植物基plan-based

甜点制作指南PASTRY-MAKINGINDISPENSABLES

引言al植物基甜点制作：真正的技术挑战Plant-based pastry-making:a realtechnical challenge纯素食主义在社会上逐渐的流行且对甜点制作的影响是巨大的。避免使用动物成份是一项真正的技术挑战，因为大多数食谱中的动物成分除了满足风味需求，还发挥着特定的功能。

Veganismis becominga biggerand stronger trend in society,and itsimplications forpastry-makingare vast.Avoidinganimalingredients isarealtechnical challenge,becausethebasicingredientsinmost recipesalso fulfila technical purpose.

我们开发此工具书不仅是为了给您提供植物基甜点制作方案，还帮助您了解每种成分在食谱中的角色。

Wehavedevelopedthis toolto bringyouplant-based pastry-makingsolutions,butwealso intend for itto helpyouunderstandeach ingredient'sroleinarecipe.

为此，我们说明了主要成分、它们的作用以及替代方法，让您能够设计您自己的植物基食谱。我们为您提供了一系列即时可用、完美量化的食谱。

With this in mind,we explain the main ingredients, theirrolesand howtoreplacethemtomakeyourown plant-based recipes.We havealso includedaseriesof ready-to-use,perfectlyquantified recipes.

我们的目的是提供制作植物基甜点的解决方案且不妥协地保留了甜点的最佳风味和完美质地。

Ourobjectiveisto providesolutionsforanyonewho wishes tomake plant-based pastries without scrimping onmaximumflavourandperfecttextures.

什么是纯素食主义？WHATISVEGANISM?

纯素食主义是一种生活方式，其拥护者会避免食用所有来自动物或任何通过动物牟利而制造的产品。包括服装、药品、化妆品、运输、实验和测试、以及劳动和娱乐。纯素食主义植根于伦理道德、环境和人道主义。

Veganism isaway oflifewhose proponents avoidallproductsthatoriginallycomefrom animalsorhavebeenmadethroughanimal exploitationinany way.Thiscoversclothing, medication,osmetics,transport,experimentationandtesting,labourandentertainment. Veganism isrooted inethical,environmental andhumanitarianconcerns.

不适合制作纯素饮食的主要食品品类和衍生物有：肉类、鱼类、鸡蛋、蜂蜜、牛奶和其他乳制品（如奶酪和酸奶）。避免使用此类产品还能防止消费者过敏或不耐受（例如，对鸡蛋或乳糖过敏或不耐受）。

Themainfoodstuffsandderivativesthatare notsuitableforavegandietaremeat,fish,eggs, honey,milkandotherdairyproducts(suchas cheeseand yoghurt).Byavoidingthese kinds ofproducts,we canalsocircumventallergies orintolerancesthatpeoplemight have(toeggs orlactose,forinstance).

目录CONTENTS

引言Editorial植物基创作一览Listofplant-based creations提高风味浓郁的方法Agoodwaytoachieveamore intenseflavour需要替代的基本成分Basic ingredients toreplace基本成分的功能Basic ingredients'technical roles甜点制作：基本的动物源成分Pastry-making:Basic animal-originingredients鸡蛋
11 Egg黄油
15 Butter牛奶Milk
17 淡奶油 Cream动物吉利丁
18 Animal gelatine基础甜点食谱
9 Essential pastry-makingrecipes我们推荐的植物基食谱Oursuggested plant-based recipes用于制作植物基甜点的索萨产品
51Sosaproducts forplant-based pastry-making

植物基创作一览

LISTOFPLANT-BASEDCREATIONS

海绵胚Sponges

扁桃仁海绵胚
Almond sponge 22 巧克力海绵胚
Chocolate sponge 22 罗勒海绵胚
Basil sponge. 22 百香果海绵胚
Passion fruitsponge... 23 蛋糕
Cake... 23 马卡龙
Macaron.. 23

植物基黄油替代方案 Plant-basedbuttersubstitutes

植物基黄油替代方案（一般用途版本）
Plant-basedbuttersubstitute(forgeneral use) 24植物基黄油替代方案（起酥类版本）
Plant-based buttersubstitute(forpuffpastries) 24

甘纳许 Ganaches

用于甜点和马卡龙的甘纳许
Ganacheforpastriesandmacarons. 40 用于手工切割巧克力糖果的甘纳许
Ganache forhand-cutchocolate bonbons. 40 百香果甘纳许
Passionfruitganache... 40 扁桃仁甘纳许
Almond ganache.. 41

淋面 Glazes

中性淋面
Neutral glaze 44 覆盆子淋面
Raspberryglaze. 44 柠檬淋面
Lemonglaze.. 44 黑巧克力淋面
Darkchocolate glaze. 45 艾曼迪卡巧克力淋面
Amatikachocolateglaze.. 45

甜点卡仕达酱 Pastrycreams

巧克力卡仕达酱
Chocolatepastrycream 27 椰子卡仕达酱
Coconutpastrycream 27 覆盆子卡仕达酱
Raspberrypastrycream. 27 开心果卡仕达酱
Pistachiopastrycream.. 28

食谱列表

RECIPELIST

不同质地的扁桃仁
Almondindifferenttextures 47 巧克力慕斯配香蕉和味增
Chocolatemoussewithbananaandmiso.. 48 黑加仑柠檬蛋糕
Blackcurrantandlemonentremets.. 49

克林姆酱Cremeux

柠檬克林姆酱
Lemoncremeux 31 巧克力克林姆酱
Chocolatecremeux 31 草莓克林姆酱
Strawberrycremeux 31 榛果克林姆酱
Hazelnutcremeux.. 32
慕斯
Mousses 巧克力慕斯
Chocolatemousse. 36 柠檬慕斯 Lemonmousse 36 碧根果慕斯 Pecanmousse. 37 黑加仑慕斯 Blackcurrantmousse... 37

提高风味浓郁度的方法AGOODWAYTOACHIEVE

a more intense llavour大多数传统甜点配方都含有鸡蛋和乳制品。有时是为配方提供风味，但也有时纯粹是因为提供了功能的角色，如乳化、打发或获得绵密油润的质地。

Mosttraditionalpastry-makingrecipes use eggsanddairy products.Sometimes wewant to includetheirflavours,buttherearealso timeswhen theyfulfilapurely technicalrole,suchas emulsifying,aeratingoraddingacreamymouthfeeltoarecipe.

有些甜点以鸡蛋或淡奶油味道而熟知。我们很难想象鸡蛋布丁、香缇奶油或烤布蕾没有了其特有的味道会如何，我们也不会声称能用植物基成分替代这些味道。相反，我们认为植物基甜点制作应该关注如何用水果、坚果、巧克力、香料和草本植物等替代鸡蛋和乳制品。

Thereare pastries that areknown for their eggy orcreamy flavour.It's hard to imagine flan, Chantillyorcremebrulée,forexample,without theircharacteristicflavour,and wecan’t claim to haveasubstituteforthese typesof tastes inplant-based pastry-making.Instead,we believe plant-based pastry-making should focusonalternative flavours toeggand dairy,suchas fruit, nuts,chocolate,spicesand herbs.

区别于传统上采用乳制品和鸡蛋制作的甜品，植物基甜品可以展现更加纯粹与浓郁的风味。乳制品和鸡蛋会在一定程度上改变食谱的主要风味，例如在传统水果慕斯中，乳制品会掩盖水果的风味。因此，通过剔除这两种成分，我们将能够呈现更纯粹、更浓郁的食材本味。

Avoidingdairyandeggisagoodway touncoverpurer,moreintense flavours inproducts that traditionallyuseoneor both.Theseingredientscansomewhat distortyourrecipe'smain flavour, forinstance in traditionalfruit mousses,inwhich dairy tones down the fruit's notes.

我们认为，植物基并不意味着在味道和口感上妥协；相反，这是提升味道和质地的好机会。

Webelieve plant-based pastry-making doesn't mean giving upon flavour and texture;in fact,it'sa good opportunity todo justthe opposite.

区别于传统上采用乳制 品和鸡蛋制作的甜品 植物基甜品可以展现更 加纯粹与浓郁的风味 Avoiding dairy and egg is a good way to uncover purer, more intense flavours in products that traditionally use one or both.

需要替代的基本成分BASIC INGREDIENTS TOREPLACE

鸡蛋EGGS

鸡蛋在甜点制作中起着非常重要的作用：除了提供风味以外，它们还具有乳化、充气、凝结和增加脂肪含量等技术功能。
Eggshaveavery important
roleinpastry-making:
aswellasaddingflavour,
theyfulfiltechnical functionssuchas emulsifying,aerating,coagulatingand providing
additionalfatcontent

乳化 Emulsion 凝结 Coagulation 充气 Aeration

绵密油润的口感 Acreamymouthfeel

乳制品 DAIRY PRODUCTS

乳制品是制作甜点的常用成分，包括牛奶、淡奶油、黄油和奶酪。这些产品能提供风味，发挥技术功能包括充气和增加脂肪含量。

Dairyproductsarevery common ingredientsin pastry-making,and include milk,cream,butterandcheese These productsadd flavourand technical properties,including aerationand fatcontent.

充气

Aeration

动物吉利丁ANIMAL GELATINE

动物吉利丁帮助我们稳定和胶凝各种类型的甜点。我们要用具有同样凝胶特性的植物吉利丁替换动物吉利丁，这一点很重要。Animal gelatine helpsustostabiliseand jellifyvarioustypesofdessert.It'simportantwe lose none of gelatine'sproperties when we replace it.

稳定
Stabilisation 凝胶
Gelification

乳化 EMULSION

乳液是一种脂肪和水完美地融合在一起的乳化体。

Emulsionsareamixture inwhich the fatsandwatercontent haveblended together perfectly.

它们在甜点制作中具有非常重要的功能角色，被用于包括奶油、卡仕达酱、克林姆酱、冰淇淋、海绵蛋糕、甘纳许和慕斯在内的大多数产品。要制作乳液，我们需要具有适当特性的成分，如鸡蛋卵磷脂或牛奶蛋白。

Theyhaveavery importanttechnical roleinpastry-making,because they are used in most products,including creams,ice creams,sponges,ganaches andmousses.To makean emulsion, weneed an ingredientwith the right properties,suchas egglecithinormilk proteins.

凝结 COAGULATION

凝结是指液体被转化为固体。固体的紧密度会根据用量而有所不同。

Coagulation iswhena liquid isconverted intoasolid.Thatsolidcanvary in compactness.

加热会使蛋白质凝结，鸡蛋就是这样变成鸡蛋布丁的。我们还可以透过使用酶或酸制成奶酪。植物和蔬菜也是常用的凝结剂。比如马铃薯分离蛋白的植物蛋白，还有就是利用具有凝结特性的盐来制作豆腐。

Heat can be applied to cause proteins to coagulate,which is how eggs can turn into flan,forexample.We canalso useenzymesoracids,asis thecase withcheeses.Itisalsocommontouse plantsand vegetablesascoagulants. Oneexampleof thisis tofu,which takes advantage ofsaltsorplant proteins with coagulant properties (suchas potato extract).

基本成分的功能BASIC INGREDIENTSTECHNICAL ROLES

充气打发 AERATION

充气指的是通过搅拌、发酵（酵母）或添加化学物质（小苏打）等方式将空气添加入液体或固体。这些方式能为甜点内增加空气，例如打发的奶油霜、蛋白霜、面包或蛋糕。

Aeration involvesintroducingair intoa liquid orsolid bystirringit,fermenting it(in the case of yeast),or adding ina chemical(withbicarbonate).These techniqueshelptotrapairinside,such asinawhippedcream,meringue,bread orsponge.

要做到这一点，我们需要使用能够保留空气的成分，例如蛋白质。

For this tohappen,weneed to use ingredientsthatretainair,suchasproteins, forexample.

凝胶 GELIFICATION

凝胶也是将液体转化为固体，形成一种包覆水的结构，其凝结后的软硬度会根据使用的剂量和原料不同。

Gelification involvesconvertinga liquid intoasolidto formastructure,the strength of which can vary.

这是一种非常重要且多用途的技术，例如赋予慕斯定型的质地。我们还可以把乳液凝结，用它来填充挞类甜品。

It'savery important technique for creatinga texture thatcan havemultipleuses, suchasgivingmousse asliceable texture. Wemightalsowantto jellifyacreamso wecanuse itto filla tart.

市面上有不少植物凝胶剂，而不同的产品和剂量能造就不同的质地。

Plant-based gellingagentsare available, andtheyeachproduceverydifferent textures.

稳定 STABILISATION

稳定能延长产品保持特定的外观和质地的时间，改善其对冷冻和解冻过程中水分流失的反应。例如，我们希望尽可能延长冰淇淋融化的时间，或使打发后的奶油保持形状。

Stabilisation isaprocesswhichallows us to preserve a product's lookand texture foralongerperiodof timeand improve howitreactstobeingfrozen anddefrosted,soas littlewateris lost aspossible.Forexample,wemightwant to stop an ice cream frommelting foras longas we can,or help whipped cream keep its shape.

添加脂肪 FATADDITION

在甜点制作中，脂肪能带来绵密油润的口感和质地，它也可以作为风味的承载体。Inpastry-making,fataddscreaminessand texture,and italsoactsasachannelfor flavour.

甜点制作中最常使用的动物脂肪是黄油、淡奶油和蛋黄。它们都可以用植物脂肪代替，如椰子油、可可脂或乳木果油。我们还可以使用纤维（如菊粉）减少脂肪含量，同时保留类似绵密油润的质地口感。

Theanimal fats used mostoften in pastry-makingarebutter,creamand eggyolk.They canallbe replaced with plantfats,suchascoconutfat orcocoa orshea butter.We canalsouse fibres (suchasinulin) toreduce the fatcontent butretainasimilarcreaminess.

甜点制作：基本的动物源成分

甜点制作：基本的动物源成分PASTRY-MAKINGBASICANIMAL-ORIGIN INGREDIENTS

为什么了解成分的组成很重要？WHY IS IT IMPORTANTTO UNDERSTAND INGREDIENTS'COMPOSITIONS?

每种成分都提供着不同的功能，例如乳化、充气打发、凝结、添加脂肪或凝胶。

Eachbasic ingredientfulfilsdifferenttechnical rolessuchas,forexample,emulsifying,aerating,coagulating,addingfattoorjelifyingyour preparations.

了解了每种成分的功能和组成后，我们就可以找到它的植物基替代方案。根据我们的食谱，我们可能不需要为每一种成分的功能寻找替代品。假设我们只是需要蛋黄的乳化特性，只要将蛋黄换成一定剂量的植物乳化剂，如柑橘纤维或大豆卵磷脂即可。

Whenwe understand the technical role and composition of each basic ingredient,we can find a plant-based substitute for it. Depending on our recipe,wemightnotneedto findareplacement forevery one ofan ingredient's technical purposes.For instance,if we want to finda way torecreateeggyolk'semulsifyingproperties only,wesimplyneedtoswaptheeggyolk fora certain quantity of plant-based emulsifier such as Natur Emul or soy lecithin.

通过了解蛋黄的成分，我们可以重新量化食谱中的脂肪、水和蛋白质来制作我们自己的植物基配方。Byfamiliarisingourselveswitheggyolk'scom-position,wecanre-quantifyourrecipe'sfats,waterand proteinandmakeourownplant-basedcreations.

鸡蛋

蛋清和蛋黄扮演不同的功能且在食谱中发挥着非常重要的作用。接下来，我们将分析鸡蛋的成分，并寻找植物基的替代配方。

Egg-both its white and yolk-fulfil different technical roles which that havea very important parttoplay in yourrecipes.Below,we analyse itscompositionand look forsubstitute formulas that can go into plant-based products.

功能

植物基替代方案 PLANT-BASEDALTERNATIVE

这是一种最接近蛋黄的成分，能够满足其所有的功能。
Thisisthecompositionwhich isclosesttoegg yolk
and fulfilsall itstechnical purposes.
不过，如果配方只需要乳化，我们可以单独使用柑橘纤 50%
维或大豆卵磷脂。 water
However,iftherecipeonlyrequiresemulsificatic
wecanuse Natur Emul orsoy lecithinalone.提高风味浓郁度的方法AGOODWAYTO INTENSIFYFLAVOUR 植物油（去味葵花籽油）使用这个配方的好处是可以用果泥或浸泡液等风味液体替 Plant-based oil(refined sunflower oil]代水，为您的食谱增添风味。Theadvantageofusingthis formulais that you canuseittoswapwater forflavoured liquids,suchasfruit 马铃薯分离蛋白具 柑橘纤维是一种柑橘purées or infusions,and addflavour to your recipe. 马铃薯分离蛋白粉 有与蛋黄相同的凝 特有Potatowhip Potatowhiteinthat Nitur Emut that您也可以把食谱中的脂肪换成具有风味的脂肪，如坚果膏。 8% offersthe same has theemulsifyingYoucanalsoswitch thefatintherecipe forflavoured Naturul co ygulatingeffects properties of lecithin.fats,such as nut pastes.

植物基替代方案 PLANT-BASEDALTERNATIVES

我们提供两种蛋清替代方法，一种具有凝结作用（非常适合海绵蛋糕和舒芙蕾），另一种则没有凝结作用（非常适合慕斯和冷用蛋白霜）。

Wesuggesttwoways of replacing eggwhite,one which hasa coagulating effect (perfect for sponges and souffles)and anotherwhich hasn't (perfectformoussesandmeringues).

马铃薯分离蛋白能够在植物基替代方案1中发挥凝结作用。
Potatowhipprovidescoagulatingpropertiesin plant-based
alternative1.

对于不需要凝固的产品，我们推荐 植物基替代方案2，它含有大豆分离 蛋白（中性无味的产品）。 Forproductsthatdon'tneed coagulating,werecommend plant-basedalternative2,which containsSojawhip(a product withacompletelyneutralflavour).

乳制品 Dainy produet

乳制品为配方带来绵密油润的口感、质地和风味。我们在 寻找它们的植物基替代方案时，需要牢记几个因素，以确 保产品质地的稳定性和平衡。在下面几页中，我们将分析 乳制品的成分，并提供几个供选择的替代方案。 Dairy products bring creaminess,texture and flavour to pastry recipes.There are a few considerations we need to bearin mind when we're looking fora plant-based substitute for them so that the texture of our product stays stable and perfectly balanced.Overthe next few pages,we will analyse dairy products'composition and suggest a few potential substitutes.

黄油Butfer

构成 COMPOSITION GUIDE

功能TECHNICALROLES

黄油的功能包括乳化、增加脂肪、提供质地和风味。Butter'stechnicalfunctionistoaddfat,textureandemulsifyingproperties,aswellas flavour.

甜点可以没有黄油的味道，但重要的是不能忘了它在配方中提供的角色。

Wemightthinkwecanmanagewithoutbutter'sflavour inourpastries,but it's important not to lose out on the technical roles it plays.

乳化EMULSION

添加脂肪ADDITION

提供质地TEXTURE

植物基替代方案 PLANT-BASEDALTERNATIVES

市面上有很多黄油替代品，不同的生产商的产品在脂肪含量、风味、颜色甚至技术特性方面各不相同。

Thereare lotsof buttersubstitutes onthemarket,buttheircomposition variesdependingonthemanufacturer intermsofthefats,flavour,colour andeventechnicalcharacteristics theyinclude.

这就是为什么我们推荐索萨的植物基替代方案，两种都是中性味道，不同的质地以满足不同的用途需求。

Thisiswhywe recommend ourown plant-based substitutes,bothof whichhaveaneutral flavourbut differenttexturestosuittheir intended use:

-一般用途Generaluse

-起酥面团（例如千层酥皮）或需要质地较厚实的配方。

Layeredpastries(forexamplepuff)or recipeswherethe texture needs tobe more solid.

见第24页的植物基黄油替代的食谱。 Seeplant-basedbuttersubstitutes recipes on page 24.

牛奶Wul

构成 COMPOSITION GUIDE

功能TECHNICALROLES

牛奶在甜点制作中的功能包括乳化、增加水分和乳脂含量、提供风味等。事实上，牛奶本身就是一种稳定的乳液。Inpastry-making,milkaddswater,flavour,creamandemulsifyingproperties.In fact,milkisastableemulsionitself.

不过，牛奶的植物基替代方案是很容易找得到的，例如各种植物基饮品，它们很容易购买，也可以在自己的厨房里制作。这些饮品含有丰富的蛋白质，所以还是能提供牛奶所提供的乳化功能。

However,it'salsoan easyproduct to replacewitha plant-basedalternative suchasplant-baseddrinks,for instance,whichareeasytobuyorevenmakeinyourown kitchen.Theseliquidsarealsorichinprotein,soyou don't lose any of themilk'semulsifying qualities.

乳化EMULSION

植物基替代方案 PLANT-BASEDALTERNATIVES

基本的动物源成分BASICANIMAL-ORIGININGREDIENTS

淡奶油
构成 功能
COMPOSITION GUIDE TECHNICALROLES淡奶油比牛奶更复杂，因为它具有牛奶所有的功能，且也提供了充气打发和增加脂肪含量的作用。糖类Sugars3% Creamismorecomplicatedthanmilk,becauseithas蛋白质Proteins 4% allthetechnicalfunctionsofmilkbutitalsoaddsair脂肪Fats33% and fat.例如，制作慕斯，您可以用马铃薯分离蛋白粉或大豆分离蛋白粉制成蛋白霜，让其替代打发淡奶油的充气功能。您也可以使用其他油脂，如椰子油、可可脂或乳木果油，或具有风味的油脂，如坚果膏或巧克力。Ifyouaremakingamousse,forinstance,youcanswitchtheaeratingfunctionofthecream forameringue mixmadewith PotatowhiporSojawhip.You canalso usealternative fatssuchascoconutfatorcocoa orsheabutter,orflavoured fats likenutpurepastesorchocolate.乳化EMULSION充气打发AERATION水Water60%添加脂肪含量FATADDITION

植物基替代方案 PLANT-BASEDALTERNATIVES

动物吉利丁Animalgelin

功能TECHNICALROLES

动物吉利丁的角色为凝胶剂和稳定剂。它还可以为高蛋白质含量的配方提供充气打发功能。以下举例不同类型配方的最佳替代方案。

Animalgelatineactsasagellingagentandstabiliser. Itcanalso helpaerate productswithhighproteincontents.Read ontofind outthe best substitute foreach differenttypeofproduct.

凝胶GELIFICATION 稳定STABILISATION

植物基替代方案 PLANT-BASEDALTERNATIVES

弹性果冻（弹性胶） ELASTICJELLIES

植物复配增稠剂
Plant-based
gellingagent
披覆淋面、圣诞树干蛋糕等 Coatings,Yule logs,etc.

1O

慕斯
MOUSSES
素吉利丁粉
VeganMousseGelatine

耐热果冻 HEAT-RESISTANTJELLIES

结冷胶
Gellan gum
烘焙产品内馅
Fillingsforbaked products

绵密果冻 SMOOTHJELLIES 酸性淋面 ACIDICGLAZES NH果胶 FruitNH pectin 阿欧塔卡拉胶 Pro-Pannacotta 植物基布丁 Plant-based flans 缓慢凝胶 SLOWGELIFICATION 巧克力或坚果淋面 CHOCOLATE ORNUTGLAZES

琼脂
Agar-agar 肉冻，水果冻 Aspics

X58凝胶用复配增稠剂 NappageX58pectin

基础甜点食谱ESSENTIALPASTRY-MAKINGecipes

海绵蛋糕胚

海绵蛋糕胚是由面粉、鸡蛋和糖经过打发混合和烘烤而成。成分比例和混合方式因海绵蛋糕的类型而异一一可以直接拌入（例如磅蛋糕），也可以将鸡蛋和糖混合打发，也可以分别打发蛋清和蛋黄以包含更多空气。我们还可以添加其他成分，如脂肪（包括巧克力、油、黄油和坚果）、香料或水果，以改变混合物的结构。Sponge cake isamixtureofflour,eggand sugar thatisbeatenandbaked.Ingredients'proportions vary depending on the type of sponge we want,asdoesthe wayweadd themin.Wemightmix themall straightin (foracake,forexample),orwemightbeat together the eggand sugarorwhiteand yolkseparately.We canalsoadd otheringredientssuchas fats (includingch-ocolate,oils,butterand nuts),spicesorfruit,whichchange themixture'sstructure.

替代原料 INGREDIENTTOREPLACE

鸡蛋EGGS

基本海绵蛋糕胚配方BASICSPONGEMIX

用于制作植物基海绵蛋糕胚的鸡蛋替代方案EGGSUBSTITUTESFORMAKINGPLANT-BASEDSPONGEMIXES

马铃薯分离蛋白粉Potatowhip

马铃薯分离蛋白粉是一种从马铃薯提取的蛋白质。它可以替代蛋黄和蛋清的蛋白质，使我们能够在搅打或打发过程中让空气进入混合物。马铃薯分离蛋白粉也能像鸡蛋一样凝结和乳化。

Potatowhipisaproteinmadefrompotatoes.Itcanbeusedasa substitute protein forbotheggyolkandeggwhite.Itenablesusto incorporateair intothemixtureduringthebeatingorwhippingprocess.Potatowhipalsocoagulatesand emulsifies likeegg.

乳化

充气打发

Emulsion

Aeration

柑橘纤维 Natur Emul

柑橘纤维是一种由柑橘类水果制成的纤维，其作用相当于蛋黄中的乳化成分一卵磷脂。它有助于乳化高脂肪含量的蛋糕配方。也因为具有很强的吸水性而可以为配方添加更多的水分。

NaturEmulisa fibremade fromcitrusfruitwhichcanfulfilthesame roleaseggyolks'emulsifyingcomponent,lecithin.Helpsemulsify cakemixtureswithahigh fatcontent.Also helps incorporatemore waterbecauseof itsabsorbent qualities.

去味椰子油

Deodorizedcoconutfat

鸡蛋的脂肪含量约为1 2 % 。这使得海绵蛋糕的质地更绵密油润，而且有助于乳化，并作为为其他风味的承载体。我们也可以使用很多其他脂肪种类。去味椰子油和乳木果油都是不错的选择。

Eggsareapproximately 12 % fat.They haveanimportantrole toplay ingivingspongeacreamiertexture,aswellas helpingtoemulsifyit andprovidingachannelforotherflavours.Wecanuse lotsofother fatstoo.Deodorized coconutfat isa good option,as isshea butter.

基本食谱BASICRECIPES

关键材料的功能 TheBunetionofhey ingredients

扁桃仁海绵胚ALMOND SPONGE

15g 马铃薯分离蛋白粉 Potatowhip
330g 水 Water
150g 糖 Sugar
100g 高筋面粉 Strongflour
300g 扁桃仁粉 Almond flour
50g 海藻糖 Trehalose
945g 总计 Total

使用均质机，将水和马铃薯分离蛋白粉均值1分钟。继续用均质机均值混合物，将糖和海藻糖加入蛋白霜中，再搅拌3分钟。最后，用一个筛子筛入面粉和扁桃仁粉。将面糊铺在托盘上，在200℃的温度下烘烤9分钟。

Usingahandblender,mixthewaterandPotatowhipfor1 minute.Beatthemixture usinga handblender,addthe sugar andTrehalose tothemeringueandbeatforafurther3minutes. Lastly,useaplastic sieve tosiftintheflourandalmond flour. Spreadtheresultsintoatrayandbakeat 2 0 0 ^ { \circ } \mathsf { C } for9minutes.

马铃薯分离蛋白粉具有充气打发和凝结功能。
在这个食谱中，我们用海藻糖取代了一部分的糖，以降低甜度并增强扁桃仁的味道。Potatowhiphasaerating,coagulatingqualities.
Here,wereplace someofthesugarwithTrehalosetotonedownthesweetnessandenhancethealmondflavour.

巧克力海绵胚 CHOCOLATESPONGE

黄原胶能使蛋白霜更加稳定使其更能保持结构。

Thexanthangum givesthe meringuemorestability,so itholds itsstructure.

罗勒海绵胚BASIL SPONGE

在制作这款蛋白霜时，我们用马铃薯分离蛋白粉（而非传统材料）提供打发和乳化的角色。冻干罗勒粉不仅能提升味道和颜色，还能与其他配料完美融合。

Wemakeameringuewith Potatowhip(ratherthanthe traditional ingredients)as awhippingandemulsifying agent.Weuseground freezedriedbasilforflavourand colour,btalsoecaueit blendsnicelyintotherecipe.

基础甜点食谱ESSENTIALPASTRY-MAKINGRECIPES

百香果海绵胚PASSIONFRUITSPONGE

蛋糕 CAKE

采用混合好的的水果泥和马 铃薯分离蛋白粉来增强海绵 胚的风味。 Wemakeameringue using fruitpureebeatenwithPotatowhiptointensifythe sponge'sflavour.

柑橘纤维有助于乳化高脂肪 含量的混合物。
NaturEmul helpsustoemulsifymixtureswitha high fatcontent.

马铃薯分离蛋白和黄原胶的搭配让这个蛋白霜更稳定。ThecombinationofPotato-whipand Xanthan Gumhelpsmakethemeringuemorestable.

基础甜点食谱ESSENTIALPASTRY-MAKINGRECIPES

植物基黄油替代方案PLANT-BASEDBUTTERSUBSTITUTE

一般用途版本SOFTVERSION/GENERALUSE

甜点卡仕达酱

中ay ceam甜点卡仕达酱是一种经常用于甜点制作，绵密油润的馅料。经典甜点卡仕达由调味或加糖的牛奶、经蛋黄和淀粉（通常是玉米淀粉）增稠制成。它被加热到至少 8 0 ^ { \circ } \mathsf { C } ，以使淀粉和蛋黄凝结。它一般用于填馅夹心或披覆，或单独作为一道甜点或者搭配的酱汁。其浓稠度根据用途而可以调整。

Pastry creams are a type of preparation with an unctuous consistency and are often used in pastry-making.Aclassic pastry cream (orcreme patissiere)ismade using flavoured, sweetenedmilkthickenedwith egg yolkandstarch (usuallycornstarch).Itis heated to atleast 8 0 ^ { \circ } \mathsf { C } so that thestarchand yolkcoagulate.It’sused asa fillingorcoveringin pastry-making,asadessertin itsownrightorasasauce fordesserts.Its thickness varies depending onwhat you are using it for.

它也可以作为其他奶油的基底，例如，慕斯琳奶油（加黄油）、外交官奶油（加打发的奶油）和希布斯特奶油（加蛋白霜）。

Italso worksasabase for other types of creamssuch as,for example,mousselines (if you add butter),diplomat cream (ifyouadd whipped cream)and chiboust(if youadd meringue).

用植物基饮品（如大米、燕麦或大豆）代替牛奶是可以获得接近的质地，但如果要替代蛋黄，我们需要找到具有正确技术功能的材料，以确保质地相同。

We can substitute milk with a plant-based drink (such as rice,oat or soy)andachieve a similartexture,butifwewanttofindasubstituteforeggyolk,weneedtofindsomething withtherighttechnicalcharacteristicstomakesurethetextureisn'taltered.

值得一提的是现在有一些功能淀粉可以帮助我们增稠冷克林姆酱或热克林姆酱，改善其质地和冷冻时的稳定性等等。

它们可以帮助提升冷克林姆酱的风味，主要是因为使用了功能淀粉后，由于水果不必被加热即可增稠，这样就不会失去其新鲜的味道。

It'simportanttopointoutthattherearenowtechnicalstarchesthathelpusto thickencold or hotcreamsandimprove their textureand stabilitywhen they arefrozen,forexample.

Theycanthen improvecold creams'flavourinparticularbecause,thanksto them,thefruitdoesn'thavetobeheatedandlosesnoneofitsfreshtaste.

需要替代的食材INGREDIENTSTOREPLACE

牛奶 蛋黄MILK EGG YOLKS

改善质地和提升风味的好方法
AGOODWAYTO IMPROVETEXTUREAND INCREASEFLAVOUR

基本甜点卡仕达酱BASICPASTRYCREAM

植物基甜点卡仕达酱PLANT-BASEDPASTRYCREAM

卡仕达酱的植物基替代方案PLANT-BASEDSUBSTITUTESFOR_MAKINGCREAMS

柑橘纤维 Natur Emul

它可以替代蛋黄发挥乳化作用，而蛋黄的乳化特性来自卵磷脂。这一点非常重要，因为我们要确保克林姆酱达到理想的乳化状态。我们也可以用大豆或葵花籽卵磷脂代替。

Thiscanbeareplacementforeggyolks'emulsifyingproperties, whichtheyowetotheirlecithin.Thisisparticularlyimportantwhen wewanttoemulsifycreams properly.We canalsouse soy orsunflowerlecithininstead.

去味椰子油 Deodorizedcoconutfat

蛋黄中约有30%的脂肪。这些脂肪赋予克林姆酱绵密油润的质地，帮助乳化并承载风味。我们可以使用不同的脂肪，比如去味椰子油。乳木果油是另一个不错的选择。

Eggyolkisabout 3 0 % fat.Thisfatcontentisanimportantwayof addinganunctuous texture toyourcream,butitalso helpswith emulsificationand providesavehicle forflavours.Therearedifferent fatswecanuse,oneofwhichisdeodorized coconutfat.Sheabutter is anothergood option.

食用玉米淀粉（热用淀粉）/乙酰化二淀粉磷酸酯（冷用淀粉） GelcremHot/GelcremCold

两种淀粉帮助增稠冷克林姆酱或热克林姆酱，并在改善其质地和冷冻稳定性方面发挥重要作用。其中某些冷制作的克林姆酱（水果）的风味得以完整保留，因为不必被加热，也不会失去其新鲜味道。

Gelcrems helpustothickencoldor hotcreamsand havean importantroletoplayinimprovingtheir textureand stabilitywhen they arefrozen,forexample.Theflavourofsomecreams-fruit,for example-isimprovedwhentheyaremadecold,becausewe let themretaintheirfreshflavourwhenwedon'tcookthem.

基本食谱

BASICRECIPES

巧克力卡仕达酱 CHOCOLATEPASTRYCREAM

椰子卡仕达酱 COCONUTPASTRYCREAM

关键材料的功能 TheCunetionsofhey ingredientz

覆盆子卡仕达酱 RASPBERRYPASTRYCREAM

我们可以用柑橘纤维来替代蛋黄，发挥乳化功能。我们使用食用玉米淀粉（热用淀粉）来增稠这款卡仕达酱，使其具有浓郁的巧克力风味和绵密油润的质地。

WecanuseNaturEmulasasubstitute foreggyolk'semulsifyingproperties. WeuseGelcrem Hottothicken thiscreamwithaveryintensely chocolateyflavourandcreamy texture.

在这种情况下，找到蛋黄的替代品也很重要，这样椰子就不会被掩盖其味道了。除了柑橘纤维和食用玉米淀粉之外，我们还添加了椰子油，以增强绵密油润般的口感。Inthisinstance,it'salsoimport-antto find a substitute for theeggyolksothecoconut losesnoneof itsflavour.InadditiontoNaturEmuland Gelcrem Hot,weaddcoconutfattoenhancethecreamymouthfeel.

用覆盆子果泥和大米饮品制成的卡仕达酱具有水果的清新风味，又不失卡仕达酱的味道和质地。我们使用柑橘纤维作为乳化剂，食用玉米淀粉作为卡仕达酱的增稠剂。我们也可以用乙酰化二淀粉磷酸酯（冷用淀粉）制作纯果泥克林姆酱。

This product is made with raspberrypureeandricedrink, anditincorporatesfruitwithout losinganyofthe flavourand texture ofapastrycream.We use Natur Emul asanemulsifier and thicken the cream with GelcremHot.Wecanmakecold creamswith100%fruitpuree usingGelcrem Cold.

这款卡仕达酱具有浓郁的开心果风味，这要归功于其中的开心果膏。我们可以用柑橘纤维来代替蛋黄，用食用玉米淀粉来增稠。我们还可以将椰子油与其他油结合使用，使卡仕达酱的质地更轻盈。

Thiscream hasan intense pistachio flavourthankstothepistachio purepaste itcontains.Wecan use Natur Emulinsteadofegg yolkandthickenitwithGelcrem. Wecanalso includecoconut fat combinedwithotheroilstomake thetexture lighter.

克林姆酱

克林姆酱与卡仕达酱相似，但其质地更厚重紧实、更绵密。由于更加紧实且定型，因此它们是慕斯或塔类的理想馅料。

它们的质地也适合挖成橄榄球。

Crémeuxare similartocreams,but their textureis thickerandmorecompact.Theyare idealfillings formousses or tartlets,as they slice nicely.
Their texture isalso suitable for quenelles.

克林姆酱通常使用卡仕达作基底制作（牛奶、淡奶油、蛋黄和糖），加入巧克力、坚果、香料或水果等调味，再加入吉利丁使其质地更加紧实。

Cremeuxaregenerally made usingacustard base (with milk,cream,egg yolk and sugar), added towhichare flavoursand aromas suchaschocolate,nuts,spices orfruit,along with gelatine foramore compacttexture.

我们可以用植物基饮品代替牛奶，用柑橘纤维代替蛋黄，而不同的果胶代能够非常好的代替动物吉利丁。

Wecanuseplant-baseddrinksinsteadofmilkandNaturEmulinsteadofeggyolk,while variouspectinsmakeagoodsubstitute foranimalgelatine.

我们还可以加入菊粉等植物纤维，使您的克林姆酱具有与添加脂肪般一样绵密油润的口感。

Wecanalso includeplant fibres suchasinulintomake the texturemoreunctuousand recreate thesame mouthfeel ascream foryourcrémeux.

有很多果胶类型可以根据我们不同类型的克林姆酱，提供不同的质地。在这里，我们主要使用X58凝胶用复配增稠剂和NH果胶。

制作低脂甜点的好方法AGOODWAYTOMAKELIGHTERPASTRIES

Therearelotsofpectinsthat can helpus createdifferent texturesdepending on thetypeofcrémeuxyouwant.Here,we workmostlywithNappageX58pectin andFruitNHpectin.

通过将部分淡奶油换成菊粉（一种植物纤维），我们减少了配方中的脂肪含量，使甜点热量更低、更健康。Byswitching some of the cream forinulin(whichisafibre)wearereducingtherecipe's fatcontentandmakingalighter,healthierpastry.

基础巧克力克林姆酱BASICCHOCOLATECREMEUX

植物基巧克力克林姆酱PLANT-BASED CHOCOLATECREMEUX

需要替代的食材INGREDIENTSTOREPLACE

蛋黄 牛奶 EGG YOLKS MILK 淡奶油
WHIPPING CREAM
吉利丁
GELATINE

让我们来分析一下经典巧克力克林姆酱配方，看看如何用纯植物基原料获得同样的口感。

Let'sanalyseaclassicchocolate cremeuxrecipeand figureout how to get the same texture using 1 0 0 % plant-based ingredients.

克林姆酱的植物基替代方案SUBSTITUTESFOR MAKINGPLANT-BASED CREMEUX

柑橘纤维 Natur Emul

它可以替代蛋黄发挥乳化作用，而蛋黄的乳化特性来自卵磷脂。这一点非常重要，因为我们要确保克林姆酱达到理想的乳化状态。我们也可以用大豆或葵花籽卵磷脂代替。

Thiscanbeareplacementforeggyolks'emulsifyingproperties,which theyowe totheir lecithin.Thisisparticularly importantwhenwe wantto emulsifycreamsproperly.Wecanalsousesoyorsunflower lecithin instead.

热用菊粉

Inulin Hot

菊粉可以替代克林姆酱配方中蛋黄和淡奶油中的脂肪。它能提供绵密油润的口感和质地，是制作克林姆酱的理想原料。

Byaddinginulintocreamyrecipes,weprovideasubstitute foreggyolks andcream'sfatcontent.However,thisisalsoaperfect ingredientfor cremeux becauseof itsunctuousmouthfeelandtexture.

增加绵密油润般的口感 Creamymouthfeeladdition

NH果胶|X58凝胶用复配增稠剂

FruitNH pectin |NappageX58 pectin

果胶可以发挥与动物吉利丁相同的凝胶作用，同时比传统吉利丁更绵密、弹性更小。制作酸性水果味的克林姆酱时使用水果NH果胶，而制作不酸的克林姆酱时使用×58凝胶用复配增稠剂。

Pectinscanplaythesamegellingroleasanimalgelatine,buttheyalso provideacreamier，lesselastictexturethan traditional gelatine.Use FruitNHpectinforacidiccreamsandNappageX58pectinforcreams withnoacid content.

去味椰子油

DeodorizedCoconutFat

我们可以使用植物脂肪（如去味椰子油）来代替蛋黄的脂肪。乳木果油是另一个不错的选择。

Wecanreplaceeggyolks'fatusing vegetable fatssuchasdeodorized coconutfat.Sheabutterisanothergoodoption.

基本食谱

BASICRECIPES

柠檬克林姆酱 LEMON CREMEUX

巧克力克林姆酱 CHOCOLATECREMEUX

关键材料的功能 TheBunettonsofhey ingredients

我们可以用柑橘纤维来替代蛋黄，发挥乳化作用。鉴于这款奶油是个酸性配方，因此使用NH果胶作为凝胶剂。椰子油和热用菊粉耶提供了绵密油润般的质地。

这样做出来的克林姆酱不仅味道清爽，而且口感柔滑。

We can use Natur Emul as a substituteforeggyolk'semulsifyingproperties.Givenitisan acidicrecipe,thiscremeuxuses FruitNHpectinasitsgelling agent.Thecoconutfatandinulin createacreamytexture.

Theresultisaveryfreshyetcreamy cremeux.

草莓克林姆酱 STRAWBERRYCREMEUX

我们使用X58凝胶用复配增稠剂来提供质地，使用椰子油来提供绵密油润般的口感。

We use Nappage X58 pectin to addtexture,aswellascoconut fattocreateacreamiermouthfeel.

因为这是一个水果克林姆酱配方，因此我们使用NH果胶，因为它在酸性食谱凝胶效果更好。添加热用菊粉和椰子油以增强产品的绵密油润的质地，而添加柑橘纤维以帮助乳化。

Because this isa fruit-based recipe,weuseFruitNHpectinas it'sbeterat gellingacids.Weadd inulinandcoconutfattoenhance theproduct'screamytexture,and NaturEmultohelpitemulsify properly.

坚果膏是坚果味克林姆酱的理想选择。在这里，我们使用×58凝胶用复配增稠剂作为凝胶剂，使用热用菊粉和椰子油来获得绵密油润般的口感，而柑橘纤维有助于乳化完善。

Nutpure pastesare ideal for nut-flavouredcremeux.Here,we useNappageX58pectinasa gellingagent,and we useinulin andcoconutfattoenhancethe creamymouthfeelTheNaturEmul helpstoperfecttheemulsion.

慕斯最重要的特点是轻盈的质地。这是通过将蛋白霜和/或轻打发的淡奶油添加到香料、水果、坚果或巧克力调味的基底中来实现的。

Mousses’number-onecharacteristicis their airy texture.This isachieved byadding meringueand/orpartiallywhippedcreamtoacream base flavouredwith,forexample, spices,fruit,nutsorchocolate.

传统做法是在基底中添加蛋黄，使其更加浓稠，帮助乳化并增加脂肪。但不少现代食谱不使用蛋黄，以避免它掩盖水果等微弱的味道。

Eggyolk istraditionallyadded to thiscream base tomake itthicker,helpwithemulsificationandaddfat.Insomemorecontemporary recipes,eggyolk isavoided toeliminate anyoftheyolkflavourthatcanmaskcertainsubtlenotessuchasfruit.

需要替代的材料INGREDIENTSTOREPLACE

蛋黄 蛋清
EGGYOLK EGGWHITE
淡奶油
WHIPPING CREAM
吉利丁
GELATINE

根据慕斯类型和呈现方式，您可以加入吉利丁，使其质地更紧实、更容易切片，用于蛋挞、甜点和其他产品。Dependingon the typeofmousseyouareusingandthewayyou wanttopresentit,youcanadd gelatine tomakethe texture firmerand easiertoslice intarts,pastriesand othercreations.

还有其他类型的慕斯，例如巴伐利亚，它由卡仕达酱、轻打发的淡奶油和吉利丁制成。另一款吉布斯特更像克林姆酱，但也同样使用卡仕达酱为基底，添加蛋白霜制成。

Thereareothertypesofmousseincluding,forexample,bavarois,whichismadefromcustard,partiallywipped creamand gelatine.Anothertypeofmousseischiboust,whichismorelikecreambutalsousesmeringue ina pastrycream base.

需要替换的成分

INGREDIENTSTHATNEED TO BEREPLACED

现有许种方法来制作纯植物基慕斯。

Therearedifferentwaystomakea 10o%plant-basedmousse.

我们建议将柑橘纤维与稳定剂（如瓜尔胶）结合使用，以替代蛋黄的乳化和增稠的功能以帮助稳定配方（例如果泥慕斯）。

WerecommendusingNaturEmulcombinedwithstabiliserssuchasguargumtoreplaceeggyolks'emulsifying properties,astheyhelpusthickenandstabiliseourcreamifneedsbe(infruitpurée-basedmousses,forinstance)

蛋清可以用大豆分离蛋白粉和马铃薯分离蛋白粉等代替。如果您想制作偏厚重或高脂肪原料制作慕斯，我们建议用马铃薯分离蛋白粉制作蛋白霜，它会提供跟多的稳定性。大豆分离蛋白粉则是用柑橘类水果或香料制作较轻盈的蛋白霜的理想选择。

EggwhitescanbereplacedbyproteinssuchasSojawhipandPotatowhip.If you wantto makeamoussewithveryheavyorhigh-fatingredients,werecommendαmeringuewith Potatowhip,asthiswillgiveitgreaterstability.Sojawhipisidealforlightermeringuesmade withcitrusfruitorspices,forexample.

制作克林姆酱时，我们可以使用植物脂肪，如椰子油或乳木果油来取代脂肪的部分。如果您不想添加脂肪，但又想保持绵密油润般的口感，我们可以添加菊粉。

Forcream,wecanonlyreplace thefatelement byusingplantfatssuchascoconutfator sheabutter.Ifyoudon’twanttoaddfatbutyouwanttokeepacreamymouthfeel,wecan addinulin.

最后，我们可以用专门的素吉利丁粉代替动物吉利丁，这是这个产品当初开发的目的。

Lastly，we can replace animal gelatines with Vegan Mousse Gelatine,whichwas specificallycreatedwiththisgoal inmind.

素吉利丁粉 VEGANMOUSSEGELATINE 是一款植物基凝胶剂，专门用于慕斯，其 冷冻的效果非常好。 7 isaplant-based geling agent that was specificallycreated formoussesand freezesveryeffectively.

基础甜点食谱ESSENTIALPASTRY-MAKINGRECIPES

经典坚果慕斯 CLASSICNUTMOUSSE

植物基坚果慕斯PLANT-BASEDNUTMOUSSE

我们可以100%使用植物基替代方案来替代动物源成分，在保持相同质地的同时，更凸显的味道。

Wecan substitute the animalbased ingredientswith 1 0 0 % plantbasedalternatives but achieve the same texture and an evenmore vivid flavour.

+ 8 % 的坚果 $$ 味道更浓郁 $+ 8 %$ Nuts $$ Moreflavor - 1 0 % 的糖 $$ 甜度更低 $- 1 0 %$ Sugar $$ Lesssweetness

制作植物基慕斯的替代方案SUBSTITUTESFORMAKINGPLANT-BASEDMOUSSES

柑橘纤维

Natur Emul

它可以替代蛋黄发挥乳化作用，而蛋黄的乳化特性来自卵磷脂。这一点非常重要，因为我们要确保克林姆酱达到理想的乳化状态。我们也可以用大豆或葵花卵磷脂代替。

Thiscanbeareplacementforeggyolks'emulsifyingproperties,which theyowetotheirlecithin.Thisisimportantifcreambasesaretoemulsifyproperly.We canalsousesoy orsunflower lecithin instead.

大豆分离蛋白粉|马铃薯分离蛋白粉Sojawhip丨Potatowhip

大豆分离蛋白粉和马铃薯分离蛋白粉是替代蛋清制作蛋白霜很好的选择。我们建议使用大豆分离蛋白粉，因为它的味道中性。但是，如果您需要更紧实稳定的结构，例如高脂肪含量的慕斯，我们建议使用马铃薯分离蛋白粉。

Sojawhipand Potatowhipareagood substitute foreggwhiteinmeringues. WerecommendusingSojawhipbecause itsflavourisneutral;however,if yourcreationsneedamorecompactstructure-theymightbemousses withahigh fatcontent,forexample-wewouldencourage you touse Potatowhip.

制作植物基慕斯替代方案SUBSTITUTESFORMAKINGPLANT-BASEDMOUSSES

素吉利丁粉 VeganMousseGelatine

素吉利丁粉专门用来替代慕斯中的动物吉利丁。
VeganMousseGelatineisspeciallydesignedasasubstituteforanimalgelatines inmousses.

去味椰子油|热用菊粉

Deodorized coconutfat | Inulin

我们可以使用植物脂肪，如椰子油、乳木果油或热用菊粉，提供绵密油润般的口感。

Wecanrecreateacreamymouthfeelusingplant-based fatssuchas coconutfat,sheabutterorinulin.

瓜尔胶|槐豆胶|黄原胶

Guargum|Carob gum|Xanthangum

在一些情况下，当我们需要增加基底的稠度时，加热过的蛋黄即会增稠。而瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶可以在不增加任何味道的情况下达到同样的效果。我们也可以根据所需而使用食用玉米淀粉（热用淀粉）或乙酰化二淀粉磷酸酯（冷用淀粉）作为增稠剂。

Insome instances,we needtothickenourcream base,whichissomethingeggyolkscando forusif theyareheated.Guar,caroband xanthan gumcanachievethe sameresultswithoutaddingany flavour.Wecan also useGelcrem Hot orCold asa thickener,dependingon the product.

基本食谱

BASICRECIPES

巧克力慕斯 CHOCOLATEMOUSSE

关键材料的功能 TheBunetonsofhey ingredients

在这个食谱中，我们用马铃薯分离蛋白粉和黄原胶制作蛋白霜，这样做出来的慕斯非常稳定，即使在与巧克力混合时也不会消泡。

素吉利丁能为慕斯提供凝固后微定型的质地。

Inthisrecipe,wemakeourmeringuewithPotatowhipandxanthan gum,asthisensuresit's very stable and doesn't lose any structurewhen it'smixedwith chocolate.VeganMousseGelatinehelpsittotakeonamildly jelliedtexture.

柑橘类慕斯因为额外添加的柠檬汁更加美味。制作这款基底是使用食用玉米淀粉增稠，用大豆分离蛋白粉和黄原胶制作蛋白霜。我们用柑橘纤维来添加乳化功能，而整个配方使用素吉利丁粉作为凝胶剂。

我们还将椰子油和黄原胶结合使用，创造绵密油润般的口感。

Citrusmoussesareenhancedby the extra texture that lemon juiceprovides,aswell asthe extra tanginess.We make a creambase，whichisthickened usingGelcrem Hot,andameringue that uses Sojawhip and xanthangum.WeaddNaturEmul asanemulsifier,and thewhole preparation gelsusing Vegan Mousse Gelatine.

Wealsocreateacreamymouthfeel usingacombinationofcoconutfat andxanthangum.

碧根果慕斯 PECANMOUSSE

黑加仑慕斯BLACKCURRANTMOUSSE

坚果膏非常厚重，因此我们用马铃薯分离蛋白粉制作蛋白霜。我们用柑橘纤维乳化基地，用素吉利丁粉来凝固和增加结构。菊粉提供绵密油润般的口感和质地。Nutpastes are rather heavy,whichiswhywemakeourmeringuewith Potatowhip.We emulsifythecreamwith Natur Emul andweuse VeganMousseGelatinetoaddstructure.Theinulinprovidescreaminessandstructure.

瓜尔胶使黑加仑果泥的质地更稠厚。我们用大豆分离蛋白粉来制作蛋白霜。我们使用素吉利丁粉作为凝胶剂，用椰子油和菊粉增加绵密油润的质地。

Weuse guargumtoadda thicker texturetotheblackcurrantpuree. Weuse Sojawhip tomake the meringue.WeuseVeganMousse Gelatine as a gellingagent,and thecoconutfatandinulinadd creaminess.

甘纳许

janaches甘纳许是一种由巧克力和淡奶油乳化制成的甜点配方。

它可以有不同的色泽、流动性、口感和质地，取决于巧克力和淡奶油的比例。当然我们也可以用白巧克力制作。通常会使用香料或利口酒调味。

Ganache isadessert productmade of emulsified chocolate and cream. It can vary in form,fromdark to mellow to thick,dependingon the proportion of chocolate and cream we use.Itcanalso bemade usingwhite chocolate.Usually,it's flavoured with spices or liqueurs.

它可以作为手工巧克力糖果、甜塔和饼干的内馅或披覆。

It can be used as a filling orcoatingforpastry chefs'products such as chocolate bonbons, tartsand cookies.

其制作方法是将淡奶油加热至沸腾，然后加入巧克力块。巧克力和淡奶油可以很好的一起乳化，并可以用您选择的调料进行调味。

It'smadeby heatingcreamuntilitcomes to theboilandincorporatingpiecesofchocolate.Chocolateandcream emulsifywell togetherand canbeflavouredwithyourchoiceof ingredients.

其比例根据产品而会有所调整。例如，如果要将甘纳许作为内馅，那么其质地要足够稠厚，以便填充后的手工巧克力糖果可以封模。对于可切片的手工巧克力糖果，其质地必须更加稠厚紧实，而松露巧克力或糖霜则需要相对柔软且容易塑型。

The proportions youusewillvarydepending on theapplication.For instance,to makeaganachesuitable for fillings,the texture needs tobecompact enoughtosealchocolatebonbons.The texture has to beeven more compactforsliceablechocolate-coated bonbons,whereastruffesorfrostingsneedtobesofterandeasierto mold.

虽然基本配方是巧克力和淡奶油，但我们也可以添加其他成分，如功能糖（包括葡萄糖浆和转化糖浆），这些产品能为配方延长保质期，锁住更多水分，口感更有延展性。就像需要长时间保存的手工巧克力糖果内馅。同时，我们还会添加脂肪，如黄油，使甘纳许更紧实稠厚、更绵密的口感、更有光泽。

Althoughthebasicformulaischocolateandcream,otherproductscanbeadded,suchastechnicalsugars(includingglucoseandinvertsugar)whichofferalongershelflife,moremoistureandgreaterelasticityBonbon filings, forinstance,needtobestoredforlongerperiodsoftime.Often,fatsuchasbuter,isalsoaddedtomakethe ganache firmer,creamierandglossier.

总的来说，要制作植物基的甘纳许，我们必须用植物基成分取代淡奶油。鉴于淡奶油的乳脂含量很高，我们可以用椰子油、乳木果油，或菊粉等纤维来代替它。我们还可以用大豆分离蛋白粉或柑橘纤维代替淡奶油中的蛋白质（乳化剂的功能）。

需要替代的配料INGREDIENTSTOREPLACE

In essence,to makea plant-basedversionof ganache,we need to replace the cream.Given thatcreamishigh infat,wecanreplace itwithplant-basedvarietiessuchascoconutfator sheabutter,orwith fibressuchas inulin.We canalso replace thecream'sprotein (which actsasanemulsifier)withSojawhiporNaturEmul.

如果食谱中含有黄油，我们建议采用植物基替代方案（见第24页）。

lfrecipescontain butter,werecommend substitutingit withaplant-basedalternative (see Dage 24).

淡奶油
WHIPPINGCREAM
黄油
BUTTER

如果食谱用的是白巧克力或牛奶巧克力，还必须替代这两种巧克力中的牛奶 成分。现在有一些牛奶巧克力和白巧克力使用植物基成分制成，如法芙娜的 艾曼迪卡，它是一款用扁桃仁替代牛奶的美味产品。 It'simportant to rememberwhenusingwhite ormilkchocolate thatwe alsohave toreplace these twoingredients'milkcontent.Therearenowmilk andwhitechocolatesthatusealternativeplant-basedcomponents,suchas Valrhona'sAmatika,adeliciousproductthatreplacesmilkwithalmonds.

基础甜点食谱ESSENTIALPASTRY-MAKINGRECIPES

经典甘纳许 CLASSIC GANACHE

植物基甘纳许PLANT-BASED GANACHE

甘纳许的植物基替代方案SUBSTITUTESFORMAKINGPLANT-BASEDGANACHES

大豆分离蛋白粉Sojawhip

取代淡奶油中的蛋白质，同时还能对混合物进行乳化和充气打发。Replacescream'sproteincontentwhilealsoemulsifyingandaeratingmixtures.

乳化 充气打发

Emulsion

Aeration

去味椰子油|菊粉

Deodorizedcoconutfat|Inulin

我们可以使用椰子油、乳木果油或菊粉来取代乳脂肪并提供绵密油润的口感。我们也可以用植物基替代方案来替代标准黄油（见第24页）。

Wecanreplace the fatcontent orcreamymouthfeelusingaplant-based fatsuchas coconut fat,shea butter orinulin.We canalso use plant-based butterasasubstitute forstandard butter(see page 24).

基本食谱

BASICRECIPES

关键材料的功能 TheBunetonoofhey ingredients

用于甜点和马卡龙的甘纳许GANACHEFORPASTRIESANDMACARONS

320g 水 Water
60g 转化糖浆\* Cremsucre\*
80g 葡萄糖浆40DE Glucose Syrup40DE 4g 大豆分离蛋白粉 Sojawhip
400g N圭那亚黑巧克力70% Guanaja70%
50g 去味椰子油 Deodorized CoconutFat
914g 总计 Total

将水和糖在锅中混并煮沸。加入巧克力中充分搅拌并进行乳化。加入去味椰子油，继续均质，直到甘纳许光滑、有光泽。用保鲜膜覆盖，让其结晶凝固。

Mixthewaterwiththe sugarsinasaucepanand bring ittoaboil. Combinewiththechocolate.Stirthoroughlyuntilwellemulsified. Addthedeodorized coconut fatandcontinuemixinguntil your ganacheissmoothand glossy.Coveritssurface with plasticwrap and leave it to set.

在这个食谱中，我们用水代替奶油。我们添加椰子油和具有蛋白质的大豆分离蛋白粉以帮助乳化。我们通过混合使用功能糖以延长产品寿命，改善其结构和延展性，并降低甜度。

Here,we substitutecreamwith water.Weaddcoconutfat,and proteinwith Sojawhipto help withemulsification.Wemakea mixture oftechnical sugars to extendtheproduct'slife,improve itsstructure and elasticityand tonedownthe sweetness.

用于手工切割巧克力糖果的甘纳许GANACHEFOR HAND-CUTCHOCOLATEBONBONS

220g 水Water40g 山梨糖醇Sorbitol40g 转化糖浆\*Cremsucre\*90g 葡萄糖浆40DEGlucose Syrup40DE6g 大豆分离蛋白粉Sojawhip350g 圭那亚黑巧克力70%Guanaja70%60g 可可脂CocoaButter200g 植物基黄油替代品Plant-basedButterSubstitute1006g 总计Total

将水、山梨糖醇、转化糖浆和葡萄糖浆加热到35C。加入大豆分离蛋白粉并搅拌均匀。将巧克力和可可脂融化至50℃。将糖水混合物与巧克力混合，用均质机进行乳化。加入融化的可可脂和植物基替代黄油。用均质机再次进行乳化，并将甘纳许倒入一个甘纳许框中。在冰箱中冷藏24小时，使其结晶凝固，然后进行切割。

Heatthewater,Sorbitol,Cremsucreandglucoseto 3 5 ^ { \circ } C . Addthe Sojawhipandwhisk itin.Meltthechocolateand cocoa butterat 5 0 ^ { \circ } \mathsf { C } Combinethewaterand sugarmixturewiththecouverture andemulsifythemusingahandblender.Addthemeltedcocoa butterand plant-basedbuttersubstitute.Emulsifyusingahand blenderand pour themixture intoa frame.Leave toset inthe refrigeratorfor24 hoursandcutintoslices.

我们用水代替淡奶油，使用可可脂增加油润的质地。这也有助于结晶定型更坚固。大豆分离蛋白粉在这里代替了蛋白质，发挥乳化作用。我们使用了混合的功能糖以延长产品寿命，改善其结构和延展性。我们还用植物基替代方案取代了黄油。

Wereplacethecreamwithwater andboosttheunctuoustexture using cocoa butter.Thisalso helpsustomakethestructure stronger.Sojawhipworksinplace ofproteintoemulsifytheingredients.We make a mixture of technical sugars to improve preservation,tructuredicity Wealsoreplacethebutterwitha plant-basedsubstitute.

百香果甘纳许PASSIONFRUITGANACHE

50g水 将水、果泥、葡萄糖浆和转化糖浆混合。 Water 煮沸。离火后将混合物与巧克力混合，用均质机进行乳化。加入去
270g r小，乳化，直到甘许光滑、有光泽在冰冷 Glucose Syrup40DE Mixthewaterand puree withthe glucoseand Cremsucre.Bringto 20g 转化糖浆\* theboil.Combine thismixture withthechocolate,andemulsify Cremsucre\* usingahandblender.Addthedeodorizedcoconutfatandemulsify 50g 去味椰子油 againuntil your ganacheissmoothand glossy.Leaveto setthe Deodorized CoconutFat refrigeratorfor24hours.
530g 艺塔酷嘉 力5% 5g 大豆分离蛋白粉 Sojawhip
1005g 总计 Total

在这个食谱中，我们用水果果泥代替了淡奶油的水份。我们还添加了大豆分离蛋白粉作为配方的乳化剂，并使用了椰子油来获得绵密油润般的口感。

Inthisrecipe,wereplacecream's liquidpropertieswithfruitpuree. We also add Sojawhip as an emulsifierandweusecoconut fat torecreateacreamymouthfeel.

基础甜点食谱ESSENTIALPASTRY-MAKINGRECIPES

扁桃仁甘纳许 ALMONDGANACHE

在这个食谱中，我们用扁桃仁饮品代替淡奶油，并加入一些可可脂和扁桃仁膏，以获得绵密油润的口感。我们还使用艾曼迪卡巧克力，使成品的外观和口感无限接近牛奶巧克力。我们用大豆分离蛋白粉对整个配方进行乳化。

Here,we usealmond drink instead ofcreamandincludesomecocoa butterandalmondpurepasteto achieveacreamymouthfeel.We alsoworkwithAmatikachocolate sothatthe final product looks andtastesmuchlikemilkchocolate. Weemulsify the whole recipe usingSojawhip.

淋面

淋面是一种利用含糖、赋予光泽的产品局部或完全披覆在慕斯、蛋糕上的手法。淋面可以同时满足多种目的，作为装饰，淋面为甜品提供光泽，它们也可以起到保护产品的作用，在展示柜里能够有效的防止产品变干，也可以增加额外的质地或丰富甜点的味道。

Glazingisatechniquewhich involvespartiallyorcompletelycoveringdesserts suchasmousse,spongeorbiscuitwithasweet,glossy product.Glazescan fulfil arange of purposes;iftheyaredecorative,theyshould haveashiny finish.They canalsobeprotective,preventingitemsfromdryingout,forexample,ortheycan addextra textureorcomplementthedessert'sflavour.

需要替代的配料INGREDIENTSTOREPLACE

蛋清 EGGWHITE 黄油 BUTTER 吉利丁 GELATINE

有各种类型的淋面：

Thereare varioustypes of glazes:

最基本淋面：混合了糖粉和水，用于披覆烘焙产品，如经典的甜甜圈（趁热浸入淋面，干燥后呈现结晶糖的闪 亮外观）。
BasicAbasicglazemixes icingsugarandwaterandisusedtocoatbakedgoodssuchasclassicdonuts (whichare dipped hot inthe glaze mix
sothat theytakeoncrystallised sugar'sshiny lookwhen dry).
皇家蛋白糖霜：经常用来披覆装饰饼干曲奇，由蛋白、糖粉和柠檬汁制成。使用之前稍微打发。这类糖霜会在 产品表面快速干燥。
RoyalicingThisisveryoftenusedtocoverbiscuitsandismadeusingeggwhite,icingsugarand lemon juice.It'slightlybeaten before beingapplied.It'squicktodryontotheproduct.
一糖霜和黄油乳霜：这类淋面由经打发搅拌的脂肪（如黄油或棕榈油）和糖粉混合而成。有时也会加入奶油奶酪 进行调味。通常用裱花袋挤在甜点和杯子蛋糕的顶部。 Frosting or buttercream Theseglazes areamixtureof beaten fat (such as butter orpalm oil)and icing sugar.Sometimescreamcheeseisadded too.Theyarepiped ontothe tops of pastriesand cupcakes.
一翻糖或膏状物：用糖粉、水、脂肪和保湿剂（如甘油）制成的膏状物，用于披覆甜点。 FondantorpasteThismixtureoficingsugar,water,fatandhumectantssuchasglycerineformsapastefor coveringpastries.

所有淋面都可以使用不同的调料和着色剂进行调味和着色。

Allthese glazes can be flavoured and coloured using different flavouringsand colourants还有超光亮和镜面效果的现代淋面。它们由含糖、微凝结的液体基底制成。这种淋面有许多类型，从纯粹为了光泽而使用的透明淋面（例如用于甜点上的水果），到用可可、果泥或坚果调味的产品随着应用不同，成分比例也各不相同。这种类型的淋面会更有流动性；应用时可以将产品浸入，也可以浇覆在产品上。

Therearealso morecontemporaryglazes,suchasultra-glossyand mirror-effectversions.Theyaremadeusing asweetened,slightlyjelliedliquidbase.Theycomeinlotsofvarietiesandhavediferentingredients,from neutralglazesusedpurelyfortheirsheen (onapastry'sfruit,forexample)toversionsflavouredwithcocoa,fruit pureeornuts.Thistypeofglazeismoreliquidinconsistency;intermsofapplication,productscanbedipped into them,or they can be poured onto the product.

不同类型的淋面会含有不同的动物源成分需要替代。
Wehavedifferentanimal-based ingredients toreplacedependingonthe type ofglaze.

对于皇家蛋白糖霜，我们可以用如马铃薯分离蛋白粉或大豆分离蛋白粉等植物基蛋白代替蛋清。

Forroyal icing,we have to substitute eggwhite with plantproteins such as PotatowhipandSojawhip.

对于糖霜和黄油乳霜，我们使用植物基替代黄油来替代；如果是镜面效果的淋面，我们使用果胶代替动物吉利丁。

Forbuttercreamsandfrosting,weuseaplant-basedbuttersubstitute,andfor mirror-effectglazesweusepectininsteadofanimal-basedgelatine.

淋面配方通常包括炼乳和淡奶油等成分，用于 增加光泽和绵密油润的质地。 Glazerecipesoften includeother ingredients suchascondensedmilkandcream,whichare usedtoadd shineandacreamy texture.

基础甜点食谱ESSENTIALPASTRY-MAKINGRECIPES

巧克力淋面 CHOCOLATE GLAZE

植物基巧克力淋面酱PLANT-BASEDCHOCOLATEGLAZE

在这里，我们采用镜面巧克力淋面作为植物基替代方案的参考。Hereweareusingamirror-effectchocolateglazeasareference forourplant-basedalternative.

淋面的植物基替代方案SUBSTITUTESTOGO INTOPLANT-BASEDGLAZES

NH果胶|X58凝胶用复配增稠剂

FruitNH pectin|Nappage X58 pectin

果胶具有与动物吉利丁相同的凝胶功能角色。
与动物吉利丁相比，果胶提供的口感更绵密、质地更柔软。我们使用NH果胶于酸性食材（如水果），用×58凝胶用复配增稠剂于非酸性产品，如巧克力或坚果。

Pectinscan fulfilthesame gelling roleasanimal-based gelatine. Theyalso providea creamier,lesselastic texturethan animal gelatine.We use FruitNH pectin foracidicproducts(suchas fruit)and NappageX58pectin fornon-acidic itemssuchaschocolateornuts.

大豆分离蛋白粉|马铃薯分离蛋白粉

Sojawhip|Potatowhip

这些产品可以取代皇家蛋白糖霜中的蛋清，发挥蛋白质的作用。
These productscan replace eggwhite's protein in royal icing.

去味椰子油

Deodorizedcoconut fat

我们可以用椰子油、乳木果或可可脂等植物脂肪代替淡奶油中的脂肪。也可以用植物基替代方案来代替淋面中的黄油（见第24页）。Wecanreplacecream'sfatcontentwithplant-based fatssuchascoconutfatorsheaorcocoabutter.Wecanalsoreplaceglazes'butterwithaplant-based alternative (see page24).

基本食谱BASICRECIPES

中性淋面NEUTRAL GLAZE

450g 糖 Sugar
350g 水（1） Water(1)
200g 葡萄糖浆40DE Glucose Syrup 40DE 5g NH果胶 FruitNHPectin
1.5g 柠檬酸 CitricAcid
1.5g 水（2） Water (2)
1008g 总计 Total

将水（1）放入锅中。将果胶和糖混合。水温达到40℃时，缓缓加入糖和果胶的混合物。持续搅拌并煮沸，加入葡萄糖浆后重新煮沸。离火后。倒入预先混合好的水（2）和柠檬酸。将这份混合物加到前一份混合物中直至均匀。用保鲜膜贴面保存，静置24小时。加热到35 4 0 ^ { \circ } \mathsf { C } ，使其光亮、有光泽。

Putthewater(1) inasaucepan.Separately，mixthepectinand sugar.Once thewater hasreached 4 0 ^ { \circ } C , graduallyaddinthesugar and pectinmix.Bring totheboilwhile stirringwith the whisk.Add theglucoseandbringitbacktotheboilTake itofftheheat.Mixin thewater(2)and citric acid untilthemixture is homogenous.Add thismixture tothepreviouspreparation.Leave the glaze torest for 24hours withitssurface coveredwith plasticwrap. Heatitto 3 5 - 4 0 ^ { \circ } C togiveitaglossyshine.

关键材料的功能 Thelunetonofhey ingredients

我们用NH果胶作为凝胶剂，这样做出来的成品光滑、热可逆且适合冷冻。

We include Fruit NH pectinasa gellingagentbecausetheresults aresmooth,heat-reversibleand suitable forfreezing.

覆盆子淋面 RASPBERRYGLAZE

柠檬淋面 LEMONGLAZE

在这个透明淋面食谱中，我们用 果泥或果汁代替水。这款淋面具 有浓郁的水果风味，同时也是为 甜点的提供附有光亮的保护层。 Hereweusepureeorfruit juice instead of the water that goes intoa neutral glaze. Thisglaze provides a very intense fruit flavour,aswellasshineand a protective layerforthedessert.

基础甜点食谱ESSENTIALPASTRY-MAKINGRECIPES

基本食谱BASICRECIPES

黑巧克力淋面DARKCHOCOLATEGLAZE

300g 糖 预先混合果胶与糖。将水加热到40℃。 Sugar 缓缓倒入糖和果胶混合物并持续搅拌。煮沸，加入葡萄糖浆后再
240g 水 次煮沸。离火后，将巧克力和可可脂加入。用均质机进行乳化。 Water 在4C的温度下放置24小时。使用前加热到35- 4 0 ^ { \circ } \mathsf { C } 。 6g X58凝胶用复配增稠剂 NappageX58pectin Mixthe pectinwiththe sugar.Heat the water to 4 0 ^ { \circ } C Gradually
140g 葡萄糖酱 whiskthesugarand pectinmix intoit.Bringittotheboil,incorpoGlucose ratetheglucoseandbringtotheboilagain.Take itoffthe heatand
200g 圭那亚黑巧克力70% mixitwiththechocolateandcocoabutter.Emulsifyusingahand Guanaja70% blender.Leaveat 4 ^ { \circ } \mathsf { C } for24hours.Heatitto 3 5 - 4 0 ^ { \circ } C when youare
100g 可可脂 ready to glazewithit. Cocoabutter 20g N可可粉 Cocoapowder
1006g 总计 Total

关键材料的功能 Thebunetonoofhey ingredients

这个食谱完全剔除了淡奶油和吉利丁，是一款非常浓郁的巧克力淋面。我们使用×58凝胶用复配增稠剂作为凝胶剂，它还能带来绵密油润般的光滑质地。

这个配方中的脂肪来自可可脂，它不仅能为配方提升光泽，还能提供质地。

Here,wecompletelybanishcream andgelatine to makeavery intenselychocolateglaze.Weuse NappageX58pectinasourgelling agent,which also providesa creamy,oothr.

Weusecocoabutterasourfatin thisrecipe for extra shine and structure.

艾曼迪卡巧克力淋面AMATIKACHOCOLATEGLAZE

300g 糖 Sugar
250g 水 Water 7g X58凝胶用复配增稠剂 NappageX58pectin
150g 葡萄糖浆 Glucose
200g 艾曼迪卡纯素 克46%
100g N可可脂 Cocoabutter
1007g 总计 Total 预先混合果胶与糖。将水加热到40℃。
缓缓倒入糖和果胶混合物并持续搅拌，煮沸。加入葡萄糖浆后再次 煮沸。离火后，将巧克力和可可脂加入。用均质机将混合物进行 乳化。在4C的温度下放置24小时。使用前加热到35 \angle 4 0 ^ { \circ } \mathsf C 0 Mixthe pectinwiththesugar.Heatthewaterto 4 0 ^ { \circ } \mathsf { C } Gradually whiskthesugarandpectinmixintoit.Bringittotheboil,incorporate theglucoseandbringto the boilagain.Take itoffthe heatand mixitwiththechocolateandcocoabutter.Emulsifyusinga hand blender.Leaveat 4 ^ { \circ } 0 for24hours.Heatitto35- 4 0 ^ { \circ } \mathsf { C } when you are readytoglazewithit.

我们使用艾曼迪卡巧克力，它的口感和味道非常像牛奶巧克力。这样就不需要再加淡奶油或吉利丁了。我们使用×58凝胶用复配增稠剂作为凝胶剂，它还能带来绵密油润般的光滑质地。

这个配方中的脂肪来自可可脂，它为此提供更光亮的光泽，和更稳定的质地。

WeuseAmatikachocolate,which isverymuchlikemilkchocolate. Thisway,thereisno need for creamorgelatine.WeuseNappage X58pectinas our gelling agent, whichalsoprovidesa creamy, smoothtexture.Weusecocoa butterasourfatinthisrecipe for extra shine and structure.

我们推荐的植物基食谱

不同质地的扁桃仁HAlmnd indifferentfertarer

主食谱 MAINRECIPE

在盘子底部放几个费南雪。在盘上随机挤上苦扁桃仁凝乳和杏桃酱，最后在甜点周围用泡沫做点缀。

Placea fewfinanciersinthebaseofadish.Drizzlethecream aroundthem.Dotaround thealmondsand Fruit&Sauce,then finishoffbyarranging the foamaround thedessert.

苦扁桃仁凝乳 BITTERALMONDCURD

将水、糖和食用玉米淀粉在锅中混合。将混合物煮沸，过程中持续搅拌。将扁桃仁膏和柑橘纤维混合至充分融合。将两份混合物混合，加入香精，均质到形成稳定的乳液。使用前在冰箱中冷藏。一夜。

Mix the water with the sugar and Gelcrem Hot ina saucepan. Bring themixture toa boil,stiringall thewhile.Separately, combine the pure paste with the Natur Emuland mix until they arethoroughlycombined.Combine bothmixtures,add the flavouringand stirthem togetheruntil youhavea stable emulsion.Store overnightin the refrigeratorbefore you useit.

扁桃仁泡沫 ALMONDFOAM

460g 扁桃仁饮品Almond drink
40g 浓缩意大利苦杏酒Amarettoconcentrate
15g 植萃起泡性乳化剂Naturfoam
515g 总计Total

将所有材料均质混合约半分钟。使用泡沫机或打蛋器制作泡沫。Mixtogether theingredients forabout halfaminute.Create thefoamusinga FoamKitorahandwhisk.

费南雪 FINANCIER

将水和马铃薯分离蛋白粉混合并充分拌匀打发。加入糖，持续打发蛋白霜直到完全溶解。将粉类材料与40°C的融化植物基黄油替代品混合，搅拌至充分融合。分两步加入蛋白霜，尽可能保留空气。将面糊在托盘中铺开，在170℃的温度下烘烤15分钟。

Mixthe waterand Potatowhipand beatthemtogether thoroughly. Addthe sugarsand keep beatinguntiltheyarecompletely dissolved.Separately,mix thedry ingredientswith the butter substitute melted to 4 0 ^ { \circ } \mathsf { C } and stir until the two are thoroughly combined.Add themeringueintwostages,retainingasmuchair as youcan.Spread the resultsintoa trayandbakeat 1 7 0 ^ { \circ } 0 for 15 minutes.

巧克力慕斯配香蕉和味嘈 ChocolaTe mouse wih banana an

主食谱 MAINRECIPE

100g巧克力慕斯 Chocolate Mousse 50g 巧克力味增汤 ChocolateAnd Miso Soup
30g 焦糖炒香蕉 FriedBananasWith Caramel 8g 广式可可碎粒 Cantonese Cocoa Nibs
188g 总计 Total

将香蕉放在盘子底部。在上面随意摆几块慕斯。撒上适量可可碎粒，最后浇上热巧克力味嘈汤。

Putthebananain the baseofadish.Arrangea fewnatural slices ofmousse ontop,here and there.Sprinkle on some cocoa nibs and finish off with the hot soup.

350g水（1） Water(1) 15g素吉利丁粉 Vegan Mousse Gelatine
160g水（2） Water(2) 8g 马铃薯分离蛋白粉 Potatowhip
100g糖 Sugar 1g 黄原胶 Xanthan Gum 30g 葵花籽油 Sunflower Oil
350g 圭那亚黑巧克力70% Guanaja70%
1014g 总计 Total

将巧克力融化至55C，与葵花籽油混合至均匀。将水（1）和素吉利丁粉一起加热并持续搅拌至沸腾，与巧克力混合物混合后，用均质机进行乳化。将水（2）与马铃薯分离蛋白粉混合，用厨师机打发。打发到一半时，加入预先混合的糖和黄原胶。继续搅拌约10分钟。将巧克力基底温度控制在55℃的巧并缓缓加入蛋白霜中，中速搅拌。

Meltthechocolateat 5 5 ^ { \circ } 0 and mix it with the sunflower oil until homogenous.Heatthewater（1)withtheVeganMousseGelatine untilit comes to the boil,stirringall the while.Combine it with the chocolate mixtureand emulsifyusinga hand blender.Separately, mixthewater (2)with thePotatowhipand beatthemwithan electricwhisk. Halfwaythrough the whisking process,combine the sugarandxanthan gumand add themin.Keepwhiskingforapprox. 10moreminutes.Graduallyaddthechocolateemulsion heatedto 5 5 ^ { \circ } C tothemeringue,mixingatmedium speed.

60g圭那亚黑巧克力70% Guanaja70%
50g糖 Sugar
125g水 Water
25g 味增 Miso 1g 若香怡马达加斯加香草英 NOROHYMadagascanVanillaBean
261g 总计 Total

将糖煮成焦糖。将水与味嘈和香草籽混合，加到糖中并煮沸。离火后，加入巧克力并充分乳化。

Caramelise thesugar.Mixthewaterwiththemisoand vanilla andadd themtothesugar.Bringtotheboil.Stirinthechocolate thoroughly.

焦糖香蕉 FRIEDBANANASWITHCARAMEL

70g 新鲜香蕉 Fresh bananas
20g糖 Sugar
40g水 Water
30g 青柠汁 Lime juice
160g 总计 Total

将糖煮成焦糖。加入青柠汁和水。加热并浓缩至一半。加入香蕉后，煮1分钟。

Caramelise thesugar.Add the lime juiceandwater.Letthe mixturereduce by half.Add the bananasand cook for1minute.

黑加仑柠檬蛋糕Blackcurrantand lemon entemefs

主食谱 MAINRECIPE

180g 黑加仑慕斯 Blackcurrant Mousse
80g 黑加仑淋面 Blackcurrant Glaze
120g 柠檬克林姆酱 Lemon Cream
100g 费南雪 Financier
60g 柠檬皮屑 Lemon Peel Shavings
30g 黑加仑果酱 Blackcurrant Fruit&Sauce
20g 新鲜蔓越莓 Fresh Cranberries
590g 总计 Total

将柠檬皮屑撒在费南雪片上（切成直径12cm的圆形），然后冷冻。将慕斯填入直径14cm的圆形模具，中间放入柠檬克林姆酱。最后，把费南雪倒放并轻轻按压入模。冷冻。脱模后淋上淋面。在上面放一些切成两半的新鲜蔓越莓，再用少许黑加仑果酱作为装饰。

Place the lemon peel shavings on the financierpieces (cut into 12cmrings)andfreeze.Fillthe14cmcircularmoldwithmousse and insertthe cremeux in the middle.Finishoff byarranging the financierdisc upside-down onthe dessertand pressingdown gently.Freeze.Turn out and glaze.Decorateby putting some halved freshcranberriesontop,alongwiththeblackcurrantFruit&Sauce.

黑加仑淋面BLACKCURRANTGLAZE

100g 艾达曼黑加仑果泥 edemenceBlackcurrant puree 8g NH果胶 Fruit NH pectin
250g 水 Water
100g 糖 Sugar
10g 柠檬汁 Lemon juice
40g 老藤强化葡萄酒 Banyuls wine
508g 总计 Total

将水加热到40C。预先混合NH果胶与糖，然后与加热到40C的水 混合。煮沸3分钟。离火后，加入柠檬汁、黑加仑果泥和葡萄酒， 再次搅拌均匀。在冰箱中冷藏一夜，在35-40C的温度下使用。 Heat the water to 4 0 ^ { \circ } \mathsf C . Mix the Fruit NH pectin with the sugar andcombine itwiththewater heatedto 4 0 ^ { \circ } \mathsf { C } Bringtotheboil for3minutes.Take it off the heatand add in the lemon juice, blackcurrant pureeand Banyuls,thenmixagainuntil homogenous.Leavetorestovernight intherefrigeratorand useat 3 5 - 4 0 ^ { \circ } C

50g 艾达曼黑加仑果泥（1） mence Blackcurrant purée (1)
275g 艾达曼黑加仑果泥（2） mence Blackcurrant puree (2)
40g 糖 Sugar
25g 冷用菊粉 Inulin Cold 1g 瓜尔胶 Guar gum 7g 大豆分离蛋白粉 Sojawhip
10g 素吉利丁粉 VeganMousse gelatine
25g 去味椰子油 Deodorized coconut fat
75g 水 Water
508g 总计 Total

将果泥（2）与瓜尔胶和素吉利丁粉混合，用均质机均质至没有任何结块。将其加热至沸腾后，加入融化的椰子油并乳化好。将大豆分离蛋白粉与果泥（1）和水混合，在厨师机中打发。打发到一半时，将预先混合的糖和菊粉缓缓倒入。中速打发大约5分钟。将第一份混合物（温度控制在 1 6 0 ^ { \circ } \mathsf { C } ）缓缓加到蛋白霜中，用厨师机中速搅拌至均匀，立即使用。

Mix the puree (2) with the guar gumand Vegan Mousse Gelatine ina stand mixer untilyou have aperfectly homogenous mixture withoutany lumps.Bringto the boil.Add themelted coconutfat andmixwell.Separately,mixtheSojawhipwith thepurée(1) andwaterand beatinastand mixer.Halfwaythrough themixing process,mix together the sugarand the inulinand graduallyadd themin.Keep beating forapprox.5minutesonamedium speed. In the bowl of a stand mixeronmedium speed,graduallyadd the first mixture (heated to 6 0 ^ { \circ } \mathsf { C } ) to the meringue.Pour itout as soonas it looks homogenous,then remove and use immediately.