒，熟猪油，湿淀粉，芹菜各类适量。

制法 :

(1) 将鹿肉用清水洗干净，切成直径约 2cm 的图片，一同腌制 3h。

(2) 每 3 片鹿肉，1 片猪肥膘肉竹签穿起来，穿成 10 串，上层蒸 15 分钟。

(3) 用蛋清将鸡泥子调开，加精盐，味精，湿淀粉搅拌均匀，做成 10 个丸子。

(4) 将鲜黄榆藤洗摘干净，在磨菇中间切成方眼，将做成的 10 个鸡泥丸子，逐

个放到榆黄蘑上，入屉蒸 5 分钟即成“金钱”。

(5) 勺内放熟猪油烧至七成熟时，将蒸好的鹿肉串放入油中炸至金黄色，捞出

抽掉竹签，装入盘的中间，四周摆上正好的“金钱”样形象。

※ 图片仅供参考

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琵琶鹿肉 PipaLurou

原料 :

鹿肉 400g，鸡牙子肉 75g，猪肥膘 300g，土豆 6 个，海参，熟鸡肉 75g，麦

菜 50g，胡萝卜 1 根，冬笋 80g，葱，姜，陈皮，味精，白糖，鸡汤，豆油各

适量。

制法 :

(1) 将土豆制成弧形，海参，冬笋，熟鸡肉切成小丁，鸡牙子加猪肥膘肉砸成泥，

加汤，蛋清，淀粉和匀，菠菜胡萝卜切丝。

(2) 将土豆炸成金黄色，放入“三丁”。抹上鸡泥子，做成琶形状上屉蒸熟。

(3) 鹿肉切成大厚片，用热油冲炸。勺内放底油，下入葱。姜炝锅，放入鹿肉

和调味品。烧熟后淋明油出勺。

(4) 把蒸熟的琵琶放在盘内四周，勾薄水粉芡均匀的烧淋在上面，再将鹿肉放

在盘子的中间即成。

(5) 操作关键 : 鹿肉须顶丝切成大厚片。油炸是油要热。炸得时间须短，烧沸

时要慢火。勺子加热要均匀，上旺火收汁是要勤晃匀 , 色泽不能过暗。

特色保健 全鹿宴 滋补佳品

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圆肉烩鹿血 Yuanrou Huiluxue

原料：

鹿血 500 克、桂圆肉 300 克、姜丝 10 克、葱段 20 克、精盐 8 克、味精 3 克、

芡粉 10 克、胡椒粉 0.3 克、麻油 10 克、花生油 40 克。

制法 :

先将凝固的鹿血切成小块，放冷水锅中煮熟，捞起，用清水冷冲 ; 桂圆肉用碗装，

加 50 克汤水，上笼屉蒸软待用。

特点 :

鹿血滑嫩，圆肉味鲜，纯正绘菜。

功效 :

养肝朴血，养心益智，健脾壮体。

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朱砂蒸鹿心 Zhushazhengluxin

原料 :

鹿心 1 个，朱砂 3 克、大枣 10 枚、汤水 200 克、姜 5 克、精盐 5 克、料酒 2

克、味精 1 克、胡椒粉 0.2 克、麻油 10 克。

制法 :

鹿心切开放入朱砂，装入炖盅，加汤水、精盐、味精、料酒、大枣、盖纯盅。

上笼旺火蒸至透熟。出笼撒胡椒粉、淋麻油，趁热上席。

特点 :

鹿心质脆，大枣味甜，色红味美。

功效 :

镇惊补虚，安神补血，通气散郁。

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杜仲鹿腰片 Duzhong Luyaopian

原料 :

鹿腰 400 克，杜仲 30 克、姜 10 克、葱 20 克、香菇 20 克、精盐 8 克、味精 3 克、

料酒 5 克、芡粉 10 克、胡椒粉 0.2 克、麻油 20 克。

制法 :

将鹿腰焯水趋燥，切刀切成块片装碗，加入料酒、精盐、姜丝、葱段、香菇、

味精、芡粉拌匀，入碟中摊平，杜仲切段放在鹿腰上面，笼蒸透熟，出笼撒入

胡椒粉，淋麻油，趁热上席。

特点 :

腰质嫩脆，富含营养。

功效 :

补益精情，温补肾阳。

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肉桂卤鹿肚丝 Rougui Luludus

原料 :

鹿肚 ( 肚胃 ) 1 个 ( 重约 1500 克 ) 、白矾 50 克、白开水 5000 克、老抽 1000 克、

料酒 200 克、冰糖 350 克、精盐 100 克、味精 30 克、罗汉果 1 个，大茴香 10 克、

甘草 10 克、桂皮 30 克、花椒 10 克、丁香 10 克、姜 50 克、葱 50 克。

制法 :

(1) 将桂皮、甘草、茴香、姜、花椒、丁香用白纱布包好、扎成小袋，放入煮

锅加白开水、老抽、料酒、冰糖、精盐、味精、罗汉果一起煮，待糖溶，香

料出味，即成红卤锅。

(2) 用白矾干搓鹿肚，搓去粘液，清水洗净，入沸水中焯水，除去臭味，捞起，

在放入红卤锅在卤。加拍扁的姜块，葱段同卤。卤至肚透熟入味，出锅切片，

堆在碟中，淋卤汁上席。

特点 :

肚色黄，质香脆。

功效 :

补脾暖胃，补气养血，滋身壮体，祛风祛湿。

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特色保健 全鹿宴 滋补佳品

淮杞花胶炖鹿鞭 ( 台湾风味 )

Huaigihuajiao Dunlubian

原料 :

鹿鞭一条、牛腱子肉 200 克、山药 15 克、构杞子 9 克、元肉一汤匙，姜一

片、酒 1 汤匙、已发花胶 200 克、葱一条。

制法 :

(1) 山药、枸杞、元肉洗净放入炖盅内。

(2) 鹿鞭去尿管，切件、水焯后过冷水。

(3) 牛展切厚片，水焯后过冷水。

(4) 花胶切片，用姜、葱、火焯后过冷水。

(5) 鹿鞭、牛展、酒、姜一片放入炖盅内，注入滚开水 6 杯或适量。盖严，

隔水炖 3 个半小时，放入花胶再炖 10 分钟，下盐调味。

特点 :

汤鲜味美，汁滚肉烂。

健脾固肾，生精益髓，暖腰壮膝。

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特色保健 全鹿宴 滋补佳品

红烧鹿肉 ( 川菜 ) Hongshao Lurou

原料 :

鹿肥瘦肉 250 克、白萝卜 100 克、葱结 50 克、香菜 25 克、陴县豆瓣 25 克、

花椒 5 克、草豆蔻 2 个、精盐 40 克、姜 50 克、山甜 15 克、八角 3.5 克、绍

酒 100 克、鹿肉汤 2500 克、熟菜油 25 克。

制法 :

(1) 将鹿肉洗净，沥尽血水，切成一寸见方的小块。放在锅内炸一下，捞起，

洗清两次，萝卜洗净，切成边长 0.3 厘米的棱形块，山甜、八角、姜 ( 拍松 )、

葱、花椒、草豆寇等用布装成香料袋。

(2) 沙锅放在火上，下油烧至六成熟，放入豆瓣 ( 剁碎 )，炒出香味，加入肉汤

烧沸出味，捞去豆瓣渣，加入鹿肉、绍酒和香料袋，移在小火上，烧至五成熟时，

放入萝卜 ( 放在锅一边 ) 烧至巴，捞去香料袋。

(3) 吃时先将萝卜盛入汤盘内，再将鹿肉留至萝卜上，加上香菜。趁热上席。

特点 :

菜色棕红、味浓香辣，最适秋冬食用。

功效 :

补充益气、健脾养胃，润肺利便。

※ 图片仅供参考

美味 养身 滋補

特色保健 全鹿宴

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